Resumen
Se determinó la acidez contenida en una
DETERMINACIÓN DE REDUCTASA Y
ACIDEZ EN LA LECHE
Viannys Diaz (1440768).
CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS
Cartagena-Colombia
Realizado 21 de Marzo de 2019,
entregado 27 de Marzo de 2019.
Introducción.
La leche de vaca es una secreción nutritiva
de color blanquecino opaca producida por
las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos. Esta capacidad es una más
de las características que define a los
mamíferos; la función de las leches es nutrir
a las crías hasta que son capaces de digerir
otros alimentos.
La leche es un alimento de primer orden,
sano, fortificada mente de fácil digestión y
económico; así que es un objeto de gran
comercio, que sería todavía mayor si no
fuera origen de tantas adulteraciones y
falsificaciones. Además, en el momento que
sale de la ubre y en algunos casos antes,
tropieza con mil gérmenes que la invaden y
descomponen más o menos rápidamente.
Una muestra de leche se puede conservar
varios días en buen estado, sin cuajarse ni
agriarse, guardada en un recipiente
herméticamente cerrado y puesta en sitio
fresco.
El análisis de los alimentos es la disciplina
que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de
los procedimientos analíticos para evaluar
las características de los alimentos y de sus
componentes.
muestra de leche uat comercial, a través del
método de titulación acido-base, llevado a
cabo con hidróxido de sodio a una
concentración 0.1 como agente titulante y
fenolftaleína como indicador acido-base,
también se determinó la reductasa de la
leche con solución azul metileno, en el baño
de maría a 37°C.
Palabras clave: azul metileno, reductasa,
método de titulación acido-base, agente
titulante, hidróxido de sodio
Esta información es crítica para el
entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad para
producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y
deseables para el consumidor.
Las pruebas químicas más empleadas en la
leche son:
Acidez, Ph, Prueba de fosfatasa, Prueba de
reductasa, Prueba de alcohol, Contenido de
grasa, Sólidos totales, Formaldehido [1]
De los cuales practicamos, La acidez
verdadera es la que esta dada por la
presencia del ácido láctico y otros ácidos
originados durante la fermentación; a esta
acidez también se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentación
de la lactosa ocurren además otras
fermentaciones que dan origen a olores o
aromas característicos y por esto a pesar de
que el ácido láctico es inodoro se dice que la
leche ácida posee un olor característico.
Y la prueba de la reductasa esta prueba sirve
para determinar el número de
microorganismos que la leche contiene y a
su vez, esta prueba permite determinar el
grado de conservación de los diferentes
productos lácteos.
Metodología 1 Resultados y discusión
Para determinar la reductasa

1. En dos tubos de ensayo vertimos 10 ml de

leche.
2. En el primero de ellos vertimos 10 ml de
leche uht entera. Y el segundo vertimos 5
ml de leche uht entero y 5 ml de agua
contaminada.
3. Seguidamente con mucha precaución se
Siguiendo los estándares comparándolos en
adiciono 1 ml de solución azul metileno a
nuestra practica de laboratorio en la cual se
cada tubo.
analizó una muestra de leche entera uht y
4. Se tapa muy bien los tubos de ensayo y
una muestra de leche adulterada notamos
se agita manualmente, hasta
que, pasadas las 3 horas de incubación, no
homogenizar completamente.
presento ningún tipo de cambio o reacción de
5. Luego se colocan las muestras en un
las dos muestras.
baño termostático a 38°C siempre
presente que el nivel de agua del baño por tanto, la leche entera uht es una leche
debe sobrepasar al nivel de la leche en el que ha sido conservada y es de buena
tubo. calidad, y la leche adulterada no presento
6. Seguidamente cuantificamos el tiempo de ningún tipo de agente contaminante que
decoloración. indicara grados de microorganismos
presentes.
Conclusiones

La actividad reductora de los

microorganismos se manifiesta por el tiempo
de la reducción del colorante a una
temperatura de 37 a 38 grados centígrados
la cual; nos manifiesta que la decoloración
que se produjo trascurridas 3 horas de
nuestra practica: la leche está en calidad
Materiales satisfactoria para la industria.

 2 tubos de ensayo Este método es el más difundido en el mundo

 Pipeta volumétrica (5ml) para apreciar la calidad de los suministros de
 Pipeta volumétrica (1ml) la leche a las fábricas y para fijar el precio
 Pipeteador según la calidad.
 Baño termostático
Reactivos
 Solución de azul metileno
Metodología 2
Para determinar acidez en la leche %acidez=VNaOH x (N) x miniequiv x 100

1. Se vierten 9 ml de leche en un Vmuestra

Erlenmeyer, se le adicionan 5 gotas
de fenolftaleína %acidez=1.2 x (0.1) x 0.09 x 100
2. Se homogenizan manualmente. 9
3. Se coloca %acidez=0.12

Según los cálculos la cantidad de acidez

titulable como Ácido Láctico encontrado fue
Materiales 0.12 que indica según DECRETO 616:2006
que no está ácida la leche y por ende es
 Erlenmeyer
fresca.
 matraz
 phchimetro Conclusiones
 pipeta
La cantidad de NaOH utilizado fue de 1.2 ml
 Pie universal
y luego de hacer los cálculos obtuvimos un
 Pinzas
valor de acidez de 0.12 que no se encuentra
 Pera
dentro del intervalo que indica la norma
Reactivos DECRETO 616:2006

 Hidróxido de sodio La medición de la acidez parece ser muy

 Fenolftaleína fácil, pero también puede ser de gran
imprecisión debido a la capacidad de la
Resultados y discusión.
leche. En éste método un volumen conocido
Al realizar la práctica de acidez en la leche de la muestra, se titula con una solución
podemos observar que el volumen utilizado alcalina o básica de hidróxido de sodio de
de ácido en la titulación fue de 1.2 ml, ya que concentración determinada (0.1)y con ayuda
a este volumen de ácido agregado fue donde de un indicador (fenolftaleína) y un color
observamos que el color rosado persistió estándar (rosa pálido) se obtiene el punto
durante unos 30 segundos. final de la titulación. Este punto final no es un
momento preciso, porque depende de la
Determinación Valor Valor normal o
del especificación de agudeza visual de la persona que está
análisis calidad observando.
Acidez titulable min max
como ácido 0.13 0.17 Bibliografía
0.12
láctico http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11
/analisis-quimicos-de-la-leche.html

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva
Cálculos:
%20Garc%C3%ADa.%20Calidad%20leche-2014.pdf
Para determinar el porcentaje de ácido
láctica presente en la muestra de leche
entera uht se realizó los siguientes cálculos: