1.

El Jefe del área de control de calidad de un laboratorio de certificación de productos alimenticios recibe a dos practicantes a los cuales en una
primera tarea les pide realizar las siguientes tareas. (3 puntos)
Preparar 1000 mL de NaOH 0,1N utilizando NaOH al 25%, como prepararía dicha solución ¿qué método utilizaría? ¿Qué cantidad del NaOH al 25 %
y agua utilizaría?
En la Valoración de la solución preparada (soda 0.1N. Nt), se utilizó 0,125 gr de ácido salicílico obteniéndose un gasto de 10 ml, determine la
Normalidad verdadera(Nv) (expresar los resultados con cuatro cifras significativas)

b. Determine el factor de corrección de la solución preparada.

SOLUCION:
a) DATOS:
PM: C 12*7 84
H 6*1 6
O 16*3 48 Meq-g pp = 0.138
138

V 1000 ml
N 0.1 N

A PARTIR DE :

NaOH = 25 %

N = 25 6.25 N
40*0.1
ND*VD=NC*VC

VC= ND*VD/NC

VC= 0.1*1000/0.625

VC= 16.00 ml de NaOH al 25%

 NV= Wpp
Vgas* meq-g pp

NV= 0,125
10*0.138

NV= 0.0905797101

Fcc = 0.0905797101 Fcc = 0.9058

0.1

2. Para determinar la acidez en una mermelada de mandarina, se pesan 5 g del alimento los cuales se llevan hasta un volumen de 50 mL con agua
destilada. Posteriormente se extrae una alícuota de 10 mL y se procede a cuantificar los ácidos orgánicos a través de un método volumétrico
obteniéndose un gasto de 7 ml de NaOH al 0,1 N preparado en el problema 1. Calcule la acidez expresado en ácido citrico (2 puntos)

SOLUCION
5 50
X 10

X 1g

Acidez = 7*0.1*0.9058*0.064*100
1

Acidez = 4.1 % ac. Citrico

3. En la determinación del porcentaje de proteínas en una muestra de perros calientes, se pesaron 0.1932 g de producto previamente secado y se
aplicó el método Kjeldahl obteniéndose una masa final de proteínas de 0.0627 g. Conociendo que el porcentaje de humedad de este embutido es
de 67.2% y que la norma de especificación de calidad establece para el contenido de proteínas un 12% mínimo, diga si el producto analizado
cumple con la norma de especificación para este nutrimento. (2 puntos)

DETERMINACION DE PROTEINA

Peso de muestra deshidratada 0.1932 Peso de muestra humeda 0.59 g

Peso de proteinas 0.0627 g
% de Humedad 67.20 %
% proteina en muestra seca 32.45 % 0.06 g de proteina en la muestra seca
% proteina en muestra humeda 10.64 %

4. En la determinación de azúcares reductores en jalea de mandarina, se toman 12 g del alimento y se trasvasan a un volumétrico de
250 mL, se adicionan 100 mL de agua destilada y 21 mL de Carrez I y 18 ml de Carrez II. Se mezcla, enrasa a 250 ml y luego se filtra, el
filtrado se lleva a la bureta .
Paralelamente se prepara el Fehling A y B, y se procede a determinar el título o Factor de la siguiente manera se toma 10 ml de licor
de Fehling mas indicador en un matraz y se titula con una solución de glucosa al 0,028 M. En la valoración se gastó 9,8 ml de solución
de glucosa al 0,028M ¿Cuál es el título de la solución de Fehling? (3 punto)

AZUCARES REDUCTORES:.(1 puntos)

W glucosa= 180*0.028*0.1
Peso de muestra 12 g
V. dilucion 250 ml W glucosa= 0.5040

Titulo: 0.0490 0,028 M equivale a : 0,5% de glucosa

Con los datos encontrados del título determine el % de azucares reductores si en su valoración se gastó 3,5 mL de la muestra filtrada (jalea)
sobre 5 ml de Fehling A Y 5 ml de Fehling B. (Utilice el titulo calculado anteriormente) (2 punto)

v. gastado 3.5 ml
% AZUCARES REDUCTORES: 29.17 %
5. Se desea conocer el contenido de Ácido acético en una muestra de Ron Habana Club Añejo (7 años) de grado alcohólico= 40°GL (40% V-V).
Para lograr este objetivo se tomaron 50 mL de ron y se destiló el etanol presente recogiéndose 25 mL de destilado, los cuales se diluyeron hasta
100 mL de disolución para finalmente tomar 25 mL y valorar con NaOH de c(x)= 0.01 mol/L consumiéndose 5 mL de la base en la valoración. Se
conoce que la M (Ácido acético) = 60 g/mol. (2 puntos)
a. Calcule los mg Ácido acético / 100 mL de ron.

SOLUCION
50 100
X 25
X 12.5 g

Acidez = 5*0.01*1*0.060*100
12.5
Acidez = 0.024 % ac. Citrico
b. Conociendo que la norma de especificación para este tipo de producto es de 25 - 75 mg Ácido acético / 100 mL de etanol absoluto.
Arribe a conclusiones acerca de la calidad del Ron analizado atendiendo al parámetro evaluado.
 Arribe a conclusiones acerca de la calidad del Ron analizado atendiendo al parámetro evaluado.

Acidez = 0.024 % ac. Citrico equivale 24 mg/100ml no cumple

6. En el laboratorio de una planta lechera se quiere analizar una muestra de crema de leche, el cual debe de presentar un porcentaje de grasa
entre 25 y 30%, para ello El jefe de control de calidad pide al practicante determine dicho análisis, indicándole que solo tienen un butirometro de
escala 0 a 8% de grasa y debería de preparar ácido sulfúrico a una densidad de 1,82 y concentración de 91% para lo cual cuenta con 80 mL de un
ácido concentrado densidad de 1,84 y concentración de 97%.
a. ¿Qué cantidad de H2SO4 a una densidad de 1,82 y concentración de 91% prepara utilizando los 80 ml de ácido sulfúrico densidad de 1,84 y
concentración de 97%? (2 puntos)
b. En la determinación de Grasa en la crema de leche por el método Gerber, el practicante en base a una buena formación académica en su
universidad realiza el siguiente procedimiento:
Primeramente, como el contenido de grasa en la crema está dentro del rango de 25 a 30% diluye la crema en una relación crema: agua de 1:3,
que luego de realizar correctamente el método de Gerber obtiene una lectura en el butirometro de 6,5% ¿Cuál es el % de grasa de la crema de
leche, está dentro del rango deseado? (2. puntos)

PREPARACION
Nd 33.8 N
Vd ?
Ncc 36.4 N
vcc 80 ml
Vd 86.21 ml
DETERMINACION DE GRASA
%GRASA 26 %
7. Cuantos gramos de NaClO al 60% se necesitará para preparar una cantidad de agua clorada a 180ppm si para su preparación se utiliza agua
potable el cual posee 6 ppm de cloro residual, el volumen requerido es de 5000 litros. (1 punto)

deseado 180 mg----------------------------- 1L

X --------------------------------- 5000 L
X 900000 mg
cloro en el agua potable 6 mg/L
Total de cloro en el agua potable 30000 mg

cloro a adicionar 870000 mg 60 %

x mg 100 %
x 1450000 mg
NaClO 1.45 Kg de NaClO al 60%
8. En la hidrólisis acida del colágeno para su transformación a gelatina se requiere solución de ácido clorhídrico a pH 2.5, determine la cantidad de
HCl de Densidad de 1,17g/mL y Concentración de 38% necesario para preparar 100L de este acido (pH 2,5). (1 punto)
8. En la hidrólisis acida del colágeno para su transformación a gelatina se requiere solución de ácido clorhídrico a pH 2.5, determine la cantidad de
HCl de Densidad de 1,17g/mL y Concentración de 38% necesario para preparar 100L de este acido (pH 2,5). (1 punto)

HCl a PH 2 Md 0.00316 M
Vd 100 L
Mcc 12.18 ml
Vcc de HCl Q.P 0.0259 L
1.La determinación de proteínas por el método Kjeldahl se requiere preparar las siguientes soluciones:

A. Realice los cálculos necesarios para preparar cada una de las soluciones y describa las operaciones necesarias para dicha
preparación considerando los reactivos utilizar, disolventes, equipos y materiales a emplear.
(0,5 puntos por cada solución bien preparada)
-100 ml de solución de NaOH al 40% m/v.
-500 ml de solución estandarizada de NaOH de concentración = 0.1 mol/L.
-100 ml de solución de H2C2O4.2H2O de concentración = 0.05 mol/L.
-100 ml de solución alcohólica de fenolftaleína al = 1% w/v.

a1 -100 ml de solución de NaOH al 40% m/v.

NaOH = 40 %

100 ml 100 %
xg 40 %

X= 40 g de NaOH y completar con agua destilada A 100 ml

a2 500 ml de solución estandarizada de NaOH de concentración a 0.1 mol/L

WNaOH = PM*M*VL

WNaOH = 40*0.1*0.5
2.00 g de NaOH y completar con agua destilada a 500 ml

a3 100 ml de solución de H2C2O4.2H2O de concentración 0.05 mol/L

WH2C2O4.2H2O = PM*M*VL

WH2C2O4.2H2O = 0.63 g de H2C2O4.2H2O y completar con agua destilada a 100 ml

a4

Fenolftaleina 1%

100 ml 100 %
xg 1%

X= 1 g de Fenolftaleina y completar con agua destilada A 100 ml

B. Valoración de la solución preparada: En ella se utilizó 0,08052 gr de ácido benzoico y se valoró la soda 0.1N.(N teórica : Nt ),
obteniéndose un gasto de 8 ml. Determine la Normalidad verdadera( Nv) (expresar los resultados con tres decimales) el factor de
corrección (1 puntos)

NV= Wpp
Vgas* meq-g pp
NV= 0,08052
8*0.122
NV= 0.0825
Fcc = 0.1 Fcc = 1.2121
0.0825
C. Para la determinación del contenido de Proteínas Totales en una muestra de Leche Entera en Polvo se procedió de la siguiente
forma: (2 puntos)

* Digestión: Se pesaron exactamente 1.5112 g de leche, a los que se adicionaron 25 mL de H 2SO4 concentrado y catalizadores y se
mantuvo en ebullición hasta digestión completa, Posteriormente la muestra digerida en solución de ácido fue diluida hasta 100 mL de
disolución.
*Destilación: Se tomaron 20 mL de la solución digerida y se introdujeron en el equipo de destilación añadiendo 15 mL de NaOH 40%.
Se procedió a la destilación y el amoniaco desprendido fue arrastrado con vapor, condensado y recogido como hidróxido de amonio,
en un erlenmeyer que contenía 20 mL de solución estandarizada de H 2SO4 0.1 N.
*Valoración: El exceso de H2SO4 que no reaccionó con el NH4OH se valoró con la solución estandarizada de NaOH empleando un
indicador apropiado y consumiéndose 11.2 mL de la base.

Paralelamente se realizó un ensayo en blanco, acometiendo todas las etapas descritas, pero sin adición de muestra de leche. En este
caso, el volumen consumido de NaOH fue de 19 mL. Se conoce que la Leche Entera en Polvo no debe contener menos de 25% de
proteínas. Factor leche en polvo 6,38.
Diga si el producto cumple con la norma de especificación.
 Paralelamente se realizó un ensayo en blanco, acometiendo todas las etapas descritas, pero sin adición de muestra de leche. En este
caso, el volumen consumido de NaOH fue de 19 mL. Se conoce que la Leche Entera en Polvo no debe contener menos de 25% de
proteínas. Factor leche en polvo 6,38.
Diga si el producto cumple con la norma de especificación.

W LECHE : 1.5112 g de leche 100 ml 1.5112 g de leche

V. dilucion 100 ml
20 ml X
Alicuota 20 ml
X= 0.30224 g de muestra

% proteina = 14*0.1*(20-11.2)*6.38*100/(0.30224*1000)

% proteina = 26.0063526

2. Una muestra de harina de pescado ingresa al laboratorio para realizar los siguientes análisis: (2 puntos)

A. En la determinación de humedad se toma aproximadamente10 g de muestra, el cual se somete a un proceso de secado de 105 °C
por un tiempo de 1 hora, luego de los cuales se obtiene la humedad en base a los siguientes datos:
Peso de placa : 50 g Peso de placa + muestra : 60 g
Peso de placa + muestra seca: 59 g

B. Luego de obtener la muestra deshidratada se utiliza 8 g de esta en la determinación de grasa por el método de soxhlet, para ello se
tomó en cuenta los siguientes datos:
Peso de balón : 250g (balón secado en estufa)
Peso de balón + grasa : 250.09g (muestra y balón llevado a estufa hasta peso constante)
Determine el porcentaje de humedad y grasa en la muestra original, y diga si esta se encuentra dentro de los rangos si los estándares de
la empresa son:
Grasa 10% máx. y Humedad 10% máx.

DETERMINACION DE HUMEDAD
P de placa 50 g
P de placa + muestra 60 g
P de placa + muestra seca 59 g

% Humedad 10 %

DETERMINACION DE GRASA

Peso de muestra seca 8g 8.889 g

Peso de balon 250 g
Peso de balon + grasa 250.09 g

% grasa en muestra seca 1.125 % 0.09 g de grasa en la muestra

% grasa en muestra humeda 1.0125 %

3. En la determinación del porcentaje de grasa en una muestra de mortadela, se pesaron 0.1932 g de producto previamente secado y
se aplicó el método soxhlet obteniéndose una masa final de grasa de 0.1198g. Conociendo que el porcentaje de humedad de este
embutido es de 49,5% y que la norma de especificación de calidad establece para el contenido de grasa un 30% mínimo, diga si el
producto analizado cumple con la norma de especificación para este nutrimento. (2 puntos)

DETERMINACION DE GRASA

Peso de muestra deshidratada 0.19 Peso de muestra humeda 0.38 g

Peso de grasa 0.12 g
% de Humedad 49.50 %

% grasa en muestra seca 62.01 % 0.12 g de grasa en la muestra seca

% grasa en muestra humeda 31.31 %

4. Se tiene una muestra de harina y se desea determinar su acidez expresado en H 2SO4 para lo cual se realiza el siguiente
procedimiento: Agitar 10 grs. de harina con 200 mls. de agua destilada en un Erlenmeyer y colocar en baño de agua a 40 º C por una
hora, luego se filtra y el filtrado se llevó a 250 mL . Del filtrado se tomó 100 mL y se tituló con NaOH 0.1N en presencia de
fenolftaleína, obteniéndose un gasto de 1,1 mL . si la NTP da como requisito una acidez máxima de 0,1 % expresado en ácido
sulfúrico cual es decisión respecto a esta muestra analizada.(4 puntos)
 Peso de muestra 10 g
Volumen de dilucion 250 ml

Alicuota 100 ml g de muestra en la alicuota : 4

% Acidez= 1,1x0,1x0,049x100/4

% Acidez= 0.13475 % expresado en acido sulfurico

5.En una planta de procesamiento de néctares y mermeladas, se tiene una pulpa de durazno con un Brix mayor a 60 y el Jefe de
producción desea con ella elaborar néctares, y para estar completamente seguro manda una muestra al laboratorio de calidad para
su verificación. En ella se analiza la muestra utilizando un refractómetro de escala 0 a 32 grados ºBrix siguiendo el siguiente paso:
Como la muestra supuestamente es mayor a 60 ºBrix, se diluye la muestra en la proporción de 1 : 2.5 (pulpa: agua) obteniéndose la
lectura de 17 ºBrix. ¿Cuál es la concentración de la pulpa de durazno expresado en Brix?. (1 puntos)

Luego de tener el brix real de la pulpa tiene que diluir la muestra con agua tratada hasta un ºBrix de 13. Determine la cantidad de
agua a adicionar en esta dilución y la cantidad de envases de néctar a obtener si se tiene 500 Kg de pulpa y la capacidad de los
envases es de 300 gr cada uno. .(1 puntos)

Luego de haber obtenido el producto se envían unas muestras al laboratorio de control de calidad para su verificación en azúcares
reductores y totales, y en ella se evaluó obteniendo los siguientes datos:

AZUCARES REDUCTORES:.(1 puntos)

Se trata 11 gramos de muestra de néctar de durazno adicionando agua y Carrez I y Carrez II, se completa a 250 mL y se filtra.
Si en el cálculo del título del licor de Fehling se utilizó 10 ml de licor de Fehling reaccionan por completo con 12 ml de solución de
glucosa al 0,5 %; Cual es el título de la solución de Fehling.
Determine el % de azucares reductores si en su valoración se gastó 20 mL de muestra tratada sobre 5 ml de Fehling A Y 5 ml de
Fehling B y 20 de agua.

AZUCARES TOTALES:.(1 puntos)

En esta determinación se toma 50 ml de la solución filtrada anteriormente con una pipeta y coloque los en un matraz aforado de 100
ml.
Añadiendo 5 ml de HCl concentrado y calentando a 70° C durante 5 min. Enfriar a temperatura ambiente. Se neutraliza con NaOH
usando fenolftaleina como indicador. Se completa el volumen a 100 ml con agua.
Filtre y determine los azucares totales, Determine el % de azucares reductores si en su valoración se gastó 9 mL de muestra tratada
sobre 5 ml de Fehling A Y 5 ml de Fehling B y 20 de agua.

* Brix de la pulpa: 59.5

* Brix de la pulpa 59.5 13 500.00 Kg
13
Brix del agua 0 46.5 1788.46 Kg
59.5 2288.46 Kg

N° de envases : 7628 envases

* AZUCARES REDUCTORES:.(1 puntos)

Peso de muestra 11 g
V. dilucion 250 ml

Titulo: 0.0600
v. gastado 20 ml

% AZUCARES REDUCTORES: 6.82 %

AZUCARES TOTALES:.(

Peso de muestra 2.2 g

V. dilucion 100 ml

Titulo: 0.0600
v. gastado 9 ml

% AZUCARES REDUCTORES: 30.30 %

6. En la extracción de bixina a partir de semillas de achiote se requiere 5000 ml de una solución alcalina de
NaOH a pH 10. Además, se le pide prepara 3000 mL de una solución de HCl cuyo pH sea de 2 para la
extracción de pectina a partir de cascara de maracuyá. Determine la cantidad de NaOH al 20% y HCl
concentrado de 37% de concentración y una densidad de 1,17 g/ml. Necesario para la preparación de ambas
soluciones (1 puntos).
 NaOH a pH 10
NaOH Na + OH-
X X X

PH 10
POH 4
(OH)- = M del NaOH 0.0001 M

WNaOH 0.02 g de NaOH

HCl a PH 2

Md 0.01 M
Vd 3000 ml
Mcc 11.86 ml
Vcc de HCl Q.P 2.5295 ml

Utilizando una muestra de 9 ml de leche se agrega 3 a 4 gotas de fenolftaleína, se agita y deja reposar 2 minutos, luego se
neutraliza con el hidróxido de sodio 0.1 N preparado en 1 a), hasta obtener un color rosa pálido, agregar 2 ml de
formaldehído neutralizado, se deja reposo 2 minutos y se titula la nueva acidez producida con hidróxido de sodio 0.1N
hasta obtener un color rosa pálido (el cual perdure por un tiempo de 10 a 15 segundos) que indica el punto final de la
reacción.
Determine:
La acidez de la leche (1 punto)
El % de caseína y proteína de leche (1 punto)
Datos:
Gasto de la primera titulación: 1,4 mL. Gasto en la segunda titulación: 1,7 mL.

Acidez = Vg*10*Fcc 16.97 °Dornic %caseina = 3.35878788

%proteina = 3.58545455