UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CONCENTRACION: ADICIÓN DE
SOLUTOS, OSMODESHIDRATADOS Y
CONFITADOS
Dr. M.Sc. Ing. AMÉRICO GUEVARA PÉREZ
aguevara@lamolina.edu.pe
Lima Perú
2008

Dr. M. Sc. Ing. Américo Guevara 1

Pérez
 CONCENTRACION
• Se fundamente en que se elimina agua y
se aumenta el nivel de sólidos
• Dependiendo de la concentración final se
tiene que aplicar el método apropiado de
conservación.
• Se puede conservar en congelación o en
refrigeración (caso de productos
evaporados)
• Los deshidratados y frituras requieren un
envase apropiado que los aísle del medio
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Pérez
Los métodos más comunes:
•Adición de solutos
•Evaporación
•Secado Co Cf
•Destilación
•Cristalización A B
•Precipitación
•Fritura
•Otros

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Pérez
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ADICIÓN
DE SOLUTOS, OSMODESHIDRATADOS Y
CONFITADOS
Se puede reducir la Aw mediante:
•Adición de azúcar : jarabes, pastas concentradas.
•Adición de sal: soluciones de cubierta, soluciones de fermentación,
soluciones de mantenimiento de alimentos.

Ejemplo:
Pulpa para yogurt • adición de edulcorantes
Jarabes para bebidas • Concentración
Mermeladas
Jaleas
Mieles

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Pérez
 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA: ETAPAS

• ÓSMOSIS
Proceso de remoción de agua a través de un
fenómeno de difusión en el que el agua del
alimento es transportada hacia la solución
osmótica circundante y el soluto osmótico se
difunde de la solución osmótica hacia el alimento,
hasta que se establezca el equilibrio.
• DESHIDRATACIÓN
Bajo cualquier método hasta que se obtenga la
humedad deseada (bandejas, lecho fluididizado).

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Pérez
 ÓSMOSIS

SOLUTO
H2O H2 O

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Pérez
 Deshidratación Osmótica
• Los fenómenos de
transferencia de materia
durante la deshidratación
osmótica. Las pérdidas de
agua por parte del alimento,
en el proceso de secado
osmótico se pueden dividir
en dos períodos:
• 1ro. de alrededor de 2 horas,
con una alta velocidad de
eliminación de agua
• 2do. de 2 a 6 horas, con una
velocidad decreciente de
eliminación de agua.

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Pérez
 SOLUCIONES OSMÓTICAS
La elección del soluto o solutos de la solución
osmótica está basada en tres factores muy
importantes:
• Las características sensoriales del producto.
• El coste del soluto.
• La masa molecular del mismo.
Los solutos más usados en los procesos de
deshidratación osmótica son el cloruro sódico, la
sacarosa, lactosa, jarabe de maíz con alto
contenido en fructosa, glicerol, MIELES EN
GENERAL.
El etanol, alanina, L-lisina, glutamato monosódico,
lactato sódico, polietileno, glicol, caseína, suero de
albúmina, proteína de soja y glicerina se citan
como depresores de actividad de agua, pero no
son de uso corriente.
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Pérez
USOS Y VENTAJAS DE ALGUNOS
AGENTES OSMÓTICOS

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Pérez
 SOLUCIONES OSMOTICAS
MAS UTILIZADAS

• Sacarosa
• Azúcar invertido
• Glucosa
• Fructosa
• Concentrados naturales
• Sal

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Pérez
 FACTORES A CONTROLAR

• Relación m.p: Solución osmótica

• Concentración
• Temperatura
• Presión
• Tiempo (agitación, vacío,
concentración, temperatura)

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Pérez
 DESHIDRATACIÓN

FACTORES A CONTROLAR
• Alimentación
• Temperatura
• Tiempo
• Velocidad del aire
• Humedad relativa

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Pérez
El Contenido de Agua y Concentración
de Azúcar en Función del Tiempo.

• La duración del proceso

debe ser lo más corta
posible para conseguir una
buena deshidratación.
• En un tratamiento osmótico
se consiguen unas pérdidas
rápidas de agua durante las
2 primeras horas.
• Una interrupción temprana
del proceso osmótico
provoca una considerable
cantidad de agua eliminada
sin una gran captación de
azúcar. Dr. M. Sc. Ing. Américo Guevara 13
Pérez
 Fruta
FLUJO DE PERACIONES
GENERAL PARA Selección - Clasificación

OSMODESHIDRATAR
FRUTAS
Agua Lavado - Desinfectado

Pelado - Cortado Semilla, cáscara

Tamaño Tamaño
Forma FormaForma
Espesor EsEspesor
Ac. ascórbico
Blanqueado
Ac. Cítrico
ó vapor

Jarabe Osmosis

Escurrido

Agua Lavado
caliente

Secado T° 60 a 65°C
V.A = 3 a 3.5 m/s
% Humedad = 20 a 22%
Envasado - Sellado
Envases

Almacenaje - Comercialización

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PROCESAMIENTO DEL YACÓN PARA
OBTENER RODAJAS
OSMODESHIDRATADAS

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Pérez
 LAVADO

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 DESINFECTADO

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Pérez
 PELADO

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CORTADO - RODAJADO

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Pérez
 BLANQUEADO

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Pérez
 BLANQUEADO

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Pérez
Dr. M. Sc. Ing. Américo Guevara 22
Pérez
 ÓSMOSIS

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Pérez
INMERSIÓN EN JARABE

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Pérez
 SECADO

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Pérez
 APLICACIONES DE LA
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y
MÉTODOS COMBINADOS

Figura. Sistema
de
Deshidratació
n Osmótica

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Pérez
 Mango
•
Selección - Clasificación

Lavado - Desinfectado

Pelado
Figura. Flujo de
operaciones para la Cortado en tiras
obtención de
deshidratado de Mango
por ósmosis. Inmersión en Jarabe
50°Brix
t=24 horas

Enjuagado

T=65°C
Secado v=3-5m/s
t=8 horas

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Envasado 27
Pérez
 Manzana
•
Selección - Clasificación

Lavado - Desinfectado

Figura. Flujo de Cortado

Operaciones para
Bisulfito Na=0.05%
Manzana Sulfitado ph=3.5
0.03%sorbato de potasio

Osmodeshidratadas
Escurrido

50°Brix
Inmersión en Jarabe t=24 horas
ph=3.5

Lavado

Escurrido

T=60°C
Secado t=5-6 horas

Envasado
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Pérez
FIGURA : BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTOS EN EL PROCESO
DE OSMODESHIDRATADO DE TOMATE DE ARBOL

10 kg TOMATE DE ARBOL

100 %
SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Agua
LAVADO Y DESINFECCIÓN Agua + 0,046 kg
Hipoclorito Impurezas (0,46 %)
de Sodio
99.54 %
9,954 kg PELADO Cáscaras 1,708 kg

(17,80 %)
82,92%
8,292 kg CORTADO Y DESPEPITADO Semillas 2,064 kg
(20,64 %)

Jarabe DESHIDRATACION OSMOTICA

62,28 %
Invertido

6,228 kg
DRENADO Jarabe
62,28 %

Agua LAVADO Residuos 2,018 kg

de jarabe (20,18 %)

SECADO POR AIRE T =60 °C

42,10 % 4,210 kg v = 2.5 m/s
t = 1.9 hrs..

ENVASADO
22,83 % 2,283 kg

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TOMATE DEPérez
ARBOL OSMODESHIDRATADO
FIGURA : BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTOS EN EL PROCESO
DE OSMODESHIDRATADO DE TOMATE DE ARBOL
10 kg TOMATE DE ARBOL

100 %
SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Agua
LAVADO Y DESINFECCIÓN Agua + 0,046 kg
Hipoclorito Impurezas (0,46 %)
de Sodio
99.54 %
9,954 kg PELADO Cáscaras 1,708 kg

(17,80 %)
82,92%
8,292 kg CORTADO Y DESPEPITADO Semillas 2,064 kg
(20,64 %)

Jarabe DESHIDRATACION OSMOTICA

62,28 %
Invertido

6,228 kg
DRENADO Jarabe
62,28 %

Agua LAVADO Residuos 2,018 kg

de jarabe (20,18 %)

SECADO POR AIRE T =60 °C

42,10 % 4,210 kg v = 2.5 m/s
t = 1.9 hrs..

ENVASADO
22,83 % 2,283 kg

TOMATE DE ARBOL OSMODESHIDRATADO

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Pérez
 FRUTA CONFITADA

• Producto obtenido por impregnación de frutas o

verduras enteras o en trozos en jarabes de
azúcar hasta niveles comprendidos entre 70 y
75 ºBrix.
• Son de consistencia sólida, brillante,
transparente, y de gran estabilidad con el
tiempo.
• Cuando los productos son bien procesados,
pueden durar periodos muy largo de tiempo:
Ejemplo 3 años.
• Alimento de alto valor comercial se utiliza en
pastelería, heladería, chocolatería, etc.
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Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER FRUTA
CONFITADA A NIVEL INDUSTRIAL

FRUTA

SELECCIÓN - CLASIFICACION

LAVADO - DESINFECTADO
Agua

CORTADO
Semilla

MACERACION
Salmuera 12%
C.Q.
PELADO - CUBITADO
Cáscara

Agua LAVADO

Azúcar
Acido cítrico JARABEO
Colorante
Bicarbonato Sodio
ESCURRIDO Jarabe

Agua caliente LAVADO

OREO - SECADO Agua

ENVASADO

ALMACENAJE

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Pérez
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER FRUTA
CONFITADA A NIVEL DE LABORATORIO

FRUTA

SELECCIÓN - CLASIFICACION

LAVADO - DESINFECTADO

CORTADO Semilla

PELADO Cáscaras

CUBITADO

Salmuera
10% SPL MACERACION
C.Q.

CONFITADO
1 = 30 1Brix
2 = 40 1Brix
3 = 50 1Brix
4 = 60 1Brix
5 = 70 1Brix
6 = 75 1Brix
Agua caliente LAVADO

SECADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO - COMERCIALIZACION

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Pérez
 REQUISITOS DE CALIDAD
• Materia prima:
Procesada de frutas en madurez fisiológica y de
verduras en estado de madurez similar a la de
consumo.
Frutas muy verdes no absorben el jarabe, frutas
muy maduras se desintegran durante el
proceso.
La materia prima debe tener textura definida y
rígida, buena carnosidad o pulpa y de
conformación corchosa
Ejemplo: papaya verde, cáscaras de sandía,
melón, etc.

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Pérez
 Requisitos de calidad del producto final
• Consistencia: cuerpo definido, debe
soportar la presión al ser tomada entre el
pulgar y el índice.
• Color: El colorante se adiciona desde el
inicio . Deben presentar brillantez y
uniformidad en todo el producto.
• Sabor aroma y apariencia general: De
sabor dulce, Se presenta en cubitos,
rodajas, tiras u otros cortes.

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Pérez
• Concentración de azúcar: 68 a 70%
• Acidez: Dependiente de la materia prima y
del proceso. Generalmente pH entre 4 a
4.5
• Humedad: Debe ser baja, en promedio
25%, esto asegura el tiempo de
conservación. A mayor contenido de
azúcar, menor contenido de humedad.

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Pérez
 REQUERIMIENTOS
• Frutas o verduras: Con buen contenido de
pulpa, textura firme (dura y rígida, de pulpa o
cuerpo corchoso)

• Azúcar: No tiene importancia dado a que

durante el macerado es eliminada. Su
conservación se debe al alto contenido de
azúcar en producto final.
Se debe utilizar azúcar blanca refinada
industrial en el proceso de confitado

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Pérez
• Ácido cítrico: En materia prima no
tiene importancia. Para el proceso se
debe adicionar ácido cítrico grado
alimentario a partir de los 60ºBrix en
una relación de 3 g. por Kg. De
azúcar a adicionar y además se debe
ebullir por 5 minutos con el objeto de
invertir a la sacarosa, evitando su
cristalización por sobresaturación

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Pérez
• Sal: Se emplea en la maceración puede
proceder de las minas o del mar por
evaporación.
Su objetivo es extraer del vegetal todos los
componentes solubles dejando libre las
canalículas por donde penetrará el azúcar en el
proceso de jarabeo.
• Colorantes: Se utilizan para resaltar la
presentación de la fruta confitada. Se adiciona
desde el inicio en proporciones comprendidos
entre 0.05 y 0.1%, Si se desea obtener un
producto de mejor calidad se debe adicionar
colornates naturales

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Pérez
• Conservadores: Requieren ser utilizados en la
etapa de maduración para evitar las
fermentaciones de la fruta. Su utilización
dependerá del % de sal y tiempo de
permanencia en esta etapa.
Generalmente cuando la fruta contiene 10% de
sal y su tiempo será mayor a 48 horas, precisa
de conservadores.
Se puede utilizar Bisulfito de sodio entre el 0.1
al 0.2%. O Benzoato de sodio en similar
contenido. También pueden utilizarse en
mezclas.

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Pérez
• Cloruro de calcio: Es un endurecedor y se
utiliza para mejorar la textura de la fruta. Su
adición solo se hace si la materia prima lo
amerita. P
Puede utilizarse en promedio hasta 0.1%
• Bicarbonato de sodio Se utiliza para evitar
una excesiva inversión de la sacarosa. Para
neutralizar el pH del jarabe y lograr un
producto no muy ácido. Sin embargo en
procesos normales se evita adicionarlo.
Su adición promedia es en promedio 3 g. por
Kg. De ácido cítrico

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Pérez
 METODOS DE CONFITADO
• Método tradicional o por Batch.

LENTO. Incremento de azúcar cada 24 horas

RÁPIDO: Existen varias modalidades. Con calentamiento

(66ºC) se puede incrementar el ºBrix en 10 cada 3 a 4
horas.

CONTINUO. Con equipos ADHOC. Se confita en forma

continua a una concentración de 75 ºBrix proceso que
es favorecido por la ºT que puede estar entre 60 a 70
ºC. Se consigue: Tiempo de confitado 10 a 12 horas. No
existe pérdidas de jarabe. El jarabe no cambia
mayormente de color

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Pérez
 EQUIPOS E INSTRUMENTOS
• A Nivel Artesanal:
Cuchillos, ollas, depósitos o pozas de
maceración y jarabeo. Balanza. Coladores.
Termómetros. Cuchillos y/o mondadores.
Mesas. Mallas. Canastillas cribadas.
• A NIVEL INDUSTRIAL:
Además de los indicados: pH metro.
Refractómetro. Determinador de humedad.
Piscinas de maceración. Equipo de
secado.Envasadora. Dosificador. Cortador o
cubitador. Canastillas cribadas. Balanzas.

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Pérez