MANEJO POSTCOSECHA DE

CEBOLLA
PRACTICA Nº 11

MANEJO POSTCOSECHA EN CEBOLLA

RELACION DE EXPERIMENTOS

1. Selección y Clasificación de papa

2. Análisis y evaluación de curado

INTRODUCCIÓN

La cebolla es una de las hortalizas de mayor importancia en la Región Arequipa es el

primer productor a nivel nacional. En la presente practica vamos a realizar las operaciones
de Selección y Clasificación, así como evaluar las características del curado de las
diferentes muestras en la práctica, controlar las características externas según ficha
técnica de las cualidades de las diferentes variedades que se producen en la región.

La cebolla, sana y nutritiva, esconde numerosas propiedades medicinales entre sus capas
y además resulta muy versátil en la industria gastronómica. Se piensa que es originaria de
Persia. Su cultivo se ha difundido por todas las regiones del mundo y en especial en
nuestro país.
La cebolla (Allium cepa L.) ha sido tradicionalmente uno de los cultivos del sector
hortícola más relevante a escala nacional. Ello se debe a su amplia distribución
geográfica, superficie y consumo per capita, así como a la gran cantidad de cultivares
existentes para consumo fresco, congelado, deshidratado y pre-picado. Esto sumado a que
el país, también produce semillas de cebollas, lo que potencia la producción de cebolla
fresca y de guarda para la exportación.
La cebolla es originaria de Asia Central, sin embargo, su domesticación se realizó en
varios lugares del mundo independientemente. Actualmente se produce con éxito en
climas templados y secos, e incluso, en zonas con características subtropicales, no
teniendo éxito su producción en condiciones con exceso de humedad y altas temperaturas
OBJETIVO
 Selección y clasificación de cebollas

FUNDAMENTO TEORICO

Clasificación
La cebolla se clasifica en términos de tamaño y calidad. El proceso de clasificación
comienza en la cosecha, cuando se descartan los bulbos muy pequeños para nuestro
mercado y aquellos que presentan algún tipo de pudrición, daño o defecto severo. De
esta manera se reduce el costo de transportar hasta el centro de clasificación y
empaque bulbos que luego tendrían que ser descartados por no cumplir con los
requisitos mínimos de tamaño y calidad.
Aunque entre las variedades comerciales de cebolla se pueden observar diferencias
en cuanto al color, tamaño, forma y sabor (ej. picante o dulce) de sus bulbos, todas
comparten muchas de las características deseables de calidad. Independientemente
de cuál variedad comercial de cebolla sembramos, eventualmente los bulbos deben
estar bien cubiertos con escamas secas, y las escamas carnosas y comestibles no
deben de estar expuestas. Los bulbos deben ser firmes. Los bulbos blandos
probablemente resultan de la pérdida excesiva de humedad, magulladuras,
quemaduras de sol, o del desorden de ‘escamas translucidas’. El cuello del bulbo
debe estar seco y ser estrecho. Un cuello ancho puede ser el resultado de una cosecha
prematura, un curado inapropiado, un posible rebrote de hojas o por el crecimiento
del tallo de la inflorescencia. También se considera como una característica
indeseable el crecimiento de raíces en el bulbo. El color de los bulbos debe ser uno
fiel al típico de la variedad sembrada, ya sea este blanco, amarillo, marrón o púrpura
rojizo, manteniéndose los mismos libres de tejido verdoso.

Proceso típico en una Línea de Clasificación y Empaque; Al recibirse los bulbos

de cebolla en la empacadora, estos suben por la línea de clasificación y empaque.
Inicialmente se va descartando de forma mecánica (incluyendo el uso de abanicos)
todo tipo de materia extraña (hojas secas, tierra) y también los bulbos muy pequeños,
considerados como no-comerciales por su tamaño. Luego los bulbos pasan por una
sección bien iluminada en la línea de clasificación donde el personal identifica
visualmente y descarta los bulbos con algún daño o defecto no aceptable, por
pudrición u otra característica o condición que los hagan ser considerados como
bulbos no-comerciales (culls). Los que se consideran comerciales, de acuerdo a los
requisitos mínimos del mercado, continúan su movimiento en la línea de
clasificación. Estos bulbos ‘comerciales’ se pueden subdividir en términos de grados
de calidad, o continúan directamente a las secciones de la línea donde son
clasificados y empacados por tamaño. Los estándares para clasificación de la cebolla
más utilizados son los establecidos por el Departamento de Agricultura Federal
(USDA), pero también podemos encontrar variantes de estos, dependiendo del
mercado.
Después de la cosecha, los bulbos pueden sufrir daños, una parte sustancial de estos
ocurre durante el manejo de los bulbos en las diferentes secciones de la línea de
clasificación y empaque. Los daños mecánicos causados por raspaduras, cortaduras
y magulladuras son acumulativos, pero puede que los mismos no sean evidentes o
visibles hasta luego de una semana de haber ocurrido. Los bulbos afectados serían
descartados entonces como parte de las pérdidas postcosecha que ocurren antes de
que el producto llegue a manos del consumidor. Para protegerlos de daños debemos
 de acojinar las superficies que son impactadas por los bulbos en la línea de
clasificación y empaque, también se debe reducir la altura desde donde ocurren
caídas.

Clasificación por calidad - El USDA clasifica la cebolla comercial de los tipos

BermudaGranex-Grano, según establecido y efectivo al 10 de octubre de 1995, en
tres grados de calidad: “U.S. No. 1”, “U.S. Combination”, y “U.S. No. 2”. Usando
como ejemplo el grado “U.S. No. 1”, las características de apariencia externa que se
toman en consideración para clasificar este tipo de cebolla son: que los bulbos en el
lote posean características varietales similares, que se encuentren maduros, firmes y
bien formados; que estén libres de pudrición, escaldadura húmeda, centros dobles,
cuello de botella; libres de daños o defectos causados por el desarrollo del tallo de
inflorescencia, rajaduras, área secas hundidas, escaldaduras de sol, rebrotes,
manchas, tierra o material extraño, daños mecánicos, hojas, raíces, escamas
translúcidas, escamas acuosas, humedad, enfermedades, insectos; y que estén libres
de cualquier otro tipo de daño o defecto. En Puerto Rico, al igual que en otros lugares,
también se observa un daño en los bulbos causado por la maleza conocida localmente
como ‘coquí’ (purple nutsedge), Cyperus rotundus, la cual perfora el bulbo con su
punta o ápice de crecimiento según emerge del suelo.
En ocasiones se utiliza el término “Unclassified” para referirse a un lote de cebolla u
otro producto fresco que no se ha clasificado bajo los estándares de calidad del
USDA, por lo que el mismo no se puede ubicar en dicho momento bajo ninguno de
los grados de calidad anteriores. Este es el caso de gran parte de la cebolla producida
en Puerto Rico para el mercado local, que aunque pueda ser de muy buena calidad
no ha sido clasificada bajo los estándares del USDA porque en muchos casos nuestro
mercado no exige dicha clasificación. La clasificación por la calidad de la cebolla,
aunque sea solamente con el propósito de descartar la cebolla nocomercial, es una
clasificación visual y manual que comienza en el campo y se completa en la línea de
clasificación y empaque.
Clasificación por tamaño - La clasificación por tamaño se lleva a cabo a base del
diámetro del bulbo. Según establecido por el USDA, los diferentes tamaños y sus
diámetros mínimos y máximos correspondientes para la cebolla de los tipos
Bermuda-Granex-Grano, son:

El proceso de clasificar por tamaño los bulbos de cebolla se realiza mayormente en la

línea de clasificación y empaque, principalmente en forma mecánica, con una serie de
correas sin fin con orificios. Estas correas son de alambre, de lona o de goma. Cada una
de las correas tiene orificios con el diámetro máximo correspondiente al tamaño para el
cual se van a clasificar los bulbos en esa sección de la línea de clasificación y empaque.
EXPERIMENTO

Selección y Clasificación de cebollas

Método

 Según procedimiento

Material y Equipos

Equipos:

 Selección manualmente
 Clasificar manualmente

Material:

- Muestra de diferentes Calidades

- Uso de tablas de clasificación
- Ficha técnica
- Cuchillo
- Envases y embalajes
- Balanza
- Uso de aditivos para la conservación

PROCEDIMIENTO

- Primeramente evaluar las características de la cebolla separando las que tengan

defectos. Determinando el rendimiento de la muestra.
- Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en
una cantidad prudente que no haya sido seleccionada ni clasificada.
- Tener una consistencia firme, enteros, exentos de humedad externa anormal, salvo la
condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica, Estar exentos de
materias extrañas visibles.
- Estar exentos de pudrición por hongos y bacterias, Estar limpios, Estar exentos de
olores y sabores extraños.
- El tamaño del tallo seco debe ser de 2 a3 cm para cebolla suelta. La cebolla con tallo
mayor de 3 cm debe venir trenzada.
- El tamaño de la raíz debe ser de 2 cm máximo.
- El brote interno debe tener como máximo un 50% con respecto al tamaño longitudinal
del bulbo.

Actividades a realizar en la Selección (Propiedades individuales)

- Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común,
tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por
cada selección.
- Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando
grupos de similares.
- Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes
rendimientos.
 - Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los
rendimientos.

Actividades a realizar en la Clasificación ( propiedades múltiples)

- Clasificar los productos por atributos múltiples determinando los rendimientos.

- Evaluar en forma físico química el proceso de curado de la cebolla.

RESULTADOS Y DISCUSION

Selección por peso

 Cantidad de muestra: 20 045 gr

 Producto: Cebolla Israel

Muestra Rango de Rendimiento Observaciones

peso (gr) Cantidad de Rendimiento
muestra (%)
M1 85-115 6 4.96 No son
uniformes
M2 122-169 66 54.55 No son
uniformes
M3 170-189 24 19.83 No son
uniformes
M4 191-250 22 18.18 No son
uniformes
M5 292-310 3 2.48 No son
uniformes
TOTAL 121 100
Fuente: Elaboración propia

La mayor catidad de muestra es la del rango de 122 – 169 gr. obteniendo un

rendimiento de 54,55 %.
 Muestra 1: 85-115 gr Muestra 2: 122-169 gr Muestra 3: 170-189 gr

Muestra 3: 191-250 gr Muestra 5: 292-310 gr

Selección por Tamaño:

 Cantidad de muestra: 20 045 gr

 Producto: Cebolla Israel

Muestr Rango de Rendimiento Observaciones

a tamaño (cm) Cantidad de Rendimiento
muestra (%)
M1 5.03-6.6 20 16.53 Son uniformes, de
tamaño pequeño.
M2 6.7-7.1 55 45.45 Son uniformes, de
tamaño mediano.
M3 7.2-7.9 40 33.06 No son uniformes,
de tamaño grande.
M4 8-8.9 6 4.96
TOTA 121 100
L
Fuente: Elaboración propia

Observamos que en la selección por tamaño el rango predominante es 6,7 – 7,1

cm. Obteniendo un 45.45 %.
 Muestra 1: 5.03- Muestra 2: 6.7-7.1 Muestra 3: 7.2-7.9 Muestra 4: 8-8.9
6.6 cm

Selección por la Forma:

 Cantidad de muestra: 20 045 gr

 Producto: Cebolla Israel

Muestr Describir Rendimiento Observacion

a Característic Cantidad de Rendimiento es
a muestra (%)
M1 Cónicas 22 18.18
M2 Redondas 36 29.75
M3 Aplanadas 7 5.79
M4 Alargadas 16 13.22
M5 Amorfas 40 33.06
TOTA 121 100
L
Fuente: Elaboración propia

Observamos que en la selección por forma obtenemos un resultado mayor para

las cebollas amorfas obteniendo un 33,06 %.
 Muestra 1: cónicas Muestra 2: redondas Muestra 3: aplanadas

Muestra 3: alargadas Muestra 5: amorfas

Selección por el Color:

 Cantidad de muestra: 20 045 gr

 Producto: Cebolla Israel

Muestr Cualidad de Rendimiento Observaciones

a Color Cantidad de Rendimiento (%)
muestra
M1 Rojas 36 29.76 No son
uniformes
M2 Moradas 58 47.93 No son
uniformes
M3 Rosadas 27 22.31 No son
uniformes
TOTA 121 100
L
Fuente: Elaboración propia

Observamos que en la selección por color obtenemos un resultado mayor para las
ceollas moradas, teniendo un 47,93% de toda la materia prima.
 Muestra 1: Rojas Muestra 2: Moradas Muestra 3: Rosadas

Clasificación:

 Cantidad de muestra: 20 045 gr

 Producto: Cebolla Israel

Muestra Rango de Rendimiento Observaciones

Peso Cantidad de Rendimiento (%)
muestra
Calidad 111-269 23 19 No son
1 uniformes
Calidad 139-310 39 32.23 No son
2 uniformes
Calidad 122-234 33 27.28 No son
3 uniformes
Calidad 85-250 26 21.49 No son
4 uniformes
TOTAL 121 100
Fuente: Elaboración propia

Observamos que en la clasificación de la cebolla obtenemos un mayor resultado

de 2da, teniendo un 32,23 % de toda la materia prima.
 Muestra 1: Calidad Muestra 2: Muestra 3: Muestra 4:
1 Calidad 2 Calidad 3 Calidad 4

Gráfica n°1: rendimientos en relación al peso de la cebolla

rendimientos en relación al peso de la cebolla

60
AXIS TITLE

40

20

0
85-115
122-169 Series1
170-189
191-250
292-310

85-115 122-169 170-189 191-250 292-310

Series1 4.96 54.55 19.83 18.18 2.48

Obtenemos que el mayor rendimiento por peso de la cebolla fue el de 122 – 169
gr.
Gráfica N° 2: rendimientos en relación al tamaño de la cebolla

rendimientos en relación al tamaño de la

cebolla

60
Axis Title

40
20
0
5.03-6.6 Series1
6.7-7.1
7.2-7.9
8-8.9

5.03-6.6 6.7-7.1 7.2-7.9 8-8.9

Series1 16.53 45.45 33.06 4.96

Observamos que en la grafica 2 del rendimiento según el tamaño el mayor

resultado fue para de 6,7 – 7,1 obteniendo el 45,45 % de toda la muestra.

Gráfica N° 3: rendimientos en relación a la forma de la cebolla

rendimientos en relación a la forma de la

cebolla
40
Axis Title

30
20
10
0
Cónicas
Redondas Series1
Aplanadas
Alargadas
Amorfas

Cónicas Redondas Aplanadas Alargadas Amorfas

Series1 18.18 29.75 5.79 13.22 33.06

Observamos que en el rendimiento de forma de la cebolla, tenemos un resultado

mayor lara las cebollas amorgas con un 33.06 %.
 Gráfica N° 4: rendimientos en relación al color de la cebolla

rendimientos en relación al color de la cebolla

50
40
AXIS TITLE

30
20
10
0
Rojas Series1
Moradas
Rosadas

Rojas Moradas Rosadas

Series1 29.76 47.93 22.31

Observamos que en la gráfica 4 el rendimiento del color de las cebollas el de

mayor resultado es el de las cebollas moradas con un 47.93%.

Grafica N° 5: Rendimientos en relación a la calidad de la Cebolla

Rendimientos en relación a la calidad de la

Cebolla
AXIS TITLE

40
20
0
Calidad 1 Series1
Calidad 2
Calidad 3
Calidad 4

Calidad 1 Calidad 2 Calidad 3 Calidad 4

Series1 19 32.23 27.28 21.49

Como se explicó en el cuadro anterior, obtenemos mayor cantidad de muestra en

la cebolla de 2da calidad seguida por la de 3ra calidad.
CONCLUSIONES

 Las cebollas extra deben tener una catafila o capa externa seca, compacta y
completa y un color de acuerdo a su variedad.
 La tecnología de recolección y selección de hortalizas es generalmente para
producto en unidades y no en manos.
 La calidad en la selección de la cebolla que más predomina es la cuarta.

BIBLIOGRAFIA

 http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/cebolla.pdf
 http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhi51/048_051.pdf
 http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20eva
luacion%20de%20la%20calidad%20en%20Apio.pdf
 http://www.agrodataperu.com/category/cebolla-fresca-exportacion
 http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/Publicaciones/Datos%20b%C3%A1sicos
/11-p117%20a%20p129%20(Anexo%203).pdf
 http://www.cuencarural.com/frutihorticultura/frutihorticultura/78750-manejo-
poscosecha-de-cebolla/

CUESTIONARIO

REALICE UNA DESCRIPCIÓN COMPLETA DE LAS OPERACIONES DE

POST COSECHA DE LA CEBOLLA ROJA.

La producción de cebolla, viene creciendo en forma sostenida desde el año 2002,

situación oportuna para aprovechar el potencial de este cultivo y poder ingresar a
nuevos mercados en especial, europeos y asiáticos. Existe demanda creciente en
Estados Unidos y en los países europeos por hortalizas recién cortadas y listas para
consumir privilegiando la compra de estos productos.
A nivel departamental al año 2012, la superficie cosechada se registró en 19,942
hectáreas con un crecimiento de 0.8% y una producción de 775,422 toneladas
representando un crecimiento de 6.7%. Los departamentos de Ayacucho, Tacna e
Ica incrementaron su área cosechada en un 43.0%, 25.1% y 13.9% respectivamente.
Estos departamentos tienen los mayores crecimientos en este periodo con respecto
 al año 2011. Arequipa mantiene la mayor superficie cosechada a nivel nacional con
9,564 hectáreas y un crecimiento de 9.7% con respecto al año anterior.
Como se mencionó la producción de cebollas a nivel nacional tuvo un crecimiento
en el año 2012 de 6.7%, todo esto con respecto al año anterior. Los departamentos
que mostraron los mayores incrementos son Ayacucho (41.4%), Tacna (27.9%), L.
Metropolitana (18.9%) e Ica (16.2%), respectivamente. Arequipa, principal
productor de cebolla, con una producción de 451,494 toneladas, mantiene una
participación de 58.2% de la misma. Los cinco principales departamentos
productores Arequipa, Ica, La Libertad, L. Metropolitana y Tacna concentran el
87.2% de la producción de este cultivo a nivel nacional.

Secuencia de operaciones de manejo post-cosecha en cebolla

COSECHA: DETERMINACIÓN DEL MOMENTO ADECUADO

La cosecha de la cebolla se debe iniciar cuando el bulbo alcanza su máximo

desarrollo, la zona del cuello se ablanda y el follaje se dobla (se acuesta sobre el
suelo). La recomendación es comenzar la cosecha cuando aproximadamente el 50-60
% de la población de plantas tenga el follaje doblado, ya que no todas alcanzan la
madurez al mismo tiempo. Una vez que se llega a esta etapa se podría estimular la
maduración de los bulbos mediante la suspensión del riego o el paso de una cuchilla
a 2,5-5 cm por debajo de los bulbos.
Si los bulbos están inmaduros habrá menor rendimiento, tenderán a rebrotar y las
catáfilas y cuellos quedarán húmedos. Si las cebollas se dejan mucho tiempo en el
campo sin cosechar pueden ser dañadas por insolación y lluvias, perdiendo parte de
las catáfilas y ser afectados por diversos patógenos (podredumbres). Ambas
situaciones desmejoran la calidad comercial del producto y afectan negativamente la
capacidad de conservación.

CURADO Y SECADO

Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran completamente
los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y proteger los bulbos contra
las quemaduras por sol.
Normalmente se dejan los bulbos en el campo por unos 5 a 7 días; el tiempo exacto
dependerá del clima. Un bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y
el cuello totalmente seco. Una manera práctica para determinar este criterio es a través
de la prueba del tacto, palpando con los dedos el
cuello del bulbo; después del curado no debe
quedar presencia de humedad en los dedos.
Si el ambiente está muy húmedo, se recomienda
voltear los bulbos para que el curado y secado sea
más uniforme. Con esta práctica se logran dos
cosas muy importantes: secar las capas externas
que cubren el bulbo (lo cual le dará una mayor
protección contra la deshidratación interna y daños
físicos) y cerrar al máximo el cuello de los bulbos
(lo que impide la pérdida de agua por
deshidratación y se evita la contaminación por
hongos y bacterias, que afectan el bulbo cuando el
cuello está demasiado húmedo). En la época de
invierno, para el curado y secado se requiere de la construcción de sistemas o
infraestructura que faciliten dicho proceso, por ejemplo: galeras techadas y ventiladas,
tapescos o macro túneles. La ventaja de los dos últimos es que la construcción se
puede hacer en el mismo lote de producción y también se evita en gran parte el manejo
múltiple de los bulbos.
DESCOLE Y LIMPIEZA DE RAÍCES

Después del proceso del curado, se procede a cortar el follaje (descole), dejando 1
pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. También se cortan o separan del
bulbo las raíces y se eliminan algunas hojas externas que estén manchadas o sucias
(no pelar el bulbo). De esta manera se logra darle a los bulbos una buena presentación,
de manera que se vean limpios y con el color característico de la variedad (amarilla).
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Los bulbos deberán ser enteros de forma globular, fisiológicamente desarrollados,

firmes, sanos, secos, limpios, con las raíces cortadas contra la base, con el pseudo
tallo recortado a 1 pulgada del bulbo. El color debe ser amarillo, característico de la
variedad.
Deben estar libres de putrefacción (pudriciones), suciedad, tierra, daños de insectos,
enfermedades o cualquier otro material extraño. No se permiten bulbos dobles
(chachos), con cuello grueso,
húmedos o brotando.
En el caso de los bulbos con cuello
grueso y húmedo se recomienda
darles un poco más de secado para
alcanzar secado total, y puedan ser
aprovechados.
Los bulbos se clasifican por
tamaños, de manera de alcanzar
uniformidad en el empaque. Esta
operación puede hacerse manual
(aros y mesas para la clasificación)
o mecanizada. De acuerdo a su diámetro se clasifican en cuatro tamaños, Jumbo,
Grande, Mediana y pequeña. Estas medidas, son estipuladas por el comprador (esto
es según contrato). Por ejemplo:
 Jumbo: Los mayor de 105mm de diámetro
 Grande: Los bulbos comprendidos entre 90 y 105 mm
 Mediana: Los bulbos comprendidos entre 70 y 85 mm
 Pequeña: Los bulbos comprendidos entre 50 y 65 mm
ALMACENAMIENTO
La cebolla se puede almacenar temporalmente, por un período de 6 a 8 semanas, en
un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere un cuarto frió. Las bolsas se estiban
sobre tarimas (paletas), colocando de 5 a 8 bolsas de cama, a una altura de 5 a 6 camas
alternadas. Si se cuenta con suficiente área de almacenamiento se recomienda poner
las bolsas en posición vertical para evitar el roce o daño mecánico que se ocasiona
entre bolsa y bolsa al estibar en camas.

Fuente

 http://www.cuencarural.com/frutihorticultura/frutihorticultura/78750-
manejo-poscosecha-de-cebolla/

NOMBRE Y DESCRIBA LAS VARIEDADES DE CEBOLLA ROJA QUE

EXISTEN EN NUESTRA REGIÓN.
Las cebollas rojas, a diferencia de las blanca, contienen un tipo de antioxidantes, las
antocianinas, que son los pigmentos naturales que les confieren el color violáceo.
Las variedades de cebolla roja existente en la región de Arequipa son:
 Areuipeña
 Lurin
 Italia
  Red star
 Red gronex

Fuente:
 http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/Publicaciones/Datos%20b%C3%A1si
cos/11-p117%20a%20p129%20(Anexo%203).pdf

DESCRIBA LAS NORMAS EXISTENTES PARA CEBOLLA AMARILLA Y

BLANCA, COLOCANDO VOLÚMENES DE EXPORTACIONES.

a) Guía técnica para el cultivo de “la cebolla”

b) Norma oficial para cebolla tierna o quelite

c) Normas de producción cebolla

Norma Técnica Colombiana NTC 1221

Cebollas de las variedades (Cultivares) obtenidas de Allium cepa L. que se destinen al

consumo fresco, excluidas las cebollas verdes de hojas enteras y las cebollas destinadas
a la transformación industrial.

Exportaciones de cebolla fresca peruana

Hasta antes de los noventas, la exportación de cebollas frescas era muy reducida
y se daba de manera ocasional, atendiendo principalmente la demanda de
 peruanos residentes en el exterior. Fue recién entre 1994 y 1995 cuando la
exportación de dicha hortaliza adquirió relativa importancia, siendo su auge
principalmente en 1996, impulsada por la creciente demanda estadounidense de
cebollas amarillas dulces, variedad que desde aquel entonces guía el desempeño
exportador. Las exportaciones de cebollas frescas son altamente variables. En el
año 2004 crecieron30.8% en volúmenes (hasta 55.6 mil TM) y 15.6% en términos
monetarios (hasta US$ 13.2millones) tras mostrar un magro desempeño en 2003.

Norma Descripción
Código de buenas Se aplica a bulbos y tubérculos solo con la finalidad
prácticas de irradiación de inhibir el brote durante el manipuleo y
para la inhibición del almacenamiento, no así cualquier tipo de des
brote de bulbos y infestación ó reducción microbiana. Los cultivos
tubérculos 17 incluyendo sus variedades y cultivares comprendidos
en esta NTP son: Bulbos: Cebollas (Allium cepa L.) y
Ajos (Allium sativum L.), Tubérculos: Papas
(Solanum tuberosum
SACOS DE YUTE. Establece las terminologías, definiciones y requisitos
Envases para ají, de los sacos de yute, para el envasado de Ají escabecha
escabeche, arveja verde, (Capsicum pendulum), arveja verde (Pisum sativum),
cebolla de cabeza y cebolla de cabeza (Alliumcepa) y vainita (Phaseolus
vainita 7 p vulgaris), al estado fresco, para su comercialización.
Esta norma, no incluye a los envases para frutos
destinados al procedimiento o la industria

Tipo de Cebolla Volumen de Exportación

Cebolla Amarilla 55.6 mil TM
Cebolla Blanca 42.89 mil TM

FUENTE

 Norma Técnica Colombiana NTC 1221. CEBOLLA – ONIO. Normas de

Calidad
 http://interletras.com/manualCCI/Hortalizas/Cebollas/Calidad01.htm

DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS EVALUACIONES FÍSICO-QUÍMICAS QUE SE

REALIZAN A LAS CEBOLLAS.
a. Análisis Físicos.
 Peso
 Diámetro y Longitud
 Volumen Real de la cebolla
 Peso Específicos: Se usa la relación P.E=peso/volumen.
 b. Análisis Químicos.

- Determinación del PH: Para esta determinación se usa un potenciómetro.

- Acidez Titulable: Se determina por medio de titulación, que es la neutralización

de los iones de hidrógeno de ácido con solución de hidróxido de sodio de
concentración O,l N, la neutralización de los iones de hidrógeno o acidez se midió
por medio del PH

Donde
 V = Volumen de Na OH gastado en la titulación
 N = Normalidad del Na OH
 P = Peso del jugo de cebolla
 0,064 = Peso equivalente expresado en mg de ácido ascórbico.

- Tasa de Respiración: Para medir la respiración de los productos, se lleva a cabo

el siguiente procedimiento.

a) Se hace un blanco para ver la cantidad inicial de CO2 en el hidróxido de bario,

cerrando la cámara de respiración vacía y prendiendo la bomba por 20
minutos. Se retira la solución del tubo de petenkofer y se coloca en un
erlenmeyer donde se procedió a titular y a realizar los cálculos
correspondientes.
b) Se colocó la muestra de aproximadamente 1 kg de cebolla , en la cámara de
respiración.
c) Se sella la cámara con parafina. Se agrega la solución de 50 ml de hidróxido
de bario en el tubo de petenkofer.
d) Se gradúa la inclinación del petenkofer y el compresor hasta obtener que
salgan 13 burbujas en 10 segundos.
e) El montaje se deja de funcionar por 40 minutos. 40g. Se retira del petenkofer
los 50 ml de hidróxido de bario y se colocan en un erlenmeyer, se agregan 3
gotas de fenolftaleina y se procede a titular con ácido oxálico hasta que la
solución alcance neutralidad.
f) h. Se lee el volumen de ácido oxálico gastado.
i. Se calcula la tasa respiratoria, utilizando la siguiente formula:

Donde:

 Vo = Volumen de ácido oxálico gastado para

 titular el blanco de hidróxido de bario.
 Vi = Volumen de ácido oxálico gastado para
 titular el hidróxido de bario utilizado
  con la muestra.
 N = Normalidad del ácido de oxálico.
 P = Peso de la muestra
 T = Tiempo de barrido de CO2.

En la evaluación se utilizan medios visuales e instrumentos que se describen a

continuación. (Ver tabla 1)
Tabla 1. Métodos para Evaluación de Pérdidas y Calidad

Fuente:

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y
%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Apio.pdf

EXPLIQUE LA TÉCNICA PARA DETERMINAR EL GRADO DE FULGENCIA

DE LA CEBOLLA.

Para la evaluación de la pungencia se emplean algunos métodos, empleando para

cada uno de ellos medio bulbo. Con el primer método se cuantificaron los
sulfóxidos de cisteína (precursores del sabor y del aroma) mediante la técnica de
Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) (Edwards et al., 1994) y con
el segundo método se cuantificó por espectofotometría (420 nm) el ácido pirúvico
que se produce enzimáticamente tras la disrupción celular (Randle y Bussard,
1993). Los azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) se cuantificaron
enzimáticamente (Pearce et al., 1992).

Una metodología para medir el nivel de picor de los bulbos de cebolla consiste en
la ejecución de una valoración sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la
sensación de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta,
 así como la sensación global del sabor típico de la cebolla, que es más suave y
agradable, y que se queda repartido por el volumen interior de la boca.

Una metodología para medir el nivel de pungencia de los bulbos de cebolla consiste
en la ejecución de una valoración sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la
sensación de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta,
asi como la sensación global del sabor típico de la cebolla, que es más suave y
agradable, y que se queda repartido por el volumen interior de la boca.
El nivel de picor o acritud de la cebolla está relacionado con la cantidad de
compuestos organosulfurosos pero, ya se ha comentado que, la cuantificación total
de estos compuestos es difícil, por el grado de reacciones que se producen, la
cinética a la que transcurre y por la volatilidad de algunas de las sustancias. Una
técnica para demostrar y cuantificar la presencia de estas sustancias es a partir de
los productos secundarios de la reacción, que sean estables y que aunque no tienen
relación directa con el grado de pungencia, si la tienen directamente con los
productos causantes de la misma. Entre estas sustancias secundarias están el ion
amonio y el ácido pirúvico, como mayoristas, por lo que la determinación de laguna
de ellas puede ser un buen indicador del nivel de pungencia de las cebollas.
Desde el punto de vista científico, está establecida la determinación de ácido
pirúvico, como índice para cuantificar el grado de pungencia de las cebollas, aunque
el método presenta algunos problemas asociados, en cuanto a la preparación de la
muestra, por las interferencias con otros compuestos, por la presencia de ácido
pirúvico endógeno a la muestra, en cuanto al criterio para expresar los resultados,
etc. Por lo que sería conveniente unificar los criterios analíticos, para establecer
comparaciones a nivel internacional.
El método para determinar el nivel de ácido pirúvico lo desarrollaron Schiwimer y
Weston en 1961. Este método, mejorado, se sigue utilizando en la actualidad, en la
mayoría de los laboratorios para expresar al nivel de acritud de las cebollas.
Conclusión: Las expectativas de mercado que genera un producto diferenciado,
como son las cebollas de bajo nivel de pungencia, precisa de una regulación y de la
definición de unos protocolos de metodología científica, que permitan diferenciar
una calidad y avalarla mediante un sello de certificación, de manera que el
consumidor identifique las cebollas de bajo nivel de pungencia, a través de un sello
de calidad.
 Fuente:

 http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhi51/048_051.pdf

DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS CARACTERÍSTICAS QUE PRESENTAN LOS

DIFERENTES CATAFILAS CON QUE CUENTA LA CEBOLLA.

La Cebolla presenta 2 tipos de Catáfilas:

a) Catáfilas protectoras, son hojas modificadas para cumplir la función de

proteger a las Catáfilas Almacenadoras, ya que son de consistencia papirácea,
es decir como si fuesen de papel.
b) Catáfilas almacenadoras son hojas modificadas que acumulan Almidón,
como sustancia de reserva y que la planta la va a utilizar cuando le sea de
necesidad.

La cebolla es una especie bianual cultivada como anual. Las raíces no superan los 30
cm de profundidad.
El tallo tiene una forma de disco subcónico situado en la base del bulbo. Con ciertas
condiciones ambientales y de desarrollo, su yema apical y a veces las laterales generan
cada una un tallo floral o escapo, que es hueco.
Las hojas son de tipo hueco y están dispuesta en forma opuesta.
El bulbo está formado por hojas que van en un total de 13 a 18, de las cules de dividen
en:
1- catáfilas de protección membranosas; que van de 3 a 4hojas, estas con
delgadas y transparentes y estas son las que forman la cascara del bulbo. El
color del bulbo está dado por las catáfilas de protección y pueden ser: blanco,
cobrizo, rojo, púrpura o marrón
2- catáfilas visibles: van de 3 a 5, realizan la fotosíntesis ya que contienen
acumuladas sustancias de reserva.
3- catafilas engrosadas: va de 2 a 4 son hojas, ubicadas en el centro del tallo y
son hojas de follaje no desarrollado. Se desarrolla en el segundo período
vegetativo y a veces en el primero por floración
Conclusión
 Las catafilas son el lugar en donde se almacenan el almidón, además de
cumplir funciones protectoras de los Bulbos de la Cebolla y del gladiolo.
 Fuente:

- http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/cebolla.
pdf

DESCRIBA Y EXPLIQUE EL PROCESO DE CURADO DE LA CEBOLLA.

 CURADO Y SECADO:

Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran

completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y
proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los
bulbos en el campo por unos 5 a 7 días; el tiempo exacto dependerá del clima. Un
bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello totalmente
seco. Una manera práctica para determinar este criterio es atravez de la prueba del
tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo; después del curado no debe
quedar presencia de humedad en los dedos. Si el ambiente está muy húmedo, se
recomienda voltear los bulbos para que el curado y secado sea más uniforme.

Con esta práctica se logran dos cosas muy importantes: secar las capas externas
que cubren el bulbo (lo cual le dará una mayor protección contra la deshidratación
interna y daños físicos) y cerrar al máximo el cuello de los bulbos (lo que impide
la pérdida de agua por deshidratación y se evita la contaminación por hongos y
bacterias, que afectan el bulbo cuando el cuello está demasiado húmedo).

En la época de invierno, para el curado y secado se requiere de la construcción de

sistemas o infraestructura que faciliten dicho proceso, por ejemplo: galeras
echadas y ventiladas, tapescos o macro túneles. La ventaja de los dos últimos es
que la construcción se puede hacer en el mismo lote de producción y también se
evita en gran parte el manejo múltiple delos bulbos.

El proceso de curado u oreado de los bulbos se realiza en el campo, permaneciendo

las plantas acordonadas en superficie durante dos o tres días. Es muy importante que
las plantas sean bien arrancadas ya que si quedan raíces prendidas el cuello no se
cierra. Todo esto tiene como objetivo:
 Secar los bulbos y las hojas, para eliminar el exceso de humedad y evitar el
desarrollo de enfermedades durante la conservación.
  Secar las hojas o catafilos exteriores para una mayor protección a los daños
físicos, penetración de agentes patógenos y pérdidas de agua.
 Desarrollar un buen color.
 Cerrar bien el bulbo a nivel del falso cuello para prevenir enfermedades de
postcosecha.
 Secar todas las raíces.

El curado es muy importante cuando la cebolla va a ser guardada; si esta se destina al

consumo inmediato, el curado se reduce a un secado corto en el campo. Las
condiciones para un buen curado son temperaturas cercanas a los 30 0C y humedad
relativa inferior a 60%, si la humedad es mayor provoca el manchado de los bulbos.
El curado es un proceso que cuando las condiciones ambientales no son las adecuadas
se realiza artificialmente. Un buen curado debe resultar en un producto sin olores
extraños ni manchas sobre el follaje, que debe permanecer flexible y de color pajizo.
El falso tallo, a la altura del cuello, debe presentar un diámetro reducido.

CONCLUSIÓN:
 Es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos, produciéndose entonces una
pérdida de las capas externas y la exposición directa de las más internas. Para
evitar este problema se recomienda una revisión continua del proceso hasta
que el curado se haya completado.
FUENTE
 http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/cebolla.
pdf
 El Secado o Curado de la Cebolla de Bulbo. Disponible en:
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/curcebolla.htm
 DESCRIBA LA IMPORTANCIA Y SUS CARACTERÍSTICAS DEL
CAPSIUM

Usos

Cultivada en todo el mundo. Los frutos son comestibles (Nee, 1986), también tiene
un uso medicinal y como estimulante local (Correll y Johnston, 1970). La forma
silvestre es recolectado para uso doméstico, pero también en forma comercial en
algunas regiones.

Se trata de una especie herbácea perenne, aunque suele cultivarse como anual, de
porte arbustivo alcanza entre 80 y 100 cm de alto.
La raíz del pimiento es voluminosa y profunda, formada por una raíz principal pivotante,
aunque en terrenos apelmazados o en suelos de textura pesada tiene escaso desarrollo.
Dispone, asimismo, de numerosas raíces adventicias que en horizontal llegan a alcanzar
0.5 o incluso 1 m de longitud.De tallos glabrescentes ramificados
con hojas aovadas, pecioladas, solitarias o por pares, de 4-12 cm por 1,5-4 cm de ancho,
también pubescentes, con márgenes enteros, base estrechada y ápice algo acuminado.
Las flores pueden ser solitarias o formar grupos de muy escaso número, erectas o algo
péndulas y nacen en la axila de las hojas con el tallo. El cáliz, persistente, es acampanado
y entero, con 5-7 costillas principales redondeadas terminadas en un diente, generalmente
romo, y unas cuantas costillas secundarias. La corola, más bien pequeña (1 cm), tiene 5-
7 pétalos todos soldados anchamente en su base, de color blanco y finamente denticulados
en sus bordes. Las anteras son generalmente purpúreas. El fruto - que puede tener una
infinidad de formas - es una baya hueca con 2-4 tabiques incompletos donde se alojan,
muy comprimidas, las semillas, de color amarillento y forma discoidal (3-5 mm). Florece
de mayo a agosto, y fructifica desde julio hasta noviembre.
Es una especie capaz de autopolinización.