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DE BENEFICIO
Manuel Díaz
ONA Consultores
Antioquia, Colombia
Marzo de 2014
Contenido
• Qué es calidad
Evolución histórica
Definición conceptual
• Factores que afectan la calidad del café
Extrínsecos
Intrínsecos
• Problemas estructurales de la calidad
Manejo del cultivo
Cosecha
Beneficio primario
Trilla y almacenamiento
Tostado
Preparación del producto final (extracción)
• Encadenamientos productivos del café y gestión de la calidad
Pequeños productores
Medianos y grandes productores
Empresas agroindustriales
Contenido
• Gestión de cosechas y calidad
Maduración del fruto y calidad
Floraciones y cortes
Corte selectivo y costo de la mano de obra
Corte mecánico y selección de frutos
• Beneficio primario (vía húmeda)
Recepción y preselección
Despulpe
Remoción del mucílago y lavado
Secado
• Factores clave de la calidad en el beneficio primario
Selección de frutos maduros y gestión de cortes
Limpieza y control de la fermentación
Control de daño mecánico
Viabilidad del embrión
Qué es calidad
Evolución histórica
• La infusión de café fue inventada por los árabes (quizá entre el siglo V a X)
• El café es un estimulante, una infusión aromática, un complemento
alimenticio y una costumbre social. Estos atributos se expresan de manera
específica en cada época histórica.
• El proceso seco o natural predominó hasta el siglo XVIII; el origen y puerto
de salida (Moka hasta el siglo XVII y Java en el XVIII) constituyó la
diferenciación más importante
• El proceso húmedo surgió a fines del siglo XVII capturando energía
hidráulica pero se expande hasta principios del siglo XIX con los avances
de la revolución industrial (máquinas de vapor en barcos y trenes)
• Los estándares del proceso lavado se imponen como norma del comercio
internacional a fines del siglo XIX y se generalizan en los países
productores hasta mediados del XX
• En el último cuarto del siglo XX ocurren cambios sustanciales en la manera
en que se percibe y controla la calidad del café
Resúmen de antecedentes históricos
• Procesos naturales muchos fueron usados mucho
antes de que el café llegara Europa en el siglo XV
• Los métodos naturales predominaron en la
mayoría de tierras de frontera aun hasta mediados
del siglo XX
• Naturales arabica son aun importantes en algunos
países como:
Yemen (100%), Brasil (90%), Haití (95%), Etiopia (75%),
Ecuador (75%) and Uganda (50%)
Y en algunas zonas secas como el sur oeste o regiones
aisladas como Tarime, Tanzania.
Qué es la calidad en café?
• Funciones de consumo diferentes (pero interrelacionadas) explican
la calidad en el café:
Estimulante Valor extrínseco
Placer sensorial certificado
Habito alimenticio
Bebida social
Bebida social
valor extrínseco certificado Placer sensorial
Habito
alimenticio
Estimulante
Evolución de la calidad del café
Siglo XVIII
Siglos XV to XVII
Aliment Aliment
o o
Estimulante Estimulante
Estimulante
Estimulante
Certification
value
Bebida social • Diferenciación de mercado y nuevas
instituciones orientadoras del
Valor nutricional
mercado del café
• Producción expandida basada en I+D
Placer
sensorial regional y mejoramiento genético
• Sistema de evaluación unificado
basado en ciencia sensorial y
segmentos de mercado
Estimulante
• Diferenciación de mercado basada en
trazabilidad, seguridad, preferencias
regionales y atributos intrínsecos
Definición conceptual de calidad
Conformidad con un conjunto de estándares
Puede no ser el mejor producto pero cumple requisitos predeterminados (los atributos
del café son consistentes)
Aptitud de uso
El producto cumple el propósito para el cual fue creado (“sabe a café”)
El producto es apto para el consumo humano (inocuidad)
Satisfacción de preferencias
El mejor café es el que me gusta
Taza
limpia
• Estandares nacionales y marcos
Colombia
Brasil
Certificacion de origen e
Guatemala indicacion de marcas
Origen
Costa Rica geográficas
India
Etiopia Sistemas de Taza
evaluación limpia
(más de 8 defectos; sin
defectos primarios)
Tendencias de
I. Mercado de commodities (ICE, LIFFE)
Participación del mercado: ≈69% los mercados de
- Robusta: ≈ 35% (pagado a alrededor de ≥ 50% de precios C) exportación
- Arabica naturales: ≈ 28% (pagado a t – precios C)(i.e.
Brasileño sin lavar)
Exportaciones de café por tipo,
- Arabica lavados: ≈ 6% (pagado a ≤ precios C) Source ICO, Calendar Year 2011
Genotipos
Factors
Sistemas de cultivo
intrínsecos
Metodos de
procesamiento
Factores de la calidad del café
• Extrínsecos
Clima
- Temperaturas medias anuales de 19 a 23°C
- Altura y la latitud
- Luminosidad, orientación y sombra
- Humedad. Precipitación pluvial de 1500 a 2000 mm al año, bien distribuidos y con
un periodo de secas
Suelos
- Fértiles, bien drenados
- pH de 5 a 6 con buen intercambio catiónico
Factores que afectan la calidad
• Intrínsecos
Genotipo
Aptitud agroecológica de cada variedad
Composición química (genotipo, origen, madurez)
Método de beneficio
- Húmedo (con y sin fermentación)
- Seco (con y sin despulpe)
Tipo de tostado
Método de extracción
Problemas estructurales de la calidad
• Manejo de cultivo
Balance entre productividad y calidad (densidad, sombra, variedad, sistema
de cultivo)
Nutrición, densidad y calidad
Manejo de suelos, arvenses y sombra
Manejo de tejido productivo (sistema de poda, zoca y renovación)
Manejo integrado de plagas y enfermedades
Mejoramiento genético (selección de semillas y establecimiento de viveros
de alta calidad)
Procesamiento
Etapa del beneficio
Recolección XXX XX Nivel de daño
sensorial y mecánico
Despulpado XX
X Bajo
Desmucilaginador XXX
XX Medio
• Métodos de cosecha
2 • Métodos de beneficio (BPP)
• Perfil de tostión
3 • Infusión (moler, extraer)
Pulped natural
fermentation
fermentation
fermentation
fermentation
Semi wet
Full wet
Natural
Dry
No
Very high x x x x x x
High x x x x x x
Medium x x x x - x
Low x x - - - -
Un natural de
alta calidad debe
mostrar aromas
y sabores
afrutados, Dulzura
dulzura y textura
intensa
Acidez
Definición de “frutoso”
Aroma a fruta
madura
(madurez,
fermentación,
caramelización)
Dulzura intensa
Acidez vinosa
(Metabolitos,
(Ácidos: acético,
síntesis de
láctico, piruvic)
fructosa)
•Mango, pineapple
Tropical •Passion fruit, papaya, melon
•Guava, banana, yak fruit
•Raisins
Frutos •Dry plums and apricots
secos •Dates
•Grape juice
Vinoso •Red wine
•Brandy
•Butter
Queso •Whey
•Blue and stilton
Desagra- •Putrid
•Phenol
dables •Moldy
Descriptores para aromas y sabores afrutados
Cítricos Frutales Berries Tropical Frutos secos
dulces (manzana)
Naranja manzana Blackberries Piña Uvas pasas
Mandarina Pera Blackcurrant Mango Ciruela pasa
(Grapefruit) Apricot Redcurrant Maracuyá Dátiles
pimienta Queso
Stilton
Is fruitiness a fermentation continuum?
En donde se dibuja la linea de división entre sabores?
• Chiles secos
Especiado • Comino
• Cardamomo
• Mantequilla
vinosos Queso • Whey
Frutos • Quesos
Afrutados secos
maduros
citricos
? • Putrefacto
Off flavors
• Molhoso
? • sucio
A cambio es un proceso multifactorial?
Acidos organicos
cambiando químicamente
vinoso
Fermentación y
Temperatura
modulación del
sabor
Frutos Embriogénesis
Afrutado secos
Cítricos
Masiva inoculación de
microorganismos
pH
Especiado Queso
Rápido cambio
químico
Tiempo de Fermentación en los
Code Tratamiento
Naturales
Bacteria count
1,0E+09
21 Aire libre. Mesa elevada en malla. En capa
fina. Continuo movimiento de la masa de
1,0E+08 café. Outdoors. Mesh raised table. Thin layer.
Frequent turn-up.
1,0E+07
CFU/Cherry
Bytoff et all “Transcient occurrence of seed germination processes during coffee postharvest treatment”, Annals of
Botany 100:61-66, 2007.
Embriones excitados después de un secado
rápido
Germinación y pérdida de calidad
En conclusión
• La formación del sabor en Naturales arábica es muy compleja y
por al menos cuatro procesos interrelacionados podrían ser
responsables:
Metabolismo de las frutas y las semillas (no es único pero diferente al
de beneficio húmedo
Actividad embriogénica (no es única, pero muy diferente al de
beneficiado húmedo)
Fermentación (no es única, pero muy diferente al de beneficiado
húmedo)
Pardeamiento enzimático y no enzimático (único)
• El efecto de estos fenómenos en el perfil de taza no se ha
estudiado, pero se pueden entender mejor al analizar algunas
prácticas tradicionales
Procesos tradicionales en los naturales
Componentes del procesamiento tradicional
◦ Las prácticas tradicionales
han dado forma a los 1 2
perfiles de sabor de los Variedade Tácticas
Naturales. s+ de
sistema recolecció
de cultivo n
◦ Las tradiciones de los
Arabicas Naturales son 3 Proceso 4
Métodos de
sistemas de conocimientos de secado Fermenta
basados en la observación, ción
la adaptación, la innovación
y la interacción con los
mercados
Tradiciones en el proceso de secado
Los agricultores, en interacción con los mercados, han desarrollado varias
ideas sobre cómo llevar a cabo el procesamiento en seco :
Los Yemeníes hasta hace poco eran los únicos a los agricultores que eran
consientes de la interrelación entre variedad, microclima y el sistema de
cultivo -incluyendo la recolección selectiva.
Los caficultores etíopes desarrollaron un profundo conocimiento acerca
de secado lento y su impacto en la calidad;
Los agricultores de Atoyac, México, sabían cómo manipular una
fermentación temprana para lograr Naturales afrutados
Agricultores indonesios también han llegado a dominar un tipo específico
de procesamiento en seco con una intensa fermentación tardía
Por primera vez en la historia, el procesamiento en seco es objeto de
investigación científica en Brasil, por lo cual los agricultores están
aplicando tecnologías modernas y nuevos puntos de vista sobre el
impacto de las variedades y métodos de secado.
Impacto de las condiciones de tiempo-temperatura
Relative Humidity
Temperature
Time
Fermentación / deshidratación
Actividad
embriogénica
Cosecha
• Determinación del plan de cosecha
De acuerdo al plan de negocios de la empresa/organización
Según objetivos de calidad (punto óptimo de madurez y distribución de
% de granos verdes, pintones, maduros y sobremaduros)
En función de costos de la mano de obra
De acuerdo a la tecnología disponible (i.e. la cosecha mecánica impone
restricciones)
En función de las floraciones y ritmo de maduración de cada variedad
• Maduración del fruto
Cambios fisiológicos y químicos
- Formación de azúcares y reducción de ácidos clorogénicos
Ganancias de peso y calidad
Limitaciones que condicionan el corte selectivo
• Disponibilidad y costos de mano de obra
• Posicionamiento de mercado y estrategia competitiva
• Ausencia de incentivos de precio (común en cooperativas y
empresas compradoras)
• Escala de operaciones (la superficie de cultivo es considerable y la
maduración de la cereza empuja la cosecha)
• Productividad
• Floraciones múltiples y maduración desigual del fruto, lo cual
complica el grado de selección y los costos.
• Presión económica para vender las cosechas (adelantos a cuenta de
cosecha o venta anticipada de la cosecha)
• Inseguridad y robo de cereza
• Plagas que atacan la cereza madura
Cosecha
• Métodos de recolección
Manual
- Selectiva de varios pases (graneo del inicio de cosecha, 1 a 3 pases principales,
y un pase de pepena)
- Indiscriminada: un pase principal y uno de pepena
- Recolección de frutos caídos o pepena sanitaria (para el control de broca)
Mecánica (en terrenos planos y de inclinación leve)
- Cosechadora manual neumática (vibratoria o rotores con “dedos”; x4)
- Cosechadora mecánica (x100)
Eficiencia de la recolección selectiva
• La eficiencia de la recolección depende de múltiples factores:
Sociales:
- Disponibilidad y costo de la mano de obra
- Arreglos en la contratación y pago de la mano de obra
- Incentivos de desempeño
Métodos de recolección:
- Tipo de recolección (selectiva, semiselectiva, indiscriminada)
- Nivel de selectividad (rango de puntos de maduración aceptables)
- Nivel de pérdidas de cerezas caídas al suelo (8-15%)
Técnicos:
- Variedad: porte y formación
- Productividad de la plantación
- Manejo de cultivo: sistema de poda, densidad, uso de sombra, amplitud de calles
- Terreno: orografía, pendientes
Planeación de la cosecha
• Estimación de cosecha
Cálculo del volumen de cereza
Cálculo del proceso de cosecha (duración y distribución)
- Rebusca o graneo
- Plena o centro de cosecha (1 a 3 cortes)
- Raspa o pepena
• Plan de cosecha
Estimación de los requerimientos de:
- Mano de obra
- Máquinas, equipos e implementos
- Transporte
Mantenimiento de la Infraestructura de beneficio (recepción, despulpado,
fermentación, lavado y secado
Ajustar el plan de cosecha tanto a la infraestructura disponible como al
volumen de la cosecha y el ritmo de maduración de la cereza
Gestión de cortes diarios
• La recolección de un día es la unidad de gestión de la calidad
• Manejo de la cereza cosechada
Homogeneidad del punto de madurez de la fruta
Homogeneidad del potencial de calidad
Homogeneidad de tamaño
Limpieza en recolección, empaque y transporte
Control del contacto con el suelo
Control de temperatura y fermentaciones descontroladas
• Preselección
Separación de impurezas y flotes
Clasificación de tamaños
Typica
Recolección selectiva
• La calidad del café sólo se
expresa en frutos maduros
• Las cerezas maduras solo
pueden obtenerse mediante Mundo Novo
el corte selectivo o la
Catuaí Rojo
selección mecánica u óptica
de la cereza
• Los costos de mano de obra
de la recolección
representan entre un tercio
y la mitad de los costos
totales de producción Catuaí Amarillo
Catimor
Ciclo de maduración del fruto
La maduración del fruto sucede aproximadamente a las 32 semanas después de la
floración:
Cuando la formación de la semilla está casi completa; y
El pergamino que la protege se ha lignificado;
• Etapas de desarrollo de la cereza:
“Fósforo”: de la floración a la 8ª semana, lento desarrollo, consistencia acuosa, cereza
muy pequeña sin endosperma (semilla) en forma de fósforo verde;
Desarrollo: 9ª a 17ª semanas; rápido crecimiento de tamaño (paredes celulares y tejido de
la semilla) y ganancia de peso; todavía 85% de agua
Lignificación del pergamino: 18ª a 20ª semanas; pérdida de agua y madurez del embrión;
endurecimiento del pergamino que protege la semilla; ;
Maduración: 21ª a 32ª semanas en las que la cereza cambia física y químicamente,
adquiriendo plena madurez fisiológica
• El proceso de maduración de la cereza conlleva cambios físicos y químicos en
la semilla de café que se ven afectados por el clima y las condiciones de
nutrición y manejo del cultivo:
Llenado del grano y ganancia de peso específico de entre 12 a 20% en peso fresco
(aumento de las reservas de proteínas, grasas y azúcares)
Cambios en la composición de la semilla y la pulpa:
- Aumento de la concentración de azúcares y precursores aromáticos
- Disminución de ácidos clorogénicos
Ciclo de maduración del fruto (2)
• Según la variedad el ciclo de maduración de la cereza presenta
características diferentes:
El patrón de color cambia
Dependiendo del ritmo de concentración de azúcares, la maduración
puede ser:
- Temprana (catimores)
- Regular (typica)
- Tardía (catuai amarillo)
El nivel de concentración de azúcares puede ser:
- Alto (≥25% Brix): variedades Yemenís, progenies viejas de typica en Indonesia y
Latinoamérica, híbridos naturales (landraces) y variedades silvestres de Etiopía
- Medio (20-24% Brix): caturra, catuai, pache, maragogype, Gesha
- Bajo (<20% Brix): catimores
Concentración de azúcares y ganancia de peso según el
grado de madurez de la cereza
25,00 1,80
1,60
20,00 1,40
1,20
15,00
PESO (g)
1,00
% BRIX
0,80
10,00
0,60
5,00 0,40
0,20
- -
Verde Pintón Pintón Sobremad Seco en
Verde Maduro
alimonado verde maduro uro planta
% Brix 3,55 8,00 12,00 17,00 23,00 22,00 20,00
"Peso (g)" 1,10 1,23 1,30 1,43 1,65 1,25 0,75
Concentración de azúcar según grado de madurez de
la cereza y variedad, Moyobamba, Perú
20,00
18,00
16,00
14,00
12,00 Catimor 1
% BRIX
10,00 Catimor 2
Pache 1
8,00
Pache 2
6,00
Caturra Am.
4,00
2,00
-
Verde Pintón verde Pintón Maduro Sobremaduro
maduro
PESO vs AZUCAR
Caturra
2,5 2,3
2 1,9
1,7
1,5
1,5 1,3
Peso (gr)
1
1
0,5
0
9 10.4 13 13.3 15.3 12.2
Verde Verde pinton Pinton maduro Maduro Maduro sobremaduro
optimo
[°Brix]
Primera cosecha
Sortilegio
PESO vs AZUCAR
Typica
3
2,5
2,4
2,2
2,1 2,1
2
1,9
Peso (gr)
1,5
0,5
0
11.33 14.17 17.50 19.67 16.17
Verde pinton Pinton maduro Maduro Maduro optimo sobremaduro
[°Brix]
1,5
0,5
0
0 11 12.25 15.9 22.4 21
Verde Verde pinton Pinton maduro Maduro Maduro optimo sobremaduro
[°Brix]
ALTITUD 1288 msnm
Primera plena Coordenadas 18L UTM
Rio Azul 0410949 8984648
PESO vs AZUCAR
Caturra
2 1,9
1,8 1,7
1,6 1,5
1,4 1,3
Peso (gr)
1,2
1
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
17.33 18.67 20.00 22.83 20.83
Verde pinton Pinton maduro Maduro Maduro optimo sobremaduro
[°Brix]
Báscula
Desmucilaginador
Recepción Bomba de
lavado
Tanques de
Sifones fermentación
Despulpadores
Se clasifica
por tamaño
Se elimina
pulpa
Se evalúa
muestra Se eliminan Se separan
flotes y ME “bolas” Se elimina
mucílago
Beneficio primario
• Despulpado
Métodos de fricción para desgarrar la pulpa
- Discos
- Rodillos (horizontales, cónicos)
Separación
- Grano bien despulpado
- Pulpa y bolas (granos verdes y secos)
• Eficiencia y control del nivel de daño mecánico
Velocidad de rotación, calibración y ajustes para diversos tamaños de
cereza (o selección de tamaños de cereza)
Flujo continuo y lubricación adecuada (uso de agua)
Limpieza después de cada jornada
Mantenimiento preventivo
Despulpado cónico Penagos
Separador de bolas
Beneficio primario
• Fermentación
Objetivo de la fermentación
- Funcional (fluidización del mucílago para
acelerar el secado)
- Optimizada (para mejorar atributos
sensoriales)
Métodos de fermentación
- Funcional u optimizada
- En cereza o en grano despulpado (con
mucílago)
- Enzimática o microbiana
- Seca, semihúmeda o húmeda completa
- Aeróbica o anaeróbica
Variación de Temperatura y pH
durante la fermentación
Bourbon
30,0
27,5
26,2 26,0
25,0 23,3
21,5
19,8 19,9
18,8 19,1 18,9
20,0 18,1
17,5
15,0
10,0
6,00 6,01 5,51 5,24 5,16 5,11 5,12 5,11 4,99 4,98 5,03 4,73
5,0
0,0
07:15 09:15 11:15 PM 01:15 03:15 05:15 07:15 09:15 11:15 AM 01:15 PM 03:15 05:15
PM PM AM AM AM AM AM PM PM
Masa Temperatura (°C) Masa pH
25,30
24,80
24,20
25,00 23,75
20,93 21,03
20,13 19,80 20,00 19,93 20,20
19,43
20,00
15,00
10,00
7,53 7,46 7,87 7,82
7,07 7,34
6,73 6,27
5,72 5,37 5,32 5,34
5,00
0,00
03:25 05:25 07:25 09:25 11:25 01:25 03:25 05:25 07:25 09:25 11:25 01:25
p.m. p.m. p.m p.m p.m a.m. a.m. a.m. a.m. a.m. a.m. a.m.
Masa Temperatura (°C) Masa pH
26,05
24,95
25,00
21,95 22,40
21,70
20,15 20,40 20,25
19,50 19,75
20,00 18,95 18,60
17,95 18,05
17,50
15,00
5,00
0,00
04:10 06:10 08:10 10:10 PM 12:10 AM 02:10 04:10 06:10 08:10 10:10 12:10 PM 02:10 04:10 06:10 09:10
PM PM PM AM AM AM AM AM PM PM PM PM
20
15
10
8,05 7,73
7,51 7,57 7,31 7,52 7,54 7,17 7,06 7,01
0
06:00 PM 08:00 PM 10:00 PM 12:00 AM 02:00 AM 04:00 AM 06:00 AM 08:00 AM 10:00 AM 12:00 PM
SEPARACION
MECANICA DE
MUCILAGO Y
LAVADO CON
AGUA A PRESION
(DESMUCILAGINA
DOR)
Modernización Agroindustrial
94
10 3.0
92 lt/kg 0.5 a 0.8
c 8
90 e
r 0.5 a 1.6
6
88 e
z
86 a 4
84 2
0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7
0
% VERDES 1 2 3 TRADICIONAL
Pajilla:
Celulosa
Puntos críticos y estándares de calidad
Puntos críticos Unidad de medida Estándar
Homogeneidad de variedad y tamaño ≈95%
Recepción de cereza
madura % de cerezas defectuosas ≤ 5%
(≤ 2% pintones)
% de granos mordidos y aplastados ≤ 0.5%
Calibración del % de granos descartados con la pulpa ≤ 0.1%
despulpador % de pulpa pasada a la masa del ≤ 0.1%
pergamino despulpado
% de cerezas verdes pasada a la masa del ≤ 0.1%
Eficiencia del pergamino despulpado
separador de % de cerezas secas o sobremaduras ≤ 0.1%
“bolas” pasadas a la masa de pergamino
despulpado
Puntos críticos y estándares de calidad
Puntos Unidad de medida Estándar
críticos
Homogeneidad de color (grano limpio, ≈95%
Fermentación
sano y mismo grado de madurez)
Control del punto de óptimo de ≈ 14-16 h zona baja
fermentación (para lograr mejor taza) ≈ 20-30 h zona alta
Control de temperatura y pH ≈20 a 25 °C
4-5 pH
Control de microrganismos aeróbicos Sellado hermético
Lavado Homogeneidad de color ≈95%
Granos pelados ≤0.5%
Pergamino fracturado ≤5.0%
Control de temperatura Fuente de calor: ≈50-70 °C
Secado
Masa: ≤45 °C Grano: ≤35 °C
Homogeneidad del secado (en grano) ≈95%
Granos pelados ≤5.0%
Modulación del sabor
Sweet acidity Fruity
Winey
(ripe fruit) (dry fruit)
Acido Dulce
Bitter acidity
G protein signaling
Sweet bitter
Na+ - Ca+ channels
Bitter sweet
Melow (light (chocolate)
sweetness)
Pungent Acidity Light bitter (olives,
fine robusta) Light bitter
Neutral (closed (tobacco, cocoa)
sweetness)
Salado Amargo
- Aceite +
Entendiendo la modulación del sabor
LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS MÉTODOS DE
PROCESAMIENTO REQUIERE SUTILES DIFERENCIACIONES :
Comercializadora
Tostadora
Empresa
integradora
Trilladora
Socios (pequeños
productores)
Beneficio Pequeños
húmedo productores
Encadenamientos productivos
Comercializadora
Tostadora
Empresa integradora
Beneficios húmedo
Trilladora familiar (productores
de pergamino)
Socios (pequeños
productores)
Pequeños
Beneficio húmedo productores de
cereza
Encadenamientos productivos
Comercializadora
Tostadora
Empresa
integradora
Trilladora
Socios o dueños
Beneficio
húmedo
Variable Cooperativas Agronegocios privados
Derechos de Colectivos / difusos; poca liquidez Privados plenos; enajenable; alta
propiedad liquidez
Representación Por auto-adscripción o derechos Por derechos de propiedad
agrarios (tierra) accionaria
Gerencia Se ejercen representantes Se delega en profesionales
Toma de decisiones Por un proceso de consulta y voto Por consenso y delegación
(invertir, venta, etc.) mayoritario
Política de precios Precios homogéneos: Precios diferenciados según
rendimiento y calidad
Incentivos a la 50-80% del precio fijo + pequeño Al contado + diferencial por
calidad diferencial después de la venta calidad
Eficiencia en el uso Uno o dos ciclos de Múltiples ciclos de compra/venta;
del capital compra/venta; alto costo bajo costo financiero
financiero
Política de ventas Tiende a buscar el máximo precio Se basa en manejo de riesgos para
posible y a especular; alto riesgo garantizar precio por encima de
al pagar café sin fijar posiciones costos de producción
Reparto de El margen de utilidad es pequeño Se establece un fondo de
utilidades Se reinvierte la mayoría inversión y se reparten utilidades
Incentivos a lealtad Servicios y precios diferenciales Servicios y precios diferenciales
Problemas de la estructura de incentivos
en las cooperativas
• Cooperativas
Balance de derechos y obligaciones de los socios
Proceso de representación y rendición de cuentas
Estructura colegiada de decisiones o manejo gerencial independiente
Incentivos a productividad y calidad
• Empresas privadas
Distribución de beneficios de acuerdo a la propiedad (capital social o
acciones)
Manejo gerencial independiente, eficiente y flexible para hacer negocios
• Empresas privadas con estructuras de propiedad reguladas
Distribución de beneficios de acuerdo a la propiedad (capital social o
acciones)
Manejo gerencial independiente