BUENAS PRÁCTICAS

DE BENEFICIO
Manuel Díaz
ONA Consultores
Antioquia, Colombia
Marzo de 2014
Contenido
• Qué es calidad
 Evolución histórica
 Definición conceptual
• Factores que afectan la calidad del café
 Extrínsecos
 Intrínsecos
• Problemas estructurales de la calidad
 Manejo del cultivo
Cosecha
Beneficio primario
 Trilla y almacenamiento
 Tostado
 Preparación del producto final (extracción)
• Encadenamientos productivos del café y gestión de la calidad
 Pequeños productores
 Medianos y grandes productores
 Empresas agroindustriales
Contenido
• Gestión de cosechas y calidad
 Maduración del fruto y calidad
 Floraciones y cortes
 Corte selectivo y costo de la mano de obra
 Corte mecánico y selección de frutos
• Beneficio primario (vía húmeda)
 Recepción y preselección
 Despulpe
 Remoción del mucílago y lavado
 Secado
• Factores clave de la calidad en el beneficio primario
 Selección de frutos maduros y gestión de cortes
 Limpieza y control de la fermentación
 Control de daño mecánico
 Viabilidad del embrión
Qué es calidad
Evolución histórica
• La infusión de café fue inventada por los árabes (quizá entre el siglo V a X)
• El café es un estimulante, una infusión aromática, un complemento
alimenticio y una costumbre social. Estos atributos se expresan de manera
específica en cada época histórica.
• El proceso seco o natural predominó hasta el siglo XVIII; el origen y puerto
de salida (Moka hasta el siglo XVII y Java en el XVIII) constituyó la
diferenciación más importante
• El proceso húmedo surgió a fines del siglo XVII capturando energía
hidráulica pero se expande hasta principios del siglo XIX con los avances
de la revolución industrial (máquinas de vapor en barcos y trenes)
• Los estándares del proceso lavado se imponen como norma del comercio
internacional a fines del siglo XIX y se generalizan en los países
productores hasta mediados del XX
• En el último cuarto del siglo XX ocurren cambios sustanciales en la manera
en que se percibe y controla la calidad del café
Resúmen de antecedentes históricos
• Procesos naturales muchos fueron usados mucho
antes de que el café llegara Europa en el siglo XV
• Los métodos naturales predominaron en la
mayoría de tierras de frontera aun hasta mediados
del siglo XX
• Naturales arabica son aun importantes en algunos
países como:
 Yemen (100%), Brasil (90%), Haití (95%), Etiopia (75%),
Ecuador (75%) and Uganda (50%)
 Y en algunas zonas secas como el sur oeste o regiones
aisladas como Tarime, Tanzania.
 Qué es la calidad en café?
• Funciones de consumo diferentes (pero interrelacionadas) explican
la calidad en el café:
 Estimulante Valor extrínseco
 Placer sensorial certificado

 Habito alimenticio
Bebida social
 Bebida social
 valor extrínseco certificado Placer sensorial

Habito
alimenticio

Estimulante
 Evolución de la calidad del café
Siglos XV to XVII
Bebida de estatus
Aliment
o o
Estimulante
• Limited peasant production and
inconsistent supply
• Arab state monopoly and heavy
taxation (cooking of beans to avoid
germination)
• Status-luxury good
• No grading (only Moka origin)
Siglo XVIII
Bebida de estatus
Aliment
Estimulante
• Expanded production based on coerced labor
and basic agronomy of coffee (Dutch)
• Colonial control and heavy taxation
• Status-luxury good
• No grading (only control by port of origin:
famous Moka-Java blend developed)
• Impact of leaf rust on Asia and Africa
 Siglo XIX Siglo XX
Valor de
certificación
Hábito Bebida social
alimenticio
Valor
Food nutricional
Placer
sensorial

Estimulante

Estimulante

• Expanded production based on frontier • Full commoditization, oligopsony and globalization

colonization and wage labor in LA
• Wash processing (1830s), railways, mechanical
dryers (1890s), and packing improve quality
(particularly in LA)
• Commoditization of coffee and mass
consumption
• Emergence of Stock Exchange (NY: 1882)
• Grading by port of origin only
of coffee consumption habit
• Expanded production based on mechanization,
HYV and state intervention and ICA (1962-89)
• In early XX Century cupping was introduced
• Unified grading based on wash processing and
mechanical selection (NCA-1950 standards)
• Market differentiation based on grading and
certification (social, sustainable and quality)
 Siglo XXI

Certification
value
Bebida social • Diferenciación de mercado y nuevas
instituciones orientadoras del
Valor nutricional
mercado del café
• Producción expandida basada en I+D
Placer
sensorial regional y mejoramiento genético
• Sistema de evaluación unificado
basado en ciencia sensorial y
segmentos de mercado
Estimulante
• Diferenciación de mercado basada en
trazabilidad, seguridad, preferencias
regionales y atributos intrínsecos
Definición conceptual de calidad
 Conformidad con un conjunto de estándares
 Puede no ser el mejor producto pero cumple requisitos predeterminados (los atributos
del café son consistentes)
 Aptitud de uso
 El producto cumple el propósito para el cual fue creado (“sabe a café”)
 El producto es apto para el consumo humano (inocuidad)
 Satisfacción de preferencias
 El mejor café es el que me gusta

En el caso del café todos estos atributos corresponden a determinados

atributos extrínsecos e intrínsecos:
Atributos intrínsecos (hay una fuerte correlación entre atributos físicos y
sensoriales)
 Limpieza del grano verde (evaluación física)
 Atributos sensoriales (aroma, sabor, cuerpo, etc., que corresponden a la evaluación
sensorial)
Atributos extrínsecos (social, ambiental e inocuidad)
 Branding
 Certificaciones
Qué es café de especialidad?
Origen
• Estándares internacionales
 SCAA

Taza
limpia
• Estandares nacionales y marcos
 Colombia
 Brasil
Certificacion de origen e
 Guatemala indicacion de marcas
Origen
 Costa Rica geográficas
 India
 Etiopia Sistemas de Taza
evaluación limpia
(más de 8 defectos; sin
defectos primarios)
 Tendencias de
I. Mercado de commodities (ICE, LIFFE)
 Participación del mercado: ≈69% los mercados de
- Robusta: ≈ 35% (pagado a alrededor de ≥ 50% de precios C) exportación
- Arabica naturales: ≈ 28% (pagado a t – precios C)(i.e.
Brasileño sin lavar)
Exportaciones de café por tipo,
- Arabica lavados: ≈ 6% (pagado a ≤ precios C) Source ICO, Calendar Year 2011

II. Mercado sostenible (orgánico, Fair Trade, sostenible)

Robusta
 Participación del mercado : ≈20% 36%
- Arabica lavado: ≈ 18% (pagado a C + 10/30 puntos)
- Arabica sin lavar: 2% (pagado a– C + 10/30 puntos)
Arabica Arabica
- Robusta: <1% (pagado a LIFFE+ precios)
Naturales lavados
31% 33%
III. Mercados premium (especialidad, gourmet)
• Participación del mercado : ≈11% (37% del total en EEUU)
• Robusta: <1% (pagado a LIFFE+ precios) (i.e. Uganda
lavado, Indio lavado)
• Arabica naturales: <1% (pagado a ≥ precios C) (i.e.
algunos Yemeni, G2-3 Harrar, CoE Late Harvest Brasil,
etc.)
• Lavados Arábica: >9% (pagado a precios C+) (i.e. 80%
de exportaciones Guatemaltecas)
El problema
• La calidad del café ha sido definida en base a:
 Convenciones de los comercializadores
 Limitado conocimiento científico acerca de los factores afectando la
calidad (daño mecánico, muerte del embrión, defectos, densidad,
altitud, etc.)
 Estándares generalizados del proceso húmedo
• Tradiciones centenarias del proceso de secado fueron
marginalizadas:
 Naturales no fueron objeto de investigación, innovación o branding en
Etiopia y Yemen, los productores principales de naturales a finales del
siglo XVIII
 Cuando los procesos lavados se convirtieron en el paradigma
dominante (principios del siglo XIX a mitad del siglo XX), Brasil – un
productor de commodities – fue tomado como referencia en Naturales
Factores que afectan la calidad del café
Calidad del café
Clima
Factores
extrinsicos
Suelos

Genotipos

Factors
Sistemas de cultivo
intrínsecos
Metodos de
procesamiento
Factores de la calidad del café
• Extrínsecos
 Clima
- Temperaturas medias anuales de 19 a 23°C
- Altura y la latitud
- Luminosidad, orientación y sombra
- Humedad. Precipitación pluvial de 1500 a 2000 mm al año, bien distribuidos y con
un periodo de secas
 Suelos
- Fértiles, bien drenados
- pH de 5 a 6 con buen intercambio catiónico
Factores que afectan la calidad
• Intrínsecos
 Genotipo
 Aptitud agroecológica de cada variedad
 Composición química (genotipo, origen, madurez)

Método de beneficio
- Húmedo (con y sin fermentación)
- Seco (con y sin despulpe)
 Tipo de tostado
 Método de extracción
Problemas estructurales de la calidad
• Manejo de cultivo
 Balance entre productividad y calidad (densidad, sombra, variedad, sistema
de cultivo)
 Nutrición, densidad y calidad
 Manejo de suelos, arvenses y sombra
 Manejo de tejido productivo (sistema de poda, zoca y renovación)
 Manejo integrado de plagas y enfermedades
 Mejoramiento genético (selección de semillas y establecimiento de viveros
de alta calidad)
 Procesamiento
Etapa del beneficio
Recolección XXX XX Nivel de daño
sensorial y mecánico
Despulpado XX
X Bajo
Desmucilaginador XXX
XX Medio

Secado solar XX X XXX Alto

Secadores mecánicos XXX XX

Desarrollo del grano y madurez

optimo (densidad, sabor Fermentación (aroma compounds,
ácidos orgánicos, exósmosis)
precursores)

Factores de calidad del beneficio

Estrés mecánico e integridad del

grano (daño mecánico, embryo Secado (grado de fermentación,
metabolismo, water activity)
viability)
Proceso de gestión de la calidad

• Genética (especies, variedad, progenie)

1 • Sistemas de cultivo(BAP)

• Métodos de cosecha
2 • Métodos de beneficio (BPP)

• Perfil de tostión
3 • Infusión (moler, extraer)

• Evaluación sensorial y control de calidad

4 (QC)
Métodos de beneficio
Método de Despulpado Fermentación Lavado Secado Notas
beneficio
Semi-lavado o 1 0 1 1 Bajo consumo de
ecológico S/F agua
Semi-lavado o 1 1, corta 1 1 Desmucilaginación
ecológico mini-F parcial
Semi-lavado o 1, después 1-2, en cereza 1 1 Puede tener 2
ecológico F-cereza de F-cereza y/o despulpado fermentaciones
Lavado FS 1 1, en seco 1 1

Lavado FH 1 1, en agua 1 1 Fermentación

Lavado F semi-H 1 1, en seco y en 1 1 8-12 h FS y el resto

agua FH
Lavado F-cereza 1, después 2, en cereza y 1 1 12-24 h F-cereza y
de F-cereza FH (o FS) FH (FS) corta
 Métodos de beneficio (2)
Método de Despulpado Fermentación Lavado Secado Notas
beneficio
Despulpado 1 1, durante 1ª 0 1 Pergamino amarillo
natural tradicional fase del secado claro
Despulpado 1, sobre 2, en cereza y 1ª 0 1 Pergamino amarillo
natural rojo maduro fase secado oscuro o rojizo
Despulpado 1, seco en 2, en cereza y 1ª 1, ligera 1 Pergamino café
natural negro mata fase secado oscuro
Natural tradicional 0 1, limitada 0 1, 3-7 Secado en patio o
días guardiolas
Natural con F- 0 1, 1-3 días 0 1, 15-30 Técnica de
cereza días “enmielado”
Natural, secado 0 1, durante 1ª 0 1, 15-21 Método Etiope
discontinuo fase del secado días
Natural, secado a 0 2, durante 1ª 0 1, 15-30 Método Yemení
la sombra fase del secado días
Puntos críticos de la manipulación del proceso
de beneficio
1. Punto de madurez de la cereza
a. Madurez convencional (pintón maduro a sobremaduro)
b. Madurez óptima (> 90% de cereza en punto óptimo de madurez)
c. Sobremaduración
d. Semi-seco en planta
2. Tipo(s) y extensión de la fermentación
a. En cereza/ grano despulpado
b. Seca/húmeda completa
c. Aeróbica/anaeróbica
d. Fluidización del mucílago (punto de fermento)/optimización de taza
e. Control de microorganismos y perfil de sabor (tipo de ácidos orgánicos y
precursores aromáticos): bacterias, levaduras, hongos
f. Control de temperatura y pH de la masa de grano
Puntos críticos de la manipulación del proceso
de beneficio (2)
3. Uso del lavado
a. Sifón, prelimipieza, selección de flotes y ME
b. Antes de fermentar, prelimipieza y selección de flotes y ME
c. Después de fermentar (remoción parcial o total de restos de mucílago)
d. Exósmosis (estabilización en agua)
4. Métodos e instrumentos de secado
a. Tradicional: exposición al sol en patios, elbas, zarandas o mesas elevadas
b. Secador mecánico: calor directo o indirecto; estático (silo) o giratorio
(guardiola); vertical (cilíndrico) u horizontal (guardiola)
c. Secador tipo invernadero: con o sin aireación controlada, con piso o
zarandas
d. Continuo o discontinuo (guarda en la noche; periodos de suspensión del
secado para propiciar la migración de la humedad del interior del grano)
5. Guarda
a. Trilla inmediata / periodo de guarda de curación en pergamino o cereza seca
para optimizar taza
b. Guarda de curación en seco / guarda de corto plazo en semi-seco (25-20% de
humedad)
Impacto general del beneficio en el perfil de sabor

Atributos Beneficio seco o Beneficio húmedo (con Ecológico

sensoriales natural fermentación)
Natural Despulp Seca Semi Húmeda Sin ferm.
natural húmeda completa
F-Aroma *** ** ** ** ** *
Sabor *** ** ** * * *
Postgusto ** ** ** * * * astring.
Dulzura *** ** ** * * *
Acidez * * ** ** *** *
Cuerpo *** ** ** * * **
Matriz de procesos de beneficio según densidad del grano
Density Wet processing Ecological

Pulped natural

fermentation

fermentation

fermentation

fermentation
Semi wet

Full wet
Natural

Dry

No
Very high x x x x x x
High x x x x x x
Medium x x x x - x
Low x x - - - -

Density g/lt Choice of processing methods

Very high > 750 Any
High 701-750 Any
Medium 651-700 Dry and semi wet fermentation;
naturals
Low < 650 Naturals
El caracter intrínseco del proceso de secado

• El proceso húmedo se vuelve importante a principios del

siglo XIX
 Para acelerar el secado (en zonas de lluvia durante la cosecha)
 Para mejorar control de calidad
• Las características distintivas de los naturales son:
 Intensos con fragancias y aromas mas complejos (que vienen
principalmente del proceso de fermentación);
 Sabores afrutados y dulzura intensa (perhaps coming from enzymatic
browning, embryo’s metabolic activity and fermentation)
 Mayor textura y crema (no hay clara evidencia de por qué?)
Sabores de perfiles únicos de Naturales
Varios sabores forman los perfiles de sabor de los
naturales:
• Maduración tardía/ alta concentración de azúcar en
variedades bien adaptadas
• La velocidad y la temperatura a la cual tiene lugar la
deshidratación:
 Metabolismo de la fruta
 Fermentación (temperatura, pH, tipo de microrganismos)
 Actividad embriogénica
• Tiempo de descanso y condiciones
 Estabilización del perfil de taza (entre 2 y 4 meses)
Perfil de sabores de los naturales

Un natural de
alta calidad debe
mostrar aromas
y sabores
afrutados, Dulzura
dulzura y textura
intensa

Acidez
Definición de “frutoso”
Aroma a fruta
madura
(madurez,
fermentación,
caramelización)
Dulzura intensa
Acidez vinosa
(Metabolitos,
(Ácidos: acético,
síntesis de
láctico, piruvic)
fructosa)

El sabor afrutado es el Sabor

atributo sensorial clave de
frutoso
los naturales. Este los
ubica aparte de todos los
otros tipos de cafés
lavados.
Fruta
•Orange
•Mandarin
Espectro de aroma y
cítrica •Grapefruit
patrones de sabor en
Arboles •Stone fruits
frutales •Apple, pear
los naturales
•Black & red berries and currants
Berries •Black and red cherries

•Mango, pineapple
Tropical •Passion fruit, papaya, melon
•Guava, banana, yak fruit

•Raisins
Frutos •Dry plums and apricots
secos •Dates

•Grape juice
Vinoso •Red wine
•Brandy

•Pepper, clove, cumin

Especiado •Cinnamon
•Resinous

•Butter
Queso •Whey
•Blue and stilton

Desagra- •Putrid
•Phenol
dables •Moldy
Descriptores para aromas y sabores afrutados
Cítricos Frutales Berries Tropical Frutos secos
dulces (manzana)
Naranja manzana Blackberries Piña Uvas pasas
Mandarina Pera Blackcurrant Mango Ciruela pasa
(Grapefruit) Apricot Redcurrant Maracuyá Dátiles

(Lima) Ciruela Raspberry Banana Tamarindo

(Limón) Cereza Fresas Yak fruit Mango deshid
Uva Blueberry Melón Piña deshidr
Papaya Cáscara de
banana deshi
 Otros sabores y aromas relacionados a
la fermentación
Vinoso Especiado Queso “fermento” Rancio Hongo

Jugo de uva Resinoso mantequilla cebolla Carne Soily

cocinada
Vino tinto Chiles secos Whey Iodine Piel de Mohoso
animal
Brandy comino Queso seco Acrid Mantequilla Foul
rancia
vinagre clavos Queso azul fenol Sweaty

pimienta Queso
Stilton
 Is fruitiness a fermentation continuum?
En donde se dibuja la linea de división entre sabores?

• Chiles secos
Especiado • Comino
• Cardamomo

• Mantequilla
vinosos Queso • Whey
Frutos • Quesos
Afrutados secos
maduros
citricos

? • Putrefacto
Off flavors
• Molhoso
? • sucio
 A cambio es un proceso multifactorial?
Acidos organicos
cambiando químicamente
vinoso

Fermentación y
Temperatura

modulación del
sabor

Frutos Embriogénesis
Afrutado secos
Cítricos
Masiva inoculación de
microorganismos
pH

Especiado Queso
Rápido cambio
químico
 Tiempo de Fermentación en los
Code Tratamiento
Naturales
Bacteria count
1,0E+09
21 Aire libre. Mesa elevada en malla. En capa
fina. Continuo movimiento de la masa de
1,0E+08 café. Outdoors. Mesh raised table. Thin layer.
Frequent turn-up.

1,0E+07
CFU/Cherry

22 Aire libre. Mesa elevada en malla. Capa gruesa.

21 Bact
22 Bact
Poco movimiento de la masa. Outdoors. Mesh
1,0E+06
23 Bact
raised table. Thick layer. Little turn-up.
23 En proceso “honey” en un cubo al aire libre
1,0E+05 durante dos días. Desde el tercer día en mesa
elevada en malla. Capa ligera con continuo
1,0E+04
movimiento de la masa.
0 2 4 6 8 Honeyed in a bucket outdoors for two days. From the
Drying Day third day, mesh raised table, thin layer with frequent
Muestras tomadas de la superficie de la cereza. turn-up.
Count on WL Diff medium @25C.
M. Fernandez. PhD
research project, 2013
 Actividad embriogénica, segunda clave para los
Naturales
• Detachment from the mother plant or the onset of drying is enough to trigger
transcription of the ICL gene.
• The presence of ABA and other inhibiting factors in the pulp tissue retard
embryogenesis in coffee dry processing. Fast drying may also retard ICL
transcription.

Datos de citometría de embriones de café en el beneficiado húmedo y seco

Bytoff et all “Transcient occurrence of seed germination processes during coffee postharvest treatment”, Annals of
Botany 100:61-66, 2007.
Embriones excitados después de un secado
rápido
Germinación y pérdida de calidad
En conclusión
• La formación del sabor en Naturales arábica es muy compleja y
por al menos cuatro procesos interrelacionados podrían ser
responsables:
 Metabolismo de las frutas y las semillas (no es único pero diferente al
de beneficio húmedo
 Actividad embriogénica (no es única, pero muy diferente al de
beneficiado húmedo)
 Fermentación (no es única, pero muy diferente al de beneficiado
húmedo)
 Pardeamiento enzimático y no enzimático (único)
• El efecto de estos fenómenos en el perfil de taza no se ha
estudiado, pero se pueden entender mejor al analizar algunas
prácticas tradicionales
 Procesos tradicionales en los naturales
Componentes del procesamiento tradicional
◦ Las prácticas tradicionales
han dado forma a los 1 2
perfiles de sabor de los Variedade Tácticas
Naturales. s+ de
sistema recolecció
de cultivo n
◦ Las tradiciones de los
Arabicas Naturales son 3 Proceso 4
Métodos de
sistemas de conocimientos de secado Fermenta
basados ​en la observación, ción
la adaptación, la innovación
y la interacción con los
mercados
 Tradiciones en el proceso de secado
Los agricultores, en interacción con los mercados, han desarrollado varias
ideas sobre cómo llevar a cabo el procesamiento en seco :
 Los Yemeníes hasta hace poco eran los únicos a los agricultores que eran
consientes de la interrelación entre variedad, microclima y el sistema de
cultivo -incluyendo la recolección selectiva.
 Los caficultores etíopes desarrollaron un profundo conocimiento acerca
de secado lento y su impacto en la calidad;
 Los agricultores de Atoyac, México, sabían cómo manipular una
fermentación temprana para lograr Naturales afrutados
 Agricultores indonesios también han llegado a dominar un tipo específico
de procesamiento en seco con una intensa fermentación tardía
 Por primera vez en la historia, el procesamiento en seco es objeto de
investigación científica en Brasil, por lo cual los agricultores están
aplicando tecnologías modernas y nuevos puntos de vista sobre el
impacto de las variedades y métodos de secado.
Impacto de las condiciones de tiempo-temperatura
Relative Humidity

Temperature

Time

Fermentación / deshidratación

Actividad
embriogénica
Cosecha
• Determinación del plan de cosecha
 De acuerdo al plan de negocios de la empresa/organización
 Según objetivos de calidad (punto óptimo de madurez y distribución de
% de granos verdes, pintones, maduros y sobremaduros)
 En función de costos de la mano de obra
 De acuerdo a la tecnología disponible (i.e. la cosecha mecánica impone
restricciones)
 En función de las floraciones y ritmo de maduración de cada variedad
• Maduración del fruto
 Cambios fisiológicos y químicos
- Formación de azúcares y reducción de ácidos clorogénicos
 Ganancias de peso y calidad
Limitaciones que condicionan el corte selectivo
• Disponibilidad y costos de mano de obra
• Posicionamiento de mercado y estrategia competitiva
• Ausencia de incentivos de precio (común en cooperativas y
empresas compradoras)
• Escala de operaciones (la superficie de cultivo es considerable y la
maduración de la cereza empuja la cosecha)
• Productividad
• Floraciones múltiples y maduración desigual del fruto, lo cual
complica el grado de selección y los costos.
• Presión económica para vender las cosechas (adelantos a cuenta de
cosecha o venta anticipada de la cosecha)
• Inseguridad y robo de cereza
• Plagas que atacan la cereza madura
Cosecha
• Métodos de recolección
 Manual
- Selectiva de varios pases (graneo del inicio de cosecha, 1 a 3 pases principales,
y un pase de pepena)
- Indiscriminada: un pase principal y uno de pepena
- Recolección de frutos caídos o pepena sanitaria (para el control de broca)
 Mecánica (en terrenos planos y de inclinación leve)
- Cosechadora manual neumática (vibratoria o rotores con “dedos”; x4)
- Cosechadora mecánica (x100)
Eficiencia de la recolección selectiva
• La eficiencia de la recolección depende de múltiples factores:
 Sociales:
- Disponibilidad y costo de la mano de obra
- Arreglos en la contratación y pago de la mano de obra
- Incentivos de desempeño
 Métodos de recolección:
- Tipo de recolección (selectiva, semiselectiva, indiscriminada)
- Nivel de selectividad (rango de puntos de maduración aceptables)
- Nivel de pérdidas de cerezas caídas al suelo (8-15%)
 Técnicos:
- Variedad: porte y formación
- Productividad de la plantación
- Manejo de cultivo: sistema de poda, densidad, uso de sombra, amplitud de calles
- Terreno: orografía, pendientes
Planeación de la cosecha
• Estimación de cosecha
 Cálculo del volumen de cereza
 Cálculo del proceso de cosecha (duración y distribución)
- Rebusca o graneo
- Plena o centro de cosecha (1 a 3 cortes)
- Raspa o pepena
• Plan de cosecha
 Estimación de los requerimientos de:
- Mano de obra
- Máquinas, equipos e implementos
- Transporte
 Mantenimiento de la Infraestructura de beneficio (recepción, despulpado,
fermentación, lavado y secado
 Ajustar el plan de cosecha tanto a la infraestructura disponible como al
volumen de la cosecha y el ritmo de maduración de la cereza
Gestión de cortes diarios
• La recolección de un día es la unidad de gestión de la calidad
• Manejo de la cereza cosechada
 Homogeneidad del punto de madurez de la fruta
 Homogeneidad del potencial de calidad
 Homogeneidad de tamaño
 Limpieza en recolección, empaque y transporte
 Control del contacto con el suelo
 Control de temperatura y fermentaciones descontroladas
• Preselección
 Separación de impurezas y flotes
 Clasificación de tamaños
 Typica

Recolección selectiva
• La calidad del café sólo se
expresa en frutos maduros
• Las cerezas maduras solo
pueden obtenerse mediante Mundo Novo
el corte selectivo o la
Catuaí Rojo
selección mecánica u óptica
de la cereza
• Los costos de mano de obra
de la recolección
representan entre un tercio
y la mitad de los costos
totales de producción Catuaí Amarillo

Catimor
Ciclo de maduración del fruto
 La maduración del fruto sucede aproximadamente a las 32 semanas después de la
floración:
 Cuando la formación de la semilla está casi completa; y
 El pergamino que la protege se ha lignificado;
• Etapas de desarrollo de la cereza:
 “Fósforo”: de la floración a la 8ª semana, lento desarrollo, consistencia acuosa, cereza
muy pequeña sin endosperma (semilla) en forma de fósforo verde;
 Desarrollo: 9ª a 17ª semanas; rápido crecimiento de tamaño (paredes celulares y tejido de
la semilla) y ganancia de peso; todavía 85% de agua
 Lignificación del pergamino: 18ª a 20ª semanas; pérdida de agua y madurez del embrión;
endurecimiento del pergamino que protege la semilla; ;
 Maduración: 21ª a 32ª semanas en las que la cereza cambia física y químicamente,
adquiriendo plena madurez fisiológica
• El proceso de maduración de la cereza conlleva cambios físicos y químicos en
la semilla de café que se ven afectados por el clima y las condiciones de
nutrición y manejo del cultivo:
 Llenado del grano y ganancia de peso específico de entre 12 a 20% en peso fresco
(aumento de las reservas de proteínas, grasas y azúcares)
 Cambios en la composición de la semilla y la pulpa:
- Aumento de la concentración de azúcares y precursores aromáticos
- Disminución de ácidos clorogénicos
Ciclo de maduración del fruto (2)
• Según la variedad el ciclo de maduración de la cereza presenta
características diferentes:
 El patrón de color cambia
 Dependiendo del ritmo de concentración de azúcares, la maduración
puede ser:
- Temprana (catimores)
- Regular (typica)
- Tardía (catuai amarillo)
 El nivel de concentración de azúcares puede ser:
- Alto (≥25% Brix): variedades Yemenís, progenies viejas de typica en Indonesia y
Latinoamérica, híbridos naturales (landraces) y variedades silvestres de Etiopía
- Medio (20-24% Brix): caturra, catuai, pache, maragogype, Gesha
- Bajo (<20% Brix): catimores
 Concentración de azúcares y ganancia de peso según el
grado de madurez de la cereza
25,00 1,80

1,60
20,00 1,40

1,20
15,00

PESO (g)
1,00
% BRIX

0,80
10,00
0,60

5,00 0,40

0,20

- -
Verde Pintón Pintón Sobremad Seco en
Verde Maduro
alimonado verde maduro uro planta
% Brix 3,55 8,00 12,00 17,00 23,00 22,00 20,00
"Peso (g)" 1,10 1,23 1,30 1,43 1,65 1,25 0,75
 Concentración de azúcar según grado de madurez de
la cereza y variedad, Moyobamba, Perú
20,00
18,00
16,00
14,00
12,00 Catimor 1
% BRIX

10,00 Catimor 2
Pache 1
8,00
Pache 2
6,00
Caturra Am.
4,00
2,00
-
Verde Pintón verde Pintón Maduro Sobremaduro
maduro
 PESO vs AZUCAR
Caturra
2,5 2,3

2 1,9
1,7
1,5
1,5 1,3
Peso (gr)

1
1

0,5

0
9 10.4 13 13.3 15.3 12.2
Verde Verde pinton Pinton maduro Maduro Maduro sobremaduro
optimo
[°Brix]

Primera cosecha
Sortilegio
 PESO vs AZUCAR
Typica
3

2,5
2,4
2,2
2,1 2,1
2
1,9
Peso (gr)

1,5

0,5

0
11.33 14.17 17.50 19.67 16.17
Verde pinton Pinton maduro Maduro Maduro optimo sobremaduro

[°Brix]

ALTITUD 1509 msnm

Primera cosecha Coordenadas 18L UTM
Ugarteche 0409228 8984171
 PESO vs AZUCAR
Typica
3
2,6
2,5
2,4
2,5
2,2
2
2 1,8
Peso (gr)

1,5

0,5

0
0 11 12.25 15.9 22.4 21
Verde Verde pinton Pinton maduro Maduro Maduro optimo sobremaduro

[°Brix]
ALTITUD 1288 msnm
Primera plena Coordenadas 18L UTM
Rio Azul 0410949 8984648
 PESO vs AZUCAR
Caturra
2 1,9

1,8 1,7

1,6 1,5

1,4 1,3
Peso (gr)

1,2
1
1

0,8

0,6

0,4

0,2

0
17.33 18.67 20.00 22.83 20.83
Verde pinton Pinton maduro Maduro Maduro optimo sobremaduro
[°Brix]

ALTITUD 1300 msnm

Primera plena Coordenadas 18L UTM
Hermilio Valdizán 0407773 8983475
Beneficio primario
• Diseño de beneficios húmedos
 Flujo mecánico y/o por gravedad
 Facilitado por agua y/o por bombas
• Recepción
 Recepción de cereza
- Control de calidad
 Separación y preselección:
- Eliminación de materia extraña: piedras, hojas, palos
- Separación de flotes: vanos, secos
- Clasificación por tamaño y peso de la cereza
 VISTA AEREA DE BENEFICIO HÚMEDO
Separación
Cribas de bolas

Báscula

Desmucilaginador
Recepción Bomba de
lavado
Tanques de
Sifones fermentación
Despulpadores

VISTA LATERAL DE BENEFICIO

Se clasifica
por tamaño
Se elimina
pulpa
Se evalúa
muestra Se eliminan Se separan
flotes y ME “bolas” Se elimina
mucílago
Beneficio primario
• Despulpado
 Métodos de fricción para desgarrar la pulpa
- Discos
- Rodillos (horizontales, cónicos)
 Separación
- Grano bien despulpado
- Pulpa y bolas (granos verdes y secos)
• Eficiencia y control del nivel de daño mecánico
 Velocidad de rotación, calibración y ajustes para diversos tamaños de
cereza (o selección de tamaños de cereza)
 Flujo continuo y lubricación adecuada (uso de agua)
 Limpieza después de cada jornada
 Mantenimiento preventivo
Despulpado cónico Penagos
Separador de bolas
Beneficio primario
• Fermentación
 Objetivo de la fermentación
- Funcional (fluidización del mucílago para
acelerar el secado)
- Optimizada (para mejorar atributos
sensoriales)
 Métodos de fermentación
- Funcional u optimizada
- En cereza o en grano despulpado (con
mucílago)
- Enzimática o microbiana
- Seca, semihúmeda o húmeda completa
- Aeróbica o anaeróbica
Variación de Temperatura y pH
durante la fermentación
 Bourbon
30,0
27,5
26,2 26,0

25,0 23,3
21,5
19,8 19,9
18,8 19,1 18,9
20,0 18,1
17,5

15,0

10,0

6,00 6,01 5,51 5,24 5,16 5,11 5,12 5,11 4,99 4,98 5,03 4,73
5,0

0,0
07:15 09:15 11:15 PM 01:15 03:15 05:15 07:15 09:15 11:15 AM 01:15 PM 03:15 05:15
PM PM AM AM AM AM AM PM PM
Masa Temperatura (°C) Masa pH

Altitud 1509 msnm

18L 0409228
UTM 8984171
7.47 Ugarteche
 Typica
30,00

25,30
24,80
24,20
25,00 23,75

20,93 21,03
20,13 19,80 20,00 19,93 20,20
19,43
20,00

15,00

10,00
7,53 7,46 7,87 7,82
7,07 7,34
6,73 6,27
5,72 5,37 5,32 5,34
5,00

0,00
03:25 05:25 07:25 09:25 11:25 01:25 03:25 05:25 07:25 09:25 11:25 01:25
p.m. p.m. p.m p.m p.m a.m. a.m. a.m. a.m. a.m. a.m. a.m.
Masa Temperatura (°C) Masa pH

Altitud 1288 msnm

18L 0410949
UTM 8984648
8.39 Rio Azul
 Caturra
30,00

26,05
24,95
25,00
21,95 22,40
21,70
20,15 20,40 20,25
19,50 19,75
20,00 18,95 18,60
17,95 18,05
17,50

15,00

10,00 8,47 8,48 8,45 8,51

7,97 7,89 7,85
7,31 6,93 6,86 6,87 6,59 6,55 6,27
5,86

5,00

0,00
04:10 06:10 08:10 10:10 PM 12:10 AM 02:10 04:10 06:10 08:10 10:10 12:10 PM 02:10 04:10 06:10 09:10
PM PM PM AM AM AM AM AM PM PM PM PM

Masa (café) Temperatura (°C) Masa (café) pH

Altitud 1300 msnm

18L 0407773
UTM 8983475
9.73 Hermilio Valdizán
Pache
25 23,8 23,8
22,4 22,2 22,4
21,3 21,7
20,8 20,8 21,0

20

15

10
8,05 7,73
7,51 7,57 7,31 7,52 7,54 7,17 7,06 7,01

0
06:00 PM 08:00 PM 10:00 PM 12:00 AM 02:00 AM 04:00 AM 06:00 AM 08:00 AM 10:00 AM 12:00 PM

Masa (café) Temperatura (°C) Masa (café) pH

Altitud 1048 msnm

18L 0397465
UTM 8963421
Bejucal
Beneficio semihúmedo o ecológico (sin
fermentación)
• Inicia a principios de los años 1980s
• Objetivo principal: reducir consumo de agua y contaminación de
ríos en zonas productoras de café
• Método característico:
 Eliminación mecánica del mucílago (a diferentes grados)
- Tradicional: 80-90%
- Optimizada para llevar a cabo mini-fermentación: 50-66%
 Lavado
 MODULOS ECOLOGICOS
DESPULPADORAS
EN SECO
•DISCOS (casi
ya no se
usan)
•CILINDRO: CRIBA
Cónico CLASIFICADORA
vertical y (SEPARA GRANO
horizontal BOLA)

SEPARACION
MECANICA DE
MUCILAGO Y
LAVADO CON
AGUA A PRESION
(DESMUCILAGINA
DOR)
 Modernización Agroindustrial

EVALUACION DE MODULOS ECOLOGICOS

Influencia en Proceso Consumo de Agua en Módulos Ecológicos VS Proceso Tradicional
96 12
12.0
% DESPULPADOS

94
10 3.0
92 lt/kg 0.5 a 0.8
c 8
90 e
r 0.5 a 1.6
6
88 e
z
86 a 4

84 2
0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7
0
% VERDES 1 2 3 TRADICIONAL

Afectación Física en el Grano Tabla Comparativa de Resultados

VARIABLES (%) RESULTADOS NORMA COLOMBIANA Sobre
EN MEXICO calidad de grano despulpado

Pulpa en café despulpado 2.0 a 14.0 Menor a 2.0

Grano mordido 0.0 0.3 Menor a 0.5

Grano quebrado 0.7 ---

Grano pelado 0.8 a 3.2 ---

Grano trillado --- Menor a 0.5

Grano sin despulpar 0.4 a 14.0

Consumo de agua (lt/kg 0.4 a 3.0

de cereza)
Lavado
• Métodos de lavado
 Fricción y turbulencia, manual o mecánica
 Estabilización en agua
• Etapas y métodos de lavado
 Flotación en sifón de recepción
- Selección de flotes
- Prelimipieza y eliminación de ME
 Flotación después del despulpado y antes de fermentar:
- Selección de flotes (y rescate de granos sanos en cereza con flotes)
- Prelimipieza y eliminación de ME
 Lavado después de fermentar:
- Remoción parcial o total de restos de mucílago
 Exósmosis o estabilización en agua
- Eliminar restos de mucílago no fluidizado
- Reducir ácidos clorogénicos (sobre todo en proceso ecológico de catimores)
Secado
• Escurrimiento
 Por gravedad
 Con máquina centrífuga
• Oreado o presecado
 Por caída y flujo de aire caliente
 Por flujo de aire forzado y vibración
• Equipos de secado
 Patios y superficies planas
- Cemento
- Malla plástica
 Mesas de secado y zarandas
 Secadores solares (tipo invernadero)
 Silos estáticos
 Hornos de cilindro horizontal (Guardiolas)
 Hornos de cilindro vertical (Ingesec)
Secado
• Métodos de secado
 Calentamiento por radiación solar directa
 Flujo convectivo natural o forzado
 Flujo de aire caliente directo o indirecto
 Calentamiento continuo o con “descansos”
• Parámetros
 Hasta 70 °C en la fuente de calor
 Hasta 45°C en la superficie del pergamino
 Hasta 35 °C dentro del grano
 SUBPRODUCTOS

Residuos que se generan

Beneficio Café cereza • Pulpa (110 Kg; 44%)

Húmedo 250 Kg. • Mucílago (20 Kg; 8%)
• Agua (250 a 3,000 lt; Ecológico
VS Tradicional)

Usos actuales Usos potenciales

Pulpa: Pulpa:
 Alimento para ganado  Celulosa, té
 Compostaje
Mucílago:
 Lombricompostaje
 Productos gelificantes
 Sustrato en la producción
 Alcohol
de hongos
 Producción de microorganismos
Mucílago:
Agua
 Alimento para ganado
Riego (agua tratada)
 Compostaje
Generación de energía
 Lombricompostaje
Gas metano
 Fertilización foliar
Energía eléctrica
 Subproductos

Residuos que se generan

Beneficio Café pergamino

• Cascarilla (11.5 Kg; 4.6%)
Seco 57.5 Kg.
• Calidades inferiores (200 mil sacos
de 60 Kg, 5%; Café de retiro)

Usos actuales Usos potenciales

Café de Retiro:
 Detrimento de la calidad
Pajilla (cisco):
 Fuente de energía para la
industria (Combustible)
Café de Retiro:
 Recuperación de suelos
desgastados
 Biofertilizante
 Alimento para ganado
 Fuente de energía para la
industria (Combustible)
 Extractos para la industria
alimenticia y farmacéutica

Pajilla:
Celulosa
 Puntos críticos y estándares de calidad
Puntos críticos Unidad de medida Estándar
Homogeneidad de variedad y tamaño ≈95%
Recepción de cereza
madura % de cerezas defectuosas ≤ 5%
(≤ 2% pintones)
% de granos mordidos y aplastados ≤ 0.5%
Calibración del % de granos descartados con la pulpa ≤ 0.1%
despulpador % de pulpa pasada a la masa del ≤ 0.1%
pergamino despulpado
% de cerezas verdes pasada a la masa del ≤ 0.1%
Eficiencia del pergamino despulpado
separador de % de cerezas secas o sobremaduras ≤ 0.1%
“bolas” pasadas a la masa de pergamino
despulpado
 Puntos críticos y estándares de calidad
Puntos Unidad de medida Estándar
críticos
Homogeneidad de color (grano limpio, ≈95%
Fermentación
sano y mismo grado de madurez)
Control del punto de óptimo de ≈ 14-16 h zona baja
fermentación (para lograr mejor taza) ≈ 20-30 h zona alta
Control de temperatura y pH ≈20 a 25 °C
4-5 pH
Control de microrganismos aeróbicos Sellado hermético
Lavado Homogeneidad de color ≈95%
Granos pelados ≤0.5%
Pergamino fracturado ≤5.0%
Control de temperatura Fuente de calor: ≈50-70 °C
Secado
Masa: ≤45 °C Grano: ≤35 °C
Homogeneidad del secado (en grano) ≈95%
Granos pelados ≤5.0%
 Modulación del sabor
Sweet acidity Fruity
Winey
(ripe fruit) (dry fruit)

Acido Dulce

Bitter acidity

G protein signaling
Sweet bitter
Na+ - Ca+ channels

Bright Acidity Honeyed

(grapefruit, lime) (milk chocolate)
(lush
sweetness)

Bitter sweet
Melow (light (chocolate)
sweetness)
Pungent Acidity Light bitter (olives,
fine robusta) Light bitter
Neutral (closed (tobacco, cocoa)
sweetness)

Salado Amargo

Soft bitter (olives in Harsh bitter

brine) (medicinal)

- Aceite +
Entendiendo la modulación del sabor
 LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS MÉTODOS DE
PROCESAMIENTO REQUIERE SUTILES DIFERENCIACIONES :

◦ Distinguir los sabores vinosos, afrutados, especiados

potenciados por una fermentación adecuada de los sabores
negativos de la sobrefermenatción
◦ Distinguir defectos agrios de los sabores vinosos y afrutados
◦ Reconocer modulación negativa de sabor causada por actividad
pre germinación (astringente y texturas ásperas, maltoso o
sabores salados)
◦ Construir memoria sensorial del perfil de sabores y tradiciones de
los naturales (así como los vinos tintos con cuerpo, frutosos,
especiados requieren una evaluación completamente diferente
de los vinos blancos florales, con notas de melocotón o
manzana, tal distinción debería hacerse con los cafés).
Principales fallas en la fermentación
 Sabores a madera.
 Secado mecánico e inadecuado secado a altas temperaturas puede dar lugar a
muerte de embrión y a la degradación de los azúcares y ácidos orgánicos. Como
resultado, los cambios de modulación en el sabor pueden llevar negativamente
hacia sabores leñosos, maderosos.
 Sabor residual áspero, almidón and salty-closed sweetness.
 Aparte de granos inmaduros, a veces tenemos “confusión de o embriogénesis
tardía y germinación activa (ABA-Giberellins-PBZ fight and germination
triggering →starch hydrolysis). Esto lleva a cambios en la composición química
(creciente aumento de hormonas, amilasas y síntesis de azúcares).
 Mellow and closed sweetness.
 Largos periodos de fermantación implican degradación de azucares (bacterias
digieren hasta 45% o azúcares, a continuación, levaduras sugars, then yeast and
fungi become more efficient) and build up of organic acids, beginning with
lactic and ascetic and then propionic, butyric and others that tend to convey
closed sweetness, apart from off flavors (onion-like, stale, sweat, animal skin
and foul).
 Daño mecánico en el pergamino
Granos tomados del pergamino en Granos tomados de un
buena forma pergamino roto

Granos saludables Granos condaño mecánico

Integridad de la Protegido por el pergamino y la Signos de infeccion microbiana

semilla película plateada
Embrión Saludable y activo Muerto o inactivo

Secado Pareja y lenta Rápida y dispareja

Calidad en Taza ≈83-84 points ≈74-76 points

 Daño mecánico en Naturales
Granos tomados de cerezas Granos tomados de cerezas
completas en buena forma contaminadas y dañadas

Granos y cerezas saludables Granos con daño mecánico

Integridad de la Protegido por la cáscara de la cereza Severos signos de infección

semilla y la película plateada. microbiana

Embrión Saludable y activo Muerte del embrión o seriamente

comprometido.
Secado Parejo y lento Parejo rápido
Encadenamientos productivos

Comercializadora

Tostadora
Empresa
integradora
Trilladora
Socios (pequeños
productores)
Beneficio Pequeños
húmedo productores
Encadenamientos productivos

Comercializadora

Tostadora

Empresa integradora
Beneficios húmedo
Trilladora familiar (productores
de pergamino)
Socios (pequeños
productores)
Pequeños
Beneficio húmedo productores de
cereza
Encadenamientos productivos

Comercializadora

Tostadora
Empresa
integradora
Trilladora

Socios o dueños
Beneficio
húmedo
Variable Cooperativas
Derechos de Colectivos / difusos; poca liquidez
propiedad
Representación Por auto-adscripción o derechos
agrarios (tierra)
Gerencia Se ejercen representantes
Toma de decisiones Por un proceso de consulta y voto Por consenso y delegación
(invertir, venta, etc.) mayoritario
Política de precios Precios homogéneos:
Incentivos a la 50-80% del precio fijo + pequeño
calidad diferencial después de la venta
Eficiencia en el uso Uno o dos ciclos de
del capital compra/venta; alto costo
financiero
Política de ventas Tiende a buscar el máximo precio
posible y a especular; alto riesgo
al pagar café sin fijar posiciones
Reparto de El margen de utilidad es pequeño
utilidades Se reinvierte la mayoría
Incentivos a lealtad Servicios y precios diferenciales
Agronegocios privados
Privados plenos; enajenable; alta
liquidez
Por derechos de propiedad
accionaria
Se delega en profesionales
Precios diferenciados según
rendimiento y calidad
Al contado + diferencial por
calidad
Múltiples ciclos de compra/venta;
bajo costo financiero
Se basa en manejo de riesgos para
garantizar precio por encima de
costos de producción
Se establece un fondo de
inversión y se reparten utilidades
Servicios y precios diferenciales
Problemas de la estructura de incentivos
en las cooperativas
• Cooperativas
 Balance de derechos y obligaciones de los socios
 Proceso de representación y rendición de cuentas
 Estructura colegiada de decisiones o manejo gerencial independiente
 Incentivos a productividad y calidad
• Empresas privadas
 Distribución de beneficios de acuerdo a la propiedad (capital social o
acciones)
 Manejo gerencial independiente, eficiente y flexible para hacer negocios
• Empresas privadas con estructuras de propiedad reguladas
 Distribución de beneficios de acuerdo a la propiedad (capital social o
acciones)
 Manejo gerencial independiente