You are on page 1of 30

ORO BLANCO

Cada día cuando nos levantamos, nos bañamos, vestimos y tomamos desayuno.
Dentro de esta merienda, encontramos, pan, manteca, café, té, fruta, cereales, queso,
mermelada, dulce de leche, y leche. La leche nos entrega energía, literalmente, o sea,
nos entrega calorías, pero también nos entrega proteínas y vitaminas necesarias para
nuestro organismo. Es este alimento justamente el objeto de estudio de nuestro
trabajo: la leche. Hablaremos sobre su composición, importancia y conservación. El
negocio de la leche y derivados lácteos.
La leche, como sí, se inscribe en el ámbito de la nutrición, la química y la biología. Más
allá de esta clasificación, podemos encasillarla dentro del tema de la economía y del
marketing, refiriéndonos al proceso de venta y publicidad que las compañías deben
llevar a cabo.
¿Qué es la leche?
Composición química y propiedades de la leche
La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor
suave, olor característico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se
encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspensión, mientras que los
restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están
disueltos.
Entonces, podemos definir a la leche, científicamente, como la secreción de PH neutro
(6,5 a 6,7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Se trata de una emulsión de
grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloideal de proteínas en una solución
de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas. La
leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos,
xantofilas, riboflavina), células (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2
y nitrógeno. Por eso desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema
complejo.
Las partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color,
consistencia y de su tono blanco (opalescencia). El color también es un resultado de la
dispersión de la luz por las proteínas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad
homogénea de la leche aumenta la coloración blanca, ya que las partículas
fragmentadas reflejan mayor cantidad de luz, mientras que la leche descremada tiene
un color más azulado debido a la menor cantidad de partículas grandes en
suspensión.
La leche de algunas especies, como la de vaca, la de búfalo y la de cabra, se utiliza
como un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (fuente de
proteínas, de vitaminas A y B2, de fósforo y calcio). Pero cada animal produce una
leche con un perfil nutricional diferente.

Conservación y alteración de la leche


Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su
conservación por más tiempo, dentro de los principales se encuentra la leche larga
vida o ultra pasteurizada y la leche pasteurizada.
La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada, procesada a
elevadas temperaturas, 130° C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada. El
resultado es la destrucción de todos los microorganismos que se pueden desarrollar
en ese alimento. Después de ese procesamiento, se acondiciona la leche en envases
asépticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High Temperatura) que
traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura)
El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una vida en
la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días. La leche
larga vida es útil cuando no se dispone de una adecuada cadena de refrigeración para
su distribución y comercialización. Otra ventaja de la leche larga vida es la eliminación
del aire en el envase, lo que evita la oxidación de grasas, reacción realmente
indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier
contaminación. Así, esta leche puede durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin
necesidad de conservantes ni refrigeración.
La leche pasteurizada pasa por un proceso a más bajas temperaturas que la UHT.
Alrededor de 72° C a 76° C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápido enfriamiento.
Ese proceso inactiva las fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las
patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las
salmoneras, las brucelas y los estreptococos, entre otras. Sin embargo, las formas
esporuladas y las toxinas no son eliminadas.
La fosfatasis es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ningún
tratamiento térmico. Por eso, su dosificación se utiliza para evaluar la eficiencia de la
pasteurización - proceso que mejora la calidad microbiológica de la leche y prolonga la
vida en la estantería en relación a la leche cruda, o sea, la que no ha recibido
tratamiento.
En relación a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en la
estantería, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casa del
consumidor para impedir la proliferación de bacterias patógenas.
La pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor nutritivo.

Obtención, recogida, transporte y recepción de la leche en planta


Presencia de antibióticos
Termización
 Es un tratamiento térmico que se aplica para prolongar el tiempo de
almacenamiento de la leche antes de someterla a una pasterización o tratamientos
más severos.
 En las 36 h siguientes a la obtención
 En leche con menos de 300.000 ufc/mL en recuento de placas a 30ºC
 Calentamiento a 57-68ºC durante 15 segundos
 Mantenida a 0/-1ºC, el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7 días sin
pérdidas de calidad
Desnatadora
Homogenizador
Leche pasterizada
La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada,
sometida a un proceso tecnológico adecuado para asegurar la destrucción de los
microorganismos patógenos no esporulados y que reduzca significativamente el
contenido microbiano total, sin modificación sensible de su naturaleza fisico-química y
características nutritivas y sensoriales.
 El tratamiento térmico se ha ajustado en base a:
o La destrucción de Mycobacterium tuberculosis: una de las bacterias patógenas
no esporuladas mas termorresistentes
o La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se desactiva a 71.7ºC durante 15
segundos)
 Modalidades de pasterización:
o Pasterización HTST (high temperature, short time)
72-78 ºC durante al menos 15 segundos
o Pasterización LTH (low temperature holding)
62-65 ºC durante 30 segundos
 La leche pasterizada debe ser:
o Fosfatasa alcalina negativa
o Lactoperoxidasa positiva

Leche esterilizada y UHT


 La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico para asegurar la
destrucción de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o no.
 El objetivo es conseguir un producto microbiológicamente estable para poder
almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado.
 En la leche esterilizada el tratamiento térmico se aplica después del envasado
en recipientes herméticos y estancos a los líquidos y microorganismos.
115-120 ºC durante 15-30 minutos
 En la leche UTH el tratamiento térmico se realiza antes del envasado, seguido
de un envasado aséptico.
140-150 ºC durante 2-4 segundos
 Métodos de obtención de leche UHT
UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor
UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor
 La leche UHT presenta, inmediatamente después de su procesado, un fuerte
sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento posterior.
Leches concentradas
 Leche concentrada
o Es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada en parte de su
agua de constitución.
o Tipos según la legislación:
E leche concentrada entera
-% de grasa ≥ 11, 75%
- ESM lácteo mínimo = 30,15%
E leche concentrada desnatada
-% de grasa ≤ 1,1%
- ESM lácteo mínimo = 30,9%
 Leche evaporada
o Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, esterilizada y privada
en parte de su agua de constitución.
o Tipos según la legislación:
E leche evaporada rica en grasa
-% de grasa > 15%
- ESM lácteo mínimo = 11,5%
E leche evaporada entera
-% de grasa ≥ 7,5%
- ESM lácteo mínimo = 17,5%
E leche evaporada semidesnatada
-% de grasa entre 1-7,5%
- ESM lácteo mínimo > 20%
E leche evaporada desnatada
-% de grasa < 1%
- ESM lácteo mínimo >20%
E leche evaporada aromatizada
- cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y
aromatizantes permitidos
 Leche condensada
o Es el producto obtenido por eliminación parcial del agua de constitución de la
leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento
térmico adecuado, equivalente al menos a la pasterización, antes o después
del proceso de fabricación y conservada mediante la adición de sacarosa.
o Tipos según la legislación:
E leche condensada propiamente dicha
-% de grasa > 5%
- ESM lácteo mínimo > 22%
E leche condensada semidesnatada
-% de grasa entre el 4-4,5%
- ESM lácteo mínimo > 28%
E leche condensada desnatada
-% de grasa <1%
- ESM lácteo mínimo > 24%
E leche condensada aromatizada
- cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y
aromatizantes permitidos
o La cantidad de sacarosa para garantizar la conservabilidad del producto final
está regulada y depende del peso seco lácteo de la leche condensada
% sacarosa mínimo = 62,5-0,625xE
% sacarosa máximo = 64,5-0,645xE
o La adición de la sacarosa puede hacerse en distintos momentos del proceso de
fabricación:
- antes de la evaporación
- antes del precalentamiento
- después de la evaporación

Elaboración de leche condensada


Evaporación
 Leche en polvo
o Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la deshidratación de
la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un
tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en
estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.
o Tipos según la legislación:
E leche en polvo rica en grasa o extragrasa
-% de grasa entre 42-50%
E leche en polvo entera
-% de grasa entre 26-42%
E leche en polvo semidesnatada
-% de grasa entre 1,5-26%
E leche en polvo desnatada
-% de grasa < 1,5%
E leche en polvo para uso en máquinas automáticas
- cualquiera de las anteriores a las que se añaden sacarosa y lactosa

 Leche en polvo de disolución instantánea


o Su solubilidad tanto en agua fría como en caliente es mayor que la de las
leches en polvo convencionales y se diferencia de estas en el mayor tamaño y
densidad de sus partículas.

Nata
 La nata se considera como la leche enriquecida en materia grasa. Físicamente es
una emulsión de grasa en agua en la cual los glóbulos grasos se mantienen
intactos.
 Atendiendo a la materia grasa se pueden clasificar en:
o doble nata
-% de grasa > 50%
o nata
-% de grasa entre 30-50%
o nata delgada o ligera
-% de grasa entre 12-30%
 Las natas sufren un tratamiento térmico similar al de la leche
o natas pasterizadas
-natas ligeras: 72ºC durante 15 segundos
-resto de las natas: 85-100ºC durante 10-15 segundos
o natas esterilizadas
-108ºC durante 45 minutos
-114ºC durante 25 minutos
-116ºC durante 20 minutos.....
o natas UHT
-mínimo 132ºC durante 2 segundos
 En las natas se realiza un control sobre la acidez de la fase no grasa
o Para evitar que la nata ácida, más espesa de lo normal, coagule en el
pasterizador y se sobrecaliente con la aparición de sabores a cocido.
o Para evitar el desarrollo de los cultivos lácticos que se pueden añadir tras la
pasterización.

Mantequilla
 La denominación de mantequilla se reserva al producto graso obtenido de la leche
o nata de vaca con un contenido mínimo de grasa del 80%, un máximo de agua del
12% y un 20% de extracto magro lácteo.
 Etapas del proceso de fabricación de la mantequilla:
o Maduración de la nata
 desarrollo del aroma
- mediante bacterias lácticas:
1. Leuconostoc (Le. citrovorum y paracitrovorum)
2. Lactococcus (Lc. lactis var. cremoris y diacetylactis)
- el compuesto responsable del aroma es el diacetilo
 cristalización de la grasa
condiciona la textura de la mantequilla
o Batido de la nata
 Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A)
en mantequilla (una emulsión de agua en grasa, A/O).
 Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o
suero de la mantequilla.
o Amasado o malaxado de la mantequilla
 facilitar la soldadura de los granos de mantequilla
 pulverizar finamente la fase acuosa
 normalizar el contenido en grasa según la legislación
o Salazonado
o Envasado
 Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz
Queso

Etapas generales de la elaboración de queso

Cultivos iniciadores para la producción de queso


 Cepas seleccionadas de bacterias lácticas
o Mesófilas (crecimiento óptimo a aprox. 30ºC)

o Termófilas (crecimiento óptimo a aprox. 45ºC)


E Streptococcus thermophilus
E Lactobacillus helveticus y/o delbrueckli subesp. lactis
Formación de la cuajada
 La cuajada puede formarse por dos vías: láctica y enzimática
o Cuajada láctica
E Se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado por la acción de las
bacterias lácticas sobre la lactosa de la leche.
E el coágulo que se obtiene es el resultado de la formación de un retículo
proteico insoluble que engloba en su red tridimensional la grasa y la totalidad
de la fase acuosa.
E la cuajada láctica es porosa, frágil, poco contráctil y difícil de desuerar
E predomina en quesos blandos
o Cuajada enzimática
E se produce por la acción específica del enzima para romper el enlace
fenilalanina-metionina de la k-caseina, dando lugar a la para-k-caseina y al
glicomacropéptido
E seguida de la precipitación de la para-k-caseína, una vez que se ha hidrolizado
el 85-90% de la k-caseina.
E la cuajada enzimática es impermeable, flexible, compacta, contráctil y fácil de
desuerar
E predomina en quesos duros

Tina o cuba de cuajado


Quesos azules
Quesos con mohos superficiales

Yogur
 Es la leche fermentada más común
 Existe una gran variedad de productos

 Etapas en la elaboración:
o tratamientos previos de la leche
Enriquecimiento en sólidos lácteos
Filtración
Tratamiento térmico
o adición del cultivo iniciador

o incubación
yogur 42ºC, productos con bifidobactecias 37ºC
o enfriamiento
Helados
 Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado sólido,
semisólido o pastoso por congelación simultanea o posterior mezclado de las materias
primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el
momento de su venta al consumidor.
 Estructura de un helado
o las burbujas de aire: actúan de aislante del frío
E Hacen al helado deformable a la masticación
E Hacen más ligero al helado
o los cristales de hielo: dan consistencia y sensación de frescor
o la grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave
o la caseína: estabilizan la estructura y aumentan la viscosidad
Suero láctico
 Es el líquido resultante de la separación de las caseínas y la grasa de la leche en el
proceso de elaboración del queso.
 Contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche entera original,
incluyendo lactosa, minerales y vitaminas hidrosolubles y un 20% de las proteínas de
la leche.
 Según el tipo de cuajada de la que provenga hay distintos tipos:
o suero láctico ácido (pH aprox. 4,5)
o suero láctico dulce (pH aprox. 6.4)
 Para su aprovechamiento industrial requiere varios tratmientos:
o Concentración
E por evaporación térmica
E por ósmosis inversa
o Fraccionamiento
1) Obtención de concentrados proteicos
- por ultrafiltración
- precipitación con polifosfatos
- técnicas de adsorción
- filtración en gel
2) Obtención de lactosa
- lactosa cruda
- lactosa pura
o Desmineralización

You might also like