1.

¿Cuál cree usted que son las características sensoriales a tener en cuenta en la
evaluación de pescados provenientes de cultivo y los que están en estado salvaje?
Peces de cultivo
El actual conocimiento de los procesos de deterioro en peces de cultivo (de agua dulce),
es algo pobre comparado con el que existe para peces marinos, sin embargo existen ciertas
similitudes entre los patrones de descomposición.
Las características a tener en cuenta para la evaluación sensorial son:
 Textura
 Elasticidad Muscular
 Olor: la diferencia aquí es que los peces marinos presentan olor a “mar” cuando
están muy frescos y amoniacal al estar francamente podridos. En las especies
dulceacuícolas, las variaciones del olor difieren notoriamente con las que
presentan la marinas. En las dulceacuícolas el pescado muy fresco presentan olor
a “hierba húmeda” debido a la presencia dispiridona y olor “cadavérico “cuando
están podridos, debido a las aminas biógenas y a los ácidos grasos.
Además en las especies dulceacuícolas puede haber olores no vinculados con la
frescura, como el olor a barro, papel, moho o papel mojado, a combustible entre
otros.
 Color, brillo y adherencia de escamas: el brillo se debe a una capa fina de moco
que cubre las escamas del pez, cuando el ejemplar es fresco la capa de moco es
sutil y le da un aspecto a húmedo, brillante y a medida que se pudre se vuelve
turbio y grumoso. Por otra parte en las especies que tienen escamas encontramos
los cristales de guanina, que brindan la iridiscencia propia de los ejemplares con
vida o muy frescos y cuando se pudren se altera la guanina perdiendo primero la
iridiscencia y después el brillo.
 Apariencia de los ojos: hay 2 características a tener en cuenta:
A) forma: el ojo debe ser convexo y ocupar por completo la cavidad ocular, pero
a medida que va avanzando la putrefacción el mismo se va aplanando hasta quedar
cóncavo en las últimas etapas de la putrefacción. Esto es debido a que se altera la
permeabilidad de la membrana y se pierde el líquido de la cámara anterior del ojo,
por otro lado también se va deshidratando el panículo adiposo retrocular sobre el
que se apoya el globo ocular provocando una progresiva enoftalmia.
B) transparencia: cuando el pez es fresco el globo ocular se ve turgente y
trasparente pudiéndose apreciar claramente las estructuras del ojo, pero a medida
que se va pudriendo, primero va quedando menos traslúcido, después empieza a
quedar turbio, hasta llegar a quedar completamente opaco. Esto sucede debido a
que hay una deshidratación y por lo tanto un aumento de la concentración de
solutos en la cámara ocular anterior.
 Apariencia y olor de branquias: en el pescado fresco las branquias deben ser de
color rojo intenso brillante y el moco que las cubre debe ser transparente, brillante
y extenderse en una capa delgada sobre la superficie. A medida que los ejemplares
se van pudriendo el color se va quedando más pálido y también oscureciéndose y
el moco primero se vuelve filante y después grumoso. El olor en las primeras
etapas de la putrefacción las especies dulceacuícolas, es difícil de interpretar, pero
 sin dudas cuando está en las últimas etapas de la putrefacción presenta un olor
desagradable, pútrido, sin ninguna característica amoniacal que se evidencia en
los peces marinos. También puede haber olores extraños no debidos a la
putrefacción, como son el olor a barro o moho, que son debidos a la presencia de
geosmina o metilisoborneol, producidos por algas cianofíceas presentes en fondos
fangosos.
 Color, olor: el color es característico de cada especie. El olor es muy variable
según el caso desde inodoro a olor a melón o sandia, cebo barro, moho, geosmina
o metilisoborneol, también olor a carne y en los casos de realmente podrido olor
cadavérico.
Peces salvajes:
Como por ejemplo el tiburón, entre otros elasmobranquios el olor es igual al de los peces
marinos, siendo el olor fresco a mar y algas marinas y el olor en deterioro el famoso olor
a pescado; otro aspecto a tomar en cuenta es el olor en las hendiduras branquiales y la
tonicidad de las aletas después de la muerte del animal.

2. Como influye el estado fisiológico del pez en el análisis sensorial

Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con
la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez
tiene periodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove y
migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Durante los periodos
de intensa alimentación, el contenido de proteínas del musculo aumenta hasta una
extensión que depende de la cantidad de proteína agotada, por ejemplo con relación al
desove. Posteriormente el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. La
fracción lipídica es la que muestra mayor variación. Debido a lo mencionado, el oxígeno
se combina y reacciona con facilidad con los ácidos grasos del pescado oxidándolos. Esta
alteración produce una reacción conocida como enranciamiento, este produce un olor
picante y un color amarillento característico.

3. Se presentan dos situaciones: una en donde el pescado fresco es enhielado luego

de iniciado el post rigor (unas 6 horas después de extraído) y otra en la cual el
pescado es enhielado inmediatamente después de sacarlo de la bodega de la
embarcación, como afecta esto al proceso de descomposición
Post-rigor (6 horas después de extraído)
- A las 6 horas de haber extraído el recurso, se encuentra en la etapa de post-rigor,
la cual se caracteriza por el inicio del ablandamiento del musculo luego de haber
pasado por el rigor, siendo la etapa donde el pescado empieza a perder la
característica de fresco, pero aun con una calidad aceptable, al realizar un
enhielado al inicio de esta etapa significa realizar una importante reducción de la
velocidad de la degradación de compuestos nitrogenados, retardo en la producción
de hipoxantina e inosina, así como aumento excesivo de los valores de histamina
asociados con la intoxicación y del crecimiento microbiano, esto no significa que
 se realizara una mejora de la calidad, pues ya existe un deterioro de las etapas de
pre-rigor y rigor el cual se mantiene y que se pudo evitar el mermado de la calidad
previa con un enhielado inicial. El efecto del frio proporcionara una ligera
extensión de la etapa del post-rigor, previa a la descomposición plena. Lo que
significa que aún mantiene cierto grado de frescura, apto para el consumo
humano, sujeto al juicio y las evaluaciones físico organolépticas del evaluador.

Luego extraerlo de la embarcación

- Esta situación está determinada por las condiciones de trabajo de la embarcación,
por el tipo de almacenamiento en la bodega, tiempo de retorno al puerto desde la
captura, de las características de la especie. Por lo tanto el tiempo puede variar
desde ser refrigerado aproximadamente a la hora de ser extraído hasta ser
refrigerado aproximadamente a las 12 horas luego de ser extraído.
De acuerdo a esta observación en el caso de que se refrigere casi de inmediato
garantizará la mayor preservación de la especie, disminuyendo al máximo la
proliferación de microorganismo además de inactivar las enzimas, reducir
velocidad de degradación de compuestos nitrogenados, cabe resaltar que se debe
disminuir el tiempo de faena lo máximo posible puesto que las horas influirán en
la calidad final por lo que se deberá controlar la proporción de enhielado con
respecto al pescado. Para el caso en el que las condiciones de trabajo no sean las
mejores, la calidad del pescado será mínima puesto que ya se encuentra en una
etapa ligeramente avanzada de post rigor, se dará un ablandamiento del musculo,
perdida de las características sensoriales, proliferación de microorganismos y la
rápida actuación de las enzimas, aumento de valor de histamina provocando que
llegue al consumidor pescado en un estado de calidad mínimo.
Bibliografia
FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION). (1995.) Guía FAO para la
identificación de especies para los fines de la pesca. Pacífico centro-oriental. Peces óseos.
Roma, FAO. p: 1622, 1623.