UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

“CALIDAD NUTRITIVA Y ACEPTABILIDAD DE LA BARRA DE

CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDA CON HARINA DE SANGRE DE
BOVINO EN PREESCOLARES DE UNA INSTITUCIÓN EDUCATIVA -
AREQUIPA 2017”

Tesis presentada por las Bachilleres:

FERNANDEZ TERRONES EDITH MARGARITA
HUAMAN ROJAS CARMEN ELIZABETH

Para optar el Título Profesional de:

LICENCIADA EN NUTRICIÓN HUMANA

Asesora: Mg. HANIA BERROA GARATE

AREQUIPA – PERÚ

2018
 JURADO

____________________________

Lic. Paúl Castro Benavente

PRESIDENTE

____________________________

Mg. Hania Berroa Gárate

MIEMBRO

____________________________

Mg. María Collantes Cossio

SECRETARIA
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos en primer lugar a Dios por brindarnos la fuerza y la motivación

para seguir con este trabajo de investigación.

A nuestra asesora Mg. Hania Berroa Garate por el apoyo, motivación y los
consejos brindados para cumplir con uno de nuestros propósitos.

Al Señor Luis Tejeda Cárdenas por brindarnos la facilidad de realizar nuestro

trabajo de investigación, además de motivarnos.

A nuestros padres por la confianza brindada y por apoyarnos desde el inicio de

nuestra formación académica.

Nuestro agradecimiento a los docentes de la Escuela Profesional de Ciencias

de la Nutrición de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, por
haber contribuido con sus conocimientos y experiencias a lo largo de nuestra
formación profesional.

Gracias a todas las personas que aunque no sean mencionadas fueron parte
fundamental para realizar nuestro trabajo de investigación.

Edith y Carmen
 DEDICATORIA

Esta tesis se la dedicamos a Dios,

quien nos brindó luz y esperanza, y fue
nuestra guía para poder continuar en el
buen camino, por darnos razones para
seguir y no caer ante las adversidades
y sobre todo por darnos motivos para
continuar luchando por nuestros
sueños.

A mis padres Julio Cesar y Juana por la

oportunidad que me brindaron para
poder cumplir uno de mis objetivos.
Con todo cariño a mis hermanos Cesar
y Jennifer, quienes con sus palabras
me motivaron a seguir.

Carmen Huamán Rojas

A mis padres Plinio y Edith por todo su

amor , por estar siempre a mi lado,
apoyándome, creyendo en mí, por
brindarme la oportunidad de tener una
excelente educación desde mis
primeros añitos y por impulsarme a
seguir luchando por lo que uno quiere,
que con esfuerzo y dedicación se
puede lograr. A mis hermanos Plinio y
Carolina por su preocupación, su apoyo
incondicional, aliento y motivación para
la realización de esta tesis.

Edith Fernández Terrones

 ÍNDICE

Contenido
RESUMEN ......................................................................................................... 1
ABSTRACT........................................................................................................ 2
CAPITULO I ....................................................................................................... 1
GENERALIDADES ............................................................................................ 1
1.1. INTRODUCCIÓN ................................................................................ 13
1.2. ANTECEDENTES ............................................................................... 15
1.3. JUSTIFICACIÓN: ................................................................................ 21
1.4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................. 23
1.5. OBJETIVOS........................................................................................ 23
1.5.1. OBJETIVO GENERAL: ................................................................. 23
1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ....................................................... 23
1.6. HIPÓTESIS......................................................................................... 23
CAPITULO II .................................................................................................... 24
MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 24
2.1. ANEMIA FERROPÉNICA ................................................................... 25
2.1.1. DEFINICIÓN .................................................................................... 25
2.1.2. FISIOPATOLOGÍA DE LA ANEMIA FERROPÉNICA ................... 27
2.2. HIERRO .............................................................................................. 28
2.2.1. DEFINICIÓN................................................................................. 28
2.2.2. METABOLISMO DEL HIERRO..................................................... 29
2.2.3. ETAPAS DEL METABOLISMO DEL HIERRO ............................. 30
2.2.4. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL HIERRO ................. 36
2.2.5. FUENTES ALIMENTARIAS DE HIERRO ..................................... 39
2.2.6. CONSECUENCIAS DE LA DEFICIENCIA DE HIERRO ............... 40
2.3. SANGRE DE BOVINO ........................................................................ 41
2.3.1. DEFINICIÓN: .................................................................................. 41
2.3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA............................................................... 41
 2.3.3. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA SANGRE ....................................... 45
2.4. HARINA DE SANGRE ........................................................................ 47
2.4.1. DEFINICIÓN................................................................................. 47
2.4.2. PROPIEDADES QUÍMICAS Y NUTRICIONALES ........................ 47
2.5. CEREALES ANDINOS........................................................................ 48
2.5.1. KIWICHA ...................................................................................... 48
2.5.1.1. ASPECTOS GENERALES ........................................................ 48
2.5.2. CAÑIHUA ..................................................................................... 54
2.7. BARRAS DE CEREALES ................................................................... 60
2.7.1. DEFINICIÓN................................................................................. 60
2.8. CALIDAD NUTRICIONAL ................................................................... 62
2.8.1. DEFINICIÓN................................................................................. 62
2.8.2. MÉTODOS FISICOQUÍMICOS .................................................... 62
CAPITULO III ................................................................................................... 78
METODOLOGÍA .............................................................................................. 78
3.1. TIPO DE ESTUDIO ............................................................................... 79
3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA DE ESTUDIO............................................. 79
3.2.1 POBLACIÓN: ................................................................................... 79
3.2.2 MUESTRA ........................................................................................ 79
3.3. LUGARES DE EJECUCIÓN .............................................................. 80
3.4. VARIABLES ....................................................................................... 81
3.2.5 DISEÑO EXPERIMENTAL ............................................................... 84
3.2.6 . MATERIALES Y PROCEDIMIENTO........................................... 85
3.2.6 . RECURSOS ............................................................................... 90
3.3. EVALUACIÓN....................................................................................... 91
3.3.1 EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................. 91
3.3.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO PROXIMAL .......................................... 91
3.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ................................................................ 98
CAPITULO IV .................................................................................................. 99
RESULTADOS Y DISCUSIÓN......................................................................... 99
4.1 RESULTADOS .................................................................................... 100
 4.1.1 ACEPTABILIDAD Y CALIDAD NUTRITIVA DE LA BARRA DE
CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDA CON HARINA DE SANGRE DE
BOVINO .................................................................................................. 100
4.2. DISCUSIÓN ........................................................................................ 104
CAPITULO V ................................................................................................. 108
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 108
5.1. CONCLUSIONES ............................................................................... 109
5.2. RECOMENDACIONES ....................................................................... 110
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................. 111
ANEXOS ........................................................................................................ 120
 ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO 1: VALORES NORMALES DE CONCENTRACIÓN DE

HEMOGLOBINA Y GRADOS DE ANEMIA EN NIÑOS Y NIÑAS DE 6 MESES A
11 AÑOS (HASTA 1000 MSNM) ...................................................................... 25

CUADRO 2: AJUSTE DE HEMOGLOBINA SEGÚN ALTURA (MSNM) .......... 26

CUADRO 3: RECOMENDACIONES DE INGESTA MEDIA DE HIERRO POR

EDADES (mg/dia) ............................................................................................ 37

CUADRO 4: INGESTA DIARIA RECOMENDADA (IDR) DE HIERRO, PARA

LOS ADOLESCENTES Y LAS ADOLESCENTES NO EMBARAZADAS Y
EMBARAZADAS .............................................................................................. 39

CUADRO 5: RECOMENDACIONES DE INGESTA MEDIA DE HIERRO POR

EDADES (mg/dia) ............................................................................................ 40

CUADRO 6: COMPOSICION DE LA SANGRE, PLASMA LÍQUIDO Y PAQUETE

CELULAR BOVINO (g/100ml) ........................................................................ 42

CUADRO 7: COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA DE SANGRE

UTILIZANDO UN DIGESTOR CLÁSICO ......................................................... 47

CUADRO 8: COMPOSICIÓN DE LA KIWICHA EN 100G ............................... 49

CUADRO 9: COMPOSICIÓN DE LA KIWICHA POP EN 100G ....................... 53

CUADRO 10: COMPARACION NUTRICIONAL DE CEREALES ..................... 55

CUADRO 11: COMPARACION NUTRICIONAL DE CEREALES ..................... 56

CUADRO 12: FRACCIONES PROTEICAS DE QUINUA Y CAÑIHUA (% DE

PROTEINA TOTAL) ......................................................................................... 57

CUADRO 13: COMPOSICION DEL GRANO DE CAÑIHUA (CONTENIDO EN

100G DE ALIMENTO) ...................................................................................... 58

CUADRO 14: FORMULACION DE LA BARRA DE CEREALES ANDINOS

ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SANGRE DE BOVINO ............................ 87
 ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1: ACEPTABILIDAD DE LAS 3 MEZCLAS DE BARRAS DE CEREALES

ANDINOS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SANGRE DE BOVINO ......... 100

TABLA 2: CONTENIDO DE HIERRO TOTAL DE LA BARRA DE CEREALES

ANDINOS ENRIQUECIDA CON 15% DE HARINA DE SANGRE DE BOVINO
...................................................................................................................... 101

TABLA 3: ANÁLISIS PROXIMAL DE LA BARRA DE CEREALES ANDINOS

ENRIQUECIDA CON 15% DE HARINA DE SANGRE DE BOVINO ............. 102

TABLA 4: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA BARRA DE CEREALES

ANDINOS ENRIQUECIDA CON 15% DE HARINA DE SANGRE DE BOVINO,
2017............................................................................................................... 103
 ÍNDICE DE DIAGRAMAS

DIAGRAMA 1: FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DE LA HARINA DE

SANGRE BOVINA…………………………………………………………………..86

DIAGRAMA 2: FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DE LAS BARRAS

DE CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SANGRE DE
BOVINO…………………………………………………………………………….89
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: FORMATO DE PRUEBA DE ACEPTABILIDAD: .......................... 121

ANEXO 2: CONSENTIMIENTO INFORMADO ............................................... 122

ANEXO 3: AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS EDUCATIVOS .................. 124

ANEXO 4: RESULTADOS DE ANÁLISIS PROXIMAL Y MICROBIOLÓGICO 126

ANEXO 5: FOTOS ........................................................................................ 128

 RESUMEN

La anemia ferropénica es uno de los principales problemas de salud pública

asociadas a la nutrición, siendo una de sus causas el bajo consumo de
alimentos con alto contenido de hierro o bien una baja biodisponibilidad y
aprovechamiento de hierro aportado por la alimentación, todo esto influye
negativamente en el desarrollo óptimo a nivel cognitivo y físico en los primeros
seis años de vida. El propósito fue determinar la calidad nutritiva y la
aceptabilidad de la barra de cereales andinos enriquecida con harina de sangre
de bovino. Estudio descriptivo. El panel evaluador para la aceptabilidad estuvo
constituido por 61 preescolares de 5 años de edad por medio de una escala
facial de tres puntos; además de evaluar la calidad nutritiva a partir del
contenido de hierro, criterios fisicoquímicos y microbiológicos de la barra más
aceptada. Se encontró que la barra Nº 2 de cereales andinos enriquecida con
un 15 % de harina de sangre de bovino fue la más aceptada con un 86.89%
cuyo contenido de hierro fue de 6.72mg/30g por lo tanto esta barra cubre el
67.2% del requerimiento de hierro en niños. Con respecto a la evaluación de
los criterios fisicoquímicos y microbiológicos indicaron que el producto fue apto
para el consumo humano. Por lo que se concluye que la barra de cereales
andinos enriquecida con un 15% de harina de sangre de bovino presentó una
adecuada calidad nutritiva y aceptación en preescolares.

Palabras claves: harina de sangre de bovino, aceptabilidad, calidad nutritiva,

barra de cereales andinos.
 ABSTRACT

Iron-deficiency anemia is one of the main public health problems associated with
nutrition, one of its causes being the low consumption of foods with a high iron
content or a low bioavailability and the use of iron contributed by food, all this
negatively influences in the optimal development at the cognitive and physical
level in the first six years of life. The purpose was to determine the nutritional
quality and the acceptability of the Andean cereal bar enriched with bovine blood
meal. Descriptive study. The evaluation panel for acceptability was constituted
by 61 preschoolers of 5 years of age by means of a three-point facial scale;
besides evaluating the nutritional quality from the iron content, physicochemical
and microbiological criteria of the most accepted bar. It was found that bar N° 2
of Andean cereals enriched with 15% bovine blood meal was the most accepted
with a 86.89%, whose iron content was 6.72mg/30g, therefore this bar covers
67.2% of the requirement of iron in children. Regarding the evaluation of the
physicochemical and microbiological criteria, they indicated that the product was
suitable for human consumption. So it is concluded that the Andean cereal bar
enriched with 15% bovine blood meal showed an adequate nutritional quality
and acceptance in preschool children.

Key words: bovine blood meal, acceptability, nutritional quality, andean cereal
bar.
 CAPITULO I

GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCIÓN

La anemia ferropénica continúa siendo uno de los principales problemas

de salud asociados a la nutrición en nuestro país, afectando
especialmente a los niños menores de cinco años y a embarazadas,
repercutiendo en su desarrollo físico, rendimiento cognitivo, su
comportamiento y en su estado de inmunidad, teniendo mayor
probabilidad de enfermarse, afectando su salud de por vida y
condicionando problemas en su rendimiento escolar, limitando su
aprendizaje y productividad (1).

La anemia afecta al 33.3% de niñas y niños menores de cinco años de

edad, siendo una proporción mayor a la observada en el año 2012
(32,9%). En otros departamentos del país existen cifras superiores a la
medida nacional como es el caso de Puno, que presento la más alta con
un 62,3%, seguido de Loreto, Pasco y Ucayali con un 49,9%, 49,4%, y
47,2% respectivamente (2).

Entre las alternativas para combatir la anemia se encuentra el

enriquecimiento de alimentos con hierro. Siendo la sangre animal, en este
caso la bovina, una buena fuente de hierro, además de contener un 18%
de proteínas y de aminoácidos esenciales como leucina, lisina y triptófano
(3), siendo una alternativa para combatir esta deficiencia nutricional en los
niños, con el propósito de mejorar la calidad nutritiva de la dieta y lograr un
beneficio a la salud pública. Así mismo, los cereales andinos también
brindan un alto contenido de macronutrientes así como también de
oligoelementos como es el hierro (4).

El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad nutritiva y la

aceptabilidad de la barra de cereales andinos enriquecida con harina de
sangre de bovino en preescolares. La calidad nutritiva incluyó las

13
siguientes determinaciones: criterios fisicoquímicos, en las que se incluye
el contenido energético y de macronutrientes así como el contenido de
hierro y las determinaciones microbiológicas. La aceptabilidad se realizó a
niños de 5 años, a través de una escala hedónica de tres puntos.

El primer capítulo de generalidades, se considera la introducción,

justificación, planteamiento del problema, objetivo general y objetivos
específicos, hipótesis, variables e indicadores correspondientes. El
segundo capítulo aborda el marco teórico, en el cual se explica el
problema de la anemia y sus consecuencias; también, se describe el valor
nutricional de los alimentos como son la sangre de bovino, la kiwicha y la
cañihua, así como también los métodos para la evaluación de la calidad
nutricional y evaluación sensorial. En el tercer capítulo se presenta la
metodología donde se considera el fundamento, procedimiento y
características de los diversos métodos usados en la presente
investigación. En el cuarto capítulo se muestra los resultados obtenidos en
la calidad nutricional y aceptabilidad de la barra elaborada, el análisis de
los resultados y discusión. En el quinto capítulo se muestra las
conclusiones y recomendaciones.

14
1.2. ANTECEDENTES

Lázaro Christian.5(5)(2017) en su trabajo de investigación titulado

“Evaluación de la aceptabilidad de galletas nutricionales
fortificadas a partir de harina de sangre bovina para escolares de
nivel primario que padecen anemia ferropénica”, realizado en
Arequipa – Perú, el objetivo del estudio fue elaborar y evaluar la
aceptabilidad de galletas nutricionales fortificadas a partir de harina de
sangre bovina para escolares de nivel primario que padecen anemia
ferropénica, por ello se planteó 2 etapas experimentales: La primera
Etapa se realizó la fortificación de la galleta a base de harina de trigo por
harina de sangre bovina, seguida de su evaluación de aceptabilidad a 21
escolares menores de 6 a 11 años de edad. En la segunda Etapa, se
realizó la evaluación del efecto de las galletas nutricionales sobre los
niveles de la hemoglobina en niños. La galleta nutricional cuyo peso fue
de 40 g a base de harina de trigo y harina de sangre bovina se
formuló a 3 niveles de fortificación con harina de sangre bovina : 20%,
25% y 30% de reemplazo del total de harina de trigo con los cuales se
sometieron a evaluación de aceptabilidad y analizadas mediante el ANVA
y DUNCAN siendo el de mejor aceptación 30%. Para la segunda etapa
experimental, la galleta con mejor aceptación se sometió a un estudio
cuasi-experimental en niños de un colegio nacional por un periodo de 4
meses; para este estudio se formaron dos grupos: uno experimental
con anemia ferropénica y/o en riesgo, además de otro grupo blanco con
niveles normales de hemoglobina; ambos grupos fueron medidos la
hemoglobina antes y después del tratamiento, al final del tratamiento se
vio que el grupo experimental tuvo un aumento en la hemoglobina a
comparación del grupo blanco; sin embargo este aumento fue no
Significativo, debido a que las cantidades utilizadas en el estudio y/o el
tiempo no fueron los suficientes para lograr un aumento significativo. La

15
calidad nutricional se determinó a partir del contenido de hierro,
análisis proximal, físico-químico, microbiológico y la prueba de
aceptabilidad mediante la evaluación sensorial. Las galletas nutricionales
con una fortificación de 20%, 25% y 30% de harina de sangre bovina
presentaron un contenido de hierro 17,77; 22,24 mg/100 gr y 26,65
mg/100 gr respectivamente, con respecto del análisis microbiológico
indicaron que los productos fueron aptos para el consumo humano. En
conclusión, la galleta nutricional con 30 % de harina de sangre
bovina presentó una adecuada calidad nutricional y fue más
recomendable para el tratamiento de la anemia ferropénica.

Bueno V.6 (2015)(6)en su trabajo de investigación titulado “Elaboración,

calidad nutritiva de un bollo dulce relleno con sangre de pollo y su
aceptabilidad en preescolares de la UNMSM realizado en Lima, Perú, el
objetivo del trabajo fue elaborar y determinar la calidad nutritiva del
producto ya nombrado; para este fin la calidad nutritiva se determinó a
partir del contenido de hierro, criterios físico-químicos y microbiológicos; la
aceptabilidad se evaluó mediante una escala hedónica facial de tres
puntos a 36 alumnos preescolares de 4 a 5 años. Para la elaboración del
producto primero se realizó una prueba piloto para determinar el tamaño
del producto con respecto a la capacidad del relleno, después se elaboró
un lote de 40 unidades de bollo dulce relleno con sangre de pollo. Se inició
con la elaboración del relleno dulce de sangre de pollo, luego el Glasé, la
masa de bollo y finalmente el armado del bollo, el cual se obtuvo un
contenido de hierro de 7.61 mg/100g mostrando un mayor contenido de
hierro que otros panes comerciales, concluyendo que el consumo de un
bollo dulce relleno con sangre de pollo cubre con el 50% de
recomendaciones de hierro para preescolares y tuvo un alto nivel de
aceptabilidad entre los panelistas (94.4%).

Huanca R., Mamani M.7 (2014)(7)realizó un trabajo titulado “Efectividad del

consumo de cañihua y vitamina C comparada con multimicronutrientes,

16
en niños de 18- 24 meses de edad con anemia ferropénica leve -
centro de salud metropolitano Llave”, realizado en Puno – Perú, cuyo
objetivo fue determinar la efectividad del consumo de Cañihua y vitamina
C comparada con multimicronutrientes, en niños de 18- 24 meses de
edad con anemia ferropénica leve; su población estuvo constituida por
28 niños y la muestra por 20 niños, de los cuales 10 corresponden al
grupo A, al cual se le administró suplemento con cañihua y vitamina C
con dosis de 84gr (12.5mg de Fe -No hem) a horas 6:30am- 8 :30am
y 10 al grupo B, a quienes se administró suplemento con
multimicronutrientes 1gr (12.5mg de Fe ) de 12:00pm- 1:00pm, durante
30 días calendarios; se realizó un pre test con datos recopilados de los
carnets de los niños y el post test que se determinó con hemo-cue
en el laboratorio del Centro de salud. Se obtuvo como resultados que la
suplementación con dieta de cañihua y vitamina C al grupo A tuvo un
incremento de 1.47g/dl, siendo el promedio de hemoglobina basal de
13.56 g/dl y al finalizar el estudio fue 15.03 g/dl.; sin embargo en el grupo
B hubo un incremento de 0.16 g/dl, con un promedio de los valor es de
hemoglobina basal 13.69 g/dl y al finalizar el estudio fue 13.80 g/dl.
Finalmente, al comparar los resultados de la suplementación con
cañihua y vitamina C, estadísticamente demuestra una mayor eficacia en
comparación al tratamiento de suplementación con multimicronutrientes
sobre los valores de hemoglobina.

Soliz F.8 (2014)(8)realizó un trabajo titulado “Elaboración y evaluación de

un producto alimenticio fortificado con hierro a base de sangre de origen
bovino deshidratada por el método de liofilización y secador de bandejas”
en Riobamba - Ecuador; el objetivo de la investigación fue elaborar mini
cupcakes con alto contenido de hierro, a base de sangre de origen bovino
a 30 personas no entrenadas de la Facultad de Química. Para lo cual se
elaboraron mini cupcakes fortificados en diferentes concentraciones de 0,
5,10, y 15% de harina de sangre; concluyendo que dentro de los cuatro

17
alimentos fortificados con hierro el de más alto valor en mg/Kg fue el de
15% de harina de sangre, siendo este del 41.5mg/Kg de hierro presente,
seguido del mini cupcake más aceptado que fue el del 10% de harina de
sangre, con una concentración de 31.1 mg/Kg, por lo tanto el contenido de
hierro va aumentando conforme se añada más cantidad de harina de
sangre en la formulación.

Marín O.9 (2012)(9)en su trabajo de investigación titulado “Diseño y

desarrollo de panes enriquecidos con proteínas y minerales, por
incorporación de harinas de sangre de pollo (Gallus domésticus) y de
muña (Minthostachis mollis)”en Lima - Perú, el objetivo del estudio fue
Obtener panes enriquecidos en Calcio, Fósforo, Hierro y Proteínas por
incorporación de harinas de pollo y muña y evaluar la fijación de Calcio en
personas. El método fue experimental. Marín formulo 6 tratamientos con
diferentes porcentajes de harina de muña, harina de sangre de pollo,
levadura y sal, de la cual el tratamiento 6 resulto ser de manera general la
más aceptable con cantidades de harina de muña y de sangre de pollo de
73,2 g y 159,1 g respectivamente, mientras que el tratamiento 3 tuvo una
mayor calificación en cuanto a sabor siendo las cantidades de harina de
muña y de sangre de pollo de 72,5 g y 105,4 g correspondientemente .por
otro lado no existe una diferencia estadísticamente significativa en los
análisis densito métricos, para el antebrazo izquierdo, fémur derecho e
izquierdo excepto para la columna antero posterior.

Galarza R.3 (2011)(3)en su trabajo de investigación titulado “Calidad

nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro
proveniente de harina de sangre bovina” realizado en Lima-Perú,
menciona que la deficiencia de hierro es uno de los principales problemas
de salud pública asociados a la nutrición, por ello determino la calidad
nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro
10% (31,8 mg/100g) y 15% (38,0 mg/100g) proveniente de harina de
sangre bovina y un producto extruido sin fortificar (2,99mg/100g). Para

18
ello, obtuvo la harina de sangre bovina a partir de un secado por
atomización y para la obtención del producto extruido utilizó un extrusor
de un tornillo sinfín. El producto extruido fortificado con 10% de hierro
proveniente de harina de sangre bovina presentó una adecuada calidad
nutricional y fue más aceptado que el producto extruido fortificado con
15% de hierro proveniente de harina de sangre bovina.

Zagaceta Z.10 (2011)(10)realizó un estudio titulado “Efectos de la ingesta

de hígado de res o pollo en estudiantes de obstetricia con Anemia
Ferropénica - Universidad Nacional Mayor De San Marcos – 2011”, Lima –
Perú, el objetivo del estudio fue evaluar los efectos de la ingesta de hígado
de res o pollo en estudiantes con anemia. El método fue cuasi-
experimental, donde se asignaron a 45 alumnas de obstetricia con anemia
ferropénica divididos en 3 grupos: Al grupo A conformada por 16 alumnas
anémicas (se retiró una participante), se administró una ración de 100 g de
hígado de res cocido. Otro grupo de 16 alumnas anémicas (se retiró una
participante), recibirá la ración de 45 g de hígado de pollo cocido y Un
tercer grupo de 16 alumnas anémicas (se retiró una participante), recibió
la porción de 100 g de hígado de pollo, los tres grupos por espacio de 21
días. Todas fueron sometidas a dos controles de dosaje de hemoglobina
(Hb), colesterol y triglicéridos en donde los niveles de hemoglobina se
incrementaron en los tres grupos en promedio.

Lucas O.11(2005)(11)realizó un estudio titulado “Evaluación nutricional de

galletas fortificadas con sangre entera de bovino secada por
atomización”, realizado en Lima – Perú, el objetivo del presente estudio es
evaluar la calidad nutricional de galletas fortificadas con sangre de bovino
secada por atomización. Se determinó la composición proximal, contenido
de hierro, índice de eficiencia proteica (PER), Digestibilidad Proteica
Aparente in vivo (DA), porcentaje de aceptabilidad y las características
sensoriales. Se realizó 2 niveles de fortificación: 5%(G5) y 8%(G8) y un
grupo control de galletas no fortificadas (G0). Los resultados obtenidos

19
fueron que la galleta G8 tuvo el más alto contenido proteico
(13.07g/100g), seguido de la galleta G5(10.99g/100g) y en último lugar la
galleta G0 (8.72g/100g); similar tendencia se observó para el contenido
del hierro, en el cual la G8 obtuvo 24.04 mg/100g, G5 obtuvo 20.96
mg/100g G0 obtuvo 8.32 mg/100g. En la prueba sensorial, la galleta G0
tuvo la mayor aceptabilidad (40%), le siguió la galleta G5 (35%) y en
último lugar la galleta G8 (25%).

20
1.3. JUSTIFICACIÓN:

La anemia por deficiencia de hierro, es uno de los principales problemas

de salud pública asociados a la nutrición, siendo una de sus causas el
bajo consumo de alimentos ricos en hierro (sangre, hígado de pollo, bazo,
etc.), o bien una baja biodisponibilidad y aprovechamiento del hierro
aportado por la alimentación, todo esto influye negativamente en el
desarrollo óptimo a nivel cognitivo y físico (12).

Los distintos componentes del cerebro tienen picos de crecimiento desde

la concepción hasta el fin de la primera infancia. La expresión génica para
las nuevas neuronas se suprime casi por completo a la edad de 6 años,
por lo que este período resulta decisivo respecto al efecto de la carencia
de hierro y es de suma importancia una dieta que suministre la cantidad
suficiente de hierro (13).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que la anemia afecta

cerca de 800 millones de niños y mujeres (14). En el Perú existe una alta
prevalencia de anemia en los niños menores de 5 años; así se observa
que luego de bajar sostenidamente del 1996 (56.8%) al 2009 (37.2%), se
encuentra una meseta con un ligero aumento en el 2010 (37.7%), para
alcanzar su nadir durante el 2011 (30.7%). A partir de dicho año se ha
evidenciado un sostenido incremento hasta el año 2016 con un 33.3%
(15) . En Arequipa, según las estadísticas del Sistema de Información de
Estado Nutricional (SIEN), el año 2016 se registró que la anemia en los
niños menores de 5 años representa el 45.7%, cifra superada por las
provincias de Caylloma, Condesuyos, La Unión y Castilla (16).

Coincidiendo que uno de los alimentos de origen animal fuente de alto

contenido de hierro y de mayor biodisponibilidad por contener hierro
hemínico es la sangre que solo es utilizada en algunas zonas del Perú, es

21
necesario su inclusión en el enriquecimiento de productos por el aporte de
hierro, para que contribuya en aumentar la ingesta de este mineral, y
pueda así mejorar los niveles de hemoglobina en el infante (17). Además
de incentivar el consumo de productos autóctonos de nuestro país como
son los cereales andinos, que tienen una particularidad que las hace
destacar frente a muchos otros cereales, y es que de por sí solos son muy
nutritivos; es así que la harina de cañihua y la kiwicha pop contienen un
alto contenido de proteínas de tipo albumina y globulina que favorecen el
desarrollo de las células cerebrales, además de minerales como el hierro
(18)(19).

Las barras de cereales son productos que proporcionan energía y

aportan al organismo una gran cantidad de carbohidratos, grasas,
proteínas, vitaminas y minerales. Además de tener características
favorables para su transporte y consumo ya que pesan poco, su tamaño
permite un fácil traslado, soportan mejor el calor y el frío sin necesidad de
aislante térmico, es uno de los alimentos mejor aceptados por los niños
debido al sabor que presenta, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y
se digieren fácilmente (20)

Por tal motivo se busca enriquecer una barra de cereales andinos con
harina de sangre de bovino que sea aceptable, con alto contenido de
hierro, que sea de consumo directo y cuyo contenido de hierro pudiera
tomarse en cuenta para prevenir y disminuir la anemia ferropénica que
afecta a los niños menores de cinco años. Además de brindar una
alternativa de consumo, el cual por contener hierro favorecería el
desarrollo cerebral de los niños, a su vez la inclusión de hierro hemínico
en la barra de cereales andinos favorecería la absorción del hierro no
hemínico. Así mismo este producto está al alcance de la población, al
utilizarse productos autóctonos en su elaboración, revalorizando el
consumo de los cereales andinos.

22
1.4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuál es la calidad nutritiva y la aceptabilidad de una Barra de Cereales

Andinos enriquecida con harina de sangre de bovino en preescolares de
una Institución Educativa en el año 2017?

1.5. OBJETIVOS

1.5.1. OBJETIVO GENERAL:

 Determinar la calidad nutritiva y la aceptabilidad de la barra de
cereales andinos enriquecida con harina de sangre de bovino en
preescolares.

1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Evaluar la aceptabilidad de la formulación de tres mezclas de
barras de cereales andinos enriquecidas con harina de sangre de
bovino en niños preescolares.
 Determinar la calidad nutritiva de la barra de cereales andinos
enriquecida con harina de sangre de bovino con mayor
aceptabilidad.
 Identificar la relación de la calidad nutritiva de la barra de
cereales andinos enriquecida con harina de sangre de bovino
con su aceptación.

1.6. HIPÓTESIS

La barra de cereales andinos enriquecida con harina de sangre de

bovino con la mayor concentración es aceptada significativamente por los
preescolares.

23
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

24
2.1. ANEMIA FERROPÉNICA

2.1.1. DEFINICIÓN

La Organización Mundial de la Salud define la anemia como la

baja concentración de hemoglobina en la sangre; donde el número
de eritrocitos (por consiguiente, la capacidad de transporte de
oxígeno de la sangre) es insuficiente para satisfacer las
necesidades del organismo. Las necesidades fisiológicas
específicas varían en función de la edad, sexo, la altitud sobre el
nivel del mar a la que vive la persona las diferentes etapas del
embarazo (17). La OMS ha establecido los rangos de referencia
normales dependiente de la edad y el sexo, los cuales se aprecian
en el cuadro N°1.

CUADRO 1

VALORES NORMALES DE CONCENTRACIÓN DE HEMOGLOBINA Y

GRADOS DE ANEMIA EN NIÑOS Y NIÑAS DE 6 MESES A 11 AÑOS (HASTA
1000 MSNM)

ANEMIA POR NIVELES DE

HEMOGLOBINA(G/DL)
POBLACIÓN NORMAL
LEVE MODERADA SEVERA

Niños de 6 a 59 meses
de edad 11 – 14 10 – 10.9 7 - 9.9 <7
Niños de 6 a 11 años
de edad 11.5 a 15.5 11 - 11. 4 8 – 10.9 <8

Fuente: Organización Mundial de la Salud. 2007.

25
 El ajuste de los niveles de hemoglobina se realiza cuando la niña o
niño reside en localidades ubicadas a partir de los 1000 metros
sobre el nivel del mar. El nivel de hemoglobina ajustada, es el
resultado de aplicar el factor de ajuste al nivel de hemoglobina
observada.

Niveles de hemoglobina ajustada =

Hemoglobina observada – Factor de ajuste por altura

Por la corrección por altura se utilizará el siguiente cuadro:

CUADRO 2

AJUSTE DE HEMOGLOBINA SEGÚN ALTURA (MSNM)

Altura Ajuste por Altura Ajuste por Altura Ajuste

(msnm) altura (msnm) altura (msnm) por altura
1000 0.1 2400 1.1 3800 3.1
1100 0.2 2500 1.2 3900 3.2
1200 0.2 2600 1.3 4000 3.4
1300 0.3 2700 1.5 4100 3.6
1400 0.3 2800 1.6 4200 3.8
1500 0.4 2900 1.7 4300 4.0
1600 0.4 3000 1.8 4400 4.2
1700 0.5 3100 2.0 4500 4.4
1800 0.6 3200 2.1 4600 4.6
1900 0.7 3300 2.3 4700 4.8
2000 0.7 3400 2.4 4800 5.0
2100 0.8 3500 2.6 4900 5.2
2200 0.9 3600 2.7 5000 5.5
2300 1.0 3700 2.9

Fuente: Guía Técnica N° 001/2012-CENAN-INS *Procedimiento para la determinación de la

Hemoglobina mediante Hemoglobinómetro Portátil.

26
2.1.2. FISIOPATOLOGÍA DE LA ANEMIA FERROPÉNICA

La eritropoyesis es el proceso por el cual se produce la proliferación

y diferenciación de las células madres eritropoyéticas para
convertirse en eritrocitos o hematíes. Cada día se renuevan
alrededor de 1- 1.5% de todos los eritrocitos circulante. Este
proceso que se lleva a cabo en la médula ósea tarda de 5 a
7 días, finalizando con la liberación de los reticulocitos que se
convierten en eritrocitos maduros tras un día de circulación
periférica (21).

“La eritropoyesis está regulada de forma estrecha, siendo la

eritropoyetina (EPO), quien desempeña el papel principal. Para
que la eritropoyesis se desarrolle de una manera efectiva,
además de la eritropoyetina (EPO) es necesario un aporte
adecuado de hierro, por lo que diariamente se necesitan de 20-
30 mg de hierro , el 99% del cual proviene del reciclado de la
hemoglobina en las células . La absorción intestinal sólo aporta el
1% restante de compensar las pérdidas diarias a través de
heces y el riñón. De modo que, cuando se produce un aumento
de las demandas o un aumento de las pérdidas o una disminución
de la absorción se ha de recurrir a los depósitos de hierro que irá
disminuyendo”(22).

ESTADIOS DEL DÉFICIT DE HIERRO

La primera etapa se caracteriza por disminución de los depósitos de

hierro de médula ósea; la hemoglobina y el hierro sérico se
mantienen normales, pero la concentración sérica de ferritina
desciende (<12 mg/ml), debido a que la ferritina es una proteína

27
 reactiva de fase aguda; aunque la concentración de hemoglobina
permanece por encima de los límites establecidos (23) (24).

La segunda etapa se conoce como eritropoyesis con deficiencia

de hierro. Los glóbulos rojos en desarrollo tienen mayor necesidad
de hierro y, en esta etapa, la disminución en el transporte de
hierro está asociada con el desarrollo de eritropoyesis con
deficiencia de hierro. Sin embargo, la concentración de
hemoglobina continúa por encima del valor límite establecido. Este
estado se caracteriza por un incremento en la concentración
receptora de transferrina y aumento de la protoporfirina libre en
glóbulos rojos (23) .

La tercera y más grave manifestación de deficiencia de hierro es la

anemia ferropriva. La anemia ferropriva se desarrolla cuando la
reserva de hierro es inadecuada para la síntesis de hemoglobina,
resultando en concentraciones de hemoglobina por debajo de los
límites establecidos (24).

La deficiencia de hierro se asocia con alteraciones en muchos

procesos metabólicos que pueden tener impacto en la función
cerebral; entre ellos están el transporte de electrones en la
mitocondria, la síntesis y degradación de neurotransmisores, la
síntesis proteica, la organogénesis y otras (24).

2.2. HIERRO

2.2.1. DEFINICIÓN

El hierro es un metal esencial para la vida, que forma parte de la

hemoglobina y es fundamental en el trasporte de oxígeno a las
células. Desempeña una función básica en el trasporte y

28
 almacenamiento de oxígeno a los tejidos y órganos, así como con
los procesos de respiración celular. También forman parte de la
mioglobina de los músculos y de diversas enzimas participando en
diversas fases del metabolismo.

El hierro participa como factores de varias coenzimas claves para la

síntesis de neurotransmisores en el sistema nervioso central. Así
mismo, participa en las reacciones de transferencia de energía
dentro de la célula(25).

2.2.2. METABOLISMO DEL HIERRO

El hierro en el organismo se encuentra formando parte de 2

compartimientos: uno funcional, formado por los numerosos
compuestos, entre los que se incluyen la hemoglobina, la
mioglobina, la transferrina y las enzimas que requieren hierro como
cofactor o como grupo prostético, ya sea en forma iónica o como
grupo hemo, y el compartimiento de depósito, constituido por la
ferritina y la hemosiderina, que constituyen las reservas corporales
de este metal. En individuos con un estado nutricional óptimo
alrededor del 65 % se encuentra formando parte de la hemoglobina,
el 15 % está contenido en las enzimas y la mioglobina, el 20 %
como hierro de depósito y solo entre el 0,1 y 0,2 % se encuentra
unido con la transferrina como hierro circulante (26).

Del total del hierro que se moviliza diariamente, sólo se pierde una
pequeña proporción a través de las heces, la orina y el sudor. La
reposición de esta pequeña cantidad se realiza a través de la
ingesta, a pesar de que la proporción de hierro que se absorbe de
los alimentos es muy baja, entre 1 y 2 mg (aproximadamente el 10
% de la ingesta total). En un adulto normal, la hemoglobina contiene
aproximadamente 2 g de hierro (3,4 mg/g de hemoglobina), que
luego de los 120 días de vida media de los eritrocitos, son cedidos a

29
 los fagocitos del sistema retículo endotelial (SRE) a razón de 24
mg/día, de los cuales, 1 mg en los hombres y 2 mg en las mujeres
son excretados diariamente. El SRE recibe también un remanente
de hierro que proviene de la eritropoyesis ineficaz
(aproximadamente 2 mg). De los 25 mg contenidos en el SRE, 2 mg
se encuentran en equilibrio con el compartimiento de depósito y 23
mg son transportados totalmente por la transferrina hasta la médula
ósea para la síntesis de hemoglobina. Para cerrar este ciclo, la
médula requiere diariamente 25 mg, de los cuales 23 mg provienen
del SRE y de 1 a 2 mg de la absorción intestinal. Aproximadamente
7 mg se mantienen en equilibrio entre la circulación y los depósitos.
La principal diferencia entre el metabolismo del niño y del adulto
está dada por la dependencia que tienen los primeros del hierro
proveniente de los alimentos. En los adultos, aproximadamente el
95 % del hierro necesario para la síntesis de la hemoglobina
proviene de la recirculación del hierro de los hematíes destruidos.
En contraste, un niño entre los 4 y 12 meses de edad, utiliza el 30
% del hierro contenido en los alimentos con este fin, y la tasa de
reutilización a esta edad es menos significativa (26).

2.2.3. ETAPAS DEL METABOLISMO DEL HIERRO (26)

 ABSORCIÓN

En un individuo normal, las necesidades diarias de hierro son muy

bajas en comparación con el hierro circulante, por lo que sólo se
absorbe una pequeña proporción del total ingerido. Esta proporción
varía de acuerdo con la cantidad y el tipo de hierro presente en los
alimentos, el estado de los depósitos corporales del mineral, las
necesidades, la actividad eritropoyética y una serie de factores
luminales e intraluminales que interfieren o facilitan la absorción. La
absorción depende en primer lugar del tipo de compuesto de hierro

30
presente en la dieta, en dependencia de lo cual van a existir 2
formas diferentes de absorción: la del hierro hemo y la del hierro
inorgánico.

El hierro inorgánico por acción del ácido clorhídrico del estómago

pasa a su forma reducida, hierro ferroso (Fe2+), que es la forma
química soluble capaz de atravesar la membrana de la mucosa
intestinal. Algunas sustancias como el ácido ascórbico, ciertos
aminoácidos y azúcares pueden formar quelatos de hierro de bajo
peso molecular que facilitan la absorción intestinal de este. Aunque
el hierro puede absorberse a lo largo de todo el intestino, su
absorción es más eficiente en el duodeno y la parte alta del yeyuno.
La membrana de la mucosa intestinal tiene la facilidad de atrapar el
hierro y permitir su paso al interior de la célula, debido a la
existencia de un receptor específico en la membrana del borde en
cepillo. La apotransferrina del citosol contribuye a aumentar la
velocidad y eficiencia de la absorción de hierro. En el interior del
citosol, la ceruloplasmina (endoxidasa I) oxida el hierro ferroso a
férrico para que sea captado por la apotransferrina que se
transforma en transferrina. El hierro que excede la capacidad de
transporte intracelular es depositado como ferritina, de la cual una
parte puede ser posteriormente liberada a la circulación.

En el caso del hierro hemo, este atraviesa la membrana celular, una

vez que las proteasas luminales o de la membrana del enterocito
hidrolizan la globina. Los productos de esta degradación son
importantes para el mantenimiento del hemo en estado soluble, con
lo cual garantizan su disponibilidad para la absorción. En el citosol
la hemoxigenasa libera el hierro de la estructura tetrapirrólica y
pasa a la sangre como hierro inorgánico, aunque una pequeña
parte del hemo puede ser transferido directamente a la sangre
portal. Aunque el hierro hemínico representa una pequeña

31
 proporción del hierro total de la dieta, su absorción es mucho mayor
(20-30 %) y está menos afectada por los componentes de ésta. No
obstante, al igual que la absorción del hierro inorgánico, la
absorción del hemo es favorecida por la presencia de carne en la
dieta, posiblemente por la contribución de ciertos aminoácidos y
péptidos liberados de la digestión a mantener solubles, y por lo
tanto, disponibles para la absorción, ambas formas de hierro
dietético.

 TRANSPORTE

El hierro es transportado por la transferrina, que es una

glicoproteína, sintetizada en el hígado, que posee 2 dominios
homólogos de unión para el hierro férrico (Fe3+). Esta proteína
toma el hierro liberado por los macrófagos producto de la
destrucción de los glóbulos rojos o el procedente de la mucosa
intestinal, se ocupa de transportarlo y hacerlo disponible a todos los
tejidos que lo requieren. Cuando todos los sitios de transporte están
ocupados se habla de tranferrina saturada. En condiciones
fisiológicas, la concentración de transferrina excede la capacidad de
unión necesaria, por lo que alrededor de dos tercios de los sitios de
unión están desocupados. En el caso de que toda la transferrina
esté saturada, el hierro que se absorbe no es fijado y se deposita
en el hígado. La vida media normal de la molécula de transferrina
es de 8 a 10 días, aunque el hierro que transporta tiene un ciclo
más rápido, con un recambio de 60 a 90 minutos como promedio.
Del total de hierro transportado por la transferrina, entre el 70 y el
90 % es captado por las células eritropoyéticas y el resto es
captado por los tejidos para la síntesis de citocromos, mioglobina,
peroxidasas y otras enzimas y proteínas que lo requieren como
cofactor.

32
 CAPTACIÓN CELULAR

Todos los tejidos y células poseen un receptor específico para la

transferrina, a través de cuya expresión en la superficie celular,
regulan la captación del hierro de acuerdo con sus necesidades. La
concentración de estos receptores es máxima en los eritroblastos
(80 % del total de los receptores del cuerpo), donde el hierro es
captado por las mitocondrias para ser incluido en las moléculas de
protoporfirina durante la síntesis del grupo hemo. A medida que se
produce la maduración del glóbulo rojo, la cantidad de receptores
va disminuyendo, debido a que las necesidades de hierro para la
síntesis de la hemoglobina son cada vez menores. El receptor de la
transferrina es una glicoproteína constituida por 2 subunidades,
cada subunidad posee un sitio de unión para la transferrina. Estos
receptores se encuentran anclados en la membrana a través de un
dominio transmembrana, que actúa como péptido señal interno y
poseen además un dominio citosólico. La afinidad máxima se
alcanza cuando la transferrina está en su forma diférrica. El
complejo hierro-transferrina-receptor es internalizado en la célula a
través de un proceso de endocitosis. El cambio del pH ligeramente
alcalino al pH ácido del endosoma provoca un cambio en la
estabilidad del complejo que ocasiona la disociación espontánea de
los átomos de hierro; por su parte, la transferrina se mantiene unida
al receptor hasta que un nuevo cambio de pH, en sentido contrario,
al nivel de la membrana, provoca la ruptura del complejo y la
consiguiente liberación de la transferrina que queda nuevamente
disponible para la captación y transporte del hierro circulante. La
liberación dentro de la célula del hierro unida a la transferrina es
secuencial. La primera molécula es liberada por el pH ácido del
citosol, mientras la segunda requiere ATP para su liberación.

33
 DEPÓSITOS

El exceso de hierro se deposita intracelularmente como ferritina y

hemosiderina, fundamentalmente en el SRE del bazo, el hígado y la
médula ósea. Cada molécula de ferritina puede contener hasta 4
500 átomos de hierro, aunque normalmente tiene alrededor de 2
500 almacenados como cristales de hidróxido fosfato férrico
[(FeOOH8). FeO. PO3H2]. La molécula de apoferritina es un
heteropolímero de 24 subunidades de 2 tipos diferentes: L y H. Las
variaciones en el contenido de subunidades que componen la
molécula determinan la existencia de diferentes isoferritinas, las que
se dividen en 2 grandes grupos: isoferritinas ácidas (ricas en
cadenas H) localizadas en el corazón, los glóbulos rojos, los
linfocitos y los monocitos, y las isoferritinas básicas (ricas en
cadenas L) predominantes en el hígado, el bazo, la placenta y los
granulocitos. Las subunidades se organizan entre sí de manera tal
que forman una estructura esférica que rodea a los cristales de
hierro. Ésta cubierta proteica posee en su entramado 6 poros de
carácter hidrofílico y tamaño suficiente para permitir el paso de
monosacáridos, flavinmononucleótidos, ácido ascórbico o
desferroxamina. Se plantea que estos poros tienen una función
catalizadora para la síntesis de los cristales de hierro y su
incorporación al interior de la molécula de ferritina. La función
fundamental de la ferritina es garantizar el depósito intracelular de
hierro para su posterior utilización en la síntesis de las proteínas y
enzimas. Este proceso implica la unión del hierro dentro de los
canales de la cubierta proteica, seguido por la entrada y formación
de un núcleo de hierro en el centro de la molécula. Una vez
formado un pequeño núcleo de hierro sobre su superficie, puede
ocurrir la oxidación de los restantes átomos del metal a medida que
se incorporan. No obstante, las cadenas H y L cooperan en la
captación del hierro, las subunidades H promueven la oxidación del

34
 hierro y las L, la formación del núcleo. Tanto el depósito de hierro
como su liberación a la circulación son muy rápidos, e interviene en
este último proceso el flavinmononucleótido. El hierro es liberado en
forma ferrosa y convertido en férrico por la cerulo plasmina
plasmática, para que sea captado por la transferrina que lo
transporta y distribuye al resto del organismo. La hemosiderina está
químicamente emparentada con la ferritina, de la que se diferencia
por su insolubilidad en agua. Aunque ambas proteínas son
inmunológicamente idénticas, la hemosiderina contiene un por
ciento mayor de hierro (30 %).

El volumen de las reservas de hierro es muy variable, pero

generalmente se considera que un hombre adulto normal tiene
entre 500 y 1 500 mg y una mujer entre 300 y 1 000 mg, aunque
estos valores dependen grandemente del estado nutricional del
individuo.

 CAPTACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE HIERRO

La vía fundamental de captación celular de hierro es la unión y

subsecuente internalización de la transferrina cargada con hierro
por su receptor. Una vez dentro, el hierro es utilizado para sus
múltiples funciones o almacenado en forma de ferritina o
hemosiderina. Por lo tanto, cuando las necesidades de hierro de la
célula aumentan, se produce un incremento en la síntesis de
receptores de transferrina y, en el caso contrario, cuando hay un
exceso de hierro ocurre un aumento de la síntesis de ferritina.

 EXCRECIÓN

La capacidad de excreción de hierro del organismo es muy limitada.

Las pérdidas diarias de hierro son de 0,9-1,5 mg/día (0,013
mg/kg/día) en los hombres adultos. De éstos, 0,35 mg se pierden
en la materia fecal, 0,10 mg a través de la mucosa intestinal

35
 (ferritina), 0,20 mg en la bilis, 0,08 mg por vía urinaria y 0,20 mg por
descamación cutánea. Las mujeres en edad fértil están expuestas a
una depleción adicional de hierro a través de las pérdidas
menstruales que incrementan los niveles de excreción diarios a 1,6
mg/día como mínimo. Los cambios en los depósitos de hierro del
organismo provocan variaciones limitadas en la excreción de hierro,
que van desde 0,5 mg/día en la deficiencia de hierro a 1,5 mg/día
en individuos con sobrecarga de hierro. Aunque hay pocos estudios
en lactantes y niños, se plantea que en éstos las pérdidas
gastrointestinales pueden ser mayores que en los adultos. Algunos
investigadores plantean que las pérdidas promedio son de
aproximadamente 2 mg/día en los lactantes y de 5 mg/día en los
niños de 6 a 11 años de edad. Otras causas importantes de
pérdidas son las donaciones de sangre y la infestación por
parásitos.

2.2.4. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL HIERRO

Los requerimientos fisiológicos de hierro en cada etapa

de la vida están determinados por los cambios a que se
enfrenta el organismo. Además, los requerimientos dietéticos de
hierro son afectados por su biodisponibilidad en la dieta según el
tipo de hierro (hemínico o no hemínico) y por la presencia de
sustancias que favorecen o interfieren con la absorción del
hierro no hemínico; es decir, que el balance de hierro en el
organismo depende de la absorción (ingesta y
biodisponibilidad), más las pérdidas y nivel de reservas. En los dos
primeros meses de vida, se produce un descenso de hemoglobina
en forma fisiológica debido a la disminución de la eritropoyesis por
el aumento de oxígeno en la vida extrauterina(17)(21).

36
El hierro resultante de la destrucción de los eritrocitos es
suficiente para cubrir las necesidades durante este tiempo, y el
que se utiliza, se almacena para satisfacer demandas
posteriores . En este periodo, la cantidad de hierro
absorbido a partir de los alimentos es insignificante, de ahí
que sea suficiente la cantidad provista por la leche materna es de
0.35 mg/L y con un consumo de 750 ml se tiene una ingesta
de 0.26 mg/d de hierro(21).

Los niños menores de un año tienen las necesidades de hierro más

elevadas que en cualquier otro momento de la vida, hasta los seis
meses su requerimiento de hierro (0.27mg/día) es cubierto con las
reservas que obtuvo durante la gestación, a partir de los 7 a los 12
meses su necesidad se incrementa a 11 mg/día (17). Los
requerimientos de ingesta de hierro en niños mayores de un año es
de 7 a 10 mg/dia, por lo que se requiere aumentar la ingesta y
absorción de hierro de la dieta ya que en esta etapa se presenta
una alta exposición del niño al consumo de alimentos de bajo valor
nutricional (17).

CUADRO 3

RECOMENDACIONES DE INGESTA MEDIA DE HIERRO POR

EDADES (mg/día)
Recomendación de ingesta de
Edad hierro (mg/día)
0 – 6 meses 0.27
7 -12 meses 11
1 – 3 años 7
4 -8 años 10

Fuente: FAO/OMS. (2001). Human Vitamin and Mineral Requirement. Food and
Nutrition Division – FAO. Roma , Italia. Tabla modificada.

37
Así mismo en niños mayores de 9 años y adolescentes también
requieren una ingesta de hierro adecuada que sea suficiente para el
crecimiento del niño y para compensar las pérdidas que ocurren
durante la menstruación en las niñas (17).

En los varones adultos, en el establecimiento de los

requerimientos de hierro absorbido se ha tomado como referencia
las pérdidas basales únicamente. En las mujeres en edad fértil ,
los requerimientos de hierro absorbido han sido establecidos
considerando las pérdidas basales más las pérdidas por
hemorragias menstruales. La mediana de las pérdidas
menstruales, a lo largo del ciclo, es alrededor de 0.56 mg
Fe/día, pero 25% de las mujeres pierden más de 0.8 mg/ día y 5%
pierden más de 1.6 mg/día (27) .

Las gestantes tienen necesidades elevadas de hierro (27 mg/dia)

ya que deben cubrir las pérdidas basales, las necesidades del feto y
la placenta, y su propia expansión de masa eritrocitaria (21). Por
ello la suplementación con hierro y ácido fólico en gestantes debe
iniciarse desde la semana 14 de gestación con el fin de garantizar
un transporte eficiente de hierro desde la madre al feto y continuar
hasta 42 dias post parto para reponer las pérdidas. En el tercer
trimestre del embarazo el feto adquiere el 80% de las reservas de
hierro; ciertas condiciones como el bajo peso al nacer,
prematuridad, y que la madre tenga anemia, diabetes o
hipertensión, pueden condicionar bajos depósitos de hierro en el
niño al nacer. por otro lado la ligadura tardía del cordón umbilical (2
– 3) minutos después del nacimiento) otorga al niño una reserva de
hierro que lo protege de la anemia durante los primeros 4 a 6
meses de vida (17).

38
 CUADRO 4

INGESTA DIARIA RECOMENDADA (IDR) DE HIERRO, PARA

LOS ADOLESCENTES Y LAS ADOLESCENTES NO
EMBARAZADAS Y EMBARAZADAS
GRUPO DE
EDAD INGESTA DIARIA RECOMENDADA (MG/DIA)
MUJERES
VARONES NO EMBARAZADAS EMBARAZADAS
9 – 13 años 8 8 -

14 – 18 años 11 15 23

Fuente: FAO/OMS. (2001). Human Vitamin and Mineral Requirement. Food and
Nutrition Division – FAO. Roma , Italia

2.2.5. FUENTES ALIMENTARIAS DE HIERRO (17)

Existen dos tipos de hierro en la dieta: hierro hem y hierro no hem.

 El hierro hemínico (forma parte de la hemoglobina y mioglobina de
tejidos animales) es absorbido con mucha mayor eficiencia que el
hierro no hemínico y más aún porque potencia la absorción del
hierro no hemínico.
 Su porcentaje de absorción es del 15% al 35%.
 Su presencia de sustancias inhibidores o potenciadores
prácticamente no afectan su absorción a excepción del calcio.
 Los alimentos con mayor contenido de hierro hemínico son:
sangrecita, vísceras rojas(bazo, hígado de pollo, riñones y bofe),
pavo, carne de res, pescado, entre otros, como se detalla a
continuación:

39
 CUADRO 5

CONTENIDO DE HIERRO EN 100 GR. DE ALIMENTO DE

ORIGEN ANIMAL

ALIMENTO mg. de hierro

Sangre de pollo cocida 29.5
Bazo 28,7
Hígado de pollo 8.5
Riñón 6.8
Pulmón (bofe) 6.5
Pavo, pulpa 3.8
Carne de res, pulpa 3.4
Pescados 2.5 – 3.5
Carnero, pulpa 2.2
Pollo, pulpa 1.5

Fuente: Tabla peruana de composición de alimentos. 2009.

2.2.6. CONSECUENCIAS DE LA DEFICIENCIA DE HIERRO

Las manifestaciones de la carencia de hierro derivan de aquellas

propia de la anemia, y de otras no hematológicas causadas por una
mala función de las enzimas hierro dependientes.

Se han descrito alteraciones de la capacidad de trabajo físico y de

la actividad motora espontánea, alteraciones de la inmunidad
celular y de la capacidad bactericida de los neutrófilos, una
controvertida mayor susceptibilidad a las infecciones especialmente
del tracto respiratorio, disminución de la termogénesis, alteraciones
funcionales e histológicas del tubo digestivo, falla en la movilización
de la vitamina A hepática, disminución de la velocidad de
crecimiento, alteraciones conductuales y del desarrollo mental y

40
 motor, velocidad de conducción más lenta de los sistemas
sensoriales auditivo y visual (28).

2.3. SANGRE DE BOVINO

2.3.1. DEFINICIÓN:

La sangre es un líquido de color rojo, que circula por las arterias y

venas del cuerpo del animal y tiene importantes funciones
fisiológicas como distribuir oxígeno y otras sustancias a las células
del organismo, así como recoger los productos de desecho. Se
compone de parte liquida o plasma y de células en suspensión
como son: eritrocitos, leucocitos y plaquetas (29).

2.3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Según Linden G. y Lorient D. (1996), la composición química

cambia en función de factores como la raza, edad, estado
fisiológico, alimentación, etc. Sin embargo se puede hablar de una
composición media: 80% agua, 18% de proteínas y 2% de hidratos
de carbono, lípidos y sales minerales. Se divide en dos partes el
plasma y el paquete celular, este último constituido por los glóbulos
rojos, los glóbulos blancos y plaquetas. En el bovino, el plasma
representa del 60 al 65% del total y el paquete globular del 35 al
40% (30).

41
 CUADRO 6

COMPOSICIÓN DE LA SANGRE, PLASMA LÍQUIDO Y

PAQUETE CELULAR BOVINO (g/100ml) (31)

COMPONENTE SANGRE PLASMA PAQUETE

(60%) CELULAR (40%)

Agua 80 – 85 90 – 92 70 – 78
Proteínas 15 – 18 6–8 25 – 29
Lípidos 0.15 0.5 – 1 0.2
Hidratos de carbono 0.1 0.08 – 0.12 --
Sales minerales 1 0.8 – 0.9 Trazas
Otras sustancias 0.55 0.2 – 0.3 --
Materia seca 15 - 20 8 – 10 22 – 30

Fuente: Bioquímica Agroindustrial. Revalorización alimentaria de la producción

agrícola. 1996.

2.3.2.1. Plasma Sanguíneo (29)

El plasma es una sustancia compleja, su componente

principal es el agua, es de color ámbar y su intensidad
varía de acuerdo a la presencia de pigmentos biliares
(bilirrubina), carotenos y otros pigmentos. También
contiene proteínas plasmáticas, sustancias inorgánicas
(como sodio, potasio, cloruro de calcio, carbonato y
bicarbonato), azúcares, hormonas, enzimas, lípidos,
aminoácidos y productos de degradación como urea y
creatinina. Estas últimas sustancias aparecen en
pequeñas cantidades.
Entre las proteínas plasmáticas se encuentran:

42
 a) La albúmina, principal agente responsable del
mantenimiento de la presión osmótica sanguínea y, por
consiguiente, controla su tendencia a difundirse a través
de las paredes de los vasos sanguíneos.
b) El fibrinógeno y La protrombina, que participan en la
coagulación.
c) Aglutininas, que producen las reacciones de
aglutinación entre muestras de sangre de tipos distintos y
la reacción conocida como anafilaxis, una forma de shock
alérgico, y globulinas de muchos tipos, incluyendo los
anticuerpos, que proporcionan inmunidad frente a muchas
enfermedades . Otras proteínas plasmáticas importantes
actúan como transportadores hasta los tejidos de
nutrimentos esenciales como el cobre, el hierro, otros
metales y diversas hormonas.

2.3.2.2. Células de la sangre (29)

a) Eritrocitos
Los glóbulos rojos tienen forma de discos redondeados,
bicóncavos y con un diámetro aproximado de 7,5 micras.
En el ser humano y la mayoría de los mamíferos los
eritrocitos maduros carecen de núcleo. En algunos
vertebrados son ovales y nucleados. La hemoglobina, una
proteína de las células rojas de la sangre, es el pigmento
sanguíneo especial más importante y su función es el
transporte de oxígeno desde los pulmones a las células
del organismo, donde capta dióxido de carbono que
conduce a los pulmones para ser eliminado hacia el
exterior.

43
b) Leucocitos
Los glóbulos blancos de la sangre son de dos tipos
principales: los granulosos, con núcleo multilobulado, y los
no granulosos, que tienen un núcleo redondeado. Los
leucocitos granulosos o granulocitos incluyen los
neutrófilos, que fagocitan y destruyen bacterias; los
eosinófilos, que aumentan su número y se activan en
presencia de ciertas infecciones y alergias, y los basófilos,
que segregan sustancias como la heparina, de
propiedades anticoagulantes, y la histamina que estimula
el proceso de la inflamación. Los leucocitos no granulosos
están formados por linfocitos y un número más reducido
de monocitos, asociados con el sistema inmunológico. Los
linfocitos desempeñan un papel importante en la
producción de anticuerpos y en la inmunidad celular. Los
monocitos digieren sustancias extrañas no bacterianas,
por lo general durante el transcurso de infecciones
crónicas.

c) Plaquetas
Las plaquetas de la sangre son cuerpos pequeños,
ovoideos, sin núcleo, con un diámetro mucho menor que el
de los eritrocitos. Los trombocitos o plaquetas se adhieren
a la superficie interna de la pared de los vasos sanguíneos
en el lugar de la lesión y ocluyen el defecto de la pared
vascular. Conforme se destruyen, liberan agentes
coagulantes que conducen a la formación local de
trombina que ayuda a formar un coágulo, el primer paso
en la cicatrización de una herida.

44
 2.3.2.3. Otras sustancias contenidas en la sangre (29)

a) Hidratos de carbono.
El "azúcar sanguíneo" está constituido en los animales
adultos principalmente por la glucosa, aunque existe
además de este azúcar libre, otros monosacáridos ligados
a proteínas plasmáticas como la manosa y la galactosa.

b) Lípidos.
La mayor parte de los lípidos presentes en la sangre está
constituida por grasas neutras, colesterina y fosfátidos;
una fracción de los lípidos se encuentra unida a proteínas.

c) Oligoelementos.
El hierro es el oligoelemento presente en mayor cantidad,
se encuentra ligado a una proteína (la transferrina). El
hierro presente en el suero es un hierro de transporte,
llevado desde los lugares de absorción o de
almacenamiento hasta el punto de utilización. El zinc que
se encuentra en el suero también está ligado a una
proteína. En cambio, la cantidad de cobalto, magnesio y
yodo en la sangre es muy escasa.

2.3.3. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA SANGRE

a) Color:
Tanto la mioglobina como la hemoglobina son proteínas
conjugadas y son las responsables del color rojo característico
en la sangre, que con la exposición a la atmósfera se torna más
oscuro; la hemoglobina se encarga del transporte del oxígeno
de los pulmones a los diferentes tejidos, y ahí queda retenido

45
 temporalmente en la mioglobina, hasta que se consume en el
metabolismo aeróbico (32).

b) Sabor y olor:
Debido a su contenido de sales y a la importante presencia de
hierro, la sangre tiene un sabor salado y ligeramente metálico.
Debido a la escasa presencia de ácidos grasos volátiles
procedentes del metabolismo, no tiene un olor netamente
definido(29).

c) Densidad:
Esta propiedad normalmente se encuentra entre 1.042 y 1.056.
La densidad del plasma es de1.019 a 1.029 y la de los
eritrocitos de 1.084 a 1.098. Gracias a esta propiedad es
posible realizar la separación de las fracciones por
centrifugación (29).

d) pH :
El pH de la sangre de los animales domésticos se encuentra
entre 7.35 y 7.45 y gracias a la hemoglobina, las proteínas
séricas y el sistema bicarbonato-ácido carbónico, se mantiene
prácticamente sin variación, aún en condiciones patológica(29).

46
2.4. HARINA DE SANGRE

2.4.1. DEFINICIÓN

Según Libardo Maza Angulo, La harina de sangre es un producto

de la industria cárnica con un alto contenido proteico que se obtiene
por la deshidratación de la sangre con un rendimiento de 2,8 kg /
animal sacrificado. La harina de sangre puede ser de baja calidad
dependiendo el procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la
temperatura(33).

2.4.2. PROPIEDADES QUÍMICAS Y NUTRICIONALES

Según FAO, la sangre de animales sanos es una fuente valiosa de

proteínas que tiene muchos usos cuando se recoge y almacena de
manera higiénica(34).

Cuando las proteínas de la sangre, se someten a temperaturas

altas (100°C a 105ºC) durante periodos largos de tiempo (más de 2
horas) se queman, y la harina resultante es de baja calidad (32).

CUADRO 7

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE SANGRE

UTILIZANDO UN DIGESTOR CLÁSICO (35)

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS CANTIDAD (%)

Humedad 8 – 12
Proteína 40
Grasa 25

Fuente: TKF Enggineering & trading SA. 2006.

47
2.5. CEREALES ANDINOS

2.5.1. KIWICHA

2.5.1.1. ASPECTOS GENERALES

La kiwicha (Amaranthus caudatus) es una planta anual de
la familia Amarantaceas que fue domesticada en los andes
del Perú y Centroamérica. Tradicionalmente se siembra en
los valles de la zona quechua ubicada entre 2700-3500
m.s.n.m. sin embargo puede crecer en la costa, sierra y
selva hasta los 3000 m.s.n.m. La semilla es muy pequeña,
lisa y brillante, el color varia siendo más común el blanco,
aunque existen de color amarillo, rojo y los amarantos
silvestres son negros (36).

2.5.1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO

Desde el punto de vista nutricional los dos componentes

químicos más importantes son las proteínas y las grasas,
niveles que son relativamente altos en comparación con
otros granos de cereales.

La kiwicha contiene 39 veces más calcio que el arroz y más

fósforo que la avena, así como abundante hierro, potasio,
zinc y vitaminas. Su contenido de proteínas supera a los
cereales comerciales como el trigo, maíz y arroz y supera
ligeramente a la quinua (36).

El grano de amaranto posee aproximadamente un 15-18%

de proteína, un porcentaje un poco más alto que el de los
cereales tradicionales: el maíz presenta un 9,33%; el arroz
8,77% y el trigo 14,84% (37). Por otro lado Castro (1987)
menciona que la proteína se encuentra en todos los tejidos
de los grupos de cereales existiendo mayores
concentraciones en el embrión, y capa de aleurona que en
48
el endospermo, pericarpio y testa (36). Sin embargo, su
importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la
misma con un excelente balance de aminoácidos. Tiene un
contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la
alimentación humana, que comúnmente es más limitado en
otros cereales (37).

En el cuadro N°8 se aprecia la composición nutricional de

la Kiwicha reportado por la Tabla Peruana de Composición
De Alimentos 2009, en donde indica:

CUADRO 8

COMPOSICIÓN DE LA KIWICHA EN 100G

COMPONENTES KIWICHA
Energía (kcal) 343
Agua (g) 9.2
Proteínas (g) 12.8
Grasa total (g) 6.6
Carbohidratos (g) 59.8
Fibra (g) 2.5
Cenizas (g) 2.3
Calcio (mg) 236
Fosforo (mg) 453
Zinc (mg) 2.68
Hierro (mg) 7.32
Tiamina (mg) 0.09
Riboflavina (mg) 0.18
Niacina (mg) 1.58
Ac. Ascórbico (mg) 1.3
Fuente: Tabla Peruana de Composición De Alimentos. 2009

49
La proteína de la Kiwicha es rica en aminoácidos esenciales
incluyendo la lisina y la metionina, cuya proporción limita el
valor biológico de los cereales. La kiwicha contiene niveles
relativamente altos de lisina (50%) casi el doble del trigo y
tres veces más que el maíz y contenidos de aminoácidos
azufrados (4,4%) en comparación a los granos más
comunes. La eficiencia proteica es comparable con la
caseína (36).

La composición de proteínas presentes en el amaranto

incluye: albúmina rica en lisina, triptofano, treonina y valina;
globulina la cual es rica en leucina y treonina y las glutelinas
ricas en leucina, triptofano, treonina e histidina(38).
Las dos últimas constituyen las principales proteínas de
reserva del grano las cuales se encuentran localizadas en
el embrión y en el endosperma. Respecto a la fracción
globulinas es sabido que participan de la misma, las
globulinas de reserva clásicas de muchos granos, tipo 7S
(minoritaria desde el punto de vista cuantitativo) y 11S y las
globulinas-P, características del amaranto (Segura-Nieto et
al. 1994, Romero-Zepeda y Paredes-Lopez, 1996; Chen y
Paredes-Lopez 1997; Martinez et al 1991, Castellani et al.
1998, 1999, 2000). Las globulinas-P poseen una
composición polipeptídica semejante a las globulinas 11S,
en la que se destaca la presencia de un polipéptido
particular de 56 kDa, que aparentemente sería responsable
de su alta capacidad de polimerización. En cuanto a las
glutelinas, poseen como característica sobresaliente su baja
solubilidad, aún en medio alcalinos y elevado grado de
agregación (Martinez y col. 1997) (18).

50
Sus semillas contienen alto contenido de grasas mono y
poliinsaturadas, tales como el ácido linoleico mejor
conocidos como aceites Omega-3 el cual es beneficioso
para la salud cardiovascular. Las semillas de amaranto
contienen una buena proporción de estos aceites y
representa entre un 6 y 10% de la semilla. La gran variedad
de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados, son de gran importancia para su consumo
sin embargo, destaca la presencia del escualeno la cual
representa alrededor del 5-8% del total de aceite. Esta
cantidad varía dependiendo del tipo de amaranto. El
escualeno, como ácido graso insaturado, es muy similar en
su estructura al beta-caroteno siendo un metabolito
intermedio en la síntesis del colesterol. No es muy
susceptible a la peroxidación y actúa como protector a la
exposición de radiación UV, algunos estudios refieren su
uso como terapia adjunta para una variedad de cáncer.
(38).

El almidón es el componente principal en la semilla de

amaranto, ya que representa entre 50 y 60% de su peso
seco. El almidón del amaranto posee dos características
distintivas que lo hacen muy prometedor para la industria:
presenta propiedades aglutinantes no usuales y el tamaño
de la molécula es muy pequeño (aproximadamente un
décimo del tamaño de la del almidón del maíz). Estas
características se pueden aprovechar para espesar o
pulverizar ciertos alimentos o para imitar la consistencia de
la grasa y usarse en la elaboración de mayonesa. También
se puede usar para engrosar polvos de limpieza y aerosoles
(37).

51
 Otra propiedad que se resalta es su capacidad antioxidante,
en el artículo “Amaranth proteins as a source of antioxidant
peptides: Effect of proteolysis” se encontró que algunos
péptidos presentes en el amaranto tienen la la capacidad de
inhibir la oxidación del ácidos linoleico, que se había
perdido después de la hidrólisis parcial. Los resultados
sugieren la presencia de varios péptidos y polipéptidos que
pueden actuar como antioxidantes por diferentes
mecanismos (39).

En el articulo “ Pseudocereals as alternative sources for

high folate content in staple foods” se habla sobre un
estudio que se realizó para determinar la cantidad de folato
en cuatro variedades de amaranto, quinoa y trigo sarraceno
en comparación con cuatro especies de cereales (ocho
variedades de trigo, cuatro de cebada, una de avena y una
de centeno). El estudio resalta que el amaranto y la quinoa
poseen el mayor índice de ácido fólico, y aun después de la
pérdida del mismo después del almacenamiento los índices
seguían por encima de los cereales (40).

2.5.1.3. USOS

En los lugares tropicales del Perú, las hojas son usadas

como hortalizas, generalmente se hierven y luego se fríen,
el tallo se usa para leña y la ceniza para masticar la coca y
para pelar maíz, con el grano reventado se preparan
turrones, toffees, así como también harinas las cuales se
usan combinándolas con la harina de trigo en panificación,
se preparan hojuelas, se utilizan en sopas, guisos,
panqueques, mazamorras, etc. De la kiwicha (variedad
roja), se extrae la betalina (tinte natural rojo).

52
2.5.1.4. KIWICHA POP (41)
La Kiwicha Pop posee un perfil proteico equilibrado similar
a otros productos derivados del grano de Kiwicha,
presenta un contenido de aminoácidos esenciales que no
se encuentran comúnmente en otros productos similares.
Además tiene un contenido de hierro dos veces superior al
del trigo.

CUADRO 9

COMPOSICIÓN DE LA KIWICHA POP EN 100G

Composición en 100g de producto

Energía (kcal) 389.29
Proteínas 11.78
Grasa 5.71
Carbohidratos 72.14
Fibra 8.9
Minerales (mg)
Calcio 17.02
Fosforo 151.89
Hierro 1.51
Vitaminas (mg)
Tiamina/vitamina B1 0.11
Riboflavina /vitamina B2 0.11
Niacina 0.43
Fuente: Especificaciones técnicas de la Kiwicha pop.

53
  Proceso
Consiste en el calentamiento a presión del grano
humedecido dentro de un artefacto llamado “cañón
esponjador”, obteniendo como resultado la expansión
brusca de los granos y expulsión de la humedad interna en
forma de vapor lo que provoca su reventado o expandido
que es un producto ligero y de buen volumen que puede
ser saborizado o endulzado.

 Usos
Se utiliza esencialmente como complemento de
ingrediente para desayunos, acompaña al yogurt o leche.
Su consumo puede ser directo como parte del refrigerio o
de frutas en preparaciones naturales, adicionalmente se
puede usar como complemento en jugos, refrescos y
repostería en general.

2.5.2. CAÑIHUA

2.5.2.1. ASPECTOS GENERALES

La Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un

grano andino muy nutritivo que se llega a desarrollar hasta
en alturas de 4200 msnm, debido a su buena resistencia a
las bajas temperaturas(36). “El grano no contiene saponina,
es de forma subcilíndrico, cónico, sublenticular, subcónico y
subelipsoidal de 1.0 a 1.2 mm de diámetro”(42).

2.5.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO

La Cañihua se caracteriza por un elevado contenido de

proteínas (15.7% a 18.8%) comparado con otros cereales

54
(Cuadro N°10). Las proteínas de la cañihua son
principalmente del tipo albumina y globulina, estas tienen
una composición balanceada de aminoácidos esenciales
(Cuadro Nº11) que son primordiales para el desarrollo de
las células cerebrales, entre los que destaca la lisina (7.1%)
parecida a la composición aminoacídica de la caseína
(Cuadro N°11) (42).

Esta calidad proteica en combinación con un contenido de

carbohidratos (63.4%) y aceites vegetales (7.6%), hacen de
la cañihua un alimento altamente nutritivo(42).

También concentra grandes proporciones de calcio,

magnesio, sodio, fósforo, hierro, zinc, vitamina E, complejo
vitamínico B. El grano también tiene alto nivel de fibra
dietética, y grasas no saturadas(42).

La variación de la composición química de la Cañihua, se

ve afectada por distintos factores: variabilidad genética,
edad de maduración de la planta, localización, cultivo y
fertilidad del suelo (36).

CUADRO 10

COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE CEREALES

PROTEINA GRASA CARBOHIDRATOS

Avena 13.3 4.0 61.6
Cebada 8.6 0.7 67.3
Quinua 13.6 5.8 60.7
Cañihua 17.6 8.3 60.7
Fuente: Composición nutricional (100g materia seca) Según tabla de
alimentos de Perú.2009

55
 CUADRO 11

CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN LOS GRANOS

ANDINOS (mg de aminoácido/16 g de nitrógeno)(43)

Aminoácido Quinua Cañihua Kiwicha Arroz Trigo

Ácido aspártico 7.8 7.9 7.4 8 4.7
Treonina 3.4 3.3 3.3 3.2 2.9
Serina 3.9 3.9 5 4.5 4.6
Ácido glutámico 13.2 13.6 15.6 16.9 31.3
Prolina 3.4 3.2 3.4 4 10.4
Glicina 5 5.2 7.4 4.1 6.1
Alanina 4.1 4.1 3.6 5.2 3.5
Valina 4.2 4.2 3.8 5.1 4.6
Isoleucina 3.4 3.4 3.2 3.5 4.3
Leucina 6.1 6.1 5.4 7.5 6.1
Tirosina 2.5 2.3 2.7 2.6 3.7
Fenilalanina 3.7 3.7 3.7 4.8 4.9
Lisina 5.6 5.3 6 3.2 2.8
Histidina 2.7 2.7 2.4 2.2 2
Arginina 8.1 8.3 8.2 6. 3 4.8
Metionina 3.1 3 3.8 3.6 1.3
Cistina 1.7 1.6 2.3 2.5 2.2
Triptófano 1.1 0.9 1.1 1.1 1.2
% de N en el 2.05 2.51 2.15 1.52 2.24
grano
% de proteína 12.8 15.7 13.4 9.5 14
Fuente: Valor nutricional y usos de los cultivos andinos quinua (Chenopodium
quinoa W.) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule A.).1992

56
 CUADRO 12

FRACCIONES PROTEICAS DE QUINUA Y CAÑIHUA

(% DE PROTEÍNA TOTAL)

Granos Albumina + Protaminas Glutelinas+proteínas

andinos globulinas insolubles
Cañihua 41 28 31
Quinua 45 23 32
Fuente: Scarpati & Briceño.1980.Repo-Carrasco.1992.

La Tabla Peruana De Composición De Alimentos registra

tres variedades de granos de Cañihua: amarilla, gris y
parda, entre las cuales no existe diferencia considerable en
su composición Cuadro Nº 13.

57
 CUADRO 13

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE CAÑIHUA (CONTENIDO

EN 100G DE ALIMENTO)

COMPONENTES AMARILLA GRIS PARDA

Energía (kcal) 344 343 343
Agua (g) 12.0 12.4 12.2
Proteínas (g) 14.3 14.0 13.8
Grasa total (g) 5.0 4.5 3.5
Carbohidratos (g) 62.8 64.0 66.2
Fibra (g) 9.4 9.8 11.0
Cenizas (g) 5.9 5.1 4.3
Calcio (mg) 87.0 110 171
Fosforo (mg) 335 375 496
Hierro (mg) 10.8 13.0 15.0
Tiamina (mg) 0.62 0.47 0.57
Riboflavina (mg) 0.51 0.65 0.75
Niacina (mg) 1.2 1.13 1.56
Ac. Ascórbico (mg) 2.2 1.10 0.0
Fuente: Tabla Peruana de Composición De Alimentos. 2009.

2.5.2.3. USOS

Las semillas son generalmente tostadas y molidas para

hacer harina llamada Kañihuaco, la cual es consumida
como una bebida o ser añadidas a sopas, cremas y guisos.
También es usada conjuntamente con harinas de trigo o
maíz para hacer panes, tortas o pudines(44).

58
2.6. OTROS INSUMOS

2.6.1. MIEL DE NÉCTAR

2.6.1.1. DEFINICIÓN:

Según la FAO “la miel es la sustancia dulce natural

producida por abejas obreras a partir del néctar de las
plantas o de secreciones de partes vivas de las plantas o
de excreciones de insectos succionadores de plantas que
quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias
específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan
y dejan en el panal para que madure y añeje”(45).

 Miel de flores o miel de néctar es la miel que procede

del néctar de las plantas.
 Miel de mielada es la miel que procede
principalmente de excreciones que los insectos
succionadores (Hemiptera) dejan sobre las partes vivas de
las plantas o secreciones de las partes vivas de las
plantas.

2.6.1.2. DESCRIPCIÓN

La miel se compone esencialmente de 16 tipos diferentes

de azúcares, predominantemente de levulosa (fructosa) y
dextrosa (glucosa) además de otras sustancias como
ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas derivadas
de la recolección de miel (46).

“El color de la miel varía de casi incoloro a pardo oscuro.

Su consistencia puede ser fluida, viscosa o total o
parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varían, pero
derivan de la planta de origen”(45).

59
 2.6.2. MANÍ
2.6.2.1. DEFINICIÓN
“El maní, tanto con vaina como en forma de granos, se
obtiene de las variedades de la especie Arachis hypogaea
L”(47).

2.6.2.2. USOS
El maní se consume cocido o tostado, con sal o sin sal, con
o sin azúcar. Esta forma de consumo es adecuado a
cualquier momento del día como un tentempié o para la
lonchera desde los 3 años en adelante.

Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos

el 27.1% de la semilla es proteína, 16.9% carbohidratos, 8%
fibra y 51% grasa vegetal. Entre el 52 a 80% de la grasa es
de tipo oleico y entre 7 a 22% de aceite linoleico que es
poliinsaturado.

En cuanto a las vitaminas contiene las del complejo B y

minerales como calcio, fósforo, zinc y hierro. Su aporte
calórico puede limitar la frecuencia de consumo en niños y
adultos sedentarios y en general en personas que requieran
controlar o disminuir su peso.

2.7. BARRAS DE CEREALES

2.7.1. DEFINICIÓN

“Las barras de cereales son productos obtenidos a partir de la

compresión de los cereales tostados que pueden contener frutos
secos, oleaginosas, semillas y jarabes de azúcar usados como

60
agentes ligantes, se constituyen en una opción de comida
saludable”(48).

Las barras nutricionales son productos especialmente diseñados

para contribuir a optimizar el rendimiento físico y proporcionar
energía según Couquejniot (2003)(49). Iñarrute describe que los
cereales precocidos utilizados en el desayuno son considerados
como alimentos funcionales creadas como alternativa de consumo
de cereales listos para comer, desde su forma natural hasta
enriquecidos y fortificados (50).

Es así que en 1999 para incentivar el consumo de cereales surgen

las barras diseñadas para niños incorporándolas en la dieta;
especialmente en las meriendas escolares(51).

Una barra de cereales está compuesta típicamente de avena, trigo

entero o combinaciones de varios cereales, miel, aceite (maíz, soya
o palma), suero deslactosado y saborizantes. También se usan
cereales expandidos con masas azucaradas que favorecen al
ligamento de las partículas. En general las barras de cereales
proporcionan entre110 y 154 kilocalorías (25-30g). Los cereales en
barra presentan una actividad de agua de 0,4 a 0,8 (21ºC), y niveles
de humedad de 5 a 13%. El porcentaje de proteínas en las barras
comúnmente varía entre 3-6 % (50).

Las barras nutricionales contribuyen a optimizar el rendimiento por

su composición nutritiva, son muy prácticas, pesan poco, caben en
cualquier bolsillo, son resistentes a altas temperaturas y al frio sin
necesidad de un aislante térmico, se deshacen en la boca casi sin
esfuerzo y se digieren fácilmente(51).

61
2.8. CALIDAD NUTRICIONAL

2.8.1. DEFINICIÓN

La calidad de un alimento está determinada por la cantidad y

calidad de los nutrientes que contiene. Estos dos aspectos permiten
diferenciar entre dos conceptos, el de calidad nutritiva teórica, es
decir su aporte en nutrientes (composición química) y el de calidad
nutritiva real (biodisponibilidad), que hace referencia a la proporción
de los nutrientes que puede ser aprovechada por el organismo tanto
a nivel digestivo como metabólico (52).

2.8.2. MÉTODOS FISICOQUÍMICOS (53)

2.8.2.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de

industrialización, contienen agua en mayor o menor
proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un
60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre
o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a
las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie
de las partículas coloidales.

La determinación de secado en estufa se basa en la

pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua.

62
 Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.

2.8.2.2. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por

métodos de extracción con disolventes orgánicos (por
ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también
puede cuantificarse por métodos de extracción que no
incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber). Es
una extracción semicontinua con un disolvente orgánico.

2.8.2.3. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

El procedimiento de referencia Kjeldahl determina la

materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas
como las proteínas verdaderas.

El método se basa en la determinación de la cantidad de

Nitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios,
compromete dos pasos:

a) La descomposición de la materia orgánica bajo

calentamiento en presencia de ácido sulfúrico
concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la
muestra

Durante el proceso de descomposición ocurre la

deshidratación y carbonización de la materia orgánica

63
 combinada con la oxidación de carbono a dióxido de
carbono. El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco
que se retiene en la disolución como sulfato de amonio. La
recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden
ser incrementados adicionando sales que abaten la
temperatura de descomposición (sulfato de potasio) o por la
adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro,
persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un
catalizador.

2.8.2.4. DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Las cenizas de un alimento son un término analítico

equivalente al residuo inorgánico que queda después de
calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no
son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a
las interacciones químicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también

de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un
método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos.

2.8.2.5. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

Fibra cruda es la pérdida de masa que corresponde a la

incineración del residuo orgánico que queda después de la
digestión con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de
sodio en condiciones específicas.

64
2.8.2.6. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

Normalmente, cuando se hace un análisis de principios

inmediatos se determina: humedad, proteína bruta, lípidos
(grasa bruta) y cenizas. Los hidratos de carbono normal
mente se dan por diferencia, restando de 100 los demás
componentes.

2.8.2.7. DETERMINACIÓN DE HIERRO

Esta técnica está basada en el fenómeno de absorción de

la luz de determinadas longitudes de onda por parte de
átomos vaporizados en estado de reposo. Las bandas de
absorción son muy estrechas, por lo cual el espectro total
de absorción de un átomo se define como espectro de
líneas. El elemento en estudio es situado en una llama,
donde es disociado de sus enlaces químicos y, por
ganancia de electrones, se sitúa en un estado atómico base
neutra no excitada ni ionizada. La sensibilidad de los
métodos atómicos está dentro de los límites de partes por
millón a partes por mil millones, partes por billón (ppb) (54).

65
2.9. EVALUACIÓN SENSORIAL
2.9.1. DEFINICIÓN
La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para
medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los
sentidos (vista, olfato, gusto, oído, tacto) hacia ciertas
características de un alimento(55).

La evaluación sensorial proporciona también información sobre la

calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de
aceptabilidad de parte del consumidor(56).

2.9.2. TIPOS DE ANÁLISIS (57)

Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del

consumidor.

2.9.2.1. ANÁLISIS DESCRIPTIVO

Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales
(parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). "Es el
más completo”.

2.9.2.2. ANÁLISIS DISCRIMINATIVO

Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre
productos, y la consulta al panel es cuánto difiere de un
control o producto típico, pero no sus propiedades o
atributos.

2.9.2.3. ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR

También llamado test hedónico, en este caso se trabaja con
evaluadores no entrenados, y la pregunta es si les agrada o
no el producto.

66
2.9.3. PRUEBAS CUANTITATIVAS DE CONSUMO(58)

Son las pruebas orientadas al consumidor, empleadas para evaluar

la preferencia, aceptabilidad y grado de satisfacción.

2.9.3.1. PRUEBAS DE PREFERENCIA

Se presenta a los consumidores dos o más muestras y se
les pide que indiquen cuál es la muestra de su preferencia
[Drake, 2007]. Si hay más de dos muestras se puede
solicitar a los consumidores que ordenen de acuerdo a su
preferencia (mayor a menor). Es una prueba de fácil
realización y la pregunta es comprendida por los
consumidores de todas las edades, incluso aquellas con
poca preparación [Clark et al., 2009]. Para determinar las
diferencias se aplica análisis estadístico no paramétrico
[Drake, 2007]. Sin embargo, un inconveniente principal es
que no se determina el nivel de gusto [Clark et al., 2009].

Estas pruebas permiten a los consumidores seleccionar

entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra
sobre otra o si no tienen preferencia. La prueba de
preferencia más sencilla es la prueba de preferencia
pareada; también se utilizan frecuentemente para
determinar la preferencia las pruebas de ordenamiento y
de categorías.

Prueba de preferencia pareada

En esta prueba los panelistas indican la muestra que
prefieren. Las dos muestras (A y B) se presentan en
recipientes idénticos codificados con números aleatorios

67
 de 3 dígitos. Se permite saborear (probar) la muestra
varias veces si es necesario(59).

2.9.3.2. PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD

Las pruebas de aceptación también se conocen como de
nivel de agrado (hedónicas) [Clark et al., 2009]. Son un
componente valioso y necesario de todos los programas
sensoriales [Stone y Sidel, 2004]. Se emplean para
determinar el grado de aceptación de un producto por parte
de los consumidores y según su tipo permiten medir cuánto
agrada o desagrada dicho producto. La aceptabilidad de un
producto generalmente indica el uso real del producto
(compra y consumo)(59). Para determinar la aceptabilidad
de un producto se pueden usar pruebas de ordenamiento,
escalas categorizadas y pruebas de comparación pareada.
Amerine et al. [1965] describen otros métodos, que en su
mayor parte están asociados con las categorías de
productos particulares o con una compañía específica.

a) PRUEBA DE ACEPTABILIDAD POR ORDENAMIENTO

Los panelistas ordenan las muestras codificadas, con base
a su aceptabilidad. Se entregan a cada panelista tres o
más muestras en recipientes idénticos, codificados con
números aleatorios de tres dígitos. Todas las muestras
se presentan simultáneamente, en un orden balanceado o e
n un orden aleatorio. En esta prueba es posible saborear
las muestras más de una vez.

b) PRUEBA HEDÓNICA
La escala más utilizada es la escala hedónica de 9
puntos[Drake, 2007] , aunque también existen variantes

68
de ésta, como son la de 7, 5 y 3 puntos o la escala
gráfica de cara sonriente que se utiliza generalmente con
niños [Stone y Sidel, 2004].. Es la prueba recomendada
para la mayoría de estudios, o en proyectos de
investigación estándar, donde el objetivo es simplemente
determinar si existen diferencias entre los productos en
la aceptación del consumidor.

Los panelistas evalúan muestras codificadas de varios

productos, indicando cuanto les agrada cada muestra,
marcando una de las categorías en la escala. La escala
puede ser presentada como gráfica, numérica o
textualmente, horizontal o vertical y se utiliza para indicar
las diferencias en gusto del consumidor (Clark et al, 2009).
En esta escala es permitidos asignar la misma categoría a
ms de una muestra(59).

Las muestras se presentan en recipientes idénticos,

codificados con números aleatori os de 3 dígitos. El
orden de presentación de las muestras puede ser
aleatorizado para cada panelista o de ser posible,
balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada
muestra se sirve en cada una d e las posibles posiciones
que puede ocupar (primera, segunda, tercera, etc.) un
número igual de veces(59).

Para el análisis de los datos, los puntajes numéricos

para cada muestra, se tabulan y analizan utilizando
análisis de varianza (ANOVA) con la prueba de Tukey (α =
0,05), para determinar si existen diferencias significativas
en el promedio de los puntajes asignados a las

69
 muestras. En el análisis de varianza (ANOVA), la
varianza total se divide en varianza asignada a
diferentes fuentes específicas. La varianza de las
medias entre muestras s e compara con la varianza de
dentro de la muestra (llamada también error
experimental aleatorio). Si las muestras no son diferentes,
la varianza de las medias entre muestras será similar al
error experimental. La varianza correspondiente a los
panelistas o a otros efectos de agrupación en bloque,
puede también compararse con el error experimental
aleatorio(59). Además, se pueden comparar los datos de
consumo (escala hedónica) empleando en el análisis la
prueba no paramétrica de Friedman con el
procedimiento Nemenyi [Bayarri et al., 2012] . Mediante el
uso del análisis de conglomerados (CWM, por sus siglas
en inglés) se puede identificar subgrupos de
consumidores con preferencias diferentes [Vigneau et al.,
2011; Vigneau y Qannari, 2002]. Para modelar la varianza
de los datos de aceptación del consumidor se puede
emplear regresión por mínimos cuadrados parciales
(PLSR, por sus siglas en inglés) [Wold et al., 2001].

2.9.3.3. PRUEBAS DE MEDICIÓN DE GRADO DE

SATISFACCIÓN
Las pruebas de medición del grado de satisfacción se
emplean cuando se quiere evaluar más de dos muestras a
la vez o cuando se requiere más información del producto.
Estos son intentos para manejar más objetivamente datos
tan subjetivos como son las respuestas de los jueces
acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento.

70
 a) ESCALA HEDÓNICA VERBAL
Los panelistas dan su informe sobre el grado de
satisfacción sobre un producto, se les presenta una escala
hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas,
la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me
disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser
impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me
disgusta.

b) ESCALA HEDÓNICA FACIAL O GRAFICA

La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran
tamaño presentándose dificultad para describir los puntos
dentro de esta, también se emplea cuando el panel está
conformado por niños o por personas adultas con
dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas
graficas más empleadas son las hedónicas de caritas con
varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a
través de esta prueba cuando se aplica en adultos resulta
ser no tan confiable ya que resulta ser un tanto infantil.

2.9.4. CONSIDERACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL (55)

2.9.4.1. LOS PANELISTAS

 PANELISTA EXPERTO
Es la persona que tiene una gran experiencia en probar un
determinado alimento, posee gran sensibilidad para percibir
la diferencia entre varias muestras., además de distinguir y
evaluar las características de los mismos.

71
 PANELISTA ENTRENADO
Es aquella persona que posee bastante habilidad para la
detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o
textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza
teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y tiene
conocimiento sobre lo que desea medir en una prueba. Los
jueces entrenados se emplean en las pruebas sensoriales
descriptivas o para pruebas discriminativas concretas.
Cuando se utilizan este tipo de jueces se requiere por lo
mínimo 7 y como máximo 15.

 PANELISTA SEMIENTRENADO O DE LABORATORIO

Son personas que han recibido entrenamiento teórico, que
realizan pruebas sensoriales con frecuencia y tiene
suficiente habilidad, pero solamente participan en pruebas
discriminativas sencillas. Para este tipo de pruebas se
emplean como mínimo 10 y como máximo 25, con 3 o 4
repeticiones por juez y por cada muestra.

 PANELISTA CONSUMIDOR
Son personas que no tienen que ver con las pruebas, ni han
efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo
general son personas tomadas al azar. Los jueces de este
tipo solamente se deben aplicar para pruebas afectivas y
nunca para discriminativas o descriptivas.

72
2.9.4.2. CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS

a) SITIO DE PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE LA

PRUEBA

 Área de preparación de la muestra:

Este sitio debe estar separado de los cubículos o sala de
prueba o catación, para evitar que los panelistas observen
la preparación de las muestras.
La sala de preparación de las muestras debe tener:
- Un extractor de olores para evitar que lleguen al área
de pruebas
- Una mesa de trabajo o mesones en concreto
- Una estufa
- Un lavaplatos

Y demás elementos necesarios para preparar y presentar

las muestras a los panelistas como vajillas, cristalería de
colores, bandejas, recipientes plásticos, etc. Esta área
debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y
muebles deben ser de fácil mantenimiento.
 Área para la realización de las pruebas o catación de
las muestras,
Debe cumplir con algunas especificaciones:
- Estar retirada de áreas de ruidos. Debe ser un lugar
tranquilo
- Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-
22 C.
- Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe
ser uniforme. Se recomienda lámparas con luz de

73
 color, para cada una de las cabinas, con el fin de
eliminar diferencias de color entre las muestras.
- Tener una buena ventilación libre de olores extraños
Los colores de las paredes deben ser claros que no
interfieran con el producto y que no canse al panelista.

La sala está dividida en dos secciones:

 Cabinas individuales:
Amplias, conformadas por una mesa, una silla, una
pileta (no es obligatorio además de que puede
provocar malos olores), software para análisis
estadístico sensorial, una ventanilla para el suministro
de las muestras y pileta o grifos. En el momento de la
prueba cada catador debe tener: las muestras
codificadas a evaluar, el formulario de prueba, un
vaso con agua, vaso para escupir (si no hay grifos ni
sifón), cubiertos, servilletas y demás elementos
necesarios para el panel esto con el fin de interrumpir
la concentración de los panelistas.

El número mínimo de cabinas es tres, pero

normalmente se ubican entre 5-10. Cuando los
espacios son reducidos se emplean cabinas de
prueba temporal portátiles. Cada cabina debe tener un
dispositivo que permita al panelista indicar alguna
señal al organizador del panel, además debe estar
marcada con un símbolo o un número, para ser
identificada.

74
  Sala para realizar estudios cualitativos de
mercado:
Esta debe poseer: una mesa, sillas, una mesa
adicional para colocar las muestras, formularios y
demás elementos necesarios para llevar acabo la
prueba. Esta área se utiliza para realizar discusiones
entre los panelistas, y para realizar el entrenamiento.
A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el
recibo de los formularios diligenciados.

b) MUESTRA

Se debe considerar lo siguiente:

 Temperatura
Las muestras se deben presentar por lo general a la
temperatura a la cual se consumen como las frutas,
verduras pasteles, galletas, etc. Los productos
cocinados generalmente se calientan a 80 C,
manteniéndolos en baño de maría a 57 C +-1 C y los
refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven
a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual
puede afectar las respuestas de los panelistas7. Las
bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66 C.

 Tamaño
Depende de la cantidad de muestra que se tenga y
del número de muestras que deba probar el panelista.
Se recomienda que si el panelista tiene que probar
demasiadas muestras estas deben tener un contenido
bajo de producto a analizar, para evitar la sensación

75
 de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir
en el resultado. Las cantidades recomendadas son:
- alimentos pequeños: como dulces, chocolates,
caramelos: la muestra debe ser una unidad.
- alimentos grandes o a granel: 25 gramos.
- alimentos líquidos como sopas o cremas: una
cucharada equivalente a 15 mililitros.
- bebidas: muestras de 50 mililitros.

 Número de muestras
Se recomienda que en una misma sesión no se den
más de cinco muestras al mismo tiempo a los
panelistas, para evitar fatigas y llenura10. En el caso
de panelistas expertos se hace una excepción.

 Material para servir las muestras

El tipo de material depende de la muestra y de las
pruebas elegidas, ya que algunas requieren de
elementos esenciales. Los recipientes que se utilizan
en una misma sesión de catación deben ser iguales.

Si se emplea cerámica o cristalería es necesario

limpiar muy bien y con un papel absorbente (no se
debe utilizar paños de tela, ya que trasmites olores a
los recipientes), estos recipientes se deben emplear
únicamente para realizar las pruebas.

Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no

deben impartir algún olor o sabor adicional a la
muestra que la enmascare.

76
 Los esferos que se utilicen para marcar las muestras
no deben desprender olores o se debe dejar en
reposo, antes de dar la muestra al catador.

 Horario de la prueba
Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del
almuerzo y dos horas después de este, en la mañana
alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre las 3-4
p.m.

 Vehículos
Son sustancias que se emplean para colocar las
muestras como las galletas o panes en el caso de
evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas,
pastas de carne o cualquier sustancia untable. En
algunos casos no se recomienda el uso de estas
sustancias ya que las características de estas pueden
interferir con las de las características de las
muestras. Estos productos cuando se utilizan deben
ser insípidos.

77
CAPITULO III

METODOLOGÍA

78
3.1. TIPO DE ESTUDIO

El presente estudio es de tipo descriptivo - transversal (60). Será

descriptivo en la medida que se medirán las variables en estudio; y será
transversal porque se trabajara con un resultado en una población definida
y en un punto específico de tiempo.

3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA DE ESTUDIO

3.2.1 POBLACIÓN:
 110 preescolares de 5 años de los Jardines La Libertad (Cerro
Colorado) y Padre Pérez de Guereñu (Paucarpata). Se tomó dos
colegios ya que la muestra era muy pequeña en el primer jardín.

3.2.2 MUESTRA
 61 preescolares de 5 años de los Jardines La Libertad (Cerro
Colorado) y Padre Pérez de Guereñu (Paucarpata), 28 y 33
preescolares respectivamente.

 MUESTREO

El muestreo fue por conveniencia, un muestreo no probabilístico

donde los sujetos son seleccionados dada la conveniente
accesibilidad y proximidad para el investigador; ya que se les
entrego un consentimiento informado a los padres de familia.

3.2.2.1 MUESTRA DE ESTUDIO:

a) Criterios de inclusión:
 Niños de 5 años
 Niños autorizados a través del consentimiento informado.
 Niños con buen estado de salud sin ningún defecto en la
cavidad bucal.
 Niños que entendieron claramente el llenado del formato
de la prueba de aceptabilidad (escala hedónica facial)
79
  Niños que no consumieron alimentos, una hora antes de la
prueba.
 Niños que no profesaban alguna religión que impida el
consumo de sangre de bovino.

b) Criterios de exclusión:
 Niños con edades inferiores o superiores a 5 años.
 Niños que presenten alguna intolerancia o alergia a algún
componente de la barra de cereales andinos enriquecida
con sangre de bovino del presente estudio.

3.2.2.2 MUESTRA BIOLÓGICA:

Este estudio estará constituido por las Barras de Cereales

andinos enriquecidas con 3 concentraciones de harina de
sangre (10%, 15% y 20%).

3.3. LUGARES DE EJECUCIÓN

La presente investigación se realizó en los siguientes lugares:

 La obtención de harina de sangre y la elaboración de la barra fue
realizada en el laboratorio de Selección, Dietética y Tecnología de los
alimentos de la Escuela Profesional de Ciencias de la Nutrición,
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.
 La prueba de aceptabilidad del producto final se realizó en el Jardín La
Libertad (Cerro Colorado) y en la Institución Educativa Padre Pérez de
Guereñu ( Paucarpata), 28 y 33 preescolares respectivamente.
 Los análisis proximales y microbiológicos del producto con mayor
aceptabilidad se realizaron en el laboratorio BHIOS – Arequipa.

80
3.4. VARIABLES

Independientes:

 Calidad nutritiva de una barra de cereales andinos enriquecida con

harina de sangre de bovino.
 Aceptabilidad de las barras de cereales andinos enriquecidas con
harina de sangre de bovino.

81
3.2.5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

DEFINICIÓN
VARIABLES CONCEPTUAL DIMENSIONES INDICADORES ESCALA

Contenido de hierro Hierro total (mg/100g) Razón

Contenido de:
Variable 1: Es el contenido de  Kcal
Calidad nutritiva de macronutrientes que  % de Carbohidratos
una barra de cereales presenta un producto,  % de Proteínas
andinos enriquecida como también el Criterios  % de Grasa Razón
con harina de sangre contenido de hierro, Fisicoquímicos % de Fibra Cruda
de bovino. además de presentar  % de Humedad
características físico-  % de Cenizas
químicas y
Recuento de:
microbiológicas del
 Staphylococcus Razón
mismo. aureus
 Mohos
Criterios
 Levaduras
microbiológicos  Bacillus cereus
Detección de
Salmonella spp.

82
 Es el grado de Prueba de Escala Hedónica de 3 ORDINAL:
Variable 2: aceptación de un aceptabilidad puntos:
Aceptabilidad de las producto. -Me gusta
barras de cereales -No me gusta ni me
andinos enriquecidas disgusta.
con harina de sangre -No me gusta
de bovino.
Fuente: Elaboración Propia. 2017

83
 3.2.5 DISEÑO EXPERIMENTAL

CALIDAD NUTRITIVA Y ACEPTABILIDAD DE LA BARRA DE CEREALES

ANDINOS ENRIQUECIDA CON HARINA DE SANGRE DE BOVINO EN
PREESCOLARES DE UNA INSTITUCION EDUCATIVA - AREQUIPA 2017

Elaboracion de Barras de Cereales Andinos Enriquecidas

BARRA A BARRA B BARRA C

Harina de sangre Harina de sangre Harina de sangre
de bovino 10% de bovino 15% de bovino 20%
Kiwicha pop 18% Kiwicha pop 18% Kiwicha pop 18%
Harina de Cañihua Harina de Cañihua Harina de Cañihua
parda 20% parda 15% parda 10%

Prueba de aceptabilidad de las barras de cereales andinos enriquecidas

(escala hedónica de tres puntos a 61 preescolares)

Calidad Nutricional de la barra mejor aceptada

Caracterizacion fisicoquimica Valoracion microbiológica

de la barra enriquecida

Determinacion de: Recuento de ufc/g:

 Hierro  Staphylococcus aureus
 Kcal  Mohos
 % de Carbohidratos  Levaduras
 % de Proteínas  Bacillus cereus
 % de Grasa
 % de Fibra Cruda Detección de:
 % de Humedad  Salmonella spp.
 % de Cenizas

Fuente: Elaboración Propia. 2017

84
3.2.6 . MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
3.2.6.1 Materia prima e insumos
- Harina de sangre de bovino
- Harina de cañihua
- Kiwicha pop
- Maní
- Miel
3.2.6.2 Procedimiento para la elaboración de la barra de cereal
enriquecida con harina de sangre de bovino.

- Obtención de harina de sangre de bovino

A continuación se describe el proceso al que fue sometida la
sangre de bovino:

a) Recepción de materia prima: La sangre de bovino fue

recepcionada en el camal de Rio seco, en cual verifica que los
animales de abasto tengan una ficha técnica de inspección
veterinaria. Además se verificó que el producto no tenga
contaminantes físicos.

b) Cocción: en un recipiente hacer hervir durante 20 min a

una temperatura no mayor a 120 ºC , ya que, de lo contrario, la
harina será de baja calidad(61). La cocción debe realizarse en
el menor tiempo posible, a fuego lento y agitación constante(9).

c) Deshidratación y /o secado: Pasar el coagulo obtenido

por una malla para que la deshidratación de la sangre sea
homogénea. Extender sobre una bandeja e introducirla a la
estufa a una temperatura de 75ºC por dos horas debido a que la
muestra no era de grandes dimensiones (200g).

85
 DIAGRAMA 1

FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA HARINA DE SANGRE

BOVINA

ELABORACIÓN DE LA
HARINA DE SANGRE
BOVINA

RECEPCIÓN Y
CONTROL DE CALIDAD

Temperatura:
COCCIÓN <120Cº
Tiempo: 20 min

TAMIZADO

Temperatura: 75°C
DESHIDRATACIÓN Tiempo: 2 horas
Trampilla: 40%

Fuente: Elaboración propia, 2017

86
 3.3.6.3 Elaboración de las barras

Se elaboraron tres barras de cereales a diferentes

concentraciones: 10, 15 y 20 %.

CUADRO 14

FORMULACIÓN DE LA BARRA DE CEREALES ANDINOS

ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SANGRE DE BOVINO

% Harina De
Sangre De Kiwicha Cañihua Maní Miel
Bovino Pop Parda

Barra Nº1 10 18 20 12 40

Barra Nº2 15 18 15 12 37

Barra Nº3 20 18 10 12 38

Fuente: Elaboración Propia. 2017

- Procedimiento para la elaboración de la barra de cereal

enriquecida con harina de sangre de bovino.

Para elaborar las barras de cereales enriquecido con harina

de sangre de bovino, se siguió la siguiente secuencia.

a) Pesado De acuerdo a las cantidades establecidas en la

formulación por cada concentración, se utilizó una
balanza digital de 2 puntos.

87
b) Calentamiento La miel de néctar fue sometida a fuego
directo por un tiempo de 6 minutos a una temperatura de
80Cº.
c) Mezclado Al procedimiento anterior se le agregó la
materia seca: kiwicha pop, maní triturado, harina de
cañihua y por ultimo harina de sangre de bovino; las
harinas fueron cernidas para lograr una distribución
homogénea.
d) Moldear La mezcla se colocó sobre un molde
rectangular
e) Hornear Finalmente se horneó a una temperatura de 105
º C durante 10 minutos.
f) Enfriar y cortar Las barras obtenidas se enfriaron a
temperatura ambiente, luego se prosiguió a cortar en
forma rectangular con un peso de 30 gr.
g) Desmoldar Las barras de cereales andinos enriquecidas
con harina de sangre de bovino se procedieron a retirar.
h) Empaquetado El empaquetado se realizó en bolsas de
polipropileno de alta densidad, el cual fue sellado.

Se observó que es un producto cuya vida útil es de 10

días, tiempo en el cual no se aprecia cambios a nivel
sensorial, por lo que se recomienda consumir antes de
este tiempo.

A continuación se presenta el diagrama de flujo de todo

el proceso descrito anteriormente utilizado para la
elaboración del producto.

88
 DIAGRAMA 2

FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS BARRAS DE CEREALES

ANDINOS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE SANGRE DE BOVINO

ELABORACIÓN DE LAS BARRAS DE

CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDAS CON
HARINA DE SANGRE DE BOVINO

PESADO

CALENTAMIENTO Temperatura: 80 ºC
DE LA MIEL Tiempo: 6 min.

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO Temperatura: 105 ºC

Tiempo: 10 min.

CORTAR

DESMOLDAR

EMPAQUETAR Material: Bolsa de

polipropileno

Fuente: Elaboración propia, 2017

89
3.2.6 . RECURSOS
RECURSOS HUMANOS

 Bachilleres en nutrición
 Asesora
 Técnicos de laboratorio
 61 niños

EQUIPOS

 Balanza digital de 2 puntos

 Estufa

INFRAESTRUCTURA:

 Laboratorio de Selección, Dietética y Tecnología de los alimentos de la

Escuela Profesional de Ciencias de la Nutrición, Universidad Nacional
de San Agustín de Arequipa

MATERIA PRIMA

 Kiwicha pop
 Harina de Cañihua parda
 Harina de sangre de bovino

INSUMOS

 Maní
 Miel

MATERIALES DE ESCRITORIO

 Papel de impresión
 Calculadora
 Lápiz de carbón
 Computadora

90
 FINANCIAMIENTO

 Autofinanciamiento

3.3. EVALUACIÓN

3.3.1 EVALUACIÓN SENSORIAL

Para la evaluación sensorial se realizó una prueba de
aceptabilidad, con escala hedónica de tres puntos (ANEXO Nº 1)
donde 61 niños de 5 años evaluaron las tres barras.

3 Me Gusta
2 Me Es Indiferente
1 No Me Gusta
Fuente: Bueno, 2015

3.3.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO PROXIMAL

A partir de las muestras de barras de cereales andinos enriquecidas
con harina de sangre de bovino, se efectuó el análisis fisicoquímico
proximal a la barra con mayor aceptación.

3.3.2.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Método: Gravimétrico por estufa.

Fundamento:
El contenido de agua de los alimentos habitualmente
implica la deshidratación de la muestra hasta peso
constante a determinadas temperaturas y presiones.

Procedimiento:
Se pesó una capsula limpia y totalmente seca y luego se
procede a tarar 5 g de la muestra en la capsula, se llevó a
la estufa a 100-105 °C por 3 horas, luego se colocó en el

91
 desecador. Se dejó enfriar y se pesó hasta que la muestra
tenga un peso constante.

Cálculo:
% de Humedad = G1 – G2 x 100
PM

Dónde:

G1: Peso de muestra de humedad

G2: Peso de muestra seca
PM: Peso de la muestra

3.3.2.2 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (GRASA)

Método: Método Soxhlet

Fundamento: Se basa en la extracción con éter en un

destilador intermitente de todas las sustancia grasas, se
denomina por ello extracto etéreo, el cual está constituido
por el conjunto de sustancias solubles en éter etílico.
Incluye además de los esteres de los ácidos grasos del
glicerol a los fosfolípidos, los esteroles, las ceras y los
ácidos grasos libres, etc.

Procedimiento:
Se pesó en un trozo de papel filtro (cartucho) 2g de muestra
seca, luego se colocó el cartucho y su contenido en la
cámara central del aparato de soxhlet.
Se instaló el equipo de Soxhlet, se conectó el refrigerante y
se procedió a destilar por 4 horas consecutivas donde la
velocidad de destilación fue de 5.

92
3.3.2.3 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA
Método: Método Kjedahl.

Fundamento:
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con
ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que
en exceso de hidróxido de sodio libera amoniaco, el que se
destila recibiéndolo en:
a) Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el
exceso de ácido es valorado con hidróxido de sodio en
presencia de rojo de metilo, o
b) Ácido bórico formándose borato de amonio el que se
valora con ácido clorhídrico.

Procedimiento:

Digestión: se pesa un gramo de muestra y se coloca en

un balón kjedahl de 500 ml. Se añade 1 ml de ácido perclórico
más 0.8 gramos de sulfato cúprico y 20 ml de ácido sulfúrico
concentrado, hasta que el contenido se mezcle bien. Se inclina
el matraz, se coloca como tapa un embudo y calentar
suavemente.

La mezcla formo una espuma y se ennegreció, cuando la

espuma empieza a formarse con menos vigor se aumenta la
temperatura hasta que la muestra hierva suavemente, se
continua el calentamiento hasta que la solución se haya vuelto
incolora o verde azulina clara indicando esto que todo el
nitrógeno ha sido transformado al estado de amoniaco, lo que
indica que hay que retirar el balón de calor y enfrió bajo un
chorro de agua sin agitarlo.

93
 Se agregó luego 200 ml de agua destilada, y se agita el balón
hasta disolver completamente el material sólido, se agrega unas
gotas de indicador de fenolftaleína, granallas de zinc o perlas
de vidrio y solución de hidróxido de sodio al 50 % para obtener
una reacción alcalina.

Destilación: Al balón de kjedhal se acoplo el campo de

destilación, introdujo el vástago inferior del refrigerante en un
matraz receptor que contenía 25 ml de solución valorada de
ácido sulfúrico 0,1 N y unas gotas del indicador anaranjado
metilo. Se procedió luego a destilar hasta obtener por lo menos
una tercera parte del volumen inicial, lo cual aseguro la
volatilización completa del amoniaco.

Valoración: El exceso de ácido sulfúrico 0.1 N que no se

combina con el amoniaco es valorado con solución de hidróxido
de sodio 0.1 N hasta viraje del indicador.

Cálculos: Se expresa en porcentaje

% N= (A-B) x 0.0014 x 100

M

Dónde:
A: Volúmen de ácido sulfúrico 0.1 N x Fc
B: Volumen Hidróxido de sodio 0.1 N x Fc
M: Cantidad de muestra

3.3.2.4 DETERMINACIÓN DE CENIZA

Método: Gravimétrico por calcinación

Fundamento: Se basa en la destrucción de la materia

orgánica por acción de elevadas temperaturas hasta la total

94
 calcinación, obteniéndose las cenizas o elementos
minerales.

Procedimiento:
Se pesó en una capsula 5 gramos de muestra, con ayuda
de un mechero se carboniza la muestra y luego se lleva a
una estufa eléctrica a 600 °C, para sacar los crisoles, se
espera hasta que la temperatura descienda hasta por lo
menos a 200 °C y luego se lleva al desecador, para
después pesar en una balanza analítica a peso constante.

Cálculo:

% Cenizas = (P – T) x 100
PM

Dónde:
P: peso del crisol más ceniza
T: peso del crisol vacío
PM: peso de la muestra

3.3.2.5 DETERMINACIÓN DE FIBRA

Método: Método digestión ácido – base

Fundamento: El residuo obtenido del extracto etéreo se

somete a una doble hidrolisis ácida-básica en los glúcidos y
prótidos quedando insoluble la fibra.

Procedimiento:
Consiste en tratar la muestra desgrasada con ácido
sulfúrico, con lo que se disuelve componentes en la pared

95
 celular del tejido vegetal, tal como las gomas, pectinas,
taninos, etc.
Luego por la acción de hidróxido de sodio hirviente se
disuelve componentes como la hemicelulosa.

3.3.2.6 DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

Método: Por diferencia

Fundamento: El contenido de carbohidratos se obtiene por

diferencia, restando de 100 los demás componentes

Procedimiento:
Una vez determinados la humedad, el extracto etéreo, la
proteína, la ceniza, la fibra, se hizo la sumatoria de todos y
se resta 100, siendo esta diferencia el cálculo.

3.3.2.7 DETERMINACIÓN DE HIERRO(62)

Método: Método Espectrofotometría de Absorción Atómica.

Procedimiento:
Homogeneizar la muestra y pesar 3 g de la muestra en
cápsula de porcelana; tapar la cápsula con vidrio reloj;
colocar y precalcinar en la placa calefactora a una
temperatura inicial de + 100°C. Luego incrementar la
temperatura a 250°C, hasta que la muestra se encuentre
carbonizada, llevar la cápsula con la muestra precalcinada
a la mufla y someterla por 8 horas a temperatura 550°C
hasta cenizas blancas. Después retirar de la mufla, enfriar y
agregar 5 mL de ácido clorhídrico 1+1 a la cápsula con
cenizas blancas y poner en baño Maria hasta casi secar.
Luego redisolver el residuo con 5mL de ácido clorhídrico

96
1+1 y dejar 5 min., enseguida adicionar agua desionizada,
enfriar y aforar a 50 ml. La solución de la muestra está lista
para medir.
Ingresar al equipo de Absorción Atómica en método Hierro
en harinas que contiene la curva de calibración obtenida de
concentración (C) en ug/mL, calcular el coeficiente de
correlación lineal e intercepto e interpolar la muestra para
cuantificar el resultado de la absorbancia vs concentración(
Valor C (ug/mL)).
Leer en triplicado cada muestra y cada punto de los
estándares y promediar las lecturas.

Cálculo:
Hierro mg /Kg = C x V/a
Dónde:
c = concentración en ug/mL obtenidos por la interpolación
en la curva de calibración de la muestra.
v = volumen de la muestra final a = masa de la muestra en
gramos
Límite de detección: 0,11 ug/mL Limite de cuantificación:
0,38 ug/mL Informar mg/Kg de Hierro sin decimal.

97
3.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para establecer las diferencias significativas entre muestras se empleó la

prueba de Friedman, con un nivel de significancia del 5%.

Es una prueba no paramétrica de comparación de tres o más muestras

relacionadas, que consiste en ordenar los datos por filas o bloques,
reemplazándolos por su orden respectivo (63).

Se utiliza para comparar más de dos mediciones de rangos (medianas) y

determinar que la diferencia no se deba al azar (que la diferencia sea
estadísticamente significativa) (64).

Para la prueba de Friedman se usa el estadístico Ji-cuadrado dado por:

Dónde:

N: Número de filas o bloques

K: Número de tratamientos

Rj: Es la suma de los rangos de la j-èsima columna.

98
 CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

99
4.1 RESULTADOS

4.1.1 ACEPTABILIDAD Y CALIDAD NUTRITIVA DE LA BARRA DE

CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDA CON HARINA DE
SANGRE DE BOVINO

TABLA 1

ACEPTABILIDAD DE LAS 3 MEZCLAS DE BARRAS DE

CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE
SANGRE DE BOVINO

Concentración de harina de
Aceptabilidad sangre de bovino
10% 15% 20%
Me gusta (1) 59 86.9 55.7
No me gusta, ni me 29.5 8.2 19.7
disgusta (2)
Me disgusta (3) 11.5 4.9 24.6
Fuente: Elaboración propia

La tabla 1, muestra que la Barra 2 con una concentración del 15%

de harina de sangre, alcanzó mayor aceptabilidad con los niños
evaluados obteniendo en la escala de me gusta un 86.89% y tan
solo el 13.1% del total (n=1), indico que le fue indiferente y/o no le
gusto la barra.

100
 TABLA 2

CONTENIDO DE HIERRO TOTAL DE LA BARRA DE CEREALES

ANDINOS ENRIQUECIDA CON 15% DE HARINA DE SANGRE
DE BOVINO

DETERMINACIÓN mg/100g mg/30g

Hierro 22.44 6.72
Fuente: Laboratorios BHIOS

En la tabla 2, se observa el contenido de hierro (6.72 mg/30g) de la

barra de cereales andinos enriquecida con un 15% de harina de
sangre de bovino.

101
 TABLA 3

ANÁLISIS PROXIMAL DE LA BARRA DE CEREALES ANDINOS

ENRIQUECIDA CON 15% DE HARINA DE SANGRE DE BOVINO

ANÁLISIS g/100gr g/unidad

Proteínas (%) 13.61 4.1
Grasas (%) 7.09 2.1
Carbohidratos (%) 65.06 19.5
Energía Total 378.49 113.54
Humedad (%) 13.02
Cenizas (%) 1.22
Fuente: Laboratorios BHIOS

La tabla 3 muestra el análisis proximal de la barra de cereales

enriquecida con 15% de harina de sangre de bovino, en la que se
observa una mayor cantidad de proteínas que otras barras
comerciales. La energía total de la barra de cereal enriquecida con
harina de sangre de bovino fue de 378.49 kcal/100g.,
proporcionando por unidad (30g) 113.54 Kcal.

102
 TABLA 4

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA BARRA DE CEREALES

ANDINOS ENRIQUECIDA CON 15% DE HARINA DE SANGRE
DE BOVINO, 2017

Límite permitido
AGENTES Producto Mínimo Máximo
MICROBIANOS
Staphylococcus <10 10 102
aureus (ufc/g)
Mohos (ufc/g) <10 102 3 x 103
Bacillus cereus <102 102 104
(ufc/g)
Salmonella spp. Ausencia Ausencia --------------
(25g) /25g -
Fuente: Laboratorios BHIOS

NMP/g: Numero más probable por gramo de muestra

Ufc/g: Unidades formadoras de colonia por gramo de muestra
En 25g: En 25 gramos de muestra

Los resultados del análisis microbiológico del producto en la tabla 4

, indica que el producto es apto para el consumo humano, de
acuerdo a los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria Para
Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano, establecidos por la
Norma Sanitaria Nº 071-MINSA/DIGESA – V.01 (65).

103
4.2. DISCUSIÓN

El contenido de hierro de la barra más aceptada de cereales andinos

enriquecida con un 15% de harina de sangre de bovino elaborada en la
presente investigación obtuvo una cantidad de hierro de 22.44 mg/100g,
debido también al aporte de hierro procedente de los cereales andinos
como son: la kiwicha pop y cañihua parda. Comparando con los resultados
obtenidos por Lázaro A. (2017), obtuvo un contenido de hierro de 26.65%
mg/100gr en su galleta nutricional de mayor aceptación (30%), el cual
supera la cantidad de hierro de la presente investigación, sin embargo su
galleta nutricional tiene un peso de 40 gr, y solo incluye como fuente de
hierro a la harina de sangre de bovino, Bueno V.(2015), en su bollo dulce
relleno con sangre de pollo obtuvo 7.61mg/100g de hierro, siendo inferior
al producto elaborado; Marín O(2012) obtuvo la mayor cantidad de hierro
con 2.95 mg/100g al comparar seis tratamientos de panes enriquecidos
con minerales(Ca, P, Fe) y proteínas de harina de sangre de pollo y muña,
siendo inferior a la cantidad del hierro del presente estudio. Además cabe
recalcar que la absorción podría verse disminuida por la presencia del
calcio, el cual interviene en la biodisponibilidad de hierro(66). Soliz
F.(2014), elaboró minicupcakes con 4 niveles de fortificación de hierro,
proveniente de harina de sangre bovina, dentro de los cuales se obtuvo
4.16mg/100g de hierro en el producto con más alto nivel de fortificación
(15%), cabe mencionar que la harina de sangre de bovino fue obtenida por
el método de liofilización, el cual es un proceso de mayor complejidad que
implica cambios bruscos de temperatura bajo presión, además de que la
absorción del mineral podría verse disminuida por la presencia de
flavonoides procedentes de la cocoa (66), el cual es utilizada en su
preparación, por consiguiente la presente investigación supera la cantidad
de hierro encontrada en los minicupcakes. Según la investigación de
Alcántara et al. (2016) en su tortilla de hígado de pollo, betarraga y nueces
obtuvo una cantidad de hierro de 9.78 mg/unidad, superando la cantidad

104
obtenida en el producto elaborado (6.72 mg/unidad), sin embargo la tortilla
de hígado de pollo, betarraga y nueces requiere un mayor tiempo de
elaboración y tiene un peso mayor, además que los insumos utilizados
son de un mayor costo y necesitan ser preparados al día. Si bien el hierro
del producto elaborado en este proyecto de investigación tiene un
porcentaje de hierro no hem proveniente de los cereales andinos, se ha
determinado que la administración de cañihua parda y vitamina C (zumo
de naranja), 84g y 33ml respectivamente antes del desayuno y almuerzo
durante 30 días tiene una eficacia altamente significativa en el incremento
del promedio de los valores de hemoglobina en comparación con la
suplementación con micronutrientes debido a que los niños no lograron el
consumo adecuado por los problemas que se presentaron durante el
tratamiento(7).Por otro lado se vio que el consumo de sangre de pollo en
el tratamiento de la anemia ferropénica es tan eficaz como el sulfato
ferroso, su costo es ligeramente menor y los efectos secundarios fueron
menores(67).

La cantidad de proteína en el producto elaborado (13.61 g/100gr), fue

ligeramente menor a la cantidad obtenida por Bueno (2015) con 13.86
g/100gr en su bollo dulce relleno de sangre de pollo, sin embargo el
producto pesa 52 gr, a diferencia del producto elaborado en la presente
investigación que es de 30gr, de igual forma en el producto elaborado
(minicupcakes) por Soliz (2014) fue de 12.05 gr, así como también la
tortilla de hígado, betarraga y nueces tuvo una cantidad de 14.78 gr siendo
este último superior a la cantidad de proteína del producto elaborado en la
presente investigación. Sin embargo el tipo de proteína que tienen los
cereales andinos utilizados en esta investigación son de tipo albumina y
globulina, en el que destaca la lisina favoreciendo el desarrollo de las
células cerebrales, así también estimula la liberación de la hormona de
crecimiento, estimulando el crecimiento en niños.

105
Respecto a la cantidad de grasa que contiene la barra de cereales andinos
enriquecida con un 15% de harina de sangre de bovino (7.09 gr/100gr)
muestra una mayor cantidad en comparación con el bollo dulce relleno con
sangre de pollo que tiene 5.60 gr /100gr (Bueno, 2015),e inferior a
contenido en los mini cupcakes (8.47 gr/100gr ) de Soliz (2014), sin
embargo esta diferencia puede deberse a que un minicupcake requiere
mayor cantidad de elementos grasos para formar una emulsión
homogénea que otorgue la textura suave y fina típica del producto, y en el
bollo se añade el alimento graso para dar suavidad, a diferencia del
producto elaborado en la presente investigación, que tuvo un aporte graso
a partir del maní, brindando grasas insaturadas del cual el 52 a 80% es
oleico y entre 7 a 22% es de aceite linoleico que es poliinsaturado.

Según la prueba de Friedman se observa que la aceptabilidad entre las

diferentes barras tienen diferencias estadísticas significativas (P<0.05).
Además las medianas entre la Barra Nº 1 (2.47) y la Barra N º 3 (2.31)
están cerca de la mediana general (2.53), pero la mediana de la respuesta
para la barra Nº 2 (2.82) es ligeramente mayor. Estos resultados indican
que la Barra Nº 2 podría ser más aceptable que las otras barras. Así
mismo se observa que la Barra Nº1 elaborada con un 10% tuvo una
aceptación notable, sin embargo debido a la distribución de los
ingredientes la barra elaborada presentó una textura más blanda en
comparación con las otras debido a la propiedad aglutinante de la harina
de cañihua parda. Por otro lado la Barra Nº 2 al presentar una
concentración media de harina de sangre y de harina de cañihua parda
tuvo una textura y apariencia más aceptable debido a las propiedades que
presentan tanto la cañihua como la kiwicha, como es una alta capacidad
de polimerización y un elevado grado de agregación por la propiedad de
la glutelina contenida en la kiwicha por lo tanto al combinar todos los
ingredientes utilizados la barra se compone de un aspecto uniforme y
agradable así como de un sabor aceptable al paladar de los niños. La
Barra Nº3 presentó un mayor porcentaje de desagrado debido a la mayor

106
concentración de sangre de bovino la cual daba una coloración más
oscura y un sabor más perceptible a la sangre de bovino.

Por otro lado Bueno, V. Evaluó la aceptabilidad en un solo producto con

panelistas de 3 a 5 años de edad en la que el 94.4% lo calificó como “me
gusta”. En el trabajo de Alcántara, L. y et., la tortilla de hígado de pollo,
betarraga y nueces fue aceptada por el 95% en los niños de 5 a 7 años y
el 90% por los niños de 8 a 10 años. El presente estudio evaluó la
aceptabilidad de tres productos a diferentes concentraciones, cuyos
panelistas fueron niños de 5 años de edad, en la que el porcentaje de
enriquecimiento con mayor aceptabilidad fue la de 15% con un 86.89%.

107
 CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

108
5.1. CONCLUSIONES

 La barra de cereales andinos con mayor aceptación entre los niños fue
la barra con un enriquecimiento del 15% de harina de sangre de bovino,
el mismo que en su formulación lleva 4.5g de harina de sangre, 5.4g de
kiwicha pop, 4.5g de cañihua parda, 3.6 de mani triturado y 11.1ml de
miel. Esta distribucion permitio que la coloracion no fuera muy oscura y
la textura fuera la apropiada.

 Se evaluó la calidad nutritiva de la barra de cereales andino enriquecida

con 15% de harina de sangre de bovino que resulto ser mas aceptable,
en la que se demuestra que la barra de 30g contiene: hierro, 6.72mg,
energia total 113.54 kcal, carbohidratos 19.5g, grasas 2.1g, proteinas
4.1, humedad 3.9g, y cenizas 0.36g. obteniendo un producto con alto
contenido de hierro, y que el mismo puede ser introducido en la
alimentacion de los niños en edad preescolar; a su vez el estado
microbiologico de la barra demuestra que tiene una excelente calidad
sanitaria.

 Como p es menor que 0.05 se puede indicar que la calidad nutritiva de

la barra de cereales andinos enriquecida con harina de sangre de
bovino y su aceptabilidad en niños de 5 años si tienen relación
significativa

109
5.2. RECOMENDACIONES

 Se recomienda evaluar la biodisponibilidad del hierro en animales de

experimentación.

 Realizar un estudio microbiológico y patológico de la sangre de bovino en

estudios posteriores.

 Se recomienda el consumo de la barra de cereales andinos enriquecida

con harina de sangre de bovino en niños por su alto contenido de hierro.

 Se recomienda realizar estudios posteriores en madres gestantes por ser

una alternativa de consumo y por su alto contenido de hierro.

110
 BIBLIOGRAFÍA

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119
ANEXOS

120
 ANEXO Nº 1:

FORMATO DE PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

Panel Nº : Niños de 5 años de edad

Barra de cereal Nº:

Fecha:

Nombre: Sexo:

INSTRUCCIONES: Marque la carita según su opinión después de haber

probado la muestra.

¡Muchas gracias!

121
 ANEXO Nº 2:

CONSENTIMIENTO INFORMADO

Calidad Nutritiva y Aceptabilidad de la Barra de Cereales Andinos

enriquecida con Harina de Sangre de Bovino en Preescolares en el año
2017

Investigadoras: Fernández Terrones Edith Margarita y Huamán Rojas Carmen

Celular: 973684300 y 966961349 respectivamente.

El propósito: La Universidad Nacional de San Agustín a través de la Escuela

académico profesional de Ciencias de la Nutrición se encuentra realizando
estudios referentes a salud y nutrición en nuestro país, tal es así, que los
índices de anemia por deficiencia de hierro en el Perú se encuentran elevados,
esto influye negativamente en el desarrollo óptimo cognitivo y físico en los
niños, el cual condiciona deficiencias en el rendimiento escolar, limitando su
capacidad de aprendizaje y productividad.

Por lo tanto se propone desarrollar una barra de cereales andinos enriquecida

con harina de sangre de bovino, de alta calidad nutricional y aceptabilidad, cuyo
contenido de hierro ayudaría a prevenir la anemia por deficiencia de hierro que
presenta la población infantil.

La participación:
De contar con su permiso para que su hijo(a) participe de este estudio, se
realizara una prueba de aceptabilidad que consiste en probar una pequeña
porción de este producto que tiene como ingredientes: kiwicha, Cañihua, harina
de sangre de bovino, maní y miel; y anotar en la hoja si le gusta o no.

Este estudio se realizará una sola vez en un solo día durante el periodo de
clases, sin interrumpir sus exámenes. También se tendrá la colaboración de las
profesoras en el aula. La participación es totalmente gratuita, sin costo alguno.
122
 Declaración voluntaria

Yo: ______________________________________________ con Nº de DNI:

____________________ He sido informado(a) del propósito del estudio, así
como el procedimiento de la prueba de aceptabilidad. Entiendo que la
participación de mi hijo(a): __________________________________________
en el estudio es gratuita como también haber sido informado de la forma como
se realizará el estudio y que puede participar o no continuar en el estudio en el
momento que lo considere necesario o por alguna razón específica
Por lo anterior acepto voluntariamente que mi hijo(a) participe en la
investigación referente a la investigación

______________

Firma

123
 ANEXO Nº 3

AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS EDUCATIVOS

124
125
 ANEXO Nº 4

RESULTADOS DE ANÁLISIS PROXIMAL Y MICROBIOLÓGICO

126
127
 ANEXO Nº 5

FOTO N° 1

ELABORACIÓN DE LA BARRA DE CEREALES ANDINOS ENRIQUECIDA

CON HARINA DE SANGRE DE BOVINO

PESADO

CALENTAMIENTO

128
MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

129
CORTAR Y DESMOLDAR

EMPAQUETAR

130
 FOTO Nª2

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE LA BARRA DE CEREALES ANDINOS

ENRIQUECIDA CON HARINA DE SANGRE DE BOVINO APLICADO A
PREESCOLARES

EXPLICACIÓN DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

131
APLICACIÓN DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

132