PREREQUISITO PARA DESARROLLAR UN SISTEMA HACCP.

PREREQUISITOS:
 Son una serie de procedimientos que garantizan la higiene de los alimentos a
través del camino de los alimentos.
1. Compras: proveedor, tipificación y estandarización de los alimentos.
2. Recibo: Estándares de recepción (Tº y características organolépticas, empaque)
3. Almacenamiento: control cámaras de frío y bodegas.
4. Central de lavado.
5. Lavado y desinfección: separación por producto.
6. Cocina fría y postre: separación por productos, control de Tº y control de
contaminación cruzada.
7. Cocina caliente: control de Tº de cocción.
8. Exhibición: control Tº de mantenimiento.
9. Servicio: control Tº de servicio.
10. Enfriamiento: control tiempo y Tº.
11. Recalentamiento: control tiempo y Tº.
12. Mantenimiento de instalaciones y equipos: diseño adecuado, selección de equipos
de limpieza y desinfección.
13. Control de plagas.
14. Capacitación del personal.

REGLAS PARA EL MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS.

1. Exige una higiene personal estricta de sus empleados.
2. Identifique todos los alimentos potencialmente peligrosos de su menú y descríbalos por
escrito, haga que sus empleados lo conozcan.
3. Obtenga alimentos de proveedores bien calificados y aprobados por el Servicio de
salud.
4. Observe las reglas de tiempo y Tº para prevenir contaminación cruzada.
5. Mantenga los productos crudos separados de alimentos que estén listos para
consumirse.
6. Evite la contaminación cruzada en alimentos crudos y listos para consumirse de manos,
equipos y utensilios.
7. Cocine o procese con calor los alimentos a la temperatura superior a la mínima
recomendada.
8. Mantenga los alimentos calientes, calientes y los fríos, fríos. Guarde o mantenga
alimentos a 60ºC o más o a 5ºC o menos.
9. Enfríe los alimentos cocinados a una temperatura de 5ºC dentro de cuatro horas.
10. Recaliente los alimentos a una temperatura interna de por lo menos 74ºC por lo
menos por 15 segundos dentro de dos horas.
 1. RECEPCION DE ALIMENTOS
Descripción Cumple No cumple Observación
a. La entrega no se realiza en horas de mayor
movimiento y se inspeccionan inmediatamente
b. se planea la llegada de los productos, asegurándose
que el lugar de almacenamiento esté disponible y se
almacenan
c. Se chequean las temperaturas de los alimentos a su
llegada al establecimiento. Alimentos congelados no
mayor a -18°C y fríos a 5°C.
d. Área de recepción limpia, desinfectando e iluminada,
basculas limpias en buen estado y calibradas.

2. TERMOMETRO
Descripción Cumple No cumple Observación
a. Se debe chequear el ajuste a 0°C el termómetro,
diariamente, antes de iniciar labores
b. Verificar que se limpian y desinfectan los
termómetros antes y después de cada uso.

3. CARACTERISTICAS GENERALES PARA LA INSPECCION DE ALIMENTOS

Descripción Cumple No cumple Observación
a. CARNES, AVES, HIGADO, PESCADOS,
MOLUSCOS, CERFALÓPODOS Y CRUSTACEOS.
Empaque limpio e íntegro.
Color: característico de acuerdo al producto.
Olor: característico de acuerdo al producto
Textura: característico de acuerdo al producto.
Temperatura: refrigerada no mayor a 5°C, congelada
no mayor a -18°C.
b. HUEVOS.
Refrigerados si la condición climática lo requiere.
Empaque y cascaron limpio e íntegro, sin presencia de
excremento.
Clara y yema no se rompe fácilmente, la clara se
adhiere a la yema perfectamente, y la clara tiene 2
capas distintas.
Con fecha de caducidad.

c. LECHE, QUESOS Y MANQTEQUILLA

Productos pasteurizados y con fecha de caducidad
vigente, empaques íntegros y limpios.
Temperatura no mayor a 5°C.
Color: característico de acuerdo al producto.
Olor: característico de acuerdo al producto
 Apariencia: sin partículas extrañas y bordes limpios y
enteros.
d. ABARROTES
Empaques íntegros, limpios, sin señal de insectos,
huevecillos o materia extraña.
Latas sin abolladuras u oxidación y fecha de caducidad
o consumo vigente, granos, galletas, panes y
productos secos sin presencia de hongos.
e. HIELO
Limpio, empacado y elaborado con agua potable.
f. PRODUCTOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL
Sin presencia de tierra, hongos, gusanos, color
característico, sin magulladuras ni golpes y sin mal
olor.

4. LAVADO Y DESINFECTADO DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

Descripción Cumple No cumple Observación
Verificar que el lavado y desinfección de frutas,
verduras y hortalizas se lleva a cabo de la siguiente
manera:
Se lava con agua potable y jabón una por una, o en
manojos pequeños.
Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no
queden residuos de detergente
Sumergiéndolos en una solución desinfectante (cloro,
yodo o cualquier otro producto similar aprobado por el
Servicio de Salud), siguiendo las instrucciones del
fabricante.

5. AREAS DE ALMACENAMIENTO
Descripción Cumple No Cumple Observación
 5.1 Cámara de refrigeración
A) Pisos, techos y paredes limpios y en buen estado
B) Tarimas y anaqueles a 15 cm, sobre el nivel del piso,
limpios y en buen estado; despegados de la pared o que
las uniones estén selladas (por falta de espacio)
C) Temperatura no mayor a 2°C con termómetro visible y
funcionando
D) Fuentes de luz con protección
E) No se utilizan recipientes de madera, costales o cartón,
en este último, al menos que sea necesario para su
conservación
F) Temperatura de los alimentos almacenados no mayor a
4°C
G) Recipientes cerrados de superficie lisa, continua sin
porosidad, sin revestimiento, de acuerdo a los materiales
recomendados tales como: vidrio, acero inoxidable,
polipropileno, resinas de nylon, etc.; que no son tóxicos y
que no modifican olor, color y sabor
H) No se deben colocar alimentos directamente sobre el
piso
I) Colocan los alimentos crudos en las partes inferiores
J) Contar con sistema establecido de PEPS; alimentos
etiquetados con fecha
K) Puertas limpias y empaques en buen estado
L) Los alimentos rechazados están identificados con
etiquetas y separados del resto de los alimentos
5.2. Refrigeradores
A) Limpios, desinfectados y en buen estado
B) Charolas y rejillas limpias y en buen estado
C) Temperatura ambiente no mayor a 2°C con termómetro
visible y funcionando
D) Temperatura interna de los alimentos almacenados no
mayor a 5°C
E) Recipientes cerrados de superficie lisa, continua sin
porosidad, sin revestimiento, de acuerdo a los materiales
recomendados tales como: vidrio, acero inoxidable,
polipropileno, resinas de nylon, etc.; que no son tóxicos y
que no modifican olor, color y sabor

F) No se deben colocar alimentos directamente sobre el

piso
G) Contar con sistema establecido de PEPS
H) Puertas limpias y empaques en buen estado
I) Los alimentos rechazados están identificados con
etiquetas y separados del resto de los alimentos
5.3. Cámaras de Congelación
A) Pisos, techos y paredes limpios y desinfectados;
descongelar para realizar la limpieza y desinfección
B) Puertas y empaques limpios en buen estado
C) Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel de piso
limpios, desinfectados y en buen estado
D) Termómetro visible y funcionando
E) Temperatura no mayor a -20°C
F) Contar con iluminación y protección
G) No se permite el uso de recipientes de madera,
costales o cartón, en este último, al menos que sea
necesario para su conservación
H) Temperatura interna de los alimentos almacenados no
mayor a -18°C
I) Deben estar almacenados en recipientes cerrados de
superficie lisa, continua sin porosidad, sin revestimiento,
de acuerdo a los materiales recomendados tales como:
vidrio, acero inoxidable, polipropileno, resinas de nylon,
etc.; que no son tóxicos y que no modifican olor, color y
sabor
J) No se deben colocar alimentos directamente sobre el
piso
K) Colocar los alimentos crudos en las partes inferiores
L) Contar con sistema establecido de PEPS y alimentos
etiquetados
M) Los alimentos rechazados están identificados con
etiquetas y separados del resto de los alimentos
5.4. Congeladores y/o Neveras
A) Pisos, techos y paredes limpios y desinfectados
B) Puertas y empaques limpios en buen estado
C) Termómetro visible y funcionando
D) Temperatura no mayor a -20°C
E) Temperatura interna de los alimentos almacenados no
mayor a -18°C
F) En recipientes cerrados de superficie lisa, continua sin
porosidad, sin revestimiento, de acuerdo a los materiales
recomendados tales como: vidrio, acero inoxidable,
polipropileno, resinas de nylon, etc.; que no son tóxicos y
que no modifican olor, color y sabor
G) Contar con sistema establecido de PEPS
H) Los alimentos rechazados están identificados con
etiquetas y separados del resto de los alimentos
5.5. Almacén de Secos y Abarrotes
A) Área seca, limpia, desinfectada, ventilada en iluminada
B) Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel de piso
limpios y en buen estado
C) No se deben colocar alimentos directamente sobre el
piso
D) Alimentos almacenados entre 10 y 20°C
E) En recipientes cerrados de superficie lisa, continua sin
porosidad, sin revestimiento, de acuerdo a los materiales
recomendados tales como: vidrio, acero inoxidable,
polipropileno, resinas de nylon, etc.; que no son tóxicos y
que no modifican olor, color y sabor.
F) Contar con sistema establecido de PEPS
G) Los alimentos rechazados están identificados con
etiquetas y separados del resto de los alimentos.
5.6. Almacenamiento de detergentes, desinfectantes,
insecticidas y sustancias químicas
A) Todos los recipientes que contengan estos productos
deben estar etiquetados y cerrados.
B) Almacenados en lugares independientes y alejados de
los alimentos.
C) Tener un control estricto de los mismos, indicando su
toxicidad y empleo, así como las medidas en caso de
contacto o ingestión.

6. INSTALACIONES FÍSICAS
Descripción Cumple No cumple Observación
1. Pisos limpios y secos.
¿Se manejan señalización de precaución de pisos
mojados?

2. Pisos sin grietas.

¿Puede mejorar la calidad de los pisos?
 3. Existencia de coladeras, limpias y cubiertas
con rejilla sin basura ni estancamientos.
¿El alcantarillado o desagüe se encuentra a simple
vista?
¿Podría mejorar la distribución de coladeras?

4. Paredes limpias, lisas integras y fácil

lavado.
¿Qué tipo de material son las paredes?

5. Se lavan las paredes

¿Cada cuánto lavan las paredes?

6. Desinfectan con algún tipo de químico

¿Qué tipo de desinfectante usan?
¿Usan la concentración adecuada para la
aplicación de esos desinfectantes químicos?
7. Existen botes de basura con bolsa de
plástico y tapa
¿Cada cuánto se retira la basura de los botes?
¿Se mantiene un espacio específico para los botes
de basura, alejado del contacto a la manipulación
de los alimentos?
8. Mesas de trabajo se limpian y desinfectan
después de cada uso
¿Se mantienen limpias?

¿El personal está pendiente de que se mantenga

limpias sus mesas de trabajo?

¿Qué tipo de material son sus equipos de trabajo?

¿Son de fácil limpieza?

¿Son los adecuados para su servicio de

alimentación?

¿Se ven en óptimas condiciones?

9. Gavetas y repisas se limpian y desinfectan

después de cada uso
¿Qué tipo de material manejan?

10. Estación de lavado de manos equipada

¿Mantienen reglamento del lavado correcto de
manos?
¿Cada cuánto se lavan las manos?
Fuentes de luz con protección
¿Distribuidos correctamente?
¿Aseguran que todos funcionen correctamente?
6.1 Ventilaciones
1. Campanas o extractores limpias y
funcionando
¿Cocina libre de humo y vapores?

1. Instalaciones de algún tipo de aire

2. Techos libres de goteos
3. Se mantienen ventanas dentro de las
instalaciones

6.2 Equipos para cocción

1. Cocina limpia en todos sus aspectos

¿Cada cuánto hacen limpieza?

2. Hornos limpios y en buen estado

¿Cada cuánto es su uso?

3. Freidoras limpias

4. Mesas de trabajo y barras de servicio

limpias y desinfectadas

¿Se manejan limpias a simple vista?

¿Se manejan normas de inocuidad?
6.3 Equipo eléctrico

1. Qué tipo de equipo electico manejan:

¿Su lavado y desinfección es después de su uso?

6.4 Utensilios
1. Lavan y desinfectan utensilios con
detergentes

2. Tipo de material de los utensilios

 3. Manejo de contaminación cruzada
¿Separan utensilios para el manejo de alimentos
crudos y cocidos?
¿Utilizan algún tipo de método para diferencia
utensilios de alimentos crudos y cocidos?

4. Utilizan trapos para la limpieza y

desinfección
¿Son lavados consecutivamente?

¿Se encuentran divididos según el área de limpieza

y desinfección?

¿Son reutilizados o desechados?

¿Cada cuánto?

5. Carro de servicio limpio y en buen estado

¿Tipo de material?

¿Cuántos carritos tienen disponibles?

¿Se mantienen limpios?

6. Almacenamiento de utensilios en un área

específica y limpia

5.5 Lavado Manual de ollas y loza

1. Eliminar los residuos de las ollas y loza
¿Cada cuánto se lava losa?

¿Tiene lavavajillas?

¿Tipo de lavavajillas?

¿Se maneja en un tiempo correcto el lavado de

utensilios?

2. Colocan los utensilios en escurridores para

que se sequen en el aire
¿Utilizan trapos para secar?
¿Cuántas personas se dedican a lavar la losa?

3. Almacena la loza en áreas específicas y

limpias
¿Se maneja un tiempo de almacenamiento de loza
limpia?

¿Maneja normas de inocuidad para su

almacenamiento?

7. MANIPULACION DE ALIMENTOS
Descripción Cumple No cumple Observación
7.1 Descongelación de alimentos
a. Se planea de antemano la descongelación de los
alimentos por medio de la refrigeración o cámara de
conservación.
b. por medio de horno de microonda, siguiendo de
inmediato la cocción del alimento
c. a chorro de agua fría evitando el estancamiento de
esta
d. como parte del proceso de cocción cuando se trate
de verduras precocidad, congeladas, hamburguesas,
carnes y alimentos que si lo permitan y no afecte su
textura o calidad culinaria.
7.2 Buenas Practicas De Manipulación De Los
Alimentos
a. el uso de utensilios que minimicen el contacto
directo de las manos con el alimento, tales como
cucharones, pinzas, guantes de plástico, etc.
Diferentes a los utilizados en alimentos crudos de
cocidos, identificándolos por código de colores y
lavándolos y desinfectándolos después de cada
servicio.
b. en caso de que no se utilicen guantes, se deben
lavar y desinfectar las manos.
c. se mantienen los alimentos preparados cubiertos
y a la temperatura adecuadas
caliente a 60°C
fríos a 5°C
 8. COCCION DE ALIMENTOS
Descripción Cumple No cumple Observación
a. Aves, carnes y pastas rellenas a 74°C mínimo
temperatura interna y mantenerlas 15 segundos.
b. Carne de cerdo, derivados y carne molida, son
cocinados hasta que alcancen por lo menos 68°C
temperatura interna en la parte más gruesa del
alimento, como mínimo durante 15 segundos.
c. Los pescados son cocinados hasta que alcancen por
lo menos 63°C como mínimo durante 15 segundos.
d. otros alimentos cocinarlos hasta que alcancen
temperatura interna por arriba de los 60°C en la parte
más gruesa del alimento y mantenerla por lo menos 15
segundos.
e. platillo recalentarlos a 74°C mínimo temperatura
interna en horno de microondas el alimento debe
alcanzar 88°C durante 2 minutos.
f. no se permite servir platillos que se compongan de
pescados, mariscos o carnes crudas.
En el caso de que se sirvan este tipo de platillos, se
toman medidas para evitar un daño a quienes lo
consuman. Se notifica al consumidor que el platillo
solicitado está elaborado a base de alimentos crudos y
el riesgo que esto implica.

9. ENSALADAS Y ADEREZOS
Descripción Cumple No cumple Observación
a. No se permite usar huevos crudos en la preparación
de estos
b. No incorporar a los alimentos mayonesa ni aderezos
preparados en el establecimiento, y se utilizan marcas
comerciales.
c. los aderezos, cremas o alimentos a base de huevo y
leche se mantienen fuera de la zona de peligro
refrigerados a 5°C

10. ENFRIAMINETO DE ALIMENTOS

Descripción Cumple No Cumple Observación
Se colocan los alimentos en recipientes poco
profundos y tapados
Se introducen los recipientes en agua con hielo
Se agitan constantemente
Se comprueba con el termómetro continuamente la
temperatura de los alimentos
Cuando los alimentos lleguen a los 5°C son tapados y
conservados en refrigeración
No se permite enfriar a temperatura ambiente

11. ALIMENTOS PREPARADOS CON ATERIORIDAD

Descripción Cumple No Cumple Observación
Son refrigerados hasta su utilización
Al recalentarlos no se mezclan, ni se almacenan
alimentos ya preparados con porciones recién
preparadas
No se permite pasar los alimentos directamente del
refrigerador a la mesa de vapor o baño maría, se
recalientan primero
No manipulan alimentos crudos al mismo tiempo que
cocidos

12. BUFFET
Descripción Cumple No Cumple Observación
Se mantienen los alimentos calientes a 60°C o más
Los recipientes están tapados para conservar el calor
Los alimentos fríos se mantienen a 5°C o menos
Están sumergidos en hielo (tres cuartas partes del
recipiente)
Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango largo o
palas para manipular los alimentos

13. INSTALACIONES FISICAS DEL ARA DE SERVICIO

Descripción Cumple No cumple Observación
 1. Mesas y sillas limpias y en buen estado

2. Estación de servicio:
 Equipo y utensilios limpios
 Ordenados y protegidos
 Área para los alimentos preparados listos para servir
 Se mantienen temperaturas correctas para los
alimentos

3. Estación de desperdicios separadas de los alimentos

14. MANEJO DE ALIMENTOS EN EL SRVICIO

Descripción Cumple No cumple Observación
a. Alimentos calientes listos para servir por arriba de
los 60°C.
b. Alimentos fríos listos para servirse a 5°C o menos.
c. Se llevan a cabo buenas prácticas de servicio
constatando que las manos y dedos no tocan la
superficie que vayan a tener contacto con el alimento o
con la boca del comensal.

15. HIELO
Descripción Cumple No cumple Observación
a. Para consumo humano elaborado con agua potable,
se almacena en recipientes limpios y utilizan pala o
cucharon limpios y desinfectados
b. No se enfrían alimentos o botellas dentro del
recipiente o máquina para hielo.

16. AGUA POTABLE

Descripción Cumple No cumple Observación
a. Verificar que el agua es potable o purificada por
algún método que garantice su potabilidad
b. El agua clorada deberá contener un mínimo de
0.5ppm de cloro residual.

17. PLOMERIA
Descripción Cumple No cumple Observación
 1. Llaves se encuentran en buen estado
 Manejo de agua fría
 Manejo de agua caliente

2. Desagüe en buen estado

 Libre de basura

3. Tuberías sin fuga

Se reparan las fugas en tuberías

18. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS

Descripción Cumple No cumple Observación
1. Limpios y en buen estado
Libres de agentes oxidantes
Libre de malos olores

2. Se maneja papel higiénico y jabón desinfectante

3. Basureros con bolsa plástica y tapadera

4. WC funcionando

19. MANEJO DE BASURA

Descripción Cumple No cumple Observación
a) Área general de basura limpia y lejos de la
zona de alimentos
b) Botes en buen estado, limpios y de tamaño
suficiente con bolsas de platico y tapas
c) Áreas cercanas a los botes, limpias, exentas
de malos olores y libre de fauna nociva

20. CONTROL DE PLAGAS

Descripción Cumple No cumple Observación
a) Se evita la entrada de fauna nociva cuidando el
buen estado de las puertas, ventanas, drenajes
 y otras entradas.

b) Se revisa todo lo que entra al establecimiento

evitando introducir cartones, costales,
guacales, etc. que porten insectos.

c) Se tiene contratado un servicio profesional para

el control de plagas; y deben presentar los
documentos que amparen el servicio durante
los últimos tres meses.

d) Ausencia de plagas.

21. MANEJO DE PLAGUICIDAS

Descripción Cumple No cumple Observación
a) Conservar los plaguicidas etiquetados que
especifiquen claramente el producto del que se
trate y su uso.

b) Están guardados en una área separada de los

alimentos, bajo llave y que exista una persona
responsable del manejo.

c) Los aerosoles se guardan lejos del calor.

d) Se aplican plaguicidas de acuerdo a las

instrucciones del fabricante.

22. HIGIENE PERSONAL

Descripción Cumple No cumple Observación
a) Verificar que personas enfermeras no se
encuentren trabajando cerca de los alimentos.

b) El personal debe bañarse antes de iniciar sus

labores.

c) No se debe toser ni estornudar sobre los

alimentos.

d) Todo el personal se debe lavar las manos antes

de iniciar las labores y después de ir al baño,
después de cada interrupción en el manejo de
alimentos; después de tocar heridos,
cortaduras, barros, furúnculos, quemaduras o
 vendajes después de tocar el cuerpo, cabeza,
nariz, oídos, cabeza, nariz, oídos, boca, etc.;
o cualquier otro lugar que no esté higienizado.

e) Mantienen las uñas limpias, cortas y sin barniz

o esmalte.

f) Utiliza malla, cofia o redecilla que cubra el

cabello por completo.

g) El uniforme se encuentra perfectamente limpio.

h) El delantal y la cofia son sencillos y de colores

claros y no requieren acomodarse
continuamente.

i) Un utilizan joyas, reloj, pulseras, anillos,

aretes, etc.

j) Evitan comer, beber, mascar, fumar

k) Tiene vacuna antitífica al día si es menor de 30

años

23. CAPACITACION
Descripción Cumple No cumple Observación
a) Que cuente como mínimo con el 80% del
personal operativo y el 100% de nivel gerencial
y chefs capacitados con el curso sobre manejo
higiénico de los alimentos impartido por un
instructor reconocido