I.

INTRODUCCION

La uva, según (Agustín, 2010) se clasifica según el uso final que se les da por las
características de las variedades, así tenemos para mesa, para pasas, para vinos y para
jugos. Los vinos tintos gozan de una aceptación casi unánime entre los aficionados del
vino, y la prueba está en la cantidad de variedad que ofrece el mercado en relación a los
vinos blancos o rosados que podemos comprar en cualquier tienda. La vid es originaria
de Asia y es conocida desde la Prehistoria. Su cultivo se inició en el Neolítico y se fue
extendiendo al resto de Europa desde donde llegó al continente americano

La acidez y el pH están íntimamente relacionados, pero no son lo mismo, en términos

generales cuando la acidez es alta el pH es bajo y viceversa. Es el ácido específico de la
uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por
ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino
y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Ácido
Láctico y Acético

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo especifico

  Determinar el calibre de la uva
 Determinar el peso de la uva
 Determinar el rendimiento en mosto
 Determinar el PH del mosto de uva

2.2. Objetivo general

 Determinar el contenido de solidos solubles del mosto de uva

III. MARCO TEORICO

3.1. La uva

La uva, según (Agustín, 2010) se clasifica según el uso final que se les da por las
características de las variedades, así tenemos para mesa, para pasas, para vinos y para
jugos. En nuestro país al no tener los hábitos alimenticios para consumir el jugo solo
reconocemos tres clases: Para mesa, para vinos y piscos, y para pasas.
3.1.1. Origen
La vid es originaria de Asia y es conocida desde la Prehistoria. Su cultivo se inició en
el Neolítico y se fue extendiendo al resto de Europa desde donde llegó al continente
americano. Actualmente el principal continente productor es Europa. (Pedro, 2000)
3.1.2. Beneficios
Por ello resultan idóneas para mejorar el estado de ánimo y reponerse del cansancio, al
combinar los carbohidratos con las vitaminas del grupo B, en las que destacan. Los
estudios demuestran que sus fitoquímicos ayudan al equilibrio glucémico de la sangre,
porque estimulan el páncreas y la producción de insulina. (Pedro, 2000)

3.2. Tipos de uva

3.2.1. Uvas tintas

Los vinos tintos gozan de una aceptación casi unánime entre los aficionados del vino, y
la prueba está en la cantidad de variedad que ofrece el mercado en relación a los vinos
blancos o rosados que podemos comprar en cualquier tienda. Las siguientes son algunas
de las uvas tintas más populares en las bodegas del mundo y los tipos de vinos que
generan. (Alexander, 2016)
3.2.2. Uvas blancas
Los vinos hechos de uvas blancas no son tan bien valorados por el público general como
son los provenientes de uvas rojas; valoración subjetiva que solo priva de grandes vinos
 a quienes la ejercen. Las personas piensan en los vinos blancos como caldos ácidos y
poco interesantes, pero estas mismas características las podemos encontrar en los vinos
tintos de baja calidad. Las siguientes son unas cuantas de las uvas blancas más usadas
para elaborar vino. (Alexander, 2016)

3.3. Acidez y pH de la uva

La acidez y el pH están íntimamente relacionados, pero no son lo mismo, en términos

generales cuando la acidez es alta el pH es bajo y viceversa. La sensación ácida que
percibimos se debe a la presencia de protones (H+), es decir la acidez real o pH. La
llamada acidez total la medimos generalmente como acidez titulable, que corresponde
a los ácidos libres presentes, no salificados. El pH es sin embargo una medida de la
concentración de iones hidrógeno (Zambrano, 2016)

3.4. Acido Tartárico

Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su

riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al
30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por
bacterias, que lo transforman en Ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las
bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato
Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico
que el mosto del que procede (Zambrano, 2016)

IV. MATERIALES

4.1. Materiales
 Papel filtro rápido
 2 vasos precipitados de 100 ml
 2 vasos precipitado de 400 ml
 2 embudos de vidrio
 2 matraz Erlenmeyer
 Prensa papas
 Vernier
 Bureta automática
 2 probetas de 50 ml

4.2. Equipos

 Balanza digital
 Ph metro
 Refractómetro

4.3. Reactivos

 Hidróxido de sodio 0.1 N

 Fenolftaleína al 1 %

4.4. Procedimiento

a) Determinación del calibre

Se tomó el fruto y con ayuda del vernier, se tomará el tamaño de aproximadamente 20 bayas,
compare con datos teóricos que debería tener la muestra analizada.

Cuadro 1. Calibración por uva de variedad negra criolla

uva negra
criolla
calibre por baya
15 mm
16 mm
16 mm
15 mm
15.5 mm
15 mm
14.5 mm
15 mm
15 mm
14 mm
16 mm
14.5 mm
15 mm
16 mm
 15.5 mm
16 mm
15 mm
16 mm
16 mm
15.5 mm
FUENTE: Elaboración propia (2019)

En el cuadro 1 se calibro uno por uno la uva para medir su diferencia, en la cual se tomaron
20 muestras de uvas de variedad negra criolla

Cuadro 2. Calibración por uva de variedad red glob

red glob
calibre por
baya
19 mm
21 mm
22 mm
19 mm
21 mm
22 mm
21 mm
21.5 mm
21 mm
19 mm
21 mm
19 mm
18 mm
20 mm
19 mm
21.2 mm
20 mm
20 mm
20 mm
FUENTE: Elaboración propia (2019)

En el cuadro 2 se calibro uno por uno la uva para medir su diferencia, en la cual se tomaron
20 muestras de uvas de variedad red glob.

Cuadro 3. Calibración por uva blanca

uva blanca
 calibre por
baya
1.85 mm
19 mm
17 mm
19.5 mm
19 mm
17 mm
18 mm
18 mm
19.5 mm
18.1 mm
19 mm
17.1 mm
19 mm
17.5 mm
19 mm
20 mm
17 mm
19 mm
19 mm
19 mm
FUENTE: Elaboración propia (2019)

En el cuadro 3 se calibro uno por uno la uva para medir su diferencia, en la cual se tomaron
20 muestras de uvas blanca, no se sabía con exactitud la uva que trajo como muestra.
b) Determinación de peso
Se tomó una muestra las 20 bayas en la balanza previamente tarada, anotando el peso por cada
baya.

Cuadro 4. Pesos por uva de variedad negra criolla

uva negra
criolla
pesos por uva
2.25
2.62
2.86
2.22
2.66
2.02
1.96
2.17
2.38
1.30
2.65
 2.18
2.51
2.55
2.62
2.87
2.27
2.97
2.94
2.57
FUENTE: Elaboración propio (2019)

En el cuadro 4 se pesó uno por uno la uva para medir su diferencia, en la cual se tomaron 20
muestras de uva variedad negra criolla,

Cuadro 5. Pesos por uva de variedad red glob

red glob
peso por baya
5.40
6.81
6.34
6.02
6.06
7.57
6.38
6.89
6.17
5.60
7.14
5.42
4.83
5.74
5.17
5.84
5.98
6.16
6.42
FUENTE: Elaboración propio (2019)

En el cuadro 5 se pesó uno por uno la uva para medir su diferencia, en la cual se tomaron 20
muestras de uva variedad red glob.

Cuadro 6. Pesos por uva blanca

uva blanca
 peso por baya
6
6
5
6
5
4
6
6
6
5
5
5
5
6
6
7
3
4
4
4
FUENTE: Elaboración propio (2019)

En el cuadro 6 se pesó uno por uno la uva para medir su diferencia, en la cual se tomaron 20
muestras de uva blanca

c) Rendimiento de mosto
Se estruje las bayas sin romper las semillas con ayuda de la prensa papa, lleve el mosto extraído
a una probeta de 50 ml, exprese los resultados en volumen por cantidad de peso (L mosto / kg
de uva).

 Para uva blanca: 40 ml de mosto extraído

 Para uva red glob: 33 ml de mosto extraído
 Para uva negra criolla: 32 ml de mosto extraído

Uva blanca

 Para 1kg:
𝟎. 𝟏𝟎𝟖 𝒌𝒈 𝟎. 𝟒𝟎 𝒎𝒍
𝟏 𝒌𝒈 𝒙

𝒙 = 𝟑. 𝟕𝟎 𝑳
 Para 100 kg:
𝟎. 𝟏𝟎𝟖 𝒌𝒈 𝟎. 𝟒𝟎 𝒎𝒍
 𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒙

𝒙 = 𝟑𝟕𝟎. 𝟑𝟕 𝑳
 Para 1000 kg:
𝟎. 𝟏𝟎𝟖 𝒌𝒈 𝟎. 𝟒𝟎 𝒎𝒍
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒙
𝒙 = 𝟑𝟕𝟎𝟑. 𝟕𝟎
Uva tinta

Negra criolla

 Para 1kg:
𝟎. 𝟎𝟒𝟖𝟓𝟕𝒌𝒈 𝟎. 𝟑𝟐 𝒎𝒍
𝟏 𝒌𝒈 𝒙
𝒙 = 𝟔. 𝟓𝟖𝟖 𝑳
 Para 100 kg
𝟎. 𝟎𝟒𝟖𝟓𝟕𝒌𝒈 𝟎. 𝟑𝟐 𝒎𝒍
𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒙

𝒙 = 𝟔𝟓𝟖. 𝟖𝟒 𝑳
 Para 1000 kg
𝟎. 𝟎𝟒𝟖𝟓𝟕𝒌𝒈 𝟎. 𝟑𝟐 𝒎𝒍
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒙
𝒙 = 𝟔𝟓𝟖𝟖. 𝟒𝟐𝑳
Red glob

 Para 1kg:
𝟎. 𝟏𝟏𝟓𝟗𝟑𝒌𝒈 𝟎. 𝟑𝟑 𝒎𝒍
𝟏 𝒌𝒈 𝒙
𝒙 = 𝟐. 𝟖𝟒 𝑳
 Para 100 kg
𝟎. 𝟏𝟏𝟓𝟗𝟑𝒌𝒈 𝟎. 𝟑𝟑 𝒎𝒍
𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒙

𝒙 = 𝟐𝟖𝟒. 𝟔𝟓 𝑳
 Para 1000 kg
𝟎. 𝟏𝟏𝟓𝟗𝟑𝒌𝒈 𝟎. 𝟑𝟑 𝒎𝒍
 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒙

𝒙 = 𝟐𝟖𝟒𝟔. 𝟓𝟒 𝑳
d) Determinación del contenido de solidos solubles

Se verifico que el refractómetro este limpio y calibrado. Lleve el refractómetro a un lugar bien
iluminado. Se limpió los prismas con papel tisú u otro papel que no deje restos del mismo en
el prisma, adicione unas gotas de agua y proceda con la lectura, el equipo debe dar una lectura
de 1.3330, lo que indica que el equipo esta calibrado, de lo contrario proceda con la calibración
del mismo.

Una vez verificado, limpie el prisma del equipo y adicione unas gotas de la muestra liquida.
Si se trabaja con muestras sólidas, proceder a la homogenización usando una licuadora o
mortero. Vierta el producto en un vaso y deje decantar, tome el líquido usando un gotero y
coloque unas gotas en el prisma y proceder con la lectura

Cuadro 7 Medidas de refracción, º brix y ph

indice de refraccion º brix de muestra ph

negra
criolla 1,366 21,25 3,489
red glob 1,362 1,9 3,816
uva blanca 1,3565 15,5 3,118
FUENTE: Elaboración propio (2019)

Se tomó los datos obtenidos de cada grupo en la cual se ve en el cuadro 7 que hay una gran
diferencia en refracción, ºbrix y ph en cada muestra de uva presente.

e) Determinación del contenido de acidez total en uvas blancas

En un vaso precipitado introducir 20 ml de muestra, agregue tres gotas de fenolftaleína añadir

con ayuda de la bureta automática gota a gota hidróxido de sodio 0,1 N , hasta que tome un
tono rosáceo claro, anote el gasto y aplique la siguiente formula expresada en aido tartárico .

FORMULA

𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟕𝟓
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴
 uva blanca

𝟏𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟕𝟓
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎 𝒎𝒍

% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟏. 𝟐 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒙 𝒍𝒕 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐

 negra criolla
 𝟑, 𝟓𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟕𝟓
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎 𝒎𝒍

% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟐𝟔 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒙 𝒍𝒕 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐

 red glob

𝟐, 𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟕𝟓
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎 𝒎𝒍

% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟖 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒙 𝒍𝒕 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

 Los resultados del calibre de la uva se obtuvieron adecuadamente y no uva

problemas con la calibración en el laboratorio como se muestran en el cuadro 1,
2,3
 El rendimiento se obtuvo y se realizado unos cálculos con diferentes pesos de 1
kg, 100 kg y 1000 kg, hubo una gran diferencia en cada dato por cada variedad
de uva utilizada en el laboratorio
 Los resultados del peso de la uva, se expresaron uva por uva teniendo unas 20
muestras utilizadas, en la cual se realizó el mismo paso para variedad utilizada
de uva en el laboratorio
 Se obtuvo cada dato de solidos solubles varían cada uno de muestra de uva
 El pH de las muestras de uvas que se usaron varían de acuerdo a la uva

5.2. Recomendaciones

 Realizar con precaución la calibración teniendo en cuenta que hay q regular el

equipo para hacer la muestras
 En el momento de hacer el rendimiento del mosto, se realiza con cuidado que las
bayas se rompan con ayuda de un mortero o prensa papas
 En el peso la uva siempre se hace un tareo del peso
 En obtener los sólidos tener cuidado al momento de realizar
 En el pH hay q tener paciencia para obtener el dato exacto que nos muestra en el
equipo
VI. CUESTIONARIO
 ¿Qué otros indicadores de control de uva existen? Descríbalos

Indicadores de economía: su finalidad es reflejar los valores previstos y los reales.

 Eficiencia: son utilizados para calcular la correspondencia entre los servicios que
han sido prestados y la utilización de recursos requeridos para dicho servicio.
 Eficacia: tienen como objetivo calcular el rendimiento que se ha alcanzado y
cuáles eran los previstos.
 Efectividad: calcula el resultado sobre los individuos en forma total.
 Pertenencia: es usado para comparar los recursos que ya han sido usados con los
que eran previstos. Su finalidad es comprobar si han sido usados los medios idóneos.
 Resultado: su finalidad es calculan la eficiencia o las lesiones causadas sobre la
población. Estos indicadores pueden reunir a los indicadores antes mencionados de
eficiencia, eficacia y efectividad. Los indicadores de resultados son muy utilizados
en políticas públicas.
 Indicadores de procesos: estos son utilizados para evaluar aquello que se
relaciona con las actividades. Son usados ante la imposibilidad de acceder a los
indicadores de tipo resultado.
 Indicadores de estructura: son utilizados para estimar el valor y el uso de los
recursos que posteriormente sean requeridos.

Indicadores químicos: en este caso los indicadores son las sustancias que reflejan
cómo ha evolucionado una reacción de tipo química.

 De neutralización o ácido base: estos indicadores alteran sus colores dentro de

un pequeño margen o ínterin de pH. Los indicadores tienen su ínterin particular.
Generalmente el cambio de coloración se da a partir de la adhesión de un base y un
ácido hasta que alcance el proceso de neutralización.
 De oxidación – reducción: son utilizados para señalar cuando la reacción de
oxidación – reducción haya alcanzado su fin o se encuentre aún en proceso.
 De precipitación: estos muestran cuando una reacción de tipo de precipitación
ha alcanzado el fin.

 En que consiste el método de evaluación sensorial para la determinación de

la madurez de uva
la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído

 ¿Qué influencia tiene algunos de los parámetros analizados en la calidad del

vino?

 Densidad

Siempre hemos oído que la densidad aparente de un vino puede indicar su

contenido en alcohol, pero éste no condiciona su calidad.
  Grado alcohólico

El grado de alcohol es uno de los factores más importantes para conservar las
propiedades de un vino, pero no es un condicionante de calidad.

 Ph

Es uno de los factores más variables del vino, que resulta del equilibrio de los
ácidos que lo componen.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 Agustín, S. (2010). Reporte de inteligencia de mercados. Perú.
 Alexander. (Octubre de 2016). Vinos: tipos de uvas. Obtenido de ehow:
https://www.ehowenespanol.com/vinos-tipos-uvas-caracteristicas-galeria_36181/
 Pedro. (2000). Uva, Vitis vinifera / Vitaceae. Obtenido de frutas & hortalizas:
http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Origen-produccion-Uva.html
 Zambrano, D. A. (2016). acidez total . tacna .