Universidad de Cartagena

Facultad de Ciencias e Ingeniería

Ian castro **
Meza Pérez O*
(**) Docente, (*) Estudiante
Resumen: en este trabajo voy a dar a conocer la importancia y aprenderemos como están
constituido los pigmentos, gomas, vitaminas, aditivos, lípidos y almidón.

1. INTRODUCCIÓN medirse físicamente en términos de

La alimentación es el único factor
determinante por el cual podemos influir
en nuestra salud. El resto es ajeno a
nuestra voluntad como el aire que
respiramos, la contaminación,
emocionalidad que nos rodea,
etc…Consideramos los alimentos casi
como fármacos que no sólo previenen
enfermedades sino que también ayudan
a combatirlas. A través de
alimentación conseguiremos un buen
rendimiento físico y mental
energía radiante o intensidad.
La calidad de un alimento, sin tomar
encuenta los aspetos sanitarios,
toxicologicos y nutricionales, se basa en
los siguiente parametros:color, sabor,
olor,y textura.
la
Muchos pigmentos tanbien se extraen de
su fuente natural y se enplean como
colorates en la elaboracion de un gran
numero de alimentos
Pigmentos sinteticos y naturales
la
La industria de pigmentos es una de las
mayor volumen de ventas a nivel
mundial, se producen 700 toneladas
/año de pigmentos naturales y sinteticos.

Un pigmento es cualquier material que

inparte color a otra sustacia obtenida por
sintesis o artificio similar extraida o
derivada, a partir de un vegetal, animal,
mineral u otra fuente y que cuando es
añadida o aplicada a alimentos.

Carotenoides

Pigmentos:
El color es una propiedad de la materia
directamente relacionada con el espectro
de la luz y que, por lo tanto, puede

Los carotenoides son un grupo numero
de pigmentos muy difundidos en los
reinos vegetal y animal, los caratenoides
producen colores que van desde el
amarillo hasta el rojo intenso.
Los caratenoides tanbien se encuentan
en frutas y veduras y los carotenoides
son esenciales para que las platas
realicen la fotosintesis, ya que actuan
como atrapadores de luz solar.
Clorofila
Las clorofilas se encuentran en todas las
plantas que realizan la fotosíntesis; la
clorofila es el principal agente capaz de
absorber la energía lumínica y
transformarla en energía química para la
síntesis de los compuestos orgánicos que
necesita la planta.
la mayoria de las plata deben su color
verde a las clorofilas,Este mismo proceso
se presenta en los frutos inmaduros, que
de color verde se tornan amarillos, rojos,
etcétera, por la pérdida de la clorofila y la
síntesis de otras sustancias coloridas en
la etapa de maduración.
PIGMENTOS FENÓLICOS
Son sustacia con uno mas anillo
aromaticos y, al menos, un sustituyente
hidroxilo. Los pigmentos fenólicos
reaccionan fácilmente con un ácido
orgánico o un azúcar.
Los ácidos fenólicos tienen un solo
anillo, mientras que los flavonoides
tienen dos anillos fenólicos unidos por un
anillo heterocíclico.
AROMAS Y SABOR
Los compuestos responsables del aroma
y del sabor son los constituyentes que
están en la menor concentración, pero
tienen un efecto fundamental en la
calidad y aceptación de los alimentos.
Para desarrollar nuevos productos es
necesario conocer los factores
involucrados en la generación y
estabilidad de aroma y sabor; así como
de la correcta adición de aromatizantes y
saborizantes empleados para restituir y
conservar las características sensoriales
que tienen en su forma natural, con lo
que se garantiza su consumo y
aceptación.
SABOR
El sabor implica una percepción global
integrada por excitaciones de los
sentidos del gusto y del olfato, y en
muchas ocasiones, se acompaña de
estímulos dolorosos, visuales, táctiles,
sonoros y hasta de temperatura. Cuando
se habla de sabor, en realidad se refiere a
una respuesta compuesta por muchas
sensaciones y cuyo resultado es aceptar o
rechazar el producto. Aunque,
estrictamente hablando, el 446 Aroma y
sabor 8.2 sabor es sólo la sensación que
ciertos compuestos producen en la
superficie de la lengua, el paladar y los
receptores trigeminales.

Como se sabe el sabor es la impresión

que causa un alimento u otra sustancia y
está determinado por sensaciones
químicas detectadas por el gusto.

los aromas nos ayudan a detertar y

evaluar los estados y los peligros medio
anbientales.

El sabor se considera como un fenómeno

multidimensional, integrado por cuatro
sabores primarios: dulce, amargo, salado,
PRECURSORES Y DESARROLLO DE
ácido.
AROMA Y SABOR EN ALIMENTOS
AROMAS
Los principales compuestos que
El olor es una sustancia volátil percibida intervienen en la generación del aroma a
por el sentido del olfato y por la acción la carne son moléculas de bajo peso
de inhalar. En muchas ocasiones, este molecular solubles en agua o lípidos, La
término tiene una connotación formación de los compuestos
desagradable, ya que los que responsables del aroma de la carne no
generalmente se consideran agradables sólo depende de la concentración de
reciben el nombre de aromas. Un olor precursores, sino de una gran variedad
también puede hacernos evocar una de factores intrínsecos y extrínsecos que
situación emocional en un instante. alteran la intensidad y características del
aroma.

Vitaminas y nutrimentos inorgánicos

Las vitaminas son nutrimentos que

facilitan el metabolismo de otros
nutrimentos y mantienen diversos
procesos fisiológicos vitales para todas
las células activas, tanto vegetales como
animales.

CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS
ALIMENTOS
Al revisar las diversas fuentes de
información sobre el contenido
vitamínico de los alimentos se encuentra
que existen grandes variaciones, algunas
muy importantes; éstas se acentúan aún
más en productos procesados, sometidos
a alguna transformación que provocó
modificaciones en sus constituyentes.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas de este grupo (A, D, E y K)
son solubles en disolventes orgánicos y
en aceites, pero insolubles en agua.
VITAMINA A
Esta vitamina se encuentra sólo en el
reino animal, principalmente en el
hígado, así como en la leche, el huevo, el
pescado, etcétera, debido que a que la
vitamina A se almacena fácilmente en las
células de tejido adiposo.
VITAMINA D
Con este nombre se conocen 11
compuestos similares con estructuras de
esterol, semejantes al colesterol,
podemos decir que su principal función
es estimular la absorción intestinal del
calcio y el fosfato.
VITAMINA E
La vitamina E incrementa la actividad de
la vitamina A, y es almacenada durante
periodos más cortos de tiempo con
respecto a otras vitaminas liposolubles.
Vitamina K
Es la mayor forma dietaría de la vitamina
y se encuentra en verduras de hoja verde
oscura, cuya función biológica más
conocida es en la coagulación de la
sangre; y su ausencia hace que el hígado
no sintetice la protrombina, que es el
principal precursor del agente
coagulante trombina.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Se trata de coenzima o precursores de
coenzimas, necesarias para muchas
reacciones químicas del metabolismo del
organismo, el hombre tiene una
capacidad limitada para almacenar las
vitaminas hidrosolubles, por lo que
requiere un consumo continuo.
Tiamina (B1) Esta vitamina está
constituida químicamente por un anillo
de pirimidina unido a otro de tiazol,
mediante un puente metilénico muy
sensible a los ataques nucleófilos.
Vitamina C
ES una vitamina
hidrosoluble imprescindible para el
desarrollo y crecimiento. También ayuda a
la reparación de tejidos de cualquier parte
del cuerpo, también podemos decir que
funciona como antioxidante, contribuyendo
a prevenir el daño de los radicales libres.
El cuerpo no puede producir la vitamina
C por sí solo, ni tampoco la almacena. Por
lo tanto, es importante incluir muchos
alimentos que contengan esta vitamina
en la dieta diaria.
En la siguiente grafica voy a dar un
simple ejemplo de la vitamina c
Aditivos
Un consumidor acepte un alimento
depende de muchos factores, entre los
que resaltan el color (como primer
contacto), el aroma, el sabor, la textura, el
costo, el valor nutritivo, la facilidad de
preparación, la vida de anaquel y, en
muchos casos, el sonido que produce al
consumirse Un aditivo alimentario es
aquella sustancia que, sin constituir por
sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionalmente a
los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con objetivo de modificar sus
caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o
conservación.
Los aditivos se aplican por muchas
razones: para incrementar el valor
nutritivo, como las vitaminas,
aminoácidos y elementos químicos; para
la preservación de los alimentos, como
los conservadores, antioxidantes, agentes
que reducen la actividad del agua,
antiendurecedores y otros; y para
mejorar las propiedades sensoriales,
como los saborizantes, colores,
edulcorantes, espesantes, espumantes,
gelificantes y emulsionantes.
CONSERVADORES
Es un grupo muy importante de aditivos
cuya finalidad es prevenir el crecimiento
de hongos, levaduras y bacterias. No
cualquiera de ellos es adecuado para
todos los alimentos, por lo que hay
métodos para medir su efectividad.

Las conservaciones no solo debe recaer
en los aditivos, si no que se requiere un
manejo adecuado para evitar nuevas
contaminaciones.
EMULSIONANTES
Para decirlo mejor los emulsionantes son
aquellas sustancias capaces de unir las
grasas como alimentos principalmente
compuestos de agua. También se puede
sintetizar químicamente.
EDULCORANTES
La sensación de dulzor que provocan
ciertos alimentos se debe a un gran
número de compuestos de estructuras
químicas muy diferentes; una manera de
clasificarlos es con base en su potencia y
valor nutritivo.
GASIFICANTES PARA PANIFICACION
Estos productos, también llamados
polvos para hornear o leudantes
químicos, son mezclas de distintos
compuestos que tienen la propiedad de
generar CO2 al contacto con agua a una
temperatura adecuada; se usan en la
panificación cuando la fermentación no
se efectúa con levaduras.
Para obtener la textura porosa propia
del pan es muy importante que las
burbujas sean muy abundantes,
pequeñas y que estén distribuidas
homogéneamente.
ANTIAGLOMERANTES
Este grupo de aditivos tiene la función de
evitar la adherencia o la aglomeración de
las partículas de un producto en polvo, y
así ayudar a que éstas fluyan fácilmente;
por esta razón, a los antiaglomerantes
también se les conoce como
antiapelmazantes, auxiliares de flujo y
lubricantes. Existe un gran número de
alimentos deshidratados: huevo, azúcar,
sal, harinas, vegetales, quesos, sopas y
muchos otros, así como varias especias
molidas y diversos aditivos, como sales
de curación, saborizantes y colorantes,
que si no se manejan en forma adecuada,
tienden a crear aglomerados mediante la
unión de muchas partículas pequeñas.
ANTIESPUMANTES
Son aditivos que se añaden a los líquidos
para evitar que éstos formen espumas
durante su agitación, como ocurre con
diversos jugos de frutas en donde la
presencia de éstas causa problemas en la
línea de llenado.
¿Para qué sirve un antiespumante?
Los antiespumantes nos sirven para
controlar la espuma en innumerables
procesos industriales como fabricación
de ácidos, lavados de botellas etc.
Colorantes
El color de los alimentos es muy
importante para el consumidor, ya que,
siendo el primer contacto que tiene con
ellos, es determinante para la aceptación
o el rechazo de los mismos.
Si están presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario
se añaden a los alimentos durante su
preprocesado mediante la intervención
humana se denominan artificiales.
Lípidos
Los lípidos son grupos de compuestos
constituidos por carbono, hidrógeno y
oxígeno que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas,
aunque también contienen fósforo y
nitrógeno.
CLASIFICACIÓN
El número de sustancias consideradas
como lípidos es muy grande y la manera
de clasificarlas resulta difícil; existen
diversos métodos para hacerlo, cada uno
con sus propias ventajas y desventajas,
pero todos se basan en las propiedades
físicas o químicas que los caracterizan.
Por otra parte, debido a que las grasas y
los aceites son los lípidos más comunes y
más importantes para el tecnólogo de
alimentos, se les ha clasificado en función
de su origen y de su contenido de ácidos
grasos
MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y los aceites provienen de
diversas fuentes vegetales y animales, El
tejido adiposo de los animales
sacrificados se somete a un proceso
térmico para romper las células y liberar
su contenido graso; por su parte, los
aceites vegetales se extraen de las
semillas oleaginosas, por prensado o con
disolventes. La primera extracción de
ambas fuentes, animal y vegetal, produce
grasas y aceites llamados crudos que
contienen impurezas que se deben
eliminar, como ácidos grasos libres,
proteínas, pigmentos, hidratos de
carbono, agua, fosfátidos, etcétera, que
contribuyen al color ,sabor, olor,
inestabilidad, espumado y otras
características indeseables.
SIATEMAS GRASOS EN LOS
ALIMENTOS

Las grasas y los aceites se emplean

ampliamente para elaborar diversos
alimentos, muchos de los cuales
generalmente se encuentran como
emulsiones; a continuación se revisan
algunos aspectos de los sistemas grasos
más importantes.

LA MARGARINA
La margarina es una emulsión de agua en
aceite en una relación aproximada de
20:80, aun cuando en la actualidad hay
productos que tienen mucho menos
grasa y que están estabilizados por los
emulsificantes añadidos.
DETERMINACION DE LA OXIDACION
Los métodos para medir el grado de
deterioro oxidativo de los aceites varían
desde evaluaciones sensoriales sencillas,
hasta algunos análisis químicos o físicos
que requieren de instrumental de
laboratorio

Deterioro de los lípidos

ENZIMAS
Las grasas y los aceites pueden sufrir
diferentes transformaciones que además Todas las células, incluyendo
de reducir el valor nutritivo del alimento microorganismos y organismos
producen compuestos, que producen superiores, producen enzimas. Su acción
compuestos volátiles que imparten está estrechamente ligada con las
olores y sabores desagradables reacciones metabólicas, y la mayoría de
las transformaciones químicas
requeridas para mantener activas a las
células tardarían mucho tiempo en Hay un factor muy importante que:
efectuarse o simplemente no procederían
si no estuvieran presentes las enzimas. EL EFECTO DE PH
Una reacción que se produce bajo el
control de una enzima, o de un
catalizador en general, alcanza el
equilibrio mucho más deprisa que la
correspondiente reacción no catalizada.

La actividad de las enzimas depende

fuertemente de la concentración de iones
hidronio del medio, ya que esto afecta el
grado de ionización de los aminoácidos
de la proteína.

USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

Aportan un pequeño grupo de
aminoácidos para formar el sitio activo, o
lugar donde se reconoce el sustrato, y
donde se realiza la reacción.
LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORAS
Las reacciones químicas pueden llevarse
a cabo con o sin la ayuda de
catalizadores, pero el poder catalítico de
las enzimas es sorprendente.
Las enzimas son catalizadores biológicos,
es decir, proteínas que tienen la
capacidad de acelerar ciertas reacciones
químicas. Cada día aumenta el número de
reacciones industriales que se efectúan
por rutas enzimáticas, principalmente
debido a la posibilidad que existe hoy en
día de expresar cualquier gene en
microorganismos modificados
genéticamente.

FACTORES QUE AFECTAN LA

VELOCIDAD DE LAS REACCIONES
ENZIMÁTICAS
ESTADOS DE DISPERCION

La velocidad a la que las reacciones

enzimáticas proceden depende de varios
factores, dentro de los que destacan el pH
del medio de reacción, la temperatura, la
concentración de sustrato y de enzima, y
el agua disponible en el medio.
 La toxicología de alimentos es el área del
conocimiento científico que evalúa la
presencia de factores tóxicos y
antinutricionales en los alimentos, ya sea
en forma natural, por adición, por
contaminación o por generación durante
su procesamiento.

La estructura de los alimentos está

definida por el acomodo a niveles micro y
macroscópicos de sus diversos
constituyentes

CLASIFICACIÓN DE LOS COLOIDES

Todos los coloides se caracterizan por

presentar al menos dos fases que CEREALES
interactúan según sus propiedades
superficiales, La característica común de Los tóxicos asociados con los cereales se
ambos coloides es que las micelas se encuentran principalmente las
mantienen en suspensión por micotoxinas producidas por hongos.
interacciones electrostáticas con las
partículas de la fase dispersante.

GELES

Aunque los geles no son estrictamente

dispersiones coloidales, tienen mucha
importancia en la industria de alimentos
por sus características, y se estudian en
este capítulo por ser comúnmente el
resultado de la solidificación de un sol.

Tóxicos presentes en los alimentos Conclusión:

Para finalizar mi trabajo una
alimentación se considera saludable
cuando todos o en su defecto la gran
mayoría de los productos que la
componen son alimentos saludables que
aportan una variedad de nutrientes y
calorías que permite cubrir las
necesidades diarias sin excesos ni
deficiencias.

Figura 2. Determinacion de la
temperatura maxima del agua.

Parte II

La segunda parte fue un poco mas

demorada ya que nos toco esperar a que
el agua se calentara hasta los 95° C.
 Q:mCP(TF-TI), donde teníamos que
calcular el calor sabiendo que CP es igual
a 460 J/Kg k, la masa de la barra de acero
al carbón es igual a 0,03232 Kg, TF de
31.4°C, TI de 27.9°C.
Realizamos la operación.
𝑄 = (0.3202)(460)(31,4 − 29.1)
𝑄 = 338.7 𝐽

Figura 3. Agua calentandose.

Se peso el solido (acero al carbon) en una
balanza analitica, este fue introducido en
el agua caliente durante unos 10
minutos, para haci poder medir su
temperatura.
6. CONCLUSIÓN
De la anterior practica se llegó a la
certeza que el calor que se transmite de
una sustancia que se encuentra a mayor
temperatura a otra que contenga una
temperatura menor, esto se considera
como equilibrio térmico.

7. BIBLIOGRAFÍA

[1]
https://es.scribd.com/doc/23114313
5/INFORME-DE-LABORATORIO-
CALOR-ESPECIFICO-DE-LOS-SOLIDOS.
CALOR ESPECIFICO-14SEP-2018- 6:00
PM

Figura 4. Metal sumergido en el agua [2]

caliente. http://hyperphysics.phyastr.gsu.edu/
hbasees/thermo/spht. CALOR
En el calorimetro se introducieron 100 ESPECIFICO-14-SEP-2018-6:10PM.
ml de agua a temperatura ambiente, en
esta agua se introdujo la barra de acero
al carbor para luego asi poder medir su
temperatura.

5. RESULTADOS
Para la primera parte se obtuvieron los
siguientes datos:
T1: 50 ° C--------Agua caliente.
T2: 28° C-------Agua a T ambiente.
TT:(50)-(28)=23°C-------Temperatura de
todo el sistema.
Para saber el calor de todo el sistema
solo lo que teníamos que hacer era hacer
la diferencia entre los dos valores y
poder saber la temperatura de todo el
sistema.

Para la segunda parte poníamos en

práctica la siguiente formula: