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Hay muchos agentes que pueden destruir las condiciones sanas de la comida fresca. Los
microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes
de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente
dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes
pérdidas en las reservas de alimentos.
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos
posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en
la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50
años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los
trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de
conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o
liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se
encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de
congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a
4ºC, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproducción.
Radiaciones:
Deshidratación por el sol: se limita a climas favorables y para ciertas frutas como
pasas, ciruelas, albaricoques, peras, melocotones. Para llevar a cabo este tipo de
Procesos Químicos:
Radiaciones:
Frio: Los contenedores refrigerados pueden mantener una temperatura constante entre –
35°C / –31°F y 30°C/ 86°F. Aún cuando las temperaturas exteriores suban hasta 50°C /
122°F la tecnología de nuestros contenedores refrigerados les permite mantener su carga
fresca y entregarla con la mejor calidad en su destino final.
Delicadeza: Los contenedores refrigerados pueden ser programados con anticipación para
cambios automáticos de temperatura hasta 8 veces durante un viaje. Esto significa que su
carga sensible puede ser refrigerada delicadamente en etapas o el proceso de maduración
de la fruta puede ser iniciado antes de llegar al destino final.
La tecnología representa las siguientes ventajas específicas para prolongar la vida útil
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos
por el alimento y los que se intercambian a través de la película de envasado. De esta
manera, se logra mantener una composición gaseosa dentro del paquete muy similar a la
de partida.
Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno.
Aparte de éstos, se investigan otros gases para la conservación de alimentos como
monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido nitroso, ozono, etc.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como
mezclas prediseñadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en
distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dióxido de carbono y
nitrógeno) que se almacenan en depósitos de distinta capacidad y también plantas para su
producción in situ (oxígeno y nitrógeno) a partir del aire.
Oxigeno (O2)
Otro inconveniente del empleo de dióxido de carbono es que difunde a través del material
de envasado entre 2 y 6 veces más rápido que otros gases de envasado en atmósfera
protectora. En general, la relación de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.
Nitrógeno (N2)
El nitrógeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e insípido que se obtiene por destilación
fraccionada del aire al igual que el oxígeno. Es un compuesto inerte, es decir, que no
reacciona químicamente con otras sustancias y presenta además una solubilidad muy
baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del
oxígeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el
desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidación. También actúa
como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una
disolución excesiva de dióxido de carbono en los tejidos del alimento.
La Tecnología de los Alimentos representa una ayuda substancial para hacer llegar no
simplemente los alimentos, sino todos nutrientes valiosos que ellos contienen al mayor
número posible de personas y de lugares. Aun tomando en cuenta las pérdidas en
nutrientes que pueden ocasionar el calor y la oxidación y, en menor grado, la luz y la
acidez, la industrialización de los alimentos permite elaborarlos en el período óptimo de
cosecha (en frutas y verduras) o en el adecuado ritmo estacional ( en la matanza de
animales), lográndose a la vez alimentos más uniformes y a lo largo de todo el año.
Ejemplos ilustrativos al respecto son los porotitos verdes y espárragos, que por su elevado
ritmo respiratorio son tan perecibles que, al estado fresco, están disponibles sólo durante
un tiempo muy corto.
a ) Cambiar la forma de los alimentos en que serán consumidos, ej., por molienda o
cocción; b ) aumentar la aceptabilidad o el valor sápido de los alimentos por adición de
condimentos, substancias aromáticas, edulcorantes o alimentos grasos; c ) constituir
nuevas formas de consumo de algunos alimentos naturales, como galletas, fideos,
caramelos y derivados lácteos; d ) envasar alimentos, no solamente para conservarlos,
sino también para mejorar su presentación; e ) almacenar adecuadamente los alimentos,
y f ) conocer los aspectos económicos de la producción y elaboración de los alimentos.
Dado el hecho de que los alimentos representan productos biológicos complejos, deben
someterse a una adecuada selección antes de aplicar una determinada técnica de
conservación, pues la estabilidad y caracteres de los alimentos procesados dependerán a
menudo de la naturaleza de la materia prima ( sólo ciertas variedades de frutas y
verduras; como tomates, son apropiadas para la congelación) o del medio ambiente en
que ésta se desarrolla ( como clima, época de cosecha, fertilizantes y técnica de cultivo en
las vegetales; forraje y crianza en los animales).
La materia prima debe limpiarse y, salvo que se conserve entera, deben separarse las
partes no comestibles: piel y semillas en las frutas; huesos en la carne; escamas y vísceras
en el pescado. Luego debe procederse a la clasificación escrupulosa de la materia prima,
en cuanto a dimensión, forma, color, calidad y grado de maduración para que a la
elaboración ingrese sólo un material homogéneo.
En el caso de las frutas, fuera de su limpieza por lavado, aquellas que están cubiertas por
una capa de cera se sumergen en una solución alcalina y a veces también oleosa ( soda or
oil-dipped). Por ejemplo, en los duraznos se puede usar una aplicación sólo superficial de
NaOH a 1% durante 20-30’ a 103ºC para mondarlos. Luego se someten en cámaras
cerradas a la acción antienzimatica y microbicida del SO2, durante unas cuatro horas.
Los demás alimentos vegetales se someten al proceso del escaldado o blanqueo, o sea, un
calentamiento durante 2 a 4’ ya sea por inmersión en agua hirviente dentro de calderas o
tambores semi-sumergidos, de acción continua, o mejor para evitar pérdidas de glúcidos,
vitaminas y minerales hidrosolubles, por exposición a vapor de agua en escaldadores con
tornillo transportador, de acción continua. El proceso del blanqueo elimina las enzimas y
parte del aire contenido en los tejidos, los cuales se vuelven menos frágiles y delicados, lo
que facilita un embalaje más compacto. A la vez disminuye el contenido microbiano y
aumenta la penetrabilidad de las membranas celulares, lo que facilita la deshidratación y
rehidratación si se aplica este método de preservación.
Fue un pastelero parisiense, Nicolás Appert, quien estableció en 1795 las bases de este
procedimiento, al ganar un concurso a que llamó Napoleón I para lograr un método
destinado a conservar los alimentos de sus soldados. El procedimiento consiste en colocar
el material, que ya ha sufrido un calentamiento previo, en envases metálicos ( hierro
estañado) que una vez herméticamente cerrados se someten al vapor húmedo a presión
en un autoclave. Appert, aunque desconocía los causantes del deterioro de los alimentos,
ya hacia especial hincapié en el gran cuidado que había que observar tanto en el
calentamiento como en el cierre y en el aseo esmerado de todo el proceso.
Según el Comité Internacional de la Conserva se entiende por tal a todo alimento colocado
en envase hermético y sometido, a la acción de calor suficiente para inactivar o destruir
microorganismos, de manera de hacerse inalterable por, el tiempo. En cambio, en la
Semiconserva el envase hermético, no se somete al calor, por lo cual tiene un período
limitado de conservación.
e ) Debe tenerse la precaución de eliminar todo el aire del autoclave, pues en caso
contrario la presión que marca el manómetro no corresponde a la temperatura necesaria.
Además; los canastillos con los envases deben colocarse en el autoclave en tal forma que
no queden bolsillos de aire.
Para calcular el tiempo adecuado de esterilización de una conserva, para una temperatura
dada, se pueden aplicar métodos matemáticos y gráficos.
Ambos se basan en el efecto, sobre los microorganismos, de la energía calórica, aplicada
en el punto de más lento calentamiento de la conserva y en la resistencia térmica de las
esporas del Clostridum botulinum como microorganismo determinante (o de otro de
mayor termo-resistencia). El método matemático aplica fórmulas empíricas que
relacionan la termo-resistencia de los microorganismos con la velocidad de penetración
del calor en el interior del envase. El método gráfico utiliza los ensayos de penetración del
calor para calcular por ecuación el llamado valor de esterilización; la implementación del
circuito de mediciones de temperaturas con un minicomputador tiene la ventaja de poder
conocerse los resultados del perfil tiempo-temperatura durante el mismo transcurso del
proceso.
Sólo en forma muy general pueden indicarse como ejemplos: 117 a 125°C durante 60-90’
para productos cárneos; 116°C durante 35’ para frejoles y 116°C durante 6’ para tomates.
Conviene que tanto el ascenso como el descenso de la temperatura sea gradual (15’).
A este respecto se entiende por "Esterilización Comercial" el proceso que inactiva los
microorganismos y/o esporas, capaces de crecer o de alterar los alimentos; o causar daño
a la salud, bajo condiciones normales de almacenamiento. Esto significa que el producto
alimenticio no es estéril en el sentido estricto, sino que pueden quedar esporas viables de
microorganismos, pero incapaces de germinar durante el período de almacenamiento. En
este caso, la mayoría de los alimentos deben envasarse en condiciones que aseguren
anaerobiosis debido a que:
a ) las esporas de organismos anaeróbicos son menos resistentes al calor que las esporas
aeróbicas, pudiendo aplicarse así un proceso térmico menos severo;
Como, por otra parte, en la acción destructora del calor sobre los microorganismos hay
una relación directa entre temperatura y tiempo de esterilización, es conveniente aplicar
la más alta temperatura, compatible con el producto durante el tiempo más breve posible,
sin correr el peligro de sobrecalentamientos en los bordes de los envases. En esto se basa
el procedimiento actual: HTST (high-temperature-short-time-processing).
Una penetración térmica más uniforme puede lograrse también al usar cómo transmisor
calórico una corriente de aire caliente de unos 150°C a una, velocidad de 10 m/seg. dentro
de un túnel en que rotan los envases.
El procedimiento HCF ( heat -cool -fill ) consiste en una esterilización a alta temperatura-
durante corto tiempo del material líquido o pastoso, antes de envasarlo; una vez enfriado
( o mejor aún en caliente) se coloca en envase esterilizado y se cierra en condiciones
asépticas.
El calentamiento en capas muy delgadas tiene por objeto producir una adhesión capilar y
transmisión inmediata del calor a los gérmenes, que son destruidos. También ofrece este
método la ventaja de que se mantienen el aspecto, olor y sabor; el poder coagulante se
conserva igual, lo que tiene importancia en la fabricación de quesos, y también la
separación de la grasa se hace con la misma rapidez en la fabricación de mantequilla o
crema. Como la tubería está perfectamente cerrada, se impide la evaporación del agua y
la acción destructora del O2, del aire sobre las vitaminas, sin que se pierda tampoco CO2
de modo que los fosfatos y otras sales permanecen disueltos.
1. Examen del envase. Para envases o envoltorios de alimentos se usan: vidrio, loza,
porcelana, papel, cartulina, tejidos, goma, caucho y diversos metales: acero, hierro
fundido, enlozado, esmaltado, estaño, latón, níquel, aluminio, cromo, cobre y los
numerosos materiales plásticos, a los cuales se agregan variados coadyuvantes.
Los envases mismos presentan problemas de flexibilidad o rigidez, transmisión de luz o
vapores, resistencia a la rotura, protección contra insectos o roedores.
Según el Reglamento de Alimentos, la hojalata usada en las conservas debe ser de primer
uso, perfectamente estañada en sus dos caras, sin defectos como ampollas, grietas,
picaduras o pliegues. En caso contrario, el hierro, al quedar descubierto, se oxida y su
óxido se extiende y penetra en el alimento. En cambio, el aspecto "marmóreo" de las
manchas de color pardo-amarillenta hasta azul-violeta o negro que se forma en la
superficie metálica interior se debe a la acción de compuestos azufrados volátiles, como el
H2S, provenientes de las proteínas del alimento, como carne, pescado, arvejas y porotos.
De esta acción resulta sulfuro de estaño en parte mezclado con sulfuro de hierro;
constituyendo una capa delgadísima que se adhiere fuertemente al estaño sin pasar al
alimento.
La delgada capa de un estaño electrolítico debe protegerse con un, barniz sanitario de
epóxidos, especialmente en la hojalata destinada al envase de alimentos con
componentes agresivos, como los vegetales, ricos en ácidos o con productos adicionados,
como ácido acético, polifosfatos o- substancias oxidantes. Si se quieren evitar a la vez las
manchas de sulfuros, este barniz debe ser impenetrable a los gases o debe llevar
incorporado substancias como el 7nO que se combinan con los compuestos azufrados,
protegiendo así al estaño. Este barniz y una adición eventual de EDTA permite protege
conservas de mariscos para que no ennegrezcan y las de algunas frutas (guindas, frutillas)
para que no palidezcan.
2. Investigación de la corrosión. Se adhiere sobre las superficies internas del envase que
están en contacto con el alimento, después de limpiarlas bien, papel filtro impregnado con
una solución de ferricianuro de potasio, se deja en contacto por 10’ y luego se seca a 70°C.
En el papel aparecerán puntos azules en los sitios donde el hierro ha quedado al
descubierto por la corrosión, debido a la reacción del ferricianuro con el ion ferroso,
dando el Azul de Turnbull o ferricianuro ferroso.
3. Examen del contenido. En el momento de abrir el envase conviene examinar el gas que
se desprende acerca de la presencia de H2S y NH3, mediante un papel filtro impregnado
con acetato de plomo o plumbito de sodio, y otro con nitrato mercurioso o un tornasol
rojo. Pero la presencia de ambos gases no es suficiente para rechazar una conserva sin
bombaje, ni alteración de sus caracteres organolépticos, pudiéndose establecer su aptitud
para el consumo por las investigaciones que siguen:
Control de esterilidad. Transferir entre 5 y 10 g del producto en cada uno de 6 tubos con
30 ml de caldo cerebro corazón más uno por mil de almidón soluble. Cubrir la mitad de los
tubos con parafina estéril e incubar a la misma temperatura de preincubación de la
conserva durante 4 días. Si hay, desarrollo, hacer una coloración Gram; considerar como
producto estéril si un tubo aerobio como máximo demuestra desarrollo.
Deben investigarse gérmenes anaerobios.
La congelación se basa en aplicar una temperatura aun por debajo del punto de
solidificación de sus componentes líquidos ( jugos celulares). Efectuando a la, vez una
circulación de aire con alta velocidad, se acelera la congelación y se logra obtener, al
mismo tiempo, una desecación de la superficie de los alimentos. Pero el descenso lento de
la temperatura produce una ruptura de los tejidos ( sarcolema) por la dilatación que
experimenta el agua al solidificarse. Debido a esto, el jugo de la carne sale fácilmente
fuera del tejido, siendo el asado hecho con carne congelada mucho menos jugoso. Pero
cuanto más rápida es la congelación, tanto más pronto se forman cristales finísimos y
uniformemente distribuidos en las células. De ahí el éxito del método en que los alimentos
son transformados rápidamente en hielo duro, mediante temperaturas de -18°C,
manteniendo luego las verduras, frutas, carnes y pescados así helados y envasados hasta
la venta, a temperaturas de -12°C ( Fig. 11).
c ) Dispersión en neblina, tipo "spray". Por la cámara de desecación circula una corriente
de aire, previamente filtrado calentado a 120°C que penetra por la parte inferior, donde
un juego de válvulas regula su entrada. Por el interior de la cámara asciende un tubo
estriado que termina en un disco con los bordes doblados y llenos de orificios. El material (
leche, etc.) es concentrado previamente al vacío y en seguida, por medio de un cilindro-
bomba, es proyectado con fuerza por el tubo estriado y llega al disco que gira con
velocidad, El disco giratorio puede substituirse también por tubos de pulverización
dispuestos en la pared interior de la cámara. En todo caso, la corriente de aire deseca
El uso de cámaras cilíndricas con fondo cónico facilita el deslizamiento del polvo, su
extracción rápida y la separación del aire. En este método, la desecación se hace sólo a
una temperatura de 65 a 68°C, pues, a pesar de la entrada del aire con 120°C, la
evaporación de agua hace descender la temperatura al margen indicado.
Una modalidad de este método se aplica para obtener la leche y huevo en polvo, de
reconstitución instantánea: el material, concentrado al vacío, se mezcla con una corriente
de nitrógeno antes de su desecación en una torre de dispersión. Resulta así una masa
espumosa ( foam-spraying), que se seca en forma de escamas, las cuales se envasan luego
en presencia de nitrógeno, en envoltorios de láminas metálicas.
La deshidratación a la presión ordinaria produce una contracción del material por pérdida
de agua molecular y transformaciones irreversibles, como coagulación proteica por
aumento de la concentración salina, y en producto vegetales, además, pérdida de
elasticidad y del poder de hinchamiento, lignificación y formación de costra. Como éstas
transformaciones se producen sólo a partir de un determinado grado de deshidratación;
se puede aplicar primero un proceso económico de desecación corriente hasta aquel
punto en que estas transformaciones indeseables aún no aparecen. La eliminación del
resto de humedad se puede hacer entonces por criodeshidratación u otra desecación
menos dañina. Así, el procedimiento DBD (dry-blanch-dry) para frutas secas se basa en
efectuar primero una desecación hasta el 50% del peso inicial a 82°C, para seguir con un
escaldado al vapor y luego una desecación final a 68°C.
Si se quiere hacer pasar el agua directamente del estado sólido al vapor por sublimación,
debe llevarse al llamado punto triple, de intersección de las 3 fases, como se produce al
someter el agua a una temperatura de 0° y una presión de 4,98 mm de mercurio.
Así se logra saltar la fase líquida del agua; la relación agua-hielo-agua-gas pasa entonces a
agua-hielo-gas. En esta consideración se basa el procedimiento de desecación por
congelación al vacío o Criodeshidratación, llamado también Liofilización ( de lyos= yo
disuelvo y phylia = amistad, por suministrar una rehidratación muy mejorada del producto
desecado). El material, reducido a granos, discos o cubos, se hace experimentar una
congelación brusca ( a -30°C ) y luego una sublimación del hierro resultante, a1 someterlo
a alto vacío ( por debajo de 4 mm, en que un alimento se encuentra generalmente debajo
del punto triple). Para mantener el vacío en el aparato respectivo es necesario alejar los
vapores por precipitación al estado sólido en un condensador, por combinación con
substancias desecadoras ( CaSO4, Silicagel ) o por arrastre por bombas.
a ) Examen organoléptico: color, aspecto, textura, olor y sabor por Análisis Sensorial
b ) Reconstitución: rehidratación, a menudo con aumento de volumen
c) Prueba de fragilidad al someter el material a una máquina agitadora que obra en
sentido horizontal; o bien, dividiéndolo en trozos pequeños, al dejarlo caer verticalmente
desde cierta altura
d) Recuento e investigación microbiológicos
e ) Valor nutritivo y digestibilidad
f ) Rancidez y pardeamiento no enzimático
g ) Actividad enzimática y
h) El test plasmolítico que da una indicación sobre las condiciones de la permeabilidad
celular, parte del hecho de que la contracción celular, a medida que avanza la
deshidratación, determina un distanciamiento del protoplasma de la membrana celular.
Se produce, entonces, un paso de componentes celulares hacia los espacios intercelulares
y su liberación posterior por difusión a través del sistema acuoso. Como indicador de este
paso se ha elegido la valoración del ion potasio que existe en las verduras en
concentraciones de 0,2 a 0,6'% y que se encuentra fuertemente enriquecido en el jugo
celular. Al relacionar así la entrega de potasio hacia el agua de rehidratación del material a
medida que éste se va secando, se pueden deducir conclusiones sobre estos daños en la
estructura celular.
Estos pueden agruparse en los que están destinados a dar a la vez un sabor determinado a
los alimentos respectivos, de tal manera que su aplicación pertenece a la propia
preparación del aliento y aquellos que se basan en el empleo de substancias químicas de
acción antiséptica.
La sal de cocina, mezclada con NaNO3 y ácido ascórbico, se usa en productos cárneos para
conservarlos y devolverles su color rojo vivo, por formación de nitroso-mioglobina. Un
Sin embargo, el uso excesivo de nitritos y de nitratos ( que por reducción biológica
generan nitritos) encierra el riesgo toxicológico de su acción metahemoglobinizante y
cianótica. Además, se ha demostrado la interacción posible de los nitritos en el tracto
gastro-intestinal con aminas, varios aminoácidos y proteínas existentes en alimentos
animales y vegetales con formación de nitrosaminas de acción cancerígena.
Así como en 1960, en Escocia, la muerte masiva de pavos provenientes del Brasil se debió
al maní contaminado con el hongo Aspergillus flavus, generador de las aflatoxinas
cancerígenas, años más tarde los graves daños hepáticos observados en Noruega, entre
animales pelíferos y rumiantes, tuvieron su origen en la ingestión de harinas de pescado,
ricas en metilaminas y tratadas a la vez con nitritos para su conservación ( especialmente
para protegerlas contra los Clostridium ).
Con el ácido ascórbico o su sal se puede lograr el desarrollo y estabilización del color y
aroma con una cantidad de nitrito que no sobrepasa los 100 ppm en el producto
La acción conservadora de la sal, sin ser antiséptica, deriva también de la disminución del
valor de la actividad del agua ( aw), la cual disminuye a medida que se agrega sal. Siendo
el valor aw igual l para el agua pura, con valores inferiores a 0,96 ( con 7% de sal) hasta
0,94 ( con 10% de sal), la actividad bacteriana es prácticamente nula; sólo algunos hongos
pueden desarrollarse aún con valores aw de 0,6.
3. La conservación por ahumado se basa, en dos causas bien, diferentes. En primer lugar,
el humo seco, producido por la combustión incompleta de paja o leña húmeda impide el
desarrollo de los bacterios que están en la superficie de los alimentos, porque los
deshidrata. Por otra parte, los alimentos quedan sometidos a la acción antiséptica de
Para el ahumado en caliente del pescado fresco, éste se somete después de una rápida
desecación parcial: a) a la acción directa del fuego a no más de 80ºC, durante 1 a 2 horas,
a una distancia de 1 a 1,5 m de éste, y b) a la acción del humo del humo durante el mismo
tiempo.
Para el ahumado en frío, el pescado conservado por la salazón sólo se somete al humo frío
durante 4 hasta 15 días consecutivos.
El tiempo de conservación del pescado ahumado en caliente es de 3 a 5 días y en frío de 8
a 14 días. La venta del pescado ahumado sólo puede efectuarse en puesto fijos,
fácilmente controlables(no vendedores ambulantes) en que se pueda responder de la
procedencia, fecha de elaboración y procedimiento del ahumado. El humo sólo podrá
provenir de maderas duras, como álamo, roble, encina, ulmo y nunca de maderas
resinosas como de coníferas, ni de maderas usadas, contaminadas o impregnadas de brea.
Ludorff y montes, mencionan también la aplicación del ahumado electrostático mediante
una lluvia de partículas de humo, cargadas positivamente, con alto voltaje, sobre el
alimento colocado sobre transportadores, conectados con el cátodo; o por inmersión o
rociado con una "solución de humo", o sea, destilado seco de madera, privado de
compuesto alquitranosos.
Para su identificación se recurre a una extracto hecho con ciclohexano, el cual se aplica en
forma punteada sobre una cromatoplaca lista HPTLC para nanocromatografía, con zona de
concentración ( RP 18 Merck, sin indicador fluorescente), usando como líquido de
arrastre: acetonitrilo, diclorometano y agua (9+1+1) durante 20-25 minutos. Se forman
manchas fluorescentes, comparables con manchas de un patrón (224). También puede
recurrirse a una cromatografía bidimensional. Por otra parte, la Cromatografía Líquida de
Alta Presión (HPLC), en fase invertida, representa hoy día también una buena vía
instrumental para separar no sólo hidrocarburos policíclicos (benzopireno), sino también
a ) Acido benzoico, ésteres etílico, propílico y heptílico del ácido p-hidroxihenzoico, ácido
sórbico, ácido propiónico y las sales alcalinas de estos ácidos por su mayor estabilidad y/o
solubilidad en medio acuoso.
Sobre, el mecanismo de acción y aplicaciones tecnológicas de estas sustancias, véase la
publicación: "Aditivos y Contaminantes de Alimentos" del mismo autor (16), págs. 42-49.
b ) Anhídrido sulfuroso y sales que lo generan ( sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos de
sodio y de potasio).
El anhídrido sulfuroso y sus sales poseen propiedades microbicidas, insecticidas y
antienzimáticas; protege también contra los pardeamientos, tanto enzimático como no
enzimatico.
Químicamente el SO2 y los sulfitos poseen una gran reactividad (227):
- forman compuestos de adición con azúcares reductores, aldehídos y cetonas;
- transforman compuestos con puentes disulfuros: S-S como la cistina en los respectivos
compuestos sulfhidrílicos (237);
- son inhibidores potentes de dehidrogenasas y otras enzimas, y
- destruyen el puente metilénico que une los núcleos tiazol y pirimidina en la molécula de
la tiamina, por lo que no se permiten aplicar en alimentos que son fuentes significativas
de tiamina, como carnes.
El SO2 y los sulfitos actúan más sobre bacterias que sobre levaduras y hongos, por lo cual
se usan a menudo junto con el ácido sórbico.
En su acción bactericida es muy importante el pH del medio, ya que pueden existir en
forma de SO2 disuelto y en forma de 3 etapas de disociación, según el pH:
- hasta un pH aproximado de 1,7 predomina el H2SO3 sin disociar que es la forma más
activa, junto al SO2 disuelto;
- a un pH entre 1,7 y 5,1 predominan los iones HSO-3, hidrógeno-sulfitos;
c ) Cloro. Su acción antimicrobiana es muy universal: actúa contra bacterias, inclusive sus
esporas, levaduras, hongos, algas, protozoos y algunos virus. Ejerce este poder por su
intensa acción oxidante y su fijación rápida sobre las proteínas, por lo que altera el
sistema enzimático del metabolismo de la célula microbiana. Actúa en mejor forma a un
pH neutro o débilmente ácido.
En presencia de sustancia orgánica disminuye su acción, se habla entonces del "consumo
de cloro"; por este motivo conviene determinar en el agua, fuera del cloro total, el cloro
libre activo, como lo permite el método del D.P.D..
El cloro se usa como agente de desinfección de aguas potables y de piscinas y para
desinfectar recipientes y equipos. El agua potable debe contener entre 0,3 hasta, a lo
sumo, 0,6 ppm. Según el Reglamento de piscinas del SNS (1978); las aguas de piscinas
deben contener durante todo el tiempo que se encuentren en uso 0,3-0,7 ppm de cloro
libre residual y un pH entre 7,2 y 8,2. El cloro se aplica en solución concentrada (con 1-5 g
de Cl/1) que se agrega al agua o en forma de derivados sólidos o líquidos que lo liberan:
Acido dicloro-isocianúrico, sal sódica: Polvo blanco, sin olor, soluble en agua sin residuo y
que contiene 64% de cloro activo. Para una cloración diaria se recomienda 1 g por m3 de
agua de piscina. Su solución puede substituir también a la de hipoclorito como reactivo,
por ser más estable.
También hubo necesidad de prohibir el uso del sulfato de cobalto como estabilizador de la
espuma de la cerveza, pues provocó la muerte de 20 personas en el Canadá, al
intensificarse la acción cardiotóxica del cobalto por una dieta rica en alcohol y pobre en
proteínas de estos grandes bebedores (226).
Por otra parte, el dietil-pirocarbonato junto con evitar el crecimiento de lactobacilos,
levaduras y hongos en jugos de frutas y vinos ( en los cuales permitía rebajar el SO2
necesario del azufrado) se descompone por hidrólisis en un 90-95%, dentro de unas 10
horas:
Pero también este crecimiento rápido, que se debe probablemente a su acción sobre la
flora intestinal, puede producir una mayor diseminación de bacterios patógenos en el
cuerpo del animal, por volverse la pared intestinal más delgada y permeable; a la vez
puede producir trastornos circulatorios por la mayor demanda que sufre este proceso.
Por otra parte, una dosis de 100-200 ppm ya plantea el problema de la presencia de
residuos del antibiótico mismo o de sus productos de degradación metabólica en los
alimentos, pudiendo generar cepas microbianas resistentes a los antibióticos ingeridos,
por cambios en la permeabilidad celular o formación de enzimas inactivadoras del
antibiótico.
Esta resistencia puede ser de tipo genético, como resultado de la selección de mutaciones
espontáneas, por adaptación a nuevas condiciones; o bien transferida de un
microorganismo a otro por contacto directo. El hecho de que un grupo de
microorganismos, especialmente bacterias intestinales, se vuelva resistente a uno o más
antibióticos adquiere importancia cuando se produce la, necesidad de luchar contra ellos
mediante una administración profiláctica o terapéutica, quedando sin efecto las
protección del antibiótico contra una infección ( p. ej., del cloranfenicol contra el tifus y el
paratifus). Por otra parte, la presencia de residuos de antibióticos en alimentos, puede
dificultar su examen bacteriológico, al inhibir el desarrollo de gérmenes patógenos en el
medio de cultivo.
En el futuro deberían aplicarse para forrajes y como aditivos para preservar alimentos
animales sólo aquellos antibióticos que no tengan uso terapéutico en el hombre y los
animales y que no modifiquen las condiciones ecológicas de la alteración microbiana de
los alimentos.
En todo caso, su aplicación merece, las siguientes observaciones:
e ) Como los antibióticos sólo son bacteriostáticos, no pueden aplicarse para regenerar
alimentos ya alterados, por lo cual su aplicación sólo correspondería a alimentos en
excelente estado y obtenidos en las mejores condiciones;
Los pescados se conservan en hielo con 5 ppm de estas tetraciclinas o con 10 ppm por
inmersión de los filetes de pescado. La carne de ave sumergida durante 1Â’ en solución
con hasta 7 ppm de clorotetraciclina puede quintuplicar su conservación bajo
refrigeración.
No se pueden aplicar en leche, pues con los residuos que dejan los antibióticos las cepas
lácteas no se multiplicarían al fabricar mantequilla y queso.
En lo que se refiere a hormonas estrogénicas, se han aplicado como pellets, estilbestrol en
aves ( garganta) y vacunos ( orejas) para aumentar el crecimiento y el aprovechamiento
del forraje. Desde luego, las partes del cuerpo en que se hizo la implantación del pellet no
pueden usarse naturalmente en la alimentación, lo mismo que el estómago. Se ha usado
el estrógeno dietilestilbestrol para aumentar la producción de carne y para castrar aves de
corral. Como en este último se ha comprobado acción cancerígena deben prohibirse
hormonas en alimentos.
Introducción
Al hablar de envases metálicos hay que distinguir entre envases ligeros y envases pesados.
Los envases metálicos ligeros son aquellos cuyo espesor es inferior a 0.49 mm y tienen
una capacidad inferior a 40 litros. Los envases pesados hacen referencia a los envases
metálicos con un espesor superior o igual a 0.50 mm y una capacidad que oscila entre 30 y
220 l. Esta distinción no es arbitraria, sino que corresponde a las diferentes materias
primas y técnicas utilizadas en la obtención de los diferentes tipos de envases.
- Envases alimentarios
- Envases de bebidas
- Envases industriales (bidones)
- Aerosoles
Los dos últimos grupos se recogen en apartados independientes de esta guía (ver
apartados: bidones metálicos y aerosoles), por lo que serán excluidos de la presente
descripción.
según su forma:
- cilíndrico
- rectangular: prisma con base rectangular
- tipo sardina: prisma recto, pero de base elipsoidal
- tipo estuche
- Acuellado: una o las dos extremidades tienen una reducción o varias, que
permiten el uso de fondos más pequeños.
- Ensanchado: el extremo superior es más ancho que el inferior.
- Acordonado: se caracteriza por tener cordones en su pared lateral, lo que le da
mayor resistencia al colapso.
- Soldado: recipiente de tres piezas, al cual se le han soldado los extremos con las
tapas correspondientes. Presentan una pequeña perforación en la superficie de la
tapa para ser llenados con sistema de aguja.
En general los envases metálicos están constituidos por dos o tres piezas. Los primeros
constan de un tubo-fondo constituido en una sola pieza, además de una tapa suelta que
posteriormente se une al extremo abierto. Es el caso de las latas de bebida donde no se
aprecia la costura lateral.
Los envases de tres piezas constan de un tubo soldado por una de sus generatrices, más
dos tapas unidas a sus extremos. Por su geometría pueden ser de sección circular,
cuadrada, rectangular, trapezoidal, oval, etc. Es el caso de la mayoría de las latas de
conserva, donde se observa la costura lateral formada por la unión de los bordes del tubo
metálico.
La fabricación de envases de dos piezas, obtenidos por simple embutición (1 solo golpe),
es antigua y se viene empleando para muchos productos en envases de poca altura
(relación altura/diámetro < 0.6). Para envases de mayor relación altura/diámetro se han
desarrollado dos técnicas básicas de fabricación: embutición-reembutición (DRD) y
embutición estirado (DWI).
Son aquellos cuya altura es igual o mayor que la mitad del diámetro. La embutición se
hace en varias operaciones y la conformación del envase se realiza mediante
reembuticiones sucesivas. Esta técnica supone un elevado costo del equipo, lo que hace
que este tipo de envases no se haya extendido tanto como otro tipo de envases.
Son envases de pared muy delgada, utilizados para productos envasados bajo presión
(bebidas carbonatadas). Se obtienen a partir de un disco metálico sin barniz de espesor
relativamente elevado (0.30-0.33 mm), mediante las siguientes etapas:
Prensa de copas: embutición simple a mayor diámetro que el diámetro nominal del
futuro envase.
Reembutición: reducción del diámetro a su dimensión nominal.
Tras diversos estiramientos se produce el alargamiento progresivo de las paredes,
con reducción de su espesor, a diámetro constante.
Formación del domo por estampación, sin reducción de espesor.
Recorte del extremo superior no uniforme por alargamiento irregular.
Entallado: reducción del diámetro de la boca
Pestañeado o formación de la pestaña.
Los envases DWI por su concepción y características son particularmente adecuados para
cervezas y bebidas carbónicas. Se ha intentado su utilización para productos alimenticios
esterilizados y bebidas no carbónicas, pero existen grandes diferencias en las exigencias
Para realizar el cierre se realizan dos operaciones que emplean piezas giratorias circulares,
la primera de las cuales, denominada rulina de 1ª operación, riza y enrolla el borde del
fondo con el borde del cuerpo, mientras se presiona al conjunto cuerpo-fondo contra un
yunque giratorio denominado mandril de cierre. En la segunda operación, otra pieza
circular giratoria, denominada rulina de 2ª operación, aprieta el cierre incompleto que se
acaba de formar, comprimiéndolo lateralmente contra el mandril. Un compuesto sellante
semejante al caucho, previamente colocado sobre la periferia de la tapa, actúa como junta
comprimida de seguridad contra las fugas.
Desde la aparición de la tapa de fácil apertura en aluminio, ha tenido lugar una continua
evolución tecnológica, apareciendo numerosos tipos y modelos. Se ha prestado gran
atención al desarrollo de tapas de apertura completa de hojalata para envases de
conservas. Se ha conseguido un cierre hermético, suficientemente seguro sobre el acero,
que permite la fácil apertura manual, todo ello compatible con bajos costos del producto.
Están completamente introducidas en la industria conservera las tapas rectangulares y
ovales para conservas de pescado, así como las tapas redondas de hasta 1000 mm de
diámetro para otros productos.
Corrosión:
Cuando existen dos piezas metálicas de distinta naturaleza unidas (como es el caso del
hierro y el estaño) y existe una conductividad iónica (en este caso debido a la humedad
del alimento envasado), se forman micropilas en los lugares donde el estaño presenta
poros que permiten el contacto directo con el hierro. Este problema no suele afectar
directamente al alimento, sino únicamente al envase.
Las distintas capas que constituyen la hojalata presentan siempre una estructura
discontinua en mayor o menor grado, como consecuencia de la porosidad propia del
material (porosidad primaria) y de los daños o efectos mecánicos (porosidad secundaria),
derivados de las manipulaciones a que se ve sometido el material.
Dados los valores de los potenciales electroquímicos del hierro y el estaño, cabría esperar
que el hierro actuara como ánodo, mientras que el Sn debería constituir el cátodo de la
pila electrolítica. Sin embargo, al considerar la corrosión de la hojalata por elementos
ácidos (alimento) se observa que, en la mayoría de los casos, es el Sn el que actúa como
cátodo, y por tanto disolviéndose, mientras que sobre el hierro tienen lugar las reacciones
de deposición catódica, de la que la más común es la formación de hidrógeno.
Sulfuración:
Los barnices son un medio para proporcionar resistencia a la abrasión así como para
actuar como barrera frente a la corrosión externa. Limita la superficie metálica en
contacto con la atmósfera reduciendo el riesgo de aparición de oxidaciones. Los factores
de mayor importancia que deben considerarse durante la aplicación de un barniz son:
composición y adecuación al soporte metálico, adherencia, espesor y porosidad.
Los envases de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atún,
anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (espárragos), vegetales (espárragos,
pimientos, champiñones, etc.), etc. En cuanto a los envases de dos piezas, su aplicación
principal son las bebidas carbonatadas.
Aluminio
El aluminio posee unas propiedades óptimas como material de envase: es muy resistente,
ofrece la máxima protección como efecto barrera contra gases, incluso a pequeños
espesores, es inerte, se decora con facilidad, no se oxida y no deja manchas.
El aluminio se puede separar para su posterior reutilización bien mediante una separación
manual o bien mediante una separación basada en separadores magnéticos basados en el
efecto de las corrientes inducidas (separadores de Focault). El principio de funcionamiento
es la fuerza de repulsión generada sobre los envases de aluminio por un imán multipolar
que gira a gran velocidad en el extremo de una cinta transportadora, lo que provoca la
salida de este material del flujo normal de residuos.
Hojalata
Normativa relacionada
Un sistema complejo
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o
congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de
elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento,
desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por
diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del
producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento
por reacciones enzimáticas degradantes.
Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción,
transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe
se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los
microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran,
han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada
preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.
Efecto conservante
El frío retrasa la degradación del alimento y de sus propiedades sensoriales
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la
conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos
alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras
reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento
y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a
través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la
congelación (a largo plazo).
La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los
alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad
de congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de
cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación,
aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.
Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con
recursos técnicos específicos como con personal entrenado. Respecto a los recursos
técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores, todos ellos con
dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales
refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales
isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas más
avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el
transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de
temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes superficies que
pueden ser vigilados y corregidos a distancia.
El diseño de la logística del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de
alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya preparada pertenecen
al mismo tipo de alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura
de mantenimiento, por lo que la distribución se realizará por separado. De nada sirve que
el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si
luego el consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los
productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados
en el último momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los
congelados en bolsas isotermas con acumulador de frío que mantengan la temperatura
adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en él, deben introducirse en el mismo
momento en la nevera o congelador según corresponda.
Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del sistema de
almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en países en vías de desarrollo
donde el ahorro de energía puede ser critico. Es conveniente proporcionar sombra al
producto cosechado, a las empacadoras, a las construcciones usadas para el enfriamiento
y almacenamiento y a los vehículos de transporte. El uso de sombra, siempre que sea
posible, se traducirá en una reducción de temperatura de los productos cosechados. Los
árboles son una excelente fuente de sombra y pueden reducir la temperatura ambiental
de las empacadoras y almacenes. Los colores claros en las construcciones reflejarán la luz
(y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A veces un mayor gasto de dinero al principio
conlleva un ahorro a la larga, como el comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces
de sodio de alta presión producen menos calor y utilizan menos energía que las bombillas
incandescentes.
Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar
cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el
área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá el producto a medida que se
enfría.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga)
dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más rápidamente
posible. Las pilas de producto deberán ser estrechas, aproximadamente la anchura de una
tarima. El aire circula en la cámara sobre las superficies y a través de cualquier espacio
abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas hacia el centro es
principalmente por conducción. (Para más información ver Mitchell en Kader, 1992).
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board
Information Bulletin No. 17.
Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables. California
Agricultural Experiment Station Extension Service, Manual 43.
Una cámara de enfriamiento económica puede construirse usando hormigón para el piso
y espuma de poliuretano como aislante. La construcción del almacén en forma de cubo
reducirá el área de la superficie por unidad de volumen del espacio de almacenamiento,
disminuyendo así los costes de refrigeración y construcción. Todas las juntas deberán
estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de caucho.
En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de los
recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de
enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado pueden
diseñarse para mover el aire húmedo y frío sobre la mercancía. Los ejemplos que se
proporcionan a continuación son unidades fijas.
Enfriador de aire forzado de pared fría: (la puerta del enfriador se abre cuando la tarima
se empuja contra el paratope)
Un enfriador portátil de aire forzado puede construirse usando una lona o una lámina de
polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas
sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de ventilación laterales (las
aberturas de ventilación deberán ocupar al menos el 4% del área de la superficie de cada
caja) de las cajas que se apilan contra un extractor de aire. Esta unidad esta diseñada para
ser usada dentro de una cámara refrigerada de almacenamiento.
Enfriador portátil de aire forzado
Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado. Cada uno
está equipado con un extractor que al succionar el aire frío en el almacén lo forza a pasar
a través del producto empacado.
Enfriamiento hídrico
Hidroenfriador de lotes
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board
Information Bulletin No. 17.
Empacadora de paja
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A
Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for vegetable crops.
California Agriculture, March-April: 20-21.
Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University
of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. 296 pp.
Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como
arpillera y bambú. El "enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera únicamente
mediante un proceso de evaporación, sin requerir el uso de ventiladores (extractores).
Enfriador por goteo
Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cámara puede
mantener una temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa del 95%.
Cámara de enfriamiento evaporativo
Algunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando se refrigeran a
temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daños reducen la calidad del producto y
acortan la vida útil. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los síntomas de
daño por frío en una variedad de cultivos. Los síntomas frecuentemente aparecen sólo
después de que la mercancía se transfiere a temperaturas más altas, como ocurre durante
la venta.
Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial Storage of
Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural Handbook No. 66.
El hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a través de una
cantidad de hielo y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielo sobre la carga
(colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede enfriar un producto
solamente si se derrite, por lo que una buena ventilación es necesaria para el
enfriamiento efectivo.
En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente mucho
más frescas que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo profundo
tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media del aire de la misma localidad.
Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento hídrico, o bien a modo de espray
o humidificador para mantener una humedad relativa alta en el ambiente de almacén.
Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara fría
El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar a proteger los
productos y a reducir la pérdida de agua en mercancías tales como cerezas, melocotones
(duraznos), kiwis, bananas y hierbas. El forro puede reducir también el daño por abrasión
debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la caja.
Esta disponibilidad inmediata y las distancias que esos alimentos tienen que recorrer para
llegar al consumidor final, hacen que cada día adquiera mayor importancia la calidad del
transporte alimentario, su reglamentación y su control para garantizar unas condiciones
óptimas para su consumo final.
¿Qué es el ATP?
Es importante destacar que sólo se consideran mercancías perecederas las que están
recogidas en el acuerdo, en el que también se establecen las temperaturas máximas. Por
consiguiente, la temperatura de los productos deberá tener en cualquier punto de la
mercancía el valor indicado o inferior durante la carga, el transporte y la descarga según el
siguiente listado:
Cremas heladas –20ºC
Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados –18ºC
Productos ultracongelados –18ºC
Mantequilla Congelada –10ºC
Resto de productos congelados –12ºC
Despojos Rojos +3ºC
Mantequilla +6ºC
Vehículo Isotermo: con caja cerrada mediante paneles, puertas, suelo y techo que limita el
intercambio de calor entre el interior y el exterior.
Vehículo Refrigerado: Vehículo isotermo provisto de una fuente de frío no mecánica, por
ejemplo placas eutécticas, depósitos de hielo seco, etc.
Vehículo frigorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de frío
mecánico (compresor, máquina de absorción, etc.)
Vehículo calorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor.
¿Cada cuanto tiempo deben los vehículos especiales pasar una inspección?
Ostentar el distintivo con las siglas o fecha de validez que no correspondan con las del
certificado de autorización.
No llevar las siglas de la clase de vehículo que se trate (isotermo, refrigerante, frigorífico o
calorífico) y fecha de expiración de la validez del certificado, o con los mismos
deteriorados o no legibles.
No llevar la placa del certificado de homologación tipo, o que esta no se corresponda con
el mismo.
Transportar mercancías perecederas (carnes, pescado, leche fresca, aves, etc.), careciendo
el vehículo del certificado de autorización especial, o habiendo caducado su plazo de
validez o bien haberlo falseado.
Como pasa siempre, "lo grande” está bien regulado y reglamentado, pero ¿cómo se
arregla una pequeña tienda de platos preparados para repartir los encargos?, ¿y una
panadería para llevar pan y además 4 bandejas de pasteles?, ¿o un operador de vending
que lleva la furgoneta de agua, refrescos y café más 30 sandwiches... ?