Cómo funciona
El olfato
Jordi Fernández Velázquez
Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria.
EAP Besòs. Barcelona.
¿Cómo funciona el olfato?
El olfato es un sistema sensorial que, mediante estímulos
químicos, detecta y procesa los olores y proporciona in-
formación útil para encontrar alimento, evitar peligros,
modular emociones y relacionarse con el entorno. Trabaja
de forma sinérgica con el gusto en la digestión, determi-
nando la salivación y las secreciones gástricas.
El ser humano es microsmático, es decir, tiene una sensi-
bilidad olfativa relativamente pobre respecto de algunos
animales. Aún así, puede distinguir un billón de aromas.
Bases anatómicas del olfato (figura 1)
Membrana o epitelio olfatorio: en la parte superior de
cada narina. Consta de:
• Células olfatorias: neuronas bipolares receptoras del
olfato. En su extremo mucoso nacen 4-25 cilios olfato-
rios que crean un denso entramado en el moco y son los
encargados de reaccionar a olores y estimular las célu-
las olfatorias. Cada neurona tiene un axón amielínico
que atraviesa la lámina cribosa del etmoides hacia el
bulbo olfatorio.
• Células madre basales: regeneran las células recep-
toras.
• Células de sostén: con enzimas que oxidan las molécu-
las olorosas para hacerlas menos liposolubles y evitar
que penetren hasta el encéfalo.
• Glándulas de Bowman: segregan moco para humedecer
y limpiar el epitelio.
Bulbo olfatorio: donde hacen sinapsis los axones amielí-
nicos de las células olfatorias con neuronas de segundo
orden. Consta de:
• Glomérulos: estructuras globulares donde se realiza la
sinapsis. Cada uno es el punto de terminación de unos
25.000 axones de las células olfatorias.
• Células mitrales y células en penacho: sus dendritas si-
napsan con las células olfatorias.
• Gránulos: inhiben por retroalimentación.
Tracto olfatorio o Par craneal I: los axones de las células
mitrales y en penacho forman el Par craneal I, que trans-
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mite las señales olfatorias al sistema nervioso central. Se
divide en dos estrías olfatorias: medial y lateral.
Estría olfatoria medial: núcleos delante del hipotálamo,
núcleos septales. Constituye el sistema olfatorio arcaico.
Estría olfatoria lateral:
• Sistema olfatorio antiguo: corteza prepiriforme y piri-
forme, núcleos amigdalinos, lóbulo temporal y sistema
límbico.
• Sistema olfatorio moderno: corteza orbitofrontal.
Bases fisiológicas del olfato
La sustancia olorosa llega al moco de la membrana olfa-
toria y contacta con los cilios, que son los que estimulan
a la célula olfatoria. Cada célula posee un único tipo de
receptor para un olor y cada receptor puede detectar un
número limitado de sustancias. Las células olfativas hu-
manas están altamente especializadas para unos pocos
olores.
La transducción de la señal olfativa en la membrana del
cilio abre canales de sodio que excitan la neurona.
Una concentración minúscula de un odorante específico
abre una proporción elevadísima de canales de sodio. Esto
explica la gran sensibilidad de las neuronas olfatorias.
La máxima intensidad olfatoria se produce cuando se al-
canzan valores entre 10-50 veces por encima del umbral
del odorante. Así, aunque haya concentraciones más al-
tas, no aumenta la intensidad con la que se percibe. Esto
contrasta con los demás sistemas sensitivos, cuyos lími-
tes entre los que se distinguen las intensidades son in-
mensos y podría deberse a que el olfato se relaciona más
con la detección del olor que con la cuantificación de su
intensidad.
La señal generada en la neurona olfatoria llega a los glo-
mérulos del bulbo, a las células en penacho y mitrales.
Las células receptoras que tienen el mismo tipo de recep-
tor envían sus señales a los mismos glomérulos. De aquí
la información es reenviada a otras partes del cerebro,
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FIGURA 1

Esquema general del funcionamiento

Hipotálamo Área olfatoria arcaica medial

Corteza
Conexión prefrontal
moderna
Tracto
olfatorio

Célula
mitral

Bulbo
olfatorio
Nervio
olfatorio
Área Corteza
antigua orbitofrontal
lateral
Hipocampo Corteza temporal

Tracto olfatorio
Bulbo olfatorio
Gránulos

Célula mitral

Glomérulo

Glándula
de Bowman

Célula de sostén

Célula olfatoria

Cilios olfatorios

Mucosa

donde se combina la información de varios receptores ol-
fativos para formar un patrón. Así, se puede experimen-
tar ahora el olor del jazmín y recordar cómo huele en otro
momento. Neuronas del bulbo también van a la corteza
prefrontal, donde se percibe el gusto. Al masticar alimen-
tos, los receptores olfatorios se estimulan al espirar por
la nariz y se percibe la sensación de sabor más que de
olor.
A través de la estría olfatoria medial, el sistema olfatorio
arcaico influye en los reflejos olfatorios básicos: lamerse
los labios, salivar y otras reacciones primitivas.
A través de la estría olfatoria lateral:
• El sistema olfatorio antiguo aporta un control automá-
tico y adquirido por la experiencia sobre el consumo de

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comida y la aversión a alimentos nocivos (el sistema
límbico hace que una persona aborrezca comidas que le
hayan provocado vómitos). La amígdala está implicada
en las respuestas emocionales. Explica por qué un olor
particular puede evocar de manera tan poderosa re-
cuerdos con alta carga emocional.
• El sistema olfatorio moderno interviene en la percep-
ción consciente y el análisis de los olores.
Los receptores olfatorios se adaptan un 50% durante el
primer segundo tras su estimulación y casi hasta su ex-
tinción un minuto después. Esta potente inhibición se
produce por las fibras nerviosas que vuelven por el tracto
olfatorio desde el encéfalo hasta los gránulos. También
acentúa la capacidad de distinguir un olor de otro.
Principales averías
Cuantitativas
• Anosmia: incapacidad para percibir olores. Se acompa-
ña de pérdida del gusto (ageusia). Si es unilateral, pue-
de pasar desapercibida.
– Origen nasal (imposibilidad para que los olores lle-
guen hasta los receptores): infecciones de la vía aé-
rea superior (resfriado, sinusitis), rinitis, pólipos,
vasoconstrictores tópicos o cocaína. Suele ser re-
versible.
– Epitelial olfatoria (por destrucción de receptores o
sus axones): traumatismo craneal que desgarre los
axones en la lámina cribosa, infecciones (virus in-
fluenza, herpes y hepatitis), neoplasias, enfermeda-
des hereditarias, vapores corrosivos, radioterapia.
– Central: traumatismos, tumores, vascular (aneurisma,
hemorragia subaracnoidea), meningitis, fármacos,
patologías congénitas, enfermedades neurodege-
nerativas (Alzheimer, Parkinson), endocrina (hipo-
tiroidismo, diabetes, Addison), insuficiencia renal
crónica, déficit de cinc o vitamina A y alcoholismo.
• Hiposmia: disminución del olfato. Fisiológica en mayo-
res de 60 años. El tabaco anestesia los receptores. La
hipogeusia idiopática cursa con hipogeusia e hiposmia.
Algunos de estos pacientes presentan déficit de cinc en
la saliva (regenera las papilas gustativas).
• Hiperosmia: aumento del olfato. Fisiológica en la ges-
tación y preprandial. En la migraña, meningitis asépti-
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ca, enfermedad de Graves-Basedow, fibrosis quística y
enfermedad de Addison.
Cualitativas
•  Parosmia o disosmia: percepción incorrecta del olor. En
alteraciones de la mucosa nasal (empiema y ocena),
traumatismos del bulbo, tumores y tóxicos.
•  Alucinación olfatoria o fantosmia: percepción sin ob-
jeto (sin estímulo alguno). Crisis uncinadas: crisis par-
ciales complejas por afectación de lóbulo temporal con
aura olfatoria desagradable. Otros: tumores, esquizo-
frenia, enfermedad de Alzheimer, aura migrañosa.
Otras
•  Ceguera olfatoria: pérdida de la capacidad de discrimi-
nación de los olores, manteniendo su detección e in-
tensidad. Ausencia en la célula olfatoria de la proteína
receptora específica. En la psicosis de Korsakoff y tras
cirugía cerebral.
•  Osmofobia: percepción desagradable de un olor habi-
tualmente placentero. En la migraña.
Principales herramientas
•  Anosmia: descongestionantes o antihistamínicos. Hu-
midificador para fluidificar el moco. Esteroides nasales
u orales. Otros precisarán intervención quirúrgica. Re-
tirar fármacos si son la causa.
• Hiposmia: la hipogeusia idiopática puede mejorar con
sulfato de cinc oral. Fumadores: dejar el tabaco.
• Hiperosmia: tratar la patología de base.
• Parosmia: suele mejorar de forma espontánea. Ocena:
humidificación, lavados nasales, antibióticos. Seudo-
tumores, tumores, malformaciones y pólipos: cirugía.
Tóxicos: retirarlos.
• Fantosmia: mal pronóstico. Antipsicóticos, psicoterapia.
Bibliografía
Guyton&Hall. Fisiología Médica. 12.a ed. Elsevier. 2011.
Farreras-Rozman. Medicina Interna. 17.a ed. Elsevier. 2012.
Fox SI. Fisiología médica. 12.a ed. McGraw-Hill·Interamericana. 2011.
Chacón J, Morales JM, Jiménez JA (2009). Patología de la olfacción.
Olfatometría. Manejo de los problemas olfativos. En: Scolla B, Or-
tega P (eds.), Libro virtual de formación en ORL. Sociedad Española
de Otorrinolaringología.
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