Nombres: Cristian Inzunza

Sebastián Correa
Patricio Contreras
Docente: Marcela Martínez
Características de los microorganismos

 Son microorganismos unicelulares, de forma

diferente y hábitat variable.
 Algunas son capaces de formarse una envoltura o
cápsula.
 Todas se multiplican por división.
 Algunas bacterias son capaces de formar endoporos
más resistentes a las formas adversas de vida.
 El oxígeno es indispensable para las bacterias
aeróbicas y resulta nocivo para las anaeróbicas que
lo toman de compuestos oxigenados.
 Las bacterias son capaces de generar mutantes.
 Las bacterias dan origen a la enfermedad llamadas
esquitomiasis, se caracteriza por abscesos y
hemorragias.
 Crecen profundamente en medios líquidos que
contienen azúcares y suelen agruparse en cadenas
que se rompen al agitar el medio.
 MICROORGANISMO SAPRÓFITO: Agente biológico
que vive a expensas de materias orgánicas en
descomposición.

 MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo

capaz de causar alguna enfermedad.
 Efectos de la Tº Sobre los microorganismos
Cuando la temperatura es ligeramente inferior al punto de
congelación del medio, el citoplasma queda en sobrefusión (sin
congelar) entre -1 y -10ºC. Pero como la tensión de vapor de
agua en el interior es mayor que en el exterior, existe una
tendencia a restablecer el equilibrio, que puede ser:

 por pérdida de agua de la célula (cuando la congelación se

efectúa lentamente), o bien
 por cristalización de agua en el interior (cuando la
congelación se realiza rápidamente).
En general, el enfriamiento rápido es más lesivo que el lento,
existiendo una velocidad óptima. Cuando una bacteria se enfría
rápidamente a -35ºC se producen cristales de hielo que provocan
daños cuando la muestra se descongela.

EFECTOS DE LA MANIPULACIÓN Y PROCESADO SOBRE LOS

MICROORGANISMOS
Lavado
Refrigeración (<10ºC)
Congelación (<-10ºC)
Pasteurización (60-80ºC)
Enlatado (>100ºC)
Irradiación
Disminuye el número de
microorganismos.
Previene el aumento de la mayoría de
las bacterias patógenas.
Previene el aumento de todos los
microorganismos.
Destruye la mayoría de bacterias no
esporuladas, levaduras y mohos.
Destruye todos los patógenos.
Inactiva las células vegetativas
bacterianas o esporas en función de la
dosis. Aprovecha la radiación gamma
con fines bactericidas
Explique El Rango de Ph Peligroso
Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se
considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un
alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio,
un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la
mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más
bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un
pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es
mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación
por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias
proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que
algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en
productos con pH alcalinos. El gusto humano distingue estos
tipos de pH; un producto ácido tiene un sabor agrio y un
producto alcalino un sabor amargo, según el Consejo Europeo de
Información sobre la Alimentación (EUFIC).
Nombres 6 Factores que Influyen en el Crecimiento de
los M.O
 Factores que modulan el crecimiento de los
microorganismos
Factores intrínsecos: son propios del alimento
1. PH
2. Nutrientes (proteínas, CHO, lípidos, vitaminas y
minerales)
3. AW
4. Estructura biológica
5. Componente antimicrobiano
6. Potencial REDOX

Factores extrínsecos: es todo aquello que rodea al

alimento
1. Temperatura
2. Humedad
3. Aire
4. Oxígeno.
Factores implícitos: interacción del microorganismo
1. Antagónica (uno inhibe al otro)
2. Sinergismo