UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA – CAMPUS FLORESTAL

INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

EAF 438 – PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

PROCESSAMENTO DE TOMATE

Ana Paula Hanke de Oliveira Matrícula: 1357

João Pedro Marinho Guimarães Matrícula: 1145

1. CULTIVO
De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA),
atualmente planta-se as áreas cultivadas com tomateiro destinado à industrialização
através de bandejas. O transplante é realizado manualmente ou por meio de
máquinas, de forma que se dispensa a utilização de canteiros. Utiliza-se,
primeiramente, um equipamento dotado de sulcadores para se distribuir fertilizante.
Durante a distribuição do fertilizante, então, promove-se o sulcamento e a fertilização.
Na operação de transplante é realizada uma distribuição das mudas por meio de
um sulcador regulado de forma a coincidir com a linha fertilizada, para promover-se a
incorporação do fertilizante no solo e evitar-se o contato direto das raízes das mudas
com esse produto.
São vantagens do sistema de transplante:
 Menor gasto de sementes;
 Menor permanência da planta no campo;
 Menores gastos com irrigações e pulverizações;
 Redução de níveis de infecção precoce por Geminivírus e Tospovírus.
Tal sistema só foi viabilizado com a utilização de máquinas transplantadeiras, uma
vez que existe um alto custo no transplante manual. Contudo, deve-se atentar à
produção das mudas, que deve ser realizada por meio de rigoroso controle sanitário
de modo a se evitar que as mesmas sejam foco de disseminação de pragas e
doenças. O transplante de mudas possibilita também utilizar-se cultivares híbridas. O
modelo de transplantadeira comercializado no Brasil tem capacidade de transplantar-
se cerca de 120 mil mudas/dia, o que corresponde ao plantio de 4 hectares de lavoura,
empregando-se mudas produzidas em bandejas (EMBRAPA, 2006).
 1.1. Formas de Plantio

1.1.1. Plantio direto na palha

Efetua-se o plantio das sementes ou o transplantio de mudas sem preparar-se o
solo com aração e gradagem e mantém-se a palha da cultura anterior. A palha auxilia
na proteção da terra contra impactos de chuva ou irrigação por aspersão, favorece o
controle de plantas daninhas e cria um ambiente propício ao bom desenvolvimento do
sistema radicular do tomateiro. Essa forma de plantio tem sido avaliada e introduzida
na região centro-oeste e algumas de suas vantagens são a melhor conservação do
solo, conforme mencionado anteriormente, e o uso menor de máquinas na lavoura
(EMBRAPA, 2006).

1.1.2. Semeadura direta

Segundo a EMBRAPA, se a semeadura for realizada de forma direta e em fileiras
simples, realiza-se uma ou duas gradagens e, logo após, o encanteiramento, a
sulcagem a adubação e então a semeadura. Já se o plantio for realizado em fileiras
duplas, é utilizado um rotoencanteirador e, sobre os canteiros, realiza-se a semeadura
com semeadeira-adubadeira (não é necessário se realizar mais uma gradagem).

1.2. Temperaturas de cultivo

A faixa de temperatura mínima para que a planta germine é de 8 a 11ºC, sendo a
faixa de temperatura ótima de 16 a 29ºC. Durante o período de cultivo, deseja-se uma
temperatura média de 21ºC. Todavia, a planta tolera uma amplitude de 10 a 34ºC. Se
submetida a temperaturas inferiores à 12ºC, a mesma apresentará crescimento
reduzido. É sensível a geadas e, em temperaturas superiores a 28ºC, forma
frutos de coloração amarelada devido à redução da síntese de licopeno (que é
responsável pela coloração vermelha) e aumenta a concentração de caroteno
(que é responsável pela coloração amarelada da polpa). Em casos de
temperaturas noturnas próximas a 32ºC, acontece o abortamento de flores, o
mau desenvolvimento de frutos e a formação de frutos ocos. Vale ressaltar que
temperaturas altas e baixas afetam a produção de pólen (EMBRAPA, 2006). A
Tabela 1 apresenta as temperaturas para os diferentes estágios de
desenvolvimento do tomateiro.
 Tabela 1 – Temperaturas para os diferentes estágios de desenvolvimento do tomateiro.
Temperatura (º C)
Estágio de desenvolvimento
Mínima Ótima Máxima
Germinação 11 16 a 29 34
Crescimento vegetativo 18 21 a 24 32
Pegamento de frutos (noite) 10 14 a 17 20
Pegamento de frutos (dia) 18 19 a 24 30
Desenvolvimento da cor vermelha 10 20 a 24 30
Desenvolvimento da cor amarela 10 21 a 32 40
Fonte: GEISENBERG & STEWART (1986)

2. ÉPOCA DE PLANTIO
Tomateiros são plantados geralmente de março a junho. São originários da costa
oeste da América do Sul, região que apresenta temperaturas moderadas (15ºC a
19ºC) e onde as precipitações pluviométricas não são muito intensas. Todavia, a
planta floresce e frutifica em variadas condições climáticas, podendo desenvolver-se
em climas tropicais de altitude, subtropical e temperado. Esse fato faz com que seu
cultivo seja possível em várias regiões do mundo (EMBRAPA, 2006).
Tomates destinados ao processamento industrial devem ser plantados em épocas
ou em locais de pouca precipitação pluvial e baixa umidade relativa do ar. O excesso
de chuvas pode favorecer a ocorrência da macha-bacteriana. Plantios tardios podem
fazer com que a lavoura fique sujeita a chuvas durante a colheita e também a
infestações de traça-do-tomateiro (EMBRAPA, 2006). A Figura 1 ilustra a época de
plantio adequada de tomate cereja em diferentes regiões do Brasil.

Figura 1 – Época de plantio adequada de tomate cereja em diferentes regiões do Brasil.

Fonte: < http://agristar.com.br/topseed-garden/tradicional-hortalicas/tomate-cereja-
samambaia/552155//> Acesso em: 04/05/2017.
 3. VARIEDADES EXISTENTES
Segundo a Associação Brasileira de Horticultura, existem nove tipos de tomates
comestíveis plantados no Brasil. São eles: Carmen, Cerejão ou Cocktail, Santa Clara
ou Débora, Mesa rasteiro, Italiano ou saladette, Cluster ou de cacho, Caqui, Cereja e
Holandês.

4. VARIEDADES DE USO INDUSTRIAL E DE MESA

 Tomate Carmen: Conhecido como tomate longa vida, devido à sua alta
durabilidade. Bom para fazer saladas e não é ideal para se produzir molhos,
uma vez que pode ser muito aguado e pouco saboroso. Molhos produzidos a
partir deste tipo de tomate podem apresentar coloração alaranjada.
 Tomate Caqui: Excelente para produção de vinagretes por não ser muito
adocicado, ter boa acidez e apresentar frescor no sabor. Também não é ideal
para produção de molhos.
 Tomate Holandês: Não é um tomate muito ácido e apresenta sabor bastante
adocicado, sendo ideal para saladas.
 Tomate Débora: Bom tomate para o dia-a-dia, sendo indicado para saladas e
molhos. É menos ácido que o tomate Carmen, porém tem mais sementes que
o tomate Italiano.
 Tomate Italiano: Tem formato alongado e é o melhor tomate para a fabricação
de molhos, pois tem menos sementes e é mais carnudo. Uma de suas
desvantagens é que este é o tomate mais sensível de todos; logo, não dura
muito tempo.
 Tomate Cereja: Mini tomate adocicado, aguado e refrescante. Ideal para
saladas e para ser colocado em alimentos como canapés e também em
espetos.
 Tomate Sweet Grapes: Seu formato parece com o de uma uva, sendo mais
doce e mais carnudo que o tomate cereja.

5. MELHORAMENTO GENÉTICO

6. PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DERIVADOS DO TOMATE

 7. LEGISLAÇÃO
 De acordo com a RDC número 272, de 22 de Setembro de 2005, concentrado
de tomate é o produto obtido da polpa de frutos do tomateiro (Lycorpesicum
esculentum L.), devendo conter no mínimo 6% de sólidos solúveis naturais de
tomate, podendo ser adicionado de sal e/ou açúcar.
 A resolução número 12, de 1978, da Comissão Nacional de Normas e Padrões
para Alimentos (CNNPA), define extrato de tomate como o produto resultante
da concentração da polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro Solanum
lycoperaicum por processo tecnológico adequado. De acordo com a sua
concentração, pode ser classificado em purê de tomate, simples concentrado,
duplo concentrado e triplo concentrado.
 Catchup é definido pela resolução número 12, de 1978, da CNNPA, como
molho elaborado à base de polpa de tomate adicionado de especiarias, sal e
açúcar, podendo conter outros condimentos. Deve ter no mínimo 35% de
resíduo seco.

Ainda segundo a resolução CNNPA número 12, de 1978, devem ser realizadas
análises físico-químicas, microbiológicas e microscópicas nos produtos à base de
tomate.
Commented [JPMG1]: Na resolução tem os parâmetros
físico-químicos, microbiológicos e microscópicos de alguns
produtos... Não sei se o Bruno quer que mencione as
análises mesmo ou se pode escrever dessa forma!

8. CURIOSIDADES

150 mil quilos de tomate, 22 mil pessoas e um festival

A "Tomatina" de Buñol (Valência, Espanha) é uma tradição que conta já com
71 anos, mas a idade não parece afetar esta festa tradicional que culmina o verão
espanhol e suas festas populares. Todos os anos, milhares de espanhóis e turistas
chegam à localidade valenciana para participar desta gigantesca batalha de comida
que, oficialmente, até começa com uma espécie de prova de estilos que termina na
subida a um poste para agarrar um belo presunto. Conseguido este feito, começa a
batalha do tomate.
O sucesso da festa é tal que, desde 2013, a organização foi obrigada a limitar
o número de participantes a 22 mil mediante a aquisição de um bilhete. Segundo o
jornal El Pais, os ingressos esgotam rapidamente e quem não quiser ficar de fora tem
de os adquirir com bastante tempo de antecedência. Em 2016, a edição da "Tomatina"
destacou-se também pela posição assumida contra a violência contra as mulheres e
homossexuais. E para responder às críticas de desperdício de comida, adianta o El
País, os tomates usados na festa são cultivados de propósito para a "Tomatina", uma
variedade que não é própria para consumo.

Fonte: <http://www.tsf.pt/internacional/interior/150-quilos-de-tomate-22-mil-pessoas-
e-um-festival-5367237.html> Acesso em: 03/05/2017.

9. REFERÊNCIAS

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Cultivo de Tomate para

Industrialização. 2006. Disponível em:
<https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Tomate/TomateIndustr
ial_2ed/importancia.htm> Acesso em: 03/05/2017.

ABH – Associação Brasileira de Horticultura – Multiplicação de Tomates –

Disponível em: <http://www.abhorticultura.com.br/news/default.asp?id=5957>
Acessado em: 04/05/2017.