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Azucares y Almidones
• FORMULA ESTRUCTURAL
•Proyección FISHER
•Proyección HAWORTH
•Proyección CONFORMACIONAL (de silla y de
bote)
• FORMA DEXTROROTARORIA α y β
FORMULA ESTRUCTURAL DE LA GLUCOSA
ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS.
El Carbono Anomérico, Formas y
El carbono 1 de la estructura conformacional de los monosacáridos se le
denomina carbono anomérico y la orientación hacia arriba o hacia abajo
del grupo OH en la estructura definirá si se tienen los isómeros de forma
α y ß de la misma molécula.
Por ejemplo α-D-glucosa y ß-D-glucosa.
FORMULA ESTRUCTURAL DE LA GLUCOSA
β-D-Glucosa
β-D-Glucosa β-L-Glucosa
(forma de silla)
β-D-Glucosa
β-D-Glucosa β-L-Glucosa
(forma de bote)
ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS
D-Gliceraldehido
D-Eritrosa D-Treosa
ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 5 C
3C Ceto-Triosas Dihidroxiacetona ó
1,3-Dihidroxi-2-propanona
D-Sedoheptulosa D-Manoheptulosa
Sacarosa o Sucrosa Azúcar de caña en Caña de Azúcar (entre el 13 y 15%) , Glucosa α (1-2) Fructosa
presente también en la Remolacha, hojas de tabaco,
sorgo dulce
Maltosa Producto de la Hidrólisis de Almidones Glucosa α (1-2) Glucosa
Celobiosa Producto de la Hidrólisis de la Celulosa, sabor amargo Glucosa β (1-2) Glucosa
Lactosa Azúcar presente en la leche de mamíferos entre el 4 y Galactosa β (1-4) Glucosa
5%
Trehalosa Disacáridó presente en los hongos Glucosa α (1-1) Glucosa
Melibiosa Disacárido de las leguminosas Galactosa α (1-6) Glucosa
Fórmula estructural de DISACARIDOS comúnes
LACTOSA
Sucrosa o Sacarosa Galactosa β (1-4) Glucosa
Glucosa α (1-2) Fructosa
MALTOSA CELLOBIOSA
Glucosa α (1-4) Glucosa de Glucosa β (1-4) Glucosa de
hidrólisis de Almidones Hidrolisis de Celulosa
DISACARIDOS
COMUNES .
Monosacáridos de
la molécula de
SACAROSA.
Azúcar de la caña
Glucosa Fructosa en
Proyección Fisher,
Hawoth y como
Sacarosa
LOS OLIGOSACARIDOS
AZUCAR CONFORMACION
Sacarosa Glucosa 1-2 Fructosa
Melobiosa, GALACTOSA 1-6, GLUCOSA
La estructura que queda después que éstos han sido removidos forman la
dextrina limitante, la cual incluye a los estremos los dos resíduos de
glucosa que forman los puntos de ramificación.
La estructura ilustrada aquí tiene tres metil ésteres (-COOCH3) por cada dos
grupos carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60% de esterificación o una
pectina GE-60.
QUITINA Y QUITOSANO:
Se observa que el
monosacárido que más
variación presenta con
respecto a la temperatura es
la fructosa, siendo más dulce
a menor temperatura, el
poder edulcorante de los
demás varían muy poco al
variar la temperatura.,
ALDITOLES.
Son Alcoholes polihídricos, Presentan sabor dulce y
propiedades de humectación, no cristalizan.
EDULCORANTE DESCRIPCION
Fructosa Componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas
Produce un aumento de la glucemia más lento que la sacarosa. Una
ingesta elevada podría conducir a hipertrigliceridemia.
Glucosa Se encuentra en las frutas y partes de las plantas.
Jarabe de maíz Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz.
Dextrosa Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz
Miel de Abeja Mezcla de carbohidratos en un 77% (ver cuadro)
Sorbitol Se obtiene a partir de la glucosa. Se absorbe lentamente por lo cual no
genera un ascenso rápido de la glucemia. Ingesta < 50 g . No requiere
insulina para su metabolización. Es menos cariogénico que los azúcares
comunes.
Manitol Se obtiene a partir de la manosa . Se absorbe lentamente por lo cual no
genera un ascenso rápido de la glucemia. Ingesta < 20 g .
Xilitol Xilitol Se obtiene a partir de la xilosa, Se absorbe lentamente por lo cual
no genera un ascenso rápido de la glucemia. Poder edulcorante similar a
la fructosa. Ingesta de 30 a40 g . No cariogénico
Composición Química Miel de Abeja
La hoja en su forma natural es de 10 a 15 veces más dulce que el azúcar común. Los
esteveósidos tienen un poder edulcorante de 200 a 300 veces mayor que el azúcar,
constituyendo un sustituto no calórico y seguro para los diabéticos.
ISSN 1666-2016
Stevia Rebaudiana
Aspecto Físico y color: Los cristales tienen aspecto de polvo muy fino, de
color blanco marfile inodoro.
• HIDRÓLISIS.
• CARAMELIZACION y PIROLISIS.
Desarrollo de textura y color caramelo por acción
del calor, sin llegar al punto de fusión. Aprovechado
para la industria de dulces y confites.
• GELIFICACION:
Formación de geles de pectinas en medio ácido y
azucarado, con acción del calor para formar geles
fuertes. Influye grandemente el grado de metilación
de sus moléculas base.
REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS
• OXIDO REDUCCION:
Característicos de sacáridos que tienen libre el grupo OH del
carbono anomérico (glucosa) De uso en análisis clínico.
LAS PROTEINAS Y LOS AMINOACIDOS
• LAS PROTEINAS son macromoléculas complejas de alto
peso molecular, constituidas de 20 AMINOACIDOS base,
unidos por enlaces covalentes en sus estructuras
primarias, llamados enlaces PEPTIDOS. Contienen además
otros constituyentes como fósforo, carbohidratos, calcio,
lípidos, metales, etc.
DE LAS
PROTEINAS
En el estudio de la estructura de las cadenas polipeptídicas podemos distinguir hasta
cuatro niveles de organización estructural.
La estructura primaria corresponde con la secuencia de aminoácidos que forman la
cadena polipeptídica.
La estructura secundaria es disposición espacial del esqueleto de la cadena
polipeptídica, sin incluir las cadenas laterales de los aminoácidos.
La estructura terciaria es la disposición tridimensional de la cadena polipeptídica
completa.
La estructura cuaternaria aparece en la proteínas formadas por más de una cadena
polipeptídica, y decribe cómo están asociadas dichas cadenas para constitutir la
proteína activa.
Estructura primaria de
las proteinas.
Insulina de bovino,
primer proteina en ser
secuenciada
El COLAGENO
.
Proteína fibrosa en forma de triplehélice, su estructura
primaria consta de 3000 unidades. Presente en cartílagos,
huesos, tendones y dientes. De uso para elaboración de
cosméticos y gelatinas
Esquema general de las interacciones de grupos que
determinan las estructuras secundarias y terciarias
d e las proteínas (A) Puentes de Hidrógeno, (B)
Interacciones Bipolares (C) Interacciones Hidrofóbicas , (D)
Enlaces Disulfuro y (E ) interacción iónica.
CARACTERISTICAS DE PROTEINAS EN ALIMENTOS COMUNES
• De acuerdo a su solubilidad:
• Albúminas, Globulinas, Glutelinas, Prolaminas, Escleroproteínas.
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
• Lipoproteínas,
• Glucoproteínas,
• Fosfoproteínas,
• Hemoproteínas,
• Metaloproteínas,
• Nucleoproteínas.
CALIDAD DE LAS PROTEINAS
COMPONENTE % PESO
ACEITES Y GRASAS,
Vegetales y Animales
LOS LIPIDOS: Aceites y Grasas
• Contribuyen a la palatibilidad de los alimentos
• Acidos Grasos
•Acilglicéridos
•Fosfolípidos.
Componentes de LOS LIPIDOS
• ACILGLICERIDOS. Son ésteres carboxílicos
que derivan de un solo alcohol, el glicerol, que
pueden encontrarse mono-di y triesterificados.
Monoglicérido Triglicérido
CH2 OOR1
OH - C - H
CH2 OOR2
Diglicérido
ACIDOS GRASOS BASES DE LAS MOLECULAS DE LOS LIPIDOS
• HIDRÓLISIS:
• ACILGLICERIDO → GLICEROL + ACIDOS GRASOS LIBRES
R (CH3CH2CH2….)
REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS
• INTERESTERIFICACION: Es el intercambio de
posición de las moléculas de los ácidos grasos,
provocada por medios térmicos y enzimáticos,
con la finalidad de mejorar las características de la
grasa.
CH2 OOR1
R2OO - C - H
CH2 OOR3
REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS
• TRANS-ESTERIFICACION:Es el sistema de
reaaciones características de lípidos en medio
ácido o básico, para producir una mezcla de
metilesteres de acidos grasos denominado
BIODIESEL.
REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS
• Acido fosfórico
• -2-Deoxiribosa
• Base Nitrogenada
• A: Adenina, G: Guanina,
• C: Citosina y T: Timina).
•
LOS ACIDOS NUCLEICOS
• ARN: Está formado por cadenas lineales de nucleótidos
conteniendo:
• Acido fosfórico
• -D-Ribosa
• Base Nitrogenada
• A: Adenina, G: Guanina,
• U: Uracilo y C: Citocina
PIRIMIDINAS
C CITOSINA CITIDINA 2'-DEOXI-CITIDINA
U URACILO URIDINA
T TIMINA 2'-DEOXI-TIMIDINA
MOLECULA DOBLE
HELICE DE ADN
ESTRUCTURA DEL NUCLEOTIDO DE LA CITIDINA QUE
FORMA PARTE DEL ARN
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1. BAILEY, J.m. ((1986) “BIOCHEMICAL ENGINEERING FUNDAMENTALS” 2nd. Edition. Mc Graw Hill. USA.
2. FENNEMA, O.R. (1985). "FOOD CHEMISTRY" . 2nd. Ed. Marcel Dekker, Inc. N.Y. USA.
3. LEHNINGER, A.L. (1982) "PRINCIPLES OF BIOCHEMISTRY". 2nd Ed. Worth Publishers, Inc. N.Y. USA.
4. NELSON, D.E & COX, M.M. (2014) LEHNINGER´S PRINCIPIOS DE BIOQUIMICA. 6a ED. Editorial
Omega.
1CH OH
1CHO 2
2C = O
H 2C OH
OH3C H OH3C H
H 4 C OH H 4C OH
H 5 C OH H 5C OH
6CH OH
6 CH OH 2
2
http://gmein.uib.es/moleculas/carbohidratosjmol/carbohidratosjmol.html
L-CISTEINA