BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

UNIDAD 1: FASE 2 - DESARROLLAR BALANCES DE MATERIA DE

PROBLEMAS INDUSTRIALES PROPUESTOS

ELABORADO POR:
DENISE ISABEL VERONA TAMAYO
CÓDIGO: 1066750607
ROSA ISELA ESCUDERO VERONA
CÓDIGO: 1067292724
ANA LILIANA VALENCIA

GRUPO:
301103_27

TUTORA:
ANA CAROLINA ACUÑA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Diagrama de flujo de Operaciones unitarias del jamón de cerdo.

Recepción de la materia prima Perniles de cerdo.

Verificación de temperatura y
ph
D Limpieza de la materia prima

Eliminación de sangre,
Adecuación y corte de los separación de hueso, grasa, y
canales de cerdo
cuero

Corte y molido Trozos de cerdo a

baja temperatura
Mezcla
Sal nitrada y
folifosfato por 24 h
Almacenamiento

Temperatura de
4°C
Embutido en fundas de celofán

Prensado y cocción del jamos

Sometimiento a choque
térmico con agua con hielo Agua con hielo

Almacenamiento en Refrigeración a
refrigeración a 4°C
4°C

Desaprensado Adecuación de los

bloques
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Queso.
 Actividad Colaborativa
Seleccionar uno de los siguientes problemas industriales de balance de
materia.
• Elaboración de queso
Una empresa que elabora queso fresco necesita conocer las materias primas
requeridas para producir 10 kg de queso ya que están en proceso de escalamiento.
El porcentaje de grasa deseado en el producto terminado es de 22%, el porcentaje
de humedad es 54%, el rendimiento total del proceso es de 9,6%, para obtener
leche con 2,8% de grasa en el proceso de estandarización se utilizará leche cruda
con 3,5% de grasa y leche descremada con 0,7% de grasa. Para solucionar el
problema se deben realizar los balances de materia en cada etapa del proceso de
acuerdo al diagrama de flujo y la siguiente formulación:
Cloruro de calcio = 150 ppm
Sal= 1,5% de la cuajada
Enzima (Cuajo)= 2,5%

𝒎̇ 𝟕
𝒎̇ 𝟒 𝒎̇ 𝟗
Cloruro de
Cuajo Sal
Calcio

𝒎̇ 𝟑
𝒙𝑨𝒈𝒖𝒂 : 𝟎, 𝟗𝟒𝟐
𝒙𝒔𝒑 : 𝟎, 𝟎𝟎𝟑
𝒙𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂:𝟎,𝟎𝟐𝟖
A
𝒎̇ 𝟔 𝒎̇ 𝟖

𝒎̇ 𝟏 ̇
𝒎𝟏𝟎
Leche 𝒎̇ 𝟐 10 kg
𝒙𝑺𝒂𝒍 : 𝟎, 𝟎𝟏𝟓
𝒙𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂:𝟎,𝟎𝟑𝟓 Leche 𝒙𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂:𝟎,𝟐𝟐
𝒙𝑨𝒈𝒖𝒂:𝟓𝟖,𝟗𝟑 𝒙𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂:𝟎,𝟎𝟎𝟕 𝒙𝑨𝒈𝒖𝒂 : 𝟎, 𝟓𝟒
𝒙𝑨𝒈𝒖𝒂:𝟏𝟖𝟗,𝟔𝟒 𝒙𝑷𝒍 : 𝟎, 𝟐𝟒
𝒎̇ 𝟓
Cuajo
(Agua)
Balance de Grasa en total:
𝒎̇ 𝟑 ∙ 𝒙𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 = 𝒎𝟏𝟎
̇ ∙ 𝒙𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂
𝒎̇ 𝟑 ∙ 𝟎, 𝟎𝟐𝟖 = (𝟏𝟎)(𝟎, 𝟐𝟐)
𝒎̇ 𝟑 ∙ 𝟎, 𝟎𝟐𝟖 = 𝟐, 𝟐
𝟐, 𝟐
𝒎̇ 𝟑 =
𝟎, 𝟎𝟐𝟖
𝒎̇ 𝟑 = 𝟕𝟖, 𝟓𝟕 𝒌𝒈

Balance de A.
Balance Total.
𝒎̇ 𝟏 + 𝒎̇ 𝟐 = 𝒎̇ 𝟑
𝒎̇ 𝟏 + 𝒎̇ 𝟐 = 𝟕𝟖, 𝟓𝟕 1

Balance de Agua.
𝒙𝟏𝑨𝒈𝒖𝒂 ∙ 𝒎̇ 𝟏 + 𝒙𝟐𝑨𝒈𝒖𝒂 ∙ 𝒎̇ 𝟐 = 𝒙𝟑𝑨𝒈𝒖𝒂 ∙ 𝒎̇ 𝟑

𝟎, 𝟗𝟑𝟓 ∙ 𝒎̇ 𝟏 + 𝟎, 𝟗𝟔𝟑 ∙ 𝒎̇ 𝟐 = 𝟎, 𝟗𝟒𝟐(𝟕𝟖, 𝟓𝟕)

𝟎, 𝟗𝟑𝟓𝒎𝟏̇ + 𝟎, 𝟗𝟔𝟑𝒎̇ 𝟐 = 𝟕𝟒, 𝟎𝟏
𝟎, 𝟗𝟑𝟓(𝟕𝟖, 𝟓𝟕 − 𝒎̇ 𝟐 ) + 𝟎, 𝟗𝟔𝟑𝒎̇ 𝟐 = 𝟕𝟒, 𝟎𝟏
𝟕𝟑, 𝟒𝟔 + 𝟎, 𝟎𝟐𝟖𝒎̇ 𝟐 = 𝟕𝟒, 𝟎𝟏
𝟕𝟒, 𝟎𝟏 − 𝟕𝟑, 𝟒𝟔
𝒎̇ 𝟐 = =
𝟎, 𝟎𝟐𝟖
𝒎̇ 𝟐 = 𝟏𝟗, 𝟔𝟒 𝒌𝒈

Balance de Agua en B.
𝒙𝟑𝑨𝒈𝒖𝒂 ∙ 𝒎̇ 𝟑 = 𝒎̇ 𝟓 + 𝒙𝟔𝑨𝒈𝒖𝒂 ∙ 𝒎̇ 𝟔

𝟎, 𝟗𝟒𝟐(𝟕𝟖, 𝟓𝟕) = 𝒎̇ 𝟓 + (𝟎, 𝟓𝟒) ∙ 𝟗, 𝟖𝟒𝟖𝟓𝟐

𝟕𝟒, 𝟎𝟏 = 𝒎̇ 𝟓 + 𝟓, 𝟑𝟏𝟖
𝒎̇ 𝟓 = 𝟔𝟖, 𝟔𝟗 𝒌𝒈
Balance de Grasa.
𝒎̇ 𝟏 𝒙𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 + 𝒎̇ 𝟐 𝒙𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 = 𝒎̇ 𝟑 𝒙𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂
𝒎̇ 𝟏 (𝟎, 𝟎𝟑𝟓) + 𝒎̇ 𝟐 (𝟎, 𝟎𝟎𝟕) = (𝟕𝟖, 𝟓𝟕)(𝟎, 𝟎𝟐𝟖)
𝟎, 𝟎𝟑𝟓𝒎̇ 𝟏 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟕𝒎̇ 𝟐 = 𝟐, 𝟐 2

De 1: 𝒎̇ 𝟏 = 𝟕𝟖, 𝟓𝟕 − 𝒎̇ 𝟐
Remplazo en 2: (𝟎, 𝟎𝟑𝟓)(𝟕𝟖, 𝟓𝟕 − 𝒎̇ 𝟐 ) + 𝟎, 𝟎𝟎𝟕𝒎̇ 𝟐 = 𝟐, 𝟐
𝟐, 𝟕𝟓 − 𝟎, 𝟎𝟑𝟓𝒎̇ 𝟐 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟕𝒎̇ 𝟐 = 𝟐, 𝟐
−𝟎, 𝟎𝟐𝟖𝒎̇ 𝟐 = −𝟎, 𝟓𝟓
Rendimiento Total.
𝒎̇ 𝟔
𝑹𝑻 = ∙ 𝟏𝟎𝟎
𝒎̇ 𝟒
𝒎̇ 𝟔
→ 𝟎, 𝟎𝟗𝟔 =
𝒎̇ 𝟒
𝟕𝟖, 𝟓𝟕
→ 𝒎̇ 𝟒 =
𝟎, 𝟎𝟗𝟔
→ 𝒎̇ 𝟒 = 𝟖𝟏𝟖, 𝟒𝟒 𝒌𝒈
Balance de Cuajo.
𝟎, 𝟎𝟐𝟓 ∙ 𝟗, 𝟖𝟒𝟖𝟓𝟐 𝒌𝒈
= 𝟎, 𝟐𝟒𝟔𝟐 𝒌𝒈
→ 𝒎̇ 𝟒 = 𝟎, 𝟐𝟒𝟔𝟐 + 𝟖𝟏𝟖, 𝟒𝟒 =
𝒎̇ 𝟒 = 𝟖𝟏𝟖, 𝟔𝟖𝟔𝟐 𝒌𝒈

Balance de sal.
𝒎̇ 𝟗 = 𝟏𝟎 ∙ 𝟎, 𝟎𝟏𝟓
𝒎̇ 𝟗 = 𝟎, 𝟏𝟓 𝒌𝒈 𝒔𝒂𝒍
Balance Total.
𝒎̇ 𝟖 + 𝒎̇ 𝟗 = 𝒎𝟏𝟎
̇
𝒎̇ 𝟖 + 𝟎, 𝟏𝟓 = 𝟏𝟎
𝒎̇ 𝟖 = 𝟗, 𝟖𝟓 𝒌𝒈

Balance de Cloruro de Calcio.

𝒎̇ 𝟕 = 𝒎̇ 𝟖 ∙ 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟏𝟓
𝒎̇ 𝟕 = 𝟗, 𝟖𝟓 𝒌𝒈 ∙ 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟏𝟓
𝒎̇ 𝟕 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟖 𝒌𝒈

Balance Total.
𝒎̇ 𝟔 + 𝒎̇ 𝟕 = 𝒎̇ 𝟖
𝒎̇ 𝟔 = 𝒎̇ 𝟖 − 𝒎̇ 𝟕
𝒎̇ 𝟔 = 𝟗, 𝟖𝟓 − 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟖
𝒎̇ 𝟔 = 𝟗, 𝟖𝟒𝟖𝟓𝟐 𝒌𝒈