Capítulo 6:

Congelación. Proceso
Congelación

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de

congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a
un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que
no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse
durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -
20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la
temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque
la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

- Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

- Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Puntos importantes en el proceso de Congelación

Condiciones de los alimentos

1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Cadena de frío. Conservación del alimento -18ºC, -20ºC

Descongelación

Consumo inmediato, no congelar de nuevo Pérdida de nutrientes

1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación

defectuosas
2. Los glúcidos no sufren alteración
3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el
escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación
incorrecta

Tiempo de conservación
Carne............................. Hasta 12 meses
Hortalizas...................... Hasta 12 meses
Fruta.............................. Hasta 10 meses
Lácteos......................... Hasta 8 meses
Pescado........................ Hasta 6 meses
Platos cocinados........... Hasta 4 meses
Pan............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR
-18ºC. (Conserva alimentos ya congelados)

CONGELADOR
- 30ºC. (Congela y conserva los alimentos)

¿En qué consiste la congelación de alimentos?

La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una
temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se convierte en
hielo.
Para definir el tiempo que debe durar el proceso de congelación en los distintos alimentos hay
que tener en cuenta la temperatura inicial y final, la temperatura del refrigerante y el
coeficiente de la transferencia del producto entre otros.
En esta tabla te enseñamos la temperatura y tiempo recomendados según los alimentos:
 La industria alimentaria necesita someter a un enfriamiento muy rápido una gran variedad de
alimentos para que no se formen macro cristales de hielo que rompan la estructura y
apariencia del producto. Si se envasan al vacío pueden conservarse durante meses en
cámaras de congelación a temperaturas entre -18ºC y -20ºC.
Es importante entonces, saber la diferencia entre conservar y congelar. Para congelar un
alimento es necesaria una temperatura de -30ºC y para conservar alimentos YA congelados
se necesita una temperatura mínima de -18ºC

Tipos de Congelación
Existen tres tipos de congelación dependiendo del equipo y velocidad con los que los
productos son congelados:

 Congelación Lenta: Se utiliza cuando productos de gran tamaño son almacenados en amplios
almacenes o cuando se requieren cámaras de gran capacidad para alojar grandes cantidades.
Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor. El tiempo de congelación es largo. Es el más
 común para cámaras de congelación en productos como corderos, bovino, porcino, etc.

En Bernad Refrigeración somos especialistas en este tipo de cámaras que aseguran una
correcta conservación.

 Congelación media: Se realiza a una velocidad de congelación de 1-5cm/h en túneles de aire

frío a 20km/h y -40ºC

 Congelación rápida: Se utiliza en cocinas profesionales y en la industria alimentaria para

congelar rápidamente y detener la proliferación de bacterias tras el congelado o
descongelado. Consiste en un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar la máxima
cristalización en un tiempo inferior a cuatro horas. El proceso concluye tras lograr la
estabilización térmica a -18ºC, entonces, el producto deberá mantenerse en cámaras a bajas
temperaturas.

Técnicas de Congelación
Las técnicas que se llevan a cabo para la congelación de alimentos pueden ser:
 Por contacto: Una superficie fría que extrae el calor está en contacto con el producto. Se usan
congeladores de placas con láminas de metales termoconductores. El marisco y el pescado se
suele congelar de esta forma.

 Métodos Criogénicos: Se utilizan fluidos criogénicos como el famoso Nitrógeno líquido de

Master Chef o Dióxido de Carbono y Freón, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
congelador. El alimento se introduce directamente en estas sustancias, que al evaporarse se
llevan el calor consigo. Este proceso también se denomina utracongelaciónya que no se
requieren más de dos horas. El inconveniente es su elevado coste.

 Por aire: Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a la temperatura
final. El uso de ráfagas de aire a bajas temperaturas y altas velocidades en un espacio
controlado consigue una congelación rápida. Se suele utilizar en productos de tamaño
reducido. En Bernad utilizamos el método de congelación por aire en nuestras cámaras y túneles

de congelación utilizando gases ecológicos como el CO2, amoniaco o glicol para producir
este proceso.
En definitiva, independientemente de la congelación rápida o lenta, cada alimento necesita su
correcto tratamiento y conservación según calidad y coste.
Si quieres saber más sobre el proceso de congelación y cámaras y túneles de congelación ponte

en contacto con nuestros ingenieros.

La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las
bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la actividad bacteriológica y enzimática
que descompone los alimentos. Para obtener buenos resultados y garantizar la inocuidad y la
calidad de los alimentos, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones:

• Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y existe poco espacio entre los alimentos.

• Al igual que en la nevera, se aconseja abrir la puerta del congelador la menor cantidad de veces
posible, para evitar que la temperatura varíe.

• Para congelar alimentos utilizar recipientes con tapadera, de plástico para uso alimentario, cristal
apto para este fin o bolsas plásticas para congelación (no sirve cualquier bolsa de plástico). El
objetivo de congelarlos dentro de un recipiente es evitar que los vapores del alimento escapen
hacia el exterior y el alimento se deshidrate dado que puede afectar a su sabor y textura.

• Utilizar el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir), para ello es indispensable
etiquetar todos los productos con la fecha de congelación y la fecha máxima de consumo para
evitar dejar al final aquellos alimentos que entraron primero al congelador.

• Para congelar alimentos preparados en casa se recomienda enfriarlos antes un par de horas en
la nevera. Esto garantizará mejores resultados durante la congelación y descongelación.

• Conservar alimentos que se compran congelados: La temperatura ideal para conservar alimentos
ya congelados es de 18°C bajo cero, mientras que la temperatura adecuada para congelar es de
25°C bajo cero.

• Congelar por porciones. Utilizar recipientes que permitan guardar tantas raciones como personas
hay en el hogar.

• No llenar los recipientes hasta arriba. En el caso de preparaciones o alimentos que contengan
líquidos, se recomienda dejar un espacio de al menos dos centímetros, ya que, al congelarse, los
alimentos se expanden, por lo que ese espacio libre evitará que se derrame o que el recipiente
estalle (algo especialmente importante si el recipiente es de cristal).

• Como norma general nunca deben volver a congelarse los alimentos que previamente han sido
descongelados, salvo que se les haya aplicado una técnica culinaria formen parte de una nueva
receta o producto..

¿Cómo congelar? A muy baja temperatura y rápido.

 La congelación debe hacerse de forma rápida y a muy bajas
temperaturas. Para ello es importante conocer qué tipo de
congelador tenemos y a qué temperatura congela, puedes
consultarlo aquí.

Si la temperatura no es lo suficientemente fría, la

congelación se llevará acabo de forma lenta y el agua que
contienen los alimentos formará cristales de hielo de gran
tamaño que, al descongelarse, modificarán las
características organolépticas (sabor, textura, sabor) del
alimento, haciéndolo menos apetitoso.

La congelación rápida se lleva a cabo entre 25°C y 30°C

bajo cero, para lo que es necesario tener una nevera con un
congelador de 4 estrellas. Con este tipo de congelación, el
agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo
pequeños que, al descongelarse, no alterarán la estructura
de los alimentos manteniendo intactas características como
la textura y el sabor.

En general, lo mejor es congelar por porciones, utilizando recipientes que permitan guardar tantas
raciones como personas hay en el hogar, así como congelar siempre productos frescos, recién
comprados o cosechados, de forma que no permanezcan en la nevera ni un solo día.

No es conveniente llenar los recipientes hasta arriba. En el caso de preparaciones o alimentos que
sean líquidos, se recomienda dejar un espacio de al menos dos centímetros, ya que, al congelarse,
los alimentos se expanden, por lo que ese espacio libre evitará derrames o que el recipiente estalle
(algo especialmente importante si el recipiente es de cristal).

¿Cómo descongelar? De forma lenta y en frío

La descongelación se debe hacer lentamente y en frío, es decir, en el

frigorífico. Para ello debemos poner el alimento que deseamos
descongelar en el estante superior de la nevera, que es la parte menos
fría. Lo ideal es colocar el alimento sobre una rejilla y dentro de un
recipiente. La rejilla evitará que el alimento esté en contacto con el
líquido resultante de la descongelación y el recipiente impedirá que ese
líquido caiga sobre otros productos.

Algunos alimentos no precisan descongelación previa para ser

utilizados, como en el caso de algunas verduras o platos precocinados,
los cuales se pueden utilizar directamente sacados del congelador y
aplicarles las técnicas culinarias correspondientes

¿Se puede volver a congelar un alimento descongelado?

Un alimento que ha estado congelado no se puede volver a congelar por varias razones:

1. Durante el proceso de descongelación se vuelven a activar los procesos de maduración y

descomposición del alimento, los microorganismos que han sobrevivido a las bajas temperaturas
vuelven a proliferar, poniendo en riesgo nuestra salud.

2. Durante la descongelación se pierden algunas características de los alimentos (textura, sabor y

color), por lo que al volverlo a congelar se obtendrá un alimento menos apetecible.

3. Sin embargo, un alimento fresco que se ha descongelado puede volver a congelarse si y sólo si
se ha cocinado, ya que durante la cocción se han eliminado los microorganismos que
descomponen los alimentos.

Bibliografía:
Galiano C. Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos. Madrid: Ed Espasa Calpe; 2006.