GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
xX
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II
NIVEL: SÉPTIMO PARALELO: U
ÁREA ACADÉMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
CICLO ACADÉMICO: MARZO-AGOSTO 2018 AYUDANTE: Egda. Jessenia Catota
PRÁCTICA N: 5
I. TEMA: Evaluar los efectos de agentes secuestrantes, antimicrobianos y potenciadores de sabor
utilizados en el procesamiento de alimentos
II. OBJETIVO: Evaluar los efectos de agentes secuestrantes, antimicrobianos y potenciadores de
sabor en alimentos procesados.
III. INSTRUCCIONES:
 INTRODUCCIÓN: En la industria alimentaria se requiere la adición de ciertos compuestos químicos
o aditivos que permitan tener un mayor control de las variables que intervienen en la producción de
alimentos. Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias que están presentes en la composición
final del alimento, como resultado de su adición premeditada para mejorar alguna característica del
producto. Muchos aditivos se añaden al alimento para efectos de su conservación, aumentar su valor
nutritivo, impartirle color o sabor, o mejorar su textura. Entre los grupos de aditivos más importantes
se encuentran los antioxidantes, los conservantes, los colorantes, los acidulantes, los emulsionantes,
los agentes de blanqueo, los humectantes, los saborizantes, los edulcorantes, las vitaminas y los
aminoácidos.
 Indagar información sobre el tema en libros de texto y en la biblioteca virtual de la UTA señalados en
la bibliografía del Sílabo.
 Analizar el experimento conjuntamente con el Profesor y el (la) Ayudante de Laboratorio.
 Ejecutar el experimento.
 Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseñado por la Facultad y entregar al
Ayudante de Laboratorio para su evaluación (heteroevaluación).
 Sustentar el Trabajo de Laboratorio en clase para evaluación por los estudiantes (coevaluación).
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
 Licuadora
 Filtrador al vacío
 Cajas Petri
 Equipo de fritura
 Contador de colonias
 Papas crudas
 Carne molida
 Sal de mesa
 Aceite de cocina
 Agua destilada
 Ácido cítrico 5% (p/v)
 Ácido ascórbico 5% (p/v)
 EDTA (ethylenediamine-tetraacetate) 5% (p/v)
 Medios de cultivo agar-agar con pH 5 y pH 7
 Ácido benzoico o benzoato de sodio
 Ácido sórbico o sorbato de sodio
 Propilparabeno o su sal sódica
 Glutamato monosódico (GMS)
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
5.1 EFECTO DE LOS AGENTES SECUESTRANTES (QUELANTES)
 Homogenizar una papa hasta formar un puré.
 Agregar agua destilada hasta duplicar el volumen de la mezcla.
 Filtrar al vacío hasta obtener por lo menos entre 40 y 50 ml de jugo de papa.

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Rúbricas y sellos digitalizados
  Colocar 10 ml de jugo de papa en cada una de las cuatro cajas Petri (A, B, C y D).
 Agregar a las cajas Petri A, B y C, 5 ml de disolución al 5% (p/v) de ácido cítrico, de ácido
ascórbico y de EDTA, respectivamente. A la placa D no se le agrega ninguna sustancia (control).
 Agitar las cajas con movimientos circulares.
 Dejar las cajas en reposo por 1 hora.
 Observar la coloración del jugo de papa de cada una de las cajas debida a las reacciones de
pardeamiento enzimático.
 Comparar el efecto inhibitorio de las sustancias quelantes sobre las reacciones de pardeamiento
enzimático mediante una Escala Hedónica del color de 1 a 5. El valor máximo 5 corresponde al
jugo donde ha ocurrido en menor proporción la reacción de pardeamiento, y el valor mínimo 1 se
asigna al jugo de papa sin tratamiento (D), el cual debe presentar la coloración más intensa.
5.2 EFECTO DE LOS AGENTES ANTIMICROBIANOS
 Rotular 8 cajas Petri: A, B, C, D, E, F, G y H.
 Agregar un medio de cultivo de agar-agar con pH de 5 a las cajas A, B, C y D.
 Adicionar ácido benzoico o benzoato de sodio, ácido sórbico o sorbato de sodio y propilparabeno
o su sal sódica a las placas A, B y C, respectivamente, de forma tal que la concentración de cada
una de estas sustancias sea de 5 mg∕kg. La placa D actúa como control.
 Repetir el experimento con las placas E, F, G y H, pero ajustando el pH del agar-agar a 7.
 Dejar todas las placas Petri descubiertas durante 2 horas.
 Tapar las placas Petri y dejar en reposo durante una semana.
 Enumerar y comparar el desarrollo de colonias en cada placa Petri.
 Relacionar las diferencias entre las placas en función del agente antimicrobiano empleado y el pH
del agar-agar.
5.3 EFECTO DE UN POTENCIADOR DE SABOR
 Preparar dos tortas pequeñas de carne molida con 1% de sal de mesa como único condimento.
 Agregar una pizca de Glutamato monosódico al 0.05% (p∕p) a una de las tortas.
 Freir en aceite ambas tortas.
 Degustar y comparar las diferencias de sabor de ambas tortas de carne.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
 Elaborar tablas con los resultados.
 Comparar y discutir los resultados de los tratamientos en función de los aditivos utilizados.
 Explicar los mecanismos de acción de los aditivos utilizados.
 Establecer los mejores tratamientos.
VII. CONCLUSIONES:
Establecer conclusiones.
VIII. RECOMENDACIONES:
Establecer recomendaciones.
IX. CUESTIONARIO
 Describir el mecanismo de acción de los quelantes.
 Describir el mecanismo de acción de los antimicrobianos.
 Describir el mecanismo de acción de los potenciadores del sabor.
 ¿Cuáles son las concentraciones recomendadas por el Codex Alimentarius para un quelante, un
antimicrobiano y un potenciador del sabor?
 Señalar las aplicaciones de los aditivos utilizados en el experimento en la industria alimentaria.
VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 2-03-2018

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

COORDINADORA DE UNIDAD CURRICULAR PROFESIONAL COORDINADOR DE CARRERA

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