UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°1 y 2

“ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE CRUDA DE VACA,

OVEJA Y CABRA Y LA LECHE PASTEURIZADA, EVAPORADA
Y UHT”

INTEGRANTES:
 Blancas Cuyubamba, Gianfranco Willy
 2
 3
 4

PROFESORA:
Lezama Guerra, Katheryn Sharon

CURSO:
Tecnología de Leche

La Molina, 2019
 I. INTRODUCCIÓN
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. LECHES SEGÚN ORIGEN ANIMAL
2.1.1. LECHE DE VACA

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos,
es blanca y opaca, posee un sabor dulce y un pH cercano a 7. Está compuesta por agua, grasa
y sólidos no grasos. Los sólidos no grasos comprenden las proteínas, la lactosa y las cenizas,
mientras que los sólidos totales (ST) incluyen el contenido de los sólidos no grasos y de la
grasa (Hernández, 2003). La composición promedio de la leche de vaca se observa en el cuadro
1.

Cuadro 1. Componentes nutricionales de la leche de vaca

Constituyente Variación % p/v Promedio % p/v

Agua 70-90.5 87

Grasa 2.2-8 3.8

Proteínas 2.7-4.8 3.5

Lactosa 3.5-6 4.9

Cenizas 0.65-0.9 0.8

Sólidos totales 9.05-19.7 13

Sólidos no grasos 6.85-11.7 9.2

Fuente: Adaptado de Revilla (1982)

La leche dentro de la ubre de una vaca sana se encuentra prácticamente estéril; sin embargo, es
contaminada por microorganismos en el canal del pezón. El número de microorganismos del
líquido aumenta sensiblemente durante el ordeño y durante las operaciones de manipulación antes
de ser refrigerado. La contaminación microbiana proviene de varias fuentes, entre las que se
pueden mencionar: el cuerpo de la vaca, los utensilios y el equipo utilizado para el ordeño, las
personas, los insectos y el medio. Todas estas fuentes de contaminación hacen que, en condiciones
higiénicas, la leche cruda posea un contenido promedio de microorganismos de 105 UFC*/ mL,
si tiene una carga microbiana mayor, se dice que no es apta para el procesamiento (Hernández,
2003).
2.1.2. LECHE DE OVEJA

La composición de la leche varía entre las diferentes especies pero siempre contiene los
mismos constituyentes mayoritarios: agua, proteína, grasa, lactosa y minerales. La leche de
cada especie o raza en particular, varía día a día dependiendo de factores como el estado de
lactación, el sistema de reproducción la alimentación, la edad, la salud del animal, las
condiciones climáticas, etc. (Alichanidis et al., 1996).

En general la leche de oveja se diferencia de la leche de cabra y vaca por presentar un mayor
contenido de solidos totales, grasa y proteína, que permite un mayor rendimiento quesero y la
obtención de productos con más grasa y mejor valoración sensorial. (Pappa et al., 2006)

Figura 1. Composición media de la leche de oveja, cabra y vaca.

Fuente: a Pugliese et al. (2000); Bencini (2002); Jaeggi et al. (2005), citado por Jaramillo (2007)
b
Sorgal et al. (2005); Zullo et al. (2005) citado por Jaramillo (2007)
c
Auldist et al. (2004) citado por Jaramillo (2007)

2.1.3. LECHE DE CABRA

La leche de cabra es una mezcla en equilibrio de proteínas, grasas, carbohidratos, sales y otros
componentes. La composición de la leche determina su calidad nutritiva y su valor como
materia prima para fabricar productos alimenticios. Tiene una composición cualitativa
constante, pero cuantitativamente varía en función de diferentes factores tales como raza del
animal, el momento de la lactancia, número de partos, la época del año, el clima de la región.
Otros autores describen a la leche como un líquido blanco y opaco de composición compleja,
sabor ligeramente dulce y un pH casi neutro. Es una suspensión de materias proteicas en un
suero constituido por una solución que contiene principalmente lactosa y sales minerales.
(Alais, 2003)
 La leche de cabra es más blanca que la de vaca, a causa de no contener carotenos, que
amarillean a esta última. Los carotenos son cada uno de los hidrocarburos no saturados, de
origen vegetal y color rojo, anaranjado o amarillo que se encuentran en el tomate, la zanahoria,
la yema de huevo, etc., y en los animales se transforman en la vitamina A. La leche de cabra
posee un olor fuerte, como consecuencia de la absorción de compuestos aromáticos durante su
manejo, generalmente inadecuado, con la presencia de machos en los lugares de ordeño, mala
higiene de los establos al que queda expuesta la leche, tardanza en el filtrado y enfriamiento
tras el ordeño; sabor y olor que, por otro lado, se pueden eliminar en gran parte por un sencillo
tratamiento de desodorización al vacío (Borras, 1968).

Se diferencia también de la leche de vaca en que ésta es ligeramente ácida, mientras que la de
cabra es casi alcalina (pH 6,7), debido a su mayor contenido proteico y a las diferentes
combinaciones de sus fosfatos, por lo que esta leche se utiliza en personas con problemas
digestivos (Jandall, 1996).

2.2. LECHES SEGÚN TRATAMIENTO O AUSENCIA DE ESTE

2.2.1. LECHE FRESCA

Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varios animales, sanos, bien
alimentados y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características
microbiológicas y físicas establecidas, presenta requisitos físico químicos únicos La
características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:
densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.
(Valdivia, 2007).

2.2.2. LECHE PASTEURIZADA

Según Infolactea (2018), normalmente la leche fresca se distribuye comercialmente

pasteurizada. La pasteurización es un proceso en el cual el líquido se somete al calentamiento
para destruir todos los microorganismos patógenos eventualmente presentes y una proporción
muy importante de los demás gérmenes. La leche es sometida a temperaturas de 72ºC durante
15-20 segundos. La pasteurización no disminuye el valor alimenticio de la leche ya que no
altera ninguna vitamina, salvo la C, pero la leche no es una fuente importante de esta vitamina.
Después del proceso de pasteurización la leche debe conservarse siempre en frío, cercanas a 4
°C.
2.2.3. LECHE UHT

Esta fase consiste en un tratamiento térmico de la leche en flujo continuo. Tiene por objeto la
destrucción completa de gérmenes susceptibles de desarrollo en la leche, tanto en las formas
vegetativas como esporuladas, consiguiendo un producto de larga vida. (ARCPC, 1999)

El proceso térmico que sufre la leche consiste en un precalentamiento, una esterilización a

temperatura ultra alta (UHT) y un enfriamiento posterior en un tiempo muy corto. (ARCPC,
1999)

Existen dos métodos para el calentamiento UHT:

 Indirecto: por medio de intercambiadores de calor tubulares o de placas.

 Directo: por medio de inyección directa de vapor

2.2.4. LECHE EVAPORADA

La leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de color

claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche utilizado en muchos lugares donde no tienen
acceso a la leche fresca o refrigerada, como sustituto de la leche materna (con la adición de
vitamina D) (Walstra et al. 2006).

Se define leche evaporada al producto obtenido por eliminación de parte del contenido acuoso
de la leche fresca (Valdivia, 2007). El Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de
Normas Técnicas (ITINTEC 1981) define a la leche evaporada como «el producto que se
obtiene extrayendo parte de agua que contiene la leche y estandarizando hasta alcanzar los
requisitos fijados para la norma respectiva». La leche evaporada se clasifica en: leche
evaporada entera, leche evaporada semidescremada y leche evaporada descremada.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 2: Datos obtenidos de leches crudas

LECHE ACIDEZ pH T Prueba. Densidad %Grasa

GASTO °Dornic (°C) Alcohol (g/ml)
(ml)
Vaca 1.031
Oveja 1.0329
Cabra 1.032
 Cuadro 3: Datos obtenidos de leche procesada

LECHE ACIDEZ pH T Densidad

GASTO °Dornic (°C) (g/ml)
(ml)
Pasteurizada 1.02976
UHT 1.0288
Evaporada -

Cuadro 4: Punto crioscopico de la leche UHT

Muestra Punto Crioscópico °C

4.1. Densidad

El término calidad de la leche, incluye las propiedades composicionales y microbiológicas. Las

características composicionales incluyen las propiedades físicas y químicas. Dentro de las físicas,
se encuentra la densidad que se puede definir como el peso de un litro de leche expresado en
kilogramos (FEDEGAN, 2000), y se ha establecido que la densidad de la leche a 15 ºC, oscila
entre 1.030 y 1.033 g/mL (MPSC 2006). Las propiedades químicas corresponden a los
porcentajes de acidez, proteína, grasa, lactosa, minerales, vitaminas, sólidos no grasos y sólidos
totales. Los autores mencionados dan como idea general la influencia que tienen los diversos
factores en el valor final de de la densidad de la leche de vaca, tomando en cuenta las propiedades
químicas correspondientes, y estas a la vez se verán influenciadas por el manejo, alimentación,
sanidad y mejoramiento genético del hato lechero. Esto explicaría las variaciones que hay en la
densidad de la leche entre diversas especies de animales y/o diversos orígenes aun siendo de la
misma raza. MPSC (2006), nos da un valor entre 1.030 y 1.033 g/mL para una temperatura de
15°C, el cual corregido para 20°C nos da un valor entre 1.029 y 1.032 g/mL. Esto es apoyado por
INDECOPI, citado por Chumbe (2003), dando valores similares.

Figura 2. Densidad de la leche de vaca

Fuente: INDECOPI, citado por Chumbe 2003
Guzmán, et al. (2013), afirma un valor promedio para la leche de cabra de 1.028 g/mL, además
menciona que la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso.
Reforzando así la influencia de las propiedades químicas.

La leche de oveja según Luquet et al. (1991) medida a 20 °C tiene un rango de 1.034 a 1.038
g/ml, a partir de estos datos se puede decir que una densidad inferior al valor menor de las
densidades observadas en cada especie es un indicio de fraude por aguado. Si la densidad es
claramente inferior a dicho valor, el fraude es prácticamente seguro. Sin embargo, en la práctica
se determinó un valor de 1.0329 g/ml ello pudo deberse a imprecisiones al momento de tomar el
valor y la temperatura con el lactodensímetro.

V. CONCLUSIONES
VI. REVISION BIBLIOGRAFICA

 ALAIS C., 2003. Ciencia de la Leche. Editorial Reverté, S. A. 4° Edición. Barcelona,

España.
 ALICHANIDIS, E. & POLYCHRONIADON, A. 1996. Special features of diary
products from ewe and goat milk from the physiochemical and organoleptic point of
view. Production and utilization of ewe and goat milk. Ed. International Dairy Federation,
Bruselas.
 ARCPC (Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos). 1999. Industria de la Leche Tratada Térmicamente. Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura. España
 BORRAS, A. 1968. Cómo comer y beber leche. La Habana, Cuba: Comité Nacional
Lechero
 CHUMBE, J. 2003. Sistema de producción de leche evaporada en envases de hojalata.
Tesis Ing. Lima, Perú, Universidad Nacional Agraria La Molina.
 FEDEGAN. Federación colombiana de ganaderos. 2000. Manual práctico del ganadero.
Colombia
 GUZMÁN K. La industria láctea en Valledupar: primera en la región Caribe [online].
2013. Disponible: http://www.banrep.gov.co/docum/Lectura_finan
zas/pdf/dtser_184.pdf/. Revisado el 29 de abril del 2019.
 HERNÁNDEZ, A. 2003. Microbiología industrial. 1era edición. San José-Costa Rica.
Editorial UNED.
 INFOLACTEA. 2018. Disponible en http://infolactea.com/productos/leche/leche-fresca/.
Revisado el 29 de abril del 2019.
 ITINTEC (Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas, Perú).
1981. Proyecto de Norma Técnica 202.001: leche, definiciones. Lima. Perú.
 JANDAL, J. 1996. Comparative Aspects of Goat and Sheep Milk. Small Rumin Res., 22,
177-185
 JARAMILLO, D. Aptitud quesera de la leche de oveja guirra y efecto de la dieta sobre
las características tecnológicas de la leche y del madurado del queso. Universidad
Autónoma de Barcelona. España.
 LUQUET, F. M., KEILLING, J. Y WILDE, R. 1991. Leche y productos lácteos vaca,
oveja-cabra., Editorial Acribia, Zaragoza, España
 MPSC. Ministerio de Protección Social de Colombia. Decreto No. 616. Reglamento
técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
Diario Oficial de Colombia No. 46.196
 PAPPA, E., KANDARAKIS, L., ZERFIRIDIS, G., ANIFANTAKIS, E., &
SOTIRAKOGLOU, K. 2006. Influence of starter cultures on the proteolysis of Teleme
cheese made from different types of milk.
 REVILLA, A., 2008: Tecnología De La Leche; Procesamiento Manufactura y Análisis;
Instituto Interamericano De Cooperación Para La Agricultura; San José, Costa Rica.
 VALDIVIA, J. 2017. “CAMBIOS FÍSICO QUÍMICOS, SENSORIALES Y
NUTRICIONALES, DEBIDO A LA EVAPORACIÓN DE LA LECHE FRESCA
ENTERA. Universidad Nacional Agraria la Molina. Perú.
 WALSTRA, P; WOUTERS, J; GEURTS, T. 2006. Dairy science and technology. 2 ed.
Boca Raton, Estados Unidos, CRC Press.