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DEL PERÙ”
TÍTULO
TESIS
Presentado por:
Bach. LIBERPOL CANCHANYA REYNOSO.
Bach. JULIO CÉSAR QUISPE HUÁNUCO.
HUANCAYO – PERÚ
2009
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ
JURADO EXAMINADOR
PRESIDENTE
M.SC. CARLOS SEGUIL MIRONES
JURADO JURADO
M.SC. MARIA LIBIA GUTIERREZ M.SC. FREDY YABAR VILLANUEVA
GONZALES
JURADO SECRETARIO
M.SC. ANGEL ZARATE MALPICA ING. ANGEL PEÑA RIVERA
A Dios, a nuestros padres por brindarnos
su amor incondicional, su sacrificio, apoyo y
en las enseñanzas pilares de la formación de
liderazgo en nuestras vidas.
En primer lugar damos gracias a dios en nuestra formación espiritual sin el nada hubiese
sido posible. A los ingenieros de nuestra querida facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de forma especial: Ing. Nora Veliz Sedano, Ing. David Indigoyen Ramírez, Ing.
Jose Solis Rojas, Gracias a sus asesoramientos, por los consejos de amigo y por su valioso
tiempo al guiarnos a formarnos como verdaderos ingenieros llamado al cambio
competitivo.
A la Ing Norma Gamarra Mendoza, Ing. Vilma Reyes de la Cruz e Ing. Juan Ramos Gomez
por compartir grandes experiencias, su apoyo de verdaderos amigos en incentivar el
trabajo de investigación y ejecución de nuestra tesis por ayudarnos con sus grandes ideas
y contagiarnos del espíritu innovador.
De manera especial a un amigo como el Ing Rafo Meza Soria donde compartimos muchas
experiencias profesionales y amicales al conocer la perseverancia de los empresarios.
Gracias también a las personas que sirvieron de panelistas por haber dado su punto de
vista a este trabajo de gran importancia para nuestra región y país.
A nuestros padres, por su constante preocupación, amor e incentivo durante toda nuestra
vida. También agradecerles aquellos amigos que nos facilitaron su apoyo de manera
alentadora cuando más los necesitábamos, gracias a todos.
ASESORES:
RESUMEN ........................................................................................................................................................ 7
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 8
cuy………………………12
(mg/100g)…………………13
Cuadro 3: Composición química del huacatay (El análisis proximal de 100g de hoja
fresca)………………………………………………………………………………..…….1
8
Cuadro 4: Composición química de la hierbabuena (El análisis proximal de 100g de
hoja
fresca)………………………………………………………………………………...19
cuy)……………………………………………44
sacrificio……………………………………..50
cuyes………………………….52
6 meses de
edad……………………………………………………………………………54
rendimiento………………………………...55
tratamientos según
Duncan………………………………………………………………57
Duncan………57
Duncan………………………………………………………..58
Cuadro 14: temperaturas del producto y pérdidas en el horneado a
190°C………….59
vacío……….65
Cuadro 17: Balance de materia por operación del cuy aromatizado y envasado al
vacío………………………………………………………………………………………..6
Cuadro 18: Determinación del precio de venta y punto de equilibrio para el cuy
aromatizado y envasado al vacío
(mensual)……………………………………………..69
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Diagrama de beneficio de la carne de cuy fresca (edad 6 meses)…………..42
aromatizado…………………….…………………………………………………………4
Experimental…………………………………………...48
beneficio…..……………………………………….53
horneado………………………………………………61
porcellus)
aromatizado…………………….……………………………………………...64
vacío....…………...67
RESUMEN
En el Perú, se encuentra la mayor parte de población de cuyes entre los países andinos,
destacando a la región Junín como cuarto productor de cuyes después de las regiones de
Ancash, Cuzco y Cajamarca. Animal típicamente usado en la región, en la preparación de
diversos platos típicos, donde ha adquirido gran interés en los diferentes mercados locales,
a nivel nacional y también en el extranjero por el bajo contenido de colesterol.
La creciente demanda de parte del consumidor en adquirir productos naturales, que den el
máximo de beneficio en la dieta diaria, nos ha llevado a realizar estudios para la obtención
del cuy aromatizado envasado al vacío en presentaciones enteras o porciones de cuatro,
producto que pretende cobrar gran importancia y alternativa dentro de nuestra economía.
El propósito de esta investigación fue desarrollar y evaluar el proceso para la obtención del
cuy aromatizado y envasado al vacío. Aprovechando la carne de cuy de la línea Mantaro
proporcionado por el INIA y los componentes de las hojas de huacatay y hierbabuena por
tratamiento térmico.
Filo : Cordado
Subfilo : Vertebrado
Superclase : Gnatostomado
Clase : Mamífero
Subclase : Theria
Infra clase : Eutheria
Orden : Rodentia
Suborden : Hystricomorpha
Familia : Caviidae
Género : Cavia
Especie : Cavia aperea aperea Erxleben
Cavia aperea aperea Lichtenstein
Cavia cutleri King
Cavia porcellus Linnaeus
Cavia cobaya
Fuente: Chauca et al., (2004)
Para el estudio de los tipos y variedades se les ha agrupado a los cuyes de acuerdo a
su conformación, forma y longitud del pelo y tonalidades de pelaje.
• Tipo 2.- Es de pelo corto, lacio pero forma rosetas o remolinos a lo largo del
cuerpo, es menos precoz. Está presente en poblaciones de cuyes criollos, existen de
diversos colores. No es una población dominante, por lo general en cruzamiento
con otros tipos se pierde fácilmente. Tiene buen comportamiento como productor
de carne.
• Tipo 3.- Es de pelo largo y lacio, presenta dos subtipos que corresponden al tipo I
y 2 con pelo largo, así tenemos los cuyes del subtipo 3-1 presentan el pelo largo,
lacio y pegado al cuerpo, pudiendo presentar un remolino en la frente. El subtipo 3-
2 comprende a aquellos animales que presentan el pelo largo, lacio y en rosetas.
Está poco difundido pero bastante solicitado por la belleza que muestra. No es buen
productor de carne, si bien utilizado como mascota.
Energía (Kcal) 96
Agua(g) 78.1
Proteína(g) 19
Grasa(g) 1.6
Carbohidratos(g) -
Fibras(g) -
Ceniza(g) 1.2
Calcio(mg) 29
Fosforo(mg) 258
Hierro(mg) 1.9
Retinol(mg) -
Tiamina(mg) 0.06
Riboflavina(mg) 0.14
Niacina(mg) 6.5
Fuente: CENAN – MINSA Tabla peruana composición
de alimentos (2008)
a) Factores externos
La elevación de temperatura favorece la penetración de sal. Poco sensible a la baja
temperatura, esta es más marcada por encima de los 15ºC. Existe una relación
lineal entre la concentración de sal en la salmuera y la velocidad de penetración.
Finalmente, el equilibrio se alcanza tanto más pronto en cuanto la relación
salmuera / carne sea más elevada. No obstante no es posible el aumentar
demasiado esta relación para acelerar el proceso ya que se aumenta paralelamente
las perdidas por difusión en la salmuera de los compuestos de la carne.
b) Factores internos
Se trata esencialmente del pH. Cuanto más elevado es el pH menos fácilmente
penetra la sal. Se clasifican las carnes como de estructura firme (mala penetración
de sal) o abierta (buena penetración). Accesoriamente la presencia de grasa en las
trabeculas1/ conjuntivas intra e intermuscular frenaría la penetración de sal.
1/. Trabécula: cada uno de los tabiques que se extienden desde la envoltura de un órgano parenquimatoso al interior de éste.
La historia antes del salmuerado tiene también una influencia marcada. En
particular un ciclo de congelación / descongelación tiene un gran efecto sobre la
penetración de sal (Bettit, 2006).
Gastronomía
La hierbabuena es un condimento que aporta su intenso aroma y sabor a un gran
número de preparaciones. Platos tradicionales de las regiones andinas del Perú,
como guiso de trigo, caldo de cabeza de cordero, ensaladas, en morcillas, etc.
Se utiliza también en la industria alimenticia como saborizante de pastas, bebidas,
caramelos, etc. así como en la industria farmacéutica por sus propiedades tónica y
estimulante estomacal, carminativa y antiespasmódica (García, 1994).
Morfología
Las hojas tienen la superficie rugosa, de color verde brillante, son sésiles, opuestas,
ovadas, con el ápice acuminado y margen aserrado; miden de 4 a 6 cm de largo y de
3 a 5 cm de ancho. La coloración de sus tallos es purpúrea: las inflorescencias
aparecen raras veces, en forma de espigas terminales de color blanco-violáceas;
presenta olor aromático característico y su sabor no es seguido de sensación de
frescura (García, 1994).
Su composición química se ubica en el cuadro 4.
Componente Cantidad
Agua (g) 86.7
Proteína(g) 3.1
Grasa(g) 1.0
Carbohidratos(g) 7.0
Fibra (g) 2.5
Ceniza(g) 2.2
Calcio(mg) 206
Fosforo(mg) 70
Hierro(mg) 9.1
Retinol (ug) 1094
tiamina (mg) 0.06
Riboflavina(mg) 0.13
Niacina (mg) 1.0
b) Pimienta (Piper L.).- proviene de los frutos, pequeñas bayas redondas de un arbusto
trepador, originario de la india. En general la pimienta se trata de una especie que ocupa
el segundo lugar entre los condimentos de importancia. La pimienta negra proviene de
los frutos inmaduros de color verdoso que por desecación y acción enzimática se
vuelven rugosos y de color pardo-negruzco. El olor característico de la pimienta se debe
a la esencia (1–3%) que contienen pinenos, felondrenos y limonenos, el sabor picante se
debe principalmente al alcaloide no volátil, la piperina (6-10%) (Schmidt et al., 1980).
c) Comino común (Cuminum cyminum L.).- Es una especie constituida de los frutos
desecados de la umbelifera, Cuminum cyminum L., sus componentes mas
característicos son: el cuminal o aldehído cumínico que es el p-isopropil-benzaldehido y
el alcohol correspondiente, llamado cumínico.
Las exigencias reglamentarias, establecen que las especias deben ser sanas, limpias y
genuinas. Por una parte deben contener la totalidad de los principios activos que son
propios y por otra parte, deben estar privadas de materias inertes o extrañas como avena
o material terroso y de partes de la misma planta que no poseen calidades de
condimentos como pueden ser tallos, peciolos, pedúnculos o cascaras. Se exige también
que no estén agotadas (es decir extraídos de componentes aromáticos y/o sápidos) y que
estén alterados, atacados por bacterias, hongos, levaduras, insectos, parásitos y sus
formas evolutivas, ni que estén en general en mal estado de conservación e higiene
(Schmidt et al., 1980).
Por debajo de los 140ºC la comida se asa pero necesita un tiempo de cocción
prolongado por lo que resultará seca, ya que la mayor parte del agua se evaporara.
Por el contrario, con temperaturas superiores a 225ºC los alimentos se quemaran
por fuera y no llegarán a una buena cocción interna. Esta información explica
porque es necesaria una proporción coherente entre todas las condiciones (tamaño
de los alimentos-tiempo de cocción-temperatura del horno) son necesarias para
lograr el resultado buscado (Editum, 2008).
Ranken (1993), menciona que cuando una pieza de carne alcanza una temperatura
de 65-67°C tiene lugar diversos cambios:
El color cambia de rojo a castaña en las carnes sin curar, y de rojo a rosa en carnes
curadas, cuando se clava con una brocheta, el jugo que se desprenda no será rojo
sino incoloro.
El colágeno comienza a hidrolizarse con lo que la carne se ablanda.
El sabor de las hierbas y especias añadidas se incorpora a la mezcla. Cuando las
temperaturas son superiores a 100°C se produce otros cambios importantes que,
por supuesto, no pueden detectarse por debajo de la superficie de la carne, donde
la temperatura debe mantenerse a o por debajo de 100 °C aproximadamente
mientras haya agua presente.
Las superficies de las carnes que alcanzan temperaturas superiores a unos 150°C
en contacto con el aire adquieren una coloración morena y sabores fuertes y
agradables.
En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por
convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que
descansa. El aire y otros gases y el vapor de agua, transmiten el calor en el horno
por convección. En la superficie del alimento y en las paredes del horno el calor se
convierte en calor de conducción. El alimento se halla recubierto por una delgada
capa de aire que dificulta la transmisión del calor hacia el interior y la eliminación
del vapor de agua. El grosor de esta capa se halla determinado por la velocidad del
aire y las características de la superficie del alimento. Las corrientes de convección
en el horno favorece la distribución uniforme del calor. Muchos modelos
comerciales de hornos van equipados con un ventilador para mejorara las corrientes
naturales de convección y reducir el grosor de la capa superficial. Ello aumenta el
coeficiente de conductividad térmica y mejora la eficacia energética del horno. Los
alimentos poseen un coeficiente de conductividad térmica bajo lo que hace que la
transmisión de calor por conducción sea lenta, prolongado el tiempo necesario para
la cocción. El tamaño del alimento determina la distancia que el calor tendrá que
atravesar hasta alcanzar el centro del mismo (Fellows, 1994)
En este método el aire es eliminado de las bolsas impermeables al gas que después se
cierran. Esto tiene el efecto de reducir la presión del aire residual desde el habitual 1 bar
a 0.3 - 0.4 bar y de este modo es eliminado algo de O2 (1 bar = 0.9869atm.). En el
almacenaje de un producto alimenticio almacenado al vacío se produce un aumento de
CO2 como consecuencia de la respiración tanto del tejido como de la respiración
microbiana donde se consume O2 y se libera CO2 en igual volumen. En caso de las
carnes, hasta el 10-20% de CO2 se pueden formar en 4 horas y la concentración puede
alcanzar definitivamente el 30% como consecuencia de las actividades respiratorias de
la flora microbiana aeróbica (James, 2002).
El producto a envasar debe estar en unas condiciones de estado perfectas debido a que si
el producto ya esta deteriorado, nada va a favorecer a la conservación del mismo. De
igual manera las condiciones de higiene en el envasado debe ser bien cuidadas para
evitar la contaminación posterior del producto. También es muy importante que el
envasado del producto se haga en una sala de temperatura baja, y que en el caso de
productos perecederos no se rompa en ningún momento la cadena de frio del producto
(Brody, 1996)
Las carnes cocidas o parcialmente cocidas, juntamente con las carnes oscuras
compactas y secas tienen un pH más elevado de las carnes crudas y de corte
brillante y los organismos que predominan estos productos durante la conservación
al vacío generalmente son diferentes de los que se encuentran en las carnes
normales envasados al vacío. En la carnes oscuras compactas y secas envasadas al
vacío mantenidas a 2ºC durante 6 semanas, la flora dominante estaba dominada por
Yersinía enterocolitica, Serratia liliquefaciens, Shewanella putrefaciens y una
especie Lactobacillus, S. putrefaciens causa el enverdecimiento del producto. Pero
un pH < 6.0 es inhibidor para su crecimiento (James, 2002).
El material que está en contacto con el producto cárnico no debe ser tóxico.
No debe presentar ningún riesgo de naturaleza química debiendo ser de calidad
alimentaria.
No debe reaccionar con el alimento, incluso este fenómeno sea inofensivo, como
ocurre por ejemplo con los papeles corrientes, que se vuelven traslucidos al
contacto de productos grasos.
Debe de tener la suficiente resistencia como por ejemplo a los riesgos por
desgarrones o deformaciones.
También debe favorecer la venta del producto que protege, ser atractivo y un
soporte eficaz para la publicidad y las exigencias reglamentarias así como para las
diversas informaciones útiles del buen empleo del producto.
Las propiedades de un film plástico dependen del monómero del polímero con el
que se ha fabricado. Los monómeros de carbón e hidrogeno como el polietileno y
polipropileno tiene buenas propiedades de barrera frente al vapor de agua mientras
que al mismo tiempo son relativamente permeables al oxígeno y al dióxido de
carbono.
Como disciplina científica es usada para medir, analizar e interpretar las sensaciones
producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos y otros materiales, y que
son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Esta prueba de
análisis es determinada en el desarrollo de nuevos productos alimenticios,
reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los
métodos de procesamiento, almacenamiento y usos de nuevos ingredientes, así como
para el mantenimiento de las normas de control de calidad (Normas UE, ISO) (Ureña,
1999).
El análisis sensorial puede ser definido como el método experimental mediante el cual
los jueces perciben y califican, caracterizando y/o mensurando, las propiedades
sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo condiciones ambientales
preestablecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico.
Por otro lado el análisis estadístico esta dado por la formulación de supuestos teóricos
(Hipótesis). Con los que se podrá hacer inherencias o conclusiones sobre una población
de alimentos o personas, y que serán comprobados a partir de los resultados del
tratamiento estadístico de los datos obtenidos del análisis sensorial de la muestra que la
represente, tratamiento aplicado en base a un adecuado diseño experimental que asegure
la confiabilidad de los datos y sus resultados. Así pues, los diseños experimentales están
referidos solo a la secuencia particular en la cual un conjunto de muestras es presentada
a una población especifica de jueces, mientras que el análisis estadístico lo está a las
operaciones matemáticas aplicada a los datos obtenidos del análisis sensorial (Ureña,
1999).
Los jueces de análisis discriminativos sencillos para este tipo de pruebas presentan una
suficiente habilidad para percibir y distinguir diferencias entre muestras al ser
analizadas considerando determinado atributo o propiedad sensorial. No necesariamente
debe ser formado en la evaluación sensorial como en el caso del juez de análisis
descriptivos, pero si estar debidamente adiestrados en la técnica a emplearse en la
prueba sensorial. Las pruebas de este tipo de jueces deben efectuarse con un mínimo de
10 Jueces y un máximo de 20 o cuando mucho 25 (Ureña, 1999).
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el
olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor,
aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento y sean aceptados por el consumidor.
Hoy en día, debido a la situación económica de las empresas, estas han tenido que
adaptarse a los diferentes sistemas de costeo existentes, para poder sobrevivir en un
ámbito altamente competitivo, se necesita de una constante preparación antes de lanzar
sus productos al mercado, bajar costos optimizando los recursos con que cuenta la
empresa.
3.2.3 Envases
Se utilizó para envasar polietileno con nylon con dimensiones de 20cm de largo x
12.5cm de ancho para ¼ carcasas de cuy aromatizado.
Extractor soxhlet.
Campana de extracción.
Cocinilla eléctrica.
0.0001 g.
Pinza metálica.
Mechero de gas.
Crisoles de porcelana.
Cápsulas.
Materiales de vidrio.
Cuchillos.
Cronómetro.
Cacerolas.
Cuchara.
Vasos de precipitados.
Campana de desecación.
Espátula.
Materiales de vidrio.
Fenolftaleína al 1%.
Agua destilada.
Acido bórico.
Hexano.
Rojo de metileno.
Acetato de plomo.
Acido clorhídrico.
Solución peptonada.
Agar TSC.
Recepción de materia prima: una vez que se seleccionó los animales, se les
mantuvo en ayuno por doce horas antes del beneficio, con el objetivo de eliminar
gran parte del contenido gastrointestinal.
Degüello: se realizó el quiebre de la médula, y corte en la vena yugular (cuello) con
un máximo de 2.5cm de abertura.
Sangría: se colgó al animal de sus extremidades superiores, con el objetivo de que
la sangría se realice en el menor tiempo posible.
Escaldado: se sumergió al animal en agua caliente, a una temperatura aproximada
de 80°C a 82ºC durante 5 s a 10 s. Por el efecto de inmersión en agua caliente se
produce un descenso de la temperatura del agua de 3°C ó 4°C.
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
SANGRÍA
De 80°C a 82 °C
ESCALDADO
Tiempo de 5 s a 10 s
PELADO
LAVADO
RASPADO
EVISCERADO
LAVADO
ALMACENAMIENTO
DE CARCASA
Especies Cantidad
(g/kg de carcasa
de cuy)
Ajos 3
Comino entero 0.5
Pimienta entera 2
LAVADO
Al 5% (5.5°Be) por
MACERADO EN SALMUERA
Diferentes formulaciones de 12h
mezcla: Huacatay- Hierbabuena
Ajos 3g/kg
RELLENADO DE
Comino 0.5g/kg ESPECIES Y BARNIZADO
Pimienta 2g/kg
Diferentes tratamientos
COCCIÓN Y AROMATIZADO de temperatura
ENFRIADO 20°C x 2h
TROCEADO
REFRIGERACIÓN 4.6°C
3.4.3 Análisis químico proximal y evaluación de pH
La metodología utilizada para realizar el análisis sensorial del producto final fue la
de ordenamiento de muestras pareadas, la cual se realizó en el laboratorio de
Tecnología de Alimentos, las variables sensoriales que se tomaron en cuenta fueron:
apariencia, olor, gusto y textura. Dicha evaluación sensorial en su primera etapa se
realizó con los 9 tratamientos, se tomaron para la segunda etapa las tres mejores
muestras representativas, para obtener el mejor tratamiento del producto final. La
primera evaluación se realizó con 31 panelistas. De igual manera para la siguiente
evaluación que fueron con 32 panelistas, entre docentes, alumnos de la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias y personal del Instituto Nacional de Innovación
Agraria “INIA” – HUANCAYO.
= + + + + +
Donde:
La segunda etapa evaluó los tres tratamientos con mejor puntuación para mayor
credibilidad del tratamiento óptimo (evaluación sensorial) con un Diseño de
Bloques Completamente Aleatorizado. El modelo aditivo lineal fue el siguiente:
= + + +
Donde:
Se realizó los respectivos análisis microbiológicos del producto final a los 0, 15, 30,
y 35 días para verificar la calidad de conservación de la muestra que obtuvo mayor
puntaje en la evaluación sensorial, recomendados por ICMSF (1994) y AOAC
(2002) comparados con las normas de MINSA/DIGESA, los análisis
microbiológicos que se realizaron fueron:
Se realizó un cuadro de pérdidas del beneficio del cuy de edad 6 meses para
determinar el rendimiento de carcasa. Así también se hizo el balance de materia del
producto final en cada tratamiento, para determinar el rendimiento final de cada uno
de ellos respectivamente.
3.4.9 Costos
Se evaluó un cuadro de costo donde se desarrolló los distintos elementos que influye
en la venta del cuy aromatizado y envasado al vacío teniendo como variables el
costo de producción y costo de venta.
NOTA:
(1) La línea de cuyes, es el resultado de muchos años de investigación para reunir en una determinada
generación de animales y sus subsiguientes generaciones las mismas características internas y externas
que se busca obtener durante el proceso de investigación, como son la prolifericidad (numero de crías por
parto), la conversión alimenticia (buena asimilación del alimento convertida en peso), así como el color y
tipo de pelaje, color de ojos, forma corporal y numero de dedos por cada par de extremidades (Kajjac,
2008).
(2) El arete se coloca al momento del destete, este número ayuda a un buen registro del animal e indica la
edad del mismo por la secuencia de la numeración que tiene y por la ubicación en la oreja de los animales
se puede identificar el sexo de estos: Izquierdo para hembras y derecho para machos. Si se encuentra la
simbología “S/A”, significa que el animal esta sin arete, esto se debe a diferentes causas (peleas, heridas,
etc.)
(3) Las características del animal se refiere al color de pelo donde CpB (colorado punto blanco). La
presencia o ausencia de un copete de pelo en la cabeza en forma de remolino se identifica con las letras
NSN (presencia de remolino) 0 NNN (ausencia de remolino), así como el numero de pares de dedos por
cada par de extremidades, donde 4433 (cuatro dedos en las extremidades superiores y tres dedos en las
inferiores) y 5544 (cinco dedos en las extremidades superiores y cuatro dedos en las inferiores).
Peso
Peso Peso Peso
Sin
N° Edad Código Vivo Desangra % % Eviscerad %
Pelos
(g) do (g) o (g)
(g)
1 6 meses 1532 956 912 95.40 866 90.59 650 67.99
2 6 meses 1354 1220 1168 95.74 1098 90.00 830 68.03
3 6 meses 1476 1100 1062 96.55 1002 91.09 751 68.27
4 6 meses 1528 1100 1062 96.55 1000 90.91 744 67.64
5 6 meses 1024 1032 1000 96.90 944 91.47 670 64.92
6 6 meses 1521 936 962 102.78 844 90.17 612 65.38
7 6 meses 1370 1080 1042 96.48 982 90.93 734 67.96
8 6 meses 1480 868 838 96.54 788 90.78 561 64.63
9 6 meses 1530 840 802 95.48 754 89.76 533 63.45
10 6 meses 1985 816 798 97.79 744 91.18 548 67.16
11 6 meses 5897 770 754 97.92 702 91.17 531 68.96
12 6 meses 5916 753 776 103.05 714 94.82 551 73.17
13 6 meses 1861 803 786 97.88 732 91.16 552 68.74
14 6 meses 1914 826 802 97.09 750 90.80 565 68.4
15 6 meses 6960 1034 990 95.74 934 90.33 730 70.6
16 6 meses 1704 984 962 97.76 908 92.28 690 70.12
17 6 meses 1715 810 794 98.02 748 92.35 561 69.26
18 6 meses 1726 1122 1084 96.61 1032 91.98 782 69.7
19 6 meses 5961 896 870 97.10 828 92.41 650 72.54
20 6 meses 5904 732 712 97.27 660 90.16 520 71.04
21 6 meses 5967 806 794 98.51 748 92.80 590 73.2
22 6 meses 6063 738 720 97.56 676 91.60 570 77.24
23 6 meses 5968 804 782 97.26 732 91.04 568 70.65
24 6 meses 5779 1028 996 96.89 940 91.44 738 71.79
25 6 meses 5895 792 768 96.97 708 89.39 558 70.45
26 6 meses 5977 858 838 97.67 792 92.31 626 72.96
27 6 meses 7641 1066 1028 96.44 980 91.93 808 75.8
28 6 meses 6004 1130 1078 95.40 1036 91.68 792 70.09
29 6 meses S/A 968 940 97.11 902 93.18 670 69.21
30 6 meses 6181 988 950 96.15 914 92.51 714 72.27
31 6 meses 6253 910 886 97.36 842 92.53 604 66.37
32 6 meses 6164 1000 966 96.60 926 92.60 688 68.8
Promedio 930.2 903.8 97.27 850.8 91.48 646.6 69.59
Cuadro 7: Resultados obtenidos durante el sacrificio de los cuyes
En el cuadro 7, se tienen los datos del beneficio de los cuyes, el cual se realizó con las
medidas de higiene necesarias, es decir un ambiente totalmente aséptico, con los
implementos adecuados. Todos los materiales de trabajo fueron debidamente
desinfectados y siguiendo cada uno de los procedimientos establecidos. Donde se
obtuvo pesos de la pérdida de sangre, pelo y vísceras. Se muestra en la figura 4, el
rendimiento de la carcasa de cuy de la edad de 6 meses en el beneficio, donde se
considero las patas y cabezas para determinarlo en porcentajes.
Editum (2008), menciona que por debajo de 140ºC la comida se asa pero necesita
un tiempo de cocción prolongado por lo que resultará seca, ya que la mayor parte
del agua se evaporará. Por el contrario, con temperaturas superiores a 225ºC los
alimentos se quemarán por fuera y no llegarán a una buena cocción interna. Esta
información explica porque es necesaria una proporción coherente entre todas las
condiciones (tamaño de los alimentos-tiempo de cocción-temperatura del horno).
Cuadro 12: Comparación múltiple de medias para las mezclas según Duncan
Las superficies de las carnes que alcanzan temperaturas superiores a unos 150 °C
en contacto con el aire adquieren una coloración morena (debido a la reacción de
Maillard), sabores fuertes y agradables (Ranken, 1993).
LAVADO
Hierbabuena 4.5g/kg
Pimienta 2g/kg
COCCIÓN Y AROMATIZADO 190°C x 30 minutos
ENFRIADO 20°C x 2h
TROCEADO
REFRIGERACIÓN 4.6°C
El cuy aromatizado es un producto funcional, que no solo aporta nutrientes para
satisfacer las necesidades metabólicas y complacer la sensación del hambre, sino
también mejorar el bienestar y reducir el riesgo de enfermedades.
En las operaciones para el balance de materia los puntos críticos en pérdida de peso
fueron: cocción – aromatizado y troceado, debido a la perdida de vapor como también la
exclusión de las patitas y cabezas, haciendo una reducción del 36% en el rendimiento.
INGRESA RENDIMIENTO
OPERACIONES QUEDA (g) SALE (g)
(g) (%)
1. MATERIA PRIMA
carcasa de cuy 5819.4
5819.4 5819.4 0 100.0
2.LAVADO 5819.4
Agua 33.54
5852.9 5852.9 0 100.6
3.MACERADO EN SALMUERA 5852.9
salmuera al 5% (5.5°Be) 67.1
5920.0 5920.0 0.00 101.7
4.RELLENADO 5920.0
huacatay 62.2
hierbabuena 26.6
especies 32.6
organza 28.5
perdida de agua 15.68
6069.9 6054.2 15.68 104.0
5.COCCIÓN Y AROMATIZADO 6054.2
vapor de agua 997.9
6054.2 5056.4 997.9 86.9
6.EXTRACCIÓN DEL RELLENO 5056.4
bolsa de organza con los insumos y
377.3
vapor de agua
5056.4 4679.0 377.3 80.4
7.ENFRIAMIENTO 4679.0 4519.7 159.3 77.7
8.TROCEADO 4519.7
eliminación de vapor de agua 32.5
eliminación de la cabeza y patas 1064.9
4519.7 3422.3 1097.4 58.8
9.ENVASADO AL VACÍO 3422.3
empaque (polietileno/nylon) 88.1
3510.4 3510.43 0 60.3
10.REFRIGERADO 3510.43 3510.43 0 60.32
TOTAL 6158.02 3510.43 2647.6 60.32
1. Se trabajo con cuyes de la línea Mantaro de la edad de seis meses con un rendimiento en el
sacrificio de 69.59% (incluido patas y cabeza).
2. En el análisis químico proximal de la carcasa de cuy de la edad de seis meses es 77% de
humedad, 18.44% de proteína, 3.47% de grasa, 0% de carbohidratos, 1.08% de ceniza, y en
la evaluación de pH se obtuvo 5.95.
3. Después de la salazón al 5% en la carne de cuy resulta un pH de 6.18 a 20°C facilitando la
difusión adecuada de la salmuera, la temperatura óptima de horneado es de 190ºC con una
mezcla de70% huacatay y 30% hierbabuena evaluado en el análisis estadístico.
4. En el tratamiento óptimo, la temperatura de cocción del cuy aromatizado es de 86.9°C por
30 min. Un mayor tiempo de cocción ofrece un mejor color pero a mayor temperatura la
piel del cuy se empieza a desprender de la carne dándole mala apariencia.
5. La composición química del cuy aromatizado y envasado al vacío es de 68.51% de
humedad, 23.98% de proteína, 4.93% de grasa, 0% carbohidratos y 2.58% ceniza de. En la
evaluación de pH se obtuvo 6.41.
6. Las pruebas microbiológicas realizados del producto final para Aerobios mesófilos,
Escherichia coli, Enterobacterias, Clostridium perfringens, Salmonella Spp.,
Sthaphylococcus aureus, Mohos y levaduras, Listeria monocytogenes, demostraron
recuentos aceptables para los 30 días.
7. En el balance de materia realizado del cuy aromatizado envasado al vacío es de 60.32% y
con un coeficiente técnico de 1.658.
8. El precio de venta del cuy aromatizado y envasado al vacío en presentaciones de ¼
carcasas es de S/. 6.07.
VI. RECOMENDACIONES
1. En los animales seleccionados. Se debe evitar las laceraciones en la piel (moretones,
mordeduras y golpes), pues afectaría negativamente al producto final en cuanto su
apariencia.
2. El corte para este tipo de producto debe ser por la parte inferior del abdomen con una
longitud máxima de 7 cm cuanto menor sea mejor, debido al aspecto culinario que este
presenta.
3. En cada etapa del proceso se recomienda el buen manejo de prácticas de manufactura, por
ser la carne un producto altamente perecible y sensible a la contaminación.
4. Después de retirar el cuy aromatizado del horno trabajar asépticamente, en el enfriado se
debe tener el cuidado antes de embolsarlo. El enfriamiento elimina el vapor de agua, lo que
evitara el aspecto húmedo, que facilitaría la proliferación de hongos.
5. Según la experiencia, el material para envasar la carne de cuy debería tener un mayor
porcentaje de poliamida, para que se adhiera mejor al producto, sin correr el riesgo de que
este material se dañe.
6. Se recomienda determinar la conductividad térmica de la carne de cuy para un posible
modelamiento matemático ya que es primordial para el tratamiento térmico.
7. Encaminar la investigación, desarrollo y promoción de nuevos productos con valor
agregado, revalorando la materia prima de la región y la nación.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Donde:
Donde:
Materiales y equipos
Destilación
Titulación
c) Cálculos
( )
% = 100
Donde:
Marca: MULTIVAC
Modelo: A300/16
Potencia instalada: 1.5Kw
Potencia del motor: 1.5Kw
B. INSTRUCCIONES DE USO
El panel de control se encuentra integrado en la parte frontal de la maquina, en la
parte izquierda se encuentra el interruptor principal girar en sentido horario para
encender la maquina.
Polietileno Poliamida
Máxima temperatura °C 80 90
Autoclavable - No No
Esterilización gaseosa - Si Si
Esterilización irradiación - Si Si
gama
Esterilización - Si No
desinfectantes químicos
(espesor 40 micras)
(espesor 40 micras)
ANEXO 5
1 Muy malo
2 Malo
3
4 Bueno
5 Excelente
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9
Apariencia
gusto
textura
total
Observaciones:
ANEXO 6
1 Muy malo
2 Malo
3
4 Bueno
5 Excelente
M1 M2 M3
Apariencia
gusto
textura
total
Observaciones:
.
ANEXO 7
REPOSO
ATURDIMIENTO
DEGOLLADO Y DESANGRADO
1
PELADO
TRIPAS LAVADO SALMUERA DESHIDRATADO
CORTE RELLENO
CORTE MARIPOSA
ENVASADO
1 EVISCERADO
HIGADO EVISCERADO TRIPAS
TRIPAS CARCASA DESHIDRATADAS
TROCEADO CARCASA
PIEL
LAVADO
LAVADO DESPELLEJADO PELADO Y RASURADO
SALMUERA
CURADO CARCASA SIN PIEL LAVADO LAVADO
RELLENADO-BARNIZ
ESCALDADO DESHUESADO CURADO CURADO
84
DETERMINACIÓN DE COSTOS
85
pimentón Kg 0.08 2.5 0.20 2.40
tomillo Kg 0.06 16 0.96 11.52
ácido ascórbico Kg 0.03 4 0.12 1.44
fosfato Kg 0.0375 50 1.88 22.50
caseinato sodio Kg 0.5625 170 95.63 1147.50
hierbabuena Kg 6.67 0.67 4.47 53.63
huacatay Kg 6.67 0.67 4.47 53.63
mantequilla Kg 2.22 5 11.10 133.20
fécula de maíz Kg 6 10.5 63.00 756.00
rocoto deshidratado Kg 0.1677 377.14 63.25 758.96
ají panca deshidratado Kg 0.8043 41.7 33.54 402.47
agua m^3 0.59 0.93 0.55 6.58
Materiales auxiliares
Envases de vidrio unidad 413 0.9275 383.06 4596.69
envases de polietileno con nailon m 3.6 2.24 8.06 96.77
Papel aluminio cm 650 0.002 1.30 15.60
Plastic grawp cm 480 0.007 3.36 40.32
2. Mano de Obra Directa
12 operario unidad 12 20 240.00 2880.00
3. Costos Indirectos
Depreciación de activos fijos de taller Día 1 17.8 17.80 534.00
Jefe de planta Día 1 300 300.00 3600.00
Asistente de planta Día 0 250 0.00 0.00
Gerente de operaciones Día 0 333.33 0.00 0.00
Jefe de control de calidad Día 0 300 0.00 0.00
Ing. de Producción Día 1 333.33 333.33 3999.96
Vigilante y Personal de limpieza Día 2 33.33 66.67 800.00
Suministros al taller unidad 1 14.83 14.83 177.90
Suministros de energia Día 1 16.67 16.67 200.00
Lubricantes Día 1 13.33 13.33 160.00
Alquiler de Planta Día 1 25.00 25 300.00
COSTO DE PRODUCCIÓN 7896.28 95075.74
86
GASTOS DE FABRICACIÓN AL MES (ÚTILES DE ASEO)
Costo
Unitario Costo total
Materiales Unidad Cantidad S/. S/.
Útiles de Aseo 128
Desinfectante g 2000 4 4
Detergente g 2500 2.5 2.5
alcohol ml 1000 8 8
Jabón Liquido ml 250 8 8
Papel Higiénico und 12 1.12 13.44
Papel Toallas und 5 2.65 13.25
Toalla de mano und 5 2.5 12.5
Escoba und 6 7.8 46.8
escurridor de agua und 6 14 84
recogedor und 6 4 24
87
GASTOS DEGASTOS
ACTIVOS Y DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS (Maquinarias y Equipos)
PRECIO VIDA UTIL DEPRECIACION (S/.)
ACTIVOS CANTIDAD UNITARIO TOTAL (AÑOS) ANUAL MENSUAL DIA
Marmita de 50 Kg de cap.de acero inox. 2 2000 4000 10 400 33.33 1.11
Secador H= 1.20m P=2.0m H=1.50m 1 9000 9000 10 900 75.00 2.50
Tinas de acero cap 200L acero inox AISI 304 2 1200 2400 10 240 20.00 0.67
Horno tipo nova Max 500 1 24000 24000 10 2400 200.00 6.67
Selladora de alimentos al vacio Modelo VAC550-51 1 600 600 3 200 16.67 0.56
Selladora al vacio marca: Multivac 1 3000 3000 10 300 25.00 0.83
Balanza digital de plataforma de 300Kg. 1 1380 1380 10 138 11.50 0.38
Balanza de precisión 5Kg. 1 300 300 5 60 5.00 0.17
Congeladora 2 1550 3100 10 310 25.83 0.86
Mesa acero inoxidable L=1.8m A=1.0m H=0.80m 1 2890 2890 10 289 24.08 0.80
Mesa acero inoxidable L=1.2m A=1.50m H=0.80m 5 1450 7250 10 725 60.42 2.01
Cutter cap 50Kg. Acero inox. 1 5000 5000 10 500 41.67 1.39
Dosificadora 1 3000 3000 10 300 25.00 0.83
Rebanadora acero inox. 1 2500 2500 8 312.5 26.04 0.87
Prensdora 2Kg. 12 300 3600 10 360 30.00 1.00
Tachos de plástico (150 L) 2 25 50 4 12.5 1.04 0.03
Cuchillos deshusadores 15 16.9 253.5 3 84.50 7.04 0.23
baldes con mopa 2 22.5 45 4 11.25 0.94 0.03
recipientes (2.5 lt) 3 7 21 4 5.25 0.44 0.01
Cubiertos acero inoxidables 20 15 300 3 100 8.33 0.28
Tablas de picar 6 15 90 2 45 3.75 0.13
bandeja 2 9 18 4 4.5 0.38 0.01
Recipiente (200 L) 3 100 300 7 42.86 3.57 0.12
Equipo de seguridad 1 100 100 1 100 8.33 0.28
Uniformes 3 35 105 1 105 8.75 0.29
Mangueras 1 7 7 3 2.33 0.19 0.01
Papel aluminio 1 5 5 0 0 0.00 0.00
COSTO TOTAL DE EQUIPOS 57914.5 6407.69 533.97 17.80
88
PARTICIPACIÓN MENSUAL EN EL PRECIO DE VENTA PARA LOS
PRODUCTOS PROCESADOS DEL CUY
El cuy aromatizado envasado al vacío su producción al día es de 200 cuyes y al mes 2400 con una participación de 46.6%.
CV: Costo Variable
CF: Costo Fijo
CT: Costo Total
89
ANEXO 12
Está conformado por la suma de la materia prima directa y la mano de obra directa.
2. COSTO DE CONVERSIÓN
Comprende la suma de la mano de obra directa más los gastos de fabricación, esto es, el costo
de convertir los materiales directos en productos acabados.
3. COSTO INDIRECTO
Está compuesto por los gastos de fabricación, donde además de los desembolsos de carácter
general, se incluyen los materiales indirectos y mano de obra indirecta.
4. COSTO DE PRODUCCIÓN
Llamado también costo de fabricación, el costo de producción agrupa a los tres elementos del
costo. Este costo es el que controla todo lo referente a la fabricación de los bienes o productos
que una empresa ofrecerá en el mercado.
5. COSTO DE DISTRIBUCIÓN
90
Está conformado por los gastos o costos que se incurren con el propósito de vender, administrar
el negocio y buscar fuentes de financiamiento, para poder producir los bienes, propios del giro
del negocio.
GASTOS ADMINISTRATIVOS:
Llamado también gastos de oficina, son aquellos que se incurren en la dirección, control y
administración de la empresa.
Ejm.: gastos de oficina, alquiler, telf. Luz, correo, fax, depreciación de locales administrativos,
pago a empleados administrativos, otros, etc.
GASTOS DE VENTAS:
Son gastos netamente relacionados a ventas que realiza la empresa, para obtener clientes.
Ejm.:
Sueldos a los vendedores
Alquiler de oficina para el departamento de ventas
Pasajes
Publicidad
Ofertas que se hacen
Gastos de demostración
Muestras que se obsequian
MKT
Consumo de: Agua, telf, luz (En el Dpto. de ventas)
Comisiones
Otros gastos, etc.
GASTOS DE DISTRIBUCIÓN:
Son aquellos que se incurren desde que el producto está listo en el almacén hasta que llega al
cliente.
Ejm.
Gastos de almacén
GASTOS FINANCIEROS
6. COSTO TOTAL
91
El costo total está compuesto por el costo de producción y el costo de distribución
COSTO TOTAL = CP + CD
7. PRECIO DE VENTA
Para el cálculo del precio de venta, es necesario no omitir ninguno de los costos ni gastos de la
empresa y además agregar un porcentaje de ganancia o beneficio razonable, de acuerdo con las
exigencias del mercado, la competencia y la política comercial de la propia empresa.
92
ANEXO 13
93
94
95