Clase 1 (nivel 4): Pescados y mariscos (parte 1)

Recetas a estudiar:
1. Cazuela de mariscos.
2. Calamares rebozados con salsa tártara.
3. Sopa de mariscos tipo “Fosforera”.
4. Pulpo a la plancha.
5. Mariscos gratinados a la crema.
6. Camarones al ajillo.
7. Brocheta de pulpo y langostinos con mantequilla de ajo.
8. Mejillones al vapor en salsa cremosa.
Notas:
Las recetas 2, 4 y 7 se servirán en plato llano.
Las recetas 1, 3, 5, 6 y 8 se servirán en plato hondo.
Las recetas 2 y 7 requieren una pequeña salsera.
Brigada 1: recetas 1, 2, 3 y 4.
Brigada 2: recetas 5, 6, 7 y 8.
Lista de compras de la clase 1 (nivel 4): Pescados y mariscos (parte 1)
Mariscos a adquirir:
Calamar entero (1 kg).
Cangrejos, dos.
Pulpo (uno grande. El peso total debe estar entre los 1000 a 1200 g).
Camarón entero (1 kg).
8 langostinos enteros grandes.
20 mejillones enteros grandes sin limpiar (traer esponja de alambre nueva para pulir las conchas).
Nota importante: Una parte de estos mariscos serán usados en la clase siguiente (recetas 3 y 5
de la siguiente clase,
revisar). Es decir se procesarán y almacenarán para la siguiente semana.
1. Cazuela de mariscos.
Aceite de oliva, 100 mL.
Ajo finamente cortado.
Cebolla blanca, una.
Cilantro fresco, 50 g.
Pimentón pintón, uno.
Tomate maduro, dos.
Ron, 200 mL.
Pan canilla, una.
Salsa madre de tomate, 200 mL.
2. Calamares rebozados con salsa tártara.
Huevo, dos.
Harina de trigo, 200 g.
Mayonesa, 200 mL.
Mostaza.
Azúcar, 50 g.
Perejil fresco rizado, 50 g.
Limón, dos.
Pepinillo, 100 g.
Alcaparra, 50 g.
Papa blanca, dos.
Aceite para freír.
Pimienta blanca.
2
Elaborado por: Prof. Marco Silva Nivel 4 de Cocina Profesional P&A - Cenformar Versión 1 (Junio 2017)
3. Sopa de mariscos tipo “Fosforera”.
Aceite vegetal, 100 mL.
Ajo finamente cortado.
Cebolla, una.
Bisque de camarones, 250 mL (que se realizará en clase con las conchas de los camarones, llevar
ingredientes
requeridos. Además, deben reservarse 250 mL de este bisque para la siguiente clase).
Pimentón pintón, uno.
Tomate maduro, dos.
Pasta de tomate, frasco pequeño.
Licor anisado, 200 mL.
Fécula de maíz, 100 g.
Cebollín, 100 g.
4. Pulpo a la plancha.
Perejil fresco, 50 g.
Paprika.
Pimienta blanca.
Ajo en dientes (que sean grandes), 50 g.
5. Mariscos gratinados a la crema.
Margarina, 50 g.
Cebolla, una.
Cebollín, 50 g.
Pimienta blanca.
Crema de leche, 200 mL.
Cerveza tipo Pilsen, una.
Queso amarillo tipo ementhal, 50 g.
Queso tipo parmesano - 100 g.
Papa blanca - tres.
6. Camarones al ajillo.
Aceite oliva, 50 mL.
Margarina, 100 g.
Ajo finamente cortado.
Perejil fresco rizado, 50 g.
Papas blancas, dos.
7. Brocheta de pulpo y langostinos con mantequilla de ajo.
Palillo largo de bambú para brocheta, dos.
Margarina, 100 g.
Ajo finamente cortado.
Perejil fresco rizado, 50 g.
Tomate cherry, seis.
8. Mejillones al vapor en salsa cremosa.
Cebolla blanca, una.
Hinojo, uno.
Pimentón rojo, uno.
Vino blanco seco, 200 mL.
Crema de leche, 200 mL.
Pimienta blanca.
Notas importantes:
1. Cada estudiante debe llevar guantes quirúrgicos de látex, a objeto de prevenir posibles
reacciones alérgicas
producto de la manipulación de los mariscos.
3
Elaborado