INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLOGICO RIO SANTA

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIDAD DIDACTICA : PROCESAMIENTO DE PRODUCTO CURADO

DOCENTE : ARROYO PALOMINO ANTONIO

CICLO :V

TEMA : DESECACIÓN – DESECACIÓN AL VACÍO

INTEGRANTES :

 PAUCAR HUAMÁN KATIUSKA KINKI

 PÉREZ PAREDES PAOLA
 DECECACIÓN

El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de
alimentos. La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos.
Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y
granos que recogía, duraban más tiempo cuando se e!pon an por un tiempo a los rayos del sol.
Es la operación unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el agua presente en un
alimento. En sentido estricto,

Desecación

Es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en

condiciones no controladas/y la

Deshidratación

Implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.

Endurecimiento Superficial

$e ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente

se forma en la super0cie, una película impermeable dura. Esto, determina normalmente, una
reducción en la velocidad de desecaciones causado, probablemente, por la migración de sólidos
solubles a la super0ciey las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.

Secado al sol

Sesecación con aire caliente.

Sesecación por contacto con una super0cie caliente.

Sesecación por aplicación de energía de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.

Calentamiento con microondas o dieléctrico

Cuando hablamos de desecantes para desecadores, el más común y a la vez eficaz, es el óxido
de fósforo (V), el cual se utiliza para eliminar los restos de agua de las muestras, formando
ácido fosfórico. El único inconveniente del uso de P2O5, es su precio.

La alternativa más económica son los hidróxidos, tanto de sodio como de potasio.
Ambos hidróxidos no sólo son económicos, sino que además son bastante rápidos, a la vez que
eficaces. Son ideales cuando se trata de deshidratar líquidos bastante básicos, como es el caso de
las aminas. También son usados como desecadores para eliminar trazas de ácidos.

Otro de los agentes desecadores más utilizados es el gel de sílice. Este funciona por adsorción
de manera superficial. Además de eficaz y útil, es relativamente conveniente a nivel económico,
lo que lo convierte en una buena opción para los laboratorios. Además, es un agente que
podemos volver a regenerar a través de calentamiento, por lo cual su utilidad es mayor. El gel
de sílice, en su composición, suele contener unos gránulos de sales de cobalto, lo que hace que
podamos observar a simple vista el grado de hidratación que posee el gel, pues será de
coloración azulada cuando se encuentre en forma anhidra y de coloración rosácea cuando, en
cambio, se encuentre hidratado.

Por otro lado tenemos la parafina, la cual se utiliza debido a su gran afinidad y capacidad de
absorción, en cuanto a disolventes apolares se refiere, como por ejemplo, el hexano o el
benceno.

También es muy utilizado como desecante el ácido sulfúrico, el cual, además de ser conveniente
económicamente, actúa de manera rápida y es bastante eficaz como deshidratante.

Cuando hablamos de desecantes para tratar disoluciones, se suelen usar otros productos, como
son por ejemplo, el sulfato de sodio tipo anhidro, el cual posee una alta capacidad deshidratante,
al formar una sal. Este es bastante económico, pero su principal inconveniente es la lentitud del
proceso de desecado, pues por encima de una temperatura de 30ºC, la sal se rompe, lo que hace
que la capacidad de secar se vea reducida a la mitad. Sin embargo, por otro lado, la ventaja
principal que presenta, es que al ser de tipo granulado, podemos realizar un proceso de
decantación, sin tener que filtrar, y también cabe destacar su aspecto, pues gracias a este
podemos saber la cantidad necesaria, pues tiene tendencia a aglomerarse en el fondo del
recipiente cuando existe un exceso de agua. Así pues, este tipo de agente desecante se utiliza
sobre todo para disoluciones de tipo orgánicas.

Por otro lado tenemos al cloruro de calcio anhidro, el cual es un agente desecante bastante usado
debido a su bajo precio, a pesar de no ser del todo eficaz, pues es bastante lento en actuar. Este
reacciona con alcoholes, fenoles, amidas, y otros tipos de compuestos con contenido en
carbonilos. Dicha propiedad es utilizada a menudo para eliminar restos de alcoholes en los
disolventes. Este compuesto es usado frecuentemente en tubos de vidrio, donde hace que no
entre humedad y puedan así realizarse reacciones en atmósfera seca.

Otro desecante de este tipo es el sulfato de magnesio anhidro (MgSO4), el cual se utiliza de
igual modo que el sulfato de sodio. Al igual que este, también es relativamente económico,
veloz, y posee gran capacidad como deshidratante. Sin embargo, posee una diferencia esencial,
y es que entre el sulfato de sodio y el de magnesio, el de magnesio actúa como un ácido de
Lewis, además de poseer una velocidad de secado considerablemente mayor que la que posee el
sulfato de sodio.

Tambiñen existen otros agentes desecantes, como por ejemplo el óxido de bario o el óxido de
calcio. Ambos tratados con agua, forman Ba( OH)2 y Ca(OH)2, pero estos no pueden ser
utilizados con disolventes sensibles a las bases, sin embargo, a pesar de su lentitud de acción,
son bastante eficaces.

Otros desecantes mencionables son el hidruro de calcio, la drierita, el perclorato de magnesio, el

carbonato de potasio, el tetrahidruro de litio, o el sodio entre otros.

Desecación se emplea para extraer la humedad de los líquidos, soluciones y sustancias sólidas.
El grado de desecación de una sustancia depende de su contenido y de la capacidad de adsorción
de humedad que poseen los agentes desecantes. En el laboratorio, las sustancias, son a menudo,
desecadas colocándolas dentro de un desecador que contiene un agente desecante. Desecación
de líquidos y soluciones Para la desecación de líquidos y soluciones en disolventes orgánicos,
antes de proceder al secado se debe considerar la naturaleza química de la sustancia que se
desea desecar. El desecante elegido debe cumplir las siguientes condiciones: ser insoluble, no
producir reacciones con el disolvente ni con el soluto, no catalizar reacciones de condensación
ni de polimerización y, debe tener un elevado poder desecante. El líquido o la solución se deja
en reposo 24 horas en contacto con el desecante, agitando de vez en cuando. Se considera que el
líquido está seco cuando al final queda algo del desecante sólido, luego se filtra o se somete a
destilación cuando durante el desecado se han formado productos solubles en el disolvente.
Desecación de sólidos Los sólidos que se obtienen por recristalizaci6n se filtran en una trompa
al vacío. El residuo que contiene restos del disolvente, se coloca sobre un plato poroso o una
luna de reloj. Luego se le acomoda sobre la placa de porcelana del desecador. Se tapa el
desecador, hace el

2 260 vacío y se deja 24 horas. Desecación al vacío La desecación al vacío se emplea para
desecar sustancias que son sensibles al calor y/o que retengan fuertemente el disolvente
empleado en la recristalización. Para la desecación al vacío se emplean desecadores de vidrio
cargados con agentes desecantes. Para desecar cantidades pequeñas se utilizan las pistolas de
desecación. Para la desecación se coloca la muestra en la cámara de secado de la pistola. El
bulbo de secado se carga con pentóxido de fósforo y se hace el vacío. En el balón se introduce la
cantidad suficiente del solvente y se calienta a reflujo. La muestra se calienta con los vapores
del solvente. La temperatura de ebullición del solvente no debe producir la fusión o
descomposición de la muestra. Desecación de gases Los gases se pasan por una columna de
secado que contiene un desecante y un soporte inerte como lana de vidrio. AGENTES
DESECANTES Como agentes desecantes se emplean los siguientes productos: ácido sulfúrico
concentrado, cloruro de calcio anhidro, aluminio y magnesio en virutas, gel de sílice, hidróxido
de potasio o de sodio fundidos, óxido de aluminio «alumina», óxido de calcio o de magnesio,
pentóxido de fósforo, sodio metálico, sulfato de calcio anhidro calcinado, sulfato de cobre
anhidro, sulfato de magnesio anhidro y sulfato de sodio anhidro. Ácido sulfúrico concentrado Es
un deshidratante enérgico que se emplea para cargar desecadores y para secar gases inertes,
ácido clorhídrico concentrado, hidrocarburos alifáticos saturados, cloro. El ácido sulfúrico 95-
98% produce corrosiones cáusticas si se le emplea de modo inadecuado. El desecante Merk de
ácido sulfúrico contiene 75% de ácido sulfúrico de 95-98% y 25% de un soporte mineral inerte
y un indicador que permite visualizar el grado de fijación del agua (violeta rojizo amarillo
incoloro) Aluminio y magnesio en virutas

3 261 Se emplean para desecar alcoholes. Cloruro de calcio anhidro fundido El cloruro de calcio
anhidro fundido se emplea para cargar desecadores. Deseca rápidamente, aunque no por
completo. El cloruro de calcio contiene cal libre. Forma combinaciones con los alcoholes,
amoniaco, aminas, algunos ésteres y cetonas. Se emplea para desecar hidrocarburos alifáticos y
aromáticos, éteres y derivados halogenados. No se emplea para alcoholes y aminas que con el
desecante forman compuestos de adición. Hidróxido de potasio o de sodio fundidos Son
desecantes básicos de acción rápida. Se utilizan para desecar aminas y sustancias básicas. Son
desecantes no regenerables. Óxido de aluminio alúmina Se emplea para cargar desecadores. Se
activa calentando en una. mufla a ºC durante 6-8 horas. Óxido de calcio o de magnesio Son
desecantes básicos que se utilizan para desecar alcoholes y bases orgánicas e hidrocarburos
líquidos. No son adecuados para ácidos y ésteres. Se activan calentando en una mufla a ºC
durante 6 horas. Pentóxido de fósforo Es el agente desecante mas eficaz de todos. Se emplea
para cargar desecadores, pistolas de secado y columnas de desecación. Es de manejo difícil y
forma una capa de ácido polifosfórico que atenúa su efecto desecante. El desecante Merck de
pentóxido de fósforo, contiene 75% de pentóxido de fósforo y 25% de un soporte inerte con un
indicador que permite apreciar visualmente el grado de adsorción de agua (incoloro verde azul).
El pentóxido de fósforo se utiliza para desecar hidrocarburos, éteres, derivados halogenados y
nitrilos. No debe emplearse para alcoholes, ácidos, aminas, aldehidos y cetonas. Sílica gel La
sílica gel o gel de sílice (SiO 2 ) se emplea para cargar x desecadores sin indicador o con
indicador azul. El desecador con indicador permite seguir a simple vista el grado de adsorción
de agua. Se activa calentando a ºC durante 24 horas. El color

4 262 del indicador de cloruro de cobalto es azul (muestra desecada) y vira al rosa, con muestra
húmeda. Sodio metálico Se emplea para desecar éteres, hidrocarburos alifáticos saturados,
hidrocarburos aromáticos y aminas terciarias. no debe emplearse para alcoholes, ácidos, ésteres,
aldehidos, cetonas, derivados halogenados, pirroles y aminas primarias y secundarias. Sulfato de
calcio anhidro calcinado Es un desecante neutro, de eficacia parecida al pentóxido de fósforo, es
regenerable. Solo toma hasta un 6,6% de su peso en agua. Antes de su uso se debe emplear un
desecante preliminar. Se activa calentando a 250ºC durante 6 horas. El sulfato de calcio anhidro
se puede obtener a partir de yeso calcinando a ºC durante 3-4 horas. Sulfato de cobre anhidro Es
un desecante neutro de color blanco, como desecante toma hasta 5 moles de agua para dar el
pentahidrato de color azul. Se utiliza para desecar alcoholes y tambien para detectar agua en
líquidos orgánicos. Se activa calentando a 240ºC durante 6 horas. Sulfato de magnesio anhidro
Es un desecante neutro y muy eficaz. Se emplea para desecar alcoholes ésteres, éteres, cetonas,
aldehidos, ácidos grasos, derivados halogenados, nitrilos, etc. Se activa calentando a 250ºC
durante 6 horas. Sulfato de sodio anhidro Es un desecante neutro, lento pero eficaz. Adecuado
para desecar compuestos fácilmente descomponibles, como ácidos grasos, aldehidos, cetonas,
halogenuros de alquilo. Se activa calentando a 240ºC.

MÉTODO POR DESECACION

Consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y

dificulta su desarrollo.

El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento).

Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les
impide efectivamente sobrevivir en él, en especial la flora microbiana.

EXISTEN 2 METODOS

*Desecación natural al sol:

Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de
evaporación.
*DESECACIÓN ARTIFICIAL:

Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto
que va a ser deshidratado, la economía y las condiciones de operación.

DESECACION NATURAL AL SOL

Se secan algunos alimentos, como: carne vacuna, granos de maíz, maní , almidón, plantas
medicinales, etc., sin ningún equipamiento especial.

Se colocan sobre una manta, lona o tablas de madera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en el
Sol o en la sombra -según el producto- aprovechando el calor ambiental.

DESECACION ARTIFICIAL

Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto
que va a ser deshidratado.

EXISTEN DIFERENTES SECADORES MECANICOS

TIPOS DE SECADORES

*Secador de tambor
*Cámara de secado al vacío
*Secador continuo al vacío
*Secador de bandas continuas
*Liofilizacion
*Secador por aspersión
*Secador de cabina o compartimiento

SECADO DE TAMBOR

Es uno de los métodos de secado más eficientes en términos de consumo de energía y es muy
efectivo para secar líquidos con una alta viscosidad o alimentos en forma de puré.

EJEMPLO:
leche, vegetales y frutas, lácteos, alimentos para bebé, cereales, pulpa de frutas y vegetales,
puré de papa, almidones cocidos
SECADOR CONTINUO AL VACIO

Es el secador giratorio al vacío, ideal para secar masas húmedas.

Es el único secador rotativo para conseguir el mejor resultado posible.

Facilita la revolución total y continua de la masa a secar y permite conseguir una mezcla
homogénea y uniforme.

SECADOR DE BANDAS CONTINU

Son aquellos donde el producto se coloca sobre una banda continua que es atravesada por el aire
caliente y atraviesa la capa del producto.
El producto en las primeras fases se presenta muy húmedo y puede ser tratado con una
temperatura elevada sin que se deteriore.

Ejemplo:
cebollas, ajos, zanahorias, perejil, albahaca, aceitunas, manzanas, patatas, judías, espárragos,
espinacas, etc...
LIOFILIZACION

Es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de

vacío para realizar la separacion del agua.
De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por
el estado líquido.

SECADOR DE CABINA

En los secadores de cabina el producto húmedo se extiende sobre charolas de acero

inoxidable en capas con un espesor aproximado de 2 a 3 cm, que a través del calor absorbe la
humedad.
TRATAMIENTO ANTES DEL METODO

*Antes de realizar el método de la desecación se debe seleccionar y clasificar los productos,

mirar si su estado sanitario.

*lavar correctamente las frutas.

*cortar en rodajas o en cantidades pequeñas las frutas, hortalizas o cualquier alimento al que se
desea desecar.

TRATAMIENTO DESPUÉS DEL METODO

Empaquetado Se debe realizar inmediatamente después de la desecación para protegerlos de la

humedad, contaminación microbiana e infestación por insectos.

Pasteurización. Se limita a las frutas secas, destruye todos los microorganismos patógenos. Las
frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 min y a temperatura de 65 a 85 oC.

IMPORTANCIA SANITARIA

Microbiología: Se evitan contaminaciones por gérmenes que requieren gran humedad para
multiplicarse como son hongos, bacterias, levaduras.

La sal es muy utilizada para la conservación en lo alimentos conservación y previene el

crecimiento de microorganismos de la putrefacción, EJEMPLO: secado de carnes y pescados .

La liofilización produce disminución lenta y constante de los gérmenes.

EPIDEMIOLOGIA:
La contaminación durante el envasado constituye un problema de salud, se han detectado brotes
atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. El empleo de la pasteurización de las
frutas y vegetales evita los contaminantes.

INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACION SOBRE EL VALOR NUTRITIVO:

Al perder la humedad, el líquido, aumenta la concentración de los nutrientes.

MEDIDAS DE CONTROL

*Control higiénico en las fábricas o lugares donde se realiza la desecación.

*Evitar fuentes contaminantes de los productos.

*Control de los vectores.

*Garantizar condiciones adecuadas de envasado.

DESECACION POR CONTACTO VACIO
Se intentó idear un proceso para obtener filetes de pescado desecados de calidad aceptable, que
en la actualidad se cerrada. Experimentación hace algunos años un método originalmente
desarrollado en Dinamarca, para desecar pescado pro contacto con palcas calientes en una
cámara de vacío.

Este método, tiene 2 ventajas teóricas:

No existe oxigeno que produzca oxidaciones indeseables en el pescado durante la desecación y

evaporización del agua en el vacío es tan rápido que el pescado, se mantiene muy frio y este
último lentifica la alteración bacteriana y enzimática.

Por el interior de las placas, que se hallan alojadas en una cabina evacuada, se hace circular
agua caliente. El pescado se coloca sobre bandejas de aluminio con una profundidad regular de
2cm. Cada bandeja se coloca entre 2 placas horizontales calentada con agua y luego se
aproximan la una a la otra hidráulicamente.

La palabra vacío, es usada para describir un rango muy amplio de condiciones. En un extremo
se refiere a un espacio sin materia o específicamente a un espacio en el que el aire y otros gases
están ausentes. Por otro lado, vacío es cualquier gas o aire presión menor que la atmosférica.

La propiedad básica involucrada es la densidad del gas, el grado de vacío puede ser fácilmente
descrito en términos de densidades de las partículas de los gases en lugar de la presión. El
interés sobre vacío de la ciencia o ingeniería abarca un enorme rango de densidades de gases.

Hay diferentes clases de vacío bajo, medio, lato, muy alto, ultra alto y extremo y en cada caso la
presión es menor.

SECADO A VACIO

La tecnología de secado a vacío es un proceso importante para el secado de materiales

térmicamente sensitivos, que son ampliamente usados en industrias farmacéuticas y químicas,
así como en productos alimenticios y biotecnología. El proceso de secado a vacío puede ser
considerado de acuerdo con las condiciones físicas, para añadir calor y remover vapor de agua.
La evaporación del agua procede más rápido a bajas presiones, y el calor es añadido
indirectamente pro el contacto con una pared de metal o pro radiación. Bajas temperaturas
pueden ser usadas en vacío para ciertos materiales que se pueden decolorar o descomponer a
latas temperaturas.

VENTAJAS DEL SECADO A VACÍO

. El secado a vacío es ideal para materiales que pueden ser dañados o cambiados si se exponen a
altas temperaturas.

. El vacío remueve humedad mientras proviene oxidación o explosiones que pueden ocurrir
cuando ciertos materiales se combinan con aire.

. El secado a vacío también es ideal en situaciones donde un solvente debe ser recuperado.
. Diferente de secado a presión atmosférica; el secado bajo presiones menores, bajo el punto de
ebullición y provee una mayor diferencia de temperatura entre el medio calefactor y el producto.
Esto provoca un secado más rápido y una recuperación más rápida de calor.

DESVENTAJAS DEL SECADO A VACIO

El secado a vacío requiere de un mayor consumo de materiales metálicos para la

construcción de equipo más complejo que el requerido para otros procesos. El secado a
vacío consume mucha energía.

FLUIDIZACION A VACIO

Siendo la fluidización un proceso útil, es una variación que trae ciertas ventajas y
elimina implicaciones por las que la fluidización todavía se limita. La reducción de la
temperatura operacional, es una de las metas más importantes que se fijan con el
fluidizado a vacío, reduciendo la temperatura.

Dentro de los efectos de la presión y temperatura operacional en un lecho fluidizado se

pueden tomar en cuenta los siguientes:

REGÍMENES DE FLUJO

El comportamiento de un lecho fluidizado está fuertemente influenciado por la reducida

presión operacional. El aumento de un camino libre de moléculas, como resultado de
menor densidad de gas, es responsable de esta influencia. En un lecho fluidizado,
dependiendo de la presión operacional, se pueden observar distintos tipos de flujo.

El tipo de régimen de flujo en el lecho es especificado por el valor del numero definido
como la relación del camino libre principal de las partículas y el diámetro del lecho.
BIBLIOGRAFIA

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitulo6.pdf

https://www.buschvacuum.com/global/es/applications/drying

https://www.dedietrich.com