LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM BIOKIMIA

PENETAPAN KADAR LEMAK PADA BAHAN PANGAN

Disusun Oleh :
Kelompok I
Nurul Rhaudya Hakikah (1610411009)
Taufik Hidayat (1610411028)
Meyrizka Arnel (1610412009)
Dian Mayasari (1610412068)

Hari/Tanggal Praktikum : Senin / 15 Oktober 2018

Asisten : Fitri Sadefi

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Teori

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas

umsur-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen yang meliputi asam lemak, sterol,
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (contoh A,D,E dan K), monogliserida,
digliserida, fosfolipida, glikolipid, terpenoid dan lain-lain. Lemak secara husus
menjadi sebutan bag minyak hewani pada suhu ruang, terlepas dari wujudnya
yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh adalah adiposa

Lemak/minyak banyak dijumpai pada tanaman atau hewan. Bahan organik ini
bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik atau solvent
seperti, pethroleum ether, diethyl ether, n-heksana, kloroform, karbontetraklorida,
dan sebagainya. Ditinjau dari segi struktur kmianya, semua gugus –OH dari
gliserol sudah diesterkan sehingga lemak atau minyak disebut sebagai trigliserida.
Trigliserida ini terbagi atau 2 yaitu:

1. Homogliserida
Disebut demikian karena hanya memiliki satu macam asam lemak yang
bergabung dengan gliserol.
2. Heterogliserida
Disebut demikian karena terdapat dua atau tiga macam asam lemak yang
bergabung dengan gliserol

Istilah fat atau lemak biasanya digunakan untuk trigliserida yang berbentuk
padat atau lebih tepatnya semi padat pada suhu kamar, sedangkan istilah minyak
atau oil digunakan untuk trigliserida yang pada suhu kamar berbrntuk cair.

Ada berbagai cara untuk mengambil minya atau lemak dari biji-bijian atau
jaringan hewan. Cara tersebut antara lain:

1. Cara pressing (penekanan)

2. Cara solvent extraction (ekstraksi pelarut)
Sudah tentu penggunaan salah satu metode tersebut berdasarkan efisiensinya.
Disamping itu lemak atau minyak dapat diperoleh secara sintesis yaitu dengan
mereakasikan asam lemak dengan gliserol.

Asam karbosilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang
disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak
bercabang. Asam-asam lemak dapat juga diperoleh dari lilin (waxes), misalnya
lilin lebah. Dalam hal ini asam lemak diesterkan dengan suatu alcohol sederhana
berantai panjang, contoh:

1. C25H51CO2C28H57 : dalam lilin lebah

2. C27H55CO2C32H65 : dalam lilin carnauba
3. C15H31CO2C16H33 : dalam spermaceti (setil parmitat)

Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu
mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak
seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan
lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut
dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut
tersebut menjadi berkurang.

Ada dua kelompok umum untuk mengektraksi lemak yaitu metode ekstraksi
kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak
mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak
tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut
anyhidrous. Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat
sederhana, bersifat universal, dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya
metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah
terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak.

Ada beberapa metode yang digunaka untuk penentuan kadar lemak

1. Metode soxhlet
Metode soklet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semi
kontinu, ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi
 selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi
sampel kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur
melalui berat yang hilang. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan
pelarut yang selelu baru yang umumnya, sehingga terjadi ekstraksi kontinu
dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pending balik. Soxhlet
terdiri atas pengaduk atau granul anti bumping.
2. Metode Babcock
Merupakan metode penentuan volume lemak sampel cair dengan proses
pelarutan sampel pada pelarut organik
3. Metode Mojonner
Sampel yang dimasukkan kedalam tabung majonnier dilarutkan dengan
ethanol dan dihidrolisis dengan ammonium hidroksida membentuk asam
lemak bebas yang selanjutnya diekstrak menggunakan pelarut organik
diethyleter dan petroleum ether.

Klasifikasi jenis lemak

1. Berdasarkan kejenuhan ikatan

a. Asam lemak jenuh
Asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya
berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam palmitate dan asam
stearate.
b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak yang mengandung ikatan rangkap. Contoh: asam oleat
dan asam linoleate.
2. Berdasarkan struktur kimianya
a. Lemak sederhana (lemak dan minyak)
b. Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)
c. Lemak turunan (derivate lemak) : asam lemak dan sterol
3. Berdasarkan sumber
a. Lemak hewani : berasal dari hewan
b. Lemak nabati : berasal dari tumbuhan
4. Berdasarkan konsistensinya
 a. Lemak padat (fat)
b. Lemak cair (oil)
5. Berdasarkan kegunaannya
a. Minyak mineral sebagai bahan bakar
b. Minyak nabati/hewani sebagai bahan makanan
c. Minyak atsiri sebagai bahan obat-obatan

Penentuan Kadar Lemak

Berat sampel lemak

x 100%
berat sampel setelah dikeringkan
1.2 Tujuan
1. Untuk melakukan analisa kadar lemak yang terkandung dalam suatu bahan
pangan
2. Untuk mengetahui kadar lemak dengan metode ekstraksi kering yaitu
metode soklet.

1.3 Manfaat
Manfaat dari praktikum ini sebagai berikut:
1. Mampu mengekstraksi lemak dari tumbuhan dan makanan
2. Mampu menentukan kadar lemak dari tumbuhan dan makanan.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Senin tanggal 15 Oktoberer 2018 di
Laboratorium Pendidikan III Jurusan Kimia Fakultas Matematika Dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Andalas.
2.2 Fungsi alat dan bahan
No. Alat Fungsi

1. Gelas piala 250 mL Untuk tempat meletakkan senyawa

Untuk mengukur larutan dengan
2. Gelas ukur 100 mL volume tertentu
3. Neraca analitik Untuk menimbang sampel

4. Pipet tetes Untuk memipet larutan

6. Kertas saring Untuk menyaring campuran

7. Alat soklet Untuk melakukan ekstraksi kasar

8. Kaca arloji Untuk menutup gelas piala

9. Penangas listrik Untuk memanaskan saat proses soklet

Untuk menguapkan air yang terdapat
10. Oven pada sampel

No. Bahan Fungsi

Sebagai sampel yang mengandung

1. Kacang tanah
lemak
Sebagai pembebas lemak yang terikat
2. Asam klorida 25%
pada sampel
3. Pelarut organik heksan Sebagai pelarut untuk ekstraksi
4. Kertas lakmus Sebagai pengecek keasaman/pH
2.5 Cara Kerja
Ditimbang dengan teliti 10 gram kacang dan dimasukkan ke dalam gelas
piala 250 mL, kemudian ditambahkan 30 mL HCl 25% dan 20 mL air serta
beberapa butir batu didih, ditutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan
selama 15 menit. Setelah itu disaring larutan dengan kertas saring biasa dalam
keadaan panas, dan dicuci dengan air panas hingga tidak berada pada pH asam
lagi, kemudian dikeringkan sampel.
Sampel yang telas dikeringkan dimasukkan kedalam kertas saring dan
diekstrak dengan larutan heksan menggunakan soklet selama 2-3 jam pada suhu
kurang lebih 800C, kemudian disuling larutan heksan dan dikeringkan, lalu
ditimbang bobot lemak.
2.6 Skema Kerja

10 gram kacang tanah

- Ditimbang dan dimasukkan ke dalam gelaas piala 250

mL
- + 30 mL HCl 25%, 20 mL air, batu didih (Jangan
gunakan simbol!!)
- Ditutup dengan kaca arloji
- Dididihkan 15 menit

Campuran

- Disaring saat panas

- Dicuci dengan air panas dan diuji keasamannya sampai
pH netral

Kertas saring dan isinya

- Dioven pada temperatur 100-105oC

- Isinya dimasukkan ke dalam selongsong
- Diekstrak dengan heksan
- Disoklet 2-3 jam dengan temperatur 80oC

Heksan Ekstrak lemak

- disuling - dikeringkan
pada suhu
105oC
- Didinginkan
di desikator
- ditimbang

Pelarut Hasil
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Perhitungan
3.1.1 Data
Massa Labu kosong = 113,41 gram
Massa Labu + lemak = 113,6490gram
Massa Lemak = 0,239gram
Massa sampel awal = 10,0284gram

3.1.2 Rendemen hasil

berat lemak
Persentase lemak = x 100 %
berat sampel

0,239 gram
= x 100 %
10,0284 gram

= 0,024%
3.2 Hasil Pengamatan

No. Foto Pengamatan

1 sampel kacang yang digunakan

dihaluskan dengan menggunakan
lumpang untuk memudahkan
mengeluarkan lemak yang terkandung
didalamnya dan memperluas pemukaan
bidang sentuh.

2 Sampel yang dihaluskan kemudian

ditimbang dengan menggunakan kaca
arloji sebanyak 10 gram.

3 Sampel yang ditimbang kemudian

dimasukkan ke selonsong yang dibuat
dari kertas saring. Tujuan digunakan
selonsong kertas saring adalah agar
lemak yang terdapat dalam sampel dapat
keluar dan ampasnya tidak bercampur
kembali dengan lemak yang dihasilkan.

4 Setelah alat soklet dirangkai, selonsong

dimasukkan dan di basahi dengan pelarut
yaitu heksan. Pelarut ditambahkan 2/3
dari bagian selonsong agar lemak dapat
keluar dengan sempurna
5 Setelah mengalami penyarian secara
kontinyu oleh proses sokletasi, maka
lemak akan berkumpul di labu destilasi.
Labu kemudian didinginkan dengan
menggunakan desikator, untuk menguap
kan pelarut heksan sehingga diperoleh
lemak.
3.3 DISKUSI
Pada percobaan kali ini dilakukan pengujian kadar lemak dari sampel kacang
tanah dengan menggunakan metode soklet. Sampel kacang tanah terlebih dahulu
dihaluskan. Hal ini dilakukan untuk mempermudah minyak yang ada didalam
kacang tersebut terekstrak oleh pelarut yang digunakan. Hal ini juga berhubungan
dengan ukuran partikel yang semakin kecil sehingga memperluas luas permukaan
agar lebih mudah terekstrak. Prinsip dari sokletasi ini adalah melakukan
pengekstrakkan sampel pada kacang-kacangan secara berulang-ulang, dimana
jumlah pelarut yang digunakan sedikit dan adanya pemanasan membuat pelarut
menguap dan melakukan pengekstrakkan sampel secara terus-menerus. Sebelum
dilakukan sokletasi sampel kacang tersebut dilakukan penambahan 30 mL HCl
dan 20 mL akuades kedalam kacang yang sudah dihaluskan, hal ini dilakukan
untuk menghidrolisa lemak dalam suasana asam sehingga lemak dapat bebas dari
kacang tanah. Pencucian dengan air panas bertujuan untuk menghilangkan sisa
asam yang digunakan untuk reaksi hidrolisis yang telah dilakukan, pencucian
dihentikan jika sampel telah menunjukkan pH netral/tidak asam lagi (bagaimana
pengaruh pH asam terhadap ekstraksi lemak? Jelaskan!). Kemudian sampel
kacang tersebut di oven hingga kering, ini bertujuan untuk menghilangkan kadar
air dan HCl yang masih tersisa pada sampel kacang (apa pengaruh air dalam
sampel terhadap ekstraksi kering lemak dari sampel? Jelaskan!!)
Selanjutnya sampel dimasukkan kedalam kertas saring yang telah dibentuk
(selonsong) yang bertujuan untuk menampung ampas dari sampel agar tidak
mengenai pelarut. Labu didih yang digunakan berfungsi sebagai wadah pelarut
dengan menambahkan batu didih yang berfungsi sebagai pencegah terjadinya
bumping pada saat proses pemanasan berlangsung.
Pada percobaan ini pelarut yang digunakan adalah heksan, dimana heksan
merupakan pelarut yang bersifat non polar sehingga pelarut ini dapat melarutkan
lemak yang terdapat pada sampel. Heksan dimasukkan kedalam alat soklet sampai
bagian dari selongsong yang direndam. Ini bertujuan agar saat pelarut diuapkan,
labu tidak kosong, sehingga proses ekstraksi berjalan dengan sempurna. Proses
sokletasi ini dilakukan selama lebih kurang 2 jam, waktu yang digunakan untuk
proses sokletasi ini semakin lama semakin baik karena akan semakin banyak
lemak dari sampel yang akan terekstrak.
Setelah di soklet selama lebih kurang 2 jam, selanjutnya dilakukan proses
pengeringan, ini bertujuan agar pelarut yang digunakan menguap sehingga lemak
yang diekstraksi tertinggal dilabu dan dapat di tentukan kadar lemak dari kacang
yang digunakan setelah didinginkan beberapa hari. Kemudian ditimbang agar
berat dari kadar lemak tersebut dapat ditentukan. Adapun rendemen yang
didapatkan dari percobaan yang telah dilakukan sebesar 0.024% dengan berat
ekstrak lemak yang terekstraksi sebanyak 0.239gram. Lemak yang didapatkan
cukup sedikit, hal ini dapat terjadi karena proses sokletasi kurang sempurna
dimana masih banyak terdapat lemak yang terandung didalam sampel dan tidak
terekstrak menggunakan pelarut heksan.
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan :
1. Sampel yang digunakan ialah kacang tanah
2. Pengukuran kadar lemak dari sampel kacang tanah dapat dilakukan dengan
menggunakan metode sokletasi
3. Prinsip dari percobaan ini adalah sokletasi, yaitu pengekstrakkan sampel
secara berulang-ulang melalui proses penyaringan. Dimana sokletasi
merupakan gabungan dari metode peroklasi dan maserasi.
4. Berat ekstrak lemak dari kacang tanah yaitu sebanyak 0.239 gram
5. Kadar lemak dalam kacang tanah sebesar 0.024%

6.2. Saran
Agar percobaan selanjutnya berjalan dengan baik maka disarankan:
1. Pahami prinsip dan prosedur percobaan pada praktikum ini
2. Selongsong tidak sepenuhnya harus terendam
3. Teliti dalam menimbang sampel
4. Sampel harus dikeringkan terlebih dahulu agar hasil maksimal
5. Menggunakan alat perlindungan diri
 DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2014. “Petunjuk Praktikum Analisa dan Quality Control”. Yogyakarta

Ketaren,S. 1986. “Minyak dan Lemak Pangan”. Jakarta : Universitas Indonesia
Winarno, FG. 1997. “ Kimia Pangan dan Gizi”. Jakarta : Gramedia