UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Departamento de Quimica

II Periodo de 2015
ENZIMAS.
Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias

OBJETIVO GENERAL
 Determinar las características que influyen en la actividad enzimática de la
amilasa.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar la influencia del pH sobre la actividad de las enzimas.
 Determinar las especificidades de las enzimas
 Establecer la influencia de la temperatura y de los activadores e inhibidores en la
actividad enzimática.
RESUMEN
La amilasa es la principal enzimas de la saliva que tiene la función de digerir el
glucógeno y el almidón para formar azucares simples; Al considerar la actividad
catalítica de una enzima se debe analizar sus características que condicionan su
función de diferentes maneras, en esta práctica analizaremos su labilidad térmica,
influencia de pH, especificidad de la enzima y la influencia de activadores e inhibidores.
CALCULOS Y RESULTADOS
Tabla 1 labilidad térmica de las enzimas
N° Enzima Condiciones sustrato incubación Coloración con
Tubo del yodo
ensayo experimento
1 Amilasa Enzima Almidón 10min Azul
desnaturaliz 37°C
ada
2 Amilasa Enzima Almidón 10min Incoloro
nativa 37°C
3 Amilasa Enzima Almidón 10min 0°C Azul
nativa

Tabla 2 Influencia del pH sobre la actividad de las enzimas

N° Enzima pH del sustrato incubación Coloración con
Tubo medio yodo
ensayo
1 Amilasa 4.0 Almidón 10min Azul
37°C
2 Amilasa 6.8 Almidón 10min Incoloro
37°C
3 Amilasa 9.0 Almidón 10min Incoloro
37°C
Tabla 3 Especificidad de las enzimas
N° sustrato Enzima Incubación Coloración Reacción de
Tubo con yodo fehling
ensayo
1 Almidón Amilasa 10min 37°C Incoloro _______
2 Almidón Invertasa 10min 37°C Azul _______
3 Sacarosa Amilasa 10min 37°C ______ Azul claro
4 sacarosa invertasa 10min 37°C ______ Amarillo-
anaranjado

Tabla 3 Influencia de los activadores e inhibidores

N° sustrato enzima Sustancia incubación Coloración
Tubo añadida con yodo
ensayo
1 Amilasa Amilasa Cloruro 10min 37° Incoloro
sódico
2 Amilasa Amilasa Sulfato 10min 37° azul
cúprico

DISCUSION
7.3 Labilidad térmica de las enzimas

La temperatura es uno de los principales factores que afectan las reacciones enzimáticas, al generar
un aumento en ella la velocidad de la reacción se incrementa, dentro del intervalo en el que la enzima
es estable y permanece totalmente activo.

Por el incremento de temperatura genera que la velocidad de reacción se duplique, aunque las
enzimas se basan en una ley general que es al ser proteínas después de cierta temperatura se
desnaturaliza.

Para el tubo de la muestra uno se tiene en cuenta que el almidón es un carbohidrato y con el reactivo
de lugol da una cloración azul oscuro que es la que determina la presencia del mismo. Se puede decir
que cuando la enzima es calentada previamente esta pierde su actividad enzimática, ya que al ser
hervida esta se desnaturaliza perdiendo sus estructuras iniciales y sus propiedades como catalizador
por lo cual no actúa sobre el almidón.

En el tubo de la muestra dos se obtuvo una coloración incolora, esto prueba que la enzima estaba
activa en condiciones normales ya que no se sometió a cambios bruscos de temperatura
manteniéndola en un rango de temperatura óptima para la acción de enzimas, que oscila entre 36-
41ºC. Siendo 37°C la temperatura en la que se encubo.

En el tubo de la muestra tres al someter la amilasa a una temperatura de 0ºC esta pierde sus
capacidades catalíticas, por lo tanto no se degrada el almidón y se da la formación del complejo azul.

7.4 Influencia del pH sobre la actividad de enzimas

Los cambios de actividad con el pH se deben a cambios en el estado de ionización de la proteína

enzimática y de los otros componentes de la mezcla de reacción.
Para que esta enzima (amilasa) presente una actividad catalítica óptima debe encontrarse en un
rango de pH neutro (pH= 7).

En los resultados obtenidos en el tubo número uno se obtuvo una coloración azul, esto debido a que
la amilasa se encontraba a un pH igual a 4.0, el cual no es un pH óptimo para que la enzima (amilasa)
pueda realizar su actividad catalítica.

En los tubos restantes los cuales obtenían el pH (6,8 y 9,0) se acercaba hacia la neutralidad, por lo
cual no se evidenció la presencia notoria de almidón, puesto que en estos tubos si hubo actividad
catalítica y al haber hidrólisis del almidón, los productos que resultan de ésta reacción, como lo son
la maltosa, maltotriosa y glucosa son azúcares simples, debido a que el reactivo de Lugol reconoce
específicamente polisacáridos y no disacáridos que resultan de la hidrólisis del almidón dando como
resultado una coloración incolora

7.5 especificidad de la enzima

La reacción del Lugol es un método que se usa para identificar polisacáridos. Por ejemplo, el almidón
en contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-
violeta característico. Esa coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre
las espiras de la molécula de almidón. Por lo tanto, no es una verdadera reacción química, sino que
se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula,
apareciendo la coloración azul violeta.

La muestra uno la cual contenía (almidón + amilasa + reactivo de lugol) se observa una coloración
incolora la cual indica que hay actividad catalítica en la cual la amilasa fragmenta al almidón en sus
componentes (Amilosa, Amilo pectina).

La muestra dos la cual contenía (almidón + invertasa + reactivo de lugol) se observa una coloración
azul lo que indica que es positiva esto es debido a que en la disolución no se afectan las
propiedades físicas del almidón lo cual permite que el indicador tiña la solución.

El reactivo de fehling se emplea para la determinación de los azucares reductores para demostrar
la presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o la fructosa.

La muestra tres que contiene (sacarosa+ amilasa+ reactivo de fehling) se observa una coloración
azul claro lo cual indica que es negativa ya que la sacarosa se encuentra en su forma de disacárido
(glucosa, fructosa) y la amilasa es una enzima encargada de hidrolizar almidón, lo cual indica que
en la disolución no hay azucares reductores.

Sin embargo, La muestra cuatro que contiene (sacarosa + invertasa + reactivo de fehling) se torna
de una coloración amarillo-anaranjado lo que indica que es positivo esto se debe a que La invertasa
o sacarasa hidroliza el enlace entre los C α1-β2 de la sacarosa, liberando glucosa y fructosa libres.
La enzima sólo rompe este tipo de enlace glucosídico y no otros.

Influencia de los activadores e inhibidores

En la muestra número uno la cual contiene (almidon+cloruro sódico +amilasa+ reactivo de lugol)
La presencia de NaCl hace que la actividad enzimática de la amilasa aumente puesto que necesita
un corto tiempo para lograr el efecto acromático. Se podría suponer que Na+ o Cl- pueden afectar
la acción enzimática de la alfa amilasa, por lo cual se presenta una coloración incolora al adicionarle
el lugol, lo que determina que hay actividad enzimática.

En la muestra numero dos la cual contiene (almidón + sulfato cúprico + amilasa+ reactivo de lugol)

El sulfato cúprico (CuSO4) cuyo efecto inhibidor provoco que la hidrolisis del almidón no se llevara
a cabo y por ello se observó el color característico de reconocimiento de almidón que es un azul
oscuro.

CONCLUSIONES
Debido a que el color es un factor muy importante para determinar si hay o no actividad enzimática
se hace uso del reactivo de lugol, permitiendo así identificar que a menor presencia de color indica
que hay una actividad de la amilasa y por tanto degradación del almidón; a comparación que cuando
hay una coloración azul indica que no hay actividad.

Mediante la práctica se puede determinar que las condiciones óptimas para que la amilasa tenga
una actividad enzimática, es necesario que se encuentre a una temperatura correspondiente a
37°C y un pH cercano a 7.

ES PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
¿Que se espera con la tinción de lugol, cual es el fundamento de la reacción general?

Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico, para cubrir deficiencias
de yodo, y para la desinfección de agua en emergencias. En microbiología, es empleado en la tinción
de Gram para retener el colorante cristal violeta. Este reactivo reacciona con algunos polisacáridos
como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas, formando un complejo de color diferente (negro,
azul, verde) según las ramificaciones que presente la molécula.

El yoduro de potasio es agregado para aumentar la solubilidad del yodo diatónico por formación del
anión triatómico I3-. Además se utiliza como antiséptico y en determinación de algunos polisacáridos,
como el almidón o el glucógeno. Frente a la presencia de estos, vira al color negro-morado.

http://elprofedebiolo.blogspot.com.co/2010/01/tecnicas-de-tincion.html

¿Cuál es la finalidad del empleo de la solución fehling?

El reactivo de fehling es una solución que se define de gran importancia a la hora de llevar a cabo
pruebas de especificidad enzimática y demás , gracias a su capacidad para determinar la presencia
de azucares, en el laboratorio no permite deducir la posible hidrolisis de hidratos de carbono que
están constituidos por monosacáridos, los cuales en su forma más simple resultan ser reductores ,
capacidad con la que el reactivo de fehling efectúa su acción, especialmente este es un buen
detector de la presencia de glucosa el cual se define como uno de los monosacáridos más
importantes en la constitución de los carbohidratos, entre otros también sirve para demostrar la
presencia de algunos derivados tales como la fructosa.
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/carbohidratos/reaccion-de-
fehling

¿Cuál es el sustrato específico para la invertasa y amilasa. Podrían actuar sobre ella otros
sustratos, cuáles?

El enzima invertasa es muy específico: rompe el enlace b-glucosídico de la invertasa o

de compuestos muy similares. Así, para el enzima invertasa, la invertasa es
su sustrato natural, mientras que la maltosa y la isomaltosa son sustratos análogos. El
enzima actúa con máxima eficacia sobre el sustrato natural y con menor eficacia sobre
los sustratos análogos. Podrían dar positivos los isómeros de la invetasa como maltosa
y la isomaltosa ya que estos son sustratos análogos a la invertasa por lo tanto también
rompería en estas el enlace b-glucosídico.
La amilasa se encarga de digerir el glucógeno y el almidón para formar azucares
simples.
¿Qué reacción catalizan la amilasa (salivar) y la invertasa?
La amilasa es una enzima hidrolítica que degrada el almidón para producir glucosa, maltosa o
pequeños oligosacáridos llamados dextrina límite. La amilasa pancreática (ptialina) o amilopsina se
halla presente en el jugo pancreático y la saliva. Este enzima ataca al azar los enlaces a (1-4) del
interior de la cadena. Así, rinde finalmente unidades de glucosa libre y maltosa. La amilasa no ataca
los enlaces a (1-6) y por ello se forma la dextrina límite.
http://amilasa.blogspot.com.co/
La actividad enzimática de la invertasa depende del pH, siendo su óptimo de 4,5 a 5,0, y de la
temperatura que puede variar de 25° a 55°C; no debe agregarse a productos con más de 65°C
ni a aquellos con más de 20% de alcohol (bombones con relleno), pues la enzima es inactivada

¿Cómo desdobla la amilasa al almidon?

La a-amilasa es una enzima proteica que se encuentra en la saliva humana y cataliza la
degradación del almidón, que es un polisacárido. El almidón está formado por dos tipos de
moléculas: la amilosa y la amilopectina, ambos polisacáridos de glucosa. La amilosa se conforma
por cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces a- C1-C4, mientras que la amilopectina tiene,
además de estos últimos enlaces, uniones C1 con C6, formando cadenas ramificadas. La a-
amilasa rompe uniones C1-C4, tanto en la amilasa como en la amilopectina, dejando dextrinas
lineales y ramificadas (oligosacáridos) donde se obtienen como productos glucosa y maltosa

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos916/actividad-enzimatica-amilasa/actividad-

enzimatica-amilasa.shtml#ixzz3mDzxJqVN

BIBLIOGRAFIA