Plan de Saneamiento Básico Ut Alimentos Ags

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO UT ALIMENTOS AGS
Versión: 01 Página 1 de 71 Código: SG-C-PM-01
PLAN DE
SANEAMIENTO
UNIÓN TEMPORAL
ALIMENTOS AGS
SG-C-PM-01
ELABORO: APROBO:
FIRMA: FIRMA:
FECHA: M.P: FECHA:
1 de
72
GRUPO ESTABLECIMIENTOS
COMPLEJO PEDREGAL RM
ESTACIONES DE POLICIA (8)
APARTADO
Batallón de A.S.P.C. No. 17 " Clara Elisa Narváez"
SANTO DOMINGO
11 YARUMAL
CAUCASIA
Batallón de Infantería Aerotransportado No.31 Rifles·
ITAGUI LA PAZ
SONSON
LA CEJA
SANTA ROSA DE OSOS
ANDES
Batallón de Infantería No. 11 "Cacique Nutibara"
PEDRO NEL OSPINA - BISOP BELLO
2 de
72
GRUPO ESTABLECIMIENTOS
MONTERIA
Batallón de A.S.P.C. No. 11 " Cacique
Tirromé"
COROZAL
15 SINCELEJO
MAGANGUE
TIERRALTA
BACAIM 1 COROZAL-SUCRE
TABLA DE CONTENIDO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................................................................................................ 6
1. PROCESO ...................................................................................................................................................... 6
2. SUBPROCESO ............................................................................................................................................... 6
3. OBJETIVO ...................................................................................................................................................... 6
4. ALCANCE ....................................................................................................................................................... 6
5. UBICACION DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN .............................................................................. 7
6. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................ 7
7. RESPONSABLES........................................................................................................................................... 8
7.1 ADMINISTRADOR Y/O INGENIERO(A) DE ALIMENTOS ............................................................................ 8
7.2 MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................................................ 8
8. DEFINICIONES ............................................................................................................................................... 8
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ...................................................................................................................... 10
9.1 OBJETIVOS .................................................................................................................................................. 10
10. UTENSILIOS, SUSTANCIAS Y/O AGENTES EMPLEADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ... 11
10.1 UTENSILIOS ................................................................................................................................................. 11
3 de
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10.2 JABÓN LÍQUIDO PARA MANOS ................................................................................................................ 11

10.3 SUSTANCIAS DETERGENTES ................................................................................................................... 11
10.4 AGENTES DESINFECTANTES ................................................................................................................... 12
10.5 AGENTES DETERGENTES ......................................................................................................................... 13
10.6 PLAN DE CHOQUE ...................................................................................................................................... 13
11. ALISTAMIENTO PREVIO ............................................................................................................................. 13
12. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ..................................................... 13
12.1 HIGIENE PERSONAL................................................................................................................................... 13
12.1.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS MANOS PÁRA PERSONAL
MANIPULADOR ...................................................................................................................................................... 14
12.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS MENORES ......................................... 16
12.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS MAYORES ......................................... 17
12.3.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FONDOS,CALDEROS Y SATERNES .................... 17
12.3.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESAS Y MESONES .............................................. 18
12.4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS .................................................................. 19
12.4.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTUFAS ................................................................ 19
12.4.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE NEVERAS, CONGELADORES, CUARTOS FRIOS
Y/O CONGELACIÓN ............................................................................................................................................... 20
12.4.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LICUADORAS ......................................................... 21
12.4.4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE HORNO .................................................................... 22
12.4.5 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PROCESADOR DE ALIMENTOS ........................... 23
12.4.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANCHA ASADORA ............................................ 24
12.4.7 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PELA-PAPA ............................................................ 24
12.4.8 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MARMITA ................................................................ 25
12.4.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FREIDORA .............................................................. 25
12.4.10 PROGRAMA DE LAVADO DE FILRO DE CAMPANA .............................................................................. 26
12.4.11 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BALANZAS Y BASCULAS ..................................... 27
12.4.12 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TERMÓMETRO ....................................................... 27
12.4.13 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTILLAS Y ESTIBAS PLASTICAS .............. 28
12.5 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA .............................................. 28
12.5.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTERÍAS (ALACENAS Y REPISAS) ............ 28
12.5.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS, ANJEOS Y TECHOS ......................... 29
12.5.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y PEREDES ................................................ 29
12.5.4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS .................................................................... 30
12.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE IMPLEMENTOS DE ASEO ...................................... 30
12.6.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE BASURA Y SUS RESPECTIVAS
TAPAS ..................................................................................................................................................................... 31
12.7 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES ............................................................. 31
12.8 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TRAMPA Y GRASA ................................................. 32
12.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS Y EMPAQUES DE LOS MISMOS ..... 33
12.9.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS .......................................... 33
12.9.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE HUEVOS .................................................................. 34
12.9.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EMPAQUES DE ALIMENTOS ................................. 34
12.10 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TRAMPA Y GRASA ................................................. 35
13. MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS ............................................................................................ 35
14. MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS ............................................................................................ 36
PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS .............................................................. 37
1. PROCESO .................................................................................................................................................... 37
2. SUBPROCESO ............................................................................................................................................. 37
3. OBJETIVO .................................................................................................................................................... 37
4 de
72
4. ALCANCE ..................................................................................................................................................... 37
5. RESPONSABLE ........................................................................................................................................... 37
5.1 OPERADOR DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS ....................................................................................... 37
5.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................................................................................... 38
6. DEFINICIONES ............................................................................................................................................. 38
7. CLASIFICACIÓN DE LAS BASURAS ......................................................................................................... 40
8. MANEJO Y DISPOSICIÓN ........................................................................................................................... 41
8.1 RESIDUOS SOLIDOS .................................................................................................................................. 41
8.2.1 MANEJO DEGRASAS Y ACEITES ............................................................................................................. 41
9. MEDIDAS PREVENTIVAS ........................................................................................................................... 42
10. VERIFICACIÓN Y CONTROL ...................................................................................................................... 43
11. CONTINGENCIA........................................................................................................................................... 43
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................................................................... 44
1. PROCESO .................................................................................................................................................... 44
2. SUBPROCESO ............................................................................................................................................. 44
3. OBJETIVO .................................................................................................................................................... 44
4. ALCANCE ..................................................................................................................................................... 44
5. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................... 44
6. RESPONSABLES......................................................................................................................................... 45
6.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................................................................................... 45
7. DEFINICIONES ............................................................................................................................................. 45
8. CARACTERISTICAS DE LAS PLAGAS PRINCIPALES ............................................................................ 48
8.1 INSECTOS .................................................................................................................................................... 48
8.1.1 CUCARACHAS .......................................................................................................................................... 48
8.1.2 MOSCAS .................................................................................................................................................... 49
8.1.3 HORMIGA .................................................................................................................................................. 50
8.1.4 LOS ROEDORES ....................................................................................................................................... 50
8.1.5 PALOMAS .................................................................................................................................................. 53
9. MEDIDAS AAPLICARPARA EL CONTROL DE PLAGAS ......................................................................... 54
9.1 MEDIDAS DE EJECUCIÓN PERMANENTE ............................................................................................... 54
9.2 MEDIDAS CORRECTIVAS .......................................................................................................................... 55
9.3 EDUCACIÓN PERSONAL ........................................................................................................................... 55
10. FRECUENCIA CONTROL DEPLAGAS ....................................................................................................... 56
11. VERIFIACIÓN CONTROL DE PLAGAS ...................................................................................................... 56
12. CONTINGENCIA........................................................................................................................................... 57
13. FORMATOS QUE APLICAN ........................................................................................................................ 57
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ................................................................................... 58
1. PROCESO .................................................................................................................................................... 58
2. SUBPROCESO ............................................................................................................................................. 58
3. OBJETIVO .................................................................................................................................................... 58
4. ALCANCE ..................................................................................................................................................... 58
5. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................... 58
6. RESPONSABLES......................................................................................................................................... 59
7. DEFINICIONES ............................................................................................................................................. 58
5 de
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8. GENERALIDADES ....................................................................................................................................... 61
8.1 USOS DEL AGUA ........................................................................................................................................ 61
8.2 PURIFIACIÓN FÍSICA DEL AGUA .............................................................................................................. 61
8.3 PURIFICACIÓN CON PRODUCTOS QUÍMICOS ........................................................................................ 62
9. CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS ............................................................. 62
10. FUNCIONALIDAD ........................................................................................................................................ 64
11. EL AGUA, USOS Y PROCEDENCIA DEL AGUA ....................................................................................... 65
12. CONTROL DE AGUA ................................................................................................................................... 65
12.1 PRUEBA SENSORIAL ............................................................................................................................... 65
12.2 MONITOREO MICROBIOLÓGICO............................................................................................................. 66
12.3 TOMAR CONTRAMUESTRA DE AGUA POR TIEMPO DE COMIDA ...................................................... 66
12.4 PMONITOREO DE pH Y CLORO RESIDUAL EN AGUA POTABLE ....................................................... 67
13. LAVADO DE TANQUES .............................................................................................................................. 67
13.1 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE TANQUES DE AGUA POTABLE ................................................... 69
14. FORMATOS QUE APLICAN ........................................................................................................................ 70
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................ 70
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. PROCESO: Gestión de suministro de bienes y prestación de servicios.
2. SUBPROCESO: Suministro de servicios
3. OBJETIVO:
Diseñar e implementar programas de limpieza y desinfección, para establecer medidas

preventivas efectivas que minimicen el riesgo o desarrollo de microorganismos a través de
controles en las diferentes áreas de proceso en todos los Establecimientos de Reclusión
del Orden Nacional por medio de una empresa externa, que se encuentre debidamente
autorizada por la Dirección Territorial de Salud.
4. ALCANCE
6 de
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El presente documento está dirigido a las personas que participan en el

procesamiento de alimentos en los servicios de alimentación de los
Establecimientos de Reclusión de Orden Nacional, a sus beneficiarios y personal
profesional involucrado en la ejecución adecuada del programa.
Debido a la gran importancia de promoción y prevención de la inocuidad de los

alimentos como una responsabilidad común de todas las personas relacionadas
desde su producción hasta el consumo, se proponen instrucciones prácticas y claras
dentro de las buenas prácticas de manipulación (BPM) en este plan de saneamiento
en la sección que corresponde a los programas de limpieza y desinfección , dado
que se encuentra estrechamente ligado a la producción de alimentos, por la
asociación existente entre la manipulación, la limpieza del entorno y las actividades
que se realizan para su cumplimiento.
El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes,
áreas, equipos y utensilios que entran en contacto directo con el alimento en las
diferentes áreas del proceso productivo hasta la distribución de la ración servida al
personal privado de la libertad de los ERON. Los programas de limpieza y
desinfección deberán supervisarse de forma continua y eficaz para verificar su
adecuación y eficiencia.
5. UBICACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Existirán servicio o servicios de alimentación dentro Establecimientos de Reclusión

de Orden Nacional (ERON) definidos según la denominación contemplada en la Ley
1709 de 2014 estos son: Cárceles y pabellones de detención preventiva,
Penitenciarías, Cárcel para la detención y cumplimiento de pena por conductas
punibles culposas cometidas en accidente de tránsito o en ejercicio de toda
profesión u oficio, Centros de arraigo transitorio, Establecimientos de reclusión para
inimputables por trastorno mental permanente o transitorio con base patológica y
personas con trastorno mental sobreviniente, Establecimientos de reclusión de alta
seguridad, Establecimientos de reclusión de mujeres, Establecimientos de reclusión
para miembros de la Fuerza Pública, Detención en Unidad de Reacción Inmediata
o similar (URI). Los dichos servicios estarán localizados en espacios adecuados
para tal fin y contaran con todos los equipos e implementos necesarios para llevar
a cabo procesos de recibo de materia prima, preparación, ensamble y distribución
de alimentos.1
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6. INTRODUCCION
Todo establecimiento destinado al servicio de alimentos, debe establecer, implantar

y desarrollar un Plan de Saneamiento, donde se describa el programa de limpieza
y desinfección del material e instalaciones, con objetivos definidos de la manera
más clara, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos
utilizados y personal responsable, con el fin de disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos, garantizando un ambiente de buenas condiciones
higiénico sanitarias, donde exista compromiso de todo el personal involucrado
directa e indirectamente con los alimentos para cumplir cabalmente con la
Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social.
1 Ley 1709 del 20 de Enero, Artículo 11, p 5.
Dada que la seguridad de los alimentos es una prioridad absoluta para mantener su
inocuidad y calidad, y a que está se encuentra ligada con los procedimientos de
limpieza y desinfección que sean aplicados en cada una de las etapas de proceso,
es imprescindible la correcta aplicación de un Manual de Limpieza y Desinfección
para mantener buenas condiciones higiénico- sanitarias.
La limpieza y desinfección se dedica al reconocimiento, evaluación y control de
aquellos factores o elementos presentes en el área de trabajo que puedan causar
enfermedad, deterioro de la salud o incomodidad en los consumidores y durante la
ejecución el proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan
los alimentos necesarios para la multiplicación microbiana y por otra parte la
desinfección busca reducir al mínimo toda la contaminación microbiológica. Donde
su objetivo principal es satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto, considerando todos los aspectos equipos, utensilios, instalaciones,
personal y superficies que están en contacto con el alimento por considerarse
cruciales para la inocuidad del producto terminado.
Por lo anterior, el siguiente manual de limpieza y desinfección se consideran los
diferentes aspectos que se tienen en cuenta para mantener buenas condiciones
higiénico- sanitarias de los servicios de alimentación.
7. RESPONSABLES
7.1 Administrador y/o Ingeniero (a) de Alimentos
 Asegurar el cumplimiento del programa.

 Verificar que las actividades de limpieza y desinfección se realicen de
acuerdo con la forma y frecuencias establecidas en los procedimientos de
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limpieza y desinfección.
 Supervisar que los manipuladores de alimentos cuenten y utilicen con los
implementos, utensilios y elementos de protección personal requeridos para
el trabajo.
 Revisar los formatos diligenciados que aseguren el cumplimiento de la
ejecución de los programas de limpieza y desinfección.
7.2 Manipulador de alimentos
 Ejecutar cada uno de los procedimientos de limpieza y desinfección de

acuerdo a lo descrito en el presente programa.
 Usar las sustancias o agentes de limpieza y desinfección según
instrucciones de uso de manera correcta.
 Utilizar los elementos de protección personal antes de realizar cualquier actividad.
 Documentar los programas por áreas, equipos y utensilios, responsable
para las tareas específicas, método y frecuencia de limpieza; y desinfección,
organización de la supervisión.
8. DEFINICIONES
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación,
al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.2
Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que
esté presente como resultado da la elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de
contaminación ambiental.
Desinfección: Desinfección: Es la reducción de microorganismos mediante
agentes químicos o métodos físicos adecuados en las instalaciones, maquinarias y
utensilios a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.3
Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en
las superficies empleando un disolvente (usualmente agua) mediante una operación
de lavado.
Desinfectante: Agentes químicos que pueden ser polvos, líquidos, capaces de
reducir a niveles insignificantes la tasa de patógenos y demás microorganismos
presentes en las superficies y equipos.
Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos en las
operaciones de limpieza, higienización, desinfección por medio del agua limpia y
potable.
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Enjuague final: se denomina así el arrastre de toda la suciedad con agua, se realiza
posterior a la aplicación del detergente y/o desinfectante después de haber
transcurrido el tiempo mínimo de acción, para que no queden restos que puedan
entrar en contacto con los productos en el proceso de producción
Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no causaron daño
al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso que se
destina.4
Limpieza. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables. que permiten la remoción de tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables mediante productos detergentes,
elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta, se refiere
a lo estético y concerniente a la apariencia exterior.
Métodos de desinfección: Existe gran variedad de métodos para realizar la
desinfección dentro de ellos están: Desinfección con agua caliente, desinfección
con sustancias químicas, desinfección por vapor.
2 Ministerio de salud y protección social. Resolución 2674, 2013. p 4

3 Ibíd. p4.
4 Ibíd. p5.
Métodos de limpieza: En la actualidad existen muchos métodos de limpieza los

cuales se usan combinadas o separadamente por ejemplo:
Métodos Físicos: Agua caliente, vapor, cepillos, fregonas, estropajos, esponjas, bayetas,
etc.
Métodos Químicos: Son sustancias con principios químicos que nos facilitan el
desarrollo de la higienización, entre ellos están los detergentes y los
desinfectantes.
Saneamiento: Conjunto de técnicas, servicios, dispositivos y piezas que los
componen destinados a favorecer las condiciones higiénicas del lugar.
Solución desinfectante: producto resultante de mezclar agua, desinfectante y
agitar manualmente para conseguir una mezcla homogénea.
Solución detergente (solución limpiadora): producto resultante de mezclar agua,
detergente y agitar manualmente para conseguir una mezcla homogénea.
Solución limpiadora: mezcla de agua y detergente líquido.
Suciedad: cualquier residuo orgánico o inorgánico que se encuentre en las
superficies o en los equipos.
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Superficie: Superficie de un equipo o utensilio con la que normalmente tienen

contacto los alimentos. También se usa para referirse a superficies de equipos o
utensilios desde los cuales puedan gotear, drenar o salpicar alimentos o a una
superficie que normalmente está en contacto con alimentos.
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Dentro del plan de saneamiento se deben catalogar los procesos de limpieza y

desinfección como fundamentales e imprescindibles en cualquier establecimiento
donde se preparan alimentos puesto que el proceso productivo, cobija una serie
de riesgos que hay que tener en cuenta; dichos procesos deben ser bien definidos
con el fin de facilitar la ejecución ya que el personal asignado a tareas de
elaboración de los alimentos, como el asignado a tareas de limpieza y
desinfección, deben comprender la importancia fundamental que tiene la
seguridad alimentaria.
9.1 Objetivos
 Reducir el riesgo de presencia y contaminación por parte de

microorganismos causantes de enfermedades alimentarias durante las
etapas de proceso
 Aumentar la vida útil y eficiencia de equipos y utensilios.
 Extender la Vida de útil del producto.
 Reducir la infestación por plagas.
 Evitar la contaminación cruzada
 Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
 Cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura.
10. UTENSILIOS, SUSTANCIAS Y/O AGENTES EMPLEADOS PARA

LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos físicos

(como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u otros métodos que
eviten el uso de agua) y métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos o
ácidos.
10.1 Utensilios
Los cepillos y esponjas, pueden ser muy eficaces, es necesaria la presión para
remover las suciedades difíciles, si esta persiste deben utilizarse cepillos de cerdas
más duras. No deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las áreas
de productos no procesados y en áreas de procesamiento de productos listos para
consumo.5
11 de
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Esponjas, cepillos, escobas, haragán, recogedor, trapero, churrusco, baldes, carro

escurridor, bolsas, guantes deben ser de material no absorbente destinarse nada
más que a las tareas para las cuales fueron diseñadas. De esa forma, se optimiza
la eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminación cruzada.6
10.2 Jabón Líquido para Manos

Debe ser tensoactivo aniónico, poseer amplio espectro frente a bacterias
patógenas, hongos y algunos virus. Ser de rápida acción de limpieza y desinfección
en una sola aplicación, contiene glicerina para prevenir la resequedad en las manos
Remueve completamente los residuos de alimentos y grasas No es afectado por las
aguas duras Fácil de enjuagar sin dejar residuos en las manos
10.3 Sustancias Detergentes
Los detergentes ayudan a remover partículas y reducen el tiempo de limpieza y el

consumo de agua. En el uso de los detergentes, deben cumplirse sus instrucciones.
Para aplicaciones en áreas de procesamiento, se recomienda el uso de detergentes
alcalinos o clorados estos últimos son
5Organización Panamericana de la Salud y Organización Mundial de la Salud (OPS y OMS).

Establecimiento: mantenimiento, limpieza y desinfección.
Disponible en:
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10822:establecimiento-
mantenimiento-limpieza- desinfeccion&Itemid=42210&lang=es
6 Ibíd.
normalmente más agresivos, permitiendo que las suciedades compuestas de

proteínas, o las más adherentes, se suelten.7
La eficiencia de la limpieza depende de varios factores:

 Tiempo de contacto: los detergentes no actúan instantáneamente, necesitan
determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie.8
 Temperatura: la mayoría de los detergentes intensifica su eficacia con el
aumento de la temperatura.9
 Ruptura física de la suciedad (restregado): la selección del detergente
adecuado y los métodos de aplicación minimizan la necesidad de restregado
manual.10
 Agua: raras veces el agua se considera pura, debido al gran número de
impurezas existentes. El agua calcárea, por ejemplo, contiene sales de calcio
y magnesio, que reaccionan con las sustancias limpiadoras y disminuyen su
eficiencia. Conocer la química del agua es especialmente importante cuando
se elige el desinfectante.11
12 de
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10.4 Agentes Desinfectantes

Hay muchos tipos de desinfectantes químicos disponibles en el mercado. Pueden o
no necesitar enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado y
de su concentración. Todos deben estar aprobados para uso en establecimientos
de alimentos y deben prepararse y aplicarse según las indicaciones del fabricante.12
El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo más grande de

agentes desinfectantes usados en establecimientos procesadores de alimentos,
siendo también el grupo más común. Los desinfectantes basados en cloro son
eficaces contra muchos tipos de bacterias y hongos, actúan bien a temperatura
ambiente, toleran agua calcárea, y son relativamente económicos como el
hipoclorito de sodio, Deben observarse las instrucciones del rótulo, pues no todos
los productos clorados se aceptan para uso en establecimientos procesadores de
alimentos. Se aconseja no mezclar cloro y detergente, pues puede ser peligroso.13
Los compuestos de amonio cuaternario, a veces conocidos como "quats", necesitan

un tiempo de exposición relativamente largo para eliminar un número significativo
de microorganismos. Sin embargo, eso no siempre es un problema, pues son muy
estables y siguen eliminando bacterias por más tiempo, cuando la mayoría de los
otros desinfectantes ya perdieron su eficiencia. Debido a ese
efecto residual, aún en presencia de algo de suciedad, frecuentemente son

seleccionados para usar en pisos y superficies frías, se usan en establecimientos
que elaboran productos listos para consumo.14
10.5 Agentes desengrasantes

Es un líquido concentrado y su fórmula con pH nivelado, quita fácilmente olores y
grasa más rebeldes sin necesidad de utilizar otros productos. Fácil de dosificar para
no permitir ser desperdiciado o malgastado. Contiene espuma controlada para evitar
gastos innecesarios de agua en el momento del lavado. No contamina ni deja rastros
residuales después de usado el producto. Su composición principalmente son
Tensioactivos Aniónicos, Neutralizadores, humectantes, modificadores de
Viscosidad, Preservantes, Bicarbonatos de Sodio.
10.6 Plan de choque

Se recomienda disponer de un segundo agente activo (desinfectante) para realizar
intercambio una vez por mes.
11. Alistamiento previo

 Contar con la indumentaria correspondiente para realizar las actividades de
limpieza y desinfección.
13 de
72
 Para los equipos que son eléctricos o emplean algún tipo de conexión de
gas, antes de iniciar las actividades de limpieza y desinfección deberán ser
desconectadas.
 Desmotar las piezas removibles en los equipos que se pueda.
 Medir las cantidades de agua y agentes (detergente, desengrasante, desinfectante.
12. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
12.1 Higiene personal

Es el conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas
condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud y bienestar de las personas
y son parte integral de las funciones del personal manipulador de alimentos para
asegurar la producción de los mismos. Por lo tanto los manipuladores de alimentos
deberán seguir y cumplir cada uno de los lineamientos aquí propuestos, con el fin
de evitar que presenten agentes contaminantes y de esta forma alterar el producto.15
 Los manipuladores de alimentos practicaran los siguientes hábitos de higiene
personal
 Ducharse diariamente (imprescindible uso de jabón y shampoo)
14 Ibíd.
15 Limpieza y desinfección. Capítulo 7. Instituto Nacional de aprendizaje. Disponible
en:
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitulo%207.pd
f
 Usar desodorante y talco
 Lavarse frecuentemente el cabello (dos veces por semana como mínimo) y peinarlo
 Lavarse los dientes.
 Cambiarse diariamente la ropa interior
 Rasurarse diariamente
 Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte
Estas actividades serán verificadas y registradas en el Anexo No. 14C.
FORMATO DE VERIFICACION DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
12.1.1 Programa de limpieza y desinfección de las manos para personal manipulador.
pulseras)
14 de
Materiales e implementos: 72 Agua
potable, Jabón líquido para manos,
Descubrir los brazos totalmente Cepillo para uñas individual, toallas
de papel.
Frecuencia diaria y en cada

cambio de actividad, cuando
estén visiblemente sucias o
manchadas
Responsabilidad del
personal manipulador
de alimentos.
15 de
72
Figura 1. Como lavarse las manos? 16
16 Organización Mundial de la Salud. Manual técnico de referencia para la higiene de las manos. Parte
de la higiene de las manos y las infecciones relacionadas con la atención sanitaria. 4 ¿cómo se realiza
la higiene de las manos? p8. Disponible en:
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/102537/1/WHO_IER_PSP_2009.02_spa.pdf?ua=1
16 de
72
12.2 Programa de limpieza y desinfección de utensilios menores
Aquellos que se usan para cortar, pelar, remover, separar, servir, dosificar como:
Cuchillos, peladores, cucharones, cucharas, tenedores, espátulas, tablas de picar,
fiambreras, vasos, limpiones (paños), exprimidores, rallador, coladores, espátulas,
jarras, guantes de acero inoxidable. Las actividades deben ser registradas en el
Anexo No.14B. FORMATO DE ISNPECCION MENSUAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
Limpieza en seco
retirar los residuos
de alimentos
Materiales / implementos:
Agua potable, jabón
Enjuague líquido,
previo desinfectante, balde,
(humedecer esponjilla, guantes, peto
Preparar solución
jabonosa (detergente) y
aplicarla(puede incluir
restregado)
Frecuencia: diariamente
o cada que sean
Enjuague con bastante empleados
agua
para retirar
Preparar
desinfectante
según
Responsab person
le:
manipuladores de al
Aplicación de alimentos o encargado de
desinfectante
limpieza
Enjuague con
abundante
agua
Dejar escurrir
17 de
72
12.3 Programas de limpieza y desinfección de utensilios mayores
Equipos mayores son aquellos que se emplean para contener, transportar, guardar
y procesar bajo algún procedimiento en crudo o en cocción de diversos alimentos.
Las actividades deben ser registradas en el Anexo No.14B. FORMATO DE
ISNPECCION MENSUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
12.3.1 Programa de limpieza y desinfección de fondos, calderos y sartenes
Limpieza en seco
de alimentos
Agua potable, jabón líquido,
desinfectante, esponjilla,
Enjuague previo cepillo, guantes, peto plástico,
(humedecer) botas.
Preparar solución
jabonosa
(detergente) y
o cada que sean
Enjuague con bastante empleados
agua para retirar
detergente
Preparar desinfectante
según
indicaciones
Responsab person
le:
manipuladores de al
alimentos o encargado de
Aplicación de limpieza
desinfectante
Enjuague con abundante

agua
Dejar escurrir
18 de
72
12.3.2 Programa de limpieza y desinfección de mesas y mesones
para retirar los
Agua, detergente,
desinfectan
te, limpiones, balde, cepillo,
esponja, guantes peto
plástico, botas.
Restregar con
esponja para
remover las
suciedades pegadas
Preparar solución
jabonosa Frecuencia: durante y después
(detergente) y de cada operación, sobre todo
aplicarla
cuando se manipulan alimentos
crudos.
para retirar
detergente
Preparar
indicaciones Responsable:
personal
manipuladores
d
Aplicación de e alimentos
desinfectante y dejar
Dejar
secar
19 de
72
12.4 Programas de limpieza y desinfección de equipos
12.4.1 Programa de limpieza y desinfección de estufas
cerrar los pilotos
Limpieza en seco Materiales / implementos:

retirar los Agua, detergente,
desinfectante, espátula,
caneca de basura, cepillo,
cepillo)
esponja, guantes peto
plástico, botas.
Humedecer la
caliente)
Preparar solución
jabonosa
(detergente) y
aplicarla
Garantizar que el equipo se

encuentre a una temperatura
inferior a 50°C
agua limpia para

retirar detergente
Responsab person
le:
manipuladores de al
Aplicación de
desinfectante por alimentos o encargado de
limpieza
Dejar actuar
(tiempo
indicado) y
Seca
r
20 de
72
12.4.2 Programa de limpieza y desinfección de neveras, congeladores, cuartos

de refrigeración y/o congelación
descongelar
Materiales /
Retirar todo el agu potabl
implementos:
desinfectante,a
Detergente, e,
cepillo,
esponjilla, limpiones,
guantes, peto plástico,
botas.
Preparar solución
jabonosa
(detergente) y
esponjilla
Frecuencia: Semanal.
Cabe aclarar que se
cepillo debe limpiar la parte
exterior diariamente
Enjuague con bastante
detergente
Secar con paño

absorbente
Responsable:
personal
manipuladores
d
Dejar actuar (tiempo

indicado)
Secar con paño

desinfectado y
seco
21 de
72
12.4.3 Programa de limpieza y desinfección de licuadoras
Retirar los
residuos
encontrados en
la licuadora
Retirar la base de la Agua, detergente,
licuadora para desinfectan
garantizar la te, limpiones, balde, cepillo,
limpieza y
esponja, guantes, peto
plástico, botas.
Humedecer con
agua
Preparar solución
jabonosa
(detergente) y
Restregar con esponja

y/o cepillo para eliminar
la suciedad Frecuencia: cada vez que se
use
Precaución con las

partes de difícil
acceso
Enjuague con
bastante agua
para retirar
detergente
Preparar
desinfectante Responsab person
según indicaciones le:
manipuladores deal
alimentos
Aplicación de
desinfectante
sumergiendo las partes
de la licuadora
Dejar actuar
(tiempo
indicado)
Enjuagar con agua

limpia
Dejar
escurrir y
secar
22 de
72
12.4.4 Programa de limpieza de horno
Adecuar equipo
retirar las Materiales / implementos:
particulas Agua, detergente,
desengrasa
Retirar grasa nte, limpiones, balde,
aplicando
cepillo, esponja, guantes,
desengrasante
Preparar solución
jabonosa según
indicaciones
Aplicación Frecuencia: diaria y lavado
solución profundo mensual
jabonosa
Restregar con esponja Garantizar que el equipo se
y/o encuentre a una temperatura
cepillo para inferior a 50°C
eliminar la
Enjuagar con agua Responsab person

limpia le:
manipuladores de al
alimentos
Secsar con la
ayuda de un
paño
23 de
72
12.4.5 Programa de limpieza y desinfección de procesador de alimentos
Adecuacón del equipo
Humedecer con agua Agua, detergente,
desinfectan
te, limpiones, balde, cepillo,
Preparar solución plástico, botas.
jabonosa
(detergente)
Enjabonar y restregar con

esponja y/o cepillo para
eliminar la suciedad
Frecuencia: cada vez que se

Secar co mn ayuda de un utilice
limpión
según
indicaciones
Aplicación de
desinfectante
por aspersión Responsab person
le:
manipuladores deal
alimentos
Dejar actuar (tiempo
indicado)
Cubrir las partes del

equipo que estara en
contacto con el alimento
24 de
72
12.4.6 Programa de limpieza de plancha asadora
Retirar los residuos

grandes con ayuda de
una espátula Materiales / implementos:
agua desengrasante, balde,
Aplicar limpión, guantes, peto
desengrasante plástico, botas.
Preparar solucion
jabonosa
según indicaciones
Frecuencia:
Enjabonar y restregar
para eliminar Diariamente
suciedad
Enjuagar con bastante

agua Responsab person
le:
manipuladores deal
Secar con limpión alimentos
12.4.7 Programa de limpieza de pela-papa
Desmontar equipo y
grandes Materiales / implementos:
agua detergente, balde,
peto, limpión, guantes,
Preparar solucion jabonosa botas.
según
indicaciones
Enjabonar y restregar para

eliminar suciedad
Frecuencia:
Diariamente
Enjuagar con bastante agua
Responsab person
le:
manipuladores deal
Secar con limpión alimentos
25 de
72
12.4.8 Programa de limpieza de marmita
Adecuar equipo
Agua, detergente,
Retirar las residuos limpiones, balde, cepillo,
Preparar solución jabonosa plástico, botas.
según indicaciones
Aplicación solución jabonosa

Frecuencia: al cambio de
preparación
Restregar con esponja y/o
cepillo para eliminar la
suciedad
Enjuagar con agua limpia Responsab person

le:
manipuladores de al
alimentos
Secsar con la ayuda de un
paño
12.4.9 Programa de limpieza y desinfección de Freidora
Retirar el aceite sobrante del

equipo Materiales / implementos:
Agua, detergente,
desengrasa
Adecuar equipo retirar los
nte, limpiones, balde,
residuos
cepillo, esponja, guantes,
Retirar grasa aplicando
desengrasante
Preparar solución jabonosa Frecuencia: diariamente

según indicaciones
Aplicación solución jabonosa
Restregar con esponja y/o

cepillo para eliminar la suciedad
de las superficies y partes Responsab person
remobibles le:
manipuladores de al
alimentos
Enjuagar con agua limpia

paño
26 de
72
12.4.10 Programa de lavado de filtro de la campana
Adecuar
previamiente Materiales / implementos:
el equipo Agua, detergente,
desengrasa
nte, limpiones, balde,
Retirar particulas cepillo, esponja, guantes,
grandes con ayuda
de espátula
Preparar solución jabonosa

según indicaciones
Frecuencia: se limpia a diario
Aplicación solución
jabonosa y desengrasante
de ser necesario
Restregar con escoba y cepillo

para eliminar la Responsab person
suciedad le:
manipuladores de al
alimentos
Enjuagar con agua
limpia con ayuda de
paño o toalla

paño
Nota: El Operador de suministro de alimentos deberá contar con personal

externo para la limpieza de la campana debido a la resolución 1409 de 2012 por
la cual se establece el reglamento de seguridad para la protección contra caídas
en trabajo en alturas por estar considerado como de alto riesgo.17
17 Ministerio de trabajo. Resolución 1409 de 2012. p1
27 de
72
12.4.11 Programa de limpieza y desinfección de balanzas y básculas
Adecuar
previamiente el Materiales / implementos:
equipo
Agua, detergente,
Preparar solución desinfectan
jabonosa según te, limpiones, balde, cepillo,
indicaciones esponja, guantes, peto
Aplicación
solución
jabonosa
Enajabonar para
remover todo tipo Frecuencia: cada vez que se
de residuos utilice el equipo
Enjuagar con agua

limpia con ayuda de
paño o toalla
Preparar
desinfectante
según indicaciones Responsab person
le:
manipuladores de al
alimentos
Aplicación de
desinfectante
por aspersión
Secsar con la
ayuda de un paño
12.4.12 Programa de limpieza y desinfección de termómetro
Retirar la proteciòn del

termòmetro Materiales / implementos:
Agua,
detergent desinfectan
Preparar e, cepillte, esponj
solución o, plástico,
guantes, peto
limpiones a,
jabonosa y botas.
Enajabonar
Enjuagar con agua Frecuencia: cada vez que se

limpia con ayuda de utilice el equipo
paño o toalla
y aplicarlo con ayuda de
una toalla Responsab person
le:
manipuladores de al
Secar y alimentos
armar
28 de
72
12.4.13 Programa de limpieza y desinfección de canastillas y estibas plásticas
Eliminar el mugre con cepillo

Detergente, agua potable,
Aplicación de detergente desinfectante, cepillo, balde,
guantes, peto plástico,
botas.
detergente
Frecuencia:
Preparar desinfectante diariamente
según
indicaciones
aspersión
Responsab person
le:
manipuladores deal
alimentos
y dejar escurrir
12.5 Programas de limpieza y desinfección de infraestructura
12.5.1 Programa de limpieza y desinfección de estanterías (alacenas y repisas)
alacena o estantes
Agua, detergente,
de cepillo desinfectante, paños, balde,
cepillo, esponja, guantes, peto
plástico, botas.
Aplicación de detergente
cepillo
Frecuencia: mensual
retirar detergente
aplicación directa
Responsable:
Dejar actuar (tiempo indicado) personal
manipuladores
d
Enjuagar y secar e alimentos
29 de
72
12.5.2 Programa de limpieza y desinfección de ventanas, anjeos y techos
Aplicación de detergente desinfectante, cepillo,
esponja, balde, guantes,
Restregar hasta eliminar peto plástico, botas.
suciedad
detergente
Frecuencia: cada dos meses
según
indicaciones
Aplicación de desinfectante
Responsab person
le:
manipuladores deal
Enjuagar con abundante alimentos
agua
Dejar secar al ambiente
12.5.3 Programa de limpieza y desinfección de paredes y pisos
Despejar el área
Detergente, agua,
Retirar los residuos desinfectante, cepillo,
con la escoba y escoba, balde, guantes,
recogerlos de los
sifones. depositarlos trapero, peto plástico, botas.
Humedecer con agua
paredes y
pisos
Aplicar solución detergente
sobre paredes y
pisos Frecuencia: diario
Enjuagar con abundante
agua
limpia
Preparar solución
le:
manipuladores deal
alimentos
agua
Dejar secar al
ambiente
30 de
72
12.5.4 Programa de limpieza y desinfección de baños
Colocarse los guantes

para realizar el Materiales / implementos:
procedimiento Detergente, agua,
Esparcir agua desinfectante, balde,
sobre el inodoro y guantes, trapero, peto
el lavamanos plástico, botas.
Aplicar detergente
sobre
inodoro y
Refregar las áreas
con el detergente
para remover la Frecuencia: diario
suciedad
agua limpia
Preparar solución
le:
manipuladores deal
Aplicar la solución alimentos
desinfectante sobre el
inodoro y el lavamanos
Dejar actuar sin

enjuague
posterior
12.6 Programa de limpieza y desinfección de implementos de aseo

Colocarse los guantes para
realizar el Materiales / implementos:
procedimiento Detergente, agua,
desinfectante, balde,
Introducir los elementos a guantes, peto plástico,
desinfectar botas.
en un balde con agua y
Sacudir mediante movimientos

fuertes los utensilios
Frecuencia: debe quedar

Enjuagar con abundante agua limpio al terminar la
limpia jornada laboral
Preparar en un balde o poseta

solución
le:
manipuladores deal
Sumergir los elementos de alimentos
aseo en la solución y dejar
actuar
Retirar los elementos de la

solución, escurrir o presionar
con la mano y dejar secar
31 de
72
12.6.1 Programa de limpieza y desinfección de canecas de basura y sus respectivas tapas
alimentos Materiales / implementos:

desinfectante, cepillo,
Aplicación de detergente
esponja, balde, guantes,
peto plástico, botas.
hasta eliminar suciedad
detergente
Frecuencia: luego de retirar los
Preparar desinfectante residuos de las áreas,
según diariamente
indicaciones
por aspersión Responsab person

le:
manipuladores deal
alimentos
Dejar secar al ambiente
12.7 Programa de limpieza y desinfección de ambientes
Las àreas deben estar Materiales /

limpias implementos:
Desinfectante y atomizador
según
indicaciones Frecuencia:
Diariamente
Responsab person
Aplicación de
desinfectante le:
manipuladores deal
por aspersión alimentos
32 de
72
12.8 Programa de limpieza y desinfección de trampa de grasa
Retirar la tapa con un

implemento
adecuado.
Observar la forma en que están
instaladas las partes internas, ya Agua, detergente,
que deberá instalarlas desinfectante, balde, cepillo,
nuevamente esponja, guantes, peto
plástico, botas.
Remover el contenido de la
trampa de grasa con
espátula, raspar
Recolectar en un balde o bolsa

y desechar los residuos de la
trampa de grasa
Frecuencia: En trampas
Limpiar los deflectores para pequeñas y móviles semanal
eliminar los desechos que
puedan causar obstrucciones
Usar detergente y agua para

limpiar las superficies
internas y externas
Retirar el detergente con

bastante agua
Responsable: Entregar a
Preparar desinfectante terceros autorizados los
según aceites y grasas
indicaciones
Aplicar de desinfectante y dejar

actuar
Limpiar y asegurarse de que la

trampa
de grasa se haya vuelto a
montar correctamente
Nota: La frecuencia del mantenimiento dependerá del tipo, tamaño y ubicación de

la trampa, pero la mayoría de las trampas pues se debe bombear, limpiar y mantener
alrededor de cada tres meses (en el caso de las que son subterráneas) también debe
desodorizarse el sistema para evitar malos olores y con el fin de cumplir con las
normas ambientales y de salubridad, los desechos deben ser transportados en un
vehículo aprobado a una instalación apropiada.
33 de
72
12.9 Programa de limpieza y desinfección de alimentos y empaques de los mismos

Las actividades realizadas para la limpieza y desinfección de frutas verduras y empaque
de alimentos deben registrarse el Anexo. 14A. FORMATO DESINFECCION
ALIMENTOS Y EMPAQUES.
12.9.1 Programa de limpieza y desinfección de frutas y verduras
Restirar tierra y partículas

extrañas con Materiales / implementos:
abundante agua. Agua, desinfectante grado
alimentario, balde, cepillo,
Acondicionar las
plástico, botas.
frutas y/o
verduras
Preparar
desinfectante Frecuencia: en la
según recepción y durante
indicaciones procesos
Sumergir las
frutas y/o
verduras
Responsable:
personal
indicado) manipuladores
d
Enjuague en agua limpia
proceso
34 de
72
12.9.2 Programa de limpieza y desinfección de huevos
Verificar que los

huevos no esten
rotos Materiales / implementos:
Desinfectante, agua,
Lavar los huevos a
chorro de agua para guantes, peto plástico,
retirar cualquier botas.
suciedad
Preparar
desinfectante
según
Sumergir Frecuencia: antes de
totalmente los cada proceso
huevos en la
Dejar sumergido
por tiempo
recomendado
Responsab person
Enjuagar con le:
manipuladores deal
bastante alimentos
agua
Escurrir y secar
12.9.3 Programa de limpieza y desinfección de empaques de alimentos
Verificar los empaques

Desinfectante, agua,
Lavar los empaques a guantes, peto plástico,
chorro de agua
botas.
según
indicaciones
Frecuencia: antes de
Sumergir
totalmente los emplearse
productos en la
Dejar sumergido por

tiempo Responsab person
recomendado
le:
manipuladores deal
alimentos
Enjuagar con agua
limpia
Secar con ayuda de

limpiòn
35 de
72
12.10 Programa de limpieza y desinfección de vehículo de transporte interno
Adecuar
previamiente Materiales / implementos:
el equipo Agua, detergente,
desinfectan
Preparar solución te, limpiones, balde, cepillo,
jabonosa según
indicaciones esponja, guantes, peto
Enajabonar para
remover todo tipo
de residuos
Frecuencia: cada vez que se
utilice el equipo y al terminar la
Enjuagar con agua jornada
limpia con ayuda de
paño o toalla
Preparar
desinfectante
según Responsab person
le:
manipuladores de al
Aplicación de alimentos
desinfectante
por aspersión
13. MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
• La correcta dosificación y el empleo las instrucciones de los jabones y agentes

detergentes, desinfectantes, desengrasantes, facilitara el enjuague y empleara
menos agua.
• Barrer antes de trapear, reduce el gasto de agua, evita que se tapen las cañerías y
por lo tanto reduce los gastos de mantenimiento de la instalación de agua.
• Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de los contaminantes y de
esta forma se reduce la cantidad de desinfectantes para lograr el mismo efecto.
• El emplear personal capacitado o capacitarlo y que además reciba instrucciones
claras de cómo realizar su tarea de esta forma será más eficiente en el uso de los
productos o accesorios de cocina.
• Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores,
escobas, traperos, etc.) para limpiar mesones, o accesorios de cocina.
• Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho
cuidado, que no existan alimentos que puedan contaminarse.
36 de
72
• Si dentro de un mismo proceso de limpieza deben emplearse diferentes productos

como detergentes, desinfectantes, desengrasantes, estos no deben mezclarse pues
su uso debe por separados, primero se usa el detergente para limpiar y segundo la
solución con el agente para desinfectar.
• Para evitar todo tipo de riesgo cualquier derrame o salpicadura que se produzcan
en cualquier parte de las instalaciones, ya sean los pisos, las paredes o los baños,
se deben limpiar inmediatamente.
• Todo proceso que se reporte como inconforme al momento de la verificación deberá
ser informado y realizado nuevamente.
14. FORMATOS QUE APLICAN
ANEXO 14A. FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

ALIMENTOS Y EMPAQUES ANEXO 14B.FORMATO INSPECCIÓN
MENSUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ANEXO 14C. FORMATO VERIFICACIÓN DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
37 de
72
PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
1. PROCESO Gestión de Suministro de Bienes y Prestación de Servicios
2. SUB PROCESO Suministro de Servicios
3. OBJETIVO
Establecer los mecanismos necesarios para dar un manejo seguro a los residuos
sólidos y líquidos generados en los servicios de alimentación de los
establecimientos Penitenciarios y Carcelarios del orden nacional, buscando
garantizar que los peligros de contaminación del alimento no se presenten. Así
mismo definir los procedimientos de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final.
4. ALCANCE
Este programa se extenderá a todos los residuos sólidos y líquidos que se generan
en las diferentes etapas del proceso de alimentación a cargo del Operador de
suministro de alimentos en los Establecimientos Penitenciarios y Carcelarios del
Orden Nacional (ERON), Establecimientos de Reclusión Militar y las Estaciones de
Policía a Cargo del Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario
- INPEC, almacenamiento de productos y áreas de recolección de residuos sólidos en
las cuales pueda existir riesgo de contaminación ambiental.
5. RESPONSABLES
5.1 Operador de suministro de alimentos
 Asegurar el cumplimiento del programa.

 Verificar que las actividades para el manejo de residuos sólidos y líquidos se
realicen de acuerdo con la forma y frecuencias establecidas en los
procedimientos establecidos en cada establecimiento.
 Garantizar la trazabilidad hacia delante de los residuos generados por las
actividades de producción de alimentos hasta la disposición final.
38 de
72
 Supervisar que los trabajadores cuenten y utilicen los elementos de

protección personal requeridos para el trabajo.
5.2 Manipulador de Alimentos
 Ejecutar cada uno de los procedimientos para el manejo de residuos sólidos

y líquidos de acuerdo a lo descrito en el presente programa.
 Recolección de residuos sólidos para evitar la proliferación de plagas.
 Realizar los procesos de limpieza y desinfección después de realizar las
actividades laborales para minimizar la contaminación ambiental.
6. DEFINICIONES
 ACOPIO: Acción tendiente a reunir productos desechados o descartados por

el consumidor al final de su vida útil y que están sujetos a planes de gestión
de devolución de productos pos consumo, en un lugar acondicionado para tal
fin, de manera segura y ambientalmente adecuada, a fin de facilitar su
recolección y posterior manejo integral. El lugar donde se desarrolla esta
actividad se denominará centro de acopio18.
 ALMACENAMIENTO: Es el depósito temporal de residuos o desechos

peligrosos en un espacio físico definido y por un tiempo determinado con
carácter previo a su aprovechamiento y/o valorización, tratamiento y/o
disposición final19.
 DISPOSICIÓN FINAL: Es el proceso de aislar y confinar los residuos o

desechos peligrosos, en especial los no aprovechables, en lugares
especialmente seleccionados, diseñados y debidamente autorizados, para
evitar la contaminación y los daños o riesgos a la salud humana y al
ambiente20.
 RESIDUOS O DESECHOS LÍQUIDOS: Cualquier descarga líquida hecha a

un cuerpo de agua o a un alcantarillado21.
 AGUAS RESIDUALES DOMÉSTICAS: Desechos líquidos provenientes de

la actividad doméstica en residencias, edificios e instituciones22.
18
webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:1gcgFbfV5nQJ:https://docs.supersalud.gov.co/PortalWeb/planeacion/AdministracionSIG/ASPL01
.docx+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=co
19
20
21.DECRETO 1594 DE 1984, por el cual se reglamenta parcialmente el Título I de la Ley 09 de 1979, así como el Capítulo II del Título VI - Parte III - Libro II y el Título III
de la Parte III Libro I del Decreto 2811 de 1974 en cuanto a usos del agua y residuos líquidos.
39 de
72
21
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=37051
 AGUAS RESIDUALES NO DOMÉSTICAS: Son los residuos líquidos

procedentes de una actividad comercial, industrial o de servicios y que en
general, tienen características notablemente distintas a las domesticas23.
 AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES: Desechos líquidos provenientes de

las actividades industriales24.
 TRAMPA DE GRASA: La trampa de grasas o interceptor de grasas es un

receptáculo ubicado entre las líneas de desagüe de la fuente o punto
generador del residuo líquido y las alcantarillas, esta permite la separación y
recolección de grasas y aceites del agua usada y evita que estos materiales
ingresen a la red de alcantarillado público 25.
 VERTIMIENTO: Descargue final a un cuerpo de agua, a un alcantarillado o

al suelo, sustancias o compuestos contenidos en un medio líquido26.
 RESIDUO O DESECHO PELIGROSOS: Son aquellos que presentan alguna

de las siguientes características: Infecciosos, combustibles, inflamables,
explosivos, reactivos, radiactivos, volátiles, corrosivos y/o tóxicos; las cuales
pueden causar daño a la salud humana y/o al medio ambiente. Así mismo se
consideran peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado
en contacto con ellos27.
 RESIDUO O DESECHO: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento

resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas,
industriales, comerciales, institucionales o de servicios, que el generador
abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o
transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final
28.
 RESIDUO SÓLIDO ORGÁNICO DEGRADABLE: Son retirados cada dos

días por parte de un proveedor de servicios y son destinados para la
alimentación animal29.
RESIDUO SÓLIDO RECICLABLE: Son aquellos que por su composición no

pueden ser reincorporados al ambiente por procesos de biodegradación, pero
que presentan un potencial de aprovechamiento (reuso) o de transformación
(reciclaje).
22
23
24
http://hidroplayas.gob.ec/leydetransparencia/trampasdegrasa.pdf
25
http://www.javeriana.edu.co/documents/17504/4127466/IF-P71-IN02+Instructivo+Manejo+de+vertimientos/0c5de3ae-600c-4867-9d63- d3e5507e609a?version=1.0
26
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1222/6284C399.pdf?sequence=1
27
28
40 de
72
Entre estos residuos se encuentran: Algunos papeles y plásticos, chatarra,

vidrio, entre otros30.
 RIESGO: Es el conjunto de operaciones, procesos o técnicas mediante los

cuales se modifican las características de los residuos o desechos
peligrosos, teniendo en cuenta el riesgo y grado de peligrosidad de los
mismos, para incrementar sus posibilidades de aprovechamiento y/o
valorización o para minimizar los riesgos para la salud humana y el
ambiente31.
 TRATAMIENTO: Probabilidad o posibilidad de que el manejo, la liberación al

ambiente y la exposición a un material o residuo, ocasionen efectos adversos
en la salud humana y/o al ambiente32.
7. CLASIFICACIÓN DE LAS BASURAS
TABLA No 1. CLASIFICACION DE DESECHOS
TIPO DE
DESCRIPCION
RESIDUO
Parte de los residuos urbanos generada en los edificios, con excepción
de: a) Animales domésticos muertos, muebles y enseres; y b) Residuos
RESIDUOS y escombros procedentes de obras menores de construcción y
ORDINARIOS reparación
domiciliaria.
MATERIAL
Todo material de plástico, vidrios, etc.
RECICLABLE
PAPEL Y
Todo material de, papeles, icopor y cartones, etc.
CARTON
Cáscaras de frutas, verduras, hortalizas y
RESIDUOS
tubérculos, restos de alimentos no contaminados y barrido de prados y
ORGANICOS
pisos.
29 http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1222/6284C399.pdf?sequence=1
31
webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:1gcgFbfV5nQJ:https://docs.supersalud.gov.co/PortalWeb/planeacion/AdministracionSIG/ASPL
01 .docx+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=co
32
webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:1gcgFbfV5nQJ:https://docs.supersalud.gov.co/PortalWeb/planeacion/AdministracionSIG/ASPL
01 .docx+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=co
41 de
72
NOTA: El Operador de suministro de alimentos debe garantizar que la

clasificación de las basuras se realice teniendo en cuenta el código de
colores y normativas establecido en el PIGA de cada Establecimiento de
Reclusión.
8. MANEJO Y DISPOSICIÓN
8.1 Residuos Sólidos: Todos los desechos generados en cada una de las etapas
del proceso durante el servicio de alimentación son recolectados en bolsas
plásticas (LDPE) y llevados a las canecas con tapa ubicadas en las áreas
destinados para tal fin dentro de cada establecimiento. Se debe tener en
cuenta que esta debe estar alejada del área de producción y distribución de
alimentos33.
Lo contenedores se clasifica de la siguiente manera según el tipo del residuo sólido:
 Residuos orgánicos: Son utilizados como alimento para animales y abono

orgánico además son retirados diariamente
 Residuos inorgánicos: Sse reutilizan o reciclan en el sitio.
NOTA: La disposición final de los residuos, se realiza en el carro recolector teniendo

en cuenta la frecuencia establecida en cada centro donde se presta el servicio.
El Operador de suministro de alimentos es responsable de la trazabilidad hacia delante de
los residuos generados producto de las actividades de preparación de alimentos, por lo cual
debe contar con las actas de disposición final de los residuos, siendo el encargado de
gestionar los documentos con las entidades responsables de estos procedimientos.
8.2 Residuos Líquidos: El Operador de suministro de alimentos debe disponer de

sistemas sanitarios adecuados, para la recolección, tratamiento y disposición
de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. Así mismo el
manejo de los residuos líquidos dentro de los establecimientos Penitenciarios
y Carcelarios del orden nacional debe realizarse de manera que impida la
contaminación del alimento o de las superficies que se encuentre en contacto
directo con este34.
8.2.1 Manejo de Grasas y Aceites: El Operador de suministro de alimentos

debe realizar la limpieza periódica de la trampa de grasa, para evitar
el paso de solidos orgánicos y aceites a los sistemas de alcantarillado,
cumpliendo con lo establecido en la resolución 3957 de 2009.
Cumpliendo con los mecanismos para la adecuada y
33
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf
34
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf
42 de
72
disposición de los residuos generados, etiquetándolos como “residuos

especial, diferenciándolo de Aceite vegetal Usado (AVU) y del
residuo orgánico y lavazas.
9. MEDIDAS PREVENTIVAS
 El Operador de suministro de alimentos debe garantizar las rejillas o mallas

puestas en todo momento en los sifones de las pocetas de lavado, deben
permanecer siempre en su lugar y son removidas únicamente para su limpieza.
 Contar con un colador de usa para retener residuos sólidos, evitando así que estos
residuos se vayan al sumidero o desagüe.
 Antes de realizar el proceso de lavado de menaje, limpieza de equipos, mesones
y/o pisos, aseo general, se debe realizar un perfecto descomide, removiendo todos
los residuos sólidos, salsas y grasas en seco, nunca se deben remover con agua,
Cuando como resultado de las preparaciones en producción la grasa se vuelva
liquida, se debe dejar solidificar, para retirarla y manejarla como residuos sólido.
Remover en seco dándole manejo de residuo sólido
 Todos los sifones del piso deben tener su respectiva rejilla y encontrarse en buen
estado. El barrido debe hacerse en seco, por ningún motivo se tirará por desagües
ningún tipo de residuo sólido incluido el polvo.
 Se debe contar con un área específica para el manejo de desechos, evitando así
la proliferación de insectos.
 Los desechos se deben recolectar y clasificar en su lugar de origen. Diariamente
deben ser llevados al sitio destinado para su disposición, en un lugar lejano a las
áreas de preparación.
 La basura se debe recoger en recipientes de materiales fáciles de limpiar e
impermeables que dispongan de tapa que cierre herméticamente de manera
automática o de orificio central no mayor a 10 cm.
 En el interior del recipiente se debe colocar una bolsa de plástico de un solo uso
fijada en la boca.
Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que sea necesario.
 Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, como
mínimo, una vez al día.
 Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos.
 Los recipientes se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan
un riesgo de contacto con los alimentos.
 Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espacio destinado
específicamente o almacenarlas provisionalmente hasta que sean recogidas por
los servicios de residuos sólidos.
43 de
72
10. VERIFICACION Y CONTROL
Para el cumplimiento del programa, el Operador de suministro de alimentos

realizará mediante la verificación y control de las actividades que se realicen para
el manejo de los residuos, el diligenciamiento de los formatos de limpieza y
desinfección para garantizar el lavado permanente de las canecas de
almacenamiento y en los formatos de recolección y disposición final de los mismos.
De la misma manera se contara con un cronograma de capacitaciones para el

personal manipulador de alimentos encaminado en la clasificación correcta de los
residuos generados en el servicio de alimentación.
11. CONTINGENCIA
En caso de que los residuos sean ubicados inadecuadamente y dispuestos sin

ninguna medida de protección, El Operador de suministro de alimentos debe
detener el proceso de producción de alimentos hasta que se realice la adecuada
disposición evitando la proliferación de malos olores, insectos, anidamiento de
roedores y otro tipo de plagas que puedan afectar la inocuidad de los alimentos y
disminuyendo el impacto al medio ambiente.
En caso de que la empresa municipal de recolección de los residuos realice la

debida labor en un tiempo mayor al establecido para el servicio de alimentación, los
desechos orgánicos de fácil descomposición serán trasladados a un lugar
deshabitado hasta su disposición final para evitar focos de contaminación e
impidiendo el contacto directo con los rayos del sol que faciliten la descomposición
que puedan generar malos olores y afectar otras áreas del Establecimiento de
Reclusión,
44 de
72
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
1. PROCESO: Gestión de Suministro de Bienes y Prestación de Servicios
2. SUB PROCESO: Suministro de Servicios
3. OBJETIVO:
Diseñar e implementar un programa de control integrado de plagas, el cual permita

establecer medidas preventivas efectivas que minimicen el ingreso o desarrollo de plagas
por medio de controles en las diferentes áreas de proceso como procedimientos de
fumigación en todos los Establecimientos de Reclusión del Orden Nacional por medio de
una empresa externa, que se encuentre debidamente autorizada por las DTS.
4. ALCANCE
Este programa aplica a todas las instalaciones y áreas de proceso a cargo del Operador de
suministro de alimentos en los Establecimientos de Reclusión del Orden Nacional (ERON),
Establecimientos de Reclusión Militar y las Estaciones de Policía a Cargo del Instituto
Nacional Penitenciario y Carcelario - INPEC, almacenamiento de productos y áreas de
recolección de residuos sólidos en las cuales pueda existir riesgo de presencia de plagas.
5. INTRODUCCION
Es de gran importancia contar con el programa de lucha contra plagas como herramienta
basada en la ideología de la prevención de que aparezcan agentes o vectores como ratas,
ratones e insectos (rastreros, taladores y voladores) y palomas, que puedan ser causa de
contaminación en los alimentos. Basta decir que los insectos (rastreros, taladores y
voladores) o roedores u otros vectores no solamente contaminan el producto con sus restos:
heces, orina, pelos, etc., sino que además transportan microorganismos patógenos a los
productos alimenticios y a las personas que trabajan en el proceso productivo; constituyendo
un riesgo para la salud tanto de los manipuladores como de los consumidores.
No solo se deben tomar medidas correctivas cuando aparezcan las plagas; sino que se
debe implementar medidas preventivas y controladas para que estos vectores no deseados
no aparezcan. Para ello se elabora un procedimiento contra plagas, cuya puesta en marcha
debe ser permanente sometida a un proceso de monitoreo, además de ser verificado para
comprobar que el procedimiento sea adecuado y eficiente.
El Operador de suministro de alimentos, comprometido con la calidad y con el ánimo de
proteger sus procesos, productos e instalaciones ajustará, desarrollará e implementará el
presente programa de control Integrado de plagas, el cual permita asegurar la NO presencia
de estas al interior de los servicios de alimentación del Establecimiento de Reclusión
45 de
72
de orden Nacional, Establecimiento de Reclusión Militar o Estación de Policía operado

por el Operador de suministro de alimentos.
6. RESPONSABLES
6.1 Operador de suministro de alimentos
Asegurar el cumplimiento del programa.

 Verificar que las actividades de Fumigación y estado de las estaciones de cebos (si
aplica) se realicen de acuerdo con la forma y frecuencias establecidas en los
procedimientos de control de plagas.
6.2 Manipulador de Alimentos
Ejecutar cada uno de los procedimientos de control de plagas en el programa de acuerdo a lo

descrito en el presente programa.
 Recolección de residuos sólidos para evitar la proliferación de plagas.
 Realizar los procesos de limpieza y desinfección después de laborar para evitar
ambientes favorables para las plagas.
7. DEFINICIONES
 ACTIVIDAD DE SANEAMIENTO AMBIENTAL: Son aquellas acciones que se realizan

para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean o que son
influenciadas por un proyecto o actividad.
 APLICACIÓN: “Toda acción efectuada por personal idóneo vinculado o no a una

Empresa, tendiente a controlar o eliminar plagas con sustancias químicas o biológicas
oficialmente registradas y de uso autorizado, empleando técnicas, equipos y utensilios
aprobados por las autoridades de Salud y el Instituto Colombiano Agropecuario35”.
 ARTRÓPODO: Es el más numeroso del reino animal cerca del 80 % son insectos. Tienen
un exoesqueleto de quitina y patas articuladas (moscas, cucarachas).
 AEROSOL: Suspensión de partículas liquidas y sólidas en el aire.
 ASPERSIÓN: Método de aplicación de sustancias en forma de pequeñas gotas.
33
Ministerio de Salud. Decreto 775. 1990. Art.3 Pag. 1
 CEBOS: Los cebos están diseñados para atraer y matar a las plagas, son muy útiles
debido a su efecto atrayente, pueden usarse en comedores y cocinas en donde se
propagan las plagas o andan en busca de alimentos.
46 de
72
 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y/O DE VECTORES ESPECIFICOS: “Sistemas

para combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto del ambiente
asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza las técnicas, métodos
y prácticas de Saneamiento Ambiental adecuadas de la forma más compatible y elimina
o mantiene la infestación por debajo de los niveles en que se producen o causan
perjuicios económicos u ocasionen daños en la salud humana, o la sanidad animal o
vegetal”36.
 DESINFESTACIÓN: “Proceso químico, físico o biológico para exterminar o eliminar artrópodos o

roedores- plagas, que se encuentren en el cuerpo de la persona, animales domésticos,
ropas, fómites o en el ambiente”37.
 DESRATIZACIÓN: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención impidiendo que los
roedores penetren, vivan o proliferen en las instalaciones.
 FUMIGACIÓN: “Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores-plaga mediante la

aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases”38.
 INFESTACIÓN: “Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar

los alimentos, materias primas y/o insumos”39.
 MEDIDA PREVENTIVA: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
 PLAGA: “Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o

quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa
o indirecta”.40
 PLAGUICIDA: “Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en mezcla o
combinación, se utilice para la prevención, represión, atracción o control de insectos,
ácaros, agentes patógenos, nemátodos, malezas, roedores u otros organismos nocivos
a los animales, o a las plantas, a sus productos o derivados, a la salud o la fauna
benéfica. La definición también incluye los productos utilizados como defoliantes,
reguladores fisiológicos, feromonas y cualquier otro producto que a juicio de los
Ministerios de Salud o de Agricultura se consideren como tales”.41
 ROEDOR: Constituyen el orden más numeroso de los mamíferos, dotado de incisivos

largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolíficos,
gregarios y voraces.
 VECTOR: Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en

piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de
contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecánico de agente infeccioso.
34
Ibid. Pag. 2
47 de
72
35
Ibid. Pag. 2
36
37
Ministerio de Salud y de la Protección Social. Resolución 2674. 2013. Art. 3 Pag. 6
38
Ibid. Pag. 7
39
48 de
72
8. CARASTERISTICAS DE LAS PLAGAS PRINCIPALES
8.1 INSECTOS
En general se distinguen 3 tipos de insectos:

 Voladores: como moscas y mosquitos.
 Rastreros: como cucarachas, ciempiés y arañas.
 Taladores: como gorgojos y termitas.
Para el presente programa se citarán los insectos críticos que vulneran la inocuidad de los
alimentos, y son causantes de consecuencias para la salud de los PPL.
PLAGA PELIGROS
“La infestación intensa con cucarachas puede provocar reacciones
8.1.1 CUCARACHAS alérgicas en algunas personas. Estos insectos pueden
desempeñar función en la propagación mecánica de bacterias
patógenas.”42.
ENFERMEDADES
Por ser vector de bacterias, las transmite y causas las siguientes Enfermedades: gastrointestinales,
diarreas, tifoidea, servir como huésped intermedio de parásitos y transportar huevos de helmintos,
protozoarios y hongos patógenos al hombre
HABITOS
“Este insecto se vincula con las condiciones deficientes de higiene. Necesitan calor, alimentos y refugio. Las cucarachas
ingieren muchos tipos de alimentos además de los desechos domésticos como desperdicios y aguas
servidas. Si bien prefieren féculas y los alimentos azucarados, cuando no disponen de ellas, comen casi todo
tipo de sustancias. Su hábito de regurgitar líquidos mientras comen y a menudo defecar al mismo tiempo,
las convierten en plagas graves, repugnantes para muchas personas que esparcen suciedad y contaminan
alimentos”43
MEDIDA PREVENTIVA
 Identificar los sitios de albergue o refugio de estas mismas: observando presencia de excremento,
esqueletos o caparazones de ninfas, olor nauseabundo característico de infestaciones grandes.
 Minimizar las entradas de cucarachas a las edificaciones sellando orificios y hendiduras en pisos,
paredes, techos y conductos de tuberías, incluso ubicando rejillas especiales anti cucaracha o
tapones plásticos.
 Revisión periódica de alimentos empacados y depósitos de cualquier material almacenado.
 Desestimular el desarrollo de cucarachas, incrementando la limpieza.
 Guardar los alimentos en recipientes con tapa.
40
OMS - LUCHA CONTRA VECTORES Y PLAGAS URBANOS. 11° Informe del Comité de Expertos de la OMS en
biología de los vectores y lucha antivectorial. Pag. 23
41
Ibid. Pag 23
49 de
72
CONTROL
 Fumigación de cucarachas en cocinas de casas, comercios e industrias.
PLAGA PELIGROS
“En varias situaciones se ha comprobado la relación entre la cantidad de
8.1.2 MOSCAS moscas domésticas y la incidencia de enfermedades diarreicas. La
infección entérica vinculada más estrechamente con la transmisión
por mosca doméstica de bacterias. Las moscas domésticas
también se posan sobre los cuerpos humanos para alimentarse del
sudor y en las heridas y llagas abiertas; de este modo, en
condiciones de hacinamiento puede transmitir de una persona a otra
infecciones existentes en la piel, los ojos y heridas”. 44Algunas especies
de moscas se reproducen en carnes y pescados en
descomposición.
ENFERMEDADES
Intestinales, fiebre tifoidea, enteritis, disentería bacilar, paratifoidea, disentería amebiana y parasitosis.
HABITOS
“Los criaderos primarios están constituidos por una gran variedad de desechos de origen animal y humano, tienen
una importancia considerable en las zonas urbanas; infestan estos y otros medios y abundan mucho en
zonas semiindustriales de cría de ganado. La mosca común, puede ser una grave plaga urbana durante
todo el año en las zonas tropicales y en los meses de verano en las zonas templadas. Se reproducen en
la vecindad de las viviendas, en los alimentos en descomposición, basuras, heces, animales muertos y
vegetación que se pudre y de alimentan en ellos indiscriminadamente descargando saliva de su carnosa
probóscide sobre los diversos materiales e ingiriendo luego la saliva que contiene nutrientes disueltos” 45
MEDIDA PREVENTIVA
 Disposiciones adecuadas de basuras, recipientes con tapas.
 Eliminación de excrementos humanos y animales. Protección de alimentos.
 Protección anti vectorial de edificaciones.
 No fomentar explotaciones animales dentro de la ciudad.
CONTROL
 En Viviendas, fábricas y salas de trabajo, se recomiendan formaciones de nebulización.
44
45 Ibid Pag. 22-23
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN INSTITUCIONAL – SIGI 50 de

Una vez descargado o impreso este documento se considerará una COPIA 72
NO CONTROLADA.
PLAGA PELIGROS
“Se ha comprobado que algunas especies de hormigas pueden transportar
8.1.3 HORMIGA bacterias, como especies Salmonella, Pseudomonas,
Staphylococcus, Streptococcus y Clostridium” 46
ENFERMEDADES
Intestinales, fiebre tifoidea, enteritis, disentería bacilar, paratifoidea, disentería amebiana y parasitosis.
HABITOS
“Constituyen una plaga doméstica en los países de clima cálido, con predilección a los azucares, son plaga frecuente en las
instalaciones con calefacción permanente, como hospitales, panaderías e incluso elevados
edificios de departamentos en países templados.” 47
MEDIDA PREVENTIVA
 Disposiciones adecuadas de basuras, recipientes con tapas.
 Eliminación de excrementos humanos y animales. Protección de alimentos.
 Protección anti vectorial de edificaciones.
 No fomentar explotaciones animales dentro de la ciudad.
CONTROL
 Aplicación de insecticida en hormiguero, debe erradicarse la hormiga reina, de lo
contrario la
colonia puede subsistir.
8.1.4 LOS ROEDORES
Se destacan tres especies roedores que generan los daños dentro las instalaciones, a
continuación, se hace una descripción general de estas tres especies:
La Rata La Rata de techo ( El Ratón

CARACTERISTICA de Rattus rattus ) Domestico (
S Alcantari Mus
lla
musculus )
(R. norvegicus)
Cuerpo Grueso, Delgado, liviano, Pequeño, delgado
pesado, hocico puntiagudo
hocico
achatado
Peso 250 - 500g 150 - 340g 15 – 30g
46 46
47 Ibid Pag. 24
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN INSTITUCIONAL – SIGI 51 de

Una vez descargado o impreso este documento se considerará una COPIA 72
NO CONTROLADA.
Cola Bicolor, más corta Un solo color, más larga Semiplano, casi tan
que la cabeza y el cuerpo que la cabeza y el cuerpo larga como la cabeza y
juntos juntos el cuerpo
Orejas Pequeñas, poco Largas, Prominentes
separadas de la prominentes,
cabeza destacan bien
Largo total 325 – 460mm 340 – 455mm 150 – 190mm
Patas Miden 40mm Miden 40 mm desde el Miden menos de
Traser desde el talón hasta la talón hasta la punta del dedo 20mm desde el talón
as punta del dedo más largo más largo hasta la punta del
dedo
PLAGA PELIGROS
ROEDORES “Desempeñan función importante como reservorios de la peste bubónica, la tifus,
fiebre hemorrágica con síndrome renal y la fiebre de lassa”48
ENFERMEDADES
Leptospirosis y salmonelosis
HABITOS
“Los roedores consumen grandes cantidades de alimentos almacenados, roen y deterioran bienes,
incluidos los sistemas eléctricos, y contaminan los alimentos con excrementos y orina” 49
MEDIDA PREVENTIVA
 Inspeccionar toda la estructura de la construcción a los fines de evitar la entrada.
 Sellar, revocar, colocar mallas (tipo palomero bien cerrado) o suplementos en las puertas.
CONTROL
 “Ultrasonido: Son aparatos que emiten ondas sonoras de alta frecuencia que no son audibles por las
personas pero sí por los múridos a los que les produce desasosiego y temor que los
hace huir.
 Mecánico - trampas de captura muerta: Son el método tradicional para colocar cebo (porciones
de alimento trayente) en una caja de metal dotada de mecanismos de resorte que producen
estrangulamiento de las ratas al pretender retirar el cebo. En ocasiones, el mecanismo es un
pegante que impide que los pequeños roedores se suelten.
 Mecánico - trampas de captura viva (Cebos): Trampas de canasta o de tipo jaula con entrada y
sin salida;
se utilizan para evaluar los índices de abundancia.
48 48
49 Ibid, Pag. 25
52 de
72
 Depredadores: Como depredadores, se usan gatos, perros, lechuzas, halcones, serpientes,

hurones y zorros. El perro cazador de la especie Italian greyhound (imagen inferior) es
reconocido como un cazador natural de roedores.”50
8.1.5 PALOMAS
PLAGA PELIGROS
PALOMAS Las palomas son aves que por naturaleza tienden a agruparse, lo que
provoca que vivan en bandadas, es decir, grandes concentraciones de
aves.
ENFERMEDADES
Las palomas son aves que por naturaleza tienden a agruparse, lo que provoca que vivan en bandadas, es decir,
grandes concentraciones de aves. Estas suelen alojarse en puntos transitados de las ciudades, porque es allí,
donde pueden conseguir alimento, sin tener que competir con otros animales.
Esto provoca que su número aumente muchísimo, porque no tienen muchos depredadores. Además, cuentan
con los recursos más importantes para reproducirse, alimentación y refugio.
HABITOS
 Estas suelen alojarse en puntos transitados de las ciudades, porque es allí, donde pueden
conseguir alimento, sin tener que competir con otros animales.
 Esto provoca que su número aumente muchísimo, porque no tienen muchos depredadores.
Además,
cuentan con los recursos más importantes para reproducirse, alimentación y refugio.
MEDIDA PREVENTIVA
 Inspeccionar toda la estructura de la construcción a los fines de evitar la entrada.
 Sellar, revocar, colocar mallas (tipo palomero bien cerrado) o suplementos en las puertas.
CONTROL
 En Viviendas, fábricas y salas de trabajo, se recomiendan formaciones de nebulización.
50 Ministerio
de Salud. MANUAL PARA EL CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES. 2012. 7. MÉTODOS DE
CONTROL DE LOS ROEDORES SINANTRÓPICOS pag. 32-34.
53 de
72
9 MEDIDAS A APLICAR PARA EL CONTROL DE PLAGAS.
9.1 MEDIDAS DE EJECUCIÓN PERMANENTE
TABLA No 1 MEDIDAS PERMANENTES A APLICAR PARA EL CONTROL DE PLAGAS.
PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Son las acciones por las cuales se debe regir
Son las acciones por las cuales se debe regir la empresa para
la empresa para eliminar los vectores que
impedir el ingreso de cualquier tipo de vector al servicio de
logren ingresar al servicio de alimentación del
alimentación del ERON.
ERON.
 Mantenga las instalaciones libres de animales domésticos
 Recoger permanentemente los residuos de alimentos  Fumigue el servicio de alimentación de
 Entre la pared y la ubicación de los productos dejar un manera bimensual.
espacio adecuado (15 – 30 cm).
 Mantenga bien cerrados los recipientes o empaques de  Almacene en lugares seguros los
materia prima, insumos y producto terminado. insecticidas y rodenticidas alejados al área
 Mantenga una iluminación adecuada. de proceso e identifíquelos para evitar
 Realice rotación de producto almacenado. errores en su modo de empleo.
 Tape herméticamente los recipientes de recolección de basura.
 Gestionar instalación de angeos o malla anti insectos en
ventanas y ductos de ventilación.
 Mantener los tanques de almacenamiento de agua elevados
debidamente tapados.
 Limpie y desinfecte las instalaciones, equipos y utensilios
La prevención de la infestación de cucarachas se hace a través de:

 Aseo e higiene en todas las áreas, equipo y menaje del servicio de alimentos.
 Manteniendo la comida en envases cerrados con tapa o en el refrigerador.
 Ubicando la basura en las canecas, ajustando bien las tapas y dejándolas afuera del servicio de
alimentos.
 Almacenando adecuadamente los alimentos.
 Dando de baja los equipos y elementos que no se utilicen para que no sirvan de albergue de
plagas.
 Tapando las ranuras, sellando las aberturas alrededor de las tuberías, retirando la pintura rajada.
 Las tuberías deben mantenerse en perfectas condiciones para evitar filtraciones de
humedad que favorezcan su reproducción.
 El control de insectos se debe realizar empleando barreras físicas como las mallas
anti-insectos o con el uso de insecticidas.
54 de
72
9.2 MEDIDAS CORRECTIVAS
Cada Servicio de Alimentación en los diferentes ERON, ERM y EP cuenta con un área
destinada para el almacenamiento de los productos químicos utilizados en el control de
plagas. Esta área estará dotada solo en ocasiones específicas que ameriten el uso
constante de estos productos como medida correctiva.
Las recomendaciones que seguir antes y después de las fumigaciones son:
Antes
 En el momento de la fumigación no se debe prestar servicio de atención.

 Colocar en el refrigerador o congelador los alimentos preparados y retirar da la
alacena todos los víveres y colocarlos en un lugar que no vaya a ser fumigado.
 Realizar aseo adecuado del lugar donde se va a fumigar.
 Las personas con trastornos de salud a nivel respiratorio o cardiaco no deben
estar presentes en el momento de la aplicación. Puede entrar a las instalaciones
cuando no haya olor o este sea mínimo.
 Abstenerse de permanecer mucho tiempo en el sitio recién realizada la fumigación.
 En caso de que los utensilios entren en contacto con el producto de fumigación, se
deben lavar con abundante agua y jabón y desinfectar antes de ser utilizados.
 Ventilar las áreas todo el día.
Después
 Mantener un buen control y manejo de la basura, evitar la acumulación excesiva

de polvo y mugre en rincones, debajo de estantes, estufas, mesones etc.
 Mantener todos los recipientes tapados y adecuadamente guardados.
Para realizar control y mantenimiento de las instalaciones es importante inspeccionar
periódicamente si hay indicios de plagas o contaminación por animales y en lo posible
eliminar todos los lugares donde puedan anidar o esconderse dichas plagas. Igualmente se
debe bloquear la entrada de plagas mediante mallas, cortinas y trampas. Estos diagnósticos
deben ser realizados por el Operador de suministro de alimentos y deben quedar registros.
En el caso de los roedores se debe eliminar la fuente alimenticia, refugios, nidos y colocar
trampas (preferiblemente pegantes), cebos raticidas etc.
9.3 EDUCACIÓN PERSONAL.
El personal se debe capacitar continuamente con el fin de que se concientice acerca de la

importancia de mantener fuera de las instalaciones a las plagas y de crear costumbre de
recoger los residuos de alimentos. NOTA: No aplicar insecticidas en presencia de
alimentos y durante su procesamiento.
TABLA No 2 METODOS DE CONTROL QUIMICO Y FISICO DE INSECTOS Y ROEDORES

55 de
72
ACTIVIDAD PARA METODO PLAGUICIDA

CONTROLAR
Insecticidas organofosforados y
Aspersión con piretroides sintéticos en concentrado
Insectos y voladores
bomba manual emulsionable y suspensión
concentrada
Desinsectación
Plagas materiales Aplicación bajo carpa de tableta que
almacenados fumigación libera gas
Insecticidas en crema, en polvo, tabletas
Insectos rastreros Aplicación manual gel y tiza.
Desratización Raticidas anticoagulantes en polvo,

Roedores menores Aplicación manual bloques parafinados y trocitos
10 FRECUENCIA CONTROL DE PLAGAS
La frecuencia para la desinsectación y desratización en el servicio de alimentación se

efectuará de acuerdo al ingrediente activo del producto utilizado. Para los servicios de
alimentación ubicados en los Establecimientos de Reclusión del Orden Nacional (ERON),
Establecimientos de Reclusión Militar y las Estaciones de Policía el control se ejecutará
cada 4 meses.
Las fichas técnicas de los productos químicos utilizados para el control de plagas deben
reposar en los documentos del Operador de suministro de alimentos en sitio del servicio de
alimentación.
La empresa responsable del control de plagas consistente en la fumigación y ubicación de
cebos debe cumplir con la normativa legal vigente, con la siguiente documentación:
 Concepto Sanitario de la Entidad Territorial de Salud.

 Certificado de Capacitación en manejo de Plaguicidas.
 Identificación del personal (Carnet).
 Fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos utilizados para el control de plagas.
La información debe estar actualizada, y debe entregar las fichas técnicas y hojas de seguridad de los
productos empleados como sistemas de control de plagas en las instalaciones de los servicios de
alimentación. Esta información se encuentra en los registros de fumigación y sus fichas técnicas.
Para los municipios en el que esta empresa no presta su servicio se gestionara con la secretaria de
salud de cada municipio para la colaboración con esta fumigación.
11 VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
La verificación del control de plagas se realizará mediante certificación entregada por parte
de la entidad de fumigadora y registro de diagnóstico externo. Las actividades realizadas
para la verificación del control de plagas deben registrarse en el Anexo. 14E. FORMATO
VERIFICACIÓN CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS.
56 de
72
Para la determinación de los posibles focos de proliferación de plagas en los servicios de

alimentación de los ERON, ERM y EP donde aplique la distribución de cebos, se elaborará
un plano de áreas con la identificación de ubicación de estos.
Nota: en caso de evidenciar alguna situación de presencia de plagas relacionada con los
alrededores y otras áreas del establecimiento, se exime al comitente vendedor de la
responsabilidad puesto que esta corresponde al INPEC.
12 CONTINGENCIA
En caso de una proliferación de plagas evidenciada en sitios externos a los servicios de

alimentación de los ERON, ERM y EP, se debe inmediatamente detener el proceso de
manipulación de alimentos y desinfestar inmediatamente; este debe ser estrictamente
protegido mediante barreras físicas extras en espacios ubicados bajo puertas, en drenajes
y en el área de servicios sanitarios, además de reforzar el uso de productos químicos
ubicados en áreas estratégicas por las cuales puedan ingresar estos vectores
13 FORMATOS QUE APLICAN
ANEXO 14E. FORMATO VERIFICACIÓN CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS
57 de
72
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO O
SUMINISTRO DE AGUA POTABLE.
1. PROCESO: Gestión de suministro de bienes y prestación de servicios.
2. SUBPROCESO: Suministro de Servicios
3. OBJETIVO:
Asegurar la calidad del uso adecuado del agua potable, cumpliéndose con
los parámetros establecidos en la legislación sanitaria vigente, sustentado
con un manual de manejo adecuado que permita a los usuarios y/o
consumidores, tener la garantía de un agua ajustada a los parámetros de
calidad, en las diferentes etapas productiva de los servicios de alimentación
en los Establecimientos de Reclusión del Orden Nacional (ERON),
Establecimientos de Reclusión Militar y las Estaciones de Policía.
4. ALCANCE
Este programa aplica al agua potable que se utiliza en las diferentes actividades y etapas
de los procesos en los servicios de alimentación en los Establecimientos de Reclusión del
Orden Nacional (ERON), Establecimientos de Reclusión Militar y las Estaciones de Policía
a Cargo del Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario - INPEC para asegurar la calidad
de la materia prima y las operaciones complementarias de la manipulación del producto,
así mismo, controla y monitorea la calidad del agua para evitar posibles contaminaciones y
por consiguiente alterar la inocuidad de los productos.
Se aplica en su totalidad el agua que entra a las instalaciones de los servicios de
alimentación, describiendo sus usos y manipulación desde la entrada, el almacenamiento
en los tanques, hasta su disposición final (aplicación).
5. INTRODUCCION
En la industria alimentaria la calidad del agua es fundamental para asegurar la inocuidad de

los procesos y del producto, por tal razón es de gran importancia ejercer controles
fisicoquímicos y microbiológicos que certifique que el agua empleada en los procesos es de
óptima calidad y cumplen con los parámetros estipulados.
Para el almacenamiento y distribución de alimentos del Operador de suministro de

alimentos en los servicios de alimentación del Establecimiento de Reclusión de orden
58 de
72
Nacional, Establecimiento de Reclusión Militar o Estación de Policía, el Manual de

manejo de agua potable tiene su punto de partida en la importancia que el agua reviste para
las diferentes operaciones que inciden directamente sobre los procesos productivos y la
calidad de los ambientes y productos que se manejan.
6. RESPONSABLE
6.1 OPERADOR DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS
 Asegurar el cumplimiento del programa.

 Verificar los niveles establecidos del cloro residual y pH para el cumplimiento del programa
7. DEFINICIONES
 AGUA CRUDA: “Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento para
su potabilización”.51
 AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: “Es aquella que por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el
presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano.
Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal”52.
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: “Son los procedimientos de laboratorio que se

efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o
ausencia, tipo y cantidad de microorganismos”.53
 ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO DEL AGUA: “Son aquellos procedimientos de laboratorio que
se efectúan a una muestra de agua para evaluar sus características físicas, químicas o
ambas”54.
 BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS: “Son los principios básicos y prácticas operativas

generales de higiene para el suministro y distribución del agua para consumo humano,
con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la infraestructura.
51
Ministerio de la Protección Social. Decreto 1575. 2007. Art. 2 Pg 1
52
Ibid pag 1.
53
Ministerio de la Protección Social. Resolución 2115. 2007. Art. 1 Pg 1
54
Ibid. Pag 1
 CALIDAD DEL AGUA: “Es el resultado de comparar las características físicas, químicas y
microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan la materia”56.
 CARACTERÍSTICA: “Término usado para identificar elementos, compuestos, sustancias y

microorganismos presentes en el agua para consumo humano”57.
 CLORO RESIDUAL LIBRE: “Es aquella porción que queda en el agua después de un período de contacto
definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso o como ión
59 de
72
hipoclorito”58.
 COLIFORMES: “Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a temperatura de 35 a
37ºC, produciendo ácido y gas (CO2 ) en un plazo de 24 a 48 horas. Se clasifican como aerobias
o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad
enzimática de la b galactosidasa. Es un indicador de contaminación microbiológica del agua
para consumo humano”59.
 FUENTE DE ABASTECIMIENTO: “Depósito o curso de agua superficial o subterránea, utilizada en un

sistema de suministro a la población, bien sea de aguas atmosféricas, superficiales,
subterráneas o marinas”60.
 ESCHERICHIA COLI - E-coli: “Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se caracteriza
por tener enzimas específicas como la b galactosidasa y b glucoronidasa. Es el indicador
microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para consumo humano”61.
 LABORATORIO DE ANÁLISIS DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO: “Es el establecimiento

público o privado, donde se realizan los procedimientos de análisis de las características físicas,
químicas y microbiológicas del agua para consumo humano, el cual debe cumplir con los
requisitos previstos en el presente decreto”62.
 PLANTA DE TRATAMIENTO O DE POTABILIZACIÓN: “Conjunto de obras, equipos y materiales

necesarios para efectuar los procesos que permitan cumplir con las normas de calidad del agua potable”63.
 PUNTOS DE MUESTREO EN RED DE DISTRIBUCIÓN: “Son aquellos sitios representativos

donde se realiza la recolección de la muestra de agua para consumo humano en la red de
distribución, de acuerdo con lo definido entre la autoridad sanitaria y la persona prestadora
que suministra o distribuye agua para consumo humano.
55
Ministerio de la Protección Social. Decreto 1575. 2007. Art. 2 Pg 1
56
Ibid. Pag 1
57
Ministerio de la Protección Social. Resolución 2115. 2007. Art. 1 Pg 1
58
Ibid. Pag 1
59
Ibid. Pag 1
60 Ministerio de la Protección Social. Decreto 1575. 2007. Art. 2 Pg 3
61 Ministerio de la Protección Social. Resolución 2115. 2007. Art. 1 Pg 1
62 Ibid. Pag 2
63 Ministerio de la Protección Social. Decreto 1575. 2007. Art. 2 Pg 3
 RED DE DISTRIBUCIÓN O RED PÚBLICA: “Es el conjunto de tuberías, accesorios, estructura y

equipos que conducen el agua desde el tanque de almacenamiento o planta de
tratamiento hasta las acometidas domiciliarias”65.
 RIESGO: “Probabilidad de que un agente o sustancia produzca o genere una alteración a la salud
como consecuencia de una exposición al mismo”66.
 TIEMPO DE CONTACTO PARA EL DESINFECTANTE: “Es el tiempo requerido desde la

aplicación del desinfectante al agua hasta la formación como producto del residual del
desinfectante, de forma que esa concentración permita la inactivación o destrucción de los
microorganismos presentes en el agua”67.
60 de
72
 TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN: “Es el conjunto de operaciones y procesos que se

realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas, químicas
y microbiológicas, para hacerla apta para el consumo humano”68.
 VALOR ACEPTABLE: “Es el establecido para la concentración de un componente o sustancia,

que garantiza que el agua para consumo humano no representa riesgos conocidos a la salud”69.
8. GENERALIDADES
8.1 USOS DEL AGUA
Entiéndase por tratamiento convencional para potabilizar las aguas, los siguientes procesos y
operaciones:
 Coagulación
 Floculación
 Sedimentación
 Filtración
 Desinfección.
El agua que se distribuye en ciudades o las comunidades es tratada extensivamente. Las

medidas específicas de purificación del agua se toman para hacer que el agua alcance los
estándares actuales de calidad requeridos.
Los métodos de purificación se pueden dividir en la deposición de materia suspendida,

tratamiento físico/químico de coloides y el tratamiento biológico. Todos estos métodos de
tratamiento tienen varias aplicaciones diferentes.
64 Ibid. Pg 3
65 Ibid, pag 3
66 Ibid, pag 3
68 Ibid, pag 2
8.2 PURIFICACIÓN FÍSICA DEL AGUA.
La purificación física del agua se refiere sobre todo a técnicas de filtración. La filtración es
un instrumento de purificación para quitar los sólidos de los líquidos. Hay varios tipos de
técnicas de filtración. Un filtro típico consiste en un tanque, los medios de filtro y un
regulador para permitir la expulsión.
 Pantallas: La filtración a través de las pantallas se hace generalmente al principio del

proceso de la purificación del agua. La forma de las pantallas depende de las
partículas que tienen que ser eliminadas.
61 de
72
 Filtración de la arena: La filtración de la arena es un método usado con frecuencia,

muy robusto para quitar los sólidos suspendidos del agua. El medio de filtro consiste en
una capa múltiple de arena con una variedad de tamaño y gravedad específica. Cuando
el agua atraviesa el filtro, los sólidos suspendidos en el agua precipitan en la arena
donde quedan como residuo y en el agua se reduce los sólidos suspendidos, esta fluye
del filtro. Cuando los filtros se cargan con las partículas se invierte la dirección de
filtración, para regenerarlo. Los sólidos suspendidos más pequeños tienen la capacidad
de pasar a través de un filtro de arena, a menudo se requiere la filtración secundaria.
 Filtración del flujo cruzado: La filtración de membrana con flujo cruzado quita las sales
y materia orgánica disuelta, usando una membrana permeable que impregne solamente
los contaminantes. El concentrado permanece mientras que el flujo pasa adelante a
través de la membrana. Hay diversas técnicas de filtración con membranas, éstas son:
Micro filtración, ultrafiltración, nano filtración y osmosis inversa (OI). Cuál de estas
técnicas se pone en ejecución depende de la clase de compuestos que necesiten ser
quitados y su tamaño de partícula. Debajo, las técnicas de filtración de membrana están
clarificadas.
8.3 PURIFICACIÓN CON PRODUCTOS QUÍMICOS
La purificación química del agua se refiere a muchos y diversos métodos, estos métodos
dependen de la clase de contaminación existente en el agua, los cuales son:
• Adición química
• Clarificación.
• Des-ionizar y ablandar.
• Desinfección.
• Destilación.
• Electro Diálisis. Y Ajuste del pH. Barrido.
9 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS
Los parámetros para la calidad de agua potable son:
Tabla 1. Características Microbiológicas de calidad de agua potable.70
Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichiacoli

Filtración por membrana 0UFC/100 ml 0 UFC/100 ml
Enzima sustrato < de 1 microorganismo en 100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml
Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml
Presencia – Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml
62 de
72
Tabla 2. Características Físicas de calidad de agua potable.71
Características Físicas Expresadas como Valor máximo aceptable Color

aparente Unidades de Platino Cobalto (UPC) 15
Olor y Sabor Aceptable o no aceptable Aceptable
Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT) 2
Tabla 3. Características químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.
Elementos, compuestos químicos y mezclas de Expresados como Valor máximo

compuestos químicos diferentes a los plaguicidas aceptable (mg/L)
y otras sustancias
Antimonio Sb 0,02
Arsénico As 0,01
Bario Ba 0,7
Cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociable CN- 0,05
Cobre Cu 1
Cromo total Cr 0,05
Mercurio Hg 0,001
Níquel Ni 0,02
Plomo Pb 0,01
Selenio Se 0,01
Trihalometanos Totales THMs 0,2
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) HAP 0,01
Tabla 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.
Elementos, compuestos, mezclas de compuestos

Valor máximo aceptable
químicos que tiene implicaciones sobre la salud Expresados como
químicos y (mg/L)
humana.
Carbono Orgánico Total COT 5
Nitritos NO2 - 0,1
Nitratos NO3 - 10
Fluoruros F 1
63 de
72
Tabla 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud
humana.
Elementos y compuestos químicos

que tienen implicaciones de tipo Expresados como Valor máximo aceptable (mg/L)
económico
Calcio Ca 60
Alcalinidad Total CaCO3 200
Cloruros Cl - 250
Aluminio Al +3 0,2
Dureza Total CaCO3 300
Hierro Total Fe 0,3
Magnesio Mg 36
Manganeso Mn 0,1
Molibdeno Mo 0,07
Sulfatos SO4 -2 250
Zinc Zn 3
Fosfatos PO4 -3 0,5
10 FUNCIONALIDAD
El agua es un insumo necesario para todas las actividades de la producción de alimentos, el

Operador de suministro de alimentos debe garantizar y dar cumplimiento a los requisitos
establecidos por las normas nacionales en cuanto a calidad y asignación de consumo y demás
de los requerimientos de acuerdo a su uso. Dentro del Programa de Abastecimiento o Suministro
de agua Potable es importante identificar la fuente, las normas de calidad, el uso, el sistema de
almacenamiento, la vigilancia, el control y la verificación. El programa consta de monitoreo y
registro.
64 de
72
Este Programa es importante para el desarrollo de las actividades del servicio de alimentación,
porque influye directamente sobre la salud de las PPL y la calidad e inocuidad del producto. El
Operador de suministro de alimentos debe poseer un sistema de registros que nos permiten
monitorear, controlar y evaluar la calidad del agua desde su ingreso a las instalaciones, así como
su almacenamiento y consumo durante el proceso por cada Servicio de alimentación en los
Establecimientos de Reclusión del Orden Nacional.
11 EL AGUA, USOS Y PROCEDENCIA DEL AGUA.
El agua que ingresa, se utiliza en los proceso de limpieza y desinfección de superficies, paredes,
utensilios, equipos y manos de manipuladores de alimentos. El agua que se utiliza para el Servicio
de Alimentación de los ERON, ERM y EP proviene de la empresa de acueducto y alcantarillado
de la cabecera municipal o aquel que sea dispuesto por el del Instituto Nacional Penitenciario y
Carcelario - INPEC con unas condiciones aceptables para consumo humano.
12 CONTROL DE AGUA.
El Operador de suministro de alimentos deberá asegurar que el agua de calidad potable utilizada
en el Servicio de Alimentación de los ERON, ERM y EP no genere ningún peligro para la
inocuidad de los alimentos ni para salud de los PPL. El Riesgo directo radica en los alimentos
que se preparan con agua potable sin previa etapa de cocción (Jugos naturales de fruta,
ensalada, suministro de agua en dispensadores o recipientes) y el peligro indirecto es por las
actividades de limpieza y desinfección de las superficies con contacto directo e indirecto con los
alimentos. El peligro identificado por la posible presencia de E. Coli, Giardia, Pseudomona en el
agua por deficiencia de Cloro Residual. Por lo tanto se deben adoptar las medidas de control:
MEDIDA DE CONTROL 12.1 PRUEBA SENSORIAL

RESPONSABLE PERSONAL DEL OPERADOR DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS
Procedimiento
Tome una muestra de agua en un vaso transparente y evalué las características Olor, color y sabor.
Frecuencia
 Cada vez que se suministre agua para la preparación de jugos o al iniciar la producción de cada servicio.
Acciones Correctivas
 Active el plan de contingencia, cortando el suministro directo y activando el suministro del Tanque de
almacenamiento de agua para el servicio de alimentación.
 En caso de que la falla no pueda ser solucionada más de un día, avise al director del ERON, ERM o EP, para
determinar el abastecimiento de agua con el tanque para el suministro de los PPL.
65 de
72
12.2 MONITOREO MICROBIOLÓGICO

MEDIDA DE CONTROL
RESPONSABLE LABORATORIO CERTIFICADO PERSONAL DEL OPERADOR DE SUMINISTRO
DE ALIMENTOS
Procedimiento
Se ajusta a los protocolos de toma de muestra de cada laboratorio contratado por el Operador de suministro de alimentos.
Ver el Protocolo de contramuestras.
Los resultados microbiológicos y fisicoquímicos deben entregarse a al Supervisor de la USPEC.
Frecuencia
 La frecuencia del muestreo estará sujeto al número consumidores del ERON, ERM y EP por el nivel de
riesgo de los alimentos del servicio (ANEXO No. 15 frecuencia mínima de análisis de laboratorio según
número de personas privadas de la libertad (PPL))
 Active el plan de contingencia, cortando el suministro directo de agua y avise al director del ERON, ERM o
EP, para determinar el abastecimiento de agua de manera que no afecte la inocuidad de los alimentos.
 Deben encontrarse las causas de la desviación y los planes de acción a tomar para cerrar la no conformidad.
MEDIDA DE CONTROL 12.3 TOMAR CONTRAMUESTRA DE AGUA POR

TIEMPO DE COMIDA
RESPONSABLE PERSONAL DEL OPERADOR DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS

Procedimiento
Tome mínimo 200 ml de agua en el área de producción según establece el protocolo de contramuestras.
Rotule la muestra de acuerdo al protocolo de contramuestras.
Almacenar en congelación por 72 horas.
Frecuencia
 Una muestra por cada tiempo de comida.
 Active el plan de contingencia, cortando el suministro directo y activando el suministro del Tanque de
almacenamiento de agua para el servicio de alimentación y avise al director del ERON, ERM o EP, para
determinar el abastecimiento de agua con el tanque para el suministro de los PPL.
66 de
72
MEDIDA DE CONTROL 12.4 MONITOREO DE pH Y CLORO RESIDUAL EN

AGUA POTABLE
RESPONSABLE PERSONAL DEL OPERADOR DE SUMINISTRO DE

ALIMENTOS
Procedimiento
El procedimiento ejecutado deberá ser apto para la determinación de pH y Cloro residual en agua de calidad
potable que garantice la confiabilidad de la medición como el DPD para Cl- y Fenol para pH. Estas actividades deben
registrarse en el ANEXO
N. 14D. FORMATO CONTROL DIARIO pH Y Cl.
“Lo ideal para consumo humano según el Resolución 2115 del 2007 es de 0.3 a 2.0 miligramos por litro de Cloro Libre y el pH debe estar
entre 6.5 y 9.0”.75
Frecuencia
 Antes de iniciar cada turno de producción.
 Active el plan de contingencia, cortando el suministro directo y activando el suministro del
Tanque de almacenamiento de agua para el servicio de alimentación.
 En caso de que la falla no pueda ser solucionada más de un día, avise al director del ERON,
ERM o EP,
para determinar el abastecimiento de agua con el tanque para el suministro de los PPL.
13 LAVADO DE TANQUES
El lavado de los tanque es de gran importancia para la calidad del agua, por falta de limpieza
los tanques acumulan impurezas, suciedad, partículas en suspensión y muchos otros
elementos, La mayor parte de las impurezas quedan sedimentadas en la base de los tanques
que, con el pasar del tiempo, se convierten en capas de lodo, que normalmente provocan:
 Deterioro de la red de agua corriente por acción de la oxidación.
 Taponamiento o rotura de cañerías.
 Deterioro de la estructura de los tanques de agua.
 Contaminación del agua a niveles no potables o tóxicos.
“Los tanques de almacenamiento de agua potable deberán ser sometidos a lavado y

desinfección mínimo 2 veces al año y en caso de detectar daños o infiltraciones se realizará
el lavado y desinfección después de su reparación”76.
El tanque de almacenamiento de agua de calidad potable propio para el servicio de
alimentación, debe establecer procedimientos de limpieza y desinfección donde ésta actividad
debe ser realizada por una empresa de saneamiento autorizada por la DTS, esta
responsabilidad estará a cargo del Operador de suministro de alimentos.
67 de
72
 Así mismo, Operador de suministro de alimentos debe realizar la gestión con el INPEC
respecto al lavado de los tanques de almacenamiento de agua, -cuando éste es la fuente
directa de agua al establecimiento- y tener copia de las certificaciones de lavado y
desinfección del tanque de almacenamiento de agua, según lo contempla la Resolución
2190 de 1991 Capítulo II o normas que le adicionen, modifiquen o sustituyan.
75
Ministerio de la Protección Social. Resolución 2115. 2007
76 Secretaria de Salud Distrital de Bogotá. Resolución 2190. 1991. Art. 2
68 de
72
13.1Procedimiento de lavado de Tanques de agua potable.
Cerrar totalmente las

valvulas de entrada
de agua y abrir el
desagüe para
desocupar.
Materiales / implementos: Agua
potable, Detergente,
desinfectante, implementos de
Revisar el estado del aseo, Elementos de protección
tanque y de la tapa personal.
(sin fisuras, filtraciones)
Cuando el tanque esté en un nivel

de agua bajo, ingresar con botas
limpias y desinfectadas.
Recoger el material
sedimentado y los residuos
sólidos del fondo del tanque.
Frecuencia: Semestral o
Preparación de luego de una reparación.
detergente
Abración física con cepillo

con la soluci{on jabonosa.
Restregar el interior del
tanque y la tapa
Enjuagar la superficie interna y

externa del tanque y la tapa con
abundante agua. Repetir varias
veces hasta eliminar rastros de
Responsable: El Operador de
suministro de alimentos y el
contratista de saneamiento
Preparación del desinfectante de
acuerdo al componente activo
diluirlo en agua.
Aplicar la solución
desinfectante por aspersión y
dejar actuar 10 minutos.
69 de
72
14 FORMATOS QUE APLICAN

ANEXO 14D. FORMATO CONTROL DIARIO Ph y Cl
BIBLIOGRAFÍA
a. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Ley 1709 de 20 de enero de 2014, por medio de la cual se reforman algunos artículos de la ley
65 de 1993, de la ley 599 de 2000, de la ley 55 de 1985 y se dictan otras disposiciones. Artículo
11, p, 5.
Limpieza y desinfección. Capítulo 7. Instituto Nacional de aprendizaje. Disponible en:
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitulo%2
07.pdf
Ministerio de salud y protección social. Resolución 2674 de 22 julio de 2013 por la cual se
reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones, Título I,
Disposiciones generales, Artículo 3. Definiciones, p, 4, 5.
Ministerio de trabajo. Resolución 1409 de 23 de julio de 2012. Por la cual se establece el
Reglamento de Seguridad para protección contra caídas en trabajo en alturas. p1
Organización Panamericana de la Salud y Organización Mundial de la Salud (OPS y OMS).
Establecimiento: mantenimiento, limpieza y desinfección. Disponible en:
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10822:establecimient
o-mantenimiento-limpieza-desinfeccion&Itemid=42210&lang=es
Organización Mundial de la Salud. Manual técnico de referencia para la higiene de las manos.
Parte de la higiene de las manos y las infecciones relacionadas con la atención sanitaria. 4
¿cómo se realiza la higiene de las manos? p8. Disponible en:
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/102537/1/WHO_IER_PSP_2009.02_spa.pdf?ua=1
b. PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

DECRETO 1594 DE 1984, por el cual se reglamenta parcialmente el Título I de la Ley 09 de
1979, así como el Capítulo II del Título VI - Parte III - Libro II y el Título III de la Parte III Libro I
del Decreto 2811 de 1974 en cuanto a usos del agua y residuos líquidos. Disponible en:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=18617.
RESOLUCION 2674 por el cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley o19 de 2012 y se
dictan otras disposiciones. Disponible en:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/
2674.pdf
RESOLUCIÓN 3957 DE 2009. "Por la cual se establece la norma técnica, para el control y
manejo de los vertimientos realizados a la red de alcantarillado público en el Distrito Capital".
Disponible en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=37051.
70 de
72
PLAN INTEGRAL DE GESTIÓN AMBIENTAL SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE SALUD

2017. Disponible en:
webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:1gcgFbfV5nQJ:https://docs.supersalud.go
v.co/P ortalWeb/planeacion/AdministracionSIG/ASPL01.docx+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=co.
TRAMPA DE GRASAS Disponible en:

http://hidroplayas.gob.ec/leydetransparencia/trampasdegrasa.pdf.
PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS GENERADOS EN LOS PROCESOS

PRODUCTIVO Y DE SERVICIO PARA LA EMPRESA NUTRISERVICIAL S.A.S.
Disponible en:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1222/6284C399.pdf?sequence=1.
INSTRUCTIVO MANEJO DE VERTIMIENTOS, Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá.

Disponible en:
http://www.javeriana.edu.co/documents/17504/4127466/IF-P71-
IN02+Instructivo+Manejo+de+vertimientos/0c5de3ae-600c-4867-9d63-
d3e5507e609a?version=1.0
c. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
OMS - LUCHA CONTRA VECTORES Y PLAGAS URBANOS. 1988. 11° Informe del Comité de Expertos
de la OMS en biología de los vectores y lucha anti vectorial.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Resolución 775 (16, ABRIL, 1990). Por el cual se reglamentan
parcialmente los Títulos III, V, VI, VII y XI de la Ley 09 de 1979, sobre uso y manejo de plaguicidas.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 de 2013 (22, julio,
2013). Por el cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. INVIMA. Bogotá D.C., 2013.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Manual para el control integral de roedores. 2012. 7. Métodos de
control de los roedores sinantrópicos.
d. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO OSUMINISTRO DE AGUA POTABLE
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1575 (9, mayo, 2007). Por el cual se
establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
COLOMBIA. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD. Resolución 2190 (4, octubre, 1991). Por la cual se
reglamentan las condiciones para transporte de agua en carrotanque, lavado y desinfección de tanques
de almacenamiento domiciliario y Empresas que realizan la actividad de lavado y desinfección de
tanques domiciliarios.
71 de
72
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2115 (22, junio, 2007). Por medio
de
la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia
para la calidad del agua para consumo humano.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 de 2013 (22, julio,
2013).
Por el cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.
INVIMA. Bogotá D.C., 2013.
Elaborado por: Barbara Revisado: Marilis Conrado Aprobado por: Luz Stella
Hoyos Castaño Ing. Nutricionista Chaverra
Alimentos Representante Legal
72 de
72

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Versión: 01 Página 1 de 71 Código: SG-C-PM-01

FECHA: M.P: FECHA:

Versión: 01 Página 2 de 71 Código: SG-C-PM-01

Batallón de A.S.P.C. No. 17 " Clara Elisa Narváez"

Batallón de Infantería Aerotransportado No.31 Rifles·

Versión: 01 Página 3 de 71 Código: SG-C-PM-01

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................................................................................................ 6

Versión: 01 Página 4 de 71 Código: SG-C-PM-01

10.2 JABÓN LÍQUIDO PARA MANOS ................................................................................................................ 11

PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS .............................................................. 37

Versión: 01 Página 5 de 71 Código: SG-C-PM-01

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................................................................... 44

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ................................................................................... 58

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

2. SUBPROCESO: Suministro de servicios

Diseñar e implementar programas de limpieza y desinfección, para establecer medidas

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El presente documento está dirigido a las personas que participan en el

Debido a la gran importancia de promoción y prevención de la inocuidad de los

5. UBICACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Existirán servicio o servicios de alimentación dentro Establecimientos de Reclusión

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Todo establecimiento destinado al servicio de alimentos, debe establecer, implantar

1 Ley 1709 del 20 de Enero, Artículo 11, p 5.

7.1 Administrador y/o Ingeniero (a) de Alimentos

 Asegurar el cumplimiento del programa.

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7.2 Manipulador de alimentos

 Ejecutar cada uno de los procedimientos de limpieza y desinfección de

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2 Ministerio de salud y protección social. Resolución 2674, 2013. p 4

Métodos de limpieza: En la actualidad existen muchos métodos de limpieza los

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Superficie: Superficie de un equipo o utensilio con la que normalmente tienen

Dentro del plan de saneamiento se deben catalogar los procesos de limpieza y

 Reducir el riesgo de presencia y contaminación por parte de

10. UTENSILIOS, SUSTANCIAS Y/O AGENTES EMPLEADOS PARA

La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos físicos

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Esponjas, cepillos, escobas, haragán, recogedor, trapero, churrusco, baldes, carro

10.2 Jabón Líquido para Manos

10.3 Sustancias Detergentes

Los detergentes ayudan a remover partículas y reducen el tiempo de limpieza y el

5Organización Panamericana de la Salud y Organización Mundial de la Salud (OPS y OMS).

normalmente más agresivos, permitiendo que las suciedades compuestas de

La eficiencia de la limpieza depende de varios factores:

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10.4 Agentes Desinfectantes

El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo más grande de

Los compuestos de amonio cuaternario, a veces conocidos como "quats", necesitan

efecto residual, aún en presencia de algo de suciedad, frecuentemente son

10.5 Agentes desengrasantes

10.6 Plan de choque

11. Alistamiento previo

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12. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

12.1 Higiene personal

12.1.1 Programa de limpieza y desinfección de las manos para personal manipulador.

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Frecuencia diaria y en cada

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