Las cualidades químicas y sensoriales de las salchichas ahumadas de sangre

elaboradas con los subproductos comestibles de la matanza de cabras

F.A.P. Silva ⁎, D.S. Amaral, I.C.D. Guerra, P.S. Dalmás, N.M.O. Arcanjo, T.K.A. Bezerra, E.M. Beltrão Filho,R.T. Moreira, M.S. Madruga
Programa de Postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Centro de Tecnología, Universidad Federal
de Paraiba, 58051-900, Joao Pessoa, Paraiba, Brasil

Información del Resumen

artículo El objetivo fue evaluar la salchicha ahumada preparada con sangre de cabra
Historia del artículo: (50%), vísceras (10%) y carne. Fragmentos (20%). Se realizaron evaluaciones
Recibido el 12 de julio de microbiológicas, químicas y sensoriales. Los análisis de calidad mostró que la
2012 salchicha ahumada de cabra es rica en proteínas de alto valor biológico,
Recibido en forma aminoácidos, esenciales ácidos grasos y hierro (26,65 mg / 100 g). La salchicha
revisada el 23 de de sangre de cabra ahumada fue clasificada para tener una aceptación sensorial
noviembre de de más del 80%. El uso de subproductos comestibles del sacrificio de cabras en
2012.Aceptado el 2 de la formulación de sangre ahumada. La salchicha es viable porque utiliza materias
enero de 2013 primas de bajo costo; Además, la utilización de estos subproductos puede
Palabras clave: Generan ingresos para los productores, permitiéndoles ofrecer un producto
Subproductos cárnico de alta calidad nutricional y sensorial.© 2013 Elsevier Ltd. Todos los
comestibles Industria derechos reservados.
de la cabra Utilización
Calidad
1. Introducción
Después del sacrificio, el cadáver de la cabra suele ser la sacrificio se utilizan en la preparación de platos como la
única parte considerada como material comercial. Se buchada (cabra), la carne picada (cabra y cordero) y el
desechan otros componentes comestibles que no son de la sarapatel (carne de cerdo). Hemos estado desarrollando
canal, como los órganos, vísceras, sangre y otros productos diferenciados, como mortadela de cabra
subproductos. El uso ineficiente de estos subproductos de (Guerra et al., 2011), carne de cordero salada y cabra
sacrificio presenta un problema económico para los (Costa et al., 2011) y paté de cordero (Dalmás, Bezerra,
mataderos, y la eliminación inadecuada puede causar Morgano, Milani y Madruga, 2011) , para demostrar usos
enfermedades y daños públicos. alternativos para componentes de cabra y cordero.

problemas de salud. La sangre animal se ha estudiado en Una revisión de la literatura no reveló ningún estudio que
los últimos años como una fuente de nutrientes de bajo examinara la calidad de la salchicha ahumada de cabra.
costo, especialmente proteínas (18 g / 100 g) y hierro (30 Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo desarrollar y
mg / 100 g), con propiedades funcionales y sensoriales evaluar los atributos . Químicos, microbiológicos y
que son aceptables para el consumo humano (Fontes, sensoriales de una salchicha ahumada de sangre hecha con
2006 Gorbatov, 1988; Pereira, 2000; Santos, 2007). En los guarniciones de cabra, sangre y vísceras.
países europeos, los productos cárnicos compuestos de
sangre y vísceras son populares, como Morcilla de Burgos
en España (Santos, Gonzáles-Fernández, Jaime y Rovira,
2003), Chouriço Alentejano, Chouriço Mouro y Morcela
de Assar en Portugal (Roseiro, Santos, Almeida y Vieira,
1998), Cavourmas en Grecia (Arvanitoyannis, Bloukas,
2. Material y métodos.
Pappa y Psomiadou, 2000) y Blutwurst en Alemania
(Stiebing, 1990). En Brasil, según Santos et al. (2008), la 2.1. La producción de salchicha ahumada de cabra
sangre y las vísceras producidas en el momento del sangre.
Se produjeron un total de 23,0 kg de salchichas de sangre
de cabra ahumadas en 3 Réplicas con recortes de carne,
sangre y vísceras (corazón y riñón) De 12 razas de cabras
autóctonas (Tabla 1). Las cabras tenían entre 18 y 24
meses de edad y tenían un peso vivo de 28 ± 2 kg al
momento del sacrificio. La formulación se obtuvo de
estudios preliminares en los cuales 3 formulaciones
fueron
Procesado en 3 réplicas con sangre diferente (30 a 50%) y
vísceras.
Concentraciones (10 a 30%). Las tres formulaciones
fueron presentadas. al análisis del perfil mineral (AOAC,
2000) y pruebas sensoriales usando el método del grupo
focal, que fue planeado y realizado comorecomendado
por Della Lucia y Minim (2006) y Lalor,
Madden,Mckenzie, y Wall (2011). La formulación
descrita en la Tabla 1.fue seleccionado para pruebas
adicionales porque exhibió el mayor contenido de hierro
y los mejores resultados de evaluación sensorial. En la
preparación de la salchicha de sangre de cabra ahumada,
la carne y las vísceras se limpiaron primero para eliminar
el exceso de grasa y las membranas. La sangre fue
tamizada para separar y eliminar los sólidos suspendidos.
La piel se trituró junto con la carne, las vísceras y la grasa
utilizando un molino de mesa, y la sangre, los aditivos y
las especias se agregaron a la mezcla triturada y se
mezclaron. Se llenó una envoltura de colágeno artificial
(50 mm de diámetro) con la mezcla utilizando un relleno
horizontal (Siemsen Ltda., ES-08, Santa Catarina, Brasil).
Después del relleno, las salchichas ahumadas de sangre se
cocinaron en una sartén abierta a 80 ° C hasta que la
temperatura del centro geométrico alcanzó los 75 ° C,
seguido de enfriamiento y almacenamiento a 4 ° C. Más
tarde, las salchichas fueron fumado (8 ha 55 ° C) en una
cámara de ahumado (Fessmann, T1900, Winnenden,
Alemania), seguido de enfriamiento y envasado al vacío
(TECMAC, nylon-poli, 18 × 25 cm, 18 μm de espesor y
capacidad de hasta a 500 g). Finalmente, las salchichas se
almacenaron a 4 ° C durante un período no superior a 15
días hasta que se realizaron todos los análisis.
2.2. Evaluación microbiológica
Los parámetros microbiológicos de la salchicha de sangre
de cabra ahumada. Fueron evaluados según APHA
(2001). Los criterios de referencia utilizados.Fueron
establecidos por la Resolución RDC No. 12, punto (i), que
establece que los coliformes a 45 ° C / g, Staphylococcus
coagulasa positivo / g, Salmonellaspp./25g y el sulfito
reductor Clostridium deben analizarse para productos
derivados de la sangre y derivados (Brasil. Ministério da
Saúde, 2001). Se realizaron evaluaciones microbiológicas
24 h después de procesar la salchicha de sangre de cabra
ahumada para determinar las condiciones higiénico-
sanitarias de las muestras para la evaluación sensorial.
2.3. Evaluación fisicoquímica y física y perfiles de
minerales, aminoácidos y ácidos grasos.
Parámetros de actividad del agua (Aw), pH, humedad,
cenizas y proteínas. fueron evaluados según lo descrito
por AOAC (2000), y el contenido de lípidos se evaluó
según lo descrito por Folch, Lees y Sloane Stanley (1957).
La composición mineral (P, K, Ca, Na, Mg, Cu, Zn y Fe)
se determinó de acuerdo con AOAC (2000) mediante
espectroscopia de emisión de plasma(BAIRS ICP-OES
2000, Massachusetts, EE. UU.) Equipado con una fuente
de radiofrecuencia a 40 MHz, una bomba peristáltica, una
cámara de pulverización y Tecnología de pulverización
(Dalmás et al., 2011). El perfil de ácidos grasos se
determinó según lo descrito por Hartmann y Lago (1973)
utilizando un cromatógrafo de gases (VARIAN GC-430,
California,EE. UU.) Acoplado a un detector de ionización
de llama y a 60 m × 0,25 mm Columna capilar de sílice
fundida (VARIAN, CP WAX 52 CB) con película de 0,25
μm de espesor. Se utilizó helio como gas portador (caudal
de 1 ml / min). La temperatura
inicial del horno fue de 100 ° C, que luego se aumentó a
240 ° C a 2.5 ° C por minuto y mantenido a la temperatura
máxima durante 20 min, lo que resulta en un tiempo total
de ejecución de 76 min. Para la cuantificación de
colesterol total, se realizó
elución isocrática en un cromatógrafo de columna
INERTSIL C18 (4,6 mm x 150 mm x 5 mm)
(Bragagnolo& Rodriguez-Amaya, 2002). La separación
cromatográfica se llevó a cabo a un flujo constante (1 ml
/ min) a 30 ° C con un tiempo de ejecución de 10 minutos.
La composición de aminoácidos se determinó en muestras
que tenían hidrolizado con 6 N de ácido clorhídrico
doblemente destilado, seguido de por derivación previa a
la columna de aminoácidos libres con fenil isotiocianato
(PITC), (White, Hart y Fry, 1986). La separación de los
derivados de aminoácidos fenil tiocarbamilo (PTC) se
realizó en un cromatógrafo (VARIAN, Waters 2690,
California, EE. UU.) Acoplado a una columna C18 PICO-
TAG (3,9 mm x 150 mm).
Se realizó la evaluación de las coordenadas de color (L *,
a *, b *).utilizando un medidor de croma digital (Konica
Minolta, modelo CHROMA METER CR-400, Osaka,
Japón) según Abularach, Rocha y Felício (1998). La
fuerza de corte (SF) se midió según lo descrito por
Wheeler et al.
(1997).
La fuerza de corte se aplicó perpendicular a las fibras de
la carne , utilizando un analizador de textura universal
TA.XT Plus (MICRO ESTABLE SYSTEMS®, 1997)
equipado con una cuchilla de tipo Warner-Bratzler.
2.4. Evaluación sensorial
En las pruebas de caracterización sensorial, aceptación e
intención de compra.se realizaron según lo propuesto por
Meilgaard, Civille y Carr (1991) y por Stone y Sidel
(2004). Estas pruebas evaluaron el color, el aroma, el
sabor, la textura, la jugosidad y la aceptabilidad general
mediante una escala hedónica de 9 puntos que va desde 1
(extremadamente desagradable) a 9 (extremadamente
apreciado). Se seleccionaron y reclutaron sesenta
consumidores potenciales entre 18 y 33 años de edad
(57,4% hombres y 42,6% mujeres) que informaron una
afinidad por la sangre y productos viscerados.
3. Resultados y discusión
3.1. La calidad química de la salchicha de sangre de
cabra ahumada.
Como se muestra en la Tabla 2, la salchicha ahumada de
sangre de cabra contenía altos niveles de proteína (19,80
g / 100 g) y hierro (26,65 mg / 100 g).Santos et al. (2003)
y Herrera (2006) reportaron valores de proteína más bajos
para Morcilla de Burgos y Morcilla de León,
respectivamente, en comparación con la salchicha de
sangre de cabra ahumada. La mayor concentración en
sangre utilizada en la preparación de chorizo de cabra
ahumado (50%) en comparación con Morcilla (30%)
puede ser la causa de la diferencia en los valores de
proteínas. El contenido de hierro de la salchicha ahumada
era un poco más alto que el obtenido por el Instituto
Nacional de Salud y Bienestar (2010) para Verivanukas,
una salchicha de origen finlandés basada en la sangre. El
uso de vísceras puede haber influido en el contenido de
hierro de los productos que contienen estos tejidos. Casey
(1992) estudió la calidad nutricional de diversos órganos
de cabra y encontró altos contenidos de hierro en el
corazón (4,40 mg / 100 g), riñones (9,78 mg / 100 g),
hígado (7,82 mg / 100 g) y bazo (34,79 mg). /100 gramos).
Santos et al. (2003) evaluaron Morcilla de Burgos y
encontraron un contenido de hierro (23.48 mg / 100 g)
similar al medido en este estudio.
Una ingesta de 51,4 g de salchicha de sangre de cabra
ahumada satisface plenamente las necesidades diarias de
hierro de los adultos mayores de 18 años (13,7 mg / día)
según lo recomendado por la FAO (2001). Para las
necesidades diarias de hierro de las mujeres adultas
mayores de 18 años, 110.3 g de salchicha de sangre de
cabra ahumada satisface el 100% de la ingesta diaria
promedio recomendada, que es de 29.4 mg / día. Los
aminoácidos esenciales representaron el 48.4% del
contenido total de aminoácidos. Salchicha de sangre de
cabra ahumada, lo que indica que el tesauro es una
excelente fuente de histidina, lisina, valina y leucina
(Tabla 3). La salchicha ahumada de sangre de cabra tuvo
un promedio de puntuaciones químicas de más de 1.0 para
todos los aminoácidos (Pires, Oliveira, Rosa y Costa,
2006), lo que indica que no hay aminoácidos limitantes.
Por lo tanto, esta salchicha se puede considerar una fuente
de proteínas de alto valor biológico, ya que proporciona
más del valor diario recomendado de aminoácidos
esenciales para adultos (FAO, 2007). En un estudio sobre
las características nutricionales de la mortadela formulada
con mezclas de sangre de cerdo y concentrado de proteína
de suero, Santos (2007) también observó que la
composición de aminoácidos de la mortadela superó los
valores diarios mínimos recomendados por la FAO (2007)
para adultos. De manera similar, Fontes (2006) observó
que la mortadela formulada con sangre tratada con
monóxido de carbono es una excelente fuente de histidina,
lisina y leucina, con niveles de aminoácidos que exceden
las cantidades recomendadas para adultos (FAO, 2007)
Tabla 2.- Medias y desviaciones estándar de las
variables evaluadas en la caracterización física,
química y físico-química del chorizo de cabra
ahumado en comparación con las morcillas de Burgosa
y de León b

NR: No Reportado.
a Adaptado de Santos et al. (2003).
b Adaptado de Herrera (2006).
c Adaptado de Madruga et al. (2005).
d Aw: Actividad de agua.
e SF: Fuerza de corte.
Tabla 3.- Composición de aminoácidos (mg / g de
proteína) de chorizo de cabra ahumado.
NR: No Reportado.
a Requerimientos estimados de aminoácidos (adultos).
Estándar de referencia de proteínas de la FAO (2007).
b Resultado de aminoácidos (mg / g proteína / muestra) /
(mg / g proteína estándar FAO).
c, d Valores de referencia basados en los estándares de la
base de datos de nutrientes (USDA, 2011a, 2011b)
Los resultados del análisis de la composición de
aminoácidos de la salchicha de sangre de cabra ahumada
fueron similares a los reportados por el USDA (2011a)
para salchichas con sangre agregada. En comparación con
la carne de cabra (USDA, 2011b), la salchicha ahumada
de sangre contenía proteínas de mayor calidad.
La salchicha ahumada de sangre tenía un contenido de
lípidos más bajo (9.97 g / 100 g) que los productos
cárnicos procesados (Tabla 2). En general, las salchichas
con sangre agregada tienen niveles de lípidos cercanos a
20 g / 100 g (Pereira, 2000; Santos, 2007; Santos et al. al.,
2003). Incluso después de fumar, la salchicha de sangre
de cabra tenía un alto contenido de humedad (62.81 g /
100 g) y actividad de agua (0.97). El alto contenido de
humedad, los valores de Aw y pH (7.36) indican la
necesidad de refrigerar y envasar adecuadamente durante
el almacenamiento del producto. Santos et al. (2003)
estudiaron morcillas e informaron contenidos de humedad
y lípidos similares a los de la salchicha ahumada de cabra,
alcanzando promedios de 62.21 y 10.83 g / 100 g para la
humedad y los lípidos, respectivamente.
Los resultados de Aw para la salchicha de sangre de cabra
ahumada fueron similares a los de Morcilla de Burgos y
León.
(Herrera, 2006; Santos et al., 2003).
El contenido de colesterol fue mayor que el encontrado
para la carne fresca de cabra (Madruga et al., 2005), que
osciló entre 89,70 y
89.86 mg / 100 g y fueron similares a los valores
reportados por Jiménez-Colmenero, Pintado, Cofrades,
Ruiz-Capillas y Bastida (2010) para la morcilla de cerdo
(61.65 mg / 100 g).
La inclusión de las vísceras de cerdo y la grasa en la
salchicha de sangre probablemente explica los valores
encontrados. Liu (2002) informó que el uso de órganos en
la formulación de productos cárnicos puede aumentar la
composición del colesterol hasta cinco veces en
comparación con los niveles originales. El uso de grasa de
cerdo y piel en la fabricación de salchichas de sangre
hechas a mano en el noreste de Brasil también puede
afectar los valores de los lípidos del producto final. Los
principales ácidos grasos presentes en la salchicha
ahumada de sangre de cabra fueron palmíticos (C16: 0),
esteárico (C18: 0), ácido oleico (C18: 1) y ácido
linolénico (C18: 2), que en conjunto representaron
aproximadamente el 93.20% de la composición del ácido
graso total (Tabla 4).
Los contenidos de ácido oleico alto (C18: 1) se midieron
en las muestras.
El ácido oleico está presente en altas concentraciones en
la grasa de cerdo y la carne de cabra y es su principal
componente individual (Bragagnolo & Rodriguez-
Amaya, 2002; Madruga et al., 2009). Anderson (1988)
informó que los órganos como el corazón, el riñón y el
páncreas también pueden contener altas concentraciones
de ácido oleico, que representan el 34,15%, el 26,85% y
el 37,88% del total de ácidos grasos, respectivamente. La
concentración de ácido linoleico (C18: 2) La salchicha
ahumada de cabra fue mayor que la encontrada en la carne
de cabra (Madruga et al., 2009). Este ácido graso, junto
con el ácido linolénico (C18: 3), tiene efectos
beneficiosos para la salud humana y se considera un
precursor esencial de los compuestos que son necesarios
para una función metabólica adecuada (Rhee, 1992).
Según Liu (2002) y Anderson (1988), muchos órganos
contienen más ácidos grasos poliinsaturados que el propio
tejido carnoso, especialmente los riñones (20.83%) y el
corazón (15.85%).
La relación PUFA: SFA es uno de los principales parámetros
utilizados para evaluar la
calidad nutricional de las fracciones lipídicas de los
alimentos. El departamento británico
de Salud (1994) recomienda una relación PUFA: SFA entre
0,4 y 0,5.
En este estudio, la salchicha de sangre de cabra ahumada
mostró relaciones de 0,35 a 1,04.
para PUFA: SFA y MUFA: SFA, respectivamente.
Estos resultados fueron similares a
los reportados por Jiménez-Colmenero, Pintado, Cofrades,
Ruiz-Capillas,
y Bastida (2010) para morcilla de cerdo. El porcentaje de
deseables.
Rhee (1992) definió los ácidos grasos (DFA) de la siguiente
manera: PUFA +
MUFA + C18: 0. Los valores de DFA de salchicha de sangre
ahumada (70.46) fueron
cerca de los resultados encontrados para Blodpølse, una
salchicha que contiene sangre de
Origen danés, que tenía un valor de DFA de 70.13 (Saxholt
et al., 2008).
Según Banskalieva, Sahlu y Goetsch (2000), el (C18: 0+
La relación C18: 1) / C16: 0 refleja los efectos potenciales
de los diferentes tipos
de los lípidos en la salud humana. Para salchicha de sangre
de cabra ahumada, estos resultados
fueron inferiores , pero similares a los reportados para los
que contienen sangre
Salchichas en los Estados Unidos (USDA, 2011a).
3.2. Las cualidades físicas, microbiológicas y sensoriales
de la cabra ahumada(morcilla)
Los valores promedio de la fuerza de corte (SF) de la
salchicha ahumada de sangre de cabra oscilaron entre 2.67 y
3.03 N (Tabla 2), lo que indica que esto es un
producto más suave que la Morcilla de León, que presenta
valores de dureza.
desde 4,80 hasta 17,08 N (Herrera, 2006). La suavidad de la
Salchicha de sangre de cabra ahumada se puede atribuir a su
alto contenido en sangre.
Respecto al color instrumental, se mostró la salchicha de
sangre de cabra con valores de brillo que van desde 27.00 a
28.04 (Tabla 2). Estos resultados
fueron similares a los reportados por Fontes, Gomide,
Ramos, Stringheta,
y Parreiras (2004) para la sangre de cerdo. Según Herrera
(2006),
el brillo (L *) es el parámetro clave para la aparición de
sangre
productos y depende de la concentración en sangre del
producto; una mayor
La concentración en sangre se asocia con valores de brillo
más bajos, que
hace que el producto sea más oscuro y por lo tanto menos
atractivo.
Stiebing (1990) informó que la intensidad del color rojo (a
*) también es una
factor importante, y los valores deben estar por encima de 20
para proporcionar un color aceptable para los productos a
base de sangre tratados con nitrito. El color rojo
los valores de intensidad (a *) para salchicha de sangre de
cabra ahumada (Tabla 2) fueron
cerca de este límite en comparación con los valores
encontrados por Fontes et al.
(2004), que osciló entre 8,50 y 13,30.
Hubo una alta frecuencia de puntuaciones entre 6 y 8 para
todos los atributos evaluados, y el aroma (86.7%) y el sabor
(80.0%) tuvieron la mayor puntuación.
puntuaciones de aceptabilidad. La caracterización sensorial
de la cabra ahumada.
salchicha de sangre demuestra el potencial de mercado de
este producto, y
El aroma y sabor ahumado son los principales atributos que
mejoran.
la aceptabilidad
4. Conclusiones
Teniendo en cuenta la demanda actual por el uso de
subproductos de
el sacrificio de cabras y los bajos costos de estas materias
primas, el uso de
vísceras de cabra y sangre para preparar salchicha ahumada
de sangre es un viable
posibilidad, especialmente debido a la alta calidad de la
proteína, la alta aceptación sensorial y el alto nivel de hierro
presente en el producto. El uso de
estos componentes que no son de carcasa también permiten El humo usado para fumar puede cambiar la composición del
a los productores ofrecer una producto final,
amplio espectro de productos cárnicos para los Proporcionando sabor y aroma apreciables.
consumidores, lo que puede aumentar
Ingresos del productor y fomento del desarrollo
agroindustrial.

Agradecimientos

Reconocemos al Consejo Nacional para el Desarrollo

Científico y Tecnológico (CNPq) por su apoyo financiero y
al “Sertão
Pernambucano ”Instituto Federal de Educación, Ciencia y
Tecnología
(IFSERTÃO-PE) para el laboratorio de procesamiento de
carne en el que
Se desarrollaron productos.
Los recuentos microbianos de salchicha de sangre de cabra
ahumada fueron inferiores a
Los límites recomendados por la legislación brasileña,
caracterizando la

Producto adecuado para el consumo humano. El alto

microbiológico.
La calidad de la salchicha ahumada de cabra se puede atribuir
al uso de condimentos, el proceso de salazón, cocinar y
fumar, la calidad de la carne cruda.
materiales utilizados y las Buenas Prácticas de Fabricación
empleadas en todos
etapas de procesamiento. Ferreira et al. (2009) evaluaron el
microbiológica
La calidad de Chouriça de Vinhais, un tipo de salchicha
ahumada a base de cerdo,
y encontró Staphylococcus aureus, sulfito reductor de
Clostridium y
Salmonella spp. Valores similares a los de la salchicha de
sangre de cabra ahumada. Los autores informaron que la
contaminación microbiológica es en gran medida
reducido por el proceso de fumar y destacó la importancia de
usar materias primas de buena calidad para reducir los
recuentos microbianos finales.
Con respecto a los atributos sensoriales, cabra ahumado
morcilla
fue evaluado positivamente por los evaluadores, logrando
puntuaciones por encima de 6 en
la escala hedónica para todos los atributos evaluados: 6.24
para el color, 6.43 para
suculencia, y 6.64 para textura, con énfasis en el sabor (6.72)
y
Aroma (6.83). El valor de aceptación global fue 6.77. La
prueba de intención de compra mostró una puntuación media
de 3,7 en una escala de 5 puntos. La mayoría de los catadores
informaron que consideraban la morcilla de cabra ahumado
a ser una
producto de alta calidad y que probablemente comprarían si
estaban disponibles comercialmente, con solo un 10%
rechazando el producto.
La alta aceptación de salchicha ahumada de sangre de cabra
se puede explicar
por el hecho de que es un producto ahumado, que mejora su
aroma y
sabor. La deposición de diversas sustancias aromáticas de la
madera.