UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
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INFORME N°001 – EPIA – F.C.A – UNA

PARA: ING. FRANCIS MIRANDA CHOQUE

DOCENTE DE BIOQUIMICA

ESTUDIANTE: LUCAS ADAHI LAZARENO CALLE

ESTUDIANTE

ASUNTO: DETERMINACIÓN GRAVIMÉTRICA DE LAS

SUSTANCIAS SECA DE TEJIDO MUSCULOSO EN
ANIMALES.

FECHA: 24 / 04 / 2019

Mediante el presente informe me dirijo a Ud. con la finalidad de

poner en conocimiento las prácticas realizadas en laboratorio de BIOQUIMICA realizando
lecturas (g) para determinar la sustancia seca cárnica en tejido musculoso ANIMAL.
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Facultad de ciencias agrarias
EP. Ingeniería agronómica

INTRODUCION:
Las cenizas son los residuos inorgánicos de los alimentos que permanecen en la muestra,
posterior a la ignición u oxidación completa de la materia orgánica.

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico

que queda después de quemar la materia orgánica; representa el contenido material, es
decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada
muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa. El termino ceniza de
un alimento es equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar materia
orgánica. La muestra se incinera a 550 – 600°C para eliminar todo el material orgánico.
El material orgánico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza.

Importancia de la determinación de la ceniza en los alimentos. El contenido de cenizas

represente el contenido total de minerales de un alimento. Determinar el contenido de
cenizas puede ser importante por varias razones:

a) es una parte importante del análisis proximal para la evaluación nutricional de un

alimento.
b) la obtención de cenizas es el primer paso en la preparación de una muestra para
análisis elemental en específico.
c) debido a que ciertos elementos llegan a tener un contenido alto de un mineral en
particular, el contenido de cenizas llega a ser importante.

En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas

provenientes de muestras de origen animal, sin embargo, en muestras de origen vegetal
este es variable.

OBJETIVOS:
 Determinar el porcentaje de cenizas en los tejidos musculares de trucha, pollo,
alpaca, ovino, porcino y res por medio de la incineración en la mufla.
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REVICION DE LITERATURA:
1. CONTENIDO DE SENISAS EN ALIMENTOS.

Aceites puros y grasas generalmente contienen poca cantidad o nada de cenizas. Los
productos tales como tocino puede contener 6% de cenizas y la carne seca de res puede
poseer un contenido tan alto como 11,6% (base húmeda. Grasas, aceites y mantequillas
varían de 0,00 a 4,09%; mientras que productos secos varían de 0,5 a 5.1%. Frutas, jugo
de frutas y melones contienen de 0,2, a 0,6% de cenizas; mientras que las frutas secas
contienen de 2,4 a 3,5%. Harinas y comidas varían de 0,3 a 1,4%
El almidón puro contiene 0,3% y el germen de trigo 4,3%. Se podría esperar que el grano
y sus derivados con salvado tendrían un contenido superior. Nueces y derivados
contienen de 0,8 a 3,4% de cenizas; mientras que a carne, aves y alimentos marinos
contienen entre 0,7 y 1,3% de cenizas.
Determinar el porcentaje de cenizas en los tejidos musculares de trucha, pollo, alpaca,
ovino, porcino y res por medio de la incineración en la mufla.
2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS POR CALCINACIÓN:

La determinación de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y
600 ºC. El agua y sustancias volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias
orgánicas son incineradas en presencia del oxígeno del aire para producir CO2 y óxido
de nitrógeno. La mayoría de los minerales son convertidos a óxidos, sulfato, fosfato,
cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse
parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros métodos se deben usar
como paso preliminar para análisis elemental específico.
Las ventajas de este método son:
 Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del blanco.
 Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación de llamas
y ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente
200 ºC. Después que se ha quemado la materia orgánica, se continúa subiendo
la temperatura hasta aproximadamente 500 ºC.
 Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas
resultantes se pueden utilizar para muchos análisis como: determinación, de
elementos químicos, cenizas insolubles en ácido y solubles e insolubles en
agua.
Entre sus desventajas tenemos:

 El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o toda la noche).

 La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los componentes minerales

y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por volatilización tenemos:
As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.
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3. Importancia de la determinación de cenizas en alimentos.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La

determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones :

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el
primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental
específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos

ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, almidones
y gelatina.
Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés
nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.
Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la
presencia de algún adulterante inorgánico.
Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por
volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.

MATERIALES:
 Horno de incineración (mufla)
 Crisoles de porcelana
 Desecador
 Balanza analítica
 Vidrios de reloj
 Cuchillo
 Pinza
 Muestras de alimentación: pollo, res, pescado, alpaca y ovino
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PROCEDIMIENTO:
a) Utilizar los crisoles, estos deben estar limpios y secos
b) Luego pesarlos en una balanza analítica y anotar el valor del peso.
c) Pesar las muestras de los tejidos musculares en una aproximado de 1.5 a 2.0gr de
muestra, luego colocarlos en un crisol de porcelana previamente tarado. Colocar en
un horno incinerador y manténgalo a temperatura de 600°C durante la noche
d) Coloque los crisoles limpios en un horno de incineración a 600°C usando siempre
pinzas de metal para manejar los crisoles.
e) En la mañana siguiente trasladar el crisol a un desecador y enfríelo a temperatura
ambiente. Cuando este frio, pesar el crisol tan pronto como sea posible para prevenir
la absorción de humedad y registrar el peso.
f) Guardar la muestra de ceniza para el caso que deseen realizar determinaciones de
minerales posteriormente.

CALCULOS:
El cálculo se realizará con los apuntes tomados durante la práctica de: ovino, res, alpaca,
pollo, trucha y porcino.
El porcentaje de la ceniza se obtendrá de acuerdo a la formula señalada.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 (𝑔)

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

Sustituyendo:
𝑃3 − 𝑃1
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = × 100
𝑃2 − 𝑃1
Remplazando datos de porcino % ceniza.

0.055
𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = × 100
2.037

𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 2.7 %
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RESULTADO Y DISCUSIÓN:

 Cuadro de valores obtenidos en la práctica de determinación de cenizas.

peso crizol peso peso crisol + peso crisol +

vacío muestra muestra sin incinerar muestra incinerada
muestra (g) (g) (g) (g) CENIZAS
alimento P1 P2 P3 %

Res 7.445 2.034 9.479 7.528 4.081%

Ovino 32.828 2.156 34.984 33.013 8.581%
Pollo 19.245 2.083 21.328 19.374 6.193%
Trucha 32.285 2.179 34.464 32.426 6.471%
Porcino 7.426 2.037 9.463 7.481 2.700%
Alpaca 34.99 2.005 36.995 35.188 9.875%

 Representación gráfica de la determinación de cenizas.

cenizas
10.00%
9.00%
8.00%
7.00%
6.00%
5.00%
4.00%
3.00%
2.00%
1.00%
0.00%
Res Ovino Pollo Trucha Porcino Alpaca
cenizas 4.08% 8.58% 6.19% 6.47% 2.70% 9.88%

Evaluado el grafico la alpaca contiene el mayor contenido de minerales, el

porcino contiene la menor cantidad de minerales.
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Conclusiones:
 El porcentaje de ceniza nos ayuda a evaluar la cantidad de minerales que contiene
una muestra orgánica en este caso tejido muscular, para así determinar el valor
nutricional de cada especie.
 En las muestras de alimento res, ovino, pollo, trucha, porcino y alpaca la alpaca es la
apropiada en la nutrición ya que demostró con 9.88 % contenido de minerales,
también el ovino es apropiado ya que contiene 8.58% de mineral, el porcino no
aporta con los alimentos apropiados debido a la gran cantidad de grasa en su tejido
muscular y contiene solo 2.7 % de minerales
 El método por calcinación en mufla resulta más eficiente, no requiere de reactivos
y se puede trabajar con varias muestras.

Anexos:

BALANZA
ANALITICA MUFLA
G
 http://www.progressivebaker.com/resources/tips_understanding_ash_count.shtm

 http://www.pfac.com/learn/faq/

 http://www-unix.oit.umass.edu/~mcclemen/581Ash&Minerals.html