UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

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ESTADÍSTICA II

DISEÑO EXPERIMENTAL

Estudio de la influencia del tiempo de caducidad de bebidas

gaseosas usadas para el proceso de fermentación alcohólica.

INTEGRANTES:
 Daniel Checa
 Mishell Luna
 Lizeth Pullutasig
 Josué Salguero

PARALELO 1

Quito – Ecuador

2018-2019
CONTENIDO
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INTROCUCCIÓN

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico, en el cual se utiliza una gran

variedad de sustratos enzimáticos, esto se debe a que el componente principal de cada
materia prima es la fuente de carbono necesaria para la producción de etanol.

En el mercado se puede encontrar varias materias primas con esta fuente de carbono tales
como las uvas, caña de azúcar, remolacha, melaza, miel, panela, entre otros. (Garzón
Castaño & Hernández Londoño, 2009)

Hoy en día se puede señalar que las bebidas gaseosas caducadas pueden ser usadas como
fuente de carbono ya que generalmente su producción consta de materias primas como:
agua, azúcar, concentrados y gas carbónico, conservantes, colorantes, que cumplen con
fechas de caducidad o una fecha de consumo preferente.

Como todo tipo de alimento tiene su tiempo de vida útil, las bebidas gaseosas no son la
excepción por lo cual Cristhian Wahli presidente de Asociación Nacional de fabricante
de alimentos y bebidas: indica que las bebidas gaseosas que pueden duras uno hasta dos
años más del tiempo señalado de consumo en su etiqueta, pues estos productos son
“sometidos a exhaustivos procesos que aseguran la durabilidad de su contenido”.

Pero si el envase tiene grietas en las uniones, protuberancias o lucen como inflados, su
tiempo de vida podría verse afectados por carbohidratos y bacterias presentes en ellas.
Para detener en crecimiento de estos factores se adiciona gas carbónico y persevantes.

Las bebidas gaseosas son considerados como alimentos semiperecibles es decir, solo
modifican sus propiedades organolépticas como su color, sabor, olor y textura, lo cual
son nocivas para la salud porque no poseen valor nutricional y peligroso para el medio
ambiente, porque tienen una alta carga orgánica (Sorbato de potasio, Benzoato de sodio,
Gluconato de sodio, Goma Xantana, Ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido tartárico).
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1. OBJETIVO
1.1.OBJETIVO GENERAL
Determinar la influencia del tiempo de caducidad de bebidas gaseosas en el
proceso de fermentación alcohólica mediante el proceso
2. DISEÑO EXPERIMENTAL
2.1.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2.1.1. Determinar la interacción que puede existir entre el tiempo de caducidad
y la concentración final de azúcar de la mezcla de bebidas gaseosas
caducadas.
2.1.2. Determinar la influencia de las variables tiempo de caducidad y
concentración final de azúcar de la mezcla de bebidas gaseosas
caducadas en la concentración final de etanol obtenido.
2.1.3. Identificar el intervalo de tiempo de caducidad que genera una mayor
influencia en el caso de presentarse esta situación.
2.1.4. Cuantificar si la variable de respuesta presenta influencia con respecto a
los factores propuestos.
2.2.FUENTES DE POSIBLES DE VARIACIÓN
2.2.1. FACTORES DE ESTUDIO

TIEMPO DE CADUCIDAD

La asignación de los factores de estudió se eligió haciendo previamente una revisión

bibliográfica a partir de la cual el primer factor escogido fue el tiempo de caducidad
de la bebida gaseosa medido en meses; los valores de este factor según la bibliografía
deben estar en un rango de 0 a 24 meses a partir de su fecha de caducidad ya que una
vez superada la barrera de los 24 meses existe un alto riesgo de que la bebida gaseosa
sea contaminada por una bacteria denominada Clostridium botulinum la cual produce
una potente neurotóxina que afecta el sistema nervioso causando parálisis e impedir
que la persona respire.

CONCENTRACIÓN FINAL DE AZÚCAR (°Brix)

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El segundo factor de estudio fue la concentración de azúcar final de la mezcla de

bebidas gaseosas medida en grados Brix , el intervalo elegido para esta medida está
entre 10 y 18 grados Brix ya que esta medida es recomendada por la bibliografía según
la cual la mayoría de procesos de fermentación tiene éxito.

2.2.2. Factores Fijos

2.2.2.1.COMPOSICIÓN DE LA MEZCLA
Ya que los grados Brix presentes en una gaseosa dependen del tipo o marca
de la misma se ha escogido fijar la composición de la mezcla seleccionando
tres marcas de bebidas gaseosas: Coca-Cola 34%, Fioravanti 34%, y Sprite
32% con el fin de obtener grados Brix de la mezcla final dentro del rango
establecido.
2.2.2.2.COMPONENTES DE LAS BEBIDAS GASEOSAS CADUCADAS
Los Componentes de las bebidas gaseosas caducadas utilizadas para
realizar la mezcla están fijados de acuerdo a la siguiente tabla.

Tabla 4. Componentes de la mezcla de bebidas gaseosas caducadas

Componentes de bebidas gaseosas caducadas

Conservantes Regulador de Acidulantes Colorantes Otros

acidez

Sorbato de Ácido fosfórico Gluconato de Colorante Agua

Potasio Sodio Amarillo #5

Benzoato de Ácido cítrico Goma Xantana Colorante Azúcar

Sodio Amarillo #6

Ácido Tartárico Colorante Rojo Cafeína

#40

Citrato de Sodio Colorante Saborizantes

Caramelo Naturales
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Fuente: Etiquetas de ingredientes de bebidas gaseosas (Coca-Cola, Sprite,

Fioravanti)

2.2.2.3.°BRIX DE LA CADA BEBIDA GASEOSA

además se tomó en cuenta para realizar la mezcla que cada bebida
gaseosa posee una concentración de 9 a 12° Brix según datos
reportados por la empresa Arca Ecuador S.A. en el año 2015.
2.2.2.4.MODELO CINÉTICO DE FERMENTACIÓN
Los modelos cinéticos Monod, Tessier, Moser son usados para describir
varios parámetros de la fermentación alcohólica tales como la velocidad
de crecimiento celular, rendimientos de biomasa y producto, etc. La
bibliografía revisada señala que el modelo que se ajusta más a la
fermentación alcohólica de bebidas gaseosas caducadas es el modelo
de Mosser con un R2 de 0,92.
2.2.2.5.TIPO DE LEVADURA
El tipo de microorganismo a usar para el desarrollo del proceso
fermentativo es un factor que influye directamente en los resultados
obtenidos ya que existen levaduras que en el proceso fermentativo son
más agresivas y más efectivas que otras; para el presente estudio se
decidió utilizar Saccharomyces cerevisiae como microorganismo que
lleve a cabo la fermentación alcohólica.
2.2.2.6.PORCENTAJE DE LEVADURA
El porcentaje de levadura influye de manera directa en la velocidad del
proceso de fermentación alcohólica por lo que se definió un porcentaje
fijo del 2% de levadura
2.2.2.7.pH
El pH es un factor que influye directamente en el crecimiento celular
ya que al ser un factor que influye pero que no es de nuestro interés se
definió un pH fijo el cuál es de 5,5 que según la bibliografía es en el
cual existió mayor crecimiento celular.
2.2.2.8.TEMPERATURA DEL PROCESO
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Así mismo se definió una temperatura a la cual se va a llevar a cabo el

proceso fermentativo la cual fue 30 °C.
2.2.2.9.DISEÑO DEL BIOREACTOR
La estructura del bioreactor para el proceso de fermentación se diseñó
de tal manera que el proceso sea totalmente anaerobio, con control de
temperatura; se utilizará solo un reactor debido que no es objetivo del
estudio analizar la influencia del reactor en el proceso de fermentación
2.2.3. Factores molestia o ruido.
Existen factores cuyo efecto en la variable de respuesta no se puede controlar
los cuales son:
2.2.3.1.Velocidad de crecimiento microbiano en la fermentación.
2.2.3.2.Tasa de muerte celular provocada por lisis celular debida al nivel de
acidez del medio.
2.2.3.3.La edad de los microorganismos que llevan a cabo el proceso de
fermentación.
2.2.3.4.Inhibición del crecimiento microbiano debido a componentes presentes
en las bebidas como el sorbato de potasio, benzoato de sodio los cuales
detienen el crecimiento microbiano en el interior celular y conducen a
una pérdida de transporte de nutrientes.
2.2.3.5.Nutrición que recibió la levadura adquirida para realizar el proceso
fermentativo.
2.2.3.6.Periodo de tiempo de adaptación de la levadura a las nuevas
condiciones nutricionales y ambientales, en esta fase no existe aumento
del número de células.
2.2.3.7.Periodo de tiempo de duplicación celular, es decir el tiempo que la
levadura está en la fase exponencial o logarítmica
2.2.4. Bloques
2.2.4.1.Se sabe que el tiempo de fermentación es un factor que influye
directamente en los resultados del proceso de fermentación alcohólica
sin embargo este factor no es de interés para el estudio realizado por lo
que se procede a bloquearlo.
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Tabla 2.-2
Fuentes posibles de variación
Factores Tratamiento Factores Molestia
Variable Cuantitativa
Variable Cuantitativa Variable cualitativa

Modelo escogido para

Composición de la mezcla
estudiar la cinética de
de bebidas gaseosas
fermentación alcohólica
Porcentaje de levadura Tipo de levadura usada
usada para la fermentación para la fermentación
alcohólica alcohólica
pH del medio Diseño del Bioreactor
Tiempo de caducidad de
Inhibición del crecimiento
la bebida gaseosa Temperatura del reactor
microbiano provocado por
para el proceso de
componentes de las
fermentación
bebidas gaseosas
Velocidad del crecimiento Nutrición de la levadura
microbiano adquirida
Edad de las levaduras que
van a llevar a cabo la
fermentación
Concentración de azúcar Taza de muerte celular
(°Brix) provocada por lisis celular
debido a la acidez del medio
Periodo de tiempo de
adaptación de la levadura a
las nuevas condiciones
Tiempo de fermentación
nutricionales y ambientales

Periodo de tiempo de
duplicación celular
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2.3.REGLA DE ASIGNACIÓN DE LAS UNIDADES EXPERIMENTALES

A LAS CONDICIONES DE ESTUDIO

Diseño factorial completo kn (experimento ortogonal) en donde k representa el número

de niveles de cada factor y n el número de factores a analizar, este diseño tiene la
ventaja de que se podrá observar todas las experiencias de los factores a todos los
niveles.

K= 3 niveles de cada factor

N=2 factores (Tiempo de caducidad de las bebidas gaseosas y concentración de azúcar

de la mezcla en grados Brix)

Puntos Experimentales= 32=32=9 puntos experimentales.

Soluciones a preparar:

 3 Mezclas de 11 °Brix, una mezcla preparada a partir de gaseosas de 10 meses

después de su fecha de caducidad, una mezcla preparada a partir de gaseosas de
16 meses después de su fecha de caducidad y otra mezcla a partir de gaseosas de
23 meses después de su fecha de caducidad.
 3 Mezclas de 13 °Brix, una mezcla preparada a partir de gaseosas de 10 meses
después de su fecha de caducidad, una mezcla preparada a partir de gaseosas de
16 meses después de su fecha de caducidad y otra mezcla a partir de gaseosas de
23 meses después de su fecha de caducidad.
 3 Mezclas de 18 °Brix, una mezcla preparada a partir de gaseosas de 10 meses
después de su fecha de caducidad, una mezcla preparada a partir de gaseosas de
16 meses después de su fecha de caducidad y otra mezcla a partir de gaseosas de
23 meses después de su fecha de caducidad.

2.4.PARTE EXPERIMENTAL Y POSIBLES DIFICULTADES

2.4.1. Materiales y equipos
2.4.1.1. Bioreactor
2.4.1.2. Autoclave T=121°C P = 14 psi
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2.4.1.3. Balanza Analítica: R=320g Ap= ±0,0001g

2.4.1.4. Termómetro R=-10 °C a 110 °C Ap= ±1°C
2.4.1.5. Potenciómetro R=0 a 14 Ap= ±0,01g
2.4.1.6. Pipeta R=2 ml Ap= ±0,5ml
2.4.1.7. Refractómetro R=80°Brix Ap= ±0,25 °Brix
2.4.1.8. Picnómetros R=25ml
2.4.1.9. Vasos de precipitación R=100 ml Ap= ±50 ml
2.4.1.10. Probeta R=250 ml Ap= ±2 ml
2.4.1.11. Agitador
2.4.1.12. Reverbero
2.4.1.13. Vidrio reloj
2.4.1.14. Quitasato
2.4.1.15. Papel filtro
2.4.1.16. bomba al vacío R=-1 a-15 Bar Ap=±0,02 Bares
2.4.1.17. Densito T50 R= 100% Ap=±1,0 %
2.4.1.18. Vasos de precipitación R=50 ml Ap=±10 ml

2.4.2. Sustancias y reactivos

2.4.2.1.Levadura Saccharomyses cerevisiae
2.4.2.2.Mezcla de bebidas gaseosas azucaradas caducadas en diferentes
proporciones Coca cola (34%), Sprite (32%), Fioravanti Fresa (34%)
2.4.2.3. Bicarbonato de sodio 0,2 molar NaHCO3(s) para regular el pH
2.4.2.4.Ácido cítrico 0,1 molar, C6H8O7(s) para regular el pH
2.4.2.5.Fosfato de amonio NH4H2PO4 como fuente nutritiva de Nitrógeno y
fósforo para la levadura
2.4.2.6.Sulfato de Magnesio como fuente de Magnesio para la levadura
2.4.2.7.. Sulfato de Zinc ZnSO4 como fuente de Zinc para la levadura
2.4.2.8.Sulfato de Potasio, K2SO4como fuente de Potasio para la levadura
2.4.2.9.Agua destilada

2.4.3. Determinación de etanol

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2.4.3.1.Medir volúmenes en igual proporción de cada gaseosa (Coca

Cola, Sprite, Fcoloioravanti Fresa).
2.4.3.2.Retirar el gas carbónico presente en la mezcla con un agitador.
2.4.3.3.Determinar la densidad por el método del picnómetro a temperatura
ambiente.
2.4.3.4.Evaporar la mezcla hasta obtener el grado Brix requerido (12, 14, 16,
18).
2.4.3.5.Tomar 30 ml y determinar la densidad de la mezcla concentrada
con el picnómetro.
2.4.3.6.Esterilizarlos materiales y la mezcla utilizando una autoclave.
2.4.3.7.Colorar la fuente nutritiva para la levadura
2.4.3.8.Regular el pH de la mezcla al valor de 5.5 con ácido cítrico 0.1 M y
bicarbonato de sodio 0.2 M
2.4.3.9.Determinar la cantidad de azúcares reductores.
2.4.3.10. Colocar la levadura
2.4.3.11. Separar el 20% de la mezcla para apara activar la levadura
durante 30 minutos a 30 °C
2.4.3.12. El 80 % restante colocarla en el biorreactor para que se estabilice
a la temperatura deseada.
2.4.3.13. Mezclar la levadura activada y la mezcla en el biorreacctor
2.4.3.14. Tomar muestras cada hora y media para el monitoreo de azucares
reductores y etanol.
2.4.3.15. La fermentación termina cuando no exista producción de gas
carbónico en el biorreactor.
2.4.3.16. Cuantificar el contenido de etanol en las muestras
2.4.3.17. Tomar 10 ml de muestra del biorreactor
2.4.3.18. Filtrar cada muestra
2.4.3.19. Destilar toda la muestra
2.4.3.20. Medir el %V/V de etanol en el densímetro.
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Diagrama de flujo del proceso para la determinación de concentración del etanol en la fermentación alcohólica a partir de bebidas gaseosas
caducadas.
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PRUEBA PILOTO

Se ejecutó una prueba piloto previa con el fin de estimar un tamaño de muestra
representativo para determinar si el factor tiempo de caducidad de las bebidas gaseosas
tiene influencia o no en la concentración de etanol final obtenida.

Tabla.

Resultados de la prueba piloto

°Brix de la mezcla
°Brix: 11 °Brix 13 °Brix : 18
final
Tiempo de
Concentración final de etanol %V/V
Caducidad
Tiempo 1: 10
4,573 7,049 10,459
meses
Tiempo 2: 16
3,076 6,612 8,921
meses
Tiempo 3: 23
5,642 7,210 7,999
meses

De acuerdo al análisis de resultados de la prueba piloto se obtuvo una d de Cohen o

tamaño del efecto de 0,4 para calcular el tamaño de la muestra necesario.

Pasos del análisis estadístico

Modelo

Tipo de modelo: Modelo de Efectos Aleatorio

Ya que existe un número de niveles muy grande del factor: tiempo de caducidad de las
bebidas gaseosas se usó el software Excel para obtener tres valores de tiempo
completamente aleatorios medidos en meses dentro de un rango de 0 a 24 meses
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Del mismo modo se realizó este procedimiento para obtener al azar tres valores de
concentración de azúcar medidos en °Brix dentro de un rango de 10 a 18 °Brix, estos
rangos fueron definidos a partir de sugerencias provenientes de bibliografías revisadas.

Tamaño Muestral

La prueba piloto es un punto clave para la determinación del tamaño de muestra de tal
modo que este sea representativo para el experimento.

Para determinar el tamaño de muestra se recurrió al paquete informático

STATHGRAPHICS en el cuál se seleccionó determinación del tamaño de muestra para
varias medias en donde se introdujo datos de número de medias que en nuestro
experimento son tres medias debido a que se tienen tres niveles del factor, una diferencia
hipotética que para nuestro caso es igual a cero, la potencia de la prueba se escogió del
95% y una diferencia a detectar de 1,0.

Finalmente en la selección de hipótesis alterna se seleccionó diferente de, esto ya que

nuestro interés es solo detectar diferencias entre las medias de cada nivel con el fin de
determinar si el factor tiempo de caducidad de las bebidas gaseosas influye en el
porcentaje v/v obtenido.

Modificaciones y revisiones anteriores del análisis experimental

Factor Fijo:

Después de una revisión bibliográfica se llegó a la conclusión de que el tiempo de

fermentación es un factor que influye directamente en la concentración de etanol final
obtenida; sin embargo para propósitos de este estudio este factor se decidió fijar, ya que
se sabe que es un factor que tiene mucha influencia ergo no es un objetivo de interés para
el presente estudio.

Para el diseño del factor fijo se obtuvo al azar un valor de horas de fermentación dentro
de un rango de 1,5 a 12 horas, con la justificación de que el tiempo para completar el
presente estudio no sea demasiado extenso.

RESULTADOS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL

TABLA
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Matriz generada en el diseño experimental

Tiempo de fermentación, h 7,5

Concentración de azúcar de la
11 13 18
mezcla final, °Brix
Tiempo de Caducidad, meses Concentración final de etanol %V/V
1,93 5,10 8,00
1,93 5,22 7,37
10
2,40 5,60 7,85
1,5 5,3 7,1
1,58 4,00 6,47
1,01 4,32 6,20
16
1,90 4,05 5,81
1,1 4,0 5,8
0,90 2,27 4,77
1,20 2,33 4,27
23
1,43 2,03 5,2
0,90 2,3 4,2