Ingeniería

Industrial

Instrumentación y control automático

Industria Frutícola

NOMBRE: Hugo Duran – Eduardo Jofré

CARRERA: Ing. Industrial
ASIGNATURA: Tecnología Industrial
PROFESOR: Eduardo Aravena
FECHA: 9 noviembre 2018
1 Resumen ejecutivo

¿Quiénes somos?

Somos una industria frutícola, dedicada a la exportación de fruta cumpliendo los más altos
estándares de calidad, buscando satisfacer las exigencias de nuestros clientes y llevando
nuestros productos hacia el extranjero, logrando un reconocimiento a nivel mundial.

¿Cómo lo logramos?

Contamos con un gran equipo de control de calidad apoyados con tecnología de punta
para obtener un producto final idóneo para la exportación, monitoreando
permanentemente cada uno de los procesos y observando al detalle los puntos críticos
que puedan existir en cada actividad.

Equipo e instrumentación

Nuestra industria cuenta con personal capacitado para controlar y monitorear los puntos
críticos de cada proceso que se lleve a cabo en la industria. Además, cada equipo cuenta
con un líder experto en el aseguramiento de la calidad del producto final. Destacar que, la
empresa cuenta con tecnología de punta para realizar las actividades necesarias que
nuestros equipos de trabajo requieran.

Innovación

Nos encontramos en un constante estudio de nuevas tecnologías y nuevos procesos que

ayuden a mejorar y optimizar nuestras actuales formas de trabajo. Para ello contamos con
personal dedicados a la investigación e innovación, además de realizar cursos en el
extranjero para ampliar la visión del personal y de la empresa.

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2 Índice

1 Resumen ejecutivo ..................................................................................................... 2

2 Índice ....................................................................................................................... 3

3 Introducción ................................................................................................................ 4

4 Instrumentos ............................................................................................................... 5

4.1 Colorímetro: .......................................................................................................... 5

4.2 Refractómetro ....................................................................................................... 6

4.3 pHmetro................................................................................................................ 7

4.4 Termómetro de mano ........................................................................................... 8

4.5 Balanza ................................................................................................................ 9

5 Diagramas................................................................................................................. 10

5.1 pHmetro.............................................................................................................. 10

5.2 Colorímetro ......................................................................................................... 11

6 Conclusión ................................................................................................................ 12

7 Bibliografía ................................................................................................................ 13

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3 Introducción

La industria frutícola, se encarga de producir y exportar frutas en buenas condiciones y

presentación, asegurando y cumpliendo los máximos estándares de calidad para
satisfacer a sus clientes más exigentes (en su mayoría extranjeros). Para lograr esto se
debe pasar por una serie de procedimientos para conseguir el producto a exportar.

Los puntos críticos de los procesos que conforman la industria frutícola son las zonas
principales que se deben controlar y monitorear durante las faenas, es por ello, que se
cuenta con equipos de trabajos de control de calidad cumpliendo estas funciones
permanentemente.

Estos equipos de control de calidad son formados por personal propio de la empresa que
se dedican a que se cumplan las normas y estándares de calidad que se quieren lograr
en los productos. Sin embargo, hay empresas externas que ofrecen este servicio
fortaleciendo y asegurando el producto a exportar, ya que, su principal función es asegurar
la calidad de la empresa.

En la mayoría de este tipo de industrias se utilizan instrumentos para verificar que las
normas de higiene se cumplan, ya que se trabaja con alimentos, por ende, se debe revisar
las zonas de sanitización, pH del agua que se utiliza, cantidad de cloro presente en las
diferentes zonas de sanitización, etc. Y para ello están los controles de calidad que están
capacitados para utilizar dichos instrumentos, por ejemplo, el pHmetro permite conocer si
el agua utilizada o en desecho cuenta con mucha acidez o está alcalina, dato importante
cuando se trabaja con fruta, ya que puede afectar su estética y hasta su sabor.

Para finalizar, se observarán en detalle algunos instrumentos utilizados en dicha industria,

conociendo su funcionamiento, su manipulación, como está compuesto, en que momento
o en qué proceso se debe usar y que personal de la empresa debe manipularlo.

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4 Instrumentos

4.1 Colorímetro:

Dispositivo que permite la cuantificación de un color y permite su comparación con otro.

Una vez hecha la cuantificación, el valor numérico asignado al color estudiado permitirá
su adecuada clasificación en la escala de colores.

Funciones:

- Determinar el valor numérico de un color.

- Llevar a cabo una comparación entre colores.
- Establecer la intensidad y los matices del color estudiado.

Características:

- Seleccionar el tipo de iluminante con el que queremos realizar la medición.

- Comparación del color, estableciendo la tolerancia de impresión permitida por el
cliente.
- Es un instrumento objetivo para determinar un color determinado. (EcuRed, 2013)

Dentro de la industria frutícola este instrumento es muy utilizado en frutas como la

manzana, arándanos y cerezas. Principalmente en las cerezas ya que, éstas son
clasificadas según su tamaño y color. Es el color lo que permite clasificarlas de manera
más sencilla.

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4.2 Refractómetro

Son instrumentos de medición, en los que éste fenómeno de la refracción de la luz se

pone en práctica. Ellos se basan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad
de una sustancia (por ejemplo, cuando se disuelve el azúcar en el agua), el índice de
refracción aumenta proporcionalmente.

Funciones:

- Identificar una sustancia.

- Verificar su grado de pureza.
- Identificar los sólidos solubles de la fruta en grados brix.

Su funcionamiento se basa en utilizar la refracción de la luz, la cual es una propiedad física

de cualquier sustancia y se relaciona con algunas propiedades físicas como la densidad.
A partir de ello, y de acuerdo con su aplicación se construyen diferentes escalas. La escala
más usada es Grados Brix. (Químico, 2018)

En la industria frutícola el refractómetro nos permite conocer la cantidad de gramos de

azúcar presentes en las frutas por ejemplo las uvas y cerezas. Primero se mide obteniendo
un resultado en grados brix, el cual debe pasar por una tabla de transformación para
obtener el resultado real en gramos.

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4.3 pHmetro

Un pHmetro o también llamado medidor de pH es un instrumento capaz de medir la

actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado de acidez o
alcalinidad expresada como pH. El pH es la unidad de medida que describe el grado de
acidez o alcalinidad de una sustancia y es medido en una escala que va de 0 a 14.

Funciones:

- Identificar pH de una sustancia.

Su funcionamiento se basa en la medición de la diferencia de potencial eléctrico entre un

electrodo de pH y un electrodo de referencia. Esta diferencia de potencial eléctrico se
relaciona directamente con la acidez o el pH de la solución. (TP Laboratorio Químico,
2018)

En la industria frutícola el pHmetro nos ayuda a controlar el pH del agua que se utiliza en
los conductos por los que pasa la fruta, es de suma importancia controlar este factor
debido a que si ésta no se encuentra a un pH neutro (6,5 - 7), afectará la calidad del
producto final. Para obtener cifras reales en nuestras mediciones, es necesario que se
realice una calibración de nuestro instrumento al menos una vez al día, ya que el electrodo
de vidrio no proporciona potenciales electrostáticos reproducibles durante períodos de
tiempos de uso prolongados.

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4.4 Termómetro de mano

Instrumento de medición de temperatura adecuado para pruebas medioambientales y de

medición. Su funcionamiento es digital, cuenta con un display LCD de fácil lectura y
preferencias de medición opcionales (como la unidad de medida, °F, °C, K). Se valen de
dispositivos transductores, los cuales utilizan un circuito electrónico para convertir en
números las pequeñas variaciones de tensión obtenidas, mostrando finalmente la
temperatura en un visualizador.

Funciones:

- Identificar temperatura de un cuerpo.

- Registrar y retener la lectura.
- Display °C, °F o K.

En la industria frutícola el termómetro de mano se utiliza desde el momento de la recepción

de la fruta, en donde se mide la temperatura de ésta para asegurarse de que no sobre
pase los 25°C, sobre esta temperatura la fruta comienza a fermentar. En procesos
posteriores, se utilizan para controlar la temperatura de la fruta y alertar sobre cualquier
variación.

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4.5 Balanza

Existe una gran variedad de balanzas disponibles en el mercado, pero la más adecuada
para la industria frutícola son las plataformas industriales de pesado, debido a su mayor
tamaño y a su gran capacidad. Constan de una plataforma full electrónica, cubierta
diamantada, estructura robusta diseñada para medir una gran cantidad de masa, 4 patas
ajustables y con una gran adherencia al piso, batería recargable o conexión a la red
eléctrica directamente

Funciones:

- Identificar masa de un cuerpo.

- Registrar y retener el peso.

Las balanzas de plataforma pueden soportar cajas y cargas de hasta 600 kilogramos en
condiciones extremas dentro de almacenes. Están compuestas por un único plato receptor
de carga donde se deposita el objeto a medir. Una célula de carga mide la masa a partir
de la fuerza (peso) ejercida por el cuerpo sobre el receptor de carga. (Femto Instruments,
2018)

En la industria frutícola se utilizan balanzas para pesar la fruta proveniente de los campos
al momento de su ingreso al packing, y posteriormente se pesa el producto final antes de
su etiquetado.

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 5 Diagramas
5.1 pHmetro

pHmetro

Utilizado en la industria
frutícola para controlar el pH
del agua utilizada en el proceso

El pH del agua es un Para una correcta medición Existen diversos métodos

punto crítico de control, debemos calibrar el para calcular el pH, como
si no es neutra afectará la pHmetro diariamente, y cintas de papel, pHmetro
calidad del producto final limpiarlo después de usarlo digital o gotas indicadoras

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 5.2 Colorímetro

Colorímetro

Herramienta tecnológica que se

utiliza para identificar los colores y
sus matices, con los cuales
conseguimos una medida más
precisa y objetiva de los colores

Miden el color en función de El mercado de las cerezas es

Sirve para recoger tres variables fácilmente muy exigente, y
mediciones de un color y comparables. Son conocidas dependiendo del destino se
hacer comparaciones con como valores triestímulo o puede clasificar la fruta
otras medidas recogidas coordenadas. según su color.

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6 Conclusión

Como industria frutícola estamos constantemente intentado mejorar nuestros procesos de

selección de fruta, optimizar los tiempos de recepción de materias y cumplir con las
exigencias de nuestros clientes y con los tiempos de entrega. Por lo que, nuestro personal
cuenta con cursos y capacitaciones que nos permite dar mayor seguridad y eficacia a
nuestros procesos.

La calidad de la entrega de nuestro producto final es lo que nos distingue y no se lograría

sin un equipo de trabajo respaldando cada zona de procesos y puntos críticos. Pero para
llevar un buen control de estos puntos, es necesario contar con la instrumentación
necesaria, para ejecutarlas de la mejor manera posible.

Los instrumentos detallados en el presente informe son los que facilitan y mejoran el
análisis de la calidad del producto, ya que al trabajar con alimentos es necesario tener
ciertos puntos de control, como es el uso de agua en los procesos de sanitización, ésta
no debe estar contaminada ni con un pH acido ni muy alcalino, es en zonas como esta
donde nuestro equipo de control de calidad usa el pHmetro. Por otro lado, en la recepción
de materia prima podemos usar el refractómetro para medir los niveles de azúcar que
posee la fruta con dicha información destinar la materia a su respectiva zona y cliente final.

Para finalizar, el uso de estos artefactos ayuda en su mayoría a todas las empresas,
permitiendo un mayor control sobre sus procesos y sobre su producto. Además, el
desarrollo de la tecnología aumenta cada día y es probable que en futuro se reemplace
todo un grupo de personas por un solo equipo autónomo que desarrolle variadas
actividades.

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7 Bibliografía

EcuRed. (19 de Septiembre de 2013). Recuperado el noviembre de 7 de 2018, de

https://www.ecured.cu/Color%C3%ADmetro
Femto Instruments. (2 de Noviembre de 2018). Femto. Obtenido de Femto:
https://www.femto.es/balanza-electronica-de-precision
Químico, L. (2018). Recuperado el 7 de noviembre de 2018, de
https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/materiales-e-instrumentos-de-
un-laboratorio-quimico/refractometro.html
TP Laboratorio Químico. (02 de Noviembre de 2018). Tp Laboratorio Químico. Obtenido de Tp
Laboratorio Químico: https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-
quimico/materiales-e-instrumentos-de-un-laboratorio-quimico/phmetro.html

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