ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2

EVIDENCIA: DERIVADOS CÁRNICOS

ACTIVIDAD 2
Como gerente de la nueva sucursal de carnes, una de sus labores es garantizar que los empleados
tengan muy claro los ingredientes básicos, aditivos y derivados cárnicos que existen en el mercado,
para cumplir con esta labor es necesario hacer una presentación teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:

 Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos frescos; con relación a los
ingredientes, los procesos tecnológicos, los defectos de estos productos y sus causas.

PRODUCTOS CRUDOS
ASPECTO PRODUCTOS COCIDOS
FRESCOS
Carne, grasa y subproductos
Carne fresca molida y
Ingredientes de animales de abasto,
sazonada
aditivos permitidos
Refrigeración o congelación
Tratamiento térmico antes de
Procesos tecnológicos Tratamiento térmico
su consumo. Debe superar los
75°C.
Separación de grasa
Color verdoso
Centro rojo
Defectos Olor fuerte
Sabor amargo
Hongos en la parte extrema
Acidificación
Acción bacteriostática de la
Inadecuado almacenamiento
sal y nitritos insuficiente
Exposición a altas
Causas Inadecuado almacenamiento
temperaturas
Exposición a la luz y oxígeno
Contacto con aire

 Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o artificiales en los derivados

cárnicos.
VENTAJAS

 Potenciar el sabor de un alimento.

 Mejorar el valor nutricional del alimento.
 Lograr texturas determinadas.
 Prolongar su vida útil en envasado, almacenamiento y transporte.
DESVENTAJAS
- Pueden causar alergias cutáneas o digestivas.
- Ocultan el deterioro de los alimentos, mala calidad o contaminación.
- Aumentar la necesidad de tomar líquidos, lo que conlleva a una digestión más lenta.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2
EVIDENCIA: DERIVADOS CÁRNICOS

 Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar para cada uno de estos
según las normas establecidas.

Derivado cárnico Aditivos

Curcumina.
Cochinilla, ácido carmínico, carmines.
Caramelo natural
Patés de carnes Caramelo de sulfito cáustico
Caramelo amónico
Caramelo de sulfito amónico
Carotenos
Extracto de pimentón, capsantina, capsorrubina.
Cochinilla, ácido carmínico, carmines
Chorizo/ salchichón
Ponceau 4R, rojo cochinilla
Longaniza fresca SO2 (Dióxido de azufre y sulfitos)
Conservante E-250 (nitrito sódico)
Emulsificantes E-450, E451 o E-452 (fosfatos).
Salchichas
E-407 (carragenanos)
E-621 (glutamato monosódico)
2,5% de sal
Conservantes:
Nitrito sódico (E-250)
Jamón pata negra
Nitrato potásico (E-252)
Antioxidante: Ascorbato de sodio (E-301)
Acidulantes: citrato trisódico (E-331-iii)