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MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA
DE PLANTA Ciclo : V
Fecha de entrega : 01/10/2018
TEMA: “MONTAJE Y DESMONTAJE ” :

INFORME DE REFRIGERACION DE AVES : POLLO

OBJETIVOS

Optimizar la aplicación correcta del frío como punto crítico de control


microbiológico y económico para evitar pérdidas de producto vendible.
Evaluar la relación de las variables involucradas en el hidroenfriamiento y
tenderizado de las canales de pollo Ross-308 sobre el porcentaje de mermas en todo
el proceso productivo y comercial.

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Figura 1

Fundamentos teóricos

La cadena de producción avícola es inseparable y si alguna parte no cumple con las reglas establecidas,
puede poner en peligro el producto final. Ahora ya existen las exigencias de trazabilidad y las auditorias.
Si encontramos un problema con el producto que llegó al consumidor, es posible que el problema haya
empezado en la finca. Hay que tener procedimientos propios de operación estándar (SOP) actualizados y
cumplir con los requisitos establecidos, sin saltarse un paso. Las empresas avícolas exitosas han entendido
que no se pueden producir los productos que ellos quieren, sino producir productos que el cliente quiere

La planificación logística de un programa de conservación de la cadena de frío puede definirse como la


planificación de la ejecución. Esta planificación conlleva el estudio y la adecuación de los recursos y
actividades, y su objetivo es disminuir los problemas inherentes a la ejecución de estos programas y
aumentar su eficacia, eficiencia y calidad. La idea básica que subyace a la aplicación de sistemas logísticos
es la mejora de la calidad, entendida como el cumplimiento de las necesidades del usuario y/o cliente,
con la máxima eficiencia del proceso. En el caso concreto de la comercialización de canales de aves, los
objetivos son, por supuesto, conseguir la satisfacción de la población frente a una serie de productos de
primera 6 necesidad nutricional y la erradicación de enfermedades alimentarias transmisibles con el
menor coste posible tanto económico como en términos de salud del consumidor y una rentabilidad
positiva del negocio para el empresario. Para ello es necesaria la coordinación entre las diferentes áreas

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que intervienen en la planificación, ejecución y puesta en marcha de los programas de producción –


procesamiento y comercialización. Se han utilizado diferentes técnicas y métodos para la conservación de
los alimentos. La aplicación de bajas temperaturas, refrigeración y/o congelación de los alimentos es uno
de ellos, Se revisan los factores físico-químicos más importantes (Temperaturas, pH, Tiempos, Terneza,
actividad y composición del agua ). Así como también Indicadores Productivos y Financieros
(Productividad, Rendimientos, Mermas y Rentabilidad). En el seguimiento del objetivo de darle una mayor
duración en anaquel a los pollos, estos son sometidos a un proceso de enfriamiento. Existen dos métodos
de enfriamiento, por inmersión en agua y por aire.

En el procesamiento de los pollos, el enfriamiento de la canal es probablemente el factor determinante


en lo relativo a rendimientos. (TARVER et al.) Señalaron que pueden producirse pérdidas de peso si el
pollo es enfriado al aire; no obstante, en la actualidad se emplea el hielo en algunas de sus formas para
enfriar la canal. (MICKELBERRY et al.) Encontraron que el porcentaje de hielo utilizado puede influir en la
cantidad de humedad absorbida. Numerosas investigaciones han confirmado que la absorción de
humedad es influenciada por el tiempo que la canal 7 permanece en el medio refrigerante y que, por lo
tanto, las ganancias de peso son directamente proporcionadas a la duración del período de enfriamiento.
El incremento de la vida útil es de vital importancia. El crecimiento microbiano en la carne fresca es el
principal factor asociado a la reducción de la calidad de la carne, a su deterioro y toxicidad y a las pérdidas
económicas, la carne fresca sufre importantes cambios indeseables durante el almacenamiento, siendo
predominantes los cambios microbiológicos. La obtención de una vida útil adecuada y una alta seguridad
de los alimentos requiere que el número de microorganismos presentes en la carne durante su procesado,
envasado y almacenamiento en refrigeración se mantenga en unos límites tolerables.

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Figura 2

PROCEDIMIENTO
CAPACIDAD DE REFRIGERACIÓN PARA ENFRIAMIENTO RÁPIDO.

El cálculo detallado de la cantidad de frío necesaria para operar un determinado equipo de enfriamiento
implica las siguientes consideraciones:

- Cantidad de producto a enfriar

- Flujo del producto a ser enfriado

- Ritmo de enfriamiento requerido

- Tipos de productos a enfriar y sus requerimientos específicos

- Diseño del almacén y sus efectos en la ganancia del calor del producto

- Calor contribuido por las luces, motores, montacargas y personal del centro de empaque.

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA UNA ÓPTIMA REFRIGERACION.

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La cadena de frío debe mantenerse durante todas las etapas de manejo post proceso del producto, es
decir, durante el almacenamiento, transporte y comercialización, hasta que el producto llegue al
consumidor. El producto enfriado debe ser inmediatamente colocado en una cámara refrigerada para su
almacenamiento o en un vehículo refrigerado para su transporte al mercado; de lo contrario, el producto
ganará calor rápidamente perdiéndose el efecto positivo del enfriamiento rápido.

Las bodegas refrigeradas son de uso común para el almacenamiento de Alimentos. Para una buena
conservación del producto es necesario tomar en consideración un buen diseño y operación de las
instalaciones y equipos. La duración del almacenamiento va a depender de la vida útil de postmorten del
producto, y de las condiciones de operación del almacén. Cuanto más se prolongue el período de
almacenamiento, mayores serán las posibilidades de incidencia de problemas asociados al deterioro y
senescencia de estos productos. Por esto, es importante conocer la vida útil de postmorten del producto.
Para el enfriamiento se utilizan generalmente sistemas de refrigeración compuestos por:

- Un compresor en el que el gas refrigerante, ya sea amoniaco o más frecuentemente una mezcla de
hidrocarburos halogenados, es comprimido;

- Un condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y caliente es enfriado,
condensado y convertido en líquido;

- Los serpentines de evaporación en donde el líquido se evapora y de ese modo absorbe el calor del medio
que lo rodea

- Ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a través de las estibas (rumas) de
productos en la bodega.

El compresor y el condensador normalmente están fuera de la bodega. Para aumentar la eficiencia del
evaporador se le colocan aletas metálicas para mejorar el intercambio de calor.

COMPRESORES
Los compresores más comúnmente empleados en los sistemas de refrigeración de alimentos son los de
pistón o embolo, los rotatorios y los centrífugos. Los dos primeros son de desplazamiento positivo,
efectuándose la compresión del vapor mediante un miembro compresor. En los de pistón, como su
nombre indica, el miembro compresor es un pistón mientras que en los rotatorios el miembro compresor
puede ser un pistón rodante, una aleta rotatoria o un lóbulo helicoidal o tornillo. En el compresor
centrífugo la compresión se produce por la acción de la fuerza centrífuga la cual es desarrollada a medida
que el vapor es girado por un impulsor de alta velocidad. El tipo de compresor empleado en cada
aplicación especifica depende del tamaño y la naturaleza de la instalación y del refrigerante utilizado.

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EVAPORADORES
El equipo donde se produce la ebullición del refrigerante producto de la absorción del calor desde el foco
frió recibe el nombre de evaporador. Aunque lo que se produce es una ebullición y no una evaporación,
universalmente se acepta la denominación evaporador para designar al equipo donde ocurre este
proceso. Debido a la cantidad y variedad de requisitos que deben cumplir estos equipos en función de sus
diversas aplicaciones, ellos son fabricados en una amplia gama de tipos, formas, dimensiones y diseños,
pudiendo clasificarse según el medio refrigerado, el principio de operación, las características de la
superficie de transferencia y según la forma de circulación del fluido a enfriar. La capacidad de
refrigeración en un evaporador esta dada por la razón a la cual se transmite el calor a través de paredes,
proveniente del espacio o producto refrigerado al refrigerante liquido que circula pro su interior, el cual
se vaporiza. Esta capacidad esta determinada por los factores que gobiernan la transferencia de calor a
través de cualquier superficie, esto es, el coeficiente de transferencia de calor, el área de transferencia y
la diferencia de temperaturas.

CONDENSADORES
El calor total rechazado en el condensador incluye tanto el calor absorbido en el evaporador como la
energía equivalente al trabajo de compresión. Cualquier calor absorbido por el vapor de succión desde el
aire de los alrededores también forma parte de la carga térmica del condensador. Como el trabajo de
compresión por unidad de capacidad de refrigeración depende de la relación de compresión, la cantidad
de calor rechazado en el condensador varia con las condiciones de operación del sistema. Los
condensadores se agrupan de manera general en enfriados por aire, enfriados por agua y evaporativos.
De igual forma que los evaporadores la capacidad del condensador esta determinada por los factores que
rigen la transferencia de calor. La selección de condensadores para una aplicación dada resulta de interés
práctico

La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes de carcasa y otro
material comestible se deberá mantener entre 0 OC. y 4OC. Las carcasas, partes del ave y otro material
comestible de las aves se deberán almacenar de modo de evitar el deterioro y la multiplicación de
microorganismos. Se deber inspeccionar y despachar en estricta rotación y manteniendo las condiciones
de limpieza e higiene que garanticen un buen estado sanitario de las cámaras

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FIGURA 3

Observaciones y conclusiones
 Del sistema de refrigeración del pollo depende la calidad de pollo que se ofrece en el
mercado por el tipo de piel que se encuentre
 Es necesario tener siempre el sistema de refrigeración por si quieres mantener mas días
el producto y no entren bacterias o hongos
 En las empresas se usa también el sistema de goteo de agua y no solo es la congelación esta
favorece a que la piel del pollo se mantega aun mejor
 Es necesario tener un ambiente adecuado menor a 20 °C para la venta de pollos en dos días

BIBLIOGRAFIA
 file:///C:/Users/INTEL/Desktop/Downloads/IApeurma.pdf
 https://www.engormix.com/avicultura/articulos/enfriamiento-evaporacion-
galpones-abiertos-t27851.htm

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