Marcas de Inspección federal

Como se puede observar, la marca de la Inspección Federal es un sello

redondo que identifica el rastro de origen de la carne (res, cerdo, cordero,
ternera) y la planta productora para los cortes que requieran de una
elaboración adicional. Este sello demuestra que el gobierno supervisó todo el
procedimiento y que el producto es totalmente sano.

CORTES DE CARNE

Res

Una res en canal se divide de cuatro cuartos que resultan al ser dividida en
dos por el hueso del lomo. Los cuartos delanteros se separan de los traseros
con un corte que se hace al seguir la curvatura natural de las dos últimas
costillas. La última costilla queda pegada a los cuartos traseros, es decir:

CUARTO DELANTERO
MEDIA CANAL
CUARTO TRASERO .
CANAL DE LA RES
CUARTO DELANTERO
M EDIA CANAL

CUARTO TRASERO .

Es de aquí que se empiezan a sacar todos los diferentes cortes.

Cortes del cuarto delantero de la res

Del cuarto delantero de la res se sacan los siguientes cortes:

 Primero se corta la espaldilla, de la cual salen la paleta con juil, la

planchuela, el brazuelo y el chamberete del cuarto delantero.
 Lo siguiente que se quita es el pecho con la tapa de pecho.
 Las banderillas, las cuales están pegadas al pecho se quitan.
 Del lomo de res, el cuál está pegado a la joroba, se saca el diezmillo y la
tapa de diezmillo.
 Lo último que se saca son las costillas cargadas.

Cortes del cuarto trasero de la res

Para cortar el cuarto trasero del cuarto delantero, se cuentan 6 costillas a partir
de la pata delantera y se corta entre la sexta y la séptima costilla. Se rallan las
agujas con el cuchillo y con una segueta se corta a través del hueso. De esta
forma se queda uno con:

 Agujas
 Falda
 Suadero (verdadero)

Se corta el costillar superior. De esta pieza se saca el filete, el entrecot y

el T-bone. Si al T-bone se le deja el filete pegado, éste cambia de nombre a
Roast-beef.
Después del cortar el costillar, se queda la pierna trasera (también
conocida como piña o piñata). El primer corte que se saca de la piña es:

 El centro de cara, el cual sale pegado al hueso de la cadera.

 Contra cuete
 Empuje con aguayón
 Bola con tapa grande y tapa chica. (la tapa grande va hacia afuera, con
cuero)
 El Copete, que es estilo chamberete, y
 Chamberete con el hueso de perico.
Cordero

La carne de canal de cordero, de carnero o de carnero joven está constituida

por todo el cuerpo del animal sin dividir. Se tienen que eliminar todos los tejidos
sanguíneos, el pescuezo y la mayoría de la grasa del corazón, al igual que los
tejidos blandos. Los primeros cortes a partir de la pieza entera de cordero son:

 Cuarto delantero
 Brazalete (costillar y pecho); el cual se separa del cuarto delantero al hacer
un corte lo más recto posible, entre la 12ª y 13ª costillas.

Los siguientes cortes del cordero son:

 Pierna
 Lomo
 Costillar
 Espaldilla

El costillar se prepara a partir del brazalete. El pecho deberá separarse del

brazalete mediante un corte recto a través de las costillas, que no se encuentre
a 10 centímetros de la punta exterior del rib-eye.

La espaldilla es la porción del cuarto delantero después de quitar el brazalete.

La grasa del corazón deberá quitarse con sumo cuidado. Las patas delanteras
y el pecho se quitaran mediante un corte recto aproximadamente perpendicular
al lado de las costillas y a través de la coyuntura de la primera costilla y el
esternón.
La pata delantera se separa de la espaldilla mediante un corte recto y del
pecho por la veta natural. La parte inferior de la pata deberá quitarse lo más
cercano a la coyuntura de la rodilla.
Los lomos se sacan a partir del cuarto trasero. Se quitan las patas mediante un
corte recto y perpendicular a la columna vertebral y anterior al cartílago de la
cadera.

El lomo entero y limpio consta del costillar intacto y del lomo. La espaldilla se
separa al cortarla entre la cuarta y la quinta costilla. Las piernas se cortarán
mediante un corte recto anterior a la cadera. Se le quita la falda y el pecho.
Las piernas se cortan de la porción posterior del cuarto trasero. Los lomos se separan mediante un corte

recto anterior al cartílago de la cadera el cual, aproximadamente, forma un ángulo recto con el largo de la

pierna.
El cuarto trasero, o corte largo, se obtiene al separar la espaldilla mediante un
corte recto entre la cuarta y la quinta costilla. También se separa la falda y el
pecho con un corte recto a no más de 10 centímetros del centro del lomo.

Becerro y ternera

Los cortes principales del becerro y la ternera son:

 Piernas
 Lomo
 Costillar
 Espaldilla

La media canal de ternera, se divide en:

 Cuarto Trasero (con 2 costillas)

 Cuarto delantero (con 11 costillas)

Del cuarto delantero se consiguen los siguientes cortes:

Costillar
El costillar de ternera con 7 costillas se obtiene del cuarto delantero, esto por
medio de dos cortes rectos. El pecho se separa mediante un corte a través de
las costillas que no estén a más de 10 centímetros de la punta exterior del
músculo Ribeye. Los chucks se quitan mediante un corte entre la cuarta y la
quinta costilla.

Espaldilla y pescuezo
La espaldilla y pescuezode ternera (4 costilla). Los chucks son la porción del
cuarto delantero que queda después de quitar el costillar y los pechos.

Brazuelo
El brazuelo de ternera es la porción de la pata delantera del chuck. Se separa
del pecho por medio de un corte a través de la veta natural.

Pecho
El pecho consiste en una parte de maciza y una parte de suadero intacto del
cuarto anterior tendrá 11 costillas.
El cuarto trasero de ternera se obtiene a partir de la media canal. Se separa del
cuarto delantero mediante un corte, siguiendo la curvatura natural, entre la 11ª
y 12ª costillas. La doceava y treceava costillas permanecen en el cuarto
trasero.
Lomo
El lomo de ternera es la parte anterior del cuarto trasero, esto después de
cortar las piernas. Las piernas se cortan al hacer un corte recto perpendicular al
hueso del lomo a través de un punto inmediato anterior a la cadera, sin dejar
ninguna parte del cartílago de la cadera con el lomo. Para limpiar el lomo se le
debe cortar la falda, los riñones, la protuberancia del riñón y el exceso de la
grasa lumbar.

Pierna
La pierna se obtiene al cortar el lomo de ternera del cuarto trasero. De aquí se
puede cortar la pata, haciendo un corte por la veta natural entre la carne de la
pata y el talón que pasa a través de la babilla. Al cortarla, se deben quitar los
huesos del corvejón y el nervio.

Cara
La cara de ternera con tapa se obtiene de la pierna, y cosiste en la porción
interior que es posterior al hueso de la pierna. Se separa de la contra-cara y de
la bola a través de las vetas naturales.

Cerdo

A partir del cerdo en canal, al “estilo empacador”; los principales puntos a

observar son:
 Que no tenga cabeza, ni riñones y con un mínimo de grasa,
 Que venga con el cuero pegado a la canal
 Las patas se deben cortar a la altura del chamorro o en la unión superior de
la rodilla
 No aceptar las canales con espaldillas perforadas

Los cortes principales del cerdo son:

 Pierna (jamón fresco)
 Espaldilla, sin cabeza de lomo
 Cabeza de lomo (Boston Butt)
 Costillar y tocino
 Lomo
 Chamorros (pata trasera o delanteras 5 centímetros de largo como mínimo)
 Manitas de cerdo (delanteras cortadas sin pelo y raíces de pelo. )

La pierna se separa del costado mediante un corte recto perpendicular al

hueso de la pierna, cortando el hueso pubis. La pata se debe quitar ligeramente
arriba del corvejón. Las vértebras, la cola, el músculo lateral, y cualquier
glándula

linfática deberá ser eliminada. Par cortar el pernil, se corta mediante un corte
en ángulo recto en los huesos de la pierna. La piel y la grasa del cuello sobre el
músculo deberán de ser suaves y redondeadas, para que la curvatura interior
de la piel se corte, por lo menos, a la mitad de la distancia desde la babilla
hasta el extremo posterior del hueso pubis.
La espaldilla se separa del costado por medio de un corte recto, entre la 1ª y la
2ª costilla, el cual es perpendicular al largo de la parte lateral y posterior (pero
no a mas de 2.5 centímetros de la punta del codillo). La pata deberá quitarse
en la articulación de la rodilla con un corte recto. La punta exterior del músculo
no deberá extenderse más allá del extremo dorsal de la base de la saliente
dorsal de la paleta. La quijada se quita por medio de un corte recto paralelo a la
lateral del lomo. Se deberán quitar los huesos del pescuezo, costillas, pecho y
cartílagos relacionados.
Separar el costillar del lomo por medio de un corte paralelo al lomo pero a 7.5
centímetros del ojo del filete (del lado de las costillas) y a 2.5 centímetros atrás
del filete del lado de la espaldilla. Separar las costillas del tocino, empezando
por el lado que se cortó y en dirección de los cartílagos de los huesos del
pecho. Para el lomo de cerdo, se le quitan las porciones de la paleta y del
sirloin por medio de cortes rectos perpendiculares a la mitad del espinazo y a lo
largo del lomo. El sirloin se quita anterior al hueso de la cadera. La paleta se
quita para no dejar más de 11 costillas.
El costillar debe contener por lo menos 11 costillas y los cartílagos costales
relacionados e incluirá partes del esternón y del diafragma.
 Ilustración 1 - Res

Los cortes del Cuarto Trasero corresponden a los números 1-14

y del Cuarto Anterior 15-27

1) Chambarete 15) Juil

2) Contra cuete 16) Entrecot
3) Tapa 17) Copete
4) Tapa de aguayón 18) Planchuela
5) Cuete 19) Espaldilla
6) Copete 20) Espaldilla
7) Culata / cadera 21) Entrecot
8) Filete 22) Cuello
9) Contra tapa 23) Punta de pecho
10) Falda 24) Pecho
11) Empuje 25) Costilla corta
12) Aguja 26) Aguja
13) Rosbif 27) Chambarete de pata
delantera
14) Chuletas / entrecot 13, 14, 16 y 21) Lomo
 Ilustración 6 - Ternera

Los cortes del Cuarto Trasero corresponden a los números 1-13

y del Cuarto Anterior 14-22

1) Chamberete 13) Chuletas / entrecot

2) Copete 14) Punta de Pecho
3) Tapa 15) Culata /Cadera
4) )Cuete 16) Punta de costillas
5) Bola con tapas 17) Magro de espalda
6) Tapa aguayón 18) Falso filete
7) Contra 19) Juil
8) Contra 20) Cuello / pescuezo
9) Falda 21) Espaldilla con tapas
10) Roast-beed 22) Chaberete anterior
11) Filete 10,13 y 15) lomo
12) Falda
 Ilustración 7- Cerdo

Los cortes principales del cerdo:

1) Cuello
2) Espaldilla
3 y 4) Lomo
5) Costillas
6) Pierna
7) Panceta (tocino)
8) Chamorro
9) Manita

Ilustración 8 - Cordero

Los cortes principales del cordero:

1)Cuello
2)Espaldilla
3)Costillar
4)Silla
5)Pecho
6)Pierna
3 y 4) Lomo