PROTOCOLO DE PRÁCTICA IN SITU

PRIMERA EXPERIENCIA

SELECCIÓN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO

1.1 SELECCIÓN

La selección es una operación unitaria que consiste en establecer si un producto sirve o no para un
fin determinado.

No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado, se consideran inservibles
o no utilizables.

En el enlatado de guayabas y otras frutas, los frutos deben tener un tamaño y peso definido.

En el proceso de selección bien sea una máquina o un operario con gran experiencia selecciona
aquellos frutos que cumplen con las especificaciones.

Guayabas para seleccionar

Figura 1

Los frutos rechazados o no seleccionados pueden destinarse a otros usos como elaboración de
jugos, mermeladas, etc, siempre y cuando se encuentren dentro de los estándares de calidad
exigidos para estos productos, como grado de madurez, buen estado, libre de sustancias extrañas
y de microorganismos, etc.

En la figura siguiente se aprecian los frutos rechazados, por daño en la corteza y por
contaminación con hongos.

Selección de Fruta

Figura 2

En otras circunstancias los productos no seleccionados, se rechazan y si las condiciones lo

permiten se disponen para consumo animal o definitivamente se descartan.

Usualmente la selección se confunde con la clasificación.

1.2. CLASIFICACIÓN.

La clasificación es la separación en grupos de productos similares de acuerdo a las propiedades

físicas, químicas u organolépticas.

Los huevos se clasifican de acuerdo a su peso, las frutas, verduras y hortalizas de acuerdo a su
grado de madurez.
 Clasificación de la fruta

Figura 3

También se clasifican por su tamaño, aunque esto está pasando a un segundo plano dadas las
ventas de producto por peso.

1.3. LAVADO

Operación complementaria, que consiste en retirar suciedades adheridas a los productos,

especialmente tierra y polvo en productos de origen agrícola.

Generalmente basta emplear tan solo agua potable, en algunas circunstancias se hace necesario
un manejo mecánico (restregar o agitar), emplear cepillos y ocasionalmente detergentes, en estas
últimas circunstancias se tiene el lavado y enjuague.

A nivel industrial, se emplean máquinas lavadoras que permiten un lavado continuo.

1.4. ESCALDADO

El escaldado es una operación térmica intermedia utilizada en la industria de alimentos

principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar enzimas termolábiles,
(que facilitan el deterioro de las frutas) aunque también presenta otros efectos favorables como la
eliminación de gases internos de la estructura celular lo que reduce reacciones de oxidación y
facilita empaque al vacío, disminución de recuento de microorganismos y ablandamiento del
tejido, lo que favorece operaciones de llenado.

El escaldado es una operación utilizada en la mayoría de procesos en los cuales la materia prima es
la fruta, aunque no es aplicada a todas las frutas, ya que en algunas el calor transforma varias
sustancias propias contenidas en la cáscara de ciertas frutas y se causan efectos desagradables;
por ejemplo, en la cáscara del banano (este defecto se denomina pardeamiento térmico).
En el escaldado con frutas enteras se pretende que únicamente la cáscara de la fruta llegue a la
temperatura adecuada para la inactivación de las enzimas, temperatura que en la mayoría de
las ocasiones es del orden de los 75°C, la fruta debe mantenerse a esta temperatura por corto
tiempo, de dos a cuatro minutos.

El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente

intactas sus propiedades

Con el ánimo de minimizar los efectos de la temperatura en el producto, se está empleando el

escaldado a baja temperatura y largo tiempo, con excelentes resultados en cuanto a la
conservación de la textura de la fruta.

Escaldado de la fruta

Figura 4

1.5 MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales

Una libra de pera, o mango o manzana. Agua potable, como material de proceso y servicio
industrial.

Servicios industriales requeridos

Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresas exclusivamente
dedicadas a su generación y que se requieren para el desarrollo de los procesos industriales. Los
más usuales son:

• Agua

• Vapor

• Aire y gases industriales como CO2, nitrógeno, argón, oxigeno, etc.

• Energía térmica y combustibles

• Energía eléctrica

• Frío

• Aseo (recolección de basuras y efluentes)

Resumiendo, los servicios industriales requeridos para la presente práctica son agua y energía
térmica. Generalmente en las industrias se emplea el vapor para escaldar.

1.6 Equipos

• Mesa o mesón doméstico.

• Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.

• Estufa de gas o eléctrica.

• Termómetro

• Balanza

1.7 Procedimiento

El llamado diagrama de flujo facilita la comprensión del proceso, y se constituye en una valiosa
herramienta para innumerables aplicaciones en el manejo de procesos.

La primera experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:

1.7.1.- Selección y clasificación. Adquirir una libra de las frutas (mango, pera y manzana)
maduras, en lo posible que todas las frutas tengan el mismo tamaño. En el mercado existen
algunas variedades; averigüe con el tendero o en el supermercado la variedad adquirida.

Visualmente establezca el estado de la fruta, de presentarse algunas con picaduras de insecto o

manchas, golpes o daños sepárelas y evalúe los defectos.

En esta primera etapa se han realizado las operaciones unitarias de selección (escoger) y
clasificación (igual tamaño).

1.7.2. Lavado. Los frutos adquiridos, que deben ser sanos, se lavan con agua fría.

Una vez lavados, separe uno, séquelo con un limpión o una toalla de papel y déjelo en un sitio
almacenado para posteriormente comparar con la fruta escaldada.

Las etapas realizadas son de lavado y almacenamiento

1.7.3.- Escaldado.- El escaldado es operación que tiene como fin, inactivar por temperatura las
enzimas (catalizadores bioquímicos que tienen las frutas) de las cascaras y así evitar
transformaciones indeseables en los frutos. Simultáneamente se puede lograr eliminar posibles
bacterias aunque no se esteriliza totalmente la fruta.
En un recipiente apropiado coloque agua (medir volumen) y lleve a 75°C, (esta operación la puede
hacer mientras lava la fruta). Sumerja los frutos y déjelos durante dos o tres minutos a esta
temperatura, este es un tiempo suficiente para que la corteza de la fruta llegue a una temperatura
que permite la inactivación de enzimas (medir temperatura a la cáscara).

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

1.7.4.- Choque térmico.- Al cabo de los tres minutos retire las frutas del agua caliente (medir
temperatura de la cáscara y del fruto en el centro) y enfríelas rápidamente en una olla con agua
fría (enfriamiento por inmersión).

No se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a una temperatura mediana y
dejarse enfriar al ambiente. La operación de enfriar rápidamente, la fruta, se conoce con el
nombre de Choque Térmico y favorece la inactivación de enzimas y la reducción de la población
bacteria.

Secar con elementos apropiados (toalla limpia). Almacenar junto al fruto sin escaldar, que se toma
como testigo, para posteriores comparaciones.

La mitad de la fruta, aproximadamente 250 gramos, puede dejarse para hacer la separación de las
partes y establecer la composición de la fruta (2ª experiencia) y la otra para hacer la
osmodeshidratación (5ª experiencia).
 Choque Térmico

Figura 5

A los siguiente 8 días observe la fruta que no se escaldó y la que se escaldó. Anote sus
observaciones.

SEGUNDA EXPERIENCIA

COMPOSICION DE LA FRUTA

2.1 OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA

• Establecer la composición macro de la fruta

• Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones mecánicas.

• Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia

• Hacer la matriz de la Hoja de Cálculo para el Balance de Materia

2.2 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

En términos generales, los alimentos están compuestos de diversas sustancias, la gran mayoría
complejas como carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra y otras en menor escala sales tanto
inorgánicas como orgánicas y ácidos orgánicos.

Alimentos de origen agropecuario, tienen partes comestibles, no comestibles pero aprovechables,

llamadas subproductos y no aprovechables o desperdicios, dando lugar a las tablas de
composición de alimentos.

Estas tablas se elaboran a partir de datos con un manejo estadístico apropiado y obtenidos
mediante la separación de las diversas partes de los productos y análisis químicos tanto cuali como
cuantitativos.

La cantidad del componente respecto a la cantidad del producto se denomina parte y se expresa
como fracción, decimal o quebrado, en tanto que al producto se denomina todo.

2.4. Materiales y servicios industriales requeridos

Materiales

La fruta escaldada de la anterior experiencia o fruta fresca seleccionada, lavada y seca

Equipos

• Mesa o mesón doméstico.

• Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.

• Estufa de gas o eléctrica.

• Cuchillo mediano

• Platos medianos o bandejas medianas de icopor.

• Colador

• Balanza

2.6. Procedimiento

La segunda experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:

2.6.1. Separación de la partes de la fruta

Emplear la fruta de la anterior experiencia debidamente pesada. Efectué con cuidado la

separación de la cáscara, la pulpa y la semilla. En algunas circunstancias se hace necesario emplear
un colador para separar las semillas de la pulpa como el caso de la guayaba, o licuar a muy baja
velocidad, en el caso de la curuba y luego emplear el colador
2.6.2 Pesaje de las partes

Pesar cada parte (cáscara, semillas y pulpa) y registrar

TERCERA EXPERIENCIA

ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

3.1 OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS.

• Conocer los principales productos en fase líquida obtenidos de las frutas

• Obtener el jugo

• Conocer un método de preservación de alimentos en fase líquida.

• Realizar un proceso de pasterización.

• Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones mecánicas.

3.2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

Son numerosos los productos líquidos y sólidos obtenidos de las frutas; de los líquidos, los más
conocidos son los jugos y los néctares que se constituyen en productos de muy alto consumo.

El jugo de fruta puede definirse como la solución obtenida por la compresión o licuado de frutas,
exenta de semillas y cáscaras.

En la industria se tienen jugos normales y concentrados, estos últimos obtenidos al retirar por
medios mecánicos parte del contenido de agua; igualmente se tiene jugos (turbios) y jugos
clarificados en los que se ha eliminado el material suspendido por medios mecánicos (filtración) o
químicos (acción enzimática).

El néctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua potable,
azúcares, acidulantes, aromas naturales, edulcorantes y antioxidantes y sometido a tratamiento
de conservación. El contenido de sólidos solubles o °Brix no debe ser inferior a 10%; su pH no debe
ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe
ser inferior a 0,2.
A nivel de aplicación mundial se dispone de normas que establecen la descripción, factores de
composición y calidad, aditivos permitidos, contaminantes, higiene, presentación, métodos de
muestreo y análisis.

Uno de los medios físicos más tradicionales de conservación de alimentos es la esterilización

térmica. La esterilización es un proceso físico en el cual se disminuye el contenido de bacterias o
microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de deterioro de un producto y este puede
ser conservado en sus condiciones fisicoquímicas durante mucho tiempo.

Si bien no existe una clara diferenciación entre los procesos de esterilización, por tratamiento
térmico, se suele llamar pasterización al proceso que se lleva a cabo a temperaturas inferiores a
100°C, en tanto que la esterilización se lleva a cabo por encima de los 100°C.

La esterilización, llevada a cabo a relativas bajas temperaturas, está basada en los estudios que
hizo el científico francés Pasteur sobre contaminaciones bacterianas en vinos y cervezas una vez se
envasaban estos producto. En honor a él, se bautizó el proceso inicial de conservación por calor y
la llamada unidad de pasterización empleada en vinos y cervezas, que establece una relación
tiempo-temperatura desarrollada durante el proceso.

La unidad de pasterización se ha definido como el sometimiento de un producto durante un

minuto a 60°C. Cada producto para lograr una adecuada esterilización requiere de un número de
unidades de pasterización, que a la vez depende de los microorganismos que pueden contaminar
el producto. Esta determinación se hace en forma experimental.

Curva de pasteurización

Figura 6
En la figura 6 se representa la curva de pasterización de la cerveza envasada y pasterizada en un
túnel con riegos de agua. En ella se aprecia que la bebida se mantuvo durante quince minutos a
60° C, lo que significa que requiere de quince unidades de pasterización. Este mismo efecto se
logra si se mantiene la cerveza a 80o C durante siete minutos. En la práctica no se emplea esta
temperatura por los cambios organolépticos que sufre el producto y el llamado choque térmico
que sufren las botellas durante el enfriamiento y que causan una alta rotura.

Durante mucho tiempo se realizó la pasterización, en lotes o cochadas, mediante inmersión de los
productos en agua a alta temperatura. Posteriormente se introdujeron los túneles de
pasterización y últimamente y con el uso de intercambiadores de placas la pasterización se hace
directamente sobre el producto líquido, sin embargo, se requieren condiciones ambientales muy
asépticas y un envase totalmente esterilizado.

Ajustándonos a la clasificación mencionada, la pasterización se lleva a cabo directamente

empleando equipos de intercambio de calor como los tubulares, los de placas y recipientes con
serpentines o camisas. Los primeros se utilizan para procesos continuos, en tanto, que los últimos
se emplean para pasterizaciones por cochada, siendo también apropiados para pequeñas
cantidades.

La pasterización indirecta se utiliza para los productos envasados, en equipos de intercambio de

calor que genéricamente se denominan pasterizadores.

3.3 MATERIAL Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS PARA LA EXPERIENCIA.

Materiales:

• La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia.

• Agua potable, como materia prima

• Azúcar

• Ácido Cítrico

• CMC (carboximetil celulosa) 1% P/P

Servicios industriales:

• Agua potables para aseo.

• Energía térmica

• Energía eléctrica ( opcional con el uso de la licuadora)

• Aseo

3.4 Equipos

• Mesa o mesón doméstico.

• Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.

• Un (1) Cuchillo, de cocina.

• Una (1) cuchara sopera

• Licuadora.

• Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.

• Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con su respectiva
tapa

• Botella PET de dos litros o jarra para jugos.

• Vaso de vidrio, pequeño.

• Estufa de gas o eléctrica.

• Termómetro

• Balanza

• Refractómetro

3.5. PROCEDIMIENTO

3.5.1.- Elaboración de jugo- Licuar la fruta, tamizar, medir °Brix, y adicionar agua (el porcentaje de
pulpa para el jugo debe ser mínimo de 18%).

Corte de la Fruta

Figura 6

Adicionar los ingredientes de acuerdo a los °brix, se recomienda ajustar a 12 °Brix así:

Pulpa: y °Brix

Azúcar: 100 °Brix

Sólidos solubles que aporta la pulpa = (18% x °Brix)/100

Sólidos solubles de azúcar = 12°Brix – sólidos solubles que aporta la fruta

Cantidad de azúcar= cantidad de jugo x sólidos solubles de azúcar

 Preparación y tamizado del Jugo

Figura 7

Envasar el jugo en tres botellas de 250 mL. dejando una cámara libre como la que traen las
gaseosas, sacar un vaso de jugo, taparlo con papel de aluminio y almacenar a temperatura
ambiente, a los 8 días registrar los cambios.

3.5.2. Pasteurización. En una olla de profundidad adecuada a las botellas de 250 c.c alistar agua
de tal forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima de nivel del jugo en las
botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de 250 c.c, la otra botella de jugo no será
pasteurizada y enseguida agregar el agua. Luego se procede a calentar en la estufa, y llevar a una
temperatura de 80°C durante 3 min.

Botellas para pasteurizar

Figura 8
Una vez se cumpla el tiempo, enfriar a baño maría hasta 30°C. Posteriormente almacenar a
temperatura ambiente las botella con el jugo pasteurizado y la botella sin pasteurizar, cada botella
debe estar rotulada.

Pasterización del jugo

Figura 9

Al cabo de ocho días destape cuidadosa y lentamente las botellas observando los cambios
organolépticos presentados. Al destapar una botella coloque siempre la boca de la misma mirando
hacia un punto retirado de la cara.

Bajo ninguna circunstancia, puede Ud. agitar las botellas. Recordamos que lo más seguro es que el
jugo no pasterizado se haya fermentado y adquirido una presión tal que se corre el riesgo de
explosión al agitar.

Jugos pasteurizados

Figura 10
CUARTA EXPERIENCIA

HIDRÓLISIS E INVERSIÒN DE AZÙCAR

4.1 OBJETIVOS

• Establecer algunas características del azúcar

• Conocer el proceso de hidrólisis ácida del azúcar

• Elaborar jarabe de sacarosa.

4.2. Fundamentos teóricos

Los azúcares son carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en agua y con
gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones acuosas, caramelizables
a altas temperaturas reguladas, digeribles por el organismo, fácilmente fermentables por los
microorganismos, cuyo crecimiento por el contrario puede inhibirse cuando dichos azúcares se
encuentran en alta concentración.

La principales funciones de éstos carbohidratos en el cuerpo humano son su aporte de energía

fácilmente digerible y casi absorbible por completo. Participan indirectamente en la estructura de
los tejidos por que actúan en la constitución de los ácidos nucleicos y en el tejido conectivo,
finalmente son reguladores de ciertos procesos metabólicos, por ejemplo permiten que el
metabolismo de las grasas se cumpla normalmente evitando así la acidosis o cetosis.

De este grupo de carbohidratos forman parte el azúcar de caña o sacarosa, el azúcar de leche o
lactosa, la glucosa y la fructosa de las mieles y los jugos de frutas. Para este caso específico de
hidrólisis se utilizará el azúcar de caña o sacarosa.

La sacarosa se conoce bajo un numero de nombres comerciales, algunos de carácter

eminentemente popular. Estas denominaciones se refieren al grado de pureza (refinado, azúcar
blanco, azúcar de consumo, melis, azúcar moreno, azúcar bruto); al tamaño y forma del grano
(azúcar molido, azúcar cristalizado, azúcar granado, azúcar cande, azúcar cuadradillo, azúcar de
pilón) y en cuanto al empleo (azúcar para conservas, azúcar para gelificación).

La Sacarosa se utiliza como conservante, edulcorante y como agente depresor de la actividad

acuosa en sectores completos de la industria alimentaria, ya sea solo o con otros agentes
antimicrobianos (Industria de frutas y derivados, confitería, etc.) La sacarosa en jarabe, se utiliza
preferiblemente en alimentos a base de frutas.
Durante la fase de cocción la sacarosa sufre un cambio químico. Los azucares de caña y remolacha
son no reductores, ya que no reducen la solución de Fehling. Sin embargo cuando se hierven con
ácido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en dos azucares reductores, es
decir, en partes iguales de Dextrosa y Fructosa y se conoce entonces como AZÚCAR INVERTIDO.
La sacarosa tiene un peso molecular de 342 g/mol, el de la levulosa y dextrosa es de 360 g/mol,
siendo la diferencia de 18 g/mol el peso molecular del agua.

SACAROSA + AGUA = FRUCTOSA + DEXTROSA

C12 H22 O11 H2O = C6 H12 O6 C6 H12 O6

342 18 180 180

Durante el proceso de inversión, conocido también como hidrólisis o ruptura por adición de agua,
una molécula de agua se incorpora en los azucares, esta es la razón por la que 95 partes de
sacarosa producen 100 partes de azúcar invertida.

El grado de inversión está influenciado por tres factores:

Concentración de hidrogeniones o pH de la mezcla

Temperatura de cocción

Tiempo de cocción.

El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa, resultando por lo tanto

esencial para la buena conservación del producto, el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el
azúcar invertido.

Un jarabe de azúcar invertido puede obtenerse de la sacarosa por la acción de un ácido (tartárico,
cítrico, clorhídrico), en caliente.

El ácido cítrico está clasificado en la industria de alimentos como un aditivo regulador de pH y es

por ello muy utilizado en productos a base de frutas, por tener gran compatibilidad con los ácidos
naturales de las mismas. También es catalogado como aditivo de acción antioxidante. Es
importante no solo por su valor nutricional, debido a su potencial vitamínico, sino también por su
capacidad como compuesto reductor, inhibe aquellas reacciones oxidativas perjudiciales que
influyen en las características del producto.

Se utiliza sobre todo como acidulante. En alimentos tales como mermeladas, jaleas, pastas de
frutas y diferentes alimentos de humedad intermedia pueden contribuir a controlar la actividad
acuosa. Su incorporación a productos de confitería permite retardar la cristalización de la
sacarosa. Es agente de textura.
4.3. MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales

• Un kilo de azúcar blanca, sulfitada o refinada.

• Agua potable como materia prima

• Un limón mediano.

Servicios industriales

• Agua de proceso

• Energía térmica

• Aseo

4.4 Equipos

• Mesa o mesón domestico

• Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.

• Cuchillo de cocina.

• Cedazo o colador con abertura pequeña Botella PET ( de gaseosa) de 2 litros

• Botella PET de 250 c.c.

4.5. procedimiento

En la obtención del jarabe, se debe preparar una solución ácida de azúcar en agua, ya que la
inversión o hidrólisis se presenta en medio líquido. Esta reacción química se acelera a altas
temperaturas, siendo conveniente llevar la solución a ebullición.

El procedimiento a realizar desglosado en las operaciones a realizar es el siguiente:

A 500 mL de agua adicionar 1 kg de azúcar

 Adicción del Azúcar al agua

Figura 11

Adicionar el jugo de limón

Agitar y mezclar periódicamente

Llevar a ebullición en la estufa (registrar temperatura).

Mantener en ebullición durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada para evitar
pérdidas de agua por evaporación. Al término de este tiempo apagar la estufa.

Una vez frío el jarabe tomar una pequeña muestra con una cuchara limpia, para observar su
viscosidad, color y olor. Pruebe y compare el sabor al de una solución de azúcar normal.

QUINTA EXPERIENCIA

OSMODESHIDRATACIÒN

5.1. OBJETIVOS
• Conocer el fenómeno de la osmodeshidratación.

• Conocer las clases de osmodeshidratación.

• Aplicar los principios de la osmodeshidratación.

• Obtener fruta parcialmente deshidratada.

5.2. Osmodeshidratación en estado húmedo

La osmodeshidratación también llamada osmosis directa es una técnica de conservación que

permite deshidratar o concentrar a temperatura ambiente alimentos sólidos convertidos en
trozos, mediante su inmersión en soluciones concentradas de azucares (Agente
Osmodeshidratante), utilizando para ello el fenómeno conocido como osmosis, en donde una
solución concentrada a través de una membrana semipermeable tiende a extraer el agua
contenida en una solución menos diluida , produciéndose en esta un fenómeno de concentración.

En el caso de las frutas la solución menos concentrada será el trozo de fruta, la solución más
concentrada será el jarabe o solución de azúcar y la membrana semipermeable serán las paredes
celulares de la fruta, de esta forma se logra deshidratar una fruta con una serie de ventajas
relativas al hecho de trabajar a temperatura ambiente protegiendo de esta forma las
características organolépticas de la fruta.

La deshidratación osmótica es definida también como una técnica en la cual se presenta una
transferencia de agua que migra desde una solución de menor concentración de soluto (interior
de la fruta), hacia una zona de mayor concentración de soluto (exterior de la fruta) a través de una
membrana semipermeable.

5.3. MATERIAL Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales

• Un kilo de fruta.

• Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia anterior.

• Papel absorbente de cocina. Bolsa plástica mediana.

Servicios.

• Agua de aseo

• Aseo

5.4. Equipos

• Mesa o mesón domestico

• Un recipiente mediano con su respectiva tapa (olla, recipiente de plástico, etc.)

• Cuchillo de cocina

• Cedazo o tamiz con abertura mediana Botella PET,( de gaseosa de 2 litros)

• Botellas no retornables de 250 c.c.

5.5. PROCEDIMIENTO

Las etapas de experiencia, osmodeshidratación húmeda, son:

Escaldada y fría la fruta, se retiraran los extremos de la fruta y se corta la fruta, en rodajas de
espesor entre 3 y 4 milímetros.

Despuntada y corte en tajadas

Figura 12

Tajadas y Trozos

Figura 13
En la olla o en el recipiente plástico, se introduce la fruta ya adecuada en el jarabe, manteniendo
aproximadamente una proporción de 1:3, es decir para los 750 g de jarabe preparado se agregan
250 g de fruta.

Debido a la alta densidad del jarabe, las tajadas flotan (principio de Arquímedes), y la parte
superior no entra en contacto con el jarabe. Busque la forma de que las tajadas queden
sumergidas. En caso de usar una olla es posible introducir un plato ligeramente más pequeño y
empujarlo para que quede cubierto con jarabe y así dejar las tajadas sumergidas, como se observa
en la figura 14.

Luego se tapa el recipiente y se dejan por 48 horas en osmodeshidratación a temperatura

ambiente.

Fruta en osmodehidratacion

FIGURA 14

Se separa el jarabe de la fruta ya sea sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador. De
todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas
encima de las otras. Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos.
 Escurrido de la fruta

FIGURA 15

Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter agua sobre los
trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos, agitando constantemente. Se
dejan los trozos durante 5 minutos en el colador para que escurra el exceso de agua.

Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el
exceso de agua.

Efectuar el secado en un horno manejado a la temperatura más baja posible.

Fruta para secado al sol

FIGURA 16
5.6. OSMODESHIDRATACIÓN EN SECO.

Es más común realizar la osmodeshidratación en estado húmedo por la rapidez con que se logra el
proceso de osmosis al estar el agente osmótico en fase líquida y facilitar el transporte de los
compuestos a través de las paredes celulares. Se dice que existe una mayor difusividad.

En la osmodeshidratación en seco, se agrega directamente el agente osmodeshidratante, azúcar

para frutas y sal para la mayoría de las verduras.

Esta técnica de conservación se ha practicado desde hace milenios, habiéndose iniciado con el
salado de carnes, especialmente para el pescado.

Con el desarrollo de la industria azucarera, el proceso de osmodeshidratación en seco se ha

venido aplicando para muchas frutas.

Cuando la deshidratación se logra por exposición al sol con o sin la adición de azúcar se obtienen
las frutas pasas siendo las más reconocidas, uvas y ciruelas pasas.

Esta técnica se ha ido aplicando a otras frutas como el banano, el albaricoque, las brevas, etc.

También se tiene osmodeshidratación para productos que se conocen como confitados aunque
estos requieren de un tratamiento previo a la deshidratación.

Las llamadas frutas cristalizadas llevan un exceso de azúcar para una vez ocurrida la
osmodeshidratación se prosiga con un secado al ambiente en un tiempo relativamente largo.

Para realizar la osmodeshidratación en seco la cantidad de agente a emplear, en nuestro caso

azúcar, es la suficiente para recubrir los trozos de las frutas.

A medida que transcurre el tiempo el azúcar se humedece y la fruta se va retrayendo. Se forma

una solución espesa, jarabe, que puede ser separado y guardado para usos posteriores. No todas
las frutas pueden ser sometidas a osmodeshidratación en seco y para algunas se hace necesario
retirar la cáscara para facilitar la difusión del azúcar.

5.7. - MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales

• Dos o tres frutas maduras ( no en exceso) de regular tamaño, ya escaldadas

• Azúcar.

Servicios

• Agua

• Aseo
5.8. Equipos

• Mesa o mesón domestico

• Un recipiente con su respectiva tapa

• Un vaso mediano, de vidrio o plástico.

• Botella PET o botellas no retornables de 250 c.c.

• Cuchillo de cocina

Procedimiento

Escaldada y fría la fruta se retiraran los extremos de la fruta y se corta la fruta, en rodajas de
espesor entre 3 y 4 milímetros. Las cáscaras y / o las puntas se guardan para hacer jugo, con algo
de jarabe usado en el proceso.

5.10.2 Osmodeshidratación en seco. Se tienen dos formas de poner en contacto la fruta con el
agente osmótico.

En la primera, sobre el recipiente se esparce azúcar para que en el fondo se forme una pequeña
capa del agente osmótico, luego se coloca una capa de rodajas y se les esparce azúcar para que
queden totalmente cubiertas, como se aprecia en la figura 17.

Si sobran rodajas se forma una segunda capa y se le espolvorea azúcar para que igualmente
queden cubiertas.

Preparación para osmodeshidratación en seco

FIGURA 17
Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar el recipiente y se deja en un sitio
apropiada por veinticuatro horas. En la segunda forma y si las rodajas se pueden manipular, se
coloca azúcar suficiente sobre un plato y se toman las rodajas con los dedos y se pasan sobre el
azúcar, asegurando que las rodajas queden muy bien impregnadas; luego se colocan en el
recipiente. Finalmente se espolvorea azúcar sobre la fruta para que quede bien cubierta.

Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producido en el vaso y con una cucharita
dulcera se toma una muestra para probarlo, establezca sus características organolépticas
especialmente en su sabor y olor.

A las rodajas parcialmente deshidratadas nuevamente se les espolvorea suficiente azúcar para que
queden recubiertas y se dejan durante otras veinticuatro horas.

Al cabo de este tiempo las tajadas se juagan y secan con una toallita o servilletas; pueden ser
secadas como se describió anteriormente, registrar los pesos antes y después de la
osmodeshidratación.

Termino de la osmodeshidratación en seco

FIGURA 18
Tajadas secas (después de un mes del secado)

FIGURA 19