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INTRODUCCION

Los productos hortofrutícolas son alimentos básicos en la dieta humana, pero tienen el
inconveniente de ser perecederos, bien por causas endógenas (reacciones enzimáticas) o bien por
causas exógenas (agentes físico-químicos), por lo que se dispone de ellos durante períodos cortos
de tiempo, siendo además en muchos casos el cultivo de carácter estacionario. La necesidad de
disponer de esos productos durante todo el año, ha llevado desde antiguo al agricultor a
desarrollar una serie de transformaciones o procesos para conseguir un mayor período de
utilización de éstos. Por tanto, el objetivo primordial de la conservación de alimentos, en sí
perecederos, es hacerlos imperecederos, mediante el concurso de agentes físicos, químicos o
biológicos o la combinación de ellos.

Los métodos de conservación fueron en su inicio técnicas sencillas (salado, desecado,


ahumado, edulcorado,...) y su evolución paulatina los ha convertido en técnicas muy depuradas,
de tal forma que su aplicación está restringida al ámbito industrial: radiaciones, liofilización,...

Puede hacerse una clasificación general de estos métodos:

• Tratamientos que implican necesariamente la destrucción de microorganismos:

- Tratamiento térmico, que destruye a los microorganismos.

Tratamientos que no implican necesariamente la destrucción de los microorganismos como en el


caso anterior, ya que al cesar el efecto conservador, se produce la alteración.

En cuanto a precio, la industria no puede competir con el mercado en fresco, de forma


que el agricultor recibe menos dinero por el producto a transformar. Esto obliga a que las
variedades destinadas a industria cumplan unos requisitos para que el agricultor pueda obtener
unos beneficios semejantes a los obtenidos con los productos destinados al mercado en fresco.
Las características generales que interesan en estas variedades son:

• Mayor productividad.

• Costes de producción menores (recolección mecanizada).


• Con distintos ciclos para asegurar un período de entrega en fábrica más dilatado,
dando lugar a un precio más estable a lo largo del año, evitándose así entregas
puntuales masivas de producto en fábrica.
• Concentración de la maduración: Se busca el momento en que el 8085% de los
frutos estén maduros. Para ello el agricultor utiliza distintos recursos, como la
utilización de fitohormonas o bien por vía genética.

• Frutos de gran consistencia, dado que van a ser sometidos a tratos más groseros.
Es importante que posean una mayor resistencia para evitar heridas y la posterior
entrada de microorganismos en el período de almacenamiento.

• El color y el tamaño del fruto han de ser uniformes, con un grosor de carne
determinado.

• Desprendimiento fácil del pedúnculo, así como facilidad de pelado.


• Si el fruto es ácido, la esterilización se verá favorecida.
• Rico en extracto seco, mejorando el sabor.
• Resistencia a plagas y enfermedades.

Las frutas y hortalizas son pro- ductos sólidos, voluminosos, no uniformes y de geometrías muy
dispares; características que vie- nen definidas por la variedad del producto, las prácticas agrícolas,
el clima, las condiciones de la tie- rra donde se vayan a cultivar, etcétera. Sobre este tipo de
productos - desde el momento en que son recolectados - se suceden una serie de transformaciones
físico- químicas debidas a procesos metabólicos internos que van a condicionar tanto el tipo de
alma- cenamiento como el tipo de embalaje que los va a contener, proteger y distribuir
Desde el momento en que las fru- tas y hortalizas son recolectadas, se inicia su deterioro natural
que, de no utilizar alguna forma de protección para evitarlo, llevará hasta la pérdida del producto
para el consumo en un corto periodo de tiempo. Todos los productos de origen vegetal mantienen
sus pro- cesos metabólicos tras la recolec- ción. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene
en ese tiempo, pero los procesos de res- piración siguen activos. Como resultado de la respiración,
los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua
y ener- gía, así como en otros componen- tes menores. El oxígeno necesario para la reacción lo
proporciona el aire circundante. Cuando no exis- te suficiente oxígeno disponible se forman otros
subproductos como alcoholes, aldehídos y ceto- nas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo
dañar los teji- dos celulares. El resultado final de los procesos metabólicos será la degradación de la
calidad del producto y su inutilización para el consumo, ya que, además de otros compo
Durante la logística, distribución y almacenamiento de los productos frescos, la temperatura, la
humedad, el ritmo de respiración, el ritmo de transpiración y el sobreenfriamiento son los
principales factores que repercuten en la calidad y la protección del producto fresco. Para mantener
dichas condiciones de conservación, se requiere la utilización de equipos frigoríficos de alta calidad,
la realización de rigurosos programas de mantenimiento de los equipos, la refrigeración de los
camiones antes de realizar la carga, el proceso de carga realizado desde un almacén cerrado, la
colocación de la carga de manera correcta sin obstrucción del paso de aire, la utilización de
envoltura protectora retardando la transpiración y la protección de la carga durante el transporte,
entre otros factores. Las frutas y hortalizas además de alterarse debido a los proceso

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTICOLA

VENTAJAS