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2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Determinar la densidad en leche mediante una clase magistral demostrativa utilizando
el lactodensímetro.
3. FUNDAMENTO TEORICO
La leche es básicamente una emulsión de grasa en agua, y su densidad depende de la proporción
de grasa o de otros componentes de la leche con respecto al agua. Si la grasa es menos densa
que el agua, cuando el contenido de grasa en la leche aumenta, su densidad disminuye; en
cambio, cuando los contenidos de sólidos no grasos de la leche aumentan, su densidad aumenta.
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen
[g/ml] y se determina por pesada. La densidad depende dela temperatura y la presión. Aunque
la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de
líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de
una sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por
ejemplo: gramos por mililitro o gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc. La densidad
del agua es de 1,00 gramos por centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere
decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de1000 centímetros cúbicos a esta
temperatura. La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,
sólidos no grasos yagua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche,
se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.
Principio del lacto densímetro
Se basa en que la densidad relativa de la leche (1,028 a 1,033 p/v o 28 a 33 ºQ), disminuye
proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este método tiene el inconveniente
de que solo revela la adulteración, cuando el porcentaje de agua adicionado es muy alto (mayor
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de 15%). Además, hay que tomar en cuenta los factores fisiológicos que hacen disminuir la
densidad (hasta 1,026 p/v), sin que se adicione agua. Por consiguiente, aparte de su valor como
prueba de plataforma, este método no puede considerarse concluyente en un laboratorio lacto
lógico. Sin embargo, aunque no es el método más adecuado, puede constituir un recurso
valorable, en caso de que no se disponga de los aparatos especiales requeridos en los métodos
anteriores (Artica Mallui, 2014)
Termómetro
De columna: estos son los termómetros de mercurio de toda la vida, pero al estar prohibido en
la actualidad el mercurio se usa alcohol tintado. El alcohol se introduce en un bulbo de cristal
al que se conecta un tubo del mismo material muy fino (la columna) por el que sube el alcohol
a medida que sube la temperatura. La columna está graduada para indicar la temperatura a la
que se encuentra el bulbo. Son termómetros que puede ser muy precisos, no sufren desajustes
y los hay con flotadores especiales para estar siempre metidos en la leche. Su principal
inconveniente es que puede ser relativamente difíciles de leer y que son frágiles. Para mitigar
este último problema se usan a menudo "jaulas" de plástico que le sirven de protección.
Tabla N° 1 Especificaciones de la leche entera, parcialmente descremada y descremada
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Tabla N°2 Leches enteras, materiales, equipos e instrumentaría necesaria para determinar
densidad en leches
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Probeta de 500ml Bandeja de plástico
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5. PROCEDIMIENTO
Diagrama de Proceso de medición de densidad en leche
Leche entera
Toma de muestra
en una Probeta de
500 ml
500ml
Medir la
temperatura a la
leche
Medición con el
lactodensímetro
Interpretación de
resultados
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Leche Vita
𝑇𝑜𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎 (°𝐶) = 22°𝐶
𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.029
Factor de Corrección a 15°C = 0.0002°C
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𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.029 + (22 − 15) ∗ 0.0002 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟎𝟒 g/ml
Interpretación: Tiene una densidad aceptable dentro de los rangos de muy buena calidad de
leche entera
Leche Andina
𝑇𝑜𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎 (°𝐶) = 20°𝐶
𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.026
Factor de Corrección a 15°C = 0.0002°C
𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.026 + (20 − 15) ∗ 0.0002 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟕 g/ml
Interpretación: Tiene una densidad no aceptable porque no está dentro de los rangos
permisibles de densidad de leche entera
7. COSTOS
Tabla N°3 costos de y cantidades utilizados para terminar la densidad en leche
Total 2.30
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8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se pudo medir e interpretar los resultados la densidad con el termo lactodensímetro en
las diferentes leches
Se logró evaluar la densidad mediante los equipos de las UNIDADES
EDUPRODUCTIVAS que estas al servicio de los estudiantes de ingeniería
agroindustrial para poder concluir con las practicas pertinentes
Se consiguió la experiencia de poder manipular los equipos además deducir y entender
los resultados obtenidos.
Recomendaciones
Precaución más común que debe tomarse en cuenta en el momento de la toma de datos
que se refleja en el termo lactodensímetro ya que la observación debe estar al nivel de
la muestra y el termo lactodensímetro que se está tomando su media.
Asegurarse de que el termo lactodensímetro este siempre flotando a libertad para que
no exista error en el momento de la medición de densidad en leche.
ANEXOS
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Bibliografía
Artica Mallui, L. (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos.
Perú: @ Libros y editoriales, TEIA. Ltd., 2014.
Estrada Martínez, M. (2011). El libro blanco de la leche y los productos lacteos. México: Litho
Offset Imprenta.
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