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Vinagre

El vinagre es el producto resultante de la conversión de alcohol en el ingrediente principal, el ácido


acético, por la acción de las bacterias del ácido acético. Los principales géneros de estas bacterias
son Acetobacter y Gluconobacter. El vinagre se puede obtener de cualquier sustancia que contenga
etanol, aunque las materias primas más habituales son el vino, la cerveza, el arroz fermentado o el
zumo alcohólico de manzana (la sidra). El vinagre también se puede obtener a partir de una mezcla
de alcohol puro y agua, lo que se conoce como vinagre destilado. El término “destilado” hace
referencia al alcohol a partir del cual se obtiene el producto, y no al vinagre en sí mismo. El vinagre
se utiliza como aromatizante en ensaladas y otros alimentos, y debido a su acidez, también se
emplea en la elaboración de encurtidos. Las carnes y verduras encurtidas con vinagre de forma
adecuada pueden permanecer almacenadas sin refrigeración durante años.

Proceso químico de la producción de vinagre. Oxidación del etanol a ácido acético, el proceso
fundamental en la producción de vinagre. UQ significa ubiquinona.

Las bacterias del ácido acético son bacterias estrictamente aerobias que difieren de muchos otros
microorganismos aerobios en el hecho de que algunas de ellas, como las especies del género
Gluconobacter, no oxidan sus donadores de electrones orgánicos completamente hasta dióxido de
carbono y agua. Así, cuando se les suministra alcohol etílico como donador de electrones, lo oxidan
sólo hasta ácido acético, que pasa a acumularse en el medio. Las bacterias del ácido acético
presentan una tolerancia al ácido bastante alta, y el bajo nivel de pH que generan no las mata. Existe
una gran demanda de oxígeno durante el crecimiento y el principal problema de producción de
vinagre consiste en garantizar una aireación suficiente del medio.

La producción de vinagre

Esquema de una cuba de producción de vinagre por el método Orléans.

Existen tres procesos diferentes para la producción de vinagre. El primero de ellos, llamado método
de la tinaja abierta o método de Orléans, es el proceso original y todavía se utilizan en Francia, que
es donde se desarrolló por primera vez. El vino se coloca en tinajas planas con una exposición
considerable al aire, y las bacterias del ácido acético se desarrollan formando una fina capa viscosa
en la superficie del líquido. Este proceso no es muy eficaz, porque las bacterias sólo entran en
contacto con el aire y el sustrato en la superficie.

El segundo proceso se llama método de goteo o método del vinagre rápido, en el cual se incrementa
el contacto entre las bacterias, el aire y el sustrato haciendo gotear el líquido alcohólico sobre ramas
o virutas de madera de haya apiladas en una tinaja o columna, mientras una corriente de aire
penetra por la parte inferior de ésta y circula en dirección ascendente. Las bacterias crecen en la
superficie de las virutas de madera, logrando una exposición máxima tanto al aire como al líquido. La
tinaja se llama generador de vinagre, y todo el proceso se desarrolla de forma continua. La vida útil
de las virutas de madera en un generador de vinagre es larga, y puede durar de 5 a 30 años según la
clase de líquido alcohólico utilizada en el proceso.

Cuba rotatorio usada en el método de goteo.

Por último, el tercer método para producir vinagre se llama método del burbujeo, y consiste
básicamente en una fermentación sumergida como en la producción moderna de antibióticos. Al
disponer de una aireación adecuada, la eficacia del método de burbujeo es alta, y el 90-98% del
alcohol se convierte en ácido acético.
Acetificador.

Aunque el ácido acético se puede producir fácilmente por métodos químicos, el producto
microbiano (el vinagre) es un producto único cuyo aroma se debe a otras sustancias presentes en el
material de partida, o a sustancias producidas durante la fermentación. Es por este motivo que el
proceso microbiano, especialmente si se emplea el generador de vinagre, no se ha sustituido por un
proceso químico.

El ácido cítrico y otros compuestos

Algunos ácidos orgánicos obtenidos a partir de microorganismos se producen en grandes cantidades


para ser comercializados. Por ejemplo, en la industria alimentaria está muy extendido el uso de
ácido cítrico como aditivo en bebidas, dulces y otros alimentos, y como gasificante para el pan. El
citrato también se utiliza industrialmente para tratar algunos metales, o como aditivo para
detergentes en sustitución de los fosfatos, y tiene también diversas aplicaciones farmacéuticas.
Otros ácidos producidos de forma comercial a partir de microorganismos son el ácido itacónico,
utilizado para fabricar resinas acrílicas, y el ácido glucónico, utilizado como gluconato cálcico para
tratar deficiencias de calcio en seres humanos, y como detergente y suavizante de uso industrial.
Todos estos ácidos se producen a partir de hongos.

Entre los principales productos químicos orgánicos producidos a partir de bacterias se encuentran la
sorbosa, que se produce cuando Acetobacter oxida el sorbitol, y se utiliza en la fabricación de ácido
ascórbico (vitamina C), y el ácido láctico, que se emplea en la industria alimentaria para proporcionar
acidez a alimentos y bebidas, y se produce a partir de bacterias del ácido láctico.

El ácido cítrico es un producto muy importante desde el punto de vista histórico, porque fue la
primera fermentación industrial aeróbica que se desarrolló. A medida que se fue perfeccionado el
proceso de fermentación del ácido cítrico, la tecnología utilizada se aplicó a los procesos de
fermentación de la penicilina y de otros antibióticos. Por este motivo, podemos afirmar que buena
parte del éxito actual en la producción de antibióticos a gran escala se debe a los trabajos pioneros
realizados con el proceso de fermentación del ácido cítrico. La producción de ácido cítrico es un gran
negocio a escala global, con más de 550000 toneladas producidas anualmente en todo el mundo y
un valor total de más de 1000 millones de dólares americanos.

La producción de ácido cítrico: el enlace con el hierro

El ácido cítrico se produce microbiológicamente a partir del hongo Aspergillus niger. Aunque
generalmente se relaciona al ácido cítrico con el ciclo del ácido cítrico, algunos microorganismos
como Aspergillus niger pueden excretar grandes cantidades de ácido cítrico, puesto que el
microorganismo utiliza el citrato como quelante para apoderarse del hierro que capta la célula. La
fermentación del ácido cítrico se produce por métodos aeróbicos en grandes fermentadores. La
condición fundamental para obtener un gran rendimiento de ácido cítrico es que el medio sea
deficitario en hierro. Por este motivo, el medio utilizado en la producción de ácido cítrico se somete
a un tratamiento para eliminar la mayor parte del hierro, mientras que los fermentadores son de
acero inoxidable o están revestidos de cristal para impedir que se filtre desde ellos el hierro que se
produce debido a los bajos valores de pH originados por la acumulación de ácido cítrico.

Fermentación del ácido cítrico. (a) Estructura del ácido cítrico. Obsérvese que la forma ionizada, el
citrato, contiene tres grupos de ácido carboxílico que pueden quelar el hierro (Fe3+). (b) Cinética de
la fermentación del ácido cítrico. La sacarosa se descompone mediante la enzima sucrasa para
producir glucosa + fructosa.
La producción de ácido cítrico: medios de cultivo, condiciones y purificación

Los medios de cultivo utilizados en la producción de ácido cítrico pueden contener distintas materias
primas, como por ejemplo, almidón de papa, hidrolizados de almidón, jarabe de glucosa procedente
de almidón sacarificado, sacarosa, jarabe de caña de azúcar, melaza de caña de azúcar o melaza de
remolacha azucarera. Si se utiliza almidón, las amilasas, que pueden estar formadas por el hongo
productor o añadirse al caldo de fermentación, hidrolizan el almidón y dan lugar a azúcares. Por su
parte, los azucares se catabolizan a través de la vía glucolítica y entran en el ciclo del ácido cítrico, en
el que se produce el citrato.

Actualmente, la mayor parte del ácido cítrico se produce en grandes fermentadores. Sin embargo,
debido a que Aspergillus niger es un microorganismo estrictamente aerobio, para esta fermentación
es imprescindible asegurarse de que el cultivo se mantenga aireado de forma ininterrumpida. El
ácido cítrico se produce de esta manera como un metabolito secundario típico. Durante la fase de
crecimiento, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa, y en el momento en que se alcanza la
fase estacionaria, quedan grandes cantidades de estas hexosas, que se convierten en ácido cítrico
para contrarrestar la falta de hierro.

El ácido cítrico se purifica eliminando las células fúngicas mediante la agregación de cal (CaO). Esto
provoca que el ácido cítrico precipite en citrato de calcio, el cual se concentra por filtración y se
somete a un tratamiento con ácido sulfúrico para formar una solución de ácido cítrico y sulfato
cálcico (CaSO4, un compuesto sólido). Tras una segunda filtración para eliminar los cristales de
sulfato cálcico, los cristales de ácido cítrico se forman por evaporación.

Fuente. Madigan, M.T., Martinko, J.M., Dunlap, P.V., Clark, D.P. 2009. Brock. Biología de los
microorganismos.Editorial Pearson Educación S.A.

Vinagre

OBJETIVO:

• El objetivo principal es la formación y el aprendizaje en elaborar de forma artesanal vinagre


de sidra de manzana, así como introducir variables innovadoras en el proceso tradicional de
obtención de vinagre de manzana.

• Obtener condiciones iniciales de elaboración y procesamiento del vinagre a partir de la


manzana.

• Aislar e identificar el microorganismo iniciador del proceso de fermentación.

• Caracterizar el vinagre evaluando características químicas del producto obtenido.

INTRODUCCION:

El vinagre corriente es un producto alimenticio que se emplea en el aderezo de ensaladas y como


condimento de diversos alimentos, y cuya característica principal es su elevada acidez, la cual …ver
más…

La forma en que estas moléculas se unen entre sí determinará la forma en que encontramos el agua
en nuestro entorno; como líquidos, en lluvias, ríos, océanos, camanchaca, etc., como sólidos en
témpanos y nieves o como gas en las nubes.
Resumen

La elaboración de vinagre es una actividad que se puede realizar en casi cualquier parte, ya que si se
conocen las condiciones apropiadas para elaborarlos resulta siendo una actividad muy entretenida y
divertida. El vinagre de frutas es el resultante de la oxidación de los azucares presentes en las frutas
que son convertidos en alcohol y que luego ocurre una reacción química de fermentación del alcohol
etílico a ácido acético (vinagre) atreves de las bacterias Mycoderma aceti, cuando se produce la
actividad de estas bacterias se forma una piel en la superficie exterior con la intención de ir tomando
el oxígeno del aire y convertir el alcohol presente en vinagre, el fin del proceso resulta cuando
tenemos una grado de acides de 2 a 5 de pH que luego es rulado. Para que ocurra esta
transformación deben existir las condiciones apropiadas, una de ellas es que es necesario que
durante la elaboración del vinagre, este tenga una adecuada oxigenación para que así allá una
fermentación aeróbica. Lo que pretendemos principalmente con este proyecto es crear un negocio
que sea rentable pero que a su vez no dañe el medio ambiente, en pocas palabras un econegocio

Introducción

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma
y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido
acético y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en
la cocina doméstica como aliño, en la fabricación de salsas y encurtidos. Todos conocemos el
vinagre, y el uso que se le da como condimento en muchos platos que realizamos a diario. Este es su
uso habitual, pero además de ser un alimento con fuertes matices y utilidades en cocina, tiene otros
usos, y es que desde siempre, y actualmente ha regresado la tendencia de asociar el vinagre con el
mantenimiento de la salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos
ayudan a mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres. También, se ha utilizado
el vinagre como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le achacan está la de
antiséptico natural. El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando
se les picaba una bota o se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se
envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se
consumía por los mismos propietarios o eran regalados. La elaboración del vinagre se basa
prácticamente en las fermentaciones alcohólica y acética consecutivas, en un medio adecuado.

Objetivos

Brindar a la población un producto con valor nutritivo, de buen gusto y de calidad, satisfaciendo la
demanda interna y externa, a la vez realizando un planeamiento estratégico de marketing para dar a
conocer este vinagre elaborado a base de frutas a todo el público en general. 1.2 Específico:

Obtener distintos tipos de vinagres atreves de la fermentación oxidación de los azúcares de varias
frutas.

Aprender la elaboración de productos de uso comestible.

Obtener ingresos a partir del vinagre como eco negoció.


Antecedentes

El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética
del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 %
de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido
tartárico y ácido cítrico.

La palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa
agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas. Se
conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo
mencionan e Hipócrates lo usó como medicina.

En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la
exportación. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por método que disponía
de la cerveza agria.

Vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria
alimenticia, y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado
diluido.

Vinagre de fruta es elaborado a partir de varias frutas por la fermentación alcohólica y su


subsiguiente acetificación.

Vinagre de sidra o de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa.
Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este
vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.

Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir
el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.

2.2. Marco Teórico

El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864 cuando L.
Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el método de elaboración.

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria correspondiente con la denominación

genérica de vinagre se designa: “el líquido apto para el consumo humano

resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos de origen agrario que


contengan azúcares o sustancias amiláceas, con una riqueza mínima de 5

0 g/l”. Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total

expresada en gramos de ácido acético por 100 ml, a 20ºC

Hoy en día, se emplean dos métodos diferentes de acetificación. Estos métodos producen vinagres
muy diferentes desde el punto de vista químico y organoléptico: los vinagres producidos empleando
un método tradicional de acetificación lento con cultivo superficial; y vinagres obtenidos a partir de
una acetificación rápida en biorreactores específicos con cultivo sumergido.
Método Pasteur o Método Orleans: Este método es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y
económico, y puede ser operado en pequeña escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del
producto obtenido no supera el 85% respecto al valor teórico. En la actualidad, se produce muy poco
vinagre por este sistema.

Método luxemburgés o proceso Michaelis: Consiste en la utilización de una cuba o tonel giratorio,
colocado sobre un caballete y provisto en el interior de un falso fondo agujereado y relleno de
virutas de madera. El vino se introduce en la barrica, que periódicamente se hace girar, hasta que la
acetificación se ha completado.

Método Schuetzenbach: El método consistía en una batería de barriles apilados, cada uno de ellos
con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera, preferentemente de haya o encina e
impregnadas de vinagre de buena calidad, donde se asentarán las bacterias acéticas. La base del
tonel está perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y difundir a través de las
virutas. Por la parte superior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohólico. Dicho
producto se va colando a través de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los
orificios y cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de acético en 1-2. El sistema
continuo, volviendo a reconducir mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior,
en fase de acetificación, hasta la transformación completa en vinagre.

Cultivo superficial: Más recientemente se utilizó el sistema de cultivo superficial en el que el vinagre
se elabora en reactores en los que se controla la temperatura, suministro de aire y flujo de producto.
La reacción de fermentación ocurre en la superficie del líquido. El tanque se llena con virutas de
haya o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúan como filtro. El vinagre circula
desde el fondo del reactor hasta su superficie por medio de una bomba. En la superficie es añadido
al reactor en forma de ducha. El tanque está cerrado y la entrada de aire se regula por una válvula
desde la parte inferior del tanque.

Método Pasteur o Método Orleans: Este método es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y
económico, y puede ser operado en pequeña escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del
producto obtenido no supera el 85% respecto al valor teórico. En la actualidad, se produce muy poco
vinagre por este sistema.

Método luxemburgés o proceso Michaelis: Consiste en la utilización de una cuba o tonel giratorio,
colocado sobre un caballete y provisto en el interior de un falso fondo agujereado y relleno de
virutas de madera. El vino se introduce en la barrica, que periódicamente se hace girar, hasta que la
acetificación se ha completado.

Método Schuetzenbach: El método consistía en una batería de barriles apilados, cada uno de ellos
con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera, preferentemente de haya o encina e
impregnadas de vinagre de buena calidad, donde se asentarán las bacterias acéticas. La base del
tonel está perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y difundir a través de las
virutas. Por la parte superior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohólico. Dicho
producto se va colando a través de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los
orificios y cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de acético en 1-2. El sistema
continuo, volviendo a reconducir mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior,
en fase de acetificación, hasta la transformación completa en vinagre.

Cultivo superficial: Más recientemente se utilizó el sistema de cultivo superficial en el que el vinagre
se elabora en reactores en los que se controla la temperatura, suministro de aire y flujo de producto.
La reacción de fermentación ocurre en la superficie del líquido. El tanque se llena con virutas de
haya o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúan como filtro. El vinagre circula
desde el fondo del reactor hasta su superficie por medio de una bomba. En la superficie es añadido
al reactor en forma de ducha. El tanque está cerrado y la entrada de aire se regula por una válvula
desde la parte inferior del tanque.

Existen diversos tipos de vinagres en el mercado, como por ejemplo:

Vinagre blanco destilado

Vinagre de fruta

Vinagre de vino o de uva

Vinagre de Jerez

Vinagre Condado de Huelva

Vinagre de Malta

Vinagre de sidra o de manz

Descripción del producto

Puede ser usado de muchas formas. Existen más de 300 aplicaciones para este producto. A veces se
piensa que el vinagre solo se puede usar en la cocina como compañero de ensaladas y comidas. Sin
embargo, tiene aplicaciones que van desde un exaltador de sabores en las comidas, ablandador de
carnes, preservador natural de los alimentos, y es un elemento antiséptico por naturaleza. Como los
cítricos, el vinagre es excelente ingrediente para marinar gracias a su suavizador natural. El vinagre
puede ser agregado a sus salsas para cocinar. Cuando se cocina al plato, el agua se evapora dejando
el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de comida marina, es mejor agregar un toque de
vinagre después de haberse cocido, para realzar el sabor de la comida. Es también un preservante
natural del alimento. La mayonesa, mostaza, kétchup, salsa de tomate y pickles se conservan muy
bien en vinagre. El vinagre también es un agente antibacterial. Tanto en el hogar como en las
industrias, es utilizado para eliminar las bacterias que pueden ser peligrosas para la salud. El vinagre
además elimina el crecimiento de hongos, desinfecta el equipamiento que es usado para procesar
alimentos y neutraliza los malos olores característicos de algunas comidas. En la industria textil, el
vinagre es utilizado para mejorar los colores. Incluso limpia manchas dejadas por algunos productos.
En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción destilada del vinagre es utilizado por la
industria farmacéutica para el proceso de duchas femeninas. Porque el vinagre corta la grasa, se
utiliza para la limpieza de muchos materiales.

3.2. Análisis de la Materia Prima

Para este proyecto de elaboración de vinagre de frutas las materias primas fueron principalmente las
frutas que se escogieron (manzana, plátano, naranja, papaya), azúcar y levadura para que acelere el
proceso de fermentación.

Manzana: La manzana es una fruta pomácea comestible del manzano doméstico. La manzana ha
sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la alimentación en todos los climas fríos y es,
probablemente, el árbol más modernamente cultivado. Es la especie vegetal, a excepción de los
cítricos, que se puede mantener durante más tiempo, conservando buena parte de su valor
nutritivo.
Se dice, tradicionalmente, que su origen estaría situado en la zona de Alma Ata o Almaty, antigua
capital de la república soviética.

Naranja: La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce, del naranjo amargo y
de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o
el sureste de China. Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su
pulpa está formada

típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides
y aceites esenciales.

Papaya: Es una especie de planta de la familia de las caricáceas. Su fruto se conoce comúnmente
como papaya o papayón, es conocida como fruta de consumo, tanto en forma directa como en jugos
y dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas propiedades
para facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su alto contenido de papaína.
De esta enzima llamada papaína se producen más de 1000 toneladas anuales en el mundo entero.

El plátano es una de las frutas con más aporte energético. Este concepto ha hecho que mucha gente
crea que es un alimento que engorda, restringiéndolo de su dieta de forma errónea, nos aporta
entre 80 y 100 kilocalorías (kcal) por cada 100 gramos. Además el plátano es muy sacian te, lo que lo
convierte en el tentempié idóneo para calmar nuestra hambre a deshoras y ayuda a eliminar
líquidos.

, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha.

Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de
diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias. Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras
verdaderas pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica.

3.3. Mercado Objetivo

El mercado objeto del presente estudio realizado a modo de encuesta verbal a cierto sector de la
población de nivel socio económico medio - bajo y bajo del sector urbano de la ciudad de Lima, nos
dio a conocer que muchas personas preferían utilizar un producto natural, sin químicos y sobre todo
que tenga efectos positivos al cuerpo humano. Por otro lado cierto porcentaje de ciudadanos
desconocían de la existencia de este producto, pero al enterarse de sus beneficios, y lo económico
que resulta lo utilizarían sin duda. De esta forma deseamos dar a conocer este vinagre elaborado a
base de frutas, con un gran valor nutritivo y de calidad, para que lo utilicen en su quehacer diario.
Realizando un planeamiento estratégico de marketing con proyección a satisfacer la demanda de la
población decidimos realizar este proyecto, ya que cuenta con una gran demanda de mercado activo

Beneficios del Proyec

No contiene grasa.

Elimina la contaminación bacteriana de los alimentos.

No tiene calorías.

Es un preservante natural de los alimentos.


Realza el sabor de las comidas y ensaladas

Es un versátil producto para limpiar variados materiales.

Se usa como remedio casero para la prevención de enfermedades.

Neutraliza el mal olor.

3.5. Equipos y Maquinarias Utilizados

En esta primera etapa experimental, elaboraremos vinagre de 4 frutas distintas pero a pequeña
escala para así poder estudiar mejor los diferentes márgenes de error o problemas que se puedan
producir durante su elaboración y solucionarlo antes de lanzarlo al mercado como producto
consumible.

Materiales:

4 cubetas medianas

Un cucharon de madera

Cuchillo

Tabla de picar

Franela o mantel

Ingredientes:

1 Kg. De manzanaProcedimiento: 1. Manzana:

a. Seleccionamos 1 kg. manzana, pero sin golpes y que no presente síntomas de putrefacción. b. Los
lavamos bien. Luego sacamos el centro porque no la usaremos y solo utilizamos la pulpa con cascara.
c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta.
Revolvemos un poco. d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua
caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande. e. Lo cubrimos con
un mantel pequeño. f. DejaLa fermentación convierte los azúcares de las frutas en alcoholes, que
siguiendo el proceso de fermentación se convierten en ácidos.

Al cabo de 3 días se empieza a percibir un aroma de fermentación.

Después de 7 días ya obtenemos vinagre, pero solo de las pruebas a las cuales se le agrego la
levadura. En el caso del experimento con piña, al cual no se agregó levadura, aún no obtuvo vinagre.
Debemos regular a un grado de pH de 5%.

Al final de todo el proceso obtuvimos 2.5 L de vinagre netos.

Para la elaboración de los vinagres de frutas presentados a nivel industrial o negocio, se recomienda
hacer una serie de calculos (multiplicación) sobre los datos ya dados para su producción en cantidad.
3.9. Diagrama de Flujo

Elaboración de vinagre de Fruta

Seleccionar la fruta sin golpes ni en proceso de fermentación Lavarla, pelarla y cortarla en pequeños
gajos, según sea el caso.
1

CAPÍTULO IV: Conclusiones

1) Logramos obtener vinagre de las frutas a las cuales se le agrego la lavadura, esto se debe a que la
levadura ayuda y/o acelera el proceso de fermentación que ocurre dentro de cada recipiente. 2) El
vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas maneras como en la cocina, para preparar y sazonar
las comidas; para bajar de peso, ya que ayuda a bajar de peso; también, como un persevante natural
de alimentos; además, como un agente antibacterial. 3) El olor que emana durante los primeros días
de fermentación resulta siendo un poco degradable pero conforme van pasando los días esta va
desapareciendo y se presencia un olor más a vinagrado (vinagre). 4) La elaboración de este product
es muy rentable debido a que tiene una gran demanda de mercado, no solo por su variado uso en la
cocina sino también por sus usos alternos como desinfectante, quemar calorias, antibacteriano,
conservate natural entre otras.

Recomendaciones

a. No le debe de caer ni un tipo de agente grasoso en el recipiente con el proyecto, porque si no este
se echara a perder. b. Evitar utilizar frutas que estén golpeadas o que estén en proceso de
fermentación. c. No mover los recipientes durante la fase de fermentación, ya que o debido a que
puede alterar el proceso químico del proyecto. d. Debemos evitar tapar los recipientes, lo
recomendable es cubrirlo con una franela para que así esté pueda oxigenar y dar pase a las fases
químicas para la obtención de vinagre.

Referencias Bibliográficas

http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/beneficios-del-vinagre

http://www.slideshare.net/margett1015/vinagre-14101122?from_search=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Acetobacter

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico

http://gustoselecto.es/blog/2012/02/11/vinagres/

qué es el vinagre de manzana orgánico

Se trata de un tipo de vinagre que se elabora a partir de la fermentación de manzanas de origen


orgánico o ecológico, es decir libres de haber sido procesadas antes de su venta, por tanto podemos
decir que son manzana totalmente naturales y muy saludables. No obstante, para que sea un
vinagre realmente orgánico todos los ingredientes usados durante este proceso deben ser
ecológicos u orgánicos, ya sean cultivados en casa de esta forma, comprados a vendedores locales o
pequeños agricultores o comprados con el sello oficial de estos productos, como el que garantiza la
UE. Así, el vinagre resultante aporta también grandes beneficios para la salud y otros aspectos de
nuestro día a día, como la belleza o incluso la limpieza en el hogar.

Aunque precisamente no contiene muchos nutrientes, sí tiene un elevado contenido en ácido


acético y ácido málico y algunos minerales como sodio, potasio y fósforo. Gracias a esta
composición, las propiedades del vinagre de manzana orgánico son las siguientes, según diversos
estudios como el llamado Diabetes Care realizado por la American Diabetes Association.

Ayuda a reducir los niveles altos de glucosa en sangre, por lo que es recomendado para diabéticos.
Es digestivo y saciante.

Tiene gran capacidad limpiadora y reguladora del pH de nuestro cuerpo.

En su toma a largo plazo ayuda a reducir la grasa acumulada y la retención de líquidos.

Sobre todo gracias al ácido acético, ayuda a disminuir la presión arterial.

Que sea un producto recomendado para ciertas enfermedades, como la diabetes, no significa que
pueda tomarse sin antes consultar con el médico, sobre todo si ya se sigue un tratamiento con
medicamentos, puesto que pueden darse interferencias y efectos no deseados.

Cómo hacer vinagre de manzana orgánico en casa - Qué es el vinagre de manzana orgánico

Cómo hacer vinagre de manzana orgánico y ecológico

En la siguiente receta te explicamos cómo hacer vinagre de sidra de manzana orgánico, pues es el
nombre correcto ya que esta tiene que fermentar para obtener el vinagre final. Se trata de un
proceso fácil aunque requiere de algo de tiempo, pero realmente merece la pena hacer tu propio
vinagre de manzana orgánico. Toma nota de los siguientes ingredientes y pasos para elaborarlo:

Ingredientes

1 kilo de manzanas orgánicas (rojas o verdes)

Agua mineral

1 cuchillo

1 frasco o bote de cristal ancho y esterilizado

1 goma o banda elástica

1 papel o tela

Preparación

Primero esteriliza el bote que vayas a usar para hacer este producto casero. Puedes hervirlo bien
durante unos minutos.

Pela las manzanas, retira el hueso del centro y reserva la pulpa. Si hay algún trozo en mal estado
retíralo.

Corta la manzana en trozos pequeños y añádela al bote de cristal.

Vierte el agua mineral, suficiente cantidad para que los trozos de manzana queden totalmente
cubiertos.

Tapa el bote con un papel o una tela fina que deje filtrar el aire y usa una goma o banda elástica para
aguantarlo de forma que cierre bien.

Deja el tarro en un lugar oscuro y con una temperatura de entre 15ºC y 26ºC durante 2 o 3 días y,
pasado este tiempo, ábrelo para revisar su estado, tendrás que ver que empieza a formarse una
pequeña capa algo espesa porque comienza a fermentar. Si no es así, cambiar el papel o la tela por
uno más transpirable.

Una vez veas que empieza a fermentar tendrás que dejarlo en ese mismo lugar oscuro y a la misma
temperatura durante unas 5 o 6 semanas.
Pasado este tiempo verás que hay una capa mucho más gruesa y espesa. A continuación, cuela el
contenido para quedarte con el líquido y eliminar los restos sólidos.

Vuelve a guardar el líquido en el tarro de cristal, tápalo de igual forma y colócalo de nuevo en el
mismo lugar. Esta vez tendrás que removerlo un poco cada 2 o 3 días.

Prueba un poco el vinagre cada vez que lo remuevas hasta que veas que ya está listo, según tus
gustos.

Cómo hacer vinagre de manzana con madre

En esta otra receta tendremos en cuenta la madre del vinagre de manzana, lo cual le aporta más
intensidad a sus propiedades y sabor, normalmente, más fuerte debido a que la concentración es
mayor. Las manzanas pueden ser verdes, rojas o amarillas, pero suelen recomendarse más las dos
primeras clases. Toma nota de esta receta para hacer vinagre de manzana con madre:

Ingredientes y material

10 manzanas grandes y orgánicas o ecológicas

Agua mineral

1 bote de cristal grande

1 tela o papel

1 cuchillo

1 goma o banda elástica

Preparación

Haz jugo con 9 de las manzanas que tienes con la ayuda de una licuadora.

La manzana que te queda trocéala en gajos, retirando su centro, puedes dejar su piel. Añádela en el
bote de cristal.

Vierte el jugo de las manzanas en el tarro con los gajos de esta fruta.

Cubre el bote con una tela o un papel que transpire y sujétalo con la goma o banda elástica (si no
tienes puedes usar un hilo o cordón bien ajustado).

Guarda el tarro en un lugar oscuro con temperatura entre 15ºC y 26ºC y déjalo durante 1 mes o 2
mes, dependiendo de lo rápido que se vaya formando la madre, pero ve removiendo con una
cuchara de madera una vez al día, de esta forma entrará más oxígeno favoreciendo la fermentación.

Pasado este tiempo puedes retirar los gajos, colarlo y guardarlo para usarlo o bien puedes comenzar
a usarlo sin retirar toda la madre producida por la fermentación.

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