UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA

Plan de investigación:
Optimización del tratamiento al chocolate para mejorar el confitado en las pasas de
la máquina “ConfiFIM-2017”

Presentado por:
 Para optar el título de:
Ingeniero de Mecánico

Huancayo – Perú

2019

ÍNDICE

ÍNDICE..................................................................................................................2
RESUMEN............................................................................................................4
1 PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO................................................................5
1.1 Fundamentacipon del problema 5
1.2 Formulación del problema 7
1.2.1 Problema General..............................................................................7
1.2.2 Problemas específicos.......................................................................7
1.3 Objetivos de la investigación 7
1.3.1 Objetivo General.................................................................................7
1.3.2 Objetivos Específicos:........................................................................8
1.4 Justificación e importancia8
1.4.1 Razones que motivan la investigación...............................................7

2
 1.4.2 Objetivo General.................................................................................7

2 MARCO TEÓRICO.........................................................................................8
2.1 Antecedentes 8
2.2 Teoría básica 12
2.2.1. Sistemas de calentamiento de agua 12
2.2.2. Sistemas de calefacción 14
2.2.3. Sistemas de generación termoeléctrica 17
2.3 Definiciones conceptuales y operacionales 19
2.3.1 Definiciones conceptuales................................................................19
2.3.2 Definiciones operacionales...............................................................20
2.4 Hipótesis 21
2.4.1 Hipótesis General.............................................................................21
2.4.2 Hipótesis Específicas:......................................................................21
3 DISEÑO METODOLOGICO.........................................................................22
3.1 Tipo de investigación 22
3.2 Nivel de investigación 22
3.3 Método y diseño de la investigación 22
3.4 Unidad de observación 23
3.5 Variables de investigación 23
3.6 Técnicas de investigación 25
3.6.1 Técnicas e instrumentos de investigación.......................................25
3.6.2 Técnicas de procesamiento de datos...............................................25
3.6.3 Procedimientos.................................................................................25
4 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.................................................................26
4.1 Cronograma de actividades 26

3
5 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA..................................................................29
Anexo 1: Caja negra...........................................................................................31
Anexo 2: Caja blanca..........................................................................................31
Anexo 3: Matrices de formulación......................................................................32
Anexo 4 : Matriz de consistencia........................................................................33

4
 RESUMEN

El presente plan de investigación busca optimizar el tratamiento al chocolate para mejorar el confitado en las pasas de la máquina “ConfiFIM-2017”
mejorando con ello su calidad; basándonos en las temperaturas (30°C - 37°C – 45°C) y velocidades de giro (20 RPM – 30 RPM – 40 RPM) de la cámara
confitadora.
Para comprobar nuestra hipótesis utilizaremos el método Sistémico; con un nivel de investigación experimental y diseño de la investigación Bloques
Completos ya que tenemos dos variables de entrada.
Se espera elevar la calificación de las encuestas por lo menos en 3 puntos y llevar un dulce momento de calidad.

5
1 PLAN DE TRATAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1 Fundamentación del problema

El presente trabajo de investigación está pensado en las personas que micro comercializan en cafetines y algunas pequeñas confiterías de Huancayo.
La máquina “ConfiFIM-2017” no es óptima porque la temperatura de la cámara confitadora es de 18° C y requiere de 45° C para confitar. Según (Hernández y Calderón, 2006). Además
de la temperatura ideal la Empresa “Utilecentre” menciona que la cámara confitadora debe girar a 30 RPM para mejorar el confitado; la máquina “ConfiFIM-2017” cuenta con una única
velocidad de 78.545 RPM excediendo en 38.19% aproximadamente lo mencionado por la Empresa “Utilcentre”.

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1.1.1 Gráficos e imágenes

Ilustración 1: Revoluciones por minuto vs Máquina Empleada

Ilustración 2: Temperatura vs Máquina Empleada

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Ilustración 3: Resultados de la encuesta 001 tomada del informe Máquina Confitadora "ConfiFIM-2017".
Dándonos como promedio en la calidad del producto 3.669 puntos.

1.2 Formulación del problema

1.2.1 Problema General:

 ¿Cómo optimizar el tratamiento al chocolate para mejorar el confitado en las pasas de la máquina “ConfiFIM-2017”?

1.2.2 Problemas específicos

 ¿Cómo aumentar y regular la temperatura de la cámara confitadora para que haya un buen tratamiento del chocolate?
 ¿Cómo reducir las RPM de la cámara confitadora para que haya un buen tratamiento del chocolate?

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo General

 Optimizar el tratamiento al chocolate para mejorar el confitado en las pasas de la máquina “ConfiFIM-2017”.

8
1.3.2 Objetivos Específicos

 Aumentar y regular la temperatura de la cámara confitadora para que haya un buen tratamiento del chocolate.
 Reducir las RPM de la cámara confitadora para que haya un buen tratamiento del chocolate.

1.4 Justificación e importancia

1.4.1 Razones que motivan la investigación

 Se desarrollará la presente investigación porque se quiere mejorar el confitado del chocolate en las pasas de la máquina “ConfiFIM-2017”.

1.4.2 Importancia del tema de investigación

 Para mejorar la productividad del producto.

 Para que haya utilidades en las ventas de la máquina “ConfiFIM-2017”.
 Para que haya gente interesada en la máquina “ConfiFIM-2017”
 Para mejorar la calidad

1.5 Alcance y limitaciones

1.5.1 Alcance

 Se llevará a cabo un sistema de resistencias para aumentar la temperatura de la cámara confitadora.

 Se optará por cambiar el tamaño de las poleas para dar velocidades de giro.

1.5.2 Limitaciones

 Las resistencias no calentarán de forma uniforme y esto hará variar la temperatura al interior de la cámara confitadora.
 Las vibraciones del motor harán que la velocidad de giro no sea del todo constante.
 El chocolate utilizado no será una variable de entrada, esto hará que el puntaje del brillo varía ligeramente en cada experimentación.

9
2 MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes del estudio

2.1.1 Temperatura ideal de la cámara confitadora para el óptimo tratamiento del chocolate.

Rueda Barreno(2015) en su tesis titulada DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UNA MÁQUINA PARA ACONDICIONAMIENTO FINAL DE CHOCOLATE concluye que “La solución B
es mejor que A a la hora de derretir chocolate.

Solución A:El chocolate es derretido gracias al calor producido por el agua que se encuentra en medio de los dos recipientes cuando e scalentada por una resistencia eléctrica. A este
preceso se le llma baño María.

Solución B:El chocolate se funde sin necesidad de elemntos intermedios, solo por acción de una resistencia eléctrica.”

10
Hernadez y Calderon( 2006) en su tesis titulada OBTENCIÓN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO SILVESTRES, COPOAZÚ nos dice que “La
temperatura se mantiene alrededor de 45°C. El mantenerlo durante periodos más largos a temperaturas más altas originaría un cambio en el sabor, mientras que las proteínas en el
chocolate ayudarían a hacerlo más espeso. A una temperatura mucho más baja empezaría el proceso de cristalización y existiría el riesgo de que el tanque se solidificase”

2.1.2 Las RPM ideales para el óptimo tratamiento del chocolate.

“El periodo que empleamos en nuestra confitadora “Twirlo” es de 2 s (Equivalente a 30 RPM), dándonos buenos resultados en nuestro proceso de confitar chocolate”
https://www.utilcentre.com/media/pdf/twirlo_ok.pdf
(maquinária, 2018)
Según las especificaciones de catalagos de maquinas para elaboracion de grageas, confites y otros productos recubiertos la velocidad que tienen son las siguientes:

Modelo PGR90
Sistema de rotación:
* Eje macizo de acero, soportado
con rodamiento autocentrante.
* Motorreductor de 3/4HP, alimentación trifásica.
* Velocidad: 18 rpm
* Llave de encendido inversora de sentido de rotación

La velocidad óptima en este caso son 18 RPM

Sistema de rotación:
* Eje macizo de acero, soportado
con rodamiento autocentrante.
* Motorreductor de 1/2HP, alimentación trifásica.
* Velocidad: 18 rpm

Este modelo concluye tambien su velocidad óptima en 18 RPM

11
2.2 Bases teóricas

Composición del Chocolate

El chocolate como se lo conoce proviene de la mezcla de azúcar con derivados del cacao y la manteca del cacao. Dependiendo del tipo de chocolate que queremos mezclar en la
confitadora ConfiFIM debemos tener en consideración ciertos aspectos de este. Las grasas como la manteca de cacao o las grasas vegetales hidrogenadas cumplen con la función de dar
cuerpo y textura al chocolate. Para nuestro caso debemos usar chocolate de cobertura ya que este puede ser moldeado en capas sumamente finas por solo contener 32% de manteca de
cacao, el doble del que puede contener un chocolate corriente (Rueda barreno, 2015)

Temperatura y manejo correcto del chocolate

Debemos asegurarnos que la temperatura para hacer nuestro confitado sea el adecuado ya que así podremos asegurar, dureza fuerza de encogimiento y el brillo del producto acabado una
vez este frío y para esto no sirv3e de nada calentar hasta una temperatura y luego enfriar. Debemos de llevar el chocolate a la temperatura apropiada de uso de una forma especial, que
garantizará que obtengamos el resultado final deseado. Como ya varios autores mencionaron como es el caso de Rueda barreno la temperatura de fundido debe ser de entre 45 y 50 grados,
Además debemos de mantener el movimiento del chocolate lo que nuestra confitadora ConfiFIM realiza muy bien al girar, esto hace que el chocolate empiece a espesar, su temperatura
habrá bajado entre unos 4 o 5 grados su temperatura, es ahí donde empezará su cristalización.
Usaremos el chocolate bitter que está compuesto por más del 50% de Cacao que no es más que el chocolate negro cuyas especificaciones son:

12
Chocolate negro:
 Temperatura de fundido: 50 grados

 Temperatura de enfriado: 29 grados

 Temperatura de uso: 32 grados

EFECTO JOULE
El calentamiento resistivo fue estudiado primero por James Prescott Joule en 1841 e, independientemente, por Heinrich Lenz en 1842.3 , Joule sumergió un trozo de alambre en una masa
fija de agua y midió el aumento de temperatura causada por el paso de una corriente conocida que fluyó a través del alambre durante un período de 30 minutos. Mediante la variación de la
corriente y la longitud del alambre dedujo que el calor producido era proporcional al cuadrado de la corriente multiplicado por la resistencia eléctrica del alambre.
Cálculo de la energía y potencia disipada
Este efecto es utilizado para calcular la energía disipada en un conductor atravesado por una corriente eléctrica de la siguiente manera:
La potencia P disipada en un conductor es igual a la diferencia de potencial V a la que está sometido multiplicada por la intensidad de corriente I que lo
atraviesa. La energía desarrollada E es el producto de la potencia P por el tiempo t transcurrido, luego la energía E es el producto de la tensión V por la
intensidad I y por el tiempo t.
Si a esta expresión añadimos la Ley de Ohm tendremos:

y tambien:

13
La energía desarrollada es igual al cuadrado de la intensidad por la resistencia y por el tiempo, o lo que es lo mismo, el cuadrado de la tensión dividido por la
resistencia y por el tiempo.
POLEAS
Las poleas son dos ruedas, una motriz, que es donde está el motor que la hace girar, y otra conducida gracias a la fricción que se produce entre ellas y una
correa que las une.
FORMULA GENERAL PARA CALCULAR LA VELOCIDAD DE UNA TRANSMISION
R.P.M eje motriz x Dpm = R.R.M eje conducido x Dpc
R.P.M eje motriz = Generalmente velocidad del motor y/o eje auxiliar que transmite movimiento.
Dpm = Diámetro de polea motriz; generalmente la polea del motor y/o de eje que transmite movimiento
R.P.M eje conducido = Generalmente velocidad de la máquina y/o de eje auxiliar (contraeje).
Dpc = Diámetro de la polea conducida; generalmente la polea de la máquina y/o de eje auxiliar (polea que recibe el movimiento del motor).
A partir de la fórmula general obtenemos:

DISTANCIA MÍNIMA Y MÁXIMA ENTRE EJES

Formulas:

14
DISTANCIA MINIMA = 0,7 ( Dpm + Dpc )
DISTANCIA MAXIMA = 2,0 ( Dpm + Dpc )
IMPORTANCIA DE LA DISTANCIA ENTRE EJES
- Si la distancia entre ejes es menor a la mínima, se presentan problemas de
patinamiento en las correas disminuyendo consecuentemente la potencia transmitida, la
vida útil de las poleas y la vida útil de las correas.
- Si la distancia entre ejes es mayor a la máxima, a pesar de existir un mejor "agarre" de
la correa en las poleas, las vibraciones de la correa se aumentan demasiado quedando
por encima de lo recomendado haciendo que la correa sea sometida a un exceso de
"flexiones" que agotan la correa acabándola prematuramente.

2.3 Bases conceptuales

 RPM: Revoluciones por minuto su unidad de medida es (rev/min), ayuda a medir la velocidad de giro.
 °C: Grados Centígrados, nos ayudará a medir la temperatura de la cámara confitadora.
 ConfiFIM-2017: Nombre de la máquina confitadora

3 HIPÓTESIS, VARIABLES Y DEFINICIONES OPERACIONALES

3.1 Hipótesis de investigación

 Mediante los estudios realizados se optimizará el tratamiento del chocolate tomando temperaturas de la cámara confitadora entre (30°-37°-45°) y unas RPM de (20-30-40) así
observaremos mediante experimentación que combinación es la mejor.

3.2 Hipótesis de investigación específica

 Mediante un sistema de resistencias eléctricas se elevará y regulará la temperatura de la cámara confitadora para que haya un buen tratamiento del chocolate.

 Mediante un nuevo sistema de fajas y poleas se reducirá las RPM de la cámara confitadora para que haya un buen tratamiento del chocolate.

15
 3.3 Operacionalización de las variables

Variable de entrada 1: Velocidad de giro de la cámara confitadora.

20 - 30 y 40 RPM

Variable de entrada 2: Temperatura de la cámara confitadora.

30° - 37° y 45° C

Temperatura de la cámara

30° C 37°C 45°C

Velocidad de giro

20 RPM Muestra A Muestra D Muestra G

30 RPM Muestra B Muestra E Muestra H

40 RPM Muestra C Muestra F Muestra I

Variable de salida: Calidad del producto, esta se medirá a través de encuestas realizadas al público interesado; tomando en cuenta su brillantes y forma en porcentajes de 30 y 70
respectivamente; con el formato siguiente:

ENCUESTA DE CALIDAD N°1

Marque con una x en cada casillero:

Usted es: Micro comerciante (cafetín) Dueño de una pequeña confitería Persona Interesada en el producto

Marque con una x el puntaje que le pone a los productos:

Muestra A

16
 Forma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Muestra B
Forma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra C
Forma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra D
Forma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra E
Forma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra F
Forma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra G
Forma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra H
Forma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muestra I
Forma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

4 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 Método y diseño de la investigación

Se utilizara el método Sistémico, porque:

17
“El propósito del método sistémico es estudiar el objeto mediante la determinación de sus elementos, sus relaciones y límites para observar su estructura y la dinámica de su
funcionamiento” (Espinoza Montes, 2014)

4.2 Tipo de investigación

El tipo de investigación es tecnológico, porque:

“Tiene como propósito aplicar el conocimiento científico para solucionar los diferentes problemas que beneficien a la sociedad.” (Espinoza Montes, 2014)

4.3 Nivel de investigación

El nivel de investigación es experimental, porque:

“Tiene como propósito manipular las variables que tienen como propósito manipular las variables que tienen relación causal para transformar el objeto de investigación” (Espinoza
Montes, 2014)

4.4 Diseño de la investigación

El tipo de diseño es Bloques Completos

El modelo de diseño de experimentos con bloques más sencillo es el diseño de bloques completamente aleatorizados, con este diseño se quiere estudiar la influencia de un
factor tratamiento (T ) con I niveles en una variable de interés en presencia de una variable extraña, el factor bloque, B , que tiene J bloques.

4.5 Unidad de observación

La unidad de observación del trabajo será la Maquina “ConfiFIM-2017” ya que de ahí se tratara de hacer su optimización en el proceso de confitado

4.6 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Se usará la estadística inferencial

Prueba de hipótesis:
Otra manera de hacer inferencia es haciendo una afirmación acerca del valor que el parámetro de la población bajo estudio puede tomar. Esta afirmación puede estar basada en alguna
creencia o experiencia pasada que será contrastada con la evidencia que nosotros obtengamos a través de la información contenida en la muestra. Esto es a lo que llamamos Prueba de
Hipótesis

18
19
5 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1 Cronograma de actividades

20
 abril mayo junio julio

13S 20S 27S 4S 11S 18S 29L 1S 8S 15S 22S 29S 6S 13S 20S 27S

Inicio

Conformación del equipo

Planteamiento del estudio

Esquema del proyecto de investigacion

Elementos de plan

Objetivos de investigación

Justificación de importancia

Primera presentación de estudio de investigación

Exposición del plan de estudio de investigación

Desarrollo

Revisión bibliográfica

Elaboración del marco teórico

Recolección de datos

Pocesamiento de datos

Resentacion de estudio

Cierre

Redacion del borradpr de tratamientp final 21

Revisión y corrección

Transcripción y entrega de trabajo final

5.2 Presupuesto y financiamiento

concepto valor
Maquina “ConfiFIM- 600
2017”?
2 Termómetros 40

tacometro 60

Transporte 70

Tiempo de consulta 20
en internet
impresiones 8
fotocopias 2
Útiles de escritorio 4
imprevistos 30
total 834

Financiamiento: La investigación será financiada por los integrantes del equipo.

5.3 Materiales y equipos a utilizar

MATERIALES
-Sistema de resistencias
-sensores
EQUIPOS A UTILIZAR
- Maquina “ConfiFIM-2017”?

22
-Computadoras
- laptop
- cámara
- impresora
- Termometros
- Tacometros

6 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Espinoza Montes, C. (2014). Metodologia de la Investigacion Cientifica. Huancayo.

 BECKETT S.T. FABRICACIÓN Y UTILIZACIÓN INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE. Ed., Acribia. Zaragoza España. 1994. Pg
4,175,194,240,288.
 VALIENTE A., Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaría. 2ed., Ed Limusa S.A. México. 2001
 Quintero Torres, Rafael (1996), Electrónica física. Principios físicos, materiales y dispositivos. Cornell Center(1997)
 La polea: una máquina simple REXON de Colombia S.A. (2001), Calculo de Transmisiones.

23
7 ANEXOS

7.1 Matriz de consistencia

problema objetivos hipótesis Variables Dimensiones

General: ¿Cómo General: General: Variables

optimizar el Optimizar el Mediante los estudios realizados independientes:
tratamiento al tratamiento al se optimizará el tratamiento del Temperatura de Se trabajará con 30 – 37 – 45
chocolate para chocolate para chocolate tomando temperaturas la cámara en °C.
mejorar el mejorar el de la cámara confitadora entre
confitado en las confitado en las (30°-37°-45°) y unas RPM de Velocidad de Se trabajará con 20 – 30 – 40
pasas de la pasas de la (20-30-40) así observaremos giro en RPM.
máquina máquina mediante experimentación que
“ConfiFIM- “ConfiFIM- combinación es la mejor.
2017”? 2017”.

Específicos: Específicos: Específicos: Variables Encuestas y estadística inferencial.

¿Cómo aumentar Aumentar y Mediante un sistema de dependientes:
y regular la regular la resistencias eléctricas se elevará y Calidad del
temperatura de la temperatura de la regulará la temperatura de la producto
cámara cámara cámara confitadora para que haya
confitadora para confitadora para un buen tratamiento del
que haya un buen que haya un buen chocolate.
tratamiento del tratamiento del
chocolate? chocolate.

¿Cómo reducir las Reducir las RPM Mediante un nuevo sistema de

RPM de la de la cámara fajas y poleas se reducirá las
cámara confitadora para RPM de la cámara confitadora
confitadora para que haya un buen para que haya un buen
que haya un buen tratamiento del tratamiento del chocolate.
tratamiento del chocolate.

24
chocolate?

7.2 Árbol de problemas

No hay utilidades

No tiene mucha No hay calidad en No hay gente interesada en

productividad el producto la máquina

El confitado del chocolate en las pasas de la máquina “ConfiFIM-2017” es

mala.

No hay un buen tratamiento del chocolate.

Baja temperatura de la Demasiadas RPM de la

cámara confitadora cámara confitadora
No hubo un estudio Deficiente sistema de fajas
profundo. y poleas.
No hay forma de regular la No hubo un estudio
temperatura. profundo.
25