ELABORACION DE AREQUIPE Y LECHE CONDENSADA

PROFESOR:
ROBERT VALERA

INTEGRANTES:
OÑATE ARENGA SENDY YIRETH
HERRERA ROCHA FABIO ESTEBAN
PALMA ARZUAGA JEISON JOSE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR
2016-2
 INTRODUCCION

Bajo la denominación de leche concentrada se incluyen dos productos diferentes,

conocidos normalmente como leche evaporada y leche condensada. La principal
ventaja de estos dos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo
sin refrigeración. El primero no se altera porque sufre un tratamiento de
esterilización y en la leche condensada el principal agente de conservación además
del calentamiento, es la concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica
del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo su
desarrollo. [1]

Estos dos productos concentrados pueden elaborarse a partir de leches enteras,

leche desnatada, o parcialmente desnatada. Las primeras etapas de fabricación son
iguales para los dos productos. El severo tratamiento térmico y de concentración,
modifican la estructura química de leche, afectando principalmente a sus equilibrio
salinos y a las micelas de caseínas. No obstante estos efectos negativos se pueden
palear utilizando diversas técnicas, como el pre-calentamiento de la leche y la
adición de sales estabilizantes.

En el presente informe se detallara el proceso de producción de arequipe y leche

condensada elaborado en la planta piloto de la universidad popular del cesar,
teniendo en cuenta todas las variables que influyen en este, además ( TIPOS DE
LECHE PARA LA ELABORACION DE LECHES)
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar el proceso de elaboración de leches concentradas en la planta

piloto de la universidad popular del cesar.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer las variables de control de los procesos de leches concentradas.

 Determinar las características de calidad de las la leche utilizada.
 Determinar las características del producto final.
 Comparar las características de los productos elaborados con los productos
marca KLARENS LTDA.
 MARCO TEORICO
DESCRIPCION GENERAL DE LOS PRODUCTOS.
Arequipe o dulce de leche: Es el producto higienizado obtenido por la
concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y
aditivos permitidos por la legislación nacional vigente. [2]
Leche condensada azucarada: producto obtenido mediante la deshidratación
parcial de una mezcla de leche y sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o
azúcar extrablanco) o azúcar moreno. [3]

COMPONENTES DEL AREQUIPE Y LECHE CONDENSADA.

LECHE: la calidad de la leche cruda se ha de corresponder con la categoría Q de
calidad. La leche de inferior se puede utilizar, dentro de unos límites, para preparar
leche en polvo para la alimentación animal.
El índice de °Th debe ser >18 para evitar que el tratamiento térmico provoque la
precipitación indeseada de las proteínas.
El contenido de bacterias esporuladas de la leche ha de ser bajo para poder
alcanzar el efecto de esterilización exigido (destrucción 100% de los gérmenes) sin
emplear temperaturas excesivamente altas durante demasiado tiempo.
La leche no debe tener más de 48 horas contando desde el ordeño. [4]
BICARBONATO DE SODIO Y CITRATO DE SODIO: Se adiciona la elaboración
del arequipe para evitar la coagulación de la caseína y reducir la acidez de la leche.
La concentración máxima permitida es del 0,1% (p/p).
SACAROSA Y GLUCOSA: Se utiliza principalmente como edulcorante, que
proporciona el sabor característico de las leches concentradas. Además debido al
su alta concentración en el producto imposibilita el crecimiento bacteriano al
aumentar la presión osmótica del medio.
SORBATO Y BENZOATO: son sales conservantes que inhiben el crecimiento de
bacterias especialmente los mohos y levaduras además alargan la vida útil del
producto, su uso es permitido hasta un 0,1%.
TECNICAS GENERALES EN LA FABRICACION DE LECHES CONCENTRADAS.
RECEPCION: en esta etapa a la leche cruda se le realizan los análisis
fisicoquímicos de rutinas para determinar si esta es acta para el proceso de
elaboración de leche concentradas. Se analiza su acidez, densidad, porcentaje de
materia grasa y porcentaje de solidos no grasos.
FILTRACION: el objetivo la operación de filtrado es retirar las partículas extrañas
presentes en la leche y que pueden causar defectos en el producto final.
Entre los elementos utilizados, para filtrar la leche están los coladores, cedazos o
tamices. Los filtros deben estar en buenas condiciones higiénicas y ser elaborados
de un material que no le confiera de sus características al producto.
PRECALENTAMIENTO: además de reducir sustancialmente la flora microbiana, el
precalentamiento tiene otros dos efectos: el primero es que aumenta sensiblemente
la eficacia del evaporador y la segunda es que tiene la acción estabilizante sobre
las proteínas.
ESTABILIZACION: En esta etapa al arequipe se le adiciona bicarbonato de sodio
y a la leche condensada citrato de sodio para que la acidez final en el producto sea
la adecuada y se mantenga la estabilidad de las micelas de caseínas, debido que
en la concentración de la leche la acidez aumenta por la evaporación del agua y
desestabiliza las micelas de caseínas.
CONCENTRACION POR EVAPORACION: en esta etapa del proceso la leche con
el azúcar se someten a temperaturas de unos 80 °C y agitación constante para que
el calor sea uniforme en todo el producto, se elimina agua hasta llegar a la
concentración de solidos característicos del producto. Un aumento de la
temperatura mayor a 90 °C provocara una mayor desnaturalización de las proteínas
de la leche lo que se verá reflejado en un producto de menor calidad.
HOMOGENIZACION: después de realizar el proceso de concentración se
homogeniza el producto esto con el fin de obtener una emulsión grasa que se
mantenga estable durante el almacenamiento. La homogenización tiene otros
efectos secundarios, aumenta la viscosidad de la leche, la disminución de su
estabilidad al calor y la dispersión en forma de pequeñas partículas de proteínas
coaguladas durante el precalentamiento y la evaporación.
REFRIGERACION: después de la homogenización la leche se refrigera
rápidamente para evitar cualquier crecimiento microbiano. Además es legal
enriquecer la leche con vitaminas liposolubles (A,D,E,K) debido a que estas se
pierden por acción del calor suministrado a la leche.
ENVASADO: Los envases para las leches concentradas son de capacidad y tipos
muy variables. Los utilizados son los metálicos en el caso de la leche condensada
y en el arequipe se usan más los de plásticos.

CARACTERISTICAS DEL AREQUIPE

De acuerdo con la NTC 3757 del 2008 el arequipe debe cumplir con las siguientes
características:
 Requisitos fisicoquímicos.

 Requisitos microbiológicos.
CARACTERISTICAS DE LA LECHE CONDENSADA.
De acuerdo con la NTC 879 de 1996 la leche condensada debe cumplir con las
siguientes características:
 Requisitos fisicoquímicos.

 Requisitos microbiológicos.
 MATERIALES Y EQUIPOS

EQUIPOS.

 Termolactodensimetro.
 Refractómetro.
 Butirometro.
 Descremadora.
 Probeta.
 Pipeta.
 Balanza.
 Lactómetro.
 Termómetro.
 Baldes.
 Bureta.
 pH meter.
 Marmita.

MATERIALES

 Leche cruda.
 Sacarosa.
 Bicarbonato de sodio.
 Citrato de sodio.
 Azúcar invertida.
 Glucosa.
 Sorbato.
 Benzoato
 Ácido sulfúrico.
 Fenolftaleína.
 Alcohol amílico.
 FLUJOGRAMA DE PROCESO DE AREQUIPE

RMP

FILTRACION

DESCREMADO

MEZCLA DE LECHE

Bicarbonato de
NEUTRALIZACION
sodio: 0,1-0,2%

AGIITACION 5 min

PRE-CALENTAMIENTO
50 °C

ADICION DE AZUCAR 13%

Tiempo: 2h
Temperatura: 90°C CONCENTRACION
Presión: 10 psi °Brix: 54
CONCENTRACION Temperatura: 90°C
Glucosa: 2% Presión: 7 psi

CONCENTRACION

CONCENTRACION
°Brix: 63
FINAL
Reposado pcc

Sorbato: 250 ppm ENFRIAMIENTO Temperatura: 50°C

Benzoato: 250 ppm

ENVASADO
 FLUJOGRAMA DE PROCESO DE LECHE CONDENSADA

RMP

FILTRACION

DESCREMADO

Citrato de sodio:
0,1-0,2% ESTABILIZACION

AGIITACION 5 min

ADICION DE AZUCAR 20%

°Brix: 64
Temperatura: 82°C
Presión: 5 psi CONCENTRACION
Glucosa: 2% a 64°Brix
°Brix: 66
Temperatura: 80°C CONCENTRACION
Presión: 0 psi

ENFRIAMIENTO Temperatura: 30°C

Sorbato: 150 ppm
Benzoato: 150 ppm
ENVASADO
 RESULTADOS
1. PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE
AREQUIPE
1.1. ACIDEZ TITULABLE
Mililitros de NaOH gastados= 1.7

 GRADOS THORNER (°Th)

° Th= ml NaOH gastados x 10

° Th= 1.7x10= 17

 GRADOS DORNEC (°D)

2.25 °D 2.5 °Th

X 17 °Th

X= 15.3 °D

 GRADOS SOHLET (°Sh)

1 °Sh 2.5 °Th

X 17 °Th

X= 6.8 °Sh

 PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 (0.1) (0.09)

% ÁCIDO LÁCTICO= ∗ 100
10

1.7 (0.1) (0.09)

% ÁCIDO LÁCTICO= ∗ 100 = 0.153
10
 TABLA 1.
Acidez titulable de la leche en
Cuatro escalas diferentes

°Th °D °Sh % ÁCIDO LÁCTICO

17 15.3 6.8 0.153
Fuente: elaboración propia (2017)

1.2. DENSIDAD CORREGIDA

0.2
D corregida= DLEIDA ± 1000 (T2 – T1)

D leída= 1.028 Kg/L; T2= 28 ° C; T1= 15 °C

0.2
D corregida= 1.028 Kg/L + 1000 (28 – 15) ° C

D corregida= 1.031 Kg/L

1.3. SÓLIDOS TOTALES

%ST= %MG + %SNG

Donde:
% ST= porcentaje de sólidos totales
%MG= porcentaje de materia grasa
%SNG= porcentaje de sólidos no grasos
%MG= 3.2; %SNG= 9.7
%ST= 3.2 + 9.7
%ST= 12.9
 TABLA 2.
Características de calidad de la leche

VARIABLE VALOR

Acidez 17 ° Th

Densidad 1.031 Kg/L

Materia grasa 3.2%

Sólidos no grasos 9.7%

Sólidos Totales 12.9%

Fuente: elaboración propia (2017)

1.4. CÁLCULOS PARA LA FABRICACIÓN DE AREQUIPE

 MASA DE LECHE

Kg Leche= D leche x Volumen

Kg Leche= 1.031 Kg/L x 38.75 L

Kg Leche= 40 Kg

 BICARBONATO DE SODIO

0.12 1000 𝑔
Bicarbonato= Kg de leche x x
100 1 𝐾𝑔

0.12 1000 𝑔
Bicarbonato= 40 Kg x x = 48 g
100 1 𝐾𝑔

 CANTIDAD DE AZÚCAR

13
Kg de Azúcar= Kg de leche x
100

13
Kg de Azúcar= 40 Kg x = 5.2
100
 CANTIDAD DE GLUCOSA

3 1000 𝑔
Glucosa= Kg de producto x x
100 1 𝐾𝑔

33
Kg de producto= (Kg de Leche + Kg de azúcar) x
100

33
Kg de producto= (40 Kg + 5.2 Kg) x = 14.91
100

3 1000 𝑔
Glucosa= 14.91 Kg x x = 298 g
100 1 𝐾𝑔

 SALES CONSERVANTES

500
Cantidad de sales= Kg de producto x
106

500
Cantidad de sales= 14.91 Kg x 6 = 7.45x10−3 𝐾𝑔= 7.45 g
10

Sorbato= 3.7 g

Benzoato= 3.7 g

 MASA DE PRODUCTOS

Kg de producto obtenida= 15.4

 RENDIMIENTO REAL

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
Rendimiento = x100
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒+𝑎𝑧𝑢𝑎𝑐𝑎𝑟

15.4 𝑘𝑔
Rendimiento = x100 = 34.07%
(40+5.2)𝑘𝑔

 NÚMERO DE ENVASES
 Kg de producto
No ENVASES=
capacidad del envase

15.4 Kg
No ENVASES=
0.25 kg/envase

No ENVASES= 62 envases

TABLA 3.
Materias primas utilizadas en el proceso

Materia prima Cantidad (Kg)

Leche 40

Azúcar 5.2

Glucosa 0.298

Sorbato y Benzoato 0.0037

Bicarbonato de sodio 0.048

Fuente: elaboración propia (2017)

1.5. ACIDEZ TITULABLE DESPUÉS DE LA NEUTRALIZACIÓN

Mililitros de NaOH gastados= 1.2

 GRADOS THORNER (°Th)

° Th= ml NaOH gastados x 10

° Th= 1.2x10= 12

 GRADOS DORNEC (°D)

2.25 °D 2.5 °Th

X 12 °Th
 X= 10.8 °D

 GRADOS SOHLET (°Sh)

1 °Sh 2.5 °Th

X 12 °Th

X= 4.8 °Sh

 PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 (0.1) (0.09)

% ÁCIDO LÁCTICO= ∗ 100
10

1.2 (0.1) (0.09)

% ÁCIDO LÁCTICO= ∗ 100 = 0.108
10

TABLA 4.
Acidez titulable de la leche después de la neutralización en
Cuatro escalas diferentes

°Th °D °Sh % ÁCIDO LÁCTICO

12 10.8 4.8 0.108
Fuente: elaboración propia (2017)
 BALANCE DE MATERIA

M6

M1
M2
M3 M7
M4 MARMITA
M5

M1= Leche= 40 Kg
M2= Azúcar= 5.2 Kg
M3= Glucosa= 0.298 Kg
M4= Sales conservantes= = 7.45x10−3 Kg
M5= Bicarbonato de sodio= 0.048 Kg
M6= Agua
M7= Producto= 15.4 Kg

 Balance global
M6= (M1+ M2 + M3 + M4 + M5) - M7
M6= (40 + 5.2 + 0.298 + 7.45x10−3 + 0.048) Kg - 15.4 Kg
M6= 30.15 Kg
 BALANCE DE COSTOS

TABLA 5.
Costo de las materias primas

PRECIO x Kg o L
MATERIAS PRIMAS en pesos $ CANTIDAD TOTAL ($)

Leche cruda 1500 40 L 60000

2800 5.2 kg 14560
Azúcar
1300 0.048 Kg 1300.04
Bicarbonato de sodio
3000 0.298 Kg 894
Glucosa
14500 7.45x10−3 Kg 108.02
Benzoato de sodio
10800 7.45x10−3 Kg 80.46
Sorbato de sodio
300/unidad 62 unidades 18600
Envases
95542.52
TOTAL
Fuente: elaboración propia (2017)
 RESULTADOS
PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE LECHE
CONDENSADA.
ACIDEZ TITULABLE
Mililitros de NaOH gastados= 1.6

 GRADOS THORNER (°Th)

° Th= ml NaOH gastados x 10

° Th= 1.6x10= 16

 GRADOS DORNEC (°D)

2.25 °D 2.5 °Th

X 16 °Th

X= 14.4 °D

 GRADOS SOHLET (°Sh)

1 °Sh 2.5 °Th

X 16 °Th

X= 6.4 °Sh

 PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 (0.1) (0.09)

% ÁCIDO LÁCTICO= ∗ 100
10

1.6 (0.1) (0.09)

% ÁCIDO LÁCTICO= ∗ 100 = 0.144
10
 TABLA 6.
Acidez titulable de la leche en
Cuatro escalas diferentes

°Th °D °Sh % ÁCIDO LÁCTICO

16 14.4 6.4 0.144
Fuente: elaboración propia (2017)

DENSIDAD CORREGIDA

0.2
D corregida= DLEIDA ± 1000 (T2 – T1)

D leída= 1.027 Kg/L; T2= 29.2 ° C; T1= 15 °C

0.2
D corregida= 1.027 Kg/L + 1000 (29.2 – 15) ° C

D corregida= 1.030 Kg/L

SÓLIDOS TOTALES

%ST= %MG + %SNG

Donde:
% ST= porcentaje de sólidos totales
%MG= porcentaje de materia grasa
%SNG= porcentaje de sólidos no grasos
%MG= 3.7; %SNG= 8.9
%ST= 3.7 + 8.9
%ST= 12.6
 TABLA 7.
Características de calidad de la leche

VARIABLE VALOR

Acidez 16 ° Th

Densidad 1.030 Kg/L

Materia grasa 3.7%

Sólidos no grasos 8.9%

Sólidos Totales 12.6%

Fuente: elaboración propia (2017)

CÁLCULOS PARA LA FABRICACIÓN DE LECHE CONDESADA

 MASA DE LECHE

Kg Leche= D leche x Volumen

Kg Leche= 1.030 Kg/L x 15 L

Kg Leche= 15.45 Kg

 CITRATO DE SODIO

0.02 1000 𝑔
Citrato de sodio= Kg de leche x x
100 1 𝐾𝑔

0.02 1000 𝑔
Citrato de sodio= 15.45 Kg x x = 3.1 g
100 1 𝐾𝑔

 CANTIDAD DE AZÚCAR

20
Kg de Azúcar= Kg de leche x
100

20
Kg de Azúcar= 15.45 Kg x = 4.1 kg
100
 CANTIDAD DE GLUCOSA

0.7 1000 𝑔
Glucosa= Kg de producto x x
100 1 𝐾𝑔

33
Kg de producto= (Kg de Leche + Kg de azúcar) x
100

35
Kg de producto= (15.45 Kg + 4.1 Kg) x = 6.84
100

0.7 1000 𝑔
Glucosa= 6.84Kg x x = 47.88 g
100 1 𝐾𝑔

 SALES CONSERVANTES

300
Cantidad de sales= Kg de producto x
106

300
Cantidad de sales= 6.84 Kg x = 2.052x10−3 𝐾𝑔= 2.052 g
106

Sorbato= 2.052 g

Benzoato= 2.052 g

 MASA DE PRODUCTOS

Kg de producto obtenida= 8.195

 RENDIMIENTO REAL

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
Rendimiento = x100
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒+𝑎𝑧𝑢𝑎𝑐𝑎𝑟

8.195 𝑘𝑔
Rendimiento = x100 = 41.91%
(15.45+4.1)𝑘𝑔
  NÚMERO DE ENVASES

Kg de producto
No ENVASES=
capacidad del envase

8.195 Kg
No ENVASES=
0.25 kg/envase

No ENVASES= 32 envases

TABLA 8.
Materias primas utilizadas en el proceso

Materia prima Cantidad (Kg)

Leche 15.45

Azúcar 4.1

Glucosa 0.047

Sorbato y Benzoato 0.002052

Citrato de sodio 0.00309

Fuente: elaboración propia (2017)

ACIDEZ TITULABLE DESPUÉS DE LA NEUTRALIZACIÓN

Mililitros de NaOH gastados= 1.5

 GRADOS THORNER (°Th)

° Th= ml NaOH gastados x 10

 ° Th= 1.5x10= 15

 GRADOS DORNEC (°D)

2.25 °D 2.5 °Th

X 15 °Th

X= 13.5 °D

 GRADOS SOHLET (°Sh)

1 °Sh 2.5 °Th

X 15 °Th

X= 6 °Sh

 PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 (0.1) (0.09)

% ÁCIDO LÁCTICO= ∗ 100
10

1.5 (0.1) (0.09)

% ÁCIDO LÁCTICO= ∗ 100 = 0.135
10

TABLA 9.
Acidez titulable de la leche después de la neutralización en
Cuatro escalas diferentes

°Th °D °Sh % ÁCIDO LÁCTICO

15 13.5 6 0.135
Fuente: elaboración propia (2017)
 BALANCE DE MATERIA

M6

M1
M2
M3 M7
M4 MARMITA
M5

M1= Leche= 15.45 Kg

M2= Azúcar= 4.1 Kg
M3= Glucosa= 0.047 Kg
M4= Sales conservantes= = 2.20x10−3 Kg
M5= Citrato de sodio= 3.09 x10−3 Kg
M6= Agua
M7= Producto= 8.195 Kg

 Balance global
M6= (M1+ M2 + M3 + M4 + M5) - M7
M6= (15.45 + 4.1 + 0.047+ 2.20x10−3 3.09 x10−3) Kg -8.195 Kg
M6= 11.40 Kg
 BALANCE DE COSTOS

TABLA 10.
Costo de las materias primas

PRECIO x Kg o L
MATERIAS PRIMAS en pesos $ CANTIDAD TOTAL ($)

Leche cruda 1500 15 L 22500

2800 4.1 kg 18014
Azúcar
1500 3.09 x10−3 Kg 4.63
Citrato de sodio
3000 0.047 Kg 141
Glucosa
14500 2.20x10−3 Kg 31.9
Benzoato de sodio
10800 2.20x10−3 Kg 23.76
Sorbato de sodio
300/unidad 32 unidades 9600
Envases
50315.29
TOTAL
 ANALISIS DE RESULTADO DEL PROCESO ELABORACION DE AREQUIPE

El arequipe obtenido al final del proceso presentó un color más oscuro que el
presentado por los arequipes comercial marca KLARENS LDTA ®. Esto se debe a
la adición excesiva de bicarbonato de sodio (NaHCO3), hecho que se ve
evidenciado en el pronunciado descenso de pH después de la neutralización, paso
de 17 a 12 °Th, por otro lado este defecto también se debe a las fluctuaciones de
las temperatura durante el proceso dadas las condiciones bajo las cuales fue llevado
a cabo y que hacen difícil su control provocando y sirviendo de catalizadores en las
reacciones maillard, estas son las responsable del color pardo de las leches
evaporadas; en determinadas condiciones los aldehídos de los azucares (lactosa)
reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (proteínas). Cuando se calienta la
leche manteniendo la temperatura entre 80-90°C durante cierto tiempo, y como
consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, se forman
algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Este tipo de reacciones
son catalizadas entre otras sustancias por el bicarbonato de sodio (NaHCO3), razón
por la cual la adición excesiva del mismo provoca una coloración anómala en el
producto.

H3CCH(OH)COOH + NaHCO3 ======> H3CCH(OH)COONa + H2O + CO2

La reacción del ácido láctico con bicarbonato de sodio es una reacción de

neutralización en la cual se disminuye la concentración de H+ y se aumenta el OH-
en el medio provocando un descenso de acidez. Pero cuando se adiciona exceso
de neutralizante este permanece activo en el medio provocando una coloración
indudable en el producto.

De igual forma, la textura del producto final obtenido, observada 1 semana después
del proceso de fabricación, fue muy buena comparada con el arequipe marca
KLARENS LDTA ®, esto debe a la adecuada concentración del producto
acompañada de una apropiada homogenización y agitación, garantizando
estabilidad en la emulsión láctea.
Con respecto al rendimiento, fue del 34% que es un valor muy cercano al planteado
en la literatura (33%). Esta pequeña variación se debe a las condiciones
tecnológicas con las que se cuentan en la planta piloto para lograr una total
precisión.
 BIBLIOGRAFIA
 [1] Amilot. J 1991 “CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE” Pag. 297
Editorial Acribia, S.A.; Edición: 1
 [2] NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 3757 “AREQUIPE O DULCE DE
LECHE Y MANJAR BLANCO”
 [3] NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 879 “PRODUCTOS LÁCTEOS.
LECHE CONDENSADA AZUCARADA(CONCENTRADA)”
 [4] Edgar Spreer, 1991 “LACTOLOGIA INDUSTRIAL” Pag 467. Editorial:
ACRIBIA EDITORIAL. Edición: 2
 INVESTIGACION

TIPOS DE AZUCARES.

LA GLUCOSA
Es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir,
contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en
el extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se
encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75
kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar. Es un isómero de la fructosa,
con diferente posición relativa de los grupos -OH y =O.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es
predominante en la naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele
denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria) a este
compuesto.
CARACTERISTICAS
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la
naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante su
oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia
estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el
almidón y el glucógeno.
A partir de su estructura lineal, la D-glucosa sufre una ciclación hacia su forma
hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y F-
glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no
presentan diferencias de composición estructural, pero si diferentes características
físicas y químicas.
La glucosa es uno de los tres monosacáridos dietéticos, junto con fructosa y
galactosa, que se absorben directamente al torrente sanguíneo durante la digestión.
Las células lo utilizan como fuente primaria de energía y es un intermediario
metabólico. La glucosa es uno de los principales productos de la fotosíntesis y
combustible para la respiración celular.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con
fructosa), que puede extraerse y concentrarse para preparar un azúcar alternativo.
Sin embargo, a escala industrial tanto el jarabe de glucosa (disolución de glucosa)
como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática
de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz)
SACAROSA
La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por alfa-
glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) - beta-D-Fructofuranósido,2
mientras que su fórmula es C12H22O11.
Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el
reactivo de Tollens.
El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco es causado por la múltiple
difracción de la luz en un grupo de cristales.
El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y
suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña
de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene
el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de
sacarosa parcialmente hidrolizada.
ESTRUCTURA Y FUNCIÓN
La sacarosa, azúcar de mesa o azúcar de caña, es un disacárido de glucosa y
fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. No contiene
ningún átomo de carbono anomérico libre,3 puesto que los carbonos anoméricos de
sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí,
covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no
es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.

LACTOSA
La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra
de galactosa. Concretamente intervienen una β-D-galactopiranosil y una β-D-
glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace
entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este
compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict,
es decir es reductor.
A la lactosa se le llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de
las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5 por ciento. La leche de
camella, por ejemplo, es rica en lactosa. Es necesaria la presencia de la enzima
lactasa para la correcta absorción de la lactosa.
Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula es:
C12H22O11·H2O, luego se la puede también llamar lactosa monohidrato. La masa
molar de la lactosa monohidrato es 360,32 g/mol. La masa molar de la lactosa
anhidra es 342,30 g/mol.
El metabolismo de la lactosa ha sido ampliamente estudiado en las bacterias
lácticas dada la relevancia económica de los productos como queso y yogur que se
producen por fermentación de la lactosa presente en la leche. La lactosa puede ser
transportada por el sistema fosfotransferasa de transporte de azúcares y
metabolizada por la ruta de la tagatosa-6-fosfato o alternativamente por una
permeasa y metabolizada por la ruta de Leloir.
La lactosa ayuda a la absorción del calcio, permitiendo la correcta mineralización de
los huesos, y posee efectos prebióticos que benefician la flora intestinal.
Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa y en función
de la cantidad consumida, pueden aparecer diversos síntomas de intolerancia
(intolerancia a la lactosa), tales como dolor abdominal, distensión, borborigmos,
diarrea e incluso estreñimiento y vómitos. No obstante, el consumo de productos
lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce daños en el
tracto gastrointestinal, sino que se limita a estos síntomas transitorios. Una gran
parte de las persona que creen tener intolerancia a la lactosa no presentan en
realidad malabsorción de lactosa, sino que sus síntomas se deben a la presencia
de enfermedades no diagnosticadas (tales como la enfermedad celíaca, la
enfermedad inflamatoria intestinal o el sobrecrecimiento bacteriano) o a una alergia
a la leche, especialmente difícil de diagnosticar cuando es no mediada por IgE. Las
personas sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son capaces de
consumir al menos al menos 12 g de lactosa por comida (la cantidad contenida en
una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves, y esta
tolerancia mejora si la leche es consumida junto con las comidas, eligiendo leche
baja en lactosa, sustituyendo la leche por yogur o quesos curados, o tomando
suplementos de lactasa. Asimismo, el consumo regular de alimentos lácteos por
parte de personas con deficiencia primaria de lactasa puede permitir una adaptación
favorable de las bacterias del colon, que pueden ayudar a la descomposición de la
lactosa, permitiendo una tolerancia progresiva y mantenida a la lactosa.
FRUCTOSA
La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en los vegetales, las
frutas y la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa
pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de esta. Es una hexosa (6
átomos de carbono), pero cicla en furano (al contrario que las otras hexosas, que lo
hacen en pirano). Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su
fórmula química es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con
glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.
Junto con la glucosa forman un disacárido llamado sacarosa o azúcar común.
 DEFECTOS, CAUSA Y SOLUCION DE LA LECHE CONDENSADA Y
AREQUIPE

DEFECTOS CAUSAS SOLUCION

ALTERACIONES Defectos en los envases, Mantener una adecuada
BACTERIANAS esterilización insuficiente. temperatura y tiempo durante
el calentamiento.

COAGULACIÓN DULCE Temperatura almacenamiento Adecuado suministro de las

demasiado altas, incorrecta temperaturas en cada etapa y
utilización de las sales adecuada proporción de las
estabilizante, calentamiento sales estabilizante.
insuficiente.

GRANULOS BLANCOS Falta de estabilidad en la

leche.
FORMACION DE UNA Vacío insuficiente en el Control en las etapas de
PELICULA SUPERFICIAL envase y agitación durante la ambos procesos.
esterilización demasiado
suave.
SEPARACION DE UN Excesiva coagulación de la Adecuado uso de tiempo y
CUAGULO. leche durante la esterilización.temperatura durante la
esterilización.
VISCOSIDAD Error en estandarización del Determinación adecuada y
proceso. control del proceso.
COLOR Exceso de bicarbonato, de Control adecuado de los
temperatura por encima de lo parámetros mencionado.
establecido en cada proceso.
TEXTURA ARENOSA Tamaño de los cristales de Control riguroso del proceso
lactosa. de cristalización.
PRECIPITACION DE Mala refrigeración y poca Adecuada temperatura de
AZUCAR viscosidad. refrigeración y viscosidad del
producto
ESPESAMIENTO Interacción de las bacterias Utilizar una concentración por
encima del 64.5%, de esta
manera la presión osmótica
del medio imposibilita el
crecimiento de las bacterias.