PRACTICA N° 03

MEZCLAS ALIMENTICIAS

ELABORACION DE UN QUEQUE A BASE DE UNA MEZCLA DE HARINA DE TRIGO Y

CEBADA

I. OBJETIVOS

 Elaborar una hoja de procesamiento de datos en Excel que le permita establecer la

cantidad de nutrientes o la cantidad química proximal de las mezclas alimenticias.
 Estimar la calidad proteica de la mezcla a base de harina de trigo y cebada en una
proporción de 50/50
 Elaborar un queque a base de una mezcla de harina de Cebada y harina de trigo para luego
evaluar sus características organolépticas.

II. MARCO TEÓRICO

MEZCLAS ALIMENTICIAS

La proteína de origen vegetal es de calidad inferior a. la proteína de origen animal, por

presentar esta ultima un balance de aminoácidos esenciales favorables a la utilización
por el organismo mientras que la proteína vegetal es deficiente en algunos aminoácidos.
Puede lograrse un balance, combinando adecuadamente varias proteínas de
composición diversa que provienen de semillas de cereales, oleaginosas, leguminosas,
entre otros (Vargas, 1978).

Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de proteínas son ricas en lisina,
pero, deficientes en aminoácidos azufrados; los cereales en cambio, presentan
adecuadas cantidades de aminoácidos azufrados, siendo deficientes en lisina.

La FAO/OMS (1992) detalla que para el buen aprovechamiento de una proteína se

requiere determinadas proporciones de cada aminoácido esencial, lo que ocurre con los
alimentos de origen animal. La mayoría de las proteínas de origen vegetal carece de esta
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proporción ideal, pero esto se soluciona consumiendo mezclas de cereales y

leguminosas.

Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminoácidos esenciales, las

harinas de leguminosas pueden complementarse satisfactoriamente con las harinas de
cereales, las leguminosas proporcionan la lisina adicional a las proteínas de los cereales;
y a su vez el cereal complementa la metionina deficiente en la leguminosa (Candiotti,
1977). Asimismo la calidad de la dieta no viene únicamente definida por su contenido
de proteínas y por la calidad de ellas, sino también debe haber un adecuado aporte
calórico (Vivas, 1979).

Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o
cereales, se recomienda una proporción de 1 parte de leguminosas y 2 partes de granos,
cereales o tubérculos.

Anon (1994) recomienda, para poblaciones con limitaciones económicas cuyas dietas se
basan casi exclusivamente en el alimento de origen vegetal, mezclas de cereales y
leguminosas que satisfagan las necesidades de aminoácidos esenciales; en general una
combinación alrededor del 75% de cereales con 25% de leguminosas proporciona un
buen patrón especifica además que las mezclas vegetales o productos animales y
vegetales se puedan administrar como suspensiones en medio líquido.

Las posibles tecnologías para la elaboración de mezclas alimenticias que habitualmente

se trabajan son la extrusión, secado en tambor rotatorio, atomización y tostado.

INSUMOS PRINCIPALES

Harina de cebada

En la antigua Roma a los gladiadores se les llamaba hordearii, "comedores de cebada", ya que a
este cereal se le atribuían desde antiguo propiedades vigorizantes.

 La harina de cebada ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre y de ahí que se recomiende
a personas con diabetes ya que esta harina posee un bajo índice glucémico. Las personas con
alergia al gluten pueden consumir perfectamente la harina de cebada.

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 La harina de cebada aporta mayores cantidades de energía de lo que lo hacen las harinas
como la harina de trigo, de avena o de maíz.
 Contiene almidón, pero este está compuesto por carbohidratos complejos, que se absorben
lentamente en el torrente sanguíneo sin el peligro de que se acabe almacenando en forma de grasa
corporal como sí que sucede con la harina de trigo blanca.
 Si te preguntas para qué sirve la harina de cebada entre otras cosas ayuda a perder peso ya que
tomar harina de cebada para adelgazar es mucho más inteligente que seguir tomando alimentos
hechos con harina blanca, porque además la cebada resulta ser un gran . El agua de cebada
también aporta muchos beneficios.
 Además, se recomienda tomarla para mejorar los problemas menstruales para mejorar la salud del
sistema nervioso y para mejorar la salud de la piel gracias a su buen aporte de vitamina B3.
 Mucha gente está en el error de que la cebada es solo un alimento para los animales, pero
nosotros podemos incorporarla a nuestra alimentación y de hecho es muy recomendable.

Harina de Trigo

La harina de trigo es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen
70,60 g. de carbohidratos. La harina de trigo se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya
que este alimento no contiene purinas.

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo
humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas.

Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten bajo,
y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina de fuerza, o harina de pan, es
de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que
aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y
por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza.1 La harina blanda se clasifica
normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene
ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel.

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COMPOSICIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS

Los parámetros que se utilizaron para determinar las características y la funcionalidad de las
proteínas de estas harinas fueron la capacidad de retención de disolventes determinando
características como el Volumen de Sedimentación por (INEN-ISO 5529:2013 2013), Perfil de
Capacidad de Retención de Solventes por la metodología (AACC 56 – 11), Absorción de Agua por
Proteínas y Estabilidad de geles la cual se utilizó por los Métodos descritos por Pilosof et al (2000)

Volumen de sedimentación. - respecto la harina de trigo (CWRS#1) y la harina de cebada (CN),

el valor de sedimentación del trigo presenta un mayor valor que en el de la cebada, este se mide
por la absorción de agua por desnaturalización de las proteínas por hidrolisis acida a la que se
sometieron, este factor de volumen de sedimentación nos da a conocer el grado de
desnaturalización que sufrió el grano en la molienda.

Capacidad e retención de agua. - la absorción de agua de una harina es un factor importante en

la panificación ya que ella contribuirá a la calidad del producto, su vida útil y el rendimiento del
proceso. Son varios los factores que inciden en este parámetro: grado de molienda, calidad y
cantidad de gluten, porcentaje de almidón dañado, presencia de fibra. Deducimos por la gráfica
que la harina de cebada tiene mayor retención de agua que la harina de trigo.

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Capacidad e retención de sacarosa. - la sacarosa se ve afectado por los pentosanos que

contenga la harina, la harina de trigo varia en un porcentaje de 85% a 105% lo que indica que
tiene un porcentaje de pentosas solubles de 10.95, y el de cebada con un porcentaje de SRC%
(sacarosa) 135.3% con pentosas insolubles de 11.82%.

Los pentosanos solubles modifican la reologia de las masas, favoreciendo al volumen del pan
aproximadamente en un 25%, mejora la extensibilidad de las masas y disminuye la elasticidad,
pero sin la aparición de grietas, se obtiene migas más flexibles y con alveolos más parejos

Determinación de la estabilidad de geles. - el porcentaje de sinéresis de los geles de las

proteínas de las harinas de trigo y cebada, forman gel con agua y ser sometidas a un
calentamiento y enfriamiento provoca que la cantidad de enlaces de hidrogeno aumenté,
induciendo un alineamiento paralelo, provocando que la molécula de agua retenida sea
expulsada fuera de la red, permitiendo que cristalicen juntas. (quiere decir que después del
calentamiento y enfriamiento de la masa esta permanece en su forma)

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales y equipos

a. Batidora de mesa
b. Balanza analítica
c. materia prima: harina de trigo y cebada (proporción del 50/50) 1 taza cada uno
d. polvo de hornear 2 cucharitas
e. huevos 2
f. sal media cucharita
g. azúcar taza y media
h. cocoa cuarto de taza
i. aceite una taza
j. medidora, cucharas tazas, pocillos

3.2. Procedimiento

 Cernir la harina 3 veces tanto la de trigo y cebada mezclados en un solo tazón donde
también añadiremos la taza y media de azúcar, el polo de hornear, sal, coca. En otro tazón,
batir las claras (utilizar batidor) hasta que queden a punto de nieve, el aceite, los huevos, y
la mezcla seca son metidas con agua una cantidad de una taza y cuarto, esta se añadirá de
poco a poco para tener una masa homogénea, la cual será suficientemente espesa para ser
añadida al molde el cual se le cubrirá con mantequilla y harina apara que no se pegue.
Llevar al horno precalentado a 180° C por 45 minutos y listo está terminado el queque.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Evaluación sensorial del queque

apariencia color aceptabilidad textura sabor

50% de harina de trigo+
4 5 4 4 5
50% de harina de cebada
Tabla.1 nota promedio de la opinión de 18 personas

4.2. Análisis químico proximal

Nutrientes Cantidad
Fibra (g) 4.45
Calcio (mg) 36
Hierro (mg) 6.8
Yodo 0.5
VIT A (mg) 0
4.3. Ensayo de razón proteínica neta
Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad
Energía 358 Vitamina C 0
Proteínas 9.2 Vitamina D 0
Grasa Total 1.75 Vitamina E 0.15
Colesterol 0 Vitam B12 0
glúcidos 79.8 Folato 0.7

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V. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realizó la presente investigación nos
permite obtener lo siguiente:
 La calidad proteica de la mezcla a base de harina de trigo y cebada en una proporción de
50/50 y conocer sus características organolépticas, ayudándonos de la información de
tablas nos arrojó que la porción de 100g nos entrega una cantidad de 4.45 g de fibra en
comparación a los otros postres donde el porcentaje es mucho menor, dándonos a
entender que el dicho postre no resultaría pesado para la digestión.
 Comprobar que las características como sabor, color y textura, fueron las mejores,
aceptadas con la mejor puntuación por un público en promedio los 22 años de edad.
 Una hoja de procesamiento de datos en Excel que nos permite establecer la cantidad de
nutrientes en el producto si este varia la cantidad de harina de trigo como de cebada.
 Conocer la varianza que ocurriría en el momento de procesamiento del queque referente
a la cantidad utilizada de harina de trigo y cebada.

VI. RECOMENDACIONES
 Investigar la factibilidad económica de producción de estos queques a
gran escala.
 Realizar cálculos de digestibilidad de las proteínas – puntuación de
aminoácidos en relación a la harina de cebada.
 Usar la metodología de PDCAAAS para evaluar la calidad del queque
en función a las proteínas que requerimos y no podemos producir

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Cerda-Mejía, L., 2010. Estudio de las propiedades funcionales de las proteínas

de la harina de maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), quinua
(Chenopodium quinoa), papa (Solanum tuberosum) y trigo (Triticum aestivum)
nacional e importado para orientar su uso en pan y pastas

Baik, B. K., & Czuchajowska, Z. (1997). Barley in udon noodles Tallarines

elaborados con cebada. Food science and technology international, 3(6), 423-
435.

Sandoval, G., Álvarez, M., Paredes, M., & Lascano, A. (2012). Estudio
reológico de las mezclas de harinas: trigo (Triticum vulgare), cebada (Hordeum
vulgare) y papas (Solanum tuberosum) para la utilización en la elaboración de
pan. Scientia Agropecuaria, 3(2), 123-131.

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