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El inicio de los análisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier
análisis químico o físico es imprescindible contar con una muestra homogénea y
representativa, considerando que la variación entre animales es muy grande. Es importante
considerar que animales similares (en genética, nutrición, alimentación y manejo) pueden
mostrar variación en sus parámetros de calidad, por lo que es siempre aconsejable muestrear
a varios animales.
Para el caso de los cerdos, bovinos y ovinos, que cuentan con más de 500 músculos con forma,
tamaño y función diferentes, no existe un elemento único que sea completamente
representativo de toda la masa muscular. Sin embargo, el músculo más utilizado
tradicionalmente para la evaluación de la calidad, ha sido el músculo “largo dorsal” o “gran
dorsal” (Longissimus dorsi), también llamado “lomo”. Este músculo, es normalmente uno de
los más apreciados de la canal, tiene un valor superior en comparación con la mayoría de los
músculos, y se caracteriza por tener suavidad, humedad y contenido de grasa intermedios, con
poco tejido conjuntivo.
La determinación de la humedad, se basa en la pérdida del agua por efecto del calentamiento
en estufa con condiciones de aire forzado. Para la determinación de materia seca en carne, se
utiliza el método oficial de la AOAC 950.46. En caso de muestras altas en grasa debe
considerarse el secado previo de la muestra, utilizando de preferencia una estufa con vacío a
70 °C para prevenir un exceso de pérdida de peso debido a la evaporación y oxidación de
ácidos grasos (Hui et al., 2001).
Equipo
Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que alcance 105 °C.
Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
Desecador (deshidratante eficaz).
Materiales
Espátula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles.
Metodología
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua por
100 g de muestra (0.1%).
La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en una
dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc es
esencial para el crecimiento y también contiene cantidades significantes de sodio, potasio y
magnesio. Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar
completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos volátiles se
evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno del aire, hasta
convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno.
Equipo
Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).
Estufa. Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).
Materiales
Espátula.
Pinzas para crisoles.
Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).
Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor biológico, lo que implica una
muy adecuada proporción entre los aminoácidos que la conforman ya que proporciona todos
los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a los requerimientos del humano. Es
una proteína altamente digestible y fácilmente absorbible. El contenido de proteína de la
carne cruda es aproximadamente de 19-23%, éste varía inversamente proporcional a la grasa y
debido a las pérdidas de humedad y grasa durante el cocinado; la proteína de la carne
cocinada aumenta a 25-30%. Desde 1880, Johan Kjeldahl propuso el método para la
determinación de proteína cruda. El método Kjeldahl se basa en la destrucción de la materia
orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio, que en exceso de
hidróxido de sodio libera amoníaco, el cual se destila recibiéndolo en ácido bórico, formándose
borato de amonio, que se valora con ácido clorhídrico.
Equipo Materiales
Digestor de proteína. Cuchillo. Papel encerado.
Destilador. Tabla para picar. Espátula.
Balanza analítica Tubos de digestión Matraces Erlenmeyer de
(precisión 0.1 mg). Kjeldahl. 250 ml.
Matraces Kjeldahl. Probetas de 100 ml.
Embudos de vástago Bureta de 25 ml.
largo. Reactivos para Kjeldahl
Metodología (AOAC 976.05)
Al decidir que método utilizar, el investigador deberá considerar si solo le interesa conocer la
cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada será utilizada posteriormente para otros
análisis. En el caso de que la grasa se vaya a analizar posteriormente para determinar el perfil
de ácidos grasos, se deberá seguir una metodología de extracción en frío, debido a que las
temperaturas elevadas promueven la oxidación de las grasas. A continuación se describe la
metodología para la extracción con el uso de calor y solventes, que se deriva de la técnica de
extracción tipo Soxhlet (AOAC 991.36).
Equipo Materiales
Equipo manual o semiautomático para Espátula.
extracción (tipo Soxhlet). Vasos recomendados por el fabricante
Estufa de aire. para el sistema de extracción.
Balanza analítica. Dedales de extracción de celulosa.
Mortero o molino (de preferencia con Mortero.
recirculación de agua para evitar el Papel filtro
calentamiento de la muestra). Éter etílico o éter de petróleo. Note que
Baño maría. las variantes con cloroformo metanol,
Desecador. pueden ser más eficaces, ya que extraen
Campana de extracción. hasta 30% más grasa en un menor tiempo.
Preparación de las muestras
a. Homogenizar las muestras de carne en un mortero o molino.
b. Secarlas a 103-105 °C en estufa de aire forzado y determina el porcentaje de materia
seca (si se quiere reportar los resultados en base seca).
Metodología
a. Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado.
b. Colocarlas en el dedal de extracción previamente pesado.
c. Pesar los vasos para extracción del sistema de extracción utilizado, previamente
secados y tarado a 102-105 °C por 30 min.
d. Adicionar un volumen apropiado de éter etílico o de petróleo, o la mezcla cloroformo-
metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de extracción.
e. Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabajó o no con presión modificada,
el proceso de extracción puede variar desde 40 min, hasta 6 horas en el equipo de
extracción, a una velocidad de condensación de 3 a 6 gotas/seg.
f. Una vez terminada la extracción, eliminar el solvente por evaporación en
rotaevaporador o baño maría bajo campana, hasta que no se detecte olor a éter en los
vasos que contienen la grasa extraída.
g. Secar el vaso de extracción con la grasa en estufa a 103 ± 2 °C por 20 a 30 min. h.
Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante.