PROGRAMA DE ESTUDIO

MATERIA: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

CLAVE: SC312
PREREQUISITO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I
HORAS: 4 HORAS SEMANALES
CREDITOS: 8
AREA ACADEMICA: FORMACIÓN EN TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
PROFESOR: M.C. ALFONSO DAVILA LULE
CORREO ELECTRONICO: lulealfonso@gmail.com

OBJETIVOS DE LA MATERIA

OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el curso el alumno contara con los elementos necesarios para conocer los
métodos y técnicas de preparación y conservación industrial de alimentos para su
consumo posterior, conocimientos que le serán de gran utilidad en su posterior
desempeño laboral

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Al finalizar el curso el estudiante será capaz de:
1. Conocer las principales técnicas y aparatos encargados de la extracción de calor en
alimentos utilizados tanto en la industria como en el ámbito domestico
2. Conocer y comprender los alimentos y sus principales técnicas de procesamiento
tanto en la industria alimentaria como en el ámbito domestico
3. Conocer y elaborar los principales productos alimenticios con el fin de su
entendimiento y manipulación optima
4. Conocer y entender el desarrollo de nuevos productos en el área alimentaria asi
como su factibilidad en el mercado

METAS

Al finalizar el curso, el estudiante podrá:

1. Entender como los procesos y tecnologías encargadas de la extracción de calor en los
alimentos participa para mantener un óptimo estado higiénico de los mismos.
2. Conocer los principales alimentos y aplicar las técnicas de procesamiento más acorde
a ellos con el fin de su comercialización en el mercado
3. Elaborar los principales productos alimenticios utilizando tanto conocimientos como la
tecnología adecuada
4. Aplicar sus conocimientos en la formulación de nuevos productos alimenticios que
permitan un mejor posicionamiento en el ámbito comercial.
 TEMAS SUSTANTIVOS

1. Aplicación y extracción de calor en los alimentos

1.1. Generalidades
1.2. Cocción en los alimentos
1.3. Enfriamiento de los alimentos
1.4. Congelación de los alimentos
1.5. Descongelación de los alimentos

2. Azúcares
2.1. Generalidades
2.2. Poder edulcorante
2.3. Solubilidad
2.4. Caramelización
2.5. Inversión
2.6. Cristalización
2.7. Preparación de azúcares

3. Cereales
3.1. Estructura del grano de trigo
3.2. Composición química
3.3. Tipos de cereales y derivados
3.4. Cocción de los cereales
3.5. Harina
3.6. Legumbres

4. Leche
4.1 Generalidades
4.2 Componentes de la leche
4.3 Modificaciones de la leche por calentamiento
4.4 Modificaciones de la leche por acción ácida
4.5 Modificaciones de la leche por coagulación

5. Carnes
5.1 Generalidades
5.2 Principales grupos de carnes en la industria de los alimentos
5.3 Estructura general del músculo
5.3.1 Composición química del músculo
5.3.2 Modificaciones post mortem del músculo
5.4 Métodos de conservación en la carne
5.5 Productos cárnicos

6. Vegetales
6.1 Verduras
6.1.1 Generalidades
6.1.2 Estructura de las verduras
6.1.3 Composición química
6.1.4 Valor nutritivo en relación con la cocción
6.1.5 Preparación de verduras

6.2 Frutas
6.2.1 Generalidades
6.2.2 Tipos de frutas
6.2.3 Maduración
 6.2.4 Preparación a base de frutas

7. Desarrollo de nuevos productos

7.1 Formulación de nuevos productos
7.2 Estudio de mercado de factibilidad
7.3 Método de introducción al mercado
7.4 Publicidad

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Las sesiones de trabajo serán conducidas por el profesor, el cual fungirá como
coordinador y facilitador del aprendizaje, mientras que los estudiantes deberán participar
activamente, tendrán que complementar lo aprendido en clase con lecturas de apoyo,
elaboración de resúmenes, exposiciones en clase, etc.

EVALUACION DEL APRENDIZAJE

Se realizarán en el curso 3 evaluaciones parciales las cuales tendrán un valor máximo del
30% de la calificación final, además de un trabajo al final del curso que tendrá un valor
máximo del 10%. La suma tanto de las evaluaciones parciales como del trabajo final nos
darán el 100% de la calificación final del curso.
Los puntos a calificar en las evaluaciones parciales son las siguientes
1) Trabajos en clase y exposiciones 30%
2) Tareas y reportes de practica 20%
3) Examen 50%

La asistencia tendrá que ser superior al 80% para tener derecho de calificación en el
parcial, así como del trabajo final.
No se permitirá la entrega de tareas, así como trabajos en clase después del tiempo
especificado.

REGLAS A OBSERVAR EN EL SALON DE CLASES

1. Se tomara asistencia al inicio de clases con 20 minutos de tolerancia, tomando en

cuenta la hora del profesor; despues de este tiempo, el alumno tendra falta, al no existir
retardos.
2. No se aceptaran justificantes, además que el trabajo realizado en clase o la tarea a
entregar ese día no contará referente a la escala de evaluación anterior.
3. Personas que no aparezcan en lista definitiva no podrán reclamar espacio en clase y no
tendrán calificación
4. No se permite alimentos, bebidas y teléfonos celulares encendidos en clase. En caso
de no atender a esta regla el alumno será retirado del aula con la inasistencia
correspondiente sin derecho a justificarla.

5. Si alguien llega tarde entrara silenciosamente y se sentara en la parte posterior del

salón, sin interrumpir la clase.
6. No se permite la entrega de trabajos después de la fecha asignada, además de
entregar estos de forma personalmente y bajo las características que se pidan.
7. Dejar el salón al final de cada clase, en completa limpieza
8. Se pedirá al estudiante el correspondiente uniforme de la carrera(filipina blanca con
logo de la universidad), quien no lo porte se le pedira retirarse del aula.
9. El alumno debe tener presente en todo momento que, en base al reglamento de la
institución, el incumplimiento del 80% de asistencia durante el parcial lo deja sin derecho
a evaluación parcial correspondiente, así como las sanciones correspondientes en la
calificación final durante el cuatrimestre por incumplir el porcentaje de asistencia requerido
durante el cuatrimestre
10. Los dias de practica se pedirá que los estudiantes ingresen a cocina con uniforme e
insumos correspondientes a la realización de la practica en cuestion.

11. Se entregará el trabajo final, el día indicado por el profesor, en forma impresa y
personalmente.

BIBLIOGRAFIA BASICA

1. Jamieson M, Jabber, D. Manejo de los Alimentos Volumen 2: Técnicas

de conservación. Editorial Pax-México, México. 1985. TX601 J3618
2. Muller, H.G.,Tobin, G. Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Editorial
Acribia, España. 1989 TP372.5 M85 / 33.66
3. Esesare, G.E. Higiene en alimentos y bebidas. Editorial Trillas, México.
2002 QR115 f73 1993/33.70

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

1. Villegas de Gante, A. Tecnología de alimentos de origen animal. 2da.

Edición. Editorial Trillas, México. 2009
2. Santos, M.A. Leche y sus derivados. 2da. Edición. Editorial Trillas,
México. 2007
3. Ruiz, Y.M.,I. Guerrero y Rosmini, R.M. Ciencia y Tecnología de Carnes.
Editorial Limusa, México. 2012

CALENDARIO DE SESIONES

MAYO Temas Actividades

7 PRESENTACIÓN Y PROPUESTA SYLLABUS -Examen diagnostico
 9 APLICACIÓN Y EXTRACCIÓN DE CALOR EN LOS -Cocción en los alimentos
ALIMENTOS -Enfriamiento de los alimentos
14 APLICACIÓN Y EXTRACCIÓN DE CALOR EN LOS -Congelación de los alimentos
ALIMENTOS -Descongelación de los alimentos
16 APLICACIÓN Y EXTRACCIÓN DE CALOR EN LOS -Practica
ALIMENTOS
21 LECHE - Generalidades
- Componentes de la leche
- Modificaciones de la leche por calentamiento
23 LECHE - Modificaciones de la leche por acción ácida
- Modificaciones de la leche por coagulación
28 CARNES - Generalidades de la carne
-Principales grupos de carnes en la industria de los
alimentos
- Estructura general del músculo
- Composición química del músculo
30 LECHE - Practica
JUNIO
4 CARNES - Modificaciones post mortem del músculo
- Métodos de conservación en la carne
- Productos cárnicos
6 CARNES -Practica
11 PRIMER EXAMEN PARCIAL
13 VERDURAS - Generalidades de las verduras
- Estructura de los vegetales
- Composición química
18 VERDURAS - Valor nutritivo en relación con la cocción
Congreso Día de la Salud - Preparación de vegetales
20 FRUTAS - Generalidades de las frutas
Congreso Día de la Salud - Tipos de frutas
- Maduración
- Preparación a base de frutas
25 VERDURAS - Practica

27 FRUTAS - Maduración
- Preparación a base de frutas
JULIO
2 CEREALES -Estructura del grano de trigo
-Composición química
-Tipos de cereales y derivados
4 FRUTAS -Practica
9 CEREALES -Cocción de los cereales
-Harina
-Legumbres
11 CEREALES - Practica
16 SEGUNDA EVALUACION PARCIAL
18 AZÚCARES -Generalidades
- Poder edulcorante
-Solubilidad
- Caramelización
30 AZÚCARES - Inversión
- Cristalización
- Preparación de azúcares
AGOSTO
1 AZÚCARES -Practica
6 DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS -Formulación de nuevos productos
- Estudio de mercado de factibilidad
8 DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS - Método de introducción al mercado
- Publicidad
-Entrega de trabajo final
13 TERCERA EVALUACION PARCIAL

La anterior calendarización de los temas, esta sujeta a modificación, dependiendo del

avance de los alumnos, de la dificultad de los temas y de las inquietudes que se
presenten en el presente cuatrimestre.
FIRMAS DE COMUN ACUERDO CON EL COMPROMISO DEL SYLLABUS
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II
Nombre del alumno Firma
M.C. Alfonso Dávila Lule___________________