FACULTAD DE CIENCIA BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

Elaboración de surimi y determinación de control de calidad a base de

trachurus picturatus (Jurel)

Pebe Huamani, Bruss

Sbeilie Paredes, Manuel
Condorcahuana Alcasihuincha, David

Arequipa-Perú
2019
1. INTRODUCCION
El sector pesquero en el Perú, es una de las más importantes a nivel mundial; a lo largo del
litoral peruano se explota una gran variedad de recursos hidrobiológicos que llegan a los
puertos o desembarcaderos para luego ingresar a la comercialización nacional e internacional
en la gran mayoría como materia prima, sin ningún valor agregado. Es un reto muy grande
para los actores del sector, tales como instituciones públicas gubernamentales, instituciones
académicas y/o escuelas profesionales; incursionar en el mundo de la transformación de
nuestras materias primas así dándole un valor agregado.

En el curso de tecnología de productos alternativos pesquero, precisamente nos dedicaremos

al estudio de la aplicación de nuevas tecnologías para la transformación de dichos recursos.
Es nuestra responsabilidad como futuros ingenieros pesqueros tener un amplio conocimiento
de cada una de las operaciones que implica la transformación de recurso.

En el presente trabajo se desarrolla de forma teórica todo el proceso productivo que implica
la elaboración de SURIMI DE JUREL (trachurus picturatus), para ello se tomara en cuenta
bibliografía confiable que nos garantizara un producto final de calidad que cumpla con las
condiciones mínimas de salubridad y otros; se detalla cada actividad que se realizó durante
la práctica; para validar nuestros resultados se realiza comparaciones con datos bibliográficos
y datos obtenidos por otros grupos de práctica.

A partir de la materia prima intermedia elaboraremos otros productos secundarios con

condiciones óptimas para el consumo humano, sobre todo con alto valor nutricional que
beneficia directamente al consumidor. Conociendo la cultura gastronómica de nuestra región
y el país, que a pesar de las bondes de los productos pesqueros al consumir, no se tiene el
habito de consumo de dichos productos, por algunas presiones sociales, costumbres
familiares y motivaciones personales; por tal motivo nace la idea de cambiar las
características de presentación natural de los recursos hidrobiológicos, en otras artificiales
que sean atractivos para el consumidor y así podamos incentivar al consumo de productos
saludables con bastantes beneficios.
2. OBJETIVOS

2.1.Objetivos generales.

 Elaborar surimi de jurel y determinar su calidad de este como materia prima

intermedia haciendo uso de aditivos que cumplen funciones específicas durante
la producción y en la conservación.

2.2.Objetivos específicos.

 Determinar la metodología de producción.

 Determinar los aspectos técnicos del procesamiento.
 Establecer las funciones específicas de los aditivos a utilizar.
 Realizar el testeo para determinación de calidad del surimi.
 Realizar un análisis organoléptico pre producción de la materia prima
 Obtener rendimientos y diagrama de flujo especificado

3. ANTECEDENTES

Elena Fait Cari Ortiz realizo una investigación en el año 2017 sobre la determinación del
grado de aceptación de surimi de Engraulis ringens (anchoveta), aromatizado con extracto
de Minthostachys setosa muña en la Universidad Nacional De Moquegua – Perú, donde uso
una metodología comprendió las etapas siguientes: recepción de materia prima, lavado,
eviscerado, limpieza lavado, fileteado, lavado, molido, lavado y drenado, (3 lavados),
escurrido, refinado, mezclado (0,3% de polifosfato de sodio y 4% de azúcar), se adicionó
extracto de Minthostachys setosa (muña) en las concentraciones siguientes: (0,25%, 0,5%,
1%), se pesó, envasó en bolsas de polipropileno, congeló -18ºC y almacenó a -21ºC.
Posteriormente se realizó el análisis sensorial a través de una prueba de degustación
demostrándose que el extracto de muña al 1% en surimi presenta elevada aceptación a una
probabilidad P<0.05 además se realizó el análisis microbiológico determinándose que a
mayor concentración de muña es menor la carga microbiológica (según la Norma aprobada
con Resolución de Dirección Ejecutiva N° (057-2016-SANIPES-DE), es decir, tiene
propiedades antimicrobianas.

Santos Maza R., Maria Rosales S., Rafael Castro V. realizaron una investigación sobre los
efectos de un proceso de lixiviación acida salina sobre la calidad del surimi de pota Dosidicus
gigas (Pota) en el año 2003 donde se realizó el proceso con ácido cítrico (0,025 M) y cloruro
de sodio (0.34 M) y como neutralizador bicarbonato de sodio (0,024 M). Se obtuvieron
resultados como el rendimiento sin refinar del 35,2 %, con humedad de 83% y pH de 6.88,
los valores obtenidos fueron:

 Fuerza de gel 243,28 (sin reticulación) y 273.81 (con reticulación) g.cm

 Dureza de 355,6 (sin reticulación) y 365,8 (con reticulación) g
 Prueba de doblez B/A (sin reticulación) y A/B (con reticulación)
 Capacidad de retención de agua 62,8% (sin reticulación) y 68,9 %(con
reticulación)

4. MARCO CONCEPTUAL

4.1. Descripción del trachurus picturatus

4.1.1. Taxonomía

Según el Imarpe (2007) su taxonomia es:

Nombre Científico: Trachurus picturatus murphyi

Nombre Común: Jurel

Nombre FAO: Jurel del Pacífico Sur.

FIGURA 1: Jurel Trachurus picturatus murphyi

Fuente: Imarpe (2007)

 4.1.2. Caracteristicas biologicas
Según IMARPE (2007) nos afirma “El jurel es una especie pelágica, de forma
hidrodinámica: pedúnculo caudal muy fino y la cola bifurcada con una quilla lateral
formada por las escamas engrosadas que constituyen el término de la línea lateral, la que
está cubierta de escamas transformadas en escudos y tiene una curva característica.
Presenta una coloración azul grisácea en el dorso, los lados y el vientre son plateados.
Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan
entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar entre 34,80 y 35,25 UPS. El jurel tiene hábitos
gregarios formando cardúmenes”.

4.1.3. Desembarques

Segun el IMARPE (2018) el desembarque del jurel fue de 10 614 toneladas, cifra inferior al
2016 y también inferior al promedio histórico.

Figura 2: Desembarques anules de jurel 1970 a 2017

Fuente: Imarpe (2018)

 4.2. Surimi

Según la Codex alimentarius (1990) afirma que "Surimi es el nombre común o usual de un
producto fabricado con proteínas de pescado obtenidas tras eliminar la cabeza, eviscerar y
limpiar el pescado fresco, y separar mecánicamente los tejidos musculares comestibles de
la piel y las espinas, y tras lavar, refinar, eliminar el exceso de agua del tejido muscular
triturado del pescado y de mezclarlo con ingredientes alimentarios crioprotectivos y
congelarlo."
Surimi es una palabra japonesa que tiene como significado de carne picada, lo cual no es
tan acertado a la realidad, el surimi es una masa de actomiosina con un contenido similar al
del musculo del pescado donde se ha tenido que quitar toda la parte ósea, cabeza, y todo
aquello que se considere no funcional. (Armengod et. al 2018).

4.2.1. Composición nutricional del surimi

Gonzales et. al (2016) cita a Tejada, Borderia y Suzuki (1987) (a) y a Villanueva (2013) (b)
para determinar la composición química de surimi de pescado.

Tabla 1: Composicion nutricional del surimi

Fuente: Gonzales et. al (2016)

 4.2.2. Obtención de surimi

Según Lee (1992), las características únicas que posee el surimi como ingrediente
alimenticio altamente funcional y de alta estabilidad durante el almacenamiento congelado
se atribuyen en gran parte a los tratamientos que se aplican al músculo del pescado durante
las diferentes etapas del proceso de obtención.

 Tratamiento del pescado

Según Lee (1992), uno de los factores que determinan la calidad funcional del surimi, es la
frescura del pescado por lo cual se recomienda trabajar con materias primas lo más frescas
posible.

Según Deng (1981), el pescado lavado con agua fría es eviscerado y descabezado. La
remoción de la víscera se realiza en forma total y evitando que contamine el músculo ya
que ésta contiene una alta concentración de proteasas alcalinas, las cuales han sido
reportadas como enzimas que tienen un efecto adverso en la formación del gel.

 Obtención de la pulpa de pescado

Según Shimabukuro (1986), en procesos de baja escala, o cuando se utiliza especies de gran
tamaño como atún, pez vela o jurel entre otros, la obtención del filete se realiza en forma
manual y la pulpa (músculo molido) se obtiene utilizando un molino convencional, sin
embargo, en el proceso industrial la pulpa se obtiene directamente del pescado eviscerado
mediante el uso de máquinas conocidas como descarnadoras o despulpadora.

 Lavado y deshidratación

Según Wasson, (1992), esta etapa es también denominada blanqueo y consiste en el lavado
de la pulpa de pescado utilizando agua a bajas temperaturas (de 0 a 5°C), seguido de un
proceso de remoción del exceso de humedad mediante un prensado o una centrifugación

 Refinado

Según Toyoda (1992), la refinación consiste en la remoción de pequeñas partículas

consideradas como impurezas, incluyendo fragmentos de tejido conectivo, piel, espinas y
escamas.
 Crioprotección

Según Park (1994), durante el almacenamiento en congelación del pescado se presentan

cambios moleculares en las proteínas, los cuales conducen al deterioro de sus propiedades.
Estos efectos adversos incluyen la cristalización del agua, la deslocalización de las
proteínas y cambios en la conformación intramolecular, siendo minimizados por el uso de
agentes crioprotectantes (sacarosa, sorbitol, polidextrosa y/o en combinación de
polifosfatos).

 Congelación y almacenamiento.

Según Toyoda (1992), después del mezclado con crioprotectantes, el surimi se empaca en
bolsas de polietileno. Las condiciones con las cuales se trabaja en cada una de las etapas,
así como las variaciones que a este proceso general se apliquen, dependen de la naturaleza
del pescado empleado.

4.3. Insumos usados para la elaboración de surimi

4.3.1. Azúcar

Existen una variedad de sustancias inhibidoras de la desnaturalización proteica, como los

hidrolizados de proteína, aminoácidos, proteína del plasma de res, proteína de soya, azúcar,
polifosfatos, sorbitol y almidón, todas ellas aplicadas en el procesamiento de surimi (Park,
1994).

Los compuestos polihidroxilo, como el sorbitol y azúcar, se utilizan como estabilizadores

de las proteínas, debido a que estos crioprotectores carbohidratados de bajo peso molecular
perturban la fuerza cohesiva del agua y por tanto su tensión superficial, por ejemplo, la
solución de azúcar aumentó la tensión superficial debido al aumento de su concentración
durante la crioprotección de la actomiosina de tilapia (Carvajal et al., 2005).

4.3.2. Polifosfatos

Los fosfatos incrementan la retención de humedad e incrementan la capacidad de

una proteína para reabsorber líquido cuando el surimi es descongelado o temperado.

Actúan principalmente para mejorar el efecto crioprotector de los azúcares, en vez de un

efecto directo como crioprotector, por el incremento ligero del pH, que conducirá a la

mejora de la capacidad de formación de gel, fuerza de gel y cohesividad debido al

incremento en la capacidad de retención de agua a mayor pH. Los fosfatos también

secuestran los iones metálicos como el magnesio, hierro y zinc que interfieren en la

formación de gel (Carvajal et al., 2005).

4.3.3. Sal y bicarbonato de sodio

La sal y el bicarbonato de sodio son dos aditivos que sirven para solubizar las proteínas
miofibrilares. Se estableció un procedimiento que consistía en la solubilizarían parcial de
manto de pota a una muy baja fuerza iónica con adición de NaCl y bicarbonato de sodio.
Posteriormente, se realizó una precipitación ácida con HCl, llevando el pH de la solución a
4,7-4,9 y dejándose 30 minutos para permitir una apropiada precipitación de la proteína
miofibrilar, para luego recoger el precipitado mediante centrifugación. Se obtuvieron
concentrados de proteína funcional con un agradable olor y sabor, más blancos y con
mínimas impurezas, cuyos geles alcanzaron aprox. 400 g.cm de fuerza de gel. (Sánchez-
Alonso et al. (2007)).

4.3.4. Acido etilendiaminotetraacético (EDTA)

Según Sandoval (2013) el EDTA utiliza para atrapar iones de metales di-y trivalentes.
EDTA se une a los metales a través de cuatro grupos de carboxilato y dos grupos de amina
metálicos que pueden actuar como donantes de pares electrones, o bases de Lewis para
formar enlaces covalentes coordinados a cationes por lo que lo convierte en un ligando
hexadentado, y el más importante de los ligandos quelatos. Forma especialmente fuertes
enlaces con Mn (II), Cu (II), Fe (III), y Co (III).Es usado comúnmente en los alimentos y
bebidas como conservante, estabilizante y para proteger al producto de la decoloración y la
oxidación.

4.4. Control de calidad del surimi y materia prima

4.4.1. Evaluación organoléptica de calidad de pescado fresco

Según Ludorf (1963) muestra la siguiente tabla donde:

 Calidad Extra 18a 20 puntos

 Buena calidad 13 a 18 puntos
 Calidad media 08 a 13 puntos
 Recusable o rechazable menos de 08 puntos

TABLA 2: Evaluación Organoléptica para pescado fresco

Fuente: Ludorf (1963)

Según el IMARPE (2019) nos afirma que existe un nuevo método, el Método del Índice de
la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos
de Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby
(Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los
países nórdicos y Europa, también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina
y el lenguado. Si se encuentra más cerca al cero es mejor el pescado.

Tabla 3: Evaluación organoléptica IMARPE

Fuente IMARPE(2019)
 4.4.2. Determinación de la calidad del surimi

Según Corvalan (2001) se debe usar el sistema de testeo japonés de calidad del surimi
congelado.

Tabla 4: Metodos Obligatorios

Fuente: Corvalan (2001)

 Tabla 5: Metodos optativos

Fuente: Corvalan (2001)

4.4.3. Prueba de doblez

Según Tanikawa et al. (1985), la prueba de doblez debe darse mediante el doblado entre el
pulgar y el dedo índice de una rodaja de gel de dimensiones (3 mm de espesor y 30 mm de
diámetro) y se usara el siguiente cuadro para poder identificar esta.

Cuadro 1: Prueba de doblez

Fuente: Escobedo (2013)

 4.4.4. Diagrama de flujo

Según Armengod (2018) el siguiente diagrama de flujo para la elaboración de surimi.

Figura 3: Diagrama de flujo según Armangod (2018)

Fuente: Armangod (2018)

5. Materiales y metodos

5.1.Lugar de ejecución

La presente elaboración de surimi de pescado se realizó en el laboratorio de tecnología de

productos pesqueros de la escuela profesional de ingeniería pesquera UNSA.

Figura 4: Ubicación de la escuela profesional de ingeniería pesquera

Fuente: Elaboración propia

5.2. Materiales e Insumos

 Materiales

- Tabla de picar

- Cuchillos

- Bolds

- Balanza
  Insumos

- Jurel - Azúcar

- Bicarbonato de Sodio en polvo

- Sal

- EDTA en polvo

5.3. Metodología

5.3.1. Obtencion de Surimi de Jurel

Nos guiaremos según la metodologia de Lee (1992).

 Compra y Recpecion de Materia Prima

Se compro 3 Kg de pescado Jurel del terminal pesquero ubicado en el mercado de productores

del cercado de Arequipa, para luego ser dirijido al laboratorio de tecnología de productos
pesqueros de la escuela profesional de ingeniería pesquera UNSA. Al encontrarnos en el
laboratorio pesamos y el producto reflejaba 2.8 kg.

Procedimos a un examen organoleptico para saber el indice de calidad de la materia prima

fresca, que se basa en MIC. (IMARPE, 2019).

 Eviscerado, Fileteado y picado

Se continuo con la extirpacion de visceras del pescado, para luego realizar la obtencion de
filetes de jurel de manera manual, luego se pico en cuadrados pequeños. Este proceso nos dio
como peso final 1.422 Kg.
 Figura 5: Peso final del proceso LFP.

Fuente: Elaboracion propia

 Lavados y prensados

Según Cari (2017) realizo 3 lavados con sus respectivos presandos, lo cual nos servirá de
base para este proceso.

Para el primer lavado usaremos solamente agua y nos dio un peso de 1.132 Kg después de
ser presando, el segundo lavado usaremos 4 volúmenes de agua por 1 de pulpa lavada y
bicarbonato al 1.5% en función al agua, este proceso después del prensado resulto un peso
de 1.423 Kg.

Por último el tercer lavado con EDTA fue de 2 volumes de agua en función a 1 de pulpa
lavada y concentración de acido al 1% según la cantidad de agua lo cual nos arrojo un peso
de 1.155 Kg de pulpa lavada después de su respectivo prensado.
 Figura 6: Lavado y prensado

Fuente: Elaboracion propia

 Homogenizado

En este proceso agregaremos azúcar, polifosfato y sal. Según Park (1994) se agrega azúcar
debido a que es un criprotector para tener una mejor conservación de la materia
intramolecular. La sal que sirve para solubizar las proteínas miofibrilares lo cual benificia
a la formación de gel y la cohesión de las proteínas ya dichas. Los fosfatos incrementan la
retención de humedad e incrementan la capacidad de una proteína para reabsorber líquido
cuando el surimi es descongelado o temperado.

Agregaremos en concentración azúcar 0.5 %, cloruro de sodio 1% y polifosfato 0.15% en

función a la pulpa lavada para luego homogenizar en un cutter de 3 cuchillas nos dio un
peso de 1.128 Kg.

Figura 7: Homogenizado

Fuente: Elaboracion propia

  Envasado

Luego del homogenizado se coloca en bolsas de polietileno procurando sacar todo el aire
contenido dentro de la bolsa, si es posible sellar al vacío.

Figura 8: Envasado

Fuente: Elaboracion propia

5.3.2. Control de calidad de surimi

Usaremos algunos puntos del sistema de testeo japonés de calidad del surimi congelado.
(Corvalan, 2001) y la prueba de doblez segun Tanikawa et al. (1985).

6. RESULTADOS

6.1. Evaluación organoléptica

Después de usar la tabla del MIC, obtuvimos lo siguiente:

Obtuvimos la puntuación de 4 que indica que el pescado esta en buenas condiciones.

 Tabla 6: Conteo de Evaluacion Organoleptica

6.2. Determinacion de calidad del surimi

Usaremos el sistema de testeo japonés de calidad del surimi congelado. (Corvalan, 2001).
La prueba de doblez segun Tanikawa et al. (1985).

Entonces lo primero que determinaremos es el numero de impurezas.

 Tabla 7: Determinacion de Impurezas

CALIFICACION N°. DE IMPURESAS PARTICULAS CALIFICACIÓN DE SURIMI

DE MSA DE 2mm.
10 0
9 1-2
8 3-4
7 5-7
6 8-11 *****
5 12-15
4 16-19
3 20-25
2 26-30
1 Más de 31
Fuente: Elaboración propia

Nos dio una calificación de 6, lo cual es aceptable.

Para la determinación de doblez usaremos lo siguiente

Tabla 8: Determinación de doblez

RESULTADO DE CALIFICACION GRADO DE CALIFICACIÓN

DOBLES ELASTICIDAD OBTENIDA
No se rompe al AA Extrema elasticidad *****
doblarse en cuatro
partes
No se rompe al A Elasticidad moderada
doblarse por la mitad,
pero se rompe al
doblarse en cuatro
partes
Alguna ruptura al B Ligeramente elastico
doblarse en dos
partes.
Se rompe en dos C No elastico
partes al doblarle por
la mitad
Se rompe en D pobre
fragmentos con
presión entre los
dedos
Fuente: Elaboración Propia
El cual nos da un resultado de AA, es decir extremadamente elástico lo cual compruebla que
nuestra materia prima estaba en óptimas condiciones.

Para la determinación del test de mordedura usaremos la siguiente tabla.

Tabla 9: Test de mordedura

PUNTAJE GRADO DE FUERZA CALIFICACION OBTENIDA

10 Extremadamente fuerte
9 Muy fuerte
8 Fuerte
7 Ligeramente fuerte *****
6 Normal
5 Ligeramente débil
4 Débil
3 Muy débil
2 Extremadamente débil
1 Frágil
0 Arcilloso
Fuente: Elaboración Propia

Nos dice que tiene una resistencia ligeramente fuerte es decir es un buen gel.

6.3. RENDIMIENTOS

Los rendimientos los obtuvimos después de pesar en cada etapa para esto usamos una hoja
de cálculo Excel.

TABLA DE RENDIMIENTOS DEL PROCESO DE OBTENCION DE SURIMI DE JUREL

PROCESO Peso Inicial (Kg) Merma (Kg) Residuo (Kg) Peso Final (Kg) Rend. Etapa Ren. Total
Compra 3 0 0 3 100% 100%
Recepcion 3 0.2 0 2.8 93% 93%
Eviscerado y Fileteado 2.8 0 1.378 1.422 51% 47%
Lavado 1 (Agua) 1.422 0.29 0 1.132 80% 38%
Lavado 2 (Bicarbonato) 1.132 -0.291 0 1.423 126% 47%
Lavado 3 (EDTA) 1.423 0.268 0 1.155 81% 39%
Homogenizado 1.155 0 0.027 1.128 98% 38%
Empaquetado 1.128 -0.027 0 1.155 102% 39%

Al final de la operación obtuvimos que el rendimiento final es de un 39%.

6.4. Diagrama de flujo

Realizamos un diagrama de flujo especificado en el programa DIA.

DIAGRAMA 1: FLUJO DE SURIMI DE JUREL

Fuente: Elaboración propia

7. CONCLUSIONES

 Pudimos determinar el diagrama de producción de la elaboración de surimi a

base de jurel, que consta de la compra, recepción, eviscerado, lavado con
agua, lavado con bicarbonato, lavado con EDTA, homogenizado y envasado
 Las funciones de los insumos es la siguiente, para la azúcar es un
crioprotector, la sal sirve para solubilizar las proteínas miofibrilares al igual
que los fosfatos. Por otro lado, el EDTA y el bicarbonato de sodio sirven para
quitar el olor y sabor dado a sus propiedades iónicas.
 En el testeo de calidad de surimi a través de sistema japonés obtuvimos
resultados óptimos, que arrojan que el surimi es de alta calidad.
 Obtuvimos que la materia prima era de alta calidad por medio de la
evaluación organoléptica entregada por el IMARPE (2019).
 El rendimiento que obtuvimos fue de 39% al final del proceso

8. Discusión

En el siguiente trabajo se obtuvo rendimientos mayores al de Maza et al. (2003),

diferenciando en más de un 5% lo cual se debió al proceso y al tipo de materia prima ya que
ellos usaron pota la cual contiene más agua que el jurel, por otro lado se llegó a que los 3
lavados usados por Cari (2017) son importantes para la elaboración de surimi ya que le otorga
la funcionalidad que debe tener un gel.

9. Recomendaciones

Se recomienda realizar mayor investigación sobre los recursos en abundancia para dirigirlos
al surimi como una masa intermedia para realizar otros productos.
10. Bibliografía

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