I.

INTRODUCCIÓN

Uno de los objetivos primordiales de la agroindustria es realizar una serie de

operaciones sobre las materias primas agrícolas, que las conviertan en alimentos
aptos para el consumo humano. Estas operaciones se realizan de tal modo que
cambian su composición y/o su nivel energético. Para realizar estas
transformaciones se utilizan distintos aparatos, en las diferentes etapas de
procesado, siendo imprescindible que cada una de estas etapas esté bien diseñada
para que el producto sufra el mínimo de deterioro. El cálculo y diseño eficiente de
cada una de estas etapas es el fin primordial de la Ingeniería Alimentaria, y en la
que cada una de las etapas de proceso recibe el nombre de Operación Unitaria o
Básica.

El conjunto de Operaciones Unitarias de la Ingeniería Alimentaria es muy amplio, y

un estudio exhaustivo de las mismas daría como resultado un compendio
amplísimo. Además, algunas de las operaciones unitarias son de poca aplicación, y
en algunos casos en industrias alimentarias muy específicas. En el presente trabajo
se ha intentado cubrir las de mayor relevancia para la Industria Alimentaria en
general. En los primeros capítulos se dan las nociones básicas de los fenómenos
de transporte que rigen todas las transferencias, de materia, energía y cantidad de
movimiento, en las que se basan las distintas Operaciones Unitarias. Se incluyen
un conjunto de operaciones basadas en el transporte de fluidos, resaltando la
importancia del comportamiento no newtoniano de muchos de los alimentos fluidos
y semilíquidos que se manejan en la industria. Se ha introducido un capítulo de
balances macroscópicos de materia y energía, imprescindibles para el
planteamiento del modelo matemático de cualquier operación unitaria. También se
desarrollan las operaciones basadas en los tres mecanismos de transmisión de
calor: conducción, convección y radiación. Se resalta la gran importancia de los
aparatos utilizados en la transmisión de calor, así como las operaciones de
pasteurización y esterilización, evaporación y deshidratación. Se incluyen también
las siguientes operaciones basadas en la transferencia de materia: destilación,
absorción, adsorción, intercambio iónico y extracción sólido-líquido.
II. OBJETIVOS

- Identificar las principales Operaciones Unitarias en la Agroindustria

- Definir las Operaciones Unitarias en la Agroindustria.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Las Operaciones Unitarias.

Analizando los diagramas de flujo de los distintos procesos se observa que algunas
de las etapas se repiten en todos ellos.

Cada una de estas etapas se denomina Operación Básica o Unitaria, y son

comunes a un gran número de procesos industriales. Las operaciones individuales
tienen técnicas comunes y se basan en los mismos procesos científicos, esto hace
que el estudio de estas operaciones se unifique y el tratamiento de todos los
procesos resulte más sencillo.

Dentro de las Operaciones Unitarias pueden distinguirse diferentes tipos, de-

pendiendo de la naturaleza de la transformación llevada a cabo, así cabe distinguir
etapas físicas, químicas y bioquímicas.

a) Etapas físicas: Molienda, Tamizado, Mezcla, Fluidización, Sedimentación,

Flotación, Filtración, Rectificación, Absorción, Extracción, Adsorción, Intercambio de
calor, Evaporación, Secado, etc.

b) Etapas químicas: Refinado, Pelado químico.

c) Etapas bioquímicas: Fermentación, Esterilización, Pasteurización, Pelado

enzimático.

Por tanto, el conjunto de etapas físicas, químicas y bioquímicas que tienen lugar en
los procesos de transformación de los productos agrícolas constituyen las
denominadas Operaciones Unitarias de las Industrias Alimentarias. La finalidad de
las Operaciones Unitarias es la separación de dos o más sustancias presentes en
una mezcla, o bien el intercambio de una propiedad debido a un gradiente. La
separación se logra mediante un agente separador, que es distinto dependiendo de
la propiedad que se transfiera.

Según la propiedad transferida, las Operaciones Unitarias se pueden clasificar en

distintos grupos, pues los cambios posibles que puede experimentar un cuerpo
vienen definidos por la variación que experimenta en su masa, energía o su
velocidad. Así, las Operaciones Unitarias se clasifican según el esquema:

 Operaciones Unitarias de transferencia de materia.

 Operaciones Unitarias de transmisión de calor.
 Operaciones Unitarias de transporte de cantidad de movimiento.

Además de las Operaciones Unitarias englobadas en cada uno de los apartados

mencionados, existen aquellas de transferencia simultánea de calor y materia, y
otras Operaciones que no se pueden englobar en ninguno de estos apartados, y
que reciben el nombre de complementarias. Todas las Operaciones Unitarias que
se engloban en estos apartados se encuentran en procesos físicos, pero se pueden
considerar ciertas operaciones que incluyen también reacciones químicas.

3.2. Clasificación

 Operaciones Unitarias de transferencia de materia

Estas operaciones están controladas por la difusión de un componente en el
seno de una mezcla. A continuación se realiza una breve exposición de las
distintas operaciones incluidas en este grupo.
- Destilación: Separación de dos o más componentes aprovechando la
diferencia de presiones.
- Absorción: de un componente de una mezcla gaseosa por un líquido, según
la solubilidad del gas en el líquido: puede ser con o sin reacción química. El
proceso contrario es la desorción.
- Extracción: Se basa en la disolución de una mezcla (líquida o sólida) en un
disolvente selectivo. Puede ser: Líquido-Líquido o Sólido-Líquido. Esta última
también se la denomina, Lavado, Lixiviación, etc.
- Adsorción: También denominada Sorción. Consiste en la eliminación de uno
o más componentes de un fluido (líquido o gas) por retención en la superficie
de un sólido.
- Intercambio Iónico: Sustitución de uno o varios iones de una disolución por
otros del agente intercambiador.

 Operaciones Unitarias de transmisión de calor

Estas Operaciones están controladas por los gradientes de temperatura.
Dependen del mecanismo con que se transfiere el calor, distinguiéndose
transmisión de calor por conducción, convección y radiación.
- Conducción: En medios materiales continuos, el calor fluye en sentido
decreciente de temperaturas, y no existe movimiento macroscópico de
materia.
- Convección: El flujo entálpico asociado a un fluido en movimiento se
le denomina flujo convectivo de calor. La convección puede ser natural o
forzada.
- Radiación: Transmisión de energía mediante ondas electromagnéticas. No
se necesita un medio material para su transmisión. Basados en estos
mecanismos de transmisión de calor se estudian los Tratamientos Térmicos
(Esterilización y Pasteurización), Evaporación, Intercambiado-res de Calor,
Hornos, Placas solares, etc.

 Operaciones Unitarias de transporte de cantidad de movimiento

En estas operaciones se estudian los procesos en que se ponen en contacto
dos fases, cuya velocidad es distinta. Las diferentes operaciones se suelen
dividir en tres grandes grupos: Circulación interna de fluidos, circulación
externa y movimiento de sólidos en el seno de fluidos.
- Circulación interna de fluidos: Estudio del movimiento de fluidos por
el interior de tuberías. También se incluye el estudio de los aparatos
utilizados en la impulsión de los fluidos (bombas, compresores, soplantes
y ventiladores) y los mecanismos utilizados en la medición de las
 propiedades propias de los fluidos (diafragmas, venturímetros, rotámetros,
etc.).
- Circulación externa de fluidos: El fluido circula por el exterior de un sólido.
Se incluyen las operaciones de flujo de fluidos a través de lechos porosos
fijos, lechos fluidizados (Fluidización) y transporte neumático
- Movimiento de sólidos en el seno de fluidos: Es la base de la separación
de un sólido que se halla en el seno de un fluido. Dentro de este tipo de
separaciones se incluyen las siguientes operaciones: Sedimentación,
Filtración y Ultra filtración, entre otras.

 Operaciones Unitarias de transferencia simultánea de materia-calor

En estas operaciones existe a la vez un gradiente de concentración y de
temperatura.
- Humidificación y Deshumidificación: Tienen tres finalidades: Humidificación
y deshumidificación de un gas y enfriamiento de líquidos.
- Cristalización: Formación de partículas sólidas cristalinas en el seno de una
fase homogénea líquida.
- Deshidratación: Eliminación de un líquido contenido en el seno de un sólido.
La aplicación de calor hace pasar el líquido, contenido en el sólido, a fase
vapor.
- Liofilización: Se basa en eliminar el líquido, que se encuentra en fase sólida,
por sublimación a estado vapor.

 Operaciones Unitarias Complementarias

Existen una serie de operaciones que no se incluyen en esta clasificación,
porno basarse en ninguno de los fenómenos de transporte citados
anteriormente. Así, dentro de este grupo se incluyen la Trituración, Molienda,
Tamizado y Mezclado de sólidos y pastas, etc.
3.3. Planteamiento matemático de los problemas
Los problemas que se plantean en el estudio de las Operaciones Unitarias son
muy diversos, aunque en todas ellas se cumplen las leyes de conservación
(materia, energía, cantidad de movimiento y estequiométricas) en las
reacciones químicas.
El aplicar las leyes de conservación a un problema determinado es efectuar un
balance de la «propiedad» a estudiar en dicho problema. De forma general, la
expresión de los balances de materia, energía y cantidad de movimiento,
referidos a la unidad de tiempo, se pueden expresar como:

𝑃𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑃𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑃𝑟𝑜𝑝𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑

( )= ( )+( )
𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑎𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎

Es decir, la entrada al sistema de la propiedad considerada es igual a la que

sale más la que se acumula. De forma esquemática:
E=S+A
En los casos que exista reacción química, al realizar un balance para un
componente, puede aparecer un término adicional de generación. En estos
casos la expresión del balance será:
E+G=S+A
Al resolver un problema dado se presentan cierto número de incógnitas o
variables (S), y de los balances se obtienen un conjunto de relaciones o
ecuaciones (R). Según sea el valor de S y R se pueden presentar los siguientes
casos:
- Si S < R El problema está mal planteado o se repite alguna ecuación
- Si S = R El problema presenta una sola solución
- Si S > R Se pueden dar varias soluciones, encontrándose la mejor
solución optimizando el proceso.
Existen F = S – R variables de diseño