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PRESENTADO A:
SENA
2018
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos
Objetivo general
Objetivos generales
Marco de referencia
Normatividad
Referencia conceptual
Descripción de la empresa
Normatividad que aplica para la materia prima y para el producto terminado NTC
Balance de materias primas del proceso para identificar necesidades de materias primas ,
insumos , aditivos
Conclusiones
Bibliografía
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Un vocablo celta llegó al latín como cervesia, un término que, a su vez, derivó en
nuestra lengua en cerveza. La cerveza es una bebida alcohólica que se produce a partir de la
germinación de granos de cereales que se fermentan en agua.
Por lo general la cerveza se elabora con granos de cebada, una planta que pertenece al grupo
familiar de las gramíneas. El almidón de estos granos es fermentado en agua con levadura.
El líquido luego suele aromatizarse con lúpulo.
Más allá de este método de elaboración, existen múltiples variantes a la hora de la producción
de cerveza. Según los ingredientes y los procedimientos, es posible obtener cerveza de
distintos sabores, aromas, colores y texturas. La cerveza más popular es amarillenta, aunque
también hay cervezas negras, cervezas rojas y otras
Historia
Se cree que la cerveza tuvo su origen en Mesopotamia, hace más de siete mil años. La
evidencia más antigua es una tablilla sumeria en la que se observan varias personas tomando
cerveza de un mismo recipiente. Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo
de la tierra y la elaboración de cerveza.
Por otra parte, se sabe que los egipcios fueron los primeros en comercializarla; fue tan
popular, que incluso se podían pagar impuestos con ella. La bautizaron con el nombre de
"zythum" y le agregaron ingredientes que la enriquecían de aroma y color.
En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "kiu", utilizando cebada,
trigo, espelta, mijo y arroz, mientras que las civilizaciones precolombinas de América
utilizaban maíz en lugar de cebada.
Normas colombianas
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir la cerveza que
ha sido sometida a pasterización y/o micro filtración durante el proceso de elaboración
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la levadura para panificación y los
métodos de ensayo a los cuales esta bebe someterse
Esta norma establece los métodos para determinar la humedad en el lúpulo en flor, en
gránulos y el contenido de a y b- ácidos, en el mismo, en todos los tipos de presentación. Esta
norma también establece los métodos para determinar los aspectos físicos de lúpulo en flor
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales se debe
someter la bebida de cebada malteada denominada malta.
Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema
de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
Misión
Buscamos ser un producto consumido a nivel regional por brindar una cerveza artesanal que
mantenga los estándares de calidad y se distinga por su sabor, aroma y color. Deseamos
posicionarnos como cervez preferencial para acompañar comidas y momentos placenteros.
Visión
Nuestra empresa tiene por objetivo ser la marca líder en el mercado regional de la cerveza
artesanal trabajando en la innovación de sabores y aromas para ofrecer a la cultura cervecera
nuevos productos.
Requisitos Especificaciones
Aspectos microbilogicos
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
Arsénico As 0.01
Bario Ba 0,7
Cadmio Cd 0.003
Cobre Cu 1.0
Mercurio Hg 0.001
Níquel Ni 0.02
Plomo Pb 0.01
Nitratos 0,1
NO2
fluoruros F 1.0
Características químicas que tiene mayores consecuencias económicas e indirectas
sobre la salud humana
Calcio Ca 60
Cloruros Cr 250
Magnesio Mg 36
Magneso Mn
Características microbiológicas
Diagramas de proceso
DIAGRAMAS DE PROCESO
INICIO
BOTELLA DE VIDRIO DE
EMPAQUE 350ML
PRIMARIO
EMPAQUE CANASTILLA
SECUNDARIO PLASTICA DE 30
UNIDADES
EMPAQUE APILADO EN
TERCIARIO CAMION
PLANO
ALMACENAMIENTO
DE MARERIAS PRIMAS.
Los granos molidos presentan más problemas, pues son propensos a la oxidación y son más
sensibles al calor, la luz y la humedad que la malta de grano entero. Se puede comparar al
café: el café molido tiene menos aromas que el que se muele en el instante de elaborarlo. La
malta igual. Se recomienda mantener los granos triturados en contenedores sellados y
guardarlos en un refrigerador hasta que se vayan a usar. Almacenados así pueden durar unos
pocos meses, pero es recomendable no pasar de unas semanas. La mejor solución es comprar
granos enteros a granel, almacenarlos correctamente y comprar un buen molino de malta.
Sin embargo, el HSI no cuenta toda la historia ya que solo mide la pérdida de ácidos alfa. El
oxígeno también degrada el lúpulo, así que para proteger el lúpulo hay que ponerlo en un
recipiente que actúe como barrera de oxígeno, tales como los paquetes de aluminio sellados
al vacío. Lasbolsas Ziplock no son una buena opción ya que no protegen del todo del oxígeno.
También es necesario evitar que la luz. Así que para que el lúpulo te dure el mayor tiempo
posible hay que mantenerlo en bolsas de aluminio selladas y guardadas en el congelador.
Almacenamiento de la levadura
Los paquetes de levadura seca son los más fáciles de almacenar. Hemos de tenerla en un
lugar fresco y seco o tal vez en el refrigerador si quieres que duren un poco más. Sin
embargo, un paquete almacenado puede durar más de un año ya que sólo pierden
aproximadamente el 1-2% de sus células de levadura viables por mes. En el caso de las
levaduras lager, aunque sean secas, se tienen que guardar en la nevera ya que son más
sensibles que las de alta fermentación.
La levadura líquida es otra historia. Son más sensibles al calor y a la degradación de la luz y
también pierden significativamente más células a medida que envejecen. La levadura líquida
se debe mantener refrigerada -no se puede almacenar en el estante. Incluso entonces, la
levadura líquida pierde alrededor del 20 % de sus células de levadura viables por mes, lo que
significa que tiene una vida de almacenamiento útil de aproximadamente seis meses. A
menos que el paquete sea nuevo, la mayoría de las cervezas se beneficiarán de un starter de
levadura cuando se trabaja con levadura líquida. Un buen starter te asegura que estás
empezando a trabajar con el número ideal de células para tu producción.
BALANCE DE MATERIA:
2,5g de levadura ale B 15g de lúpulo cascade 7,1%aa C 20g de malta chocolate D 750g de
malta pilsen E 100g de cebada tostada F 5L de agua G Filtrado H Cerveza El total de materia
prima entrante Los desechos que del proceso Total de producto saliente La materia que se
desperdicia en el proceso Levadura Lúpulo Agua Malta filtrado Cerveza Gases CO2 Polvos
que se desperdiciaron en la reducción del tamaño El agua que se evaporo en el proceso de
maceración. 5887,5g 2200g 3500g 287,5g
BALANCE DE ENERGIA:
Para reducir el tamaño de la cebada se utilizó, una licuadora, con el propósito de que la
reacción se lleve a cabo con mayor rapidez. Aparato Potencia (promedio) watts Tiempo de
uso (m) Licuadora 400 30 Para el proceso de maceración se utilizó la cocina, para generar
energía. La energía calorífica que se utiliza fue: Donde: Q: es la energía calorífica
suministrada, que se expresa en julios m: la masa, expresada en kilogramos; t2 y t1: son las
temperaturas final e inicial, respectivamente, expresadas en °C o K c: la capacidad calorífica
específica, que depende de la naturaleza del cuerpo. Q = 5,8872. 1. (100 – 25) = 441,54J
FICHAS TECNICAS.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL Cebada malteada
PRODUCTO
CONSERVACION DEL hay que evitar el calor excesivo porqué puede degradarla.
PRODUCTO Y VIDA UTIL También hay que salvar a tus granos de malta de la humedad
excesiva, ya que puede provocar mohos, insectos o
infecciones. La malta tiene que ser guardada en un lugar
fresco, seco y lejos de la luz solar. Si tienes espacio suficiente
en un refrigerador, mucho mejor, aunque no es indispensable.
REQUISITOS Y NTC 5027:2001 NTC 1508:2000
NORMATIVIDAD NTC 4474:1998
NTC 1122:2001
FICHA TECNICA
Descripcion del Cascade es una de las variedades de lúpulo más populares para la elaboración
producto de la cerveza. Muy utilizada para el aroma.
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
CONTENIDO NETO sensible a la humedad, la luz, el oxígeno y la degradación por calor. Tanto los
DEL PRODUCTO ácidos alfa, que proporcionan el amargor, como los aceites, que proporcionan
el aroma, se degradan con el tiempo. Cada variedad tiene diferentes
características de almacenamiento medidas por el Índice de Almacenamiento
del lúpulo ( Hop Storage Index, HSI), que es el porcentaje de ácidos alfa que
pierde el lúpulo en seis meses si se almacena a 20º C. Si se guarda en el
congelador, este tiempo de almacenamiento se extiende
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL levadura
PRODUCTO
FICHA TECNICA
Descripcion del Bebida alcohólica de sabor amargo y color amarillento, más o menos
producto oscuro, que se obtiene por fermentación de la cebada y se aromatiza con
lúpulo
COMPOSICION La malta
El lúpulo:
El agua:
Adjuntos:
COMPOSICION Calorías 43
NUTRICIONAL DEL
PRODUCTO
Grasas totales 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 4 mg
Potasio 27 mg
Carbohidratos 3,6 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcares 0 g
Proteínas 0,5 g
Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 4 mg Hierro 0 mg
Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg
ETIQUETA
ESTRATEGIAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Para mantener mejor las cervezas tenemos que tener una serie de precauciones de cómo
almacenarlas, también tenemos que saber qué tipo de cerveza es.
LUZ
Las cervezas artesanas deben guardarse en lugares oscuros lejos de las luces brillantes de
fluorescentes, led y sobre todo de la luz solar directa, por ese motivo normalmente las
cervezas artesanales están embotelladas en botellas de cristal topacio o negro, este tipo de
cristal funciona como un filtro contra los rayos UV.
TEMPERATURA
La cerveza artesanal es un producto vivo al que le afecta mucho las temperaturas altas Las
cervezas artesanales al no estar pasterizada hay que tratarlas como un alimento perecedero.
No dejes que se estropee por culpa de un buen golpe de calor.
Por ejemplo las cervezas lupulizadas (IPAs, APAs) el efecto del calor se hace mucho más
notable y se pueden deteriorar rápidamente a temperaturas por encima de los 20ºC. Por lo
cual es recomendable tenerlas siempre guardadas en la nevera y consumirlas en un menor
tiempo.
Como norma general podemos almacenar las cervezas a una temperatura entre 10ºC y 13ºC,
pero vamos a ser más quisquillosos y desglosaremos las temperaturas según las cervezas:
Las cervezas fuertes y con un contenido de alcohol alto (barleywines, triples, oscuras,
añejales) se benefician de una temperatura de alrededor de 12.8°Cy 15.5°C, (temperatura
ambiente) y la guarda de la cerveza puede ser mayor.
Las cervezas estándares, con un contenido de alcohol medio (amargas, dobbelbocks, IPAs,
lambics, stouts, etc.)se benefician de una temperatura de almacenaje de alrededor de los 10°C
y 12.8°C (temperatura de bodega).
Las cervezas con un contenido de alcohol menor (lagers, pilsners, cervezas de trigo, suaves,
bajas en calorías, etc.) se benefician con una temperatura de almacenaje alrededor de los
7.2°C y10°C (temperatura de nevera).
POSICIÓN DE ALMACENAJE
A la hora de almacenar las cervezas artesanas para su guarda o maduración tendremos que
colocarlas de forma vertical de esta forma la conservaremos mejor por una serie de razones
que pasamos a enumerar.
En primer lugar al almacenarla en vertical hacemos que el sedimento que deja la levadura
(células muertas) se deposite en el fondo de la botella y sea más fácil servir la cerveza sin
sedimentos y de esta manera servirla más trasparente o menos turbia.
En segundo lugar, guardar la botella de pie limita la cantidad de cerveza expuesta al aire
gracias al cuello estrecho de la botella. Esto ralentiza el proceso de oxidación y prolonga la
vida media de la cerveza.
Por último, almacenar en vertical también limita el contacto de la cerveza con el tapón (chapa
o corcho) de esta manera evitamos que deje sabores indeseados en la cerveza
Nombre de la empresa:
EL DUENDE IRLANDES
CONTROL DE RECIBO
NOMBRE DE LA EMPRESA:
CUEVA DE LA LUNA
CONTROL DE RECIBO
https://www.google.com/search?q=levadura+para+cerveza&rlz=1C1SQJL_esCO814CO81
4&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjqtazqicfhAhWr1lkKHa2WBOEQ_AU
IDigB&biw=1366&bih=657#imgrc=_
https://www.vegaffinity.com/alimento/levadura-de-cerveza-beneficios-informacion-
nutricional--f181
http://www.lluche.com/es/productos/Pages/OpenDocuments.aspx?materialNumber=100125
200&type=1&lang=es
https://maltosaa.com.mx/presentaciones-del-lupulo/
https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htm
https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2013/470/45809/1/Documento9.pdf
https://www.vegaffinity.com/alimento/malta-de-cebada-beneficios-informacion-
nutricional--f1821
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=article
&id=16&Itemid=20&showall=1
http://hablemosclaro.org/ingrepedia/cebada-malteada/
https://www.monografias.com/trabajos105/analisis-operacional-al-proceso-elaboracion-
cerveza-artesanal/analisis-operacional-al-proceso-elaboracion-cerveza-artesanal2.shtml