Clasificación Plato

Fuerte
Sesión 5
Receta HIDALGO
Número de pax 4
Método de cocción Cocer

Resultado de práctica

POLLO AL PULQUE

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Pollo En Bistec 1 Pza
Pulque 250 ML 1. Cortar los chiles en Juliana
Chile Cuarismeño 10 GR
Chorizo 50 GR 2. cortar la cebolla en juliana
Cebolla 30 GR
Sal Y Pimienta 3. cortar el chorizo en rodajas, saltearlas
Aguamiel 100 ML
4. Reducir el pulque 3/4 de su volumen
.

.
. Elaboración
1.Saltear todos los ingredientes juntos menos el
pollo
2. Rellenar el pollo con los ingredientes salteados y
enrollar
3. Cocer con la reducción de pulque el pollo
durante 15 min

Ficha técnica
Corría el año del conejo, allá por 1340, cuando Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona
semidesértica del territorio náhuatl, al norte de la gran Tenochtitlan, descubrió un líquido que escurría sobre
el terreno.

Notas.
del chef
Firma

os
Utensili
y
Equipos
 Clasificación Sopa
Sesión 2
Receta Hidalgo
Número de pax 4
FOTO
Método de cocción Hervir

Resultado de práctica 8

CALDO DE HONGO

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Hongos 0.100 Kg 1.- lavar y desinfectar los hongo y cortarlas el julianas
Alas de pollo 500 Gr gruesas de 5 mm
Cebolla 0.020 Kg 2.- Filetear la cebolla
Ajo. 0.001 Kg 3.- Cortar los chiles en juliana
Chile chipotle seco 0.001 Kg
Agua 0.280 Lt
Epazote 0.005 Kg
Sal c/s Kg

Elaboración
1.- Poner a cocer las alitas de pollo con el agua y la
cebolla, sal, ajo.
2.-Saltear cebolla, hongos, chile y añadir caldo y
rectificar sazón.
3.- Sazonar con sal

Ficha técnica
Hasta hace poco tiempo se creía, que las setas eran unas verduras y pertenecían a reino de los vegetales, pero
recientemente y teniendo en cuenta, que las setas no poseen clorofila y sí quitina, componente que tienen los
animales como los (crustáceos) se ha creado un reino exclusivamente para las ellas, el Reino Fungi. Fungi
viene del latín y significa hongo. Los países principales productores de setas son: Francia, México, Alemania,
Holanda, Italia, España.

Notas.
chef
Firma del

Utensilios
Equipos y