HORTALIZAS

Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea cruda o
cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus partes verdes.
De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pueden emplearse
con fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética
enormemente variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustación por
parte del consumidor.

Características bromatológicas

Las hortalizas y verduras tienen en común un cierto grado de acidez. El término medio se encuentra entre un
pH 5,5 y 6,5; acidez que no es suficiente para detener el desarrollo microbiano, que comienza a detenerse en
un pH aproximado de 4,6
Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpiran. Según la respiración se
diferencian en:

Climatéricas
Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido separadas de la planta.

No climatéricas
Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas, por lo que su calidad en el momento de la
recolección debe ser óptima.

Características de calidad
Las características que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son:

· Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad externa anormal.

· Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de colores brillantes, turgentes y
tallos crujientes.

· No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables.

· Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia.

· Deben estar exentas de partes marchitas, materias extrañas adheridas, microorganismos patógenos e
impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados
La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actúan antes de la
cosecha y recolección, y después de la cosecha:

· Factores genéticos relacionados con la variedad.

· Factores ambientales climáticos, como la temperatura, la humedad, las exposición a la luz, el viento, las
lluvias, etc.

· Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo, la humedad, el tipo de suelo, etc.

· Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas, como el uso de fertilizantes, la irrigación, los
pesticidas, etc.

· Factores referidos a la recolección: manual o mecánica, temperatura ambiente, etc.

· Factores relacionados con la manipulación, el transporte, la distribución, el almacenamiento y la venta de

estos productos.

Composición y valor nutritivo

Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes básicos de una dieta habitual, sino más bien un
complemento. La razón es que su composición química, caracterizada por un bajo contenido en grasas y
proteínas y algo más elevado en hidratos de carbono, determina un bajo aporte energético, aún ingiriendo
grandes cantidades. Se destaca su alto contenido vitamínico, mineral y de fibra alimentaria.

La composición de nutrientes en las hortalizas y verduras es:

· Agua: Este nutriente es predominante, ya que poseen entre un 62 a un 92% de agua.
· Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azúcares y almidón. Por lo común a medida que
avanza la maduración, va aumentando la síntesis de almidón a partir de los azúcares. También hay
abundante cantidad de fibra vegetal.
· Lípidos: No llega al 1% en la mayoría de los casos. No poseen colesterol.
· Proteínas: No reside importancia, en general oscila entre un 2 a un 3%.
· Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del grupo B, ácido fólico, vitamina C y A.
Poseen Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio y Hierro entre los minerales más importantes.
Clasificación
Según su parte comestible

Hortalizas de hoja: ANDREA CAMPOS

Acusay, Achicoria, Lechugas, Endibia, Acelga, Berro, Radicheta, Repollito de Bruselas, Repollo, Espinaca

Hortalizas de tallo: DAYANA HOYA

Hinojo, Apio, Espárragos, Palmito, Ruibarbo.

Hortalizas de fruto:KLEYMAN

Berenjena, Chaucha, Arvejas, Pepino, Ají, Tomate, Zapallito, Zucchini, Choclo.

Hortalizas de raíz: JEAN CARLOS

Nabo, Zanahoria, Rabanito, Remolacha.

Hortaliza de bulbo: NASLY

Ajo, Puerro, Échalote, Cebolla, Cebolla de Verdeo.

Hortalizas de flor: MARIA FERNANDA H

Coliflor, Brócoli, Alcaucil.

Tubérculos: WILLIAM

Papa, Batata, Mandioca.

Según la forma de comercializar

Se pueden comercializar frescas, desecadas: ANGIE K JAIMES.

deshidratadas y congeladas.

PLAZO MIERCOLES 6 PM
Cuidados higiénicos

Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas son
· Mantenerlas en microclimas húmedos y no demasiado secos.

· Es necesario una adecuada manipulación para minimizar lesiones.

· El almacén debe permanecer en condiciones óptimas de limpieza y desinfección.

· Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente para evitar que los posibles gérmenes
contaminen otros alimentos.

· Las hortalizas más resistentes se almacenan a 2º C

Las hortalizas juegan un papel importante en la alimentación humana, por los grandes volúmenes de
producción de alimento y por su valor nutritivo. Además del aporte de proteínas de algunas leguminosas como
arveja, habichuela y haba, consideradas como hortalizas, están el ajo y el brocoli. El repollo y la col de
bruselas sobresalen por su contenido de calcio, y la remolacha por el sodio; la misma remolacha, el repollo, la
colifrlos, el ajo, el brocoli y la col de Bruselas por la riqueza en potasio. Las vitaminas también se encuentran
en cantidades importantes en la shortalizas, la zanahoria sobresale por el aporte importante de vitamina A
seguida por el brocolí y la col de Bruselas. Hay importante cantidad de ácido ascorbico en el repollo, el brócoli
y la col de Bruselas.

Los alimentos denominados hortalizas o verduras (Fotos 56 a 59) incluyen algunas frutas (por ejemplo,
tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), raíces (zanahorias y nabo) e inclusive tallos (apio) y flores
(coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas partes comestibles no tienen relación botánica
entre sí. Sin embargo, hortaliza es un vocablo útil en nutrición y en terminología doméstica.

En los países en desarrollo, casi todos los tipos de hortalizas se consumen poco después de su cosecha; a
diferencia de los cereales, los tubérculos, las raíces feculentas, las legumbres, las nueces, ellas rara vez se
almacenan por períodos prolongados (con unas pocas excepciones como el zapallo y otras calabazas).

No es raro que las poblaciones rurales de Asia, América Latina y África, tengan que recolectar una proporción
importante de las hortalizas que consumen. Sin embargo, con una mayor población, la disponibilidad de frutas
y hortalizas silvestres está en disminución. Por lo tanto, las hortalizas se obtienen de la granja, la huerta
casera, el mercado, los vecinos o de pequeños puestos al lado de la carretera. Cuando las familias rurales
con un ingreso bajo se mudan a un entorno urbano, pueden sufrir al tener que comprar hortalizas, porque
antes podían recogerlas silvestres o cultivarlas, y gastaban relativamente poco en este elemento de la dieta.
De todos modos, las hortalizas rara vez son comidas de prestigio y en muy pocas sociedades ocupan un lugar
destacado en la lista de preferencias alimentarias.

Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y vitamina C y
contienen importantes cantidades de calcio, hierro y otros minerales. Su contenido de vitaminas B
generalmente es pequeño. Por lo general, suministran sólo un poco de energía y muy poca proteína. Una gran
proporción de su contenido consiste en residuo no digerible, que agrega volumen o fibra a las heces.

En muchas dietas tropicales las hojas verde oscuro son las hortalizas más valiosas, debido a que contienen
mucho más caroteno y vitamina C, así como mayor cantidad de proteína, calcio y hierro, que las hojas verde
pálido y otras hortalizas. De este modo, el amaranto es muy superior al repollo o la lechuga. Las hojas de la
calabaza, la batata y las de la yuca, como muchas hojas comestibles silvestres, son también excelentes.

Un aumento en el consumo de hojas verdes y otras hortalizas podría tener un papel importante en la
reducción de la carencia de vitamina A, que es muy generalizada en los niños, y podría ayudar a disminuir la
deficiencia de hierro en todos los segmentos de la población, pero sobre todo en mujeres en edad fértil. Un
mayor consumo de hortalizas suministra además calcio y vitamina C adicionales, previene el escorbuto y
quizá además ayuda a cicatrizar úlceras y heridas. La vitamina C también aumenta la absorción de hierro.

No es posible describir en esta publicación las propiedades individuales de todas las hortalizas comúnmente
consumidas en los países en desarrollo. Unas cuantas, como las calabazas, se pueden almacenar por varios
meses con poca pérdida del valor nutritivo; otras, como las hojas e incluso los tomates, generalmente se
secan al sol, con una considerable pérdida del contenido de vitaminas. El contenido de vitamina C en las
hortalizas también disminuye por cocción prolongada.

Las hortalizas que se cultivan en el hogar y en las huertas escolares pueden ser una fuente valiosa de
alimentos para la familia y la escuela, y hasta una contribución nutricional importante en la ingestión de
micronutrientes. Las huertas caseras se pueden cultivar con mano de obra familiar y la participación de
mujeres y niños. Por lo tanto, es importante que la mayoría de los hogares rurales y virtualmente cada
escuela, dedique más tiempo al cultivo de hortalizas. Una huerta comunitaria cercana a la fuente de agua de
la aldea, es con frecuencia un anexo útil para las huertas caseras de los propios residentes. En las ciudades,
aún el pedazo más pequeño de tierra detrás de la casa, puede producir, con ayuda de agua sobrante, un
valioso suministro de hortalizas durante todo el año. La adjudicación de lotes para cultivar hortalizas merece
una seria consideración por parte de los concejos municipales y otras autoridades urbanas. Incluso la gente
que vive en apartamentos podría cultivar ciertas variedades en materas dispuestas en sus terrazas.

También cabe mencionar que para algunos autores y en muchos libros de plantas medicinales aparecen más
de 30 especies hortícolas que tienen propiedades para tratamientos de algunas enfermedades en los
humanos. De igual manera son reconocidos por el valor preventivo y curativo que tienen. Se destacan el ajo,
la alcahchofa, el apio, la berenejena, la cebolla, las coles, el hinojo, el rábano, el tomate y la zanahoria.

Otro aspecto importante por anotar es que son numerosos los factores que están limitando la producción y el
desarrollo de la horticultura en Colombia.

- La alta dependencia de los insumos importados, principalmente de semillas y agroquímicos. en 75 % de las

especies de hortalizas que se siembran en Colombia, las semillas son importadas, en un alto porcentaje de
Estados Unidos y en menor proporción de Holanda, Italia, Francia y el Japón.