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PROCESO DE ENVASADO Y PRESERVACIÓN POR CALOR

DE PRODUCTOS DE BAJA ACIDEZ/ EVALUACIÓN DEL
PROCESO CALÓRICO DE ESTERILIZACIÓN
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1Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Quito, Ecuador

Resumen: La práctica de esterilización tuvo como objetivo estudiar el proceso de envasado (enlatado) de los
productos de baja acidez y a su vez evaluar el proceso calórico de la esterilización, como tal se conoce que la
esterilización es un proceso que elimina esporas de microorganismos patógenos viables, para aumentar la vida útil
del alimento en este caso de enlatados. Para esta práctica se usó un alimento de baja acidez, tilapia, la misma que se
adquirió en un supermercado local, para el enlatado se procedió a cortar la tilapia en cuadros y sazonarla, el líquido
de gobierno estuvo compuesto por sal, agua y aceite de girasol. El tratamiento calórico tuvo una duración de 29
minutos tiempo en el cual en las dos latas alcanzaron el Fo de 10 o superior que era el que se necesitaba cumplir para
que la esterilización sea efectiva. Para el caso de la primera lata se obtuvo un Fo experimental de 14,20 min y para la
segunda lata un Fo experimental de 10,62 en ambos casos el error que se obtuvo no supera el 2%.

Palabras Claves: esterilización – alimentos baja acidez – enlatado – letalidad – tratamiento calórico

PACKAGING AND PRESERVATION PROCESS FOR THE

HEAT OF LOW ACIDITY PRODUCTS / EVALUATION OF THE
CALORIC STERILIZATION PROCESS
Abstract: The aim of the practice of sterilization was to study the packaging process (canning) of products with low
acidity and at the same time to evaluate the caloric process of sterilization, as it is known that sterilization is a process
that eliminates spores of viable pathogenic microorganisms. to increase the shelf life of the food in this case of canned.
For this practice a food of low acidity was used, tilapia, the same that was acquired in a local supermarket, for the
canning it was proceeded to cut the tilapia in pictures and season it, the government liquid was composed of salt,
water and oil of sunflower. The caloric treatment lasted 29 minutes during which time the two cans reached the Fo
of 10 or higher, which was the one that needed to be met in order for the sterilization to be effective. For the case of
the first can, an experimental Fo of 14.20 min was obtained and for the second can an experimental Fo of 10.62 in
both cases the error that was obtained does not exceed 2%.

Keywords: sterilization - low acidity food - canned - lethality - caloric treatment

1. 1 INTRODUCCIÓN 2. MATERIALES Y METODOLOGÍA

La esterilización es un tratamiento calórico que involucra altas
temperaturas por un periodo de tiempo reducido, por lo que los
valores nutritivos ni las características organolépticas se ven
afectados. El objetivo principal de la esterilización es la
destrucción de las esporas de microorganismos patógenos y
aumentar la vida útil de los productos. (Ecured, 2018)
Los productos enlatados no requieren de refrigeración y
pueden poseer una vida útil muy larga debido a que están en
un medio anaerobio y el producto no está en contacto con el
medio externo. Otro factor a considerar al aplicar este
tratamiento es el tipo de alimento y si es de alta o baja acidez.
(CANAFEM, 2017)
2.1 Marco Teórico
Principios de conservación de alimentos enlatados.
El enlatado es una técnica que se usa para conservar alimentos
desde hace muchos años, Nicolás Appert fue la primera
persona en implementar este sistema hacia el año de 1810 sin
embargo, no entendía su funcionamiento o por que los
alimentos se conservaban por mucho más tiempo, 50 años
después, Pasteur demostró que la incidencia de calor en los
empaques con alimentos disminuía la cantidad de
microorganismos responsables de la descomposición y la
fermentación. (USON, 2008)
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En la actualidad hay una gran variedad de alimentos que se
conservan mediante este método debido a su facilidad de
manejo y a su práctico uso en cualquier tipo de alimento. Un
alimento que se encuentra enlatado primeramente es sellado al
vacío y luego calentado, al cumplir estos procesos los
organismos presentes en el alimento tienden a ser eliminados,
y aquellas enzimas que pueden causar degradación del
alimento son desactivadas. (CMA, 2010)
Descomposición de los alimentos causada por
microorganismos.
Una fuente de contaminación de los alimentos son los
microorganismos, dependiendo de qué tipo sea este va a variar
su medio de acción.
Cinética de la esterilización por Q
La cinética de destrucción térmica o por calor tiene su
fundamento en que los microorganismos tienen una
temperatura máxima de crecimiento, cuando se sobrepasa esta
temperatura las proteínas de las que está compuesto el
microorganismo se desnaturalizan y por ende muere. La
desnaturalización de las proteínas es función exponencial,
sigue una reacción de primer orden con lo que se puede afirmar
que mientras más alta sea la temperatura mayor es la muerte
de los microorganismos. (Ayala, 2012)
En el caso de la esterilización se tienen varios parámetros de
estimación de la cinética de a considerar, que, según Ayala,
(2012) son:

Bacterias: Las bacterias producen enfermedades que se dan en
la parte intestinal del individuo, siempre y cuando el recuento
sea de un número elevado de ufc, las bacterias no presentan
daño visible a la vista en lo alimentos, pero si producen
enfermedades en quien los consuma. (Pelayo, 2010)
Hongos: Son microorganismos que se pueden apreciar a
simple vista, en los alimentos infectados se producen masas
esponjosas de color plomo blanquecino estas colonias se
extienden muy rápido cuando hay condiciones favorables,
podemos encontrar estos microorganismos en frutas, panes,
quesos. (Pelayo, 2010)
El tiempo de reducción decimal (D), el mismo que se define
como el tiempo que se requiere para que la población
microbiana se reduzca en un 10%.
El valor (Z): que igualmente se define como la temperatura
necesaria para reducir en un 10% la población microbiana.
A partir de estos parámetros podemos estimar la letalidad del
tratamiento térmico (Li), que en este caso es el tiempo
requerido para disminuir en una cantidad específica la
población microbiana.

Virus: Los virus son estructuras capaces de generar 𝑇−121,1

𝐿𝑖 = 10( 𝑧
)
∗𝑡
enfermedades en el consumidor, por lo general estos
microrganismos se adaptan a condiciones de vida extremas,
por lo general no presentan signo alguno de su presencia en el
Donde:
alimento. (Pelayo, 2010)
Li: Letalidad del tratamiento
Alimentos de baja acidez.
T: Temperatura del tratamiento
Un alimento que proviene de la pesca, u otras fuentes proteicas
t: tiempo de tratamiento
como carne de porcinos, ovinos o aves, así como ciertos
alimentos cereales, verduras o mezclas entre todos estos y que
hayan sido envasados o enlatados en un líquido de gobierno
2.2 Metodología
como la sal muera con pH mayor a 4,5 son considerados como
muy riesgosos, alimentos de baja acidez. Por lo general estos
Para la elaboración de tilapias enlatadas, se utilizó 239 g de
alimentos tienen que ser sometidos a procesos de
filetes de tilapia, como aliños sal, pimienta y aceite de girasol.
esterilización, para la eliminación de posibles colonias de
Se procedió a cortar el filete en cuadrados pequeños, se añadió
esporas de microrganismos patógenos. (Saludcapital, 2010)
sal y pimienta al gusto, se colocó aceite y agua de modo que
no se llene hasta el borde de la lata, se repitió el procedimiento
Esterilización
con la otra lata.
De forma general una esterilización comprende una
destrucción térmica de todo tipo de microorganismos o la vida
Luego, se sometió a una vaporización para eliminar el espacio
en general. En el caso de la conservación de alimentos se tiene
de aire que pudo estar contenido en la lata y se procedió a sellar
una esterilización comercial, la misma que se define como
las 2 latas en la selladora. Previamente se colocó las
aquel tratamiento que implica calor-tiempo aplicado a un
termocuplas en cada lata, y en el autoclave, después se registró
producto de consumo masivo con el objetivo de destruir las
la temperatura en las latas y autoclave, durante
esporas de microorganismos patógenos viables. La
aproximadamente 30 minutos, al igual que los valores de
esterilización comercial es el método calórico más fuerte que
𝐹𝑂 teoricos.
se puede aplicar a un alimento ya que el mismo está expuesto
a temperaturas que varían de entre 115 a 125 °C en un
Finalmente, una vez alcanzado un 𝐹𝑂 mínimo de 10, se apagó
determinado periodo de tiempo. (UNE, 2015)
el equipo y se sacó las latas cuando disminuyó la temperatura.
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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Curva de letalidad
3.1 Fo teórico y experimental 1.5

Letalidad-Li (min)
1
A continuación, se presentan los valores de Fo tanto teórico
como experimental para las dos latas y su porcentaje de error. 0.5
Tabla 1.-Valor del Fo teórico y experimental para las latas 1 0
y 2.
-0.5 0 10 20 30 40
Tiempo (min)
Fo
Fo Teórico %
# de lata Experimental
[min] Error Lata 1 Lata 2
[min]
1 14,18 14,20 0,14
2 10,80 10,62 1,67 Figura 1.-Curva de letalidad de la lata 1 y 2.
Como se indica en la tabla 1. Mediante el uso de la ecuación En la figura 1, se observan las 2 curvas tanto para la lata 1 y 2,
1, se determinó el Fo experimental, para la lata 1 el Fo logró y según Vásquez R. (2012) el área bajo la curva representa el
sobrepasar el valor teórico con un error del 0.14 %, se puede valor de Fo experimental y permite determinar el grado de
concluir que el tratamiento térmico empleado fue efectivo ya esterilidad que se alcanzó al procesar el alimento, durante un
que logra garantizar la inocuidad del producto, como periodo de tiempo.
menciona Gaviria B, Mazuera P. (2010). El microrganismo de
referencia para alimentos enlatados de baja acidez es el El valor del Fo de acuerdo a la figura 1 fue de 14,20 y 10,62
Clostridium Botulinum, con un Z= 10°C, n=12, y un para la lata 1 y 2 respectivamente
tratamiento térmico mínimo a 121 °C. Mientras el tratamiento .
térmico aplicado sea mayor al Fo mínimo es un proceso 3.3 Curva de penetración del calor
inocuo.
En las figuras 2 y 3 se muestran las curvas de penetración de
En cambio, en la lata 2 no se alcanzó el Fo mínimo requerido, calor para la lata 1 y 2 respectivamente.
con un error del 1,67 %, por lo tanto, no logró las 12
reducciones decimales, lo que implica una supervivencia de
microorganismos mayor a 10-12, representando una amenaza
para la salud del consumidor.

Como menciona el Codex Alimentarius. (2014). Debe

establecerse un tratamiento térmico que garantice la
esterilización del enlatado tomando en cuenta al
microorganismo de referencia, de modo que no se vean
comprometida la salud del consumidor.

Existe una variación en el valor de los Fo de la lata 1 y 2, esto

se debe a que, durante la esterilización del producto, la
distribución de calor en la autoclave no fue uniforme a pesar
que permanecieron 29 minutos ambos.
Figura 2.-Curva de penetración del calor para la lata 1.
Según VWR. (2014). La transferencia de calor en la autoclave
depende del modelo que se utilice ya sea vertical u horizontal
y del mantenimiento que se dé al equipo. Por lo tanto, la
variación de temperaturas alcanzadas en la lata 1 y 2 no es la
misma debido a que no se ha realizado un mantenimiento a la
autoclave del laboratorio, entonces provoca una distribución
de calor no uniforme.

3.2 Curva de letalidad

En la siguiente figura se representa la letalidad versus el

tiempo tanto de la lata 1 y 2.

Figura 3.-Curva de penetración del calor para la lata 2.

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En la Curva de penetración tanto de la figura 2 y 3, existe tres file:///C:/Users/BibliotecaFIQA/Downloads/al91_13s.

etapas: calentamiento, mantenimiento y enfriamiento. Y según pdf (Julio, 2018)
Pinchao & Osorio. (2016). En la etapa de mantenimiento se
produce en si la esterilización y en las 2 latas empezó a los 15 [6] Ecured. (2018). “Conservación de alimentos”. Recuperado
y terminó a los 30 minutos. Esto se debe a que la temperatura de
inicial fue de 60 °C, lo cual permitió alcanzarla rápidamente. https://www.ecured.cu/Conservaci%C3%B3n_de_ali
mentos (Julio, 2018)
Además, como menciona Casp & Abril. (2003). La [7]Gaviria B, Mazuera P. (2010). EVALUACIÓN DEL
penetración de calor depende del tipo de material, y tamaño TRATAMIENTO TÉRMICO DE LAS ARVEJAS
que se utilice, ya que al usar vidrio la transferencia es más ENLATADAS (Pisum sativum) EN SALMUERA.
lenta, que con un envase metálico. Se puede observar que en Recuperado de http://oaji.net/articles/2017/5082-
las 2 latas se terminó el tratamiento térmico en solo 29 1501176039.pdf. (Julio, 2018)
minutos, debido a que las dimensiones de la lata eran
pequeñas, disminuyendo el tiempo de residencia. [8] Pelayo, M. (2010). “Microorganismos en alimentos, no
todos son iguales”. Recuperado de:
http://www.consumer.es/seguridad-
4. CONCLUSIONES alimentaria/sociedad-y-
consumo/2010/04/15/192394.php (Julio, 2018)
El valor de Fo teórico y experimental para la lata 1 es 14,18 y
14,20 min, respectivamente. [9] Pinchao & Osorio O. (2016). DETERMINACIÓN DEL
TIEMPO DE LETALIDAD TERMICA F0 EN
El valor de Fo teórico y experimental para la lata 2 es 10,80 y CONSERVAS DE ARVEJA ANDINA Y SUREÑA
10,62 min, respectivamente. (Pisum sativum). Recuperado de
file:///E:/descargas/determinaciontiempoletalidadF0.p
En la curva de penetración del calor tanto para la lata 1 y 2 se df (Julio, 2018)
identificó las fases de calentamiento, mantenimiento y
enfriamiento. [10]SaludCapital. (2010). “Alimentos de baja acidez”.
Recuperado de:
5. RECOMENDACIONES http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSalud
Publica/Protocolos%20de%20Vigilancia%20en%20Sa
Verificar que las latas estén selladas correctamente para evitar lud%20Publica/Alimentos%20de%20Baja%20Acidez.
el ingreso de aire. pdf (Julio, 2018)

Comprobar que las latas estén bien ubicadas en la autoclave [11]USON. (2008). “Microbiología del Enlatado”.
antes de iniciar el proceso de esterilización para garantizar que Recuperado de:
la transferencia de calor se realice uniformemente. http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/4274/Capitulo1.
pdf. (Julio, 2018)
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[12]UNE. (2015). “Métodos de Conservación de Alimentos”.
[1] Ayala, P. (2012). “Cinética de esterilización”. Recuperado Recuperado de: https://universidad-
de: une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.
https://esterilizacionmf.wikispaces.com/Cin%C3%A9t pdf (Julio, 2018)
ica+de+esterilizaci%C3%B3n (Julio, 2018)
[13]VWR. (2010). Autoclaves horizontales y verticales, series
[2] CANAFEM. (2017). “¿Cuál es el proceso de enlatado de EL y ELV. Recuperado de
los alimentos?”. Recuperado de https://es.vwr.com/store/product/3614193/autoclaves-
http://canafem.org.mx/cual-es-el-proceso-de-enlatado- horizontales-y-verticales-series-el-y-elv. (Julio, 2018)
de-los-alimentos/ (Julio, 2018)
[14]Vásquez R. (2012). Estudio de la variación de tamaño y
[3] Casp, A. & Abril, J. (2003). Procesos de Conservación de forma durante el tratamiento térmico de filetes de
Alimentos. 2da ed. México. Editorial Mudi-Presa. salmón envasados en bolsas esterilizables de tamaño
institucional. Recuperado de
[4]CMA. (2010). “Técnicas de conservación de los http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2012/fav335e/doc/f
alimentos”. Recuperado de: av335e.pdf (Julio, 2018)
http://cmapspublic3.ihmc.us/rid=1HX6K9L5Q-
24MK44F-LM9/conserva%20de%20alimentos.pdf
(Julio, 2018)

[5] Codex Alimentarius. (2014). PROGRAMA CONJUNTO

FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS.
Recuperado de
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ANEXOS Para determinar el Fo se empleó la siguiente ecuación:

29
𝑡 𝑇−𝑇∗
A I.1 Datos para la lata 1 𝐹𝑜 = ∫ 𝐿 𝑇 𝑑𝑡 = ∑ 10 10 ∗𝑡
0 0
Ecuación (1). Expresión matemática para el cálculo del Fo
Tiempo (min) Temperatura (°C) LR*t=Li
experimental.
0 80,2 0
1 84,4 0,000213796 Ejemplo de cálculo:
Se debe considerar que la temperatura de referencia es 121,1
2 86,6 0,000354813
°C.
3 94,3 0,002089296 84,4−121,1
𝐿𝑖 = 10( 10 ) ∗ (1 − 0)𝑚𝑖𝑛
4 100,4 0,00851138 𝐹𝑜 = 0,00021379
5 104,4 0,021379621
6 107,5 0,043651583 A II.2 Error porcentual entre los valores de Fo teórico y
experimental.
7 109,9 0,075857758
8 112 0,123026877 Ejemplo de cálculo:
9 113,6 0,177827941 Foteórico − Foexperimental
10 115 0,245470892 % Error = ∗ 100%
Foteorico
|14,18−14,20|
11 116,1 0,316227766  Lata 1: %Error = ∗ 100
14,18
12 117,1 0,398107171 % Error=0,14
10,80−10,62
13 117,8 0,467735141  Lata 2: %Error = ∗ 100
10,80
14 118,5 0,549540874 % Error=1,67
15 119 0,616595002
16 119,5 0,691830971
17 120 0,776247117
18 120,4 0,851138038
19 120,6 0,891250938
20 120,9 0,954992586
21 121,1 1
22 121,2 1,023292992
23 121,3 1,047128548
24 121,3 1,047128548
25 121,4 1,071519305
26 121,4 1,071519305
27 119,7 0,72443596
28 96,7 0,003630781
29 67,1 3,98107E-06
Lo=Fo 14,20