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REALIZADO POR:
LORENA IGLESIAS
CRISTINA RAMON
PAOLA TENESACA
1 Resumen _________________________________________________________ 2
2 Justificación ______________________________________________________ 2
3 Objetivos _________________________________________________________ 2
4 Materiales, equipos y materia prima ___________________________________ 2
5 Marco teórico _____________________________________________________ 3
5.1 Alimentos enlatados __________________________________________________ 3
5.2 Alimentos de baja acidez ______________________________________________ 3
5.3 Leche Calostra ______________________________________________________ 3
5.3.1 Características de la leche calostra _____________________________________________ 4
5.3.2 Composición de la leche calostra ______________________________________________ 4
2 Justificación
La leche calostra en un postre muy tradicional de la ciudad de Cuenca, además de ser
conocido por sus propiedades nutricionales, este postre rara vez se puede elaborar ya que
está formado por leche de vaca pero de los primeros días luego del parto, es así que esta
leche no se encuentra a disposición todos los días como la leche normal de vaca, que se
puede encontrar en varias presentaciones como son cruda, pasteurizada, etc., además por
el exquisito sabor, color y textura que hemos decidió elaborar este producto y que pueda
ser consumido cuando uno lo desee, a más de ser un producto que cumple con las
características de inocuidad y seguridad alimentaria.
3 Objetivos
Elaborar un producto el cual en nuestro caso es la Elaboración de Leche Calostra
la misma que será enlatada en latas con recubrimiento de película de estaño.
Realizar los controles tanto al inicio, durante el proceso y al final del mismo
garantizando de esta forma la seguridad y calidad del producto.
Medición del
Medición del
7 Lavado 5 Lavado 4 Partido 7 Pesado 6 Pesado 5 Pesado 4 Pesado 3
volumen
1 volumen
10 litros
3litros
Pasteurización
8 Pesado 2 1 Filtración
T:92ºC t:15seg.
Filtración
3 2 Pesado
Concentrado y medición de
8
parámetros (pH y ºBrix)
Control de
9 parámetros
(pH:5.86; ºBrix:28.3)
6 Llenado en caliente
8 Colocación de la tapa
Evacuado
9 Posición: 4
Tiempo: 10,43 min
10 Sellado
Esterilización
Presión: 18PSI
11
Temperatura: 118-120ºC
Tiempo: 60 min.
11 Enfriamiento
1
Cuarentena
Control
10 parámetros
(ºBrix,pH, vacío)
1
Almacenamiento
En este caso es imposible la comparación con alguna norma INEN debido a que no existe
una normativa para el control de la leche Calostra, sin embargo debido al análisis nos
damos cuenta que la leche con la que trabajamos el producto es de excelentes cualidades
lo que le hace apta para el proceso de la leche Calostra.
8.2 Control durante el proceso.
Tabla 4. Resultados de los parámetros controlados durante el proceso
pH Inicial. 5,90
Grados Brix Inicial. 19
Volumen de leche 10 litros.
pH Final. 5,86
En nuestro producto se toma el análisis de cuatro puntos de control, los mismos que a
nuestra consideración son de interés especial puesto que en ellos se presenta un mayor
riesgo de contaminación con lo que se podría generar daños irreparables en el producto
poniendo en peligro la seguridad alimentaria del producto pudiendo incluso generar
enfermedades en el consumidor, hecho que resulta indeseable.
A continuación se presenta las etapas del proceso en donde se consideran los Puntos
Críticos de Control
1. Punto Crítico de Control en la Etapa de Concentrado.
2. Punto Crítico de Control en la Etapa de Evacuado.
3. Punto Crítico de Control en la Etapa de Sellado.
4. Punto Crítico de Control en la Etapa de Esterilizado.
Tabla 6. Resultados de los parámetros controlados al final del proceso
tapa o paso del Riesgos presentes ¿El riesgo es Razones para su decisión en la Medidas preventivas que ¿Es esta etapa
procedimiento en esta etapa significativo? columna anterior pueden aplicarse un PCC?
(Si/No) (Si/no)
Los equipos, materiales y mesa de trabajo tienen que estar limpias previos a
realizar el producto.
Es indispensable que las personas a elaborar el producto usen ropa adecuada como
mandil, cofia y guantes en caso de requerirlo.
Un punto muy importante e indispensable para lograr la obtención de un producto
en excelente calidad es que no se debe concentrar mucho la leche, esta deberá ser
retirada del fuego el momento que toda la panela se disuelva.
El momento de envasar se tiene que realizar en caliente, y recordando que la
canela deberá ser removida previa a colocar en la lata para evitar que esta
reaccione con el producto y cause una coloración marrón indeseable.
Es indispensable partir de una leche de buena calidad, para obtener excelentes
resultados.
La esterilización es un punto clave en el proceso por lo cual deberá ser tomada
muy en cuenta la Temperatura y el tiempo para destruir los microorganismos
termófilos que son los más peligrosos. Además se deberá controlar que la presión
no suba demasiado, es decir que no exceda de los 18 PSI, por lo que pueden las
latas deformarse y causar complicaciones posteriores como una descomposición
a corto plazo de los productos que se encuentran es su interior.
11 Bibliografía
La tabla que se presenta a continuación, nos muestra los costos de la materia prima
utilizada para la elaboración de leche calostra y también el precio de las latas en las cuales
será envasado el producto.
INVERSION (Costo de la Materia Prima y Envases)
La siguiente tabla, nos muestra el precio final de producto ya elaborado, es decir cuál
sería el costos que los consumidores tendrían que pagar por una lata de 500g de leche
calostra.
Se presenta también una tabla, las cuales nos muestra que la elaboración de este producto
y su venta por completo de todos los envases generados, este producto traería como
ganancias la cantidad de:
INGRESOS GENERADOS
Inversión total 26,1
Precio total de todas las latas 34,2
Ganancia Total 8,1
Anexos.