ELABORACION DE MANJARBLANCO (DULCE DE LECHE)

RESUMEN

El dulce de leche, también conocido manjar, manjar blanco o cajeta es un dulce tradicional
de Sudamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y
presentaalgunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores,
cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.

Se confecciona con leche, azúcar, esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse
crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con
leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad
habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.
Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales.

Palabras clave:

Composición.- Se conoce como composición química a aquellas sustancias que se

encuentran presentes en una determinada muestra y en las cantidades en las cuales se
encuentran dispuestas.

Paila.- Una paila es un recipiente de metal o cerámica, grande, redonda y poco profunda.
Este utensilio tiene diferentes usos en los diferentes países, sirve para calentar, de sartén
para freír, fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.

Reacción de Maillard- se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se

producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es
necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por
ejemplo una pasta.

Textura.- Textura es la propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, así
como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto. La textura es a
veces descrita como la capacidad de sentir sensaciones no táctiles (o sea que no se captan
por las manos).

ABSTRACT

Dulce de leche, also known manjar, manjarblanco or cajeta dish is a traditional sweet in
South America and which corresponds to a variation of milk caramel.
This product has different names depending on the country in which it is consumed and
presents some varieties. It is widely used in desserts such as alfajores, cuchuflíes, ice
cream, pies or cakes.
It is made with milk, sugar, vanilla essence. In some cases it may be incorporated cream
into the milk if necessary. While the original is made with fresh cow's milk, can also be
made with goat's milk (although not a common variety). In fact, each variant of the name is
a variation in its production.

Its international distribution has been extended to non-traditional markets.

Keywords:

Composition .- It is known as chemical composition to those substances that are present in

a given sample and in amounts which are arranged.

Paila .- A pot is a metal or ceramic container, large, round and shallow. This tool has
different uses in different countries, used for heating, for pan frying, grilling flat dish or
serve food at the table.

Maillard reaction. - Is a complex set of chemical reactions that occur between proteins and
reducing sugars that are made of heat (no need to be very hot) food or similar mixtures,
such as a paste.

Texture .- Is the property that have the external surfaces of the objects and the sensations
they cause, which are captured by the sense of touch. The texture is often described as the
ability to feel tactile sensations (that is not captured by the hands).

RESUMO
O doce de leite, tambémconhecido delicadeza, pratobrancoou caramelo é um doce
tradicional da América do Sul e que corresponde a umavariação de doce de leite.
Este produtotemnomes diferentes dependendo do país em que é consumido e
apresentaalgumas variedades. É amplamente utilizado em sobremesas como alfajores,
cuchuflíes, sorvetes, tortas ou bolos.

É feitocomleite, açúcar, essência de baunilha. Emalguns casos, pode ser incorporado no

creme de leite, se necessário. Enquantoo original é feitocomleite de vaca fresco, também
pode ser feitocomleite de cabra (emboranãosejaumavariedadecomum). Naverdade, cada
variante do nome é umavariação na suaprodução.

Suadistribuição internacional tem sido estendidaaos mercados não-tradicionais.

Palavras-chave:

Composição .- É conhecida como a composição química das substâncias que estão

presentes emuma dada amostra e emquantidades que sãoarranjados.

Paila .- Um pote é um recipiente de metal oucerâmica, grande, redondo e raso. Esta

ferramentatem diferentes usos em diferentes países, utilizados para o aquecimento, para
frigideira, grelharprato raso ou servir alimentos à mesa.
Reação de Maillard .- È um conjunto complexo de reações químicas que ocorrem entre as
proteínas e açúcaresredutores que sãofeitas de calor (não precisa ser muitoquente) misturas
de alimentos ou similares, tais como uma pasta.

Textura .- È a propriedade que tem as superfícies externas dos objetos e as sensações que
eles causam, que são captadas pelo sentido do tato. A textura é frequentemente descrito
como a capacidade de sentir sensaçõestácteis (que não é captada pelas mãos).

RESUMEN:
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de
leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos estable y de
color caramelo.

El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos,

tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le
denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en
Colombia como “Arequipa”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de
Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados
Unidos y Europa.

Introducción:

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido

en el país, de amplia utilización como insumo en la industria pastelera. El manjar blanco
tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y mas de 300 cal. Por 100 gramos).
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al
calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas
aptas para la alimentación con el agregado de azucares y, eventualmente, otros ingrediente
o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados (norma INITEC 201.108)
Objetivos

• Analizar los pasos de cada operación del producto.

• Conocer el proceso de elaboración del MANJAR BLANCO detalladamente.

• Familiarizarnos con los procesos productivos alimentarios.

• Saber lo que se debe hacer correctamente para no generar errores en el proceso de

producción.

3. Hipótesis:

a. Literal:

El dulce de leche, en la fabricación, hay que tener diferentes puntos cubiertos, como por
ejemplo el lugar de elaboración, la composiciónnutricional, la presentación, las
características organolépticas y una correcta formulación.

Si estos puntos, se puede caer en una mala elaboración del producto.

b. Matematizado:

Y ₌a+b+c+d+e

• Y ₌ Manjar blanco.

• a₌ Lugar de elaboración.

• b₌ Composición nutricional.

• c₌ Presentación.

• d₌ Características organolépticas.

• e₌ Correcta formulación.
 c. Conceptual:

4. Recursos:

• A continuación podremos observar un cuadro con lo equipos y materiales necesarios para

la elaboración de manjar banco.

• Flowsheet elaboración de manjar blanco:

• Diagrama de flujo elaboración de manjar blanco:

5. Métodos:
Existen tres métodos para la elaboración del manjar blanco: El sistema en paila, el sistema
continuo y el sistema mixto.
El mas apropiado para pequeñas plantas es el sistema en paila.

SISTEMA SIMPLE EN PAILA

Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere
de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalación
para vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que deberán estar
previstos de un agitador de paleta mecánico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia
puede ser subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no
resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.
Con relación al material de las pailas dulceras de cocción, las referencias indican que
originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente reemplazados por el cobre.
Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable, de acuerdo
con normas internacionales de fabricación.
El acero inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor resistencia
mecánica y es inatacable a los ácidos, pero tiene la desventaja de que su coeficiente de
conducción del calor es 10 veces menor que la del cobre.
En este sistema de paila abierta, existen una serie de variantes operatorias, según que se
prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a paila llena, o que se solidifique
la leche a medida que avanza la concentración.

Elaboración Paso a Paso:

6. Análisis:
El dulce de leche es tradicionalmente un producto de consumo masivo en nuestro país y en
algunos países limítrofes, desde hace algunos años está siendo aceptado por el paladar
mundial.
En la elaboración de este producto se tiene que tener sumo cuidado ya que si no se
adicionan los ingredientes en el momento justo este puede ocasionar un defecto en el
producto terminado.
• CLASIFICACIÓN
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
i Dulce de Leche.
ii Dulce de Leche con Crema.
b) De acuerdo con el agregado o no de sustancias alimenticias, el producto puede
clasificarse en:
i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii Dulce de Leche con agregados.
• REQUISITOS
Características sensoriales:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia
podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche Repostero, Pastelero y Heladero. Podrá
presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad
no supere el 20% m/m.
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce
de Leche para Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.
Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

Características fisicoquímicas:
Debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación:

Criterios macroscópicos y microscópicos:

Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.

Criterios microbiológicos:

El Dulce de Leche deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos en

conformidad con el presente Código, con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que confieran al producto una apropiada protección contra
la contaminación.

ENVASADO
El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad
de manera automática o semiautomática en ambientes habilitados para ello. Es decir, las
salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración y se debe garantizar una
temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 60°C.
HIGIENE
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se
establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas
Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.
DEFECTOS Y ALTERACIONES EN DULCE DE LECHE
APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de brillo, color
alterado, grumos/partículas y rugoso.
TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad, grumos/partículas,
cristales y burbuja.
TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plástico y adhesividad al paladar.

SABOR Y AROMA:
Muy dulce, poco dulce, salado, ácido, amargo, leche en polvo, caramelo, quemado,
aromatizante, envase plástico, metálico, queso/rancio, agresividad residual y productos
químicos.
7. Conclusiones:
 Es muy importante bajar el fuego de la cocina una vez que se esté por concluir la
elaboración del manjar, para no pasarse del punto.

 En la elaboración de cualquier alimento, es muy necesario el uso de una indumentaria

adecuada de la persona que se encarga de elaborarlo.

 La cocina debe tener una buena hornilla con bastante fuego para apurar el proceso.

 Es muy probable que en el transcurso de la cocción, se quiera rebalsar la leche con el

azúcar, motivo por el cual, se tiene que ir bajando el nivel de ingreso del combustible para
evitar estos imprevistos.

8. Anexos:
9. Web grafía:

http://nailil.lacoctelera.net/post/2009/07/15/elaboracion-manjar-blanco
http://manjarblancoipe.blogspot.com/
http://www.google.com/search?um=1&hl=es&biw=1003&bih=567&q=Diagrama%20de
%20bloques%20dulce%20de%20leche&ie=UTF-
8&sa=N&tab=iw#sclient=psy&hl=es&biw=1003&bih=567&q=conclusiones+manjar+blan
co&aq=&aqi=&aql=&oq=&pbx=1&fp=58ffb61b5437bc2ehttp://biotecnologiaurp.blogspot
.com/2011/04/elaboracion-de-manjar-blanco.html